Cozinha do suldeste

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Aula 7 – Cozinha típica do Sudeste
Prof: Augusto Nunes
e-mail: portalaberto@gmail.com
Características geográficas:
Composto pelos estados:
 Minas Gerais;
 São Paulo;
 Rio de Janeiro;
 Espirito Santo;
Contrastes:
Influência de imigrantes e tradições interioranas
Formação da gastronomia
Iniciada:
 Contribuição dos bandeirantes
“ Povoamento e surgimento de muitas cidades.” – Extração do ouro
 Supremacia do café
“ Chegada dos imigrantes” – Adaptação das receitas de quase 70
povos
(maior produtor)
Formação da gastronomia
 Produtos naturais disponíveis e presença de alguns legados
Panelas de barro de Goiabeiras – Espirito Santo
Panelas de pedra-sabão – Região montanhosa de Ouro Preto (MG)
Cachaça de alambiques – Cidade de Salinas (MG).
 Rio de Janeiro – Capital Brasileira até 1960.
Gastronomia no cotidiano:
 3 Refeições por dia.
Exceção de Minas Gerais: 4 refeições.
Lanche da tarde
 quitandas – bolos, roscas, broas, biscoitos, sequilhos –
acompanhadas de café.
Cambuquira
 Broto e às folhas novas de aboboreira: Refogada
Gastronomia no cotidiano:
Cafezinho de qualidade (expresso)
 DOC (Denominação de Origem Controlada).
 O Cerrado mineiro (o Alto Paranaíba, o noroeste do estado e
parte do Alto São Francisco).
Critérios de qualidade: bem torrado e “tirado”
 Espuma:
 Creme cor de avelã, com estrias avermelhadas.
 3 a 4 mm de espessura e permanecer uniforme por longo período
Barista
Gastronomia no cotidiano:
Critérios de qualidade: cappuccino
 O sabor do café deve prevalecer sobre o do leite.
 O leite não deve ser fervido.
 Leite bem gelado para que se obtenha o creme desejado por meio
de vaporização.
Gastronomia no cotidiano:
Boteco
 Origem: Rio de Janeiro e São Paulo (1910 - industrialização).
 Opção que oferecia alimentação barata aos operários, já sem
tempo de fazer a refeição em casa.
 Final da tarde, depois do trabalho, com o propósito de bebericar,
jogar conversa fora e petiscar.
Culinária de Minas Gerais
Características:
 Tradição culinária voltada ao cotidiano e simples.
 Fazer o simples bem feito (a mágica do trivial)
 Raízes nos bandeirantes (XVII procura de ouro e índios)
 “carne de porco, linguiça, couve, fubá, angu e feijão”.
 Broas, bambá de couve ou escaldado de fubá no caldo de galinha
Culinária de Minas Gerais
Características:
 Quitandas no lanche da tarde: biscoitos de polvilho, o pão de
queijo, as broas de fubá, o curau e a pamonha, bolinhos de fubá e
de chuva fritos
Culinária de Minas Gerais
Leitão à pururuca
Marinada:
 (sal, alho amassado, orégano desidratado, pimenta calabresa,
pimenta malagueta curtida na cachaça, pimenta síria, pimenta-
do-reino moída, açafrão, louro, cominho em pó, hortelã seca e
noz-moscada moída)
 Furar a carne do leitão dividido ao meio (não furar a pele)
 marinado (3-7 dias)
Culinária de Minas Gerais
Leitão à pururuca
Assado:
 Assado à 150ºC/5-7horas. (assadeira com grade)
Purrurucar:
 Jogar óleo ou azeite fervente (220ºC) sobre a pele do leitão.
 Expor ao pururucador.
 Depois de pronto aproximar das brasas.
Culinária de Minas Gerais
Galinha com ora-pro-nobis
 Frango refogado (dourado) e cozido, acrescentado de ora-pro-
nobis.
Culinária de Minas Gerais
Vaca atolada (já visto no Centro-Oeste)
 Cozido de mandioca e costela bovina.
Tutu de feijão com couve e torresmo
 Feijão cozido e couve adicionado na gordura do torresmo e
espessado com farinha de mandioca.
 Semelhante ao virado paulista?
Culinária de Minas Gerais
Feijão tropeiro
 Origem nas viagens dos tropeiros.
 Feijão sem caldo, com gordura do torresmo, farofa e couve
picada.
Culinária de Minas Gerais
Acompanhamentos
 Angu de fubá e torresmo.
Doces
 Tradicionalmente: doce de leite.
 Ambrosia (já visto) e doce de limãozinho taiti.
Culinária de Minas Gerais
Queijo da Serra Canastra
 Queijo artesanal feito de leite cru.
 Forte, meio picante, denso e encorpado.
 Características do local
Culinária de Minas Gerais
Cachaça e caipirinha
 Origem no período do Brasil colônia “cagaça” – resíduos da
produção de açúcar.
 Proibição em 1662, e taxamento.
 Divulgação pelos bandeirantes
 Símbolo do nacionalismo.
 Atualmente: decreto presidencial (2001) – exclusividade do
nome cachaça. Cachaça da cidade de Salinas
Culinária de Minas Gerais
Cachaça e caipirinha
 Caipirinha: cachaça, limão e açúcar.
Artesanal
 Cana-de-açúcar sem agrotóxico e colhida sem fogo (caldo-de-
cana puro).
 O fermento natural: flora microbiana.
Industrial
 Mistura de melaço, aguardente e aditivos químicos para acelerar
o processo..
Culinária de São Paulo
Características
 Origem nos tropeiros e bandeirantes (mesma da mineira goiana e
sulista).
 Culinária simples, forma de conservar o alimento.
 Base: mandioca, feijão e milho (posteriormente: arroz e o
porco).
Culinária de São Paulo
Características
 Chegada dos imigrantes (lavouras de café).
 Italianos, japoneses, chineses,
 Adaptação de receitas Europeias à mandioca e ao milho.
 Incorporação da farinha de trigo: pizza, esfirra e massas.
Culinária de São Paulo
Influências
 Japoneses: Pasteis chineses.
 Árabes: esfirras e quibes.
 Italianos (forte influência): pizzas, massas e vinho (tradicional
macarronada de domingo).
Culinária de São Paulo
Um prato pra cada dia
 Segunda: virado à paulista ou picadinho de filé mignon
 Terça: dobradinha.
 Quarta: feijoada.
 Quinta: macarrão com frango, rabada com polenta ou carne de
sol desfiada.
 Sexta: peixe, geralmente bacalhau ou pescada.
 Sábado: feijoada.
 Domingo: tradicional macarronada
Culinária de São Paulo
Virado à paulista
 Origem nas viagens dos tropeiros, como forma de conservar.
 Farinha (milho e mandioca) pilados com carne (paçoca) ou
consumido com feijão.
 Feijão com gordura do torresmo e carne, adicionado de farinha
até espessar o caldo.
Culinária de São Paulo
Cuscuz paulista
 Origem nas viagens dos tropeiros (farnel).
 Farinha de milho e vários ingredientes misturados.
 Do simples ao requintado
Culinária de São Paulo
Pizzas e massas
 Pizzas variadas, feitas de forma tradicional.
 Tradicional macarronada.
Culinária de São Paulo
Doces em tacho de cobre
 Goiabada cascão.
 Doce de laranja da terra.
Culinária do Rio de Janeiro
Características
 Tipicamente portuguesa (gastronomia e estabelecimentos).
 Tradição na comida de boteco.
Culinária do Rio de Janeiro
Cozido carioca
 Cozido de origem portuguesa.
Bacalhau
 Cozido, bolinhos e diversas formas.
Culinária do Rio de Janeiro
Comida de botequim
 Bolinho de bacalhau.
 Linguiça com aipim.
 Acompanhados da cerveja ou da caipirinha
Culinária do Rio de Janeiro
Sopa Leão Veloso
 Sopa de frutos do mar.
 Criado com sobras das noites.
Camarão ensopado com chuchu
 Ensopado de camarão e chuchu.
 Típico dos anos de sucesso.
Culinária do Rio de Janeiro
Filé à cavalo
 Filé mignon servido com ovo e especiarias.
Filé Oswaldo Aranha
 Imenso file coberto de alho dourado.
 Típico desde 1926.
Culinária do Rio de Janeiro
Feijoada
 Cozido de feijão preto e carnes de porco e embutidos.
 Acompanhados de arroz branco, torresmo, couve, laranja e
farinha de mandioca.
 Defendida como a primeira feijoada brasileira.
 Influências portuguesas, francesas ou espanhol.
 Cozido, cassoulet ou puchero.
Culinária do Espirito Santo
Características
 Influências Italiana, alemães e brasileiros de outros estados.
 Ilha de gastronomia preservada - Várias receitas indígenas e
europeias.
 Predominância do peixe.
 Culinária autêntica com influência africana quase nula.
Culinária do Espirito Santo
Moqueca Capixaba
 Ensopado de peixe e camarões
 Característicaprópria: uso do azeite, urucum e coentro.
Culinária do Espirito Santo
Torta Capixaba
 Ensopado de peixe e frutos do mar e cobertura de ovos batidos.
 Criado para o período da semana santa (ausência de carne).
Culinária do Espirito Santo
Roupa velha
 Conhecida como a feijoada do Espirito Santo.
Doces a base de banana da terra
 Banana frita com açúcar e canela.
 Pudins e bolos de banana.
Estudem!!!