Técnicas de Manipulação de Alimentos (1)

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TÉCNICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Prof.ª Milene Mota da Costa
MANAUS- AM
2019
CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURÍCIO DE NASSAU
CURSO DE GASTRONOMIA
DISCIPLINA TÓPICOS INTEGRADORES II EM GASTRONOMIA
Objetivo
2
Abordar as técnicas de manipulação dos alimentos,
avaliando todas as etapas de produção desde o recebimento das
matérias-primas, armazenamento, produção, prevenção da
contaminação cruzada, embalagem e transporte para a garantia
da qualidade dos alimentos.
Objetivo
3
“Produzir com segurança e baixo custo, 
garantindo a qualidade dos produtos”
Atualmente estão ocorrendo muitas mudanças nos hábitos
alimentares por:
► fatores sociais
► fatores econômicos
►maior praticidade dos alimentos processados
HÁBITOS ALIMENTARES
Como está o hábito alimentar
atualmente? O tipo de hábito
alimentar atual contribui para
o maior índice de 
contaminação por alimentos?
HÁBITOS ALIMENTARES
Metade do século XX
- Refeições realizadas em casa;
- Horta familiar;
- População de perfil rural;
- Acontecimento notável para ir
ao restaurante.
Depois dos anos 1950
-Início da Industrialiação no Brasil;
- Maioria da população mora na
cidade;
- Mulher no mercado de trabalho;
- Refeições em Fast-Foods, 
restaurantes, lanchonetes, etc.
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O que é 
qualidade?
1. Introdução à Qualidade dos Alimentos.
Qualidade é o conjunto de características que diferenciam as
unidades individuais de um produto e que têm importância na
determinação do grau de aceitabilidade daquela unidade pelo
consumidor. A qualidade é determinante para o sucesso de
qualquer empreendimento.
1. Introdução à Qualidade dos Alimentos.
O manipulador de alimentos é essencial para a garantia da
qualidade, sendo obrigatório respeitar os conjuntos de regras
básicas de higiene pessoal para reduzir ou, até mesmo, eliminar as
possibilidades de contaminação dos alimentos durante a
sua manipulação.
1. Introdução à Qualidade dos Alimentos.
As características do produto ou serviço que vão ao encontro
das necessidades dos clientes devem proporcionar a satisfação em
relação ao produto.
Figura 1 – Produção de Alimentos
1. Introdução à Qualidade dos Alimentos.
Quem é o Manipulador de Alimentos?
Figura 2 – Manipulador de alimentos 
Todas as pessoas que trabalham
com alimentação são consideradas
“manipuladores de alimentos”, ou
seja, quem produz, coleta,
transporta, recebe, prepara e
distribui o alimento.
Qual a função 
do manipulador 
de alimentos?
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1. Introdução à Qualidade dos Alimentos.
Quem é o Manipulador de Alimentos?
A função do manipulador de
alimentos vai muito além da
preocupação em oferecer pratos
bonitos e saborosos, mas atinge
também um importante papel social,
que é o de contribuir para a
preservação da qualidade dos
alimentos fornecidos aos clientes do
estabelecimento em que trabalha.
1. Introdução à Qualidade dos Alimentos.
Decrever um resumo sobre os 2 vídeos a seguir
VÍDEO 
Dr. Bactéria - Doenças Transmitidas por Alimentos.3gp
VÍDEO 
Dr. Bactéria dá dicas de como se livrar de intoxicação alimentar_low.mp4
2. Definindo Qualidade
� É a ausência de defeitos.
� Conjunto das propriedades de um produto que determinam sua
característica em satisfazer as necessidades para os quais foi
criado.
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2. Definindo Qualidade 2. Definindo Qualidade
3. Benefícios do Controle de Qualidade dos Alimentos.
O controle da qualidade além de aumentar a satisfação e a
confiança dos clientes, reduzir custos internos, aumenta a
produtividade, melhora a imagem e os processos continuamente,
possibilita ainda fácil acesso a novos mercados.
VANTAGENS
� Aumentar a competitividade;
� Aperfeiçoamento dos processos produtivos;
� Melhoria da qualidade e segurança dos produtos;
� Ser preventivo;
� Ser reconhecido internacionalmente;
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� O sistema simplifica as ações de segurança dos
alimentos,indicando poucas operações críticas e chaves do
processo;
� Oferece um alto nível de segurança aos alimentos;
� Redução de custos;
VANTAGENS
� Concentração nos principais problemas e nas medidas
preventivas associadas (mais econômico);
� Contribui para a consolidação da imagem e da credibilidade
da empresa;
� Ganho institucional: auto-estima e
trabalho em equipe;
VANTAGENS
� Aspecto legal: modificações nas legislações sanitárias;
� Especialização dos colaboradores, necessidade de
treinamento constante e contínuo.
VANTAGENS 3.1 Segurança alimentar. 
Engloba parâmetros e exigências mínimos necessários para
não colocar em risco a saúde do consumidor. Neste caso, as
características que devem ser observadas no produto são
exigências mínimas de órgãos de inspeção e fiscalização.
3.1 Segurança alimentar. 
Para se assegurar de que tais exigências estão sendo
cumpridas, o profissional da área da qualidade deve se utilizar
de metodologias de análises de alimentos disponíveis em
laboratórios específicos.
3.2 Padrões de qualidade na apresentação do produto.
Engloba características que afetam a decisão de compra por
parte do consumidor. Neste caso, o profissional da área da
qualidade deve aplicar métodos e processos que avaliem o que o
consumidor quer e identificar a qualidade que ele espera de um
produto, tendo em mente propriedades sensoriais, embalagens,
dentre outros.
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3.2 Padrões de qualidade na apresentação do produto.
A função do controle de qualidade de alimentos em uma
empresa é proporcionar que todas as etapas de produção estejam
conforme os padrões exigidos por lei e pelos consumidores. Desta
maneira a empresa corre um risco menor de que ocorra algum
problema indesejado que acabe por interferir na imagem e
reputação da empresa.
3.2 Padrões de qualidade na apresentação do produto.
O intuito final é oferecer ao consumidor alimentos de qualidade,
portanto, alguns processos como boas práticas e certificações
devem ser aplicados e atualizados constantemente.
O que o 
consumidor 
deseja ao 
comprar um 
alimento ?
3.2 Padrões de qualidade na apresentação do produto.
Qual tipo de 
alimento você 
ingeriu 
contaminado?
4. Higiene dos alimentos.
A falta de higienização, ou a higienização inadequada, a
manipulação e o preparo dos alimentos feitos de forma
inadequada, pode nos expor a estes contaminantes e levar ao
desenvolvimento de DTAs (Doenças transmitidas por alimentos)
que têm como principais sintomas: diarréia, vômito, cólica, náusea
e febre.
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4. Higiene dos alimentos.
Estas doenças (DTAs) quando acometem adultos sadios
costumam durar poucos dias, mas em populações mais vulneráveis
como é o caso de crianças, grávidas, idosos, e pessoas doentes, os
sintomas podem ser mais graves podendo levar à morte.
4. Higiene dos alimentos.
Agora que sabemos os riscos que corremos com a ingestão de
um alimento que não foi higienizado, ou foi higienizado
inadequadamente, vamos conhecer o passo a passo para a correta
higienização dos alimentos:
4. Higiene dos alimentos.
1º passo: Lavar bem as mãos e o local onde serão colocados os
alimentos durante e após a higienização.
2º passo: Retirar as folhas, partes e unidades deterioradas.
3º passo: Lavar as folhas, ou frutas uma a uma em água potável,
passando as mãos sobre elas delicadamente para retirar todas as
sujidades.
3º passo: Colocar as folhas e as frutas com casca de molho em
uma solução clorada entre 100-250 ppm (ver abaixo a forma de
preparo desta solução) durante 15 minutos.
4º passo: Enxaguar em água potável.
Se não for consumir estes alimentos no momento, deixe escorrer e
seque bem com o auxílio do papel toalha, em seguida coloque-os
em um saco plástico próprio para alimentos e refrigere.
4. Higiene dos alimentos.
Forma de preparo da solução clorada entre 100- 250 ppm:-Hipoclorito de sódio a 1%: utilizar 2 colheres de sopa rasa (20 ml) 
para 1 litro de água.
- Água sanitária para uso geral a 2 ou 2,5%: utilizar uma colher de 
sopa rasa (10 ml) para 1 litro de água.
Exercício de Fixação 01
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O que é perigo? 
Quais os 3 tipos 
de perigos 
encontrado nos 
alimentos? 
5. Perigos que podem ser encontrados nos alimentos.
Perigo é tudo aquilo que pode causar algum mal à saúde da 
pessoa.
5. Perigos que podem ser encontrados nos alimentos.
A Contaminação de natureza biológica, química ou física, (ou
constituinte do alimento, como o cianeto em mandioca) que pode
causar dano à saúde ou à integridade do consumidor.
No caso dos alimentos, podem ser: biológico, químico e físico.
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VÍDEO 
Alimentos Módulo 1 Aula 3 Microrganismos.avi
5.1 Perigos Biológicos
Perigos biológicos são organismos vivos que estão presentes
nos alimentos e podem causar doenças. Dentre esses, incluem-se
os micro-organismos (bactérias, vírus, fungos e alguns parasitas)
que, na maioria das vezes, não podemos ver a olho nu e são as
principais causas de doenças associadas ao consumo de
alimentos. Também são conhecidos como germes ou micróbios.
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MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
0 h 4 h 7 h
1 4 mil 2 milhões
Duplicação e divisão do material interno da 
bactéria a cada 20 minutos!!!
Os fungos possuem diversos tipos de habitat visto que são
encontrados no solo, na água, nos vegetais, nos animais, no
homem e nos detritos em geral.
Além do ar, os esporos dos fungos podem ser transportados
por animais e até mesmo pela água. Os esporos se
desenvolvem formando fungos ao encontrarem lugares escuros
e úmidos para se reproduzir.
Fungos 
FUNGOS
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Algumas doenças provocadas por fungos:
Fungos 
Micoses FrieirasSapinho
Fungos 
PAREDE
REFRIGERANTE
PÉ E NA PELE
PÃO
� Higienização correta das mãos;
� Higienização correta de ambientes;
� Retirada de material em desuso;
Prevenção: OS ESTAFILOCOCOS
� Vivem na pele (acne, nariz, Secreções nasofaríngeas);
� Aguardam lesões na pele para penetrar no nosso organismo;
� Pode invadir nosso organismo através da ingestão de alimentos
contaminados;
� Produz uma série de toxinas, que quando ingerida provocam uma
intensa infecção intestinal com vômitos e diarréia;
Doença: Impetigo Contagiosa
� Higienização correta das mãos;
� Higienização correta de ambientes;
Prevenção: 
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Bactéria Escherichia Coli (E.coli)
Localizada:
• No Trato Intestinal dos seres humanos;
Doenças:
•Gastrenterite (diarreias);
• Infecção urinária;
• Peritonite (inflação na membrana que reveste 
a cavidade abdominal)
Prevenção: 
� Lavar as mãos após usar o banheiro;
� Lavar as mãos sempre antes das refeições;
� Lavar as mãos antes e depois de preparar as refeições;
� Lavar bem os alimentos que são consumidos crus como alface e 
tomate;
Pseudomonas Aeruginosas
� Habita no solo e água;
� Causa infecções respiratórias, urinárias, otite em crianças
e conjuntivite em quem usa lentes;
Otite em crianças Conjuntivite
� Higienizar as botas antes de entrar na sala de envase;
� Remover roupas de banho molhadas o mais rápido possível; 
� Evitar piscinas públicas no final do dia.
Prevenção: 
Salmonela
A salmonella é transmitida ao homem através da
ingestão de alimentos contaminados com fezes
animais.
Os alimentos contaminados apresentam aparência e
cheiro normais e a maioria deles é de origem animal,
como carne de gado, galinha, ovos e leite.
Prevenção: 
Todos os produtos devem ser bem lavados
antes de sua preparação e consumo;
Contaminação entre alimentos deve ser
evitada: carnes cruas devem ficar separadas
de alimentos que estão sendo preparados,
de alimentos já cozidos e de alimentos
prontos para serem servidos.
As mãos devem ser lavadas antes do
manuseio de qualquer alimento e entre o
manuseio de diferentes itens alimentares.
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Listeria
� Pode ser encontrada no solo, vegetais,
carne e peixe.
� Forma biofilmes nos ambientes de
processamento, nas superfícies e
equipamentos, o que dificulta a sua
eliminação durante os processos de
limpeza e de desinfecção.
� O cumprimento das boas práticas de higiene
e fabrico assume-se como essencial para o
controlo da contaminação no ambiente de
processamento;
� A maioria dos surtos documentados
resultaram de uma falha em algum sistema de
controle. A implementação de sistemas de
auto-controlo, como por exemplo o HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Points),
ao longo de toda a cadeia assume-se como
uma estratégia importante de prevenção.
Prevenção: 
Protozoários
� São de vida livre e aquática podendo ser
encontrados na água
doce, salobra ou água salgada;
� Pode ser transmitida através de
alimentos - ou porque os manipuladores
de alimentos com giardíase não lavaram
bem as mãos ou porque o alimento é
irrigado ou lavado com água
contaminada.
� Parasitismo: o sangue e o tubo
digestório
Amebíase
Giardíase
Prevenção: 
� Sempre lavar as mãos antes das
refeições e após o uso do
banheiro;
� Cuidado com a higienização dos
alimentos que serão consumidos
crus;
� Ingerir apenas água potável;
VÍDEO
O mundo Dos Microorganismo_low.mp4
5.2 Perigos Químicos
Perigos químicos são substâncias tóxicas que, ao estarem
presentes no alimento, podem causar dano ao consumidor. São
exemplos de perigos químicos: água sanitária, detergente,
inseticida, lubrificante e desengordurante.
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5.2 Perigos Químicos
Em alguns casos, a substância química deriva de um produto
utilizado regularmente no serviço de alimentação que, ao ser
manuseado inadequadamente, deixa resíduos não esperados no
alimento. Há outras situações onde a substância química entra
em contato com o alimento acidentalmente.
CONTAMINANTES QUÍMICOS
Contaminação química: presença de substâncias químicas ou
seus resíduos acima do limite permitido
VOCÊS JÁ 
COMERAM 
ALIMENTOS 
CONTAMINADOS 
POR PRODUTOS 
QUÍMICOS?
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5.3 Perigos Físicos
Perigos físicos são materiais estranhos indesejáveis que, por
falhas na manipulação e preparo, podem ser encontrados nos
alimentos, podendo ser repulsivos ou causar ferimentos.
5.3 Perigos Físicos
Alguns exemplos conhecidos são adornos (como brincos e
anéis), pedaços de plásticos ou vidro, ossos, pregos, palha de
aço e fio de cabelos.
CONTAMINANTES FÍSICOS
Contaminação física: presença de corpos estranhos no alimento 
colocando em risco a integridade da saúde do consumidor.
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CONTAMINANTES FÍSICOS
VOCÊS JÁ 
COMERAM 
ALIMENTOS COM 
CONTAMINANTES 
FÍSICOS ?
6. Hábitos de higiene pessoal recomendados.
Os micro-organismos estão em todos os lugares e chegam aos
alimentos, geralmente pela falta de higiene pessoal, do ambiente e
utensílios e também por falta de cuidados na preparação e na
distribuição dos alimentos.
6. Hábitos de higiene pessoal recomendados.
6.1. Higiene Pessoal
Higiene é um conjunto de conhecimentos e técnicas para evitar
doenças, usando métodos de limpeza com o objetivo de conservar
e fortificar a saúde. A Higiene pode ser: PESSOAL e COLETIVA.
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6.1. Higiene Pessoal
Como a grande quantidade de micro-organismos
patogênicos é encontrada na boca, no nariz e nos
ouvidos, o manipulador não deve tossir e espirrar
sobre os alimentos, cantar, assoviar ou falar sem
necessidade.
Não é permitido fumar nas dependências do
serviço de alimentação. Falar ao celular e
manusear o dinheiro durante a manipulação são
práticas incorretas que favorecem a
contaminação dos alimentos. Você imagina
quantos micro-organismos podem estar
presentes em uma cédula de dinheiro ou moeda?
6.1. Higiene Pessoal
Mantenhaas unhas curtas, limpas e sem esmalte
ou base. As unhas são locais de acúmulo de
micro-organismos, além disso, lascas de unha e de
esmalte representam um perigo físico. Durante a
manipulação, não é permitido o uso de barba e
maquiagem.
Os adornos pessoais, como brincos, pulseiras,
anéis, aliança, colares, relógio, piercing e
correntes, devem ser retirados. Isso porque
esses objetos acumulam sujeira e micro-
organismos, dificultam a higiene pessoal e
podem cair nos alimentos ou enganchar em
equipamentos, provocando acidentes de
trabalho.
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6.2 Higiene das Mãos
As mãos são o principal meio de transporte para bactérias e o
nosso principal instrumento de trabalho.
6.2 Higiene das Mãos
Higienizar as mãos é uma das melhores formas de evitar a
contaminação dos alimentos por microrganismos patogênicos. Veja
como higienizá-las corretamente. O processo feito de maneira
errada ou incompleta não elimina os microrganismos.
Procedimento para higienizar as mãos:
VÍDEO 
Alimentos Módulo 5 Aula 4 Higienização das mãos.avi
Frequência de lavagem das mãos:
� Ao entrar e sair do banheiro;
� Ao tocar com as mãos nas orelhas, nariz e boca;
� Toda vez que entrar na área de manipulação dos alimentos;
� Ao final da operação de limpeza;
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Frequência de lavagem das mãos: 6.3 Higiene de manipulação
Todo manipulador de alimentos deve sempre:
� Usar toucas ou gorros,que cubram todo o cabelo;
6.3 Higiene de manipulação
Todo manipulador de alimentos deve sempre:
� Retirar todas as bijuterias e jóias, pois são excelentes
esconderijos para micro-organismos;
6.3 Higiene de manipulação
Todo manipulador de alimentos deve sempre:
� Fazer a barba todos os dias, manter as unhas curtas e limpas.
6.3 Higiene de manipulação
Todo manipulador de alimentos deve sempre:
� Não usar esmalte ou base para unhas, pois pode descascar e cair nos
alimentos.
6.3 Higiene de manipulação
Cabelo
� Usar toucas;
� Não pentear usando uniforme;
� Lave no mínimo 3 vezes por semana; 
� Óleos ou géis não devem ser usados em excesso.
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6.3 Higiene de manipulação
Uniforme
� de tamanho correto;
� em bom estado de conservação.
� adequados e exclusivos para área de
processamento;
� lavados diariamente e mantidos limpos;
� bolsos e botões devem ser evitados; 
� não sente em gramados ou calçadas.
6.3 Higiene de manipulação
Luva
Luva limpa de proteção individual. 
6.3 Higiene de manipulação
Pés 
�Lave-os e seque-os bem;
�Calce o número adequado;
�Use meias secas de algodão;
�Utilize talco anti-séptico.
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7. Saúde do manipulador.
Todo colaborador deve comunicar ao supervisor se estiver
sofrendo:
� intoxicação;
� resfriado;
� dores de garganta e estômago;
� diarréia;
� náusea;
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8. Preparação de Alimentos Seguros.
Significa:
• Garantir acesso ao alimento em quantidade e qualidade 
adequadas, de forma permanente;
• Aproveitar ao máximo os nutrientes;
• Preparar alimentos de forma que não ofereçam perigo à saúde.
VÍDEO 
Alimentos Módulo 1 Aula 8 A importância das Boas Práticas na prevenção das DTAs.avi
10.Doenças Transmitidas por Alimentos - DTAs;
São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que
ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou
substâncias tóxicas estão presentes no alimento. VÍDEO 
Alimentos Módulo 1 Aula 7 Doenças Transmitidas por Alimentos.avi
VÍDEO 
Alimentos Módulo 2 Aula 5 Qualidade da Água.avi
Como são os micro-organismos?
Invisíveis a olho nu;
Estão em todas as partes;
Multiplicam-se muito rápido;
Causam doenças sobre certas condições.
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Onde vivem os micro-organismos?
� Solo
� Vegetais
� Ar
� Água
� Animais 
� Seres humanos
O QUE IMPEDE A TOXIINFECÇÃO ALIMENTAR?
� Evitar que os microrganismos patogênicos tenham acesso
aos alimentos;
� Impedir a multiplicação dos microrganismos em níveis
perigosos;
� Evitar a sobrevivência nos alimentos.
• Manipulação
• Água contaminada
• Má higiene ambiental
• Poeira e lixo
• Insetos
• Falta de asseio
CONDIÇÕES DE MULTIPLICAÇÃO?
• Manipulação
• Água contaminada
• Má higiene ambiental
• Poeira e lixo
• Insetos
• Falta de asseio
COMO OS MICRORGANISMOS SÃO TRANSPORTADOS ?
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Transportar microrganismos de um alimento para outro.
Exemplos :Exemplos :
• Faca contaminada;
• Mãos;
• Panos sujos;
• Equipamentos sujos.
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
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11. Procedimentos para higienização de equipamentos, 
utensílios e instalações.
A portaria n° 326 (BRASIL, 1997) estabelece requisitos de boas 
práticas de fabricação de alimentos produzidos ou fabricados tendo 
em vista o consumo humano. A portaria instrui os processadores de 
alimentos nas questões de higiene das instalações, equipamentos e 
processo de seus estabelecimentos. As boas práticas de fabricação 
são procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária 
dos alimentos.
Etapas da Limpeza
iRemover as sujidades
i Aplicar o detergente
i Esfregar 
i Deixar agir 
i Enxaguar
TEMPO
TEMPERATURA
AÇÃO 
QUÍMICA
AÇÃO MECÂNICA
Higiene e Limpeza
Etapas da Limpeza
Etapas da Desinfecção 
• Lavar com detergente;
• Enxaguar;
• Aplicar o desinfetante;
• Deixar agir de 10 à 15 min;
• Enxaguar.
Tempo Ação química
Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) 
Os procedimentos pré-operacionais devem fazer referência:
- aos procedimentos de limpeza e sanitização das instalações,
equipamentos e instrumentos industriais; frequência com que
estes procedimentos serão executados (no mínimo
diariamente); as substâncias detergentes e sanificantes
utilizadas, com as respectivas concentrações; as formas de
monitoramento e as respectivas frequências; os modelos dos
formulários de registros desta última atividade (monitoramento);
as medidas corretivas a serem aplicadas no caso da
constatação de desvios dos procedimentos.
Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) 
O PPHO, desenvolvido pela empresa, além de conter a
assinatura do gerente do estabelecimento, deve indicar:
- o nome do profissional responsável pela implantação do 
mesmo;
- o nome do funcionário responsável pela execução das 
atividades de limpeza e sanitização das instalações e 
equipamentos;
- os nomes dos funcionários responsáveis pelas atividades de 
monitoramento.
Procedimentos Padrao de Higiene Operacional - SSOP_low.mp4
VÍDEO 
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13. Procedimentos Operacionais Padronizados (POP);
Os procedimentos operacionais devem contemplar:
- a descrição de todas as etapas dos processos de obtenção,
transformação e estocagem dos produtos de origem animal
executados pelas indústrias; a identificação de eventuais
perigos biológicos, químicos ou físicos, decorrentes destas
operações; os limites aceitáveis para cada perigo identificado;
as medidas de controle que previam a materialização destes
perigos; as medidas corretivas no caso de identificação de
desvios; o estabelecimento da forma e a freqüência do
monitoramento; os formulários de registro das atividades de
monitoramento. Também fazem parte dos procedimentos
operacionais, todas as medidas educativas e eventos adotados
pelos estabelecimentos, principalmente, visando àqueles pontos
que não devem deixar de ser inseridos no programa.
13. Procedimentos Operacionais Padronizados (POP);
Segue abaixo alguns modelos de procedimentos:
� Higienização das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios.
� Controle de potabilidade da água.
� Higiene e saúde dos manipuladores.
� Manejo dos resíduos.
� Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
� Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
� Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.� Programa de recolhimento da água mineral natural e da água
natural.
� Higienização da canalização.
� Higienização do reservatório.
� Recepção das embalagens.
� Higienização das embalagens.
Agora vamos praticar preparando um 
modelo de POP e PPHO 
e depois apresentar !!!
14. Procedimentos para manejo de resíduos.
• Lixo
O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de
preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de
microrganismos.
• Lixeiras
As lixeiras devem ser acionadas sem contato manual, evitando
que o manipulador contamine as mãos e transmita micro-
organismos aos alimentos. A forma mais utilizada é o sistema de
pedal. Avise ao responsável se o pedal da lixeira não estiver
funcionando corretamente. Se as lixeiras estiverem muito
cheias, avalie se o tamanho é adequado ou se a frequência da
retirada do lixo está sendo suficiente.
14. Procedimentos para manejo de resíduos.
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15. Critérios de segurança no processo operacional.
� Problemas nas instalações
Sempre avise ao responsável se encontrar algum problema
nas instalações, como um ralo quebrado, uma tela furada, um
equipamento com ferrugem, entre outros.
15. Critérios de segurança no processo operacional.
� Problemas nas instalações
15. Critérios de segurança no processo operacional.
� Problemas nas instalações
15. Critérios de segurança no processo operacional.
� Problemas nas instalações
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15. Critérios de segurança no processo operacional.
� Problemas nas instalações
15. Critérios de segurança no processo operacional.
� Problemas nas instalações
15. Critérios de segurança no processo operacional. 15. Critérios de segurança no processo operacional.
15. Critérios de segurança no processo operacional. 15. Critérios de segurança no processo operacional.
Ambiente de Manipulação
Mantenha o ambiente de manipulação (piso, parede, teto,
janelas, portas e equipamentos) bem conservado. É muito
importante que o local de trabalho, inclusive móveis,
equipamentos e utensílios, não apresentem rachaduras,
trincas, bolores, descascamentos. Esses defeitos dificultam a
limpeza e acumulam micro-organismos.
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15. Critérios de segurança no processo operacional.
Cuidados no ambiente de manipulação
Dentro da área de manipulação devemos permitir somente
materiais, móveis e equipamentos úteis no dia-a-dia.
15. Critérios de segurança no processo operacional.
As luminárias devem ter proteção contra explosão e quedas
acidentais. A lâmpada exposta é um perigo físico, como vimos
no módulo anterior, e se quebrar, pode levar a perda da
produção do dia.
15. Critérios de segurança no processo operacional.
As instalações elétricas devem estar bem protegida,
permitindo adequada higienização dos ambientes e
contribuindo para evitar acidentes. Sempre comunique ao
responsável se visualizar falhas nas instalações elétricas,
tal qual fios expostos.
15. Critérios de segurança no processo operacional.
Inox e polietileno
Materiais muito utilizados nos serviços por serem mais
resistentes e de fácil higienização.
15. Critérios de segurança no processo operacional. 15. Critérios de segurança no processo operacional.
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15. Critérios de segurança no processo operacional. 15. Critérios de segurança no processo operacional.
15. Critérios de segurança no processo operacional. 15. Critérios de segurança no processo operacional.
15. Critérios de segurança no processo operacional. 15. Critérios de segurança no processo operacional.
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15. Critérios de segurança no processo operacional. 15. Critérios de segurança no processo operacional.
15. Critérios de segurança no processo operacional. 1) Instalações ou local de trabalho
É importante que você tenha consciência de que é sua
responsabilidade ou do seu chefe manter o local de produção
em condições adequadas para atividade.
Equipamento de produção
Os equipamentos, móveis e utensílios devem ser construídos e
instalados de acordo com os princípios de projeto sanitário, isto
quer dizer que o seu local de trabalho deve ser organizado e
conter apenas o que você utiliza na sua rotina de produção e isso
se aplica a todos os espaços destinados a produção de alimentos.
Rotinas básicas para a higienização ambiental: 
� Remover o lixo diariamente, quantas vezes necessário, em
recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados,
tomando-se medidas eficientes para evitar a penetração de
insetos roedores ou outros animais;
� Impedir a presença de animais domésticos no local de
trabalho;
� Seguir um programa de controle integrado de pragas.
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Para a garantia da higiene diária deixo algumas 
recomendações: 
� Manter o ambiente limpo e seco.
� Os equipamentos devem ser desligados da tomada e as
partes dos móveis retiradas para proceder à limpeza
adequada.
� Não é permitido o uso de escova de metal, lã, palha de aço,
madeira, amianto e materiais que não possibilitem uma
adequada higiene.
� No preparo de qualquer tipo de solução de limpeza é
recomendado adicionar o produto ativo na água, nunca o
inverso. Respeitar as diluições.
Para a garantia da higiene diária deixo algumas 
recomendações: 
� Não é permitida a mistura entre produtos de limpeza como
detergentes e desinfetantes, exceto para produtos preparados
industrialmente pelo produtor e registrados no Ministério da
Saúde.
� Despejar o detergente na esponja. As esponjas de limpeza
não devem imergir em recipiente com detergente.
� Manter os produtos de limpeza nas embalagens originais e
não reaproveitá-las. Quando utilizar borrifadores para as
soluções desinfetantes, esses devem estar devidamente
identificados.
� Materiais de limpeza, principalmente detergentes e
desinfetantes, devem ser mantidos longe de alimentos e na
embalagem original, facilmente identificável.
� A limpeza deve começar pelos lugares mais altos e por último
o piso.
Para a garantia da higiene diária deixo algumas recomendações: 
� Utensílios de limpeza usados nos vestiários e banheiros não
devem ser utilizados nos locais de manipulação de alimentos;
esses devem ser exclusivos, identificados com etiquetas ou
cores.
� Conservar recipientes de lixo revestidos com saco plástico e
permanentemente tampados.
� Controlar a operação de limpeza para que os utensílios e/ou
equipamentos e suas partes móveis a serem lavados e
desinfetados mantenham-se apoiados em algum suporte, não
tocando diretamente o piso.
Para a garantia da higiene diária deixo algumas recomendações: 
� Quando os funcionários tiverem que destampá-los com as
mãos, higienizá-las posteriormente. Os sacos de lixo devem
estar sempre acondicionados em recipientes.
� As mangueiras de limpeza quando não em uso, devem ser
enroladas e guardadas penduradas para que não entrem em
contato com o piso.
� Não manter panos destinados para limpeza espalhados pelo
ambiente. Os balcões de distribuição não devem ter panos
expostos para limpeza rápida. Mantê-los em local apropriado.
� Não utilizar panos de chão como “tapete”, nem papelão.
Para a garantia da higiene diária deixo algumas recomendações: 
� Não utilizar panos de chão como “tapete”, nem papelão.
� Os panos de cozinha ou de mão deveriam ser descartáveis,
por se constituírem em focos de contaminação. No caso da
utilização de panos não descartáveis, esses deverão ser
exclusivos para a finalidade e serem lavados com água e
detergente próprio, clareados com solução clorada,
desinfetados pelo calor (fervura por 10-15 min) e secados em
local apropriado, isento de contaminação ou sujidades. Não
secar os panos sobre equipamentos, como, por exemplo, nas
grades de circulação das geladeiras.
Para a garantia da higiene diária deixo algumas recomendações:12/09/2019
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� Os utensílios e equipamentos devem ser guardados em local
limpo, seco, exclusivo e protegido contra poeira e insetos.
Nada deve estar em contato direto com o piso. Todos os
utensílios de limpeza devem ser mantidos suspensos em local
próprio. As prateleiras não devem estar revestidas com papel
ou pano.
� Na impossibilidade da utilização de Hipoclorito de Sódio,
poderá ser utilizado álcool gel 70%. Se usar álcool gel a 70%,
a solução deve ser trocada a cada 24 horas.
Para a garantia da higiene diária deixo algumas recomendações: 
Avaliação e controle da qualidade da água
A água utilizada para consumo direto ou no preparo dos
alimentos deverá ser de qualidade, para isso deverá ser
controlada periodicamente.
O reservatório deve estar isento de rachaduras e sempre
tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes
situações:
� Quando for instalado;
� A cada seis meses;
� Na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água
(animais, sujeira, enchentes).
Para a garantia da higiene diária deixo algumas recomendações: 
Avaliação e controle da qualidade da água
É importante lembrar-se de que todos os cuidados com a água
potável também são aplicados ao gelo, pois este é na maioria das
vezes usado como alimento ou para resfriar diretamente um
alimento.
O gelo usado para resfriar externamente os recipientes com
alimento nunca deve ser usado como ingrediente no alimento ou
para bebidas. Deve-se usar recipiente limpo e higienizado para
colocar o gelo, além de ser necessário usar utensílio de cabo
longo, também higienizado, para transferi-lo.
Para a garantia da higiene diária deixo algumas recomendações: 
A higiene do seu ambiente de trabalho é o seu primeiro cartão
de visitas, uma das estratégias de marketing é convidar seu cliente
para conhecer suas instalações.
Para a garantia da higiene diária deixo algumas recomendações: 
Qual seria a condição 
ideal de trabalho?
Mas para que você 
possa estar em um 
ambiente limpo 
como exemplificado 
é necessário que 
você execute os 
procedimentos de 
higienização 
completos e 
seguindo as etapas.
� A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação,
sendo que os produtos de fabricação mais antiga são posicionados
de modo a ser consumido em primeiro lugar. Esse procedimento é
chamado de PEPS - primeiro que entra, primeiro que sai ou pode-
se utilizar o conceito PVPS – primeiro que vence, primeiro que sai.
� Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e
protegidos contra contaminação (perigo dos alimentos).
Em linhas gerais as principais recomendações são: 
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� Alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de
limpeza, químicos, de higiene e perfumaria.
� Produtos descartáveis também devem ser mantidos separados
dos itens citados anteriormente.
� É proibida a entrada de caixas de madeira dentro da área de
armazenamento e manipulação.
� Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de
armazenamento sob refrigeração ou congelamento, a menos
que haja um local exclusivo para produtos contidos nessas
embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou câmara exclusiva).
Em linhas gerais as principais recomendações são: 
� Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em
contato com o piso, e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras
das estantes. Respeitar o espaçamento mínimo necessário que
garanta a circulação de ar (10 cm).
Em linhas gerais as principais recomendações são: 
� Nunca utilizar produtos vencidos.
� Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros
alimentícios em um mesmo equipamento refrigerador, respeitar:
alimentos prontos para consumo dispostos nas prateleiras
superiores; os semiprontos e/ou pré-preparados nas prateleiras
do meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados
entre si e dos demais produtos.
Em linhas gerais as principais recomendações são: 
Entretanto, quando partimos de uma matéria prima congelada é
preciso fazer o descongelamento. Para que seja de forma segura é
necessário que você mantenha o alimento em refrigeração, a 4°C,
sendo assim você levará um tempo razoável para ter o produto
totalmente descongelado, sendo ideal retirar da câmara fria ou
freezer 12 horas antes de utilizar.
Em linhas gerais as principais recomendações são: 
Nas etapas onde você realizará cortes, moagem ou catação e
estará em contato direto com o alimento, lembre-se de que a
lavagem das mãos é indispensável. Lave sempre que sentir
necessidade. Em geral, na manipulação intensa de alimentos você
deverá lavar as mãos a cada 30 minutos.
� Além das mãos, você não pode descuidar do seu local de trabalho.
Assim, para iniciar as atividades, faça a higiene da superfície,
equipamentos e utensílios que utilizará.
Em linhas gerais as principais recomendações são: 
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2- EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
� O equipamento deve ser de material adequado, mantido em
perfeitas condições de funcionamento e conservação,
dispostos de maneira funcional que permitam fácil limpeza e
manutenção.
� Instruções por escrito quanto a metodologia e freqüência de
limpeza e desinfecção dos equipamentos e utensílios
� Controle microbiológico nas superfícies de trabalho das
diferentes áreas,
� Instruir os empregados a comunicar ao responsável pelo
setor quanto ao aparecimento de qualquer tipo de ferida ou
doença contagiosa, como infecções respiratórias,
gastrointestinais e oculares.
� Nos exames de admissão e periódicos semestrais os
funcionários deverão fazer exames laboratoriais completo:
hemograma completo, urina tipo 1, glicemia de jejum,
parasitológicos de fezes e Rx de Tórax.
� Boa apresentação, unhas curtas, sem esmaltes e sem
adornos (anéis, pulseiras e brincos) e barbeados.
3 - MANIPULADORES
TRANSPORTE
�Condições adequadas de higiene do caminhão;
�Respeitar empilhamento máximo e forma correta;
�Respeitar lote e data de fabricação;
Exercício de Fixação 02
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Exercício de Fixação 03
HIGIENE NO ESTABELECIMENTO
A Resolução-RDC ANVISA nº 216/04 apresenta regras claras
e objetivas, que norteiam os comerciantes a procederem de
maneira adequada e segura na manipulação, preparo,
acondicionamento, armazenamento, transporte e exposição à
venda dos alimentos. Essa norma de âmbito federal tem como
objetivo a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos
alimentos preparados em padarias, cantinas, lanchonetes, bufês,
confeitarias, restaurantes, comissárias, cozinhas industriais e
institucionais .
HIGIENE NO ESTABELECIMENTO
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REFERÊNCIAS
Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I Perigos,
DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 25
pág. (Mesa Brasil SESC - Segurança Alimentar e Nutricional). Programa
Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.
Banco de alimentos e colheita urbana: Manipulador de alimentos II -
Cuidados na Preparação de Alimentos. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003.21
pág. (Mesa Brasil Sesc - Segurança Alimentar e Nutricional).Programa
Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.
ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre boas
práticas para serviços de alimentação, RDC 216. 2004, 48p.
DE ASSIS, LUANA. ALIMENTOS SEGUROS – FERRAMENTAS PARA GESTÃO E
CONTROLE DA PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO. EDITORA SENAC SÃO PAULO. 2º ED.2013.
Pois a sabedoria é muito mais proveitosa que a prata, e o lucro 
que ela proporciona é maior que o acúmulo de ouro fino...
Provérbios 16:16
OBRIGADAOBRIGADAOBRIGADAOBRIGADA