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Indaial – 2019 Introdução à nutrIção Prof. ª Caroline Pappiani 1a Edição Copyright © UNIASSELVI 2019 Elaboração: Prof. ª Caroline Pappiani Revisão, Diagramação e Produção: Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri UNIASSELVI – Indaial. Impresso por: P218i Pappiani, Caroline Introdução à nutrição. / Caroline Pappiani. – Indaial: UNIASSELVI, 2019. 168 p.; il. ISBN 978-85-515-0380-5 1. Nutrição. - Brasil. II. Centro Universitário Leonardo Da Vinci. CDD 612.3 III ApresentAção Prezado acadêmico! Seja bem-vindo à disciplina de Introdução à Nutrição! Este livro didático tem como propósito auxiliá-lo no processo de aprendizagem acerca da nutrição enquanto Ciência dinâmica e abrangente e aos princípios que regem a profissão. Este livro servirá como guia para que você adquira conhecimentos necessários à formação do profissional nutricionista, relativos a seus direitos e deveres, campos de atuação, exigências do mercado de trabalho e dos órgãos reguladores. O livro didático está dividido em três unidades, cada qual com objetivos, conteúdo, atividades de estudo, dicas, sugestões e recomendações. Na primeira unidade será abordada a história da alimentação. Você estudará a Pré-história, a Idade Antiga, a Idade Média e a Idade Moderna. Por fim, será esclarecida a Idade Contemporânea, a alimentação na atualidade e perspectivas para a alimentação no futuro. Já na segunda unidade, você poderá aprofundar os conhecimentos referentes à trajetória do nutricionista no Brasil. Além disso, é importante também estudar o símbolo da nutrição e as áreas de atuação do nutricionista. E a unidade será finalizada com as entidades da categoria, o Código de Ética e vamos abordar também a construção de um curso de graduação em nutrição. A terceira unidade será destinada aos conceitos básicos em nutrição. Por isso, um dos tópicos abordados será a respeito dos macro e micronutrientes. É importante reforçar que o conhecimento sobre o direito humano à alimentação adequada, abordando a segurança alimentar e nutricional podem complementar a conduta do nutricionista. Por isso, outros temas serão abordados, incluindo as leis da alimentação, a pirâmide alimentar e o guia alimentar para a população brasileira, legislação e prescrição dos suplementos alimentares. Acreditamos que os profissionais precisam conhecer os diversos assuntos relacionados à nutrição, além de compreender as possibilidades para se fazer melhores escolhas alimentares. Desejamos a você uma ótima leitura! Prof. ª Caroline Pappiani IV Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há novidades em nosso material. Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo. Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto em questão. Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa continuar seus estudos com um material de qualidade. Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de Desempenho de Estudantes – ENADE. Bons estudos! NOTA V VI VII UNIDADE 1 – HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO.............................................................................. 1 TÓPICO 1 – PRÉ-HISTÓRIA ................................................................................................................ 3 1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 3 2 PERÍODO PALEOLÍTICO .................................................................................................................. 3 3 PERÍODO NEOLÍTICO ....................................................................................................................... 8 LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 12 RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 17 AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 18 TÓPICO 2 – IDADE ANTIGA, IDADE MÉDIA E IDADE MODERNA ...................................... 19 1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 19 2 DO DESENVOLVIMENTO DA ESCRITA À QUEDA DO IMPÉRIO ROMANO ................. 19 3 DA SAÍDA DO CAMPO À FORMAÇÃO DAS CIDADES URBANAS .................................... 26 4 DAS ESPECIARIAS ÀS TRANSAÇÕES COMERCIAIS ............................................................. 28 LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 31 RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 36 AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 38 TÓPICO 3 – IDADE CONTEMPORÂNEA E ATUALIDADE ........................................................ 39 1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 39 2 REVOLUÇÃO INDUSTRIAL ............................................................................................................. 39 3 FORTALECIMENTO DOS RESTAURANTES ............................................................................... 41 4 ALIMENTAÇÃO NO FUTURO ......................................................................................................... 45 RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................ 49 AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 50 UNIDADE 2 – TRAJETÓRIA DO NUTRICIONISTA NO BRASIL .............................................. 53 TÓPICO 1 – PROCESSO HISTÓRICO DE EVOLUÇÃO DA PROFISSÃO NO BRASIL ........ 55 1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 55 2 O SÍMBOLO DA NUTRIÇÃO ........................................................................................................... 56 3 MARCOS REGULATÓRIOS .............................................................................................................. 58 4 ÁREAS DE ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA ............................................................................ 63 RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................71 AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 72 TÓPICO 2 – ENTIDADES DA CATEGORIA .................................................................................... 75 1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 75 2 CONSELHO REGIONAL E FEDERAL DE NUTRICIONISTAS – SISTEMA CFN/CRN ...... 76 3 ASSOCIAÇÃO ...................................................................................................................................... 80 4 SINDICATO ........................................................................................................................................... 81 5 O CÓDIGO DE ÉTICA DO NUTRICIONISTA ............................................................................. 82 sumárIo VIII RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 90 AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 92 TÓPICO 3 – CURSO DE NUTRIÇÃO ................................................................................................. 95 1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 95 2 AVALIAÇÃO EXTERNA, AVALIAÇÃO DE CURSO E AVALIAÇÃO INSTITUCIONAL .... 96 3 DIRETRIZES CURRICULARES NACIONAIS DO CURSO DE NUTRIÇÃO ......................... 99 4 OS TRÊS EIXOS QUE CONSOLIDAM A FORMAÇÃO ACADÊMICA .................................. 101 LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 103 RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................ 107 AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 108 UNIDADE 3 – NOÇÕES BÁSICAS PARA O ESTUDO DA NUTRIÇÃO ................................... 109 TÓPICO 1 – ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL ....................................................................................... 111 1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 111 2 ALIMENTOS X NUTRIENTES .......................................................................................................... 111 3 MACRO X MICRONUTRIENTES .................................................................................................... 112 4 METABOLISMO: ANABOLISMO X CATABOLISMO ................................................................ 126 RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 130 AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 131 TÓPICO 2 – DIREITO HUMANO À ALIMENTAÇÃO ADEQUADA ......................................... 133 1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 133 2 FUNDAMENTOS DA SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL.................................. 133 3 ESCALA BRASILEIRA DE INSEGURANÇA ALIMENTAR ....................................................... 137 RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 142 AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 143 TÓPICO 3 – ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL ....................................................................................... 145 1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 145 2 LEIS DA ALIMENTAÇÃO .................................................................................................................. 146 3 PIRÂMIDE ALIMENTAR ................................................................................................................... 147 4 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA ........................................................ 149 LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 154 RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................ 159 AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 160 REFERÊNCIAS ......................................................................................................................................... 162 1 UNIDADE 1 HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM PLANO DE ESTUDOS A partir desta unidade, você será capaz de: • reconhecer os períodos que compreendem a trajetória da alimentação; • identificar a relação direta da alimentação com a evolução do ser humano; • distinguir os padrões de consumo alimentar e sua associação com a ali- mentação no futuro. • entender a evolução humana que passou de caçadores e coletores para agricultores. Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado. TÓPICO 1 – PRÉ-HISTÓRIA TÓPICO 2 – IDADE ANTIGA, IDADE MÉDIA E IDADE MODERNA TÓPICO 3 – IDADE CONTEMPORÂNEA E ATUALIDADE 2 3 TÓPICO 1 UNIDADE 1 PRÉ-HISTÓRIA 1 INTRODUÇÃO Caro acadêmico! Você conhece a Pré-História? Sabe quais são os períodos compreendidos durante esta época? É interessante falar a respeito da humanidade. Portanto, no Tópico 1, abordaremos alguns temas pertinentes ao assunto em se tratando de alimentação e nutrição. Destacaremos as diferentes descobertas durante a Pré-História. Do que será que os homens das cavernas se alimentavam? Como eles se comunicavam? Existia algum tipo de moradia? Ficou confuso? Vamos esclarecer todas essas dúvidas. Em seguida, conduziremos para o Período Paleolítico. Qual época compreende? Como era a economia? E as divisões das tarefas domiciliares? Não deve ter sido fácil viver em grupo na época das cavernas. Por fim, nos dirigimos para o Período Neolítico. Afinal, era calor ou frio? O que aconteceu para que estes períodos tenham nomes diferentes se ambos compreendem a Pré-História? E os animais, já eram domesticados? A agricultura já havia sido descoberta? Quais instrumentos eram utilizados para a caça? Ter conhecimento da evolução da alimentação é importante para a sua trajetória acadêmica no curso de Nutrição. Sabendo diferenciar as características da divisão temporal da história, você poderá aperfeiçoar seu conhecimento técnico e suas habilidades e competências necessárias ao profissional nutricionista. 2 PERÍODO PALEOLÍTICO Segundo a “teoria da miscigenação”, à medida que os imigrantes se espalharam pelo mundo, eles procriaram com outras populações humanas e, as pessoas, hoje, são resultado dessa miscigenação. Segundo a “teoria da substituição”, devido às diferenças e incompatibilidades (anatomia, genes, hábitos de acasalamento, UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO 4 odor etc.) entre as diferentes populações, houve um “genocídio” e apenas os sapiens permaneceram, substituindo as outras populações (HARARI, 2011, p. 14). Costumamos pensar em nós mesmos como os únicos humanos, pois, nos últimos 10 mil anos, nossa espécie foi a única espécie humana a existir. Porém, o verdadeiro significado da palavra humanoé “animal pertencente ao gênero Homo”, e antes havia várias outras espécies desse gênero além do Homo sapiens (HARARI, 2011, p. 3). Diferentes períodos históricos são retratados e existem fatos e marcos que precisam ser observados para a compreensão do processo da evolução humana e sua relação com a alimentação. A divisão temporal da história encontra-se na Figura 1. FIGURA 1 – DIVISÃO TEMPORAL DA HISTÓRIA FONTE: <http://bit.ly/2krQk5P>. Acesso em: 3 maio 2019. A Pré-História é o período que compreende o “surgimento/aparecimento” do hominídeo até a descoberta da escrita. Na Pré-História aprendeu-se a viver em comunidade, a utilizar o fogo, a domesticar animais e a produzir alimento (agricultura). Além disso, o homem criou a linguagem como meio de comunicação, a pintura, a cerâmica e as primeiras organizações sociais e políticas. A Era Paleolítica – paleo (antigo) + lítico (pedra) – ou Idade da Pedra Lascada, compreende o período entre os anos 4,5 milhões até 8.000 a.C. Tudo que sabemos deste período é devido ao trabalho de arqueólogos. A economia era baseada na caça e coleta de alimentos (sementes, frutos e raízes). A caça era de animais grandes. Com a descoberta do fogo passou-se a assar a carne. O fogo também servia para proteção (frio) e espantar animais. Cozinhar matava germes e parasitas que infestavam alimentos, facilitava o processo de mastigação e digestão. TÓPICO 1 | PRÉ-HISTÓRIA 5 Os homens das cavernas viviam em grupos e cooperavam uns com os outros. As mulheres coletavam alimentos e cuidavam dos filhos. Enquanto os homens caçavam e garantiam a segurança do acampamento em grutas ou cavernas. Os instrumentos utilizados eram pedras, ossos, madeiras e chifres. Eles abrigavam-se em cavernas, mas quando os alimentos locais se esgotavam, saíam em busca de outro local, expressão conhecida como “nomadismo”. No início dos anos 1980, surgiu uma teoria de que os primeiros hominídeos, longe de serem orgulhosos caçadores, não passariam de tímidos ladrões de carniça. Sem grandes novas evidências, mas com diferente interpretação dos indícios, foi proposta uma certa reabilitação dos primeiros hominídeos como hábeis caçadores, mas cuja alimentação essencial, indicada pelo tipo de usura dos dentes, seria vegetal. Nosso antepassado de mais de um milhão e meio de anos, é descrito como um "onívoro oportunista". A partir de um milhão de anos atrás, uma alimentação mais carnívora começaria a se impor. O domínio do fogo, há cerca de meio milhão de anos, generalizou um hábito nutricional diferenciado. Mas a caça em massa, de rebanhos inteiros de renas, de bisões, de cavalos e de mamutes, só teria se tornado factível ao fim do Paleolítico, chamado "período da expansão do homem sobre todo o planeta” (CARNEIRO, 2003). FIGURA 2 – HOMEM DAS CAVERNAS FONTE: <http://bit.ly/2kbTRVH>. Acesso em: 3 maio 2019. UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO 6 FIGURA 3 – CAÇA DOS ANIMAIS GRANDES FONTE: <http://bit.ly/2m7iT8U>. Acesso em: 3 maio 2019. FIGURA 4 – INSTRUMENTOS UTILIZADOS NO PERÍODO PALEOLÍTICO FONTE: <http://bit.ly/2lJvP4K>. Acesso em: 3 maio 2019. TÓPICO 1 | PRÉ-HISTÓRIA 7 Ainda no Período Paleolítico ocorreu a última glaciação (100.000 a.C. – 10.000 a.C.), ocasionando a migração de animais e seres humanos, para diversas regiões: da África ao Oriente Médio, Europa, Ásia, Austrália e América. FIGURA 5 – ÚLTIMA GLACIAÇÃO FONTE: <http://bit.ly/2k7kScG>. Acesso em: 3 maio 2019. FIGURA 6 – MIGRAÇÃO E ROTAS ATÉ A AMÉRICA FONTE:<http://bit.ly/2lH2F6h>. Acesso em: 3 maio 2019. UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO 8 3 PERÍODO NEOLÍTICO A Era Neolítica – neo (novo) + lítico (pedra) – ou Idade da Pedra Polida, compreende o período entre os anos 8.000 a.C. a 5.000 a.C. A idade dos metais é o período que se estende de 5.000 a.C. até o surgimento da escrita pelos sumérios, em 4.000 a.C. Com maior resfriamento houve a necessidade de permanecer mais tempo nas cavernas e, consequentemente, a caça passou a ser de animais menores – cervos, javalis, lebres e pássaros. Diminuiu o consumo de carnes e aumentou a pesca e coleta de alimentos. Após a glaciação, houve um período de aumento da temperatura e umidade, facilitando a descoberta da agricultura e a domesticação dos animais. Os homens fixaram-se nas margens dos rios, onde os animais bebiam água (facilitava a caça) e cresciam gramíneas (a cevada e o trigo). Inicialmente apenas coletavam as sementes, mas depois aprenderam que após esta cair no chão, germinava uma nova planta. Começaram a imitar a natureza e descobriram a agricultura. FIGURA 7 – ILUSTRAÇÃO DO PERÍODO NEOLÍTICO FONTE: <http://bit.ly/2kH2doj>. Acesso em: 14 maio 2019. Durante as caças pegavam as crias dos animais, cercavam e utilizavam o leite, a lã e a carne. O primeiro animal domesticado foi o cão (proteção), depois a cabra e a ovelha. Esse período indica o início da domesticação e pastoreio. TÓPICO 1 | PRÉ-HISTÓRIA 9 FIGURA 8 – DOMESTICAÇÃO DE ANIMAIS E PASTOREIO NO PERÍODO NEOLÍTICO FONTE: <http://bit.ly/2lQ0ihn>. Acesso em: 14 maio 2019. O final do Período Neolítico – Idade dos Metais – caracterizou-se pelo uso dos metais, graças à descoberta da fundição. Com a evolução da metalurgia, os instrumentos de pedra foram substituídos por instrumentos de cobre, bronze e, mais tarde, de ferro. Os homens passaram a construir suas próprias habitações – cabanas de madeira, de barro, ou, ainda, tendas de couro. O progresso das técnicas de fundição levou ao aperfeiçoamento dos utensílios e das armas. Com isso, a ação do homem sobre a natureza tornou- se mais intensa, permitindo às comunidades mais desenvolvidas exercerem domínio sobre outras, tecnicamente inferiores. O homem inventou instrumentos para a agricultura, como: • o arado para lavrar a terra; • a enxada para cavar; • o machado para derrubar árvores; • a foice para ceivar o cereal. UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO 10 FIGURA 9 – INSTRUMENTOS UTILIZADOS NO PERÍODO NEOLÍTICO, NA IDADE DOS METAIS FONTE: <http://bit.ly/2m9zokR>. Acesso em: 14 maio 2019. Ainda na Idade dos Metais foram descobertas a cerâmica, a tecelagem, a moagem, a cestaria, a roda, a vela e os primeiros barcos. A cerâmica era utilizada para fabricar recipientes para guardar cereais e leite, por exemplo. A tecelagem foi obtida aproveitando as fibras naturais, o linho e a lã, para produzir peças do vestuário. A partir da moagem de grãos e cereais foi obtida a farinha. Aproveitando a palha, o vime e o couro, os homens produziram cestos para o armazenamento e transporte de produtos (CARNEIRO, 2003). Essas primeiras sociedades estruturadas e mais estáveis, pelo fato de estarem aprendendo a dominar técnicas da agricultura e pastoreio, tinham em comum o culto à Grande Deusa, também conhecida por Mãe Terra, conforme explanado por Lalada Dalglish (2006, p. 22): Os vários povos primitivos que deixaram de ser nômades e passaram a praticar a agricultura desenvolveram técnicas artesanais com fins utilitários e ritualísticos. A terra, de onde brota a água e alimento, passou a ser associada a fertilidade da mulher, que, por sua vez, também podia gerar filhos; nasce aí o culto às “deusas da fertilidade”, associado ao ciclo das colheitas. Os homens passaram de caçadores e coletores, sem moradias fixas (nômades), para agricultores, desenvolvendo o cultivo de alimentos, além de passarem a domesticar os animais. Há quem considere o desenvolvimento da agricultura como o início real da civilização e, com sua expansão, levou o homem a buscar terras férteis, disseminando a revolução agrícola. O homem agricultor passou a ter a segurança de saber que, se cuidasse da sua plantação, teria alimento para o ano inteiro. Através dos sentidos, o homem TÓPICO 1 | PRÉ-HISTÓRIA 11 primitivo passou a distinguir novos e desejáveis odores, e assim, foi levado a experimentar e a saborear alimentos ainda desconhecidos. Na década de 1920, o grande arqueólogo australiano V. Gordon Childe ajudou a popularizaro termo "revolução neolítica" deixando marcada a noção de uma transformação na forma de obtenção dos alimentos como o grande desafio vencido pela humanidade na sua primeira grande ruptura cultural, aquela que há cerca de 8 ou 9 mil anos teria levado a que a espécie humana, em diversas regiões, domesticasse certas plantas adquirindo o aprendizado do seu cultivo. Entre estas, destacaram-se certas gramíneas selvagens produtoras de grãos que se tornaram "sativas", ou seja, cultivadas (CARNEIRO, 2003, p. 45). Todas as grandes civilizações ocidentais foram fundadas a partir dos alimentos domesticados no Neolítico. No entanto, as causas dessa transformação tão importante para a história são polêmicas. Alguns autores não consideram a interpretação da motivação econômica, identificando o surgimento do domínio das plantas e dos animais num momento de auge da economia de caça e coleta, mas como a expressão de uma mutação de ordem social e ideológica. Existem diversos fatores que tentam explicar o que levou os caçadores- coletores a mudar o seu estilo de vida e, definitivamente, dar início à domesticação das espécies. Entre eles, estão as mudanças climáticas, as quais forçaram a concentração de homens e animais, e a existência de sincronia durante as mudanças climáticas e culturais e a evolução gradual, irregular e independente em diferentes ambientes (EVANS, 1993). Na Pré-História, o desenvolvimento técnico permitiu a utilização de tipos de conservação e preparação dos alimentos. Diante disso, as escolhas alimentares se diversificaram e orientaram as estratégias econômicas. É provável que, desde essa época, as preferências culturais pelos alimentos tenham se manifestado. Nesse sentido, a alimentação pré-histórica não pode ser considerada uma exclusividade das necessidades nutricionais. Ela reflete opções culturais, de ideologias e, até mesmo, relações de poder (FLANDRIN; MONTANARI, 1998). Ao final deste período, na Era Neolítica, a alimentação foi estabelecida pelo cultivo de cereais e a criação de animais de pequeno porte. Nessa fase, já começam a ser detectadas as preferências alimentares, formando organizações sociais e econômicas, com identidade própria (FLANDRIN; MONTANARI, 1998). No processo de escolha dos alimentos, são consideradas também as necessidades da sociedade. Ou seja, não somente as necessidades do corpo humano. A cultura estabelece o que é comestível e aceitável. A utilização dos alimentos ao longo da história está atrelada ao prestígio, determinando assim o seu consumo. A escolha do alimento pode revelar, por exemplo, a que grupo social, étnico e etário se deseja pertencer (BLEIL, 1998). UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO 12 Saberes e sabores do alimento: um breve resgate pela história Terezinha Pompeo Vinha A discussão sobre o tema do alimento abrange inúmeras possibilidades de pesquisa e questionamentos diversos na área das ciências, da história, da educação e da formação de subjetividades. Observamos suas relações com a política, religião, antropologia e outras práticas e conhecimentos; observamo- lo como portador de diferentes significações: muitas vezes é entendido como elemento agregador ou transgressor; por vezes sagrado, acompanhado de rituais; outras vezes banalizado, capitalizado, transformado em simples mercadoria; meio de estabelecer laços; processar costumes ou meio de propagar marcas e criar consumidores, determinando classes, tribos, estabelecendo moda, excluindo ou incluindo pessoas. Verificamos que, no decorrer dos séculos, os homens criaram diversas regras que se alteravam de tempos em tempos para que prevalecesse um determinado modo de vida, como constatamos pelo Processo Civilizador (1994) de Norbert Elias, que descreve a relação dos indivíduos com os outros no cotidiano, por meio da etiqueta e das formas de comportar-se à mesa. Tal relação pressupõe regras no que se refere ao posicionar o corpo corretamente, disciplinando-se durante as refeições, controlando-se os movimentos em diferentes situações. Norbert Elias (1994) chamou de “processo de civilização” as muitas transformações por que passaram os grupos sociais envolvidos, processo este que durou vários séculos e se desenvolveu de forma desigual, em função dos diversos contextos políticos e sociais da Europa Ocidental, intensificado sobretudo no final da Idade Média com o fim da sociedade feudal e a ascensão da burguesia. Como observa o autor, a construção de um novo homem e de uma nova relação com o seu corpo no contexto da sociedade moderna é parte considerável do processo civilizatório; a valorização da autodisciplina e do pensamento racional são alguns elementos que se estendem sobre o corpo e suas funções. No campo da educação, por exemplo, esta se voltava ao preparo do indivíduo para a nova sociedade que se produzia. A partir daí surgem manuais e livros de boas maneiras, que visavam uma transformação na educação juvenil condizente com os desejos da classe que, no final da Idade Média, tomara o poder e que diferenciaram os homens uns dos outros quanto aos modos e refinamentos que unem ou excluem as pessoas, demarcando o que chamamos de civilidade. Elias (1994) aponta que as regras de conduta à mesa inserem-se naquele processo. Norbert Elias compreende a civilização, até o período da Idade Média, como resultado da transformação das relações dos homens com seus corpos: LEITURA COMPLEMENTAR TÓPICO 1 | PRÉ-HISTÓRIA 13 A passagem da sociedade medieval para as sociedades de corte, caracterizadas por maior mobilidade social tanto no sentido vertical das ascensões sociais como no sentido horizontal, dos deslocamentos geográficos, exigiu um grande trabalho de disciplinarização dos corpos (NOVAES et al., 2003, p. 253). No período da Baixa Idade Média, já em seus finais no século XV, quando a divisão entre classes sociais já estava evidente, a invenção das “boas maneiras”, na corte e na cidade, contribui para determinar culturalmente os domínios do privilégio. As maneiras “corteses” e “urbanas” têm a função de rejeitar o “plebeu”, abrangendo outros elementos que também distinguem uns dos outros, ou seja, o comportamento camponês, os modos de arrumar a mesa, os aparatos e a arte gastronômica, são portadores de um “discurso”. Flandrin e Montanari (1998) destacam que o comportamento à mesa é regido por uma dupla preocupação: trata-se ao mesmo tempo de controlar e conter os gestos, os movimentos do corpo e de zelar pelos movimentos do espírito e guiá-los, com o objetivo ético e social que as circunstâncias exigem. Assim, a boa maneira, por si só, [...] não constitui a garantia absoluta de uma função importante na regulação das relações sociais. Portanto, as boas maneiras podem ser desvirtuadas quando, por exemplo, não são mais do que uma “fachada” hipócrita a serviço apenas de interesses pessoais ou uma máscara para sentimentos obscuros. Todavia, embora não bastem para garantir os modos civilizados em uma sociedade, é no mínimo improvável que se possa esperar um comportamento bem educado de uma coletividade desordenada e indiferente a qualquer norma de comportamento social (FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p. 496-497). O fio condutor da história das boas maneiras à mesa é o abandono da promiscuidade e da exibição de comportamentos grosseiros. No século XVI, segundo Flandrin e Montanari (1998) nos famosos manuais e algumas obras de Erasmo, tal como o tratado De civilitate morum puerilium, sobre a educação e civilidade dos costumes das crianças, entre outros textos mais específicos e locais dirigidos aos jovens oficiais, notam-se formulações e proibições como: “Não assoes na toalha, não cuspas no prato, não reponha no prato ossos roídos ou alimentos que já foram à boca” (FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p. 501). Flandrin e Montanari (1998) destacam que é no século XIII que surgem, por toda a Europa, conjuntos de regras relativas à vida social. Os mesmos autores indicam que as regras implicavam na capacidade decontrolar os movimentos do espírito e sua exteriorização, ou seja, gestos e palavras. Sendo assim, não se deveria falar com a boca cheia, nem fazer perguntas a um conviva (convidado) quando o mesmo estivesse bebendo, não se deveria perturbar a reunião com ruídos desagradáveis ou com tagarelices constantes e inoportunas: Os manuais de civilidade da passagem das sociedades feudais para as sociedades de corte nos dão notícias das origens da instauração de uma centena de pequenas regras de controle, hoje muito difundidas na cultura que mal damos conta de sua existência... Tudo o que hoje UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO 14 nos parece óbvio, regulado por sentimentos de pudor, nojo e vergonha que acreditamos muito naturais, foi incutido no comportamento ocidental ao longo dos séculos de trabalho civilizador (NOVAES et al., 2003, p. 253-254). Flandrin e Montanari (1998) observam ainda que no século XVI o respeito pela sensibilidade do outro, o desprezo pelos gestos e atitudes que ofendem o sentimento estético, a preocupação com a higiene e a saúde aparecem constantemente. Nesta mesma ordem de ideias, há prescrições que visam garantir os “modos elegantes” de se portar à mesa: nem torto, nem apoiado, nem com as pernas cruzadas, nem com os braços sobre a mesa. Outras recomendações visam à limpeza pessoal e o desprezo por comportamentos desagradáveis, como por exemplo: “se enfias os dedos na boca para esgaravatar os dentes, não és um bom companheiro de prato” (FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p. 506). A atenção respeitosa com os convivas e destes com seu anfitrião é demonstrada muitas vezes e em diversas circunstâncias: [...] implica a exigência de oferecer os melhores pedaços, “quando lo to bom amigo mangia a la toa mensa” (quando teu grande amigo come a tua mesa), de não criticar os pratos servidos dizendo: “quest é mal cogio" (isto está mal cozido) ou “quest ́ mal salão" (isto não está bom de sal) e de não fazer alarde, mas ao contrário, esconder “mosca o qualk sozura" (uma mosca ou uma sujeira) que eventualmente se encontre na comida. O self control chega a ponto de dissimular eventuais mal- estares ou dores físicas: "no demonstrar la pena” não apoquentes os que comem contigo: “no fai reo cor a quii ke mangian teg insema”. Por fim, a delicadeza extrema, deve-se esforçar para comer tanto quanto o hóspede, para que ele se sinta à vontade e não pare de comer antes de estar satisfeito (FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p. 506). Flandrin e Montanari (1998) em História da Alimentação, obra publicada em 1998, trazem-nos um resgate histórico do alimento, da Pré-História aos dias atuais. Nesta obra apontam que desde a Pré-História há registros de comensalidade, em que a caça e a pesca aparecem como ato de alimentação em grupo; deste ato compreende-se que a comensalidade é o que define muitas regras de comportamento social e distingue os homens “civilizados”, que de seu ponto de vista ocidentalizado possuem boas maneiras, dos homens selvagens ou bárbaros, aqueles que não compartilham da cultura, no caso a alimentar, dominante em seu tempo. De acordo com os autores, os “bárbaros”, aqueles que no período da Baixa Idade Média não compartilham, necessariamente, do mesmo espaço civilizado do burgo ou da vila, eram os pastores e caçadores que, vindos de regiões distintas das aglomerações urbanas, denotavam hábitos alimentares também distintos. Para a visão de mundo da época, apresentavam-se como... [...] pessoas ameaçadoras, muitas vezes escravos sem mulher e sem casa, que facilmente se transformam em salteadores de estradas reais ou se põem a praticar crimes a troco de pagamento... Não são cidadãos, não são civilizados. Todavia, esse tipo de selvagem e seus rebanhos não vivem fora do território da civitas, mas dentro de seus limites. Ora, seu papel revela-se essencial para a civilização, uma vez que TÓPICO 1 | PRÉ-HISTÓRIA 15 fornecem carne para os sacrifícios e banquetes, assegurando, assim, a sociabilidade dos homens entre si e com os deuses (FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p. 204). Quando o homem passou a criar suas plantas e animais, passou também a produzir alimentos mais elaborados, entre eles, o pão, símbolo da civilização e diferenciador dos homens dos animais e dos bárbaros, que se apoiam na caça e na coleta para obterem seu alimento. De modo especial, o homem aprendeu a estocar sua alimentação, passou a preparar cozidos. O estilo de vida selvagem, aquele dissociado da aglomeração urbana, passa a ser visto como estranho, representando a marginalidade temporária do mundo. A alimentação carrega uma linguagem simbólica; dentre muitas referências podemos também observar que a mesma serve como “distinção” e serve para situar cada um no seu tempo histórico e na sociedade. O senhor da Alta Idade Média, por exemplo, interessa-se por um tipo de produção, a caça, que chega a ser uma atividade, além da guerra, que ele pratica com paixão ou que contribui também para prepará-lo para a guerra. A caça é uma verdadeira imagem de guerra, tanto no plano prático e técnico como no metafórico: perseguir as presas a cavalo no interior da floresta, estudar com seus servidores as estratégias para cercá-las e capturá-las, enfrentá-las no corpo a corpo com a espada. Tudo isso é para o senhor a melhor maneira de se preparar para os combates. Assim, a carne é um meio de adquirir força, uma vez que a mentalidade guerreira estabelece correspondência entre força e poder. O direito é legitimado e justifica-se pela boa forma física e pelo valor militar – decorrendo uma equivalência entre a carne e o poder. O significado da palavra comensalidade também se encontra vinculado à partilha do alimento entre duas ou mais pessoas e ainda possui um sentido mais amplo, que remete às relações das pessoas envolvidas. A comensalidade apresenta- se como expressão de poder em que fazer parte da mesa indica a diferenciação dos homens uns dos outros. Outros casos incluem ritos de passagem, como: nascimento, casamento, batizado e outros exemplos que na Idade Média aparecem com a questão social, cujo sacramento ocorre através de uma refeição. Na Idade Média os banquetes já constituíam um símbolo para expressar compromissos de paz; a diversidade na maneira de comportar-se à mesa em diferentes ocasiões ou rituais era pelos convivas considerada “adequada” em tais situações. Observamos também que a postura do corpo, desde o mundo antigo até o atual, diz muito a respeito de um discurso e que nem sempre as refeições foram realizadas em mesas, como hoje praticamos. Por exemplo, Flandrin e Montanari (1998) citam que no mundo romano, durante cerca de um milênio, eram realizadas em camas especiais; as camas eram instaladas numa peça especial chamada triclinium, com uma mesa central na qual eram colocados os alimentos e privilegiavam as camadas da classe superior da sociedade. Esta posição deitada não permitia o uso de talheres, mas era adequada ao costume de pegar a comida com os dedos de uma só mão. Os próprios judeus habituados a comerem sentados UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO 16 aparecem representados em obras de arte de pintores famosos de diferentes maneiras na última refeição de Cristo com os apóstolos. Porém, provavelmente, a Santa Ceia tenha sido realizada em uma sala comparável ao triclinium romano. Até os dias atuais, no ocidente, em países católicos, o pão e o vinho representam um símbolo sagrado de comunhão. A comensalidade ocorre também para diferenciar as classes sociais. Inclusive hoje podemos observar diferenças de classes com relação aos hábitos alimentares e formas de comportamento: entre os financeiramente ricos, a mesa é repleta de um “gosto estético”, enquanto que entre, os pobres, o que importa é apresentar a comida em abundância. Neste sentido, o que comemos é tão importante quanto com quem comemos e onde se realizam as refeições. Podemos considerar que todo alimento que entra em nossa boca não é neutro; para o ditado: “dize-meo que comes e dir-te-ei quem és”, acrescentamos: “dize-me com quem comes e dir-te-ei quem és”. A alimentação tem, deste modo, uma função social. FONTE: VINHA, Terezinha Pompeo. Saberes e sabores do alimento: um breve resgate pela história. Interfaces da Educ., Paranaíba, v. 6, n. 17, p. 289-311, 2015. Disponível em: <http://bit.ly/2lOOdci>. Acesso em: 2 maio 2019. https://periodicosonline.uems.br/index.php/interfaces/article/download/758/706%3e. 17 Neste tópico, você aprendeu que: • A Pré-História é o período que compreende o surgimento do hominídeo até a descoberta da escrita. • A Era Paleolítica compreende o período entre os anos 4,5 milhões até 8.000 a.C. • Na Era Paleolítica, a caça era de animais grandes e com a descoberta do fogo, assaram as carnes. • Com a última glaciação, animais e seres humanos migraram para diversas regiões do mundo. • A Era Neolítica compreende o período entre os anos 8.000 a.C. a 5.000 a.C. • Na Era Neolítica foi descoberta a agricultura e a domesticação de animais. • Os homens deixaram as cavernas e passaram a construir suas próprias habitações, próximas às margens dos rios. • O final do Período Neolítico é chamado de Idade dos Metais. • Na Idade dos Metais foram descobertas a cerâmica, a tecelagem, a moagem, a cestaria, a roda, a vela e os primeiros barcos. RESUMO DO TÓPICO 1 18 1 Na _____________ o homem aprendeu a viver em comunidade, a utilizar o fogo, a domesticar animais e a produzir alimento (agricultura). Além disso o homem criou a linguagem como meio de comunicação, a pintura, a cerâmica e as primeiras organizações sociais e políticas. Sobre a história da alimentação e nutrição, assinale a alternativa que preenche a sentença incompleta: (a) Idade Antiga. (b) Pré-História. (c) Idade Média. (d) Antigo Egito. (e) Idade Contemporânea. 2 Com maior resfriamento houve a necessidade de permanecer mais nas cavernas, diminuiu o consumo de carnes e aumentou a pesca e coleta de frutas, cereais e grãos. Na Era Neolítica, a base da alimentação era composta por: (a) Animais menores: cervos, javalis, lebres e aves. (b) Animais grandes como ursos, rinocerontes e elefantes. (c) Carnes de caça: alce, rena, perdiz, codorna. (d) Pães e vinho. (e) Sopas, caldos, cozidos e leguminosas. 3 Cite duas diferenças entre o Período Neolítico e a Idade dos Metais. AUTOATIVIDADE 19 TÓPICO 2 IDADE ANTIGA, IDADE MÉDIA E IDADE MODERNA UNIDADE 1 1 INTRODUÇÃO Caro acadêmico! Você já aprendeu que a Pré-História é o período que compreende o surgimento do hominídeo até a descoberta da escrita. Agora é interessante falar a respeito da Idade Antiga, Idade Média e Idade Moderna. Portanto, no Tópico 2, abordaremos alguns temas pertinentes ao assunto em se tratando das particularidades em cada um desses períodos da história e evolução. Destacaremos os grandes banquetes, característica clássica na Idade Antiga no Egito, na Grécia e em Roma. Em seguida, conduziremos para a Idade Média, retratando a influência que a saída do campo e a formação das cidades urbanas teve para a nutrição e alimentação. Por fim, nos dirigimos à Idade Moderna e suas inovações. Esse período é marcado pela mudança na forma de comer e nas técnicas de preparo. Ter conhecimento sobre como as grandes navegações contribuíram com a alimentação, com a geografia do planeta e com mudanças políticas é fundamental para a formação do nutricionista. Sabendo diferenciar as características dos nossos ancestrais na forma de se alimentar é um grande aprendizado para que, na continuidade do livro didático, você possa compreender as mudanças que vivenciamos na atualidade. 2 DO DESENVOLVIMENTO DA ESCRITA À QUEDA DO IMPÉRIO ROMANO A Idade Antiga é o período da história contado a partir do desenvolvimento da escrita pelos sumérios (4000 a.C.), até a queda do Império Romano, em 476 d.C. Entre os fatos históricos desse período se destacam: UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO 20 • Ásia Antiga: civilizações egípcia, mesopotâmica, hebraica, fenícia e persa. • Grécia Antiga: até o período arcaico. • Roma Antiga e o Império Romano: até a sua queda, no ano 476 d.C. No antigo Egito, os alimentos eram depositados nas tumbas nas celebrações fúnebres. Em algumas tumbas, cerca de 1400 a.C. foram encontrados utensílios de cozinha e alimentos como: pães, vinho, farinha socada em potes, gordura, laticínios, pedaços de carnes e aves salgadas, peixe seco, sal, alho e cebola, tâmaras, uvas e grãos de cominho (FRANCO, 2006). FIGURA 10 – ALIMENTOS DEPOSITADOS NAS TUMBAS, NO ANTIGO EGITO FONTE: <https://on.natgeo.com/2kc909o>. Acesso em: 21 maio 2019. Nesta época, os egípcios consumiam mel e um tipo de cerveja, portanto, dominavam de forma rudimentar a fermentação. Além disso, acreditavam que as doenças advinham do alimento ingerido, ou seja, relacionavam a nutrição à cura de doenças (FRANCO, 2006). Gravuras do Antigo Egito são os rastros primordiais do pão. Os agricultores das margens férteis do Nilo conseguiram cultivar o trigo em safras regulares. Eles perceberam que, além de uma papa, o cereal fornecia uma massa que, levada ao forno, resultava num alimento saboroso e nutritivo. Os cereais foram domesticados pelo homem no Egito e na Mesopotâmia (JACOB, 2004). TÓPICO 2 | IDADE ANTIGA, IDADE MÉDIA E IDADE MODERNA 21 FIGURA 11 – EGÍPCIOS CULTIVANDO E PRODUZINDO PÃO FONTE: <http://bit.ly/2mcah0V>. Acesso em: 21 maio 2019. A Mesopotâmia estava localizada entre dois rios: Tigre e Eufrates, no Oriente Médio. A presença dos rios em sua região foi fundamental para que o homem, a partir do desenvolvimento da agricultura e da criação de animais, pudesse formar cidades naquele local. Desde então, a humanidade se tornou “sedentária”. A fertilidade do solo era garantida pelo ciclo de cheias dos dois rios que encharcavam o solo com material orgânico e permitiam o desenvolvimento da agricultura e da criação de animais. FIGURA 12 – PAREDE DE UM PALÁCIO NA MESOPOTÂMIA FONTE: <http://bit.ly/2m4giwq>. Acesso em: 21 maio 2019. UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO 22 Os sumérios são um dos diversos povos que habitaram a Mesopotâmia durante a antiguidade. Os sumérios foram extremamente importantes para o desenvolvimento humano, pois atribui-se a eles o desenvolvimento da primeira forma de escrita da humanidade: a escrita cuneiforme. Criada para manter controle sobre a contabilidade dos palácios reais, essa escrita era feita em blocos de argila com um instrumento pontiagudo chamado cunha. FIGURA 13 – REGISTROS MESOPOTÂMICOS FEITOS NA ESCRITA CUNEIFORME FONTE: <http://bit.ly/2lOQvIq>. Acesso em: 21 maio 2019. Na Grécia Antiga, os cereais constituíam a base da alimentação: a farinha de trigo servia para fabricar o pão e a cevada era dissolvida na água ou no leite para se fazer uma “papa” (maza), que era o alimento habitual. Os gregos apreciavam legumes e verduras (alho, cebola, alho-poró, alface, favas) e frutos (figos, azeitonas, amêndoas, uvas passas, tâmaras, romãs). A carne aparecia nas mesas nos dias de festas, no qual se assava um cordeiro ou um cabrito; às vezes, carne de boi, ou mais frequentemente carne de porco (FRANCO, 2006). Os gregos também conheceram o trigo e a arte de fermentar o pão. Este fato aconteceu por intermédio de comerciantes fenícios. Isso porque, os egípcios passaram a exportar seu excedente de produção para outros povos do Mediterrâneo pelas mãos desses. Os gregos comiam uma espécie de broa de cevada e uma bolacha de centeio. A chegada do trigo reservou ao cereal importado um papel de destaque (JACOB, 2004). Como grandes caçadores que eram, os gregos apreciavam as carnes de caça: lebre, perdiz, codorna. Além disso, a pesca também fornecia uma parte dos alimentos, como sardinhas e atum. Os gregos já tinham o costuma de beber vinho. Em geral, o grego fazia três refeições diárias: http://aventurasnahistoria.uol.com.br/noticias/reportagem/fenicios-mercadores-antiguidade-mediterraneo-cartago-tiro-comercio.phtml TÓPICO 2 | IDADE ANTIGA,IDADE MÉDIA E IDADE MODERNA 23 • ao levantar-se, tomava uma refeição ligeira de pão e vinho; • ao meio dia, um almoço bastante reduzido; • e uma refeição mais completa no jantar. Nos jantares de cerimônia, além das entradas, a mesa era servida mais duas vezes: na primeira vez ofereciam-se peixes, legumes, carne; na segunda: frutas e doces. O pão circulava em cestas. Antes de dormir era habitual servir uma ligeira ceia. FIGURA 14 – GRANDES BANQUETES FONTE: <http://bit.ly/2kEiyKs>. Acesso em: 21 maio 2019. Esse ritual dos jantares de cerimônia é muito semelhante até hoje. Afinal, seguia uma sequência de serviços e alimentos ofertados, o equivalente às atuais entradas ou antepastos, prato principal e sobremesa. Os gregos festejavam muito (festas da cidade, familiares, chegada ou partida de amigos), e iniciavam os banquetes com oferendas aos deuses. Os homens comiam deitados, as mulheres e as crianças em pé, exceto as cortesãs que podiam sentar-se aos pés dos homens. Não havia garfos, toalhas de mesa ou guardanapos e as colheres eram usadas apenas para cozinhar. Os escravos serviam a comida com as mãos (que depois eram lavadas e perfumadas) (FRANCO, 2006). As refeições eram exageradas e demoradas. Instalaram os vomitórios para possibilitar os excessos à mesa, típicos dos grandes banquetes que duravam dias. Esses grandes banquetes estavam presentes também na Roma Antiga. Naquela época, comer deitado era algo que determinava uma condição social abastada. Foi na Roma antiga que surgiram os grandes cozinheiros, principalmente, depois do intercâmbio cultural com os gregos ao final da primeira Guerra Púnica, no período entre 264 a.C. e 241 a.C. UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO 24 FIGURA 15 – A IMPORTÂNCIA DA POSIÇÃO DO COMER DEITADO FONTE: <http://bit.ly/2kcaC2W>. Acesso em: 21 maio 2019. UNI A palavra cereal tem sua origem da mitologia romana, referente a Céres, a deusa das plantas que brotam. Na Grécia, essa mesma deusa é conhecida por Deméter, a mãe da cevada, deusa da vegetação/agricultura que rege os ciclos da natureza. TÓPICO 2 | IDADE ANTIGA, IDADE MÉDIA E IDADE MODERNA 25 FIGURA 16 – CÉRES, A DEUSA ROMANA OU DEMÉTER, A DEUSA GREGA FONTE: <http://bit.ly/2lQsrVz>. Acesso em: 21 maio 2019. Os romanos aprenderam a arte de fazer pão com os gregos e passaram a utilizar as técnicas. Além disso, difundiram-na por toda a Europa e, com o tempo, foram aperfeiçoando o processo de moagem dos grãos e cereais. Foi no Império Romano que apareceu Jesus Cristo. Era um mundo de carência e fome, no qual o Estado e o imperador se serviam do pão para fins políticos, dando alimento a quem apoiasse o seu poder. Além disso, os governantes tinham a prática de oferecer trigo e diversão, como as disputas entre gladiadores (JACOB, 2004). FIGURA 17 – A POLÍTICA DO PÃO E CIRCO, ROMA FONTE: <http://bit.ly/2kgTysK>. Acesso em: 21 maio 2019. UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO 26 3 DA SAÍDA DO CAMPO À FORMAÇÃO DAS CIDADES URBANAS Na Idade Média, a agricultura era baseada no trigo, cevada e centeio e o pão era o principal alimento. Com a saída do campo e a formação das cidades urbanas, os cereais começaram a ser utilizados com leguminosas nas preparações de sopas, caldos, cozidos e teve início a produção de biscoitos. Eram três sabores fundamentais: 1. Forte (temperos e especiarias); 2. Doce (açúcar); 3. Ácido (vinagre, vinho, sucos). Nas camadas sociais mais baixas predominavam os vegetais e o pão. Na aristocracia era comum vinho, cerveja, carne (galinha, ganso, porco, carneiro), pão e especiarias. Depois da carne, pão e do vinho, essenciais na alimentação da nobreza, vêm os ovos e o queijo. As verduras e os legumes eram pouco utilizados pela nobreza por aconselhamento médico. Na época, visto que esse tipo de alimento era a base da alimentação dos “pobres”, pensava-se que esse tipo de refeição era pouco digerível para o estômago dos mais “nobres”. FIGURA 18 – BANQUETES MEDIEVAIS. FONTE: <http://bit.ly/2kHd15T>. Acesso em: 24 maio 2019. Tanto a dieta dos gregos quanto a dos romanos era baseada em cereais, vinho, óleos, legumes, nozes, amêndoas, avelãs, queijo, leite, carne, peixes. Muito similar à dieta mediterrânea, que se perpetua até os dias de hoje. TÓPICO 2 | IDADE ANTIGA, IDADE MÉDIA E IDADE MODERNA 27 FIGURA 19 – PRODUÇÃO DE PÃES NA IDADE MÉDIA FONTE: <http://bit.ly/2karw1S>. Acesso em: 24 maio 2019. A Idade Média teve início pela queda do Império Romano e a vitória dos bárbaros. A época foi marcada pela tríade óleo, pão e vinho, forte influência do cristianismo. A alimentação da Idade Média se introduz em um momento político dividido entre cultura romana e cultura bárbara, com costumes e alimentos opostos (BASSO et al., 2017). Os bárbaros (povo ‘’estrangeiro’’) de origem germânica, obtinham hábitos do cultivo de legumes, cereais, a cevada para produção de cerveja e a carne resultado da caça para a produção de couro, leite e queijo (BASSO et al., 2017). Atitudes à mesa, como passar a ponta da faca nos dentes, limpar a faca na toalha, eram consideradas atitudes comuns. Os rituais de boas maneiras foram adquiridos com o passar dos anos, com o surgimento dos talheres e diversos acessórios da cozinha e da mesa (BASSO et al., 2017). A carne era sinônimo de poder e força, pois para os senhores da Idade Média a caça era o modo de batalhar, se preparar para a guerra a adquirir força. Principal carne consumida era a de porco, influenciada pela cultura germânica. Na região mediterrânea eram criados carneiros pela adaptação da região, porém sua carne não rendia em quantidade, eram essencialmente criados para a produção de leite e lã. Os bois eram criados para o trabalho no campo e não tanto para o consumo, pois a carne era considerada prejudicial à saúde (BASSO et al., 2017). Na Idade Média, o peixe se tornou um alimento amplamente consumido. Isso se deve ao fato da religiosidade da época, visto que cristãos não consumiam outro tipo de carne em diversas datas comemorativas no decorrer do ano. UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO 28 FIGURA 20 – ROTA DAS ESPECIARIAS A água é fundamental para a sobrevivência humana, no entanto, na Idade Média, a ingestão de água da maioria das pessoas veio de alimentos, não a própria água. A água era sinônimo de desconfiança por possuir germes e impurezas, sendo evitada pelas classes superiores, e mesmo as mais modestas optaram por sucos de frutas, cerveja ou vinho sempre que possível (BASSO et al., 2017). O marco do final da Idade Média é a queda do Império Romano. Em 1453, quando os turcos invadiram a região da Constantinopla, começaram a se estabelecer os primeiros países que hoje formam a Europa (Portugal, Espanha, Inglaterra e França). 4 DAS ESPECIARIAS ÀS TRANSAÇÕES COMERCIAIS Entre os séculos XV e XVI, a Índia era o maior centro de distribuição de especiarias (pimenta, açafrão, gengibre, canela, e outros temperos) do mundo conhecido. Como a distância entre o velho mundo (Europa) e a Índia era continental, as transações comerciais eram feitas por via marítima, rota das índias pelo Mediterrâneo. Chegando a Portugal, Espanha e Itália iniciou-se o comércio de trigo, cevada, centeio, milho e peixe seco (bacalhau). FONTE: <http://bit.ly/2mdCg0f>. Acesso em: 24 maio 2019. Portugal, Espanha e Veneza competiram no financiamento de viagens marítimas visando descobrir centros produtores de especiarias e apoderar-se TÓPICO 2 | IDADE ANTIGA, IDADE MÉDIA E IDADE MODERNA 29 deles. Essas viagens foram de grande importância para a descoberta de novos alimentos e especiarias, além de expressar o domínio econômico dos países que a realizavam. Durante a história, o poder econômico e o monopólio do comércio passaram por vários povos e nessas conquistas e descobertas houve um intercâmbio de cultura, hábitos, culinária e conhecimentos. Com o comércio na Europa crescendo e com a invasão árabe surgiram novos alimentos, como frutos secos: damasco, uva-passa. Da Índia veio o açafrãoe as tâmaras. Esses alimentos misturados ao salgado deram origem ao agridoce e a compotas e geleias. Da Pérsia veio o arroz, cana-de-açúcar, berinjela, espinafre, frutas cítricas, banana, entre outras. Nessa época surgiu a culinária, com as anotações das preparações dos alimentos. FIGURA 21 – REVOLUÇÃO COMERCIAL, TRANSIÇÃO PARA A IDADE MODERNA FONTE: <http://bit.ly/2lMCQlh>. Acesso em: 24 maio 2019. As rotas comerciais estavam muito além do que imaginavam. Foi considerada uma revolução gastronômica, um intercâmbio de especiarias, condimentos e variedades de alimentos e sabores, até então desconhecidos em outros continentes. O pimentão, por exemplo, passou a ser utilizado como matéria-prima da páprica na Hungria. A batata e toda sua diversidade dos Andes, difundiu-se pela Europa e Ásia. O milho, proveniente da América Central, chegando à Europa, passou a ser utilizado para a produção do fubá e depois chegou à Ásia, tornando- se comum na culinária oriental. Alguns alimentos (tomate, abacaxi, mamão) que cruzaram as Américas, Europa, Ásia e fizeram tanto sucesso, que passaram a ser UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO 30 utilizados como moeda de troca. O cacau, que entre os astecas era consumido salgado, passou a ser utilizado em preparações doces e caiu nos gostos europeus. Foi durante a Idade Moderna que o uso dos talheres se propagou. Os talheres eram vistos como objetos de uso pessoal e eram levados no bolso para festas. Diferente dos padrões medievais, a Idade Moderna é considerada um período de inovação. Nos tempos modernos, o chocolate, o chá e o café ganharam importância. Foi nessa época que surgiram as primeiras casas de café que, rapidamente, se propagaram de Paris para outras regiões e países europeus. Outro fato importante é substituição do forno a lenha pelo surgimento e utilização dos fogões, o que possibilitou novas descobertas, tanto na forma de comer como nas técnicas de preparo dos alimentos. TÓPICO 2 | IDADE ANTIGA, IDADE MÉDIA E IDADE MODERNA 31 LEITURA COMPLEMENTAR As especiarias, as navegações e a mundialização da alimentação Henrique Carneiro A maior revolução na alimentação humana ocorreu no período moderno com a ruptura no isolamento continental, quando o intercâmbio de produtos de diferentes continentes, ocorrido durante a expansão colonial europeia, alterou radicalmente a dieta de praticamente todos os povos do mundo. As especiarias asiáticas – pimenta, canela, cravo, noz-moscada, difundiram- se para a Europa e chegaram aos outros continentes. As plantas alimentícias das Américas: o milho, a batata, o tomate, o amendoim, os pimentões propagaram-se pelo planeta. Gêneros tropicais, como a cana-de-açúcar, o chá, o café e o chocolate, combinaram-se para fornecer um novo padrão de consumo alimentar, que, tornaram-se hábitos internacionais. Produtos típicos da Europa mediterrânica como o trigo e a uva acompanharam a colonização de diversos países e o álcool destilado penetrou em todos os continentes. Os impactos sobre os padrões alimentares foram sentidos de forma diferenciada, mas com intensidade na Europa e na América. A chegada, por meio da Europa, de alguns gêneros de origem asiática na América (cana-de-açúcar e algodão) e o seu cultivo em grande escala resultaram no estabelecimento da monocultura de agro exportação que submeteu seus povos aos interesses dos grandes grupos econômicos internacionais, destruindo estruturas agrárias tradicionais (como a posse comunal da terra), corroendo a agricultura de subsistência e condicionando-os aos preços e demandas do mercado mundial. O tráfico comercial interoceânico que inaugurou no período moderno produziu a acumulação primitiva do capital, alterando profundamente a vida social de todo o mundo. A cultura árabe já vinha transmitindo lentamente, desde a Baixa Idade Média, diversos produtos asiáticos para a alimentação europeia, desde as especiarias até produtos básicos como o arroz, o sorgo, o algodão, as frutas cítricas, as mangas, a cana-de-açúcar e a berinjela. A expansão do Islã levou tais alimentos para a Europa, as Cruzadas ajudaram a sua difusão e o luxo da nobreza incorporou-os como parte de sua riqueza. No momento em que essa alimentação deixou de ser um luxuoso privilégio e começou a expandir-se para diversas camadas sociais surgiu o primeiro mercado mundial das especiarias, do açúcar e das bebidas quentes (chocolate, chá e café). O comércio dos novos gêneros foi o motor do surgimento de novas formações socioeconômica e, ao mesmo tempo, da expansão do tráfico de seres humanos. Os capitais criados nesse tráfico triplo - produtos asiáticos para a Europa, escravos africanos para a América, produtos americanos para a Europa UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO 32 e África - alavancaram as transformações no sistema de produção artesanal na Europa. Reuniram-se, então, as condições: a demanda, o produto (algodão) e o capital, para o surgimento da indústria têxtil que deflagrou a Revolução Industrial. A pimenta moveu os grandes navios dos descobridores e o açúcar produziu a escravidão africana, deslocando massas humanas entre continentes, a ponto de um historiador afirmar que "o açúcar - ou melhor, o grande mercado de commodities que o demandou - foi uma das massivas forças demográficas na história mundial". Um exemplo intrigante da influência decisiva da alimentação na história política e econômica é a avidez pelas especiarias, a cuja motivação foram atribuídas diferentes origens. As especiarias são alimentos, substâncias de consumo gustativo, mas também medicinal e afrodisíaco. Foram atribuídas origens míticas paradisíacas para essas substâncias, que viriam do próprio jardim do Éden, carregadas pelos quatro rios que nele nascem, e que corporificariam as virtudes solares das regiões quentes e desconhecidas do Oriente. A época moderna deve alguns dos seus elementos fundadores essenciais à ânsia pelas especiarias, que levou ao ciclo das navegações, aos grandes descobrimentos, ao sistema mundial, ao comércio transoceânico e à formação dos modernos impérios europeus. O primeiro destes impérios comerciais foi Portugal, chamado Império da Pimenta. Tendo descoberto primeiro as remotas ilhas Molucas, na Indonésia, único lugar onde nasciam algumas das especiarias (o cravo e a noz-moscada), os portugueses mantiveram um virtual monopólio do seu comércio até serem expulsos pelos holandeses que, por sua vez, foram derrotados pelos ingleses. Desde o Império Romano a avidez pelas especiarias era grande. O termo "pimenta" originou-se do latim pigmenta, que tinha significado de pigmento. Mais tarde passou a referir-se ao vinho enriquecido na cor e no aroma com especiarias e, por extensão, a qualquer especiaria. Entre os espanhóis, usou-se o termo para as plantas americanas do gênero Capsicum, tanto o tipo doce ou pimentão, como o tipo picante, as diversas pimentas. A pimenta-do-reino (Piper nigrum), originada da Índia, tem seu nome na maior parte das línguas europeias, à exceção do português e do espanhol, derivado do termo sânscrito pippali. Esta necessidade de especiarias foi explicada como sendo necessária para disfarçar a má qualidade da carne, mas Fernand Braudel vai mais fundo, quando refere-se aos "psiquismos olfativos", a uma ânsia por sabores e aromas fortes e misturados, valorizados por orientações médicas que atribuíam-lhes qualidades adequadas aos humores, especialmente de serem afrodisíacos, estimulantes e infusores de calor. Essa volúpia pelos condimentos almiscarados, ambreados, edulcorados e apimentados, originária da época clássica e intensificada a partir da Baixa Idade Média, esgotou-se na Europa do sul em meados do século 33 XVII, quando houve um retorno dos perfumes florais e da alimentação menos temperada. Nas regiões nórdicas permaneceu mais tempo o uso intenso de certos condimentos, o cominho em particular. Nos mundos americano, asiático e africano o gosto dos picantes intensos espalhou-se pordiversas culinárias. As tradicionais plantas aromáticas europeias - açafrão, tomilho, manjerona, louro, segurelha, anis, coentro e alho – usadas desde a Grécia e Roma, juntaram-se às especiarias asiáticas: pimenta-do-reino, canela, cravo, noz- moscada, cardamomo e gengibre, e com as pimentas americanas e africanas, especialmente as Capsicum, para constituírem e difundirem um arsenal mundial dos estimulantes do gosto. Essa busca de especiarias, levando à descoberta da América, provocou indiretamente outra revolução nos hábitos alimentares mundiais. Os contatos e as influências foram feitos em diversos sentidos: a batata, o milho, o tomate, o amendoim, o pimentão, o feijão e o cacau das Américas difundem-se pelo mundo, junto ao chá da China, o café da Etiópia, a canela do Ceilão, o cravo das Molucas, a pimenta do Malabar e a noz-moscada de Banda, enquanto produtos da dieta europeia como o trigo, o vinho e o álcool destilado também espalham-se de sua área original para uma difusão mundial. Cada um dos produtos de origem americana teve uma história específica na sua expansão para fora do continente de origem. Muitos pratos considerados mais tipicamente "regionais" de várias culinárias europeias só surgiram após a chegada dos gêneros americanos – pensemos nas massas italianas, por exemplo: o que seria do espaguete sem o tomate? Ou da polenta sem o milho? Alguns, como os pimentões, vieram a influenciar culinárias tão distantes como a africana, a do sudeste asiático e a húngara, em que, moído, tornou-se o condimento mais característico do país: a páprica do goulash. O tomate, do termo asteca jitomate, foi considerado inicialmente um veneno, que só podia ser consumido após horas de cozimento. Mais tarde, valorizado por italianos e franceses recebeu o nome de pomodor e de pomnie d'amour (maçã do amor) passando a ser considerado afrodisíaco. A batata, o milho, o feijão e, entre os animais, o caso singular do peru (seu nome em inglês, turkey, evidencia a via otomana pela qual a ave de origem sul-americana chegou à Europa e depois aos Estados Unidos), foram sendo adotados lentamente, e só no século XIX incorporaram-se definitivamente à alimentação europeia e de grande parte do mundo. Revolução semelhante somente ocorrera antes quando, em meados do ano 1000, os árabes começaram a fazer uma lenta difusão de uma série de produtos que a Europa até então não conhecia, como o açúcar, a laranja e as próprias especiarias asiáticas, até então seu monopólio comercial. Tais produtos de luxo, naquela época, mantiveram-se, entretanto, restritos à nobreza. Na história da alimentação moderna assume grande importância a expansão no consumo de diversos produtos de luxo, dos quais o principal, entre as especiarias no século XVI, foi a pimenta. A principal mercadoria do comércio oriental levou Vasco da Gama a circunavegar o cabo da Boa Esperança, em 1498, 34 obtendo o monopólio para os portugueses e, duas décadas depois, buscando um caminho ocidental para as ilhas das especiarias (as Molucas, na Indonésia) que rompesse a exclusividade lusitana, Fernando de Magalhães realizou a primeira volta ao mundo. Após 1650, a pimenta perde importância, mas continua presente, especialmente na Europa do norte. Os holandeses, ao tomar posse do tráfico internacional das especiarias desbancando os portugueses, tornaram Amsterdã o principal entreposto de distribuição europeia do tráfico das Índias. Para isso, eles dedicaram-se a uma sistemática atividade de extermínio das plantas produtoras de especiarias em todos os lugares, à exceção de certas ilhas onde especializaram o seu cultivo. As árvores de noz-moscada foram restritas à ilha Amboíno, sob pena de morte para quem contrabandeasse sementes, as de cravo, à ilha de Banda, e as de canela, ao Ceilão. O francês Pierre Poivre foi um dos que conseguiu, no século XVIII, subtrair sementes de moscadeiros para a ilha Maurício, possessão francesa no Índico, rompendo o monopólio holandês, atacado também pelos ingleses, que tomam o Ceilão em 1796. Se a busca das especiarias impulsionou as grandes descobertas marítimas e a adoção do açúcar levou à escravidão africana, os desequilíbrios provocados pelas crises alimentares do século XVIII deflagraram as revoltas que culminaram na Revolução Francesa em 1789, quando os pobres se indignavam com o uso da mais pura farinha de trigo para empoar as perucas da nobreza ao mesmo tempo em que a plebe passava por privação de pão. Da mesma forma, quase um século e meio mais tarde, a Revolução Russa de fevereiro de 1917 será desencadeada sob a consigna de "pão, paz e terra". A alimentação ocupa, como um ator invisível, o cenário dos grandes processos constitutivos da modernidade. Em outro âmbito, mais imperceptível, dos hábitos e costumes, a alimentação também participa dessa revolução silenciosa que constitui o que foi chamado "processo civilizatório", no qual as maneiras à mesa ocupam tão destacado papel. O uso do garfo, a adoção do guardanapo, o prato como a base sob a qual se come substituindo um pão redondo e chato, são todos aspectos desses novos costumes, assim como o uso de cadeiras e da mesa, que no Oriente e no mundo árabe não conseguiu substituir o uso de comer ao nível do solo. Os produtos e as maneiras ocidentais à mesa se espalham por meio das comunidades europeias que se estabelecem em diversos pontos da África, da Ásia e da América. Essa difusão é de mão dupla, tornando-se uma fusão com os produtos e costumes locais. A mestiçagem é mais completa nas Américas, onde os três componentes étnicos – europeu, indígena e africano – foram misturados. O berço e cadinho primordial dessa fusão foi o Caribe e o vetor desse processo é a atividade de flibusteiros e bucaneiros que, antes de se tornarem os piratas oficiais a serviço da Inglaterra e França para desafiarem o monopólio ibérico das Índias Ocidentais, eram marginais europeus vivendo à moda indígena, em cuja 35 escola culinária aprenderam as técnicas e adotaram os produtos. O próprio termo boucan significa o método de defumação da carne com lenha verde (semelhante ao moquém dos índios litorâneos do Brasil), assim como barbecue (churrasco) vem das ilhas de Barbacoa. O papel destacado dos bucaneiros na circulação de produtos, especialmente pelo espaço caraíba (mas chegando até o Índico e o Pacífico), levou à difusão de muitos produtos americanos pelo mundo e, particularmente, na África, das pimentas Capsicum, que passaram a ser conhecidas como Guinea pepper. O amendoim, com origem nas Antilhas, chamado cacau da terra, tlal-cacakuatl, pelos astecas, e de "pistache das ilhas" pelos europeus, também se tornou um gênero típico na África Ocidental, de onde chegou ao Brasil colonial com os escravos e incorporou-se à cozinha baiana, por exemplo, no vatapá. Tais agentes da mestiçagem, piratas ou navegadores, missionários ou escravos, cumpriram o papel de difusores de produtos e de hábitos globais, realizando a primeira fusão planetária de todos os continentes. Os barcos de Vasco da Gama e de Fernando de Magalhães abriram uma era de unificação global, de "desencravamento planetário". Pela primeira vez todos os povos da Terra entravam em contato abrindo um intercâmbio generalizado dos gêneros de todos os continentes. Além dos metais preciosos, especialmente o ouro e a prata das Américas, os alimentos foram as principais mercadorias do mercado intercontinental. Alimentos indispensáveis e triviais como o trigo, no comércio mediterrânico e norte-europeu, e exóticos luxos, como as especiarias do Oriente e, mais tarde, o açúcar da América, inicialmente foram consumos ostensivos e supérfluos das elites aristocráticas e, depois, tornaram-se necessidades alimentares de massas e um dos motores mais importantes do comércio mundial. FONTE: CARNEIRO, Henrique. Comida e sociedade: uma história da alimentação. Rio de Janeiro: Elsevier, p. 60-67, 2003. 36 RESUMO DO TÓPICO 2 Neste tópico, você aprendeu que: • A IdadeAntiga é o período da história contado a partir do desenvolvimento da escrita pelos sumérios (4000 a.C.), até a queda do Império Romano, em 476 d.C. • No Antigo Egito, os alimentos eram depositados nas tumbas nas celebrações fúnebres. • Os egípcios dominavam de forma rudimentar a fermentação. • Gravuras do Antigo Egito são os rastros primordiais do pão. • Na Mesopotâmia, devido à presença dos rios em sua região, além da agricultura e criação de animais, os homens formaram cidades. Desde então, os humanos se tornaram “sedentários”. • Os sumérios foram extremamente importantes para o desenvolvimento humano devido ao desenvolvimento da primeira forma de escrita da humanidade: a escrita cuneiforme. • Na Grécia Antiga, os cereais constituíam a base da alimentação, mas como grandes caçadores que eram, os gregos apreciavam as carnes de caça. • Nos grandes banquetes era servido algo similar às atuais entradas ou antepastos, além do prato principal e sobremesa. • Naquela época, comer deitado era algo que determinava uma condição social abastada. • Foi na Roma Antiga que surgiram os grandes cozinheiros. • No Império Romano, os governantes tinham a prática de oferecer trigo e diversão, como as disputas entre gladiadores (a política do pão e circo). • Na Idade Média, a agricultura era baseada no trigo, cevada e centeio e o pão era o principal alimento. • Nas camadas sociais mais baixas predominavam os vegetais e o pão. Na aristocracia era mais comum vinho, cerveja, carne, pão e especiarias. • A carne era sinônimo de poder e força, pois para os senhores da Idade Média, a caça era o modo de batalhar, se preparar para a guerra a adquirir força. 37 • Os rituais de boas maneiras foram adquiridos com o passar dos anos, com o surgimento dos talheres e diversos acessórios da cozinha e da mesa. • Na Idade Média, a ingestão de água da maioria das pessoas veio de alimentos (fruta, cerveja, vinho), pois a água pura era sinônimo de desconfiança, por possuir germes e impurezas. • Entre os séculos XV e XVI, a Índia era o maior centro de distribuição de especiarias. • Portugal, Espanha e Veneza competiram no financiamento de viagens marítimas. Essas viagens foram de grande importância para a descoberta de novos alimentos. • Nessa época surgiu a culinária, com as anotações das preparações dos alimentos. • As rotas comerciais são consideradas uma revolução gastronômica, um intercâmbio de especiarias, condimentos e variedades de alimentos e sabores. 38 1 Leia as afirmações a seguir que exemplificam a exploração da natureza ao longo da história. • No período da Idade da Pedra, os homens usavam armas e ferramentas, lapidando pedaços de rochas encontradas na natureza. • O uso do cobre para a fabricação de utensílios domésticos, provavelmente, deve-se à constatação de sua fusão em uma fogueira feita sobre rochas que continham esse minério. • Os primeiros registros de uma bebida alcoólica, feita a partir da fermentação de cereais, datam das civilizações mesopotâmicas, podendo ser considerada uma das mais antigas técnicas de produção. • Na Idade Média, o processo de conservação das carnes era feito por meio da salga e da defumação (secar ou expor à fumaça). Analisando esses fenômenos, pode-se afirmar que a transformação química ocorre apenas nos processos de: a) ( ) Lapidar rochas e fundir cobre. b) ( ) Fundir cobre e defumar carne. c) ( ) Fundir cobre e fermentar cereais. d) ( ) Lapidar rochas e fermentar cereais. e) ( ) Fermentar cereais e defumar carne. 2 Entre as transformações havidas na passagem da Pré-História para o período propriamente histórico, destaca-se a formação de cidades em regiões de: a) ( ) Solo fértil, atingido periodicamente pelas cheias dos rios, permitindo grande produção de alimentos e crescimento populacional. b) ( ) Difícil acesso, cuja disposição do relevo levantava barreiras naturais às invasões de povos que viviam do saque de riquezas. c) ( ) Entroncamento de rotas comerciais oriundas de países e continentes distintos, local de confluência de produtos exóticos. d) ( ) Riquezas minerais e de abundância de madeira, condições necessárias para a edificação dos primeiros núcleos urbanos. e) ( ) Terra firme, distanciada de rios e de cursos d’água, com grau de salubridade compatível com a concentração populacional. 3 Desde o período da Pré-História a alimentação tem uma relação direta com a evolução do ser humano. Descreva a trajetória da alimentação e nutrição relacionando com os eventos históricos. AUTOATIVIDADE 39 TÓPICO 3 IDADE CONTEMPORÂNEA E ATUALIDADE UNIDADE 1 1 INTRODUÇÃO Caro acadêmico! Foi na França, mais precisamente em Paris, o surgimento do primeiro restaurante. Este termo, inclusive, é proveniente da língua francesa restaurants e faz referência às sopas que eram servidas na época, consideradas “restaurativas”. Está na hora de encerrarmos a história da alimentação. Por isso, o terceiro tópico retrata a Idade Contemporânea e a Atualidade. Destacaremos a globalização, incluindo os acontecimentos da Revolução Industrial e o fortalecimento dos restaurantes. Além disso, vamos discutir o impacto da inserção das mulheres no mercado de trabalho, mudando os padrões da vida doméstica. Por fim, vamos discutir como será a nossa alimentação no futuro e a importância de aliar as evoluções da tecnologia com a nutrição. A história da alimentação trata de hábitos propagados durante anos, séculos e milênios, aos quais pequenas mudanças e introduções são determinantes, traçando o que conhecemos hoje por hábitos alimentares. As mudanças nos hábitos alimentares estão associadas ao sistema de desenvolvimento da distribuição e da produção de gêneros alimentícios e com o fenômeno da urbanização, influenciando o estilo de vida e a saúde da população. 2 REVOLUÇÃO INDUSTRIAL Na Idade Contemporânea – século XIX (Revolução Industrial) – a agricultura passa a ter fins comerciais. Mercantilismo, êxodo rural, aglomeração em centros urbanos e problemas de abastecimento acarretaram o empobrecimento das classes operárias. Além disso, houve o surgimento do horário de trabalho, correria, relógio de ponto, cesta básica e salário mínimo (ORNELAS, 2001). 40 UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO FIGURA 22 – REVOLUÇÃO INDUSTRIAL RETRATADA NO FILME TEMPOS MODERNOS DE CHARLES CHAPLIN FONTE: <http://bit.ly/2kGkWAy>. Acesso em: 3 jun. 2019. A Revolução Industrial modificou os comportamentos sociais e os hábitos alimentares. As mulheres começaram a fazer parte do mercado de trabalho, mudando a vida doméstica (sem redistribuição das tarefas domésticas). A compra de eletrodomésticos aumentou, assim como o consumo da comida industrializada. Os alimentos produzidos pela indústria para alimentar os soldados na guerra precisavam ser comercializados. Assim, trabalhadores passaram a comer nos restaurantes das fábricas. Além disso, surgem restaurantes de rua reduzindo o preparo das refeições em casa. A Revolução Industrial foi responsável pela mais drástica alteração no perfil dos ácidos graxos consumidos pela humanidade. Houve aumento do consumo de óleos e gorduras, por meio de frituras. Isso afetou a proporção do consumo entre os ácidos graxos ômega-6 e ômega-3. O aumento do consumo de alimentos ricos em ômega-6 (óleo vegetais incorporados aos alimentos industriais) causou um desequilíbrio em relação ao consumo de ômega-3 (presente, principalmente, em peixes de águas frias e profundas) (CURI et al., 2008). Segundo Simopoulos et al. (1999), é necessário reduzir a quantidade de ômega-6 das dietas e aumentar a concentração de ômega-3 para que haja equilíbrio na proporção entre eles. Essa afirmação tem como ponto central evidências epidemiológicas do perfil nutricional das dietas ocidentais, no qual o aumento no consumo de ômega-6, seguido da redução no consumo de ômega-3, apresenta forte correlação com a prevalência de doenças cardiovasculares. TÓPICO 3 | IDADE CONTEMPORÂNEA E ATUALIDADE 41 IMPORTANT
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