Inspeção de Leite - Derivados Lácteos - Queijos

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INSPEÇÃO DE LEITE
Derivados Lácteos
Introdução
A demanda por proteínas no mundo cresce de forma acelerada. Isto é ponto pacífico entre os estudiosos que 
monitoram o mundo na área de alimentos. A realidade também mostra aos nossos olhos o que vem acontecendo: o 
mundo precisa a cada ano de maior volume de alimentos, e entre eles o leite vai se transformando na bola da vez, 
juntamente com seus derivados.
Os derivados lácteos são conhecidos como lacticínios (português europeu) ou laticínios (português brasileiro) também 
denominados produtos lácteos, é o grupo de alimentos que inclui o leite, assim como os seus derivados processados 
(geralmente fermentados), como iogurte, queijos, sorvetes, manteiga, bebidas lácteas, requeijão e etc. As fábricas que 
produzem estes alimentos pertencem à indústria de laticínios e caracterizam-se pelo manejo de um produto 
altamente perecível, como o leite, que deve ser mantido sob vigilância e analisado corretamente durante todos os 
passos da cadeia de frio até sua chegada ao consumidor.
Laticínios
Consumir laticínios proporciona benefícios à saúde, especialmente à saúde dos ossos, além de reduzir o risco de 
doenças cardiovasculares, diabetes do tipo 2 e pressão arterial. Os laticínios fornecem nutrientes vitais para a saúde e 
manutenção do organismo. Esses nutrientes incluem cálcio, vitamina D e proteínas.
Outras fontes de cálcio
http://pt.wikipedia.org/wiki/Portugu%C3%AAs_europeu
http://pt.wikipedia.org/wiki/Levedura_qu%C3%ADmica
http://pt.wikipedia.org/wiki/Leite
http://pt.wikipedia.org/wiki/Portugu%C3%AAs_brasileiro
A maior parte do leite empregado na elaboração de laticínios é o leite de vaca, embora também se possa consumir o 
leite procedente de outros mamíferos, como a cabra, a ovelha e, em alguns países, a búfala, a camela, a égua, dentre 
outros animais. Atualmente, a maior parte dos alimentos funcionais são elaborados a partir de produtos lácteos. O 
consumo dos lacticínios experimenta, desde a década de 1950, um grande crescimento mundial que levou a indústria 
a superar consideráveis obstáculos tecnológicos.
O leite de vaca é a principal fonte de matéria-prima para a produção de derivados
QUEIJOS
Portaria nº 146, de 07 de Março de 1996
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE QUEIJOS
Queijo é o produto fresco ou maturado obtido da separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído ou de soros 
lácteos coagulados, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos, 
substâncias aromatizantes e corantes.
Queijo fresco: o que está pronto para consumo logo após sua fabricação.
Queijo Maturado: o que sofreu trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo.
O queijo é produzido pela coagulação do leite, ocorrendo em uma primeira etapa, pela acidificação com uma cultura 
bacteriana e em seguida, empregando uma enzima, a quimiosina (coalho ou substitutos) para transformar o leite em 
"coalhada e soro". 
Alguns exemplos de queijos
http://pt.wikipedia.org/wiki/Soro_de_leite
http://pt.wikipedia.org/wiki/Enzima
http://pt.wikipedia.org/wiki/D%C3%A9cada_de_1950
http://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%89gua
http://pt.wikipedia.org/wiki/B%C3%BAfala
http://pt.wikipedia.org/wiki/Cabra
http://pt.wikipedia.org/wiki/Mam%C3%ADfero
http://pt.wikipedia.org/wiki/Vaca
Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo. Diferentes estilos e sabores de queijo são o 
resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou com o acréscimo de diferentes teores de gordura, empregando 
determinadas espécies de bactérias e bolores, e variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de 
transformação. Outros fatores incluem a dieta animal e a adição de agentes aromatizantes tais como ervas, 
especiarias, ou defumação. A condição de pasteurização do leite pode também afetar o sabor final. O amarelo e o 
vermelhos usados para colorir muitos queijos é o resultado da adição de colorau. Os queijos são consumidos puros ou 
como ingrediente de pratos diversos. A maioria dos queijos derrete ao serem aquecidos.
Aditivos permitidos na preparação de queijos
Para alguns queijos, o leite é coalhado acrescentando ácidos como o vinagre ou sumo de limão. A maioria dos queijos, 
no entanto, é acidificada, em menor grau por bactérias, que transformam os açucares do leite em ácido láctico, 
seguido pela adição de coalho para completar a coagulação. O coalho é uma mistura de enzimas obtida 
tradicionalmente a partir do revestimento do estômago de bovinos jovens, mas agora também produzida em 
laboratório. Atualmente existem alternativas vegetarianas para o coalho; a maioria delas obtida pela fermentação do 
fungo Mucor miehei.
Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático. 
Para isso, eles utilizam como ponto de partida, a lactose, o açúcar do leite, que é desdobrado, por ação enzimática que 
ocorre fora das células bacterianas, em glicose e galactose. A seguir, os monossacarídeos entram nas células, onde 
ocorre a fermentação. O sabor azedo do leite fermentado se deve ao ácido lático formado e eliminado pelos 
lactobacilos. O queda do pH causado pelo ácido lático provoca a coagulação das proteínas do leite e a formação do 
coalho, usado na fabricação de iogurtes e queijos. 
http://pt.wikipedia.org/wiki/Enzima
http://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1ctico
http://pt.wikipedia.org/wiki/Lim%C3%A3o
http://pt.wikipedia.org/wiki/Colorau
http://pt.wikipedia.org/wiki/Defumar
http://pt.wikipedia.org/wiki/Especiaria
http://pt.wikipedia.org/wiki/Erva
http://pt.wikipedia.org/wiki/Gordura
O queijo é um bom complemento alimentar. É valioso por ser de fácil transporte, ter longa durabilidade e alto teor de gordura, proteína, cálcio e 
fósforo. O queijo é uma forma mais compacta de nutrição e tem uma validade mais longa que a do leite do qual ele é feito. Os produtores de 
queijo podem instalar-se próximos ao centro de uma região leiteira e beneficiarem-se do rápido acesso ao leite fresco, dos preços mais baixos do 
leite e das despesas menores com o transporte. A longa durabilidade do queijo faz com que o produtor possa armazená-lo e vendê-lo quando os 
preços estiverem altos ou quando necessitar de dinheiro.
COAGULAÇÃO 
Conforme o tipo de coagulação desejada tem-se os queijos elaborados por coagulação enzimática e por coagulação 
ácida. A coagulação ácida do leite precipita caseína pura sem sais de cálcio, e a enzimática precipita a caseína com os 
sais cálcicos, formando assim uma coalhada firme. A temperatura de coagulação na maioria dos queijos é de 28 a 
35ºC, para queijos mais macios temperaturas mais baixas e para queijos mais duros , temperaturas mais altas pois 
retêm ligeiramente o cálcio. Na temperatura de 40-42ºC a coagulação teria sua velocidade máxima, porém a 
coagulação ocorreria muito rapidamente, com pouca formação de ácido, o corte da coalhada é mais difícil, e a cultura 
mesófila não se desenvolveria. Em temperaturas inferiores a 20ºC, torna-se lenta a formação do gel e a 10°C não há 
coagulação, somente a ação primária da renina sobre a capa-caseína em formação do paracaseinato de cálcio. A 
coagulação por ação de coalho ocorre em um intervalo de 20-60 minutos, mas na maioria dos casos, obtém-se a 
coalhada em 30-40 minutos
CORTE DA COALHADA PARA RETIRADA DO SORO (pode ser fiscalizada pela inspeção e pelos funcionários)
O corte da coalhada deve ser realizado no momento em que o queijeiro, através de sua prática e experiência 
determinar, não confiando apenas no tempo de coagulação. Normalmente a coalhada está pronta para o corte quando 
se apresenta firme, observa-se sua flexibilidade e resistência, assim como a quantidade e o aspecto do soro liberado. 
A realização do corte possui como finalidade aumentar a superfíciede exsudação do soro. Para queijos macios os 
grãos devem ser maiores, já para queijos semiduros e duros corta-se a coalhada em grãos menores, aumentando a 
área superficial, o que facilita a expulsão do soro. Utiliza-se para o corte da coalhada as liras, as quais possuem uma 
distância entre os fios que variam conforme o tipo de queijo, aumentando ou diminuindo o tamanho dos grãos. No 
entanto, o tamanho dos grãos também pode ser regulado cortando mais de uma vez a coalhada. Geralmente a técnica 
para o corte é utilizar primeiramente a lira horizontal, no sentido longitudinal, e posteriormente, usa-se a lira vertical 
no sentido longitudinal e depois no sentido transversal.
O corte é feito com lira metálica, cujo os fios ou lâminas são equidistantes e fixos.
http://pt.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3sforo
http://pt.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna
*Diferencia os queijos através da inoculação de bactérias.
**É usado para fazer outros produtos, como a ricota por exemplo. 
É um poluente muito intenso, o que preocupa a inspeção.
CLASSIFICAÇÃO
Teor de umidade (tabela dada pelo professor que corresponde a consistência na tabela acima)
Baixa Média Alta Altíssima
São conhecidos como queijo 
de massa dura, com 
umidade de até 35,90%.
Ex: Parmesão
São conhecidos com queijo 
de massa semidura, com 
umidade entre 36,00 a 
45,90%.
Ex: Gorgonzola e prato
São conhecidos como 
queijos de massa branda ou 
“macia”, com umidade entre 
46,00 a 54,90%.
Ex: Cammambert e 
provolone
São conhecidos como 
queijos de massa branda ou 
“moles”, com umidade não 
inferior a 55,00%.
Ex: *Minas frescal.
* O queijo Minas frescal é considerado queijo de umidade altíssima ou muita alta, devido a grande quantidade de soro 
presente, por isso deve ser pesado na frente do cliente ao ser vendido, para que o soro não entre no pesagem.
PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (PCC) NO FLUXOGRAMA DE QUEIJO MINAS FRESCAL:
• RECEPÇÃO - presença de toxina estafilocócica e patógenos, antibióticos e pesticidas;RECEPÇÃO - presença de toxina estafilocócica e patógenos, antibióticos e pesticidas;
• ESTOCAGEM DO LEITE CRU - multiplicação patógenos e produção toxina estafilocócica;ESTOCAGEM DO LEITE CRU - multiplicação patógenos e produção toxina estafilocócica;
• FILTRAÇÃO - presença de fragmentos sólidos; (este ponto crítico não foi mencionado pelo Márcio, mas estáFILTRAÇÃO - presença de fragmentos sólidos; (este ponto crítico não foi mencionado pelo Márcio, mas está 
no material que a profª colocou no quiosque).no material que a profª colocou no quiosque).
• PASTEURIZAÇÃO- sobrevivência de patógenos;PASTEURIZAÇÃO- sobrevivência de patógenos;
• COALHO presença de patógenos.COALHO presença de patógenos.
• ESTOCAGEM E TRANSPORTE ESTOCAGEM E TRANSPORTE – multiplicação microbiana.– multiplicação microbiana.
Fluxograma geral da produção de queijosFluxograma geral da produção de queijos
PORTARIA Nº 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996PORTARIA Nº 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996
REGULAMENTO TÉCNICO GERAL PARA FIXAÇÃO DOS REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DE QUEIJOREGULAMENTO TÉCNICO GERAL PARA FIXAÇÃO DOS REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DE QUEIJO
Permite que os queijos artesanais tradicionalmente elaborados a partir do leite cru sejam maturados por um períodoPermite que os queijos artesanais tradicionalmente elaborados a partir do leite cru sejam maturados por um período 
inferior a 60 dias, quando estudos técnicos-científicos comprovarem que a redução do período de maturação nãoinferior a 60 dias, quando estudos técnicos-científicos comprovarem que a redução do período de maturação não 
compromete a qualidade e inocuidade do produto.compromete a qualidade e inocuidade do produto.
Art.2º A produção de queijo elaborado a partir do leite cru com período de maturação inferior a 60 dias, fica restritaArt.2º A produção de queijo elaborado a partir do leite cru com período de maturação inferior a 60 dias, fica restrita 
a queijaria situada em região de indicação geográfica registrada ou tradicionalmente reconhecida e em propriedadea queijaria situada em região de indicação geográfica registrada ou tradicionalmente reconhecida e em propriedade 
certificada como livre de tuberculose e brucelose, de acordo com o Programa Nacional de Controle e Erradicação dacertificada como livre de tuberculose e brucelose, de acordo com o Programa Nacional de Controle e Erradicação da 
Brucelose e Tuberculose Animal (PNCEBT) ou controladas por brucelose e tuberculose por Órgão Estadual de DefesaBrucelose e Tuberculose Animal (PNCEBT) ou controladas por brucelose e tuberculose por Órgão Estadual de Defesa 
Sanitária Animal, no prazo de 3 anos a partira da publicação dessa Instrução Normativa.Sanitária Animal, no prazo de 3 anos a partira da publicação dessa Instrução Normativa.
DEFEITOS DOS QUEIJOSDEFEITOS DOS QUEIJOS
Esses furinhos no queijo são olhaduras, característica de alguns queijos como o Suiço, suas bordas são regulares.Esses furinhos no queijo são olhaduras, característica de alguns queijos como o Suiço, suas bordas são regulares. 
Compare com as das próximas imagens.Compare com as das próximas imagens.
CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICACONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA 
•• Qualidade inicial do leite – leite não contaminado na recepçãoQualidade inicial do leite – leite não contaminado na recepção
•• Alto manuseio – a microbiota da nossa pele e do ambiente, podem contaminar o produto;Alto manuseio – a microbiota da nossa pele e do ambiente, podem contaminar o produto;
•• Atividade da água: 0,90 – 1,00, que pode está contaminada;Atividade da água: 0,90 – 1,00, que pode está contaminada;
•• Acidificação ineficiente;Acidificação ineficiente;
•• Práticas de produção indevidas;Práticas de produção indevidas;
ESTUFAMENTO PRECOCEESTUFAMENTO PRECOCE
•• Muito comum;Muito comum;
•• Ocorre em queijos de massa mole;Ocorre em queijos de massa mole;
•• É perceptível durante a produção;É perceptível durante a produção;
•• Grupo de Coliformes presentes: Grupo de Coliformes presentes: Escherichia coli Escherichia coli e e Enterobacter aerogenesEnterobacter aerogenes;;
•• Olhaduras em pequenos números e irregulares: presença de COOlhaduras em pequenos números e irregulares: presença de CO2 2 e He H++;;
•• Sabor e aromas anormais: ácido acético e etanol;Sabor e aromas anormais: ácido acético e etanol;
•• Presença de microrganismos que geralmente são destruídos por pasteurização: problemas de higiene, pós-Presença de microrganismos que geralmente são destruídos por pasteurização: problemas de higiene, pós-
contaminação de outra natureza e pasteurização ineficiente.contaminação de outra natureza e pasteurização ineficiente.
ObservarObservar
•• Higiene pessoal;Higiene pessoal;
•• Fermento lático ativo;Fermento lático ativo;
•• Problemas com o pasteurizador (registra o tempo e a temperatura em que o leite chegou);Problemas com o pasteurizador (registra o tempo e a temperatura em que o leite chegou);
•• Cuidados com o soro! Pode ocorrer formação de biofilme;Cuidados com o soro! Pode ocorrer formação de biofilme;
•• Presença de antibióticos;Presença de antibióticos;
•• Higiene e condições: equipamentos, tubulação, conexões e etc.Higiene e condições: equipamentos, tubulação, conexões e etc.
ESTUFAMENTO TARDIOESTUFAMENTO TARDIO
•• Ocorre em queijos de massa dura;Ocorre em queijos de massa dura;
•• Grupo butírico: presença de Grupo butírico: presença de Clostridium butyricun Clostridium butyricun e e Clostridium tyrobutyricun;Clostridium tyrobutyricun;
•• Sabor e aromas intensos: ácido butírico;Sabor e aromas intensos: ácido butírico;
•• Tardio: devido a germinação dos esporos e utilização do substrato lactato;Tardio: devido a germinação dos esporos e utilização do substrato lactato;
•• Os esporos são resistentes a pasteurização;Os esporos são resistentes a pasteurização;
•• Contaminação inicial: silagem de pouca qualidade e poeira nos estábulosContaminação inicial: silagem de pouca qualidade e poeira nos estábulos
SoluçõesSoluções
•• Higiene na ordenha,evitar poeira;Higiene na ordenha, evitar poeira;
•• Silagens bem fermentadas ou evitar silagens;Silagens bem fermentadas ou evitar silagens;
•• Degerminação do leite: super- centrifução;Degerminação do leite: super- centrifução;
•• Microfiltração do leite;Microfiltração do leite;
•• Controle de pH: menor que 5,15 – *Teoria dos ObstáculosControle de pH: menor que 5,15 – *Teoria dos Obstáculos
ObservaçãoObservação: a centrifugação retira microrganismos e esporos, mas permanecem as enzimas produzidas pelo: a centrifugação retira microrganismos e esporos, mas permanecem as enzimas produzidas pelo 
microrganismos e sua toxinas;microrganismos e sua toxinas;
•• *Teoria dos Obstáculos (ou Barreiras)*Teoria dos Obstáculos (ou Barreiras)
A estabilidade e a segurança da maioria dos alimentos estão baseadas em muitos fatores, que têm como objetivo evitar a multiplicação dos 
microrganismos, impedindo a deterioração e a veiculação de diferentes moléstias.
 As interações entre os fatores intrínsecos e os extrínsecos originaram, portanto, o conceito dos obstáculos (barreiras) de Leistner. Os obstáculos 
normalmente considerados na conservação dos alimentos são: temperatura (elevada ou baixa), atividade de água (Aa), pH (acidificação), potencial 
redox, conservantes (nitritos, sorbatos e sulfitos), atmosfera modificada e microrganismos competitivos (bactérias lácticas e produtos de seu 
metabolismo).A atuação sinérgica desses fatores melhora a estabilidade (aumento da vida útil) e, consequentemente, a qualidade do alimento, 
tornando-o inócuo à saúde do consumidor. 
ESTUFAMENTO DA EMBALAGEMESTUFAMENTO DA EMBALAGEM
•• Fermentação gasógena da casca; Fermentação gasógena da casca; 
FERMENTAÇÃO PROPRIÔNICA EM QUEIJOS DUROS E SEMI-DUROSFERMENTAÇÃO PROPRIÔNICA EM QUEIJOS DUROS E SEMI-DUROS
•• Contaminação por:Contaminação por: Proprionibacterium shemonii Proprionibacterium shemonii
•• Condições ideaisCondições ideais: : pH próximo de 5,3, tempo e temperatura de maturação 14° a 20°C e teor de sal 0,8%.pH próximo de 5,3, tempo e temperatura de maturação 14° a 20°C e teor de sal 0,8%.
FORMAÇÃO DE GÁSFORMAÇÃO DE GÁS
•• Leveduras: Grandes produtoras de COLeveduras: Grandes produtoras de CO2 2 e c e contaminação na superfície;ontaminação na superfície;
OLHADURAS MECÂNICASOLHADURAS MECÂNICAS
•• Problemas mecânicos: não é liberado por que há um regulamento, onde diz que um produto assim estariaProblemas mecânicos: não é liberado por que há um regulamento, onde diz que um produto assim estaria 
sem qualidade, pois cada produto tem suas próprias características.sem qualidade, pois cada produto tem suas próprias características.
FUNGOSFUNGOS
•• Indesejáveis causando aspecto repugnante, como alteração na casca, por exemplo;Indesejáveis causando aspecto repugnante, como alteração na casca, por exemplo;
CONDIÇÃO DE VENDACONDIÇÃO DE VENDA
•• Queijo pendurado com a casca, por exemplo;Queijo pendurado com a casca, por exemplo;
TRINCAS NA CASCATRINCAS NA CASCA
•• Secagem muito intensa, modificando os aspectos sensoriais;Secagem muito intensa, modificando os aspectos sensoriais;
LIBERAÇÃO DO SOROLIBERAÇÃO DO SORO
•• Retenção do soro: tentativa de aumentar o rendimento;Retenção do soro: tentativa de aumentar o rendimento;
•• Grãos: muitos grumos ao corte, o que facilita a expulsão do soro;Grãos: muitos grumos ao corte, o que facilita a expulsão do soro;
•• Pouca agitação: pois os grãos da coalhada não estão bem firmes para suportar uma agitação;Pouca agitação: pois os grãos da coalhada não estão bem firmes para suportar uma agitação;
•• Diminuição da vida de prateleira ou seja prazo de validade;Diminuição da vida de prateleira ou seja prazo de validade;
EXCESSO DE PROTEÓLISEEXCESSO DE PROTEÓLISE
•• Sabor muito forte;Sabor muito forte;
•• Consistência fraca;Consistência fraca;
•• Olhaduras deformadas ou excesso de olhaduras;Olhaduras deformadas ou excesso de olhaduras;
CRITÉRIOS DE JULGAMENTO 
APROVEITAMENTO CONDICIONALAPROVEITAMENTO CONDICIONAL CONDENAÇÃOCONDENAÇÃO
- Sujidades: superficiais liberação após limpeza e 
incorporadas na massa queijo fundido;
-Mofo/Fungos: Superficial Liberação após limpeza e 
Interno Queijo fundido
-Defeito de crosta: Fatiamento, ralação, fusão
- Fendido (rachado): Ralação, fusão
- Defeito de forma: Ralação, fusão
- Maturação: Incompleta - Liberação após sua 
complementação e Inadequada - Liberação após 
correção da maturação, caso a tecnologia o permita ou 
Fusão se não houver recurso tecnológico para 
complementação da maturação.
- “Estufamento”,
- Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis;
- Caracteres sensoriais: atípicos e anormais ou 
repugnantes;
-Aditivos e/ou ingredientes não permitidos;
-Parasitos;
- Sujidades disseminadas na massa;
- Substâncias estranhas disseminadas na massa;
-Corpos estranhos ou causas de repugnância; 
-Patógenos;
1 - Queijos com morfo, se for apenas superficial é aprovado pela inspeção após a remoção desse morfo
2-Queijo estufado condenado pela inspeção
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 30 DE 36 DE JUNHO DE 2001
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE QUEIJO DE COALHO
Queijo coalho
1. Alcance:
1.1. Objetivo: Estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverá cumprir o queijo de coalho 
destinado ao consumo humano.
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente Regulamento se refere ao queijo de coalho destinado ao comércio nacional e 
internacional.
2. Descrição:
2.1. Definição: Entende-se por queijo de coalho, o queijo que se obtém por coagulação do leite por meio do coalho ou 
outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas e 
comercializado normalmente com até 10 (dez) dias de fabricação.
2.2. Classificação: O queijo de coalho é um queijo de média a alta umidade, de massa semi-cozida ou cozida e 
apresentando um teor de gordura nos sólidos totais variável entre 35,0% e 60,0%.
2.3. Designação (Denominação de venda):
2.3.1. Queijo de Coalho.
2.3.2. Quando adicionado de apenas 01 (um) condimento, este deverá ser citado na denominação do produto; quando 
for adicionado de mais de um condimento, não haverá necessidade de menção de todos eles na denominação, 
podendo ser utilizada apenas a expressão: "Condimentado" após a denominação "Queijo de Coalho".
O Queijo coalho ou queijo de coalho é um tipo de queijo, produzido por fermentação e coagulação do leite integral de vaca, tradicionalmente 
fabricado na região Nordeste do Brasil. Uma das características esperadas do queijo de coalho é a resistência ao calor (o que faz com que este 
possa ser assado e tostado). O queijo de coalho é muito popular e tradicional no Nordeste do Brasil. Consiste de um queijo de massa branca, pouco 
salgado e levemente ácido, casca quase uniforme com a massa interna, dependendo do tempo de maturação. 
Um bom queijo de coalho oferece ao consumidor um sabor lácteo maltado (leite queimado), franco e ligeiramente salgado, pois sua desidratação 
na grelha potencializa o teor de sal. Oferece textura macia e úmida e sem desintegrar-se, nem grudar na grelha.
Processo de fabricaçãoProcesso de fabricação
Resumidamente, é adicionado para a coagulação do leite o "coalho", enzima digestiva proteolítica de mamíferos 
lactantes, a renina. O "coalho" (renina) atua na estrutura do leite proporcionando a precipitação de um gel (coalhada) 
que retém a gordura. A coalhada é então cortada, coada e previamente prensada. Em seguida é adicionado sal na 
massa que ultimamente é prensada, em processos tradicionais, à mão com ajuda da própria fôrma onde é deixada 
para maturação.
- CONDIÇÃO DE CONSERVAÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO
O queijo de coalho deverá manter-se a uma temperatura não superior a 12ºC.
- CARACTERISTICAS SENSORIAIS: 
consistência textura cor sabor odor crosta olhaduras formato e 
peso
semidura e 
elástica
compacta 
e macia
 branco 
amarelado 
uniforme
 brando,ligeiramente ácido 
podendo ser 
salgado,
 ligeiramente 
ácido, 
lembrando 
massa 
coagulada
fina, sem trinca, 
não sendo usual 
a formação de 
casca bem 
definida.
algumas 
olhaduras 
pequenas ou 
sem 
olhaduras
 variáveis
Meu queijinho S2, !!!!
Bons estudos!!!
	*Diferencia os queijos através da inoculação de bactérias.
	CLASSIFICAÇÃO
	FORMAÇÃO DE GÁS
	APROVEITAMENTO CONDICIONAL
	CONDENAÇÃO
	Processo de fabricação