aula APPCC

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Análise de perigos e pontos Críticos de Controle 
(APPCC) ou (Hazard Analysis Critical Control Point -
HACCP).
O que é um alimento seguro ???
• É aquele que possuem ausência de contaminantes que 
causem perigo à saúde. 
• O sistema APPCC é um protocolo com embasamento 
científico que identifica perigos científicos e medidas 
de controle garantindo a segurança do 
alimento(internacionalmente aceito).alimento(internacionalmente aceito).
• O sistema APPCC foi criado há cerca de 40 anos por 
indústrias químicas da Grã-bretanha. No final dos anos 
60 a Nasa sugeriu que o sistema fosse empregado na 
produção de alimentos para os vôos espaciais. 
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• Na década de 70 foi usado para indústrias processadoras 
de alimentos de baixa acidez e depois para indústrias de 
carnes.
• Para produzir um alimento seguro devem ser 
estabelecidos 3 fatores:
- Prevenir que os microrganismos contaminem os alimentos;
- Prevenir que os microrganismos cresçam ou formem 
toxinas nos alimentos;
- Eliminar qualquer patógeno nos alimentos. - Eliminar qualquer patógeno nos alimentos. 
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A contaminação pode ser proveniente :
-Microrganismo patogênico;
-Presença de toxinas;-Presença de toxinas;
-Resíduos químicos;
-Presença de materiais estranhos provenientes da matéria 
prima ou do processo.
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Sete Princípios do APPCC
• Princípio 1 
- Listar todos os passos do processo desde a matéria prima 
até a obtenção do produto final;
• Princípio 2 – identificar os pontos críticos de controle
- PCC é uma operação ou uma medida preventiva para 
eliminar ou prevenir os perigos físicos , químicos ou 
biológicos;
Ex: Pasteurização é um pcce – onde os perigos são 
eliminados;
Ex: Pasteurização é um pcce – onde os perigos são 
eliminados;
Refrigeração é um pccr – os perigos são reduzidos ou 
minimizados;
Congelamento é um pccp – onde os perigos são 
prevenidos, mas não eliminados.
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Classificações:
PCC1 (B)
PONTO CRÍTICO DE CONTROLE
PCC2 (B e F)
PCC3 (Q)
Outra Classificação:
PCCe – eliminação
PCCp – prevençãoPCCp – prevenção
PCCr – redução
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Arvore decisória para 
analisar se a matéria prima 
é um PCC ou não
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Arvore decisória para 
analisar se alguma 
etapa do processo é 
um PCC ou não
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• Princípio 3 –estabelecer os limites críticos para medidas 
preventivas associadas a cada PCC;
Ex; Tempo e temperatura para alimentos termicamente 
processados;
pH;
Umidade na área de armazenamento;
Limite de quantidade de bactérias totais;Limite de quantidade de bactérias totais;
Limite de quantidade de coliformes fecais
limite de quantidade de aditivos
Acidez, aroma, aparência visual, atividade de água
Estabelecimento dos limites críticos:
-guias e padrões de legislação;
-literatura;-literatura;
-experiência e prática;
-levantamento prévio de dados;
- Normas internas da empresa.
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Princípio 4 – monitorar os PCC’s através de medidas das propriedades
físicas (tempo, temperatura, pH), análise sensorial, exames
microbiológicos e outros.
Procedimentos rápidos.
Observações visuais (objetos, verificações
de lacres).
Avaliações sensoriais (descaracterizações).
Medições químicas (cloro, acidez,
sal, açúcar).
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sal, açúcar).
Medições físicas (Aw, tempo e temperatura, detectores de
metais, quantificações
de espaços)
Freqüência de Monitorização
Intervalo de leitura estabelecido de acordo
com especificações de equipamento ecom especificações de equipamento e
avaliação prévia da segurança.
Ideal: registro contínuo
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Princípio 5 – especificar e registrar ações corretivas sempre que o
monitoramento indicar que o PCC não está sob controle.
Ex: aumentar a temperatura ; Aumentar tempo, rejeição do lote deEx: aumentar a temperatura ; Aumentar tempo, rejeição do lote de
matéria prima, rejeição do lote do mercado, alteração das condições de
armazenamento; aferição de equipamentos.
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• Princípio 6 – verificar através de informações adicionais se o 
sistema APPCC está funcionando bem. 
• Verificar:
– Normas e procedimentos de monitorização.– Normas e procedimentos de monitorização.
– Implementação dos procedimentos.
– Confiabilidade dos registros dos PCC’s.
– Atividades de calibração.
– Amostragem.
– Procedimentos de mensurações
– de temperatura, volume, pH– de temperatura, volume, pH
– e outros, comparando com os novos dados
– e os registros.
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Princípio 7 – Estabelecer procedimentos para arquivar os 
documentos do sistema APPCC.
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