Aula 2 - Modificações da Dieta Normal e Dietas Hospitalares Específicas

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Modificações da Dieta Normal
e
Dietas Hospitalares Específicas
Curso de Nutrição – Estácio
Fisiopatologia e Dietoterapia I
Prof.ª Sheila Guimarães
Introdução
Dieta:
• Padrões alimentares dos 
indivíduos;
• Combinação recomendada de 
alimentos em proporções 
para atender necessidades 
nutricionais individuais.
Elaboração:
• Estado nutricional 
• Estado fisiológico
• HOSPITALIZAÇÃO:
– De acordo com estado 
clínico do paciente
Nutrição do paciente hospitalizado
• ↑ necessidades nutricionais 
em pessoas doentes
• Descaso ignorado pelos 
profissionais de saúde 
• Interferências terapias 
clínicas, causando a 
desnutrição iatrogênica. 
Práticas hospitalares que contribuem para a 
desnutrição iatrogênica são:
• Falha ou ausência da avaliação do estado 
nutricional na admissão do paciente 
(importância da triagem nutricional); 
• Jejum frequente e prolongado; 
• Anorexia; 
• Modificações na dieta; 
• Aspectos patológicos como 
hipercatabolismo, febre, etc. 
Prescrição do paciente ou prescrição médica
A dieta é o primeiro item da 
prescrição geral do 
paciente. 
• COMPONENTES GERAIS FARMACOLÓGICOS 
/ NÃO FARMACOLÓGICOS SÃO: 
1) Tipos de dietas, se por via oral (VO), 
sondas, etc. 
2) Hidratação, se endovenosa (EV) ou VO. 
Prescrição de sangue e/ou seus 
componentes.
3) Drogas endovenosas.
4) Drogas por via oral.
5) Drogas por outras vias de 
administração.
6) Cuidados específicos.
7) Cuidados gerais.
Prescrição da Dieta
• É o primeiro item da 
prescrição geral do paciente. 
• As características de uma boa
prescrição de Dieta são:
– Deve ser clara e específica,
ser transmitida em poucas
palavras;
– Deve ser inequívoca, não
permitindo duplas
interpretações;
– Deve ser completa, porém
contendo somente as
modificações ou restrições
dietéticas.
Prescrição da Dieta 
• A formulação da dieta
procede alguns princípios
básico como:
– Hábitos de alimentação;
– Cultura;
– Nível sócio-econômico do
paciente.
• Histórico clínico da
patologia em questão;
• Estado anatômico do
Trato gastrointestinal
(TGI);
• Fornecimento de todos os
nutrientes essenciais;
• Evolução sinérgica entre o
plano alimentar e estado
clínico.
Prescrição Dietética
• É atividade privativa do
nutricionista.
• Finalidade:
– designar os alimentos, sua
quantidade, a forma de
preparo e os horários das
refeições.
• Dever do nutricionista:
– Conhecer o valor
nutricional dos alimentos e
os resultados das
transformações culinárias a
que serão submetidas os
alimentos, e as ações
desses alimentos no
organismo.
Fracionamento das Refeições 
1. Desjejum: refeição servida no início da manhã para
interromper o jejum.
2. Colação: refeição servida durante a manhã entre o
desjejum e o almoço.
3. Almoço: grande refeição servida por volta das 12horas.
4. Lanche: pequena refeição servida durante a tarde.
5. Jantar: grande refeição servida no início ou meio da
noite.
6. Ceia: pequena refeição servida aproximadamente
2horas após o jantar e antes do indivíduo dormir.
Exemplo de Prescrição Dietética
• Prescrição da Dieta:
– Dieta oral líquida,
– Hiperprotéica,
– Hipossódica,
– Laxativa
• Fracionamento:
– 6x/dia
Características:
• Todos os alimentos líquidos:
leite, suco, vitaminas, chá, sopa
liquidificada),
• gelatina.
• Suplementada com Módulo
proteico:
– 6 medidas/dia
– Horários:
• 6h
• 11:30h
• 15h
• 18h
Exemplo de Cardápio para a prescrição
• Café da Manha:
– Horário: 6h
– Leite + 1 medida de complemento
proteico
• Colação – Lanche da manhã:
– Horário: 9:30h
– Suco misto de frutas (c/ameixa e
aveia)
• Almoço:
– Horário: 11:30h
– Sopa Liquidificada + 2 medidas de
complemento proteico
– Sobremesa: gelatina
• Lanche da Tarde:
– Horário: 15h
– Mingau de aveia + 1 medida de
complemento proteico
• Jantar:
– Horário: 18h
– Sopa liquidificada + 2 medidas de
complemento proteico + gelatina
• Ceia:
– Horário: 21h
– Chá calmante
Sabor das Dietas Hospitalares
• Doce, salgado, misto,
suave ou moderado,
intenso ou excitante.
• Deve-se evitar altas
concentrações de açúcar,
sal ou ácidos.
• Condimentos podem ser
utilizados (ervas,
especiarias, sal).
Temperatura das Dietas 
Hospitalares
• A dieta pode ser oferecida
a temperatura ambiente,
quente, fria ou até
mesmo gelada.
• Importante para o
equilíbrio termostático
entre TGI e alimento.
• Temperaturas extremas
atenuam ou amortizam a
sensibilidade dos órgãos
gustativos
• Alimentos quentes têm
um maior potencial de
saciedade, enquanto os
frios retardam. Assim, a
peristalse é acelerada
pelos alimentos frios e
retardada pelos quentes.
Na conduta: “adequada às preparações”
Volume das Dietas Hospitalares
Dependerá da capacidade
gástrica do paciente e pode
ser normal, aumentado ou
diminuído. Para evitar a
distensão gástrica, deve-se
aumentar a frequência das
refeições e diminuir seu
volume.
Conteúdo de Resíduos das 
Dietas Hospitalares
• Classifica as dietas de
acordo com a quantidade e
qualidade de celulose
(polissacarídeo, constituinte
da parede celular das
plantas – fibra dietética)
contida nos alimentos
vegetais e com a rigidez do
tecido conectivo dos
animais.
Conteúdo de Resíduos das 
Dietas Hospitalares
• Quando se deseja
ESTIMULAR o trânsito
intestinal:
– Rica em resíduos
(vegetais folhosos, frutas
cruas e com casca,
cereais integrais).
• Quando se deseja
proporcionar REPOUSO
gastrintestinal, a dieta
poderá ser:
– Isenta de resíduos;
– Com poucos resíduos
(frutas e/ou verduras em
forma de purê);
– Com resíduos brandos
(cereais triturados,
verduras tenras cruas ou
cozidas, frutas cozidas, em
compotas ou sem casca);
Valor Purínico das Dietas 
Hospitalares
• Quanto ao conteúdo de
purinas (metabólitos de
proteínas), a dieta pode ser:
1. Normopurínica
2. Hipopurínica
3. Hiperpurínica
4. Apurínica.
• Alimentos RICOS em
purinas: Músculos, vísceras
de animais, extrato de
carne, feijões e lentilhas.
• Alimentos com BAIXO teor
de purinas: cereais, ovos,
frutas, verduras e leite
podem ser incluídos em
dietas de baixo teor de
purinas.
Consistências das Dietas 
Hospitalares
• A dieta pode ter consistência
em ordem progressiva da mais
consistente e mais completa à
menos consistente e mais
restrita:
1. Normal
2. Branda
3. Pastosa
4. Semi-líquida
5. Líquida
Padronização de Dietas 
Hospitalares
▪ Manutenção de
atendimento seguro e
eficiente;
▪ Garantir qualidade de
atendimento nutricional
prestado.
• Nomenclaturas:
1. Dietas de Rotina
2. Dietas Modificadas
3. Dietas Especiais
4. Dietas de Preparo 
para Exames
1. Dietas de Rotina
1.1. Normal
1.2. Branda
1.3. Pastosa
1.4. Semi-líquida
1.5. Líquida completa
1.6. Líquida Restrita (Prova)
1.1. Dieta Livre ou Normal
Características 
Gerais
Não há restrições de consistência e preparações dos alimentos.
Dieta harmônica, completa e nutricionalmente adequada, fornecendo
energia e nutrientes em quantidades diárias recomendadas para
manter a saúde do indivíduo.
A dieta fornece os nutrientes que o corpo necessita para os processos
vitais, manutenção, reparação, crescimento e desenvolvimento
normais.
Metas
Suprir as necessidades nutricionais do indivíduo.
Conservar ou restaurar o estado nutricional do paciente.
Indicações
Pacientes cuja condição clínica não exija modificações em nutrientes e
consistência da dieta.
O tipo de dieta não interferirá no sistema digestório e na tolerância
normal do paciente aos alimentos.
Os alimentos ingeridos não causarão alterações metabólicas que
exijam mudanças da dieta.
Contra-indicações
Pacientes cuja condição clínica exija modificações em nutrientes e/ou
consistência da dieta.
• Alimentos recomendados: pães, cereais, arroz, massas,
leguminosas e seus produtos integrais, pobres em
gorduras; hortaliças e frutas frescas; leite, iogurte, queijo
com pouca gordura e sal; carnes, aves, peixes e ovos magros
(sem pele e gordura); gorduras, óleos e açúcares com
moderação.
• Alimentos evitados: pães, cereais, arroz, massas,
leguminosas ricas em gorduras e açúcar; hortaliças e frutas,enlatadas com sal e óleo, e conservas com calda de
açúcar respectivamente; leite, iogurte e queijo ricos em
gordura e sal; carnes, aves, peixes e ovos ricos em gordurae
sal, como os frios em geral;gorduras, óleos e açúcares em
excesso.
1.1. Dieta Livre ou Normal
EXEMPLO DE CARDÁPIO: Dieta livre ou normal
EXEMPLO DE CARDÁPIO: Dieta livre ou Normal
Modificação da Dieta NORMAL 
• As dietas são modificadas, a partir da dieta normal,
segundo alguns critérios químicos, físicos e organolépticos
(sensoriais).
• Dieta modificada é aquela que, em qualquer de suas
características físico-químicas, deve ser ajustada a uma
alteração de processo digestivo ou de funcionamento
geral do organismo.
1.2. Dieta Branda
Indicação
Trata-se de uma dieta de fácil digestão e
mastigação. É utilizada na transição da dieta
pastosa para a geral. Prescrita em pós-operatório
(anestesia reduz a motilidade gástrica), problemas
no TGI com alterações na motilidade gástrica e
dificuldade de mastigação
Alimentos 
permitidos
Todos, desde que abrandados pela cocção
Alimentos a serem 
evitados
Alimentos crus e frituras
Frequência 5 a 6 refeições/dia
Adequação Atende em calorias e nutrientes
• Alimentos recomendados: salada cozida; carnes frescas cozidas,
assadas, grelhadas; vegetais cozidos no forno, água, vapor e
refogados; ovo cozido, pochê ou quente; frutas (sucos, em
compotas, assadas, ou bem maduras, sem a casca); torradas,
biscoitos, pães enriquecidos (não integrais); pastel de forno, bolo
simples, sorvete simples; sopas, óleos vegetais; margarina; gordura
somente para cocção, não para frituras.
• Alimentos evitados: cereais e derivados integrais; frituras em
geral; frutas oleaginosas; vegetais do tipo A, exceto em sucos e
cremes; frutas de tipo A, exceto em sucos; leguminosas inteiras;
doces concentrados; condimentos fortes, picantes; queijos duros e
fortes.
Dieta BRANDA
EXEMPLO DE CARDÁPIO: DIETA BRANDA
1800 kcal
EXEMPLO DE CARDÁPIO: DIETA BRANDA
1.2. Dieta Pastosa
Indicação
Pacientes com dificuldade de mastigação e/ou deglutição com
comprometimento das fases mecânicas do processo digestivo, ausência
total ou parcial dos dentes, doenças do TGI, ou doenças que levam a
uma frequência respiratória ou cardíaca aumentada.
Alimentos 
permitidos
Todos, desde que abrandados pela cocção e mecanicamente (pedaços
pequenos)
Leite e derivados (queijos cremosos, naturais ou coagulados); Carnes
(magra bovina, ave e peixe), moídas, desfiadas, souflês; Ovo (quente,
pochê, cozido); Frutas (cozidas, em purê, em suco); Sopas (massas,
legumes liquidificados, farinha e canja); Arroz papa; Óleos vegetais,
margarinas, creme de leite; Pão e similares (torradas, biscoitos,
bolachas); Sobremesas (sorvete simples, geléia, doce em pasta, pudins,
cremes, arroz doce, fruta cozida, bolo simples).
Alimentos a serem 
evitados
Frituras, Cereais integrais e alimentos flatulentos
Frequência 5 a 6 refeições/dia
Adequação Atende em calorias e nutrientes
• Alimentos recomendados: todos os alimentos que
possam ser transformados em purê. Mingaus de amido de
milho, aveia, creme de arroz. Alimentos sem casca ou pele,
moídos, liquidificados e amassados.
• Alimentos evitados: alimentos duros, secos, crocantes,
empanados, fritos, crus, com semente, casca, pele.
Preparações contendo azeitona, passas, nozes (outras
frutas oleaginosas), coco e bacon. Iogurte com pedaços de
frutas, frutas com polpas, hortaliças folhosas cruas, com
sementes; biscoitos amanteigados, pastelarias.
Dieta PASTOSA
EXEMPLO DE CARDÁPIO: DIETA PASTOSA
EXEMPLO DE CARDÁPIO: DIETA PASTOSA
1.3. Semi-líquida
Indicação
Tem como objetivo proporcionar moderado repouso no TGI. Indicado também para
pacientes com dificuldade de mastigação e deglutição, com frequência respiratória
e/ou cardíaca aumentada.
Alimentos permitidos
Inclui alimentos líquidos e semi-sólidos em suspensão, adicionado à base líquida. Ex:
Água, infusos (café, chá), Suco de frutas, Leite, iogurte, coalhada, queijos frescos,
mingau, Sopas compostas de cereais, carnes e legumes, Bolachas, torradas, frutas
macias e de fácil digestão, vitamina, biscoito, torradas, gelatina, sobremesa em creme
(pudim, manjar, flan), sorvete, iogurte.
Alimentos a serem 
evitados
Saladas cruas, Frituras, Alimentos flatulentos (pimentão, brócolis, couve-flor, repolho,
cebola, melancia), Leguminosas, Embutidos, Doces concentrados, Condimentos e
especiarias, Pães e cereais integrais, Oleaginosas (nozes, castanhas, avelãs)
Preparações Inclui preparações semi-líquidas e sopas
Frequência 6 ou mais refeições/dia
Adequação Teor calórico e nutricional reduzido
Recomendações
Devido ao baixo valor de celulose desta dieta. Seu uso por período prolongado poderá
resultar em obstipação. Para aumentar o valor calórico desta dieta, faz-se o uso de
produtos industrializados ricos em calorias, proteínas, vitaminas e minerais.
• Alimentos recomendados: preparações com alimentos 
liquidificados e amassados. 
• Alimentos evitados: leguminosas e grãos, alimentos crus e 
inteiros.
Dieta SEMILÍQUIDA OU LÍQUIDA PASTOSA
EXEMPLO DE CARDÁPIO: DIETA SEMILÍQUIDA
EXEMPLO DE CARDÁPIO: DIETA SEMILÍQUIDA
1.4. Líquida Completa
Indicação
Em casos onde seja necessário o mínimo de trabalho
digestivo, onde se busca relativo repouso do TGI.
Alimentos 
permitidos
Leite, iogurte, mingau, sorvete, gelatina, chá, suco de frutas,
vitamina de frutas, sopa liquidificada coada ou não, ovo
quente, papa de cereais, leite com frutas,
Alimentos a 
serem evitados
Todos os demais
Preparações Líquidas
Frequência 6 ou mais refeições/dia
Adequação Teor calórico e nutricional reduzido
Recomendações
Por apresentar baixo teor nutritivo, a evolução da dieta
deve ser feita o mais breve possível. Em casos que isto não
seja possível, faz-se suplementação vitamínica e/ou mineral
ou mesmo protéico-calórica, quando são utilizados
produtos industrializados fornecedores desses nutrientes.
• Alimentos recomendados: Alimentos recomendados:
mingaus a 3% (arroz, milho, mucilon, maisena); caldos e
sopas liquidificadas; sucos diluídos e/ou coados; leite,
iogurte, creme de leite, queijos cremosos; gelatina, geleia
de mocotó, pudim, sorvetes; chá, café, chocolate, mate,
bebidas não gasosas, sucos de frutas e de vegetais
coados; mingau de cereais, sopa de vegetais peneirados,
cremosas e caldos de carnes; óleos vegetais.
• Alimentos evitados: cereais integrais, sementes, farelos,
sementes oleaginosas, hortaliças, frutas inteiras com casca,
queijos ricos em gorduras, embutidos, condimentos
picantes.
Dieta LÍQUIDA COMPLETA
EXEMPLO DE CARDÁPIO: DIETA LÍQUIDA COMPLETA
EXEMPLO DE CARDÁPIO: DIETA LÍQUIDA COMPLETA
1.5. Líquida Restrita (de prova)
Características
e
Indicações
Consiste, basicamente, de água, líquidos límpidos e carboidratos. o seu
valor nutritivo e calórico é muito baixo.
Geralmente, é empregada no pós-operatório (24 horas a 36 horas), a fim
de hidratar e proporcionar o máximo de repouso gastrintestinal, este,
por conta de sua quantidade mínima de resíduos.
Alimentos permitidos
Água e infusos adocicados (chá, café, mate) com açúcar e dextrosol
(glicose de milho) e bebidas carbonatadas; Sucos de frutas coados; Caldo
de carne e de legumes coados; Sobremesas: geléia de
mocotó,gelatina,sorvetes ou picolés à base de suco de frutas coadas,
sem leite.
Alimentos a serem 
evitados
Por não pode conter leite e outras preparações,
Frequência
6 a 8x/dia, com pequeno volume e administrada de duas em duas horas
(ou menos), para hidratar os tecidos, e haver monitorização do volume
para evitar a distensão abdominal.
Adequação
Possui em torno de 500kcal e, por isso, deve evoluir rapidamente para
dieta líquida completa.
• Alimentos recomendados: água, infusos adocicados com
açúcar e dextrosol e bebidas carbonatadas; caldos de
legumes coados; sucos de frutas coados; geleia de
mocotó, gelatina, sorvetes àbase de frutas coadas (sem
leite).
• Alimentos evitados: cereais integrais com exceção docaldo; leguminosas; condimentos com exceção do sal; sucos
de frutas que contêm polpa, hortaliças com exceção do
caldo, carnes de todos os tipos e os respectivos caldos, leite
e derivados.
Dieta LÍQUIDA RESTRITA
EXEMPLO DE CARDÁPIO: DIETA LÍQUIDA RESTRITA
EXEMPLO DE CARDÁPIO: DIETA LÍQUIDA RESTRITA
2. Dietas Modificadas na
composição química
Dietas Hospitalares Modificadas 
pela composição química
• A dieta pode ser
modificada quanto a
oferta de nutrientes,
fornecendo quantidades
abaixo ou acima das
recomendações.
• Neste sentido, as dietas
podem ser:
– Hiper
– Normo
– Hipo
• Hiper, normo ou hipo:
– Protéica
– Glicídica
– Lipídica
– Sódica
– Purínica
TIPOS DE DIETAS 
MODIFICADAS
CARACTERÍSTICAS
HIPOLIPÍDICA
Indicação: Pós-operatório de colecistectomia, desconforto abdominal, doença pancreática (redução da
concentração da lípase), doença hepática (reduz conversão da gordura), cardiopatia associada a
dislipidemia (colesterol e triglicérides elevados)
Características: normocalórica, hipolipídica, normproteica e hiperglicídica
HIPOSSÓDICA
Indicação: doença hipertensiva, paciente com edema, cardiopatias, doença renal, doença hepática
Características:
Todas as preparações não devem ter adição de sal
Evitar alimentos ricos em sódio
Normocalórica, normoproteica, normolipídica, normoglicídica
São oferecidos 2g de sal/dia (1g no almoço e 1g no jantar) ou de acordo com a prescrição dietética
Alimentos a serem utilizados: pão sem sal, bolacha doce, sachê de sal (1g), margarina sem sal
Alimentos a serem evitados: pão francês, bolacha salgada, biscoito de polvilho, embutidos, enlatados,
alimentos conservados em sal (carne seca, sardinha seca, bacalhau), bebidas ricas em sódio
(refigerantes diet), queijos salgados.
HIPOPROTÉICA
Indicação: Insuficiência renal
Características: normocalórica, hipoprotéica, normolipídica, Normoglicídica
Consiste em:
Diminuir ou retirar a porção de carnes e derivados
Diminuir leguminosas, leite e derivados
Nota: Seguir orientações médicas segundo a restrição hídrica
TIPOS DE DIETAS 
MODIFICADAS
CARACTERÍSTICAS
HIPERPROTÉICAS
Indicação: períodos de recuperação, doenças infecciosas, doenças neoplásicas, queimaduras, gestação,
pós-cirúrgicos. Todas as situações que requerem um balanço nitrogenado negativo
Características: Alimentação deve ser rica em proteína (15 a 20% do VCT). Normocalórica, hiperproteica,
normolipídica, normoglicídica
A suplementação é feita com proteína de origem animal (Alto valor biológico) e em alguns casos necessita-
se de proteínas industrializadas (caseína, albumina)
Consiste em:
Enriquecer sucos e sopas (ovo, caseína, albumina) – tomar cuidado com Cálcio X Ferro
Aumentar a porção de carne no preparo das refeições
Acrescentar leite ou bebidas enriquecidas à base de leite, na colação
Acrescentar leite ou ovo no desjejum
LAXATIVA
Indicação: pacientes que apresentam constipação intestinal.
Características: rica em fibras insolúveis, farelos, coquetel laxativo (combinação de óleo, frutas laxativas e
farelos)
CONSTIPANTE
Indicação: pacientes que apresentam quadros de diarreias.
Exclusão de alimentos considerados laxativos (mamão, laranja, ameixa, verduras,...), leite de vaca e
derivados.
Inclusão de alimentos constipantes, pobre em resíduo (fibra insolúvel): limonada, goiaba, maçã, banana,
batata, cenoura cozida. Restrita em lactose (leite e derivados com lactose)
HIPOCALÊMICA
Indicação: pacientes com alterações nos níveis plasmáticos de potássio (hipercalemia), renais crônicos
por exemplo.
Restringir alimentos fontes de potássio.
3. Dietas Especiais
DIETAS ESPECIAIS CARACTERÍSTICAS
DIABETES MELLITUS
Específica para pacientes diabéticos ou com alterações glicêmicas que
precisam controlar a glicemia. Dieta fracionada, rica em fibras,
quantidades controladas e isenta de sacarose.
HIPOPURÍNICA
Indicada para pacientes com alteração no metabolismo de purinas. Faz-
se restrição de alimentos ricos em purinas (fontes proteicas
principalmente). Estimula ingestão hídrica, caso o paciente não precise
de restrição hídrica por outras condições clínicas associadas.
HIPOCOLESTEROLÊMICA
Indicada para paciente coronariopatas que já apresentam alterações
dos níveis plasmáticos de colesterol e triglicerídeos. Restringe
alimentos gordurosos, ricos em gorduras saturadas, açúcares,
carboidratos simples, estimula o consumo de fibras solúveis, frutas,
vegetais, carnes magras e laticínios de reduzido teor de gordura.
4. Dietas de Preparo para Exames
DIETAS DE PREPARO 
PARA EXAMES
CARACTERÍSTICAS
COLONOSCOPIA
Dieta sem resíduos 24, 48h ou 72h antes do procedimento, conforme 
solicitação ou exigência do médico executor. Sendo proibido alimentos ricos 
em fibras, carnes, frutas, verduras e legumes, cereais integrais, leite e 
derivados.
Priorizando preparações sem resíduo: torradas, bolachas, sucos de frutas 
coados, sopa de legumes sem carnes ralas e coadas, água de côco, chás, 
purê de batata, purê de inhame, biscoito polvilho, gelatina, geleia de 
mocotó
DOSAGEM DE ÁCIDO 
VANIL-MANDÉLICO
O Ácido Vanilmandélico (VMA) é o principal metabólito da epinefrina e
norepinefrina. Encontra-se levado em situações onde ocorre elevada
produção de catecolaminas como no feocromocitoma
langlioneuroblastoma, neuroblastoma e glanglioneuroma. Apresenta
sensibilidade inferior à dosagem de metanefrinas. Vários medicamentos e
alimentos podem interferir na sua determinação. É detectado em 70% dos
casos de NEUROBLASTOMA.
Alimentos proibidos: Café, chá, chocolate, frutas em geral (banana e
abacaxi), baunilha e alimentos aromatizados com baunilha, sorvetes,
refrescos com sucos de frutas ou sucos artificiais e refrigerantes.
Duração: 3 dias antes do exame.