GELÉIA FINAL

Prévia do material em texto

FUNDAÇÃO EDSON QUEIROZ
UNIVERSIDADE DE FORTALEZA
Centro de Ciências da Saúde
Curso de Nutrição
Relatório da aula prática 4
 Concentração por evaporação e uso de soluto - Produção de geleia de uva
Roberta Weyne
Thamyres Bezerra
Fortaleza/ Novembro de 2019
1. INTRODUÇÃO
Um método muito utilizado para a conservação de frutas, que evita perdas do excedente da produção e acaba gerando produtos com maior valor agregado é a conservação pela adição de açúcar. 
O açúcar especialmente quando aliado ao aquecimento é um bom agente de conservação dos produtos alimentícios. A sua presença aumenta a pressão osmótica e reduz a atividade de água do meio, criando assim condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria das espécies de microrganismos (GAVA, 2009). 
Existem alguns microorganismos que conseguem viver mesmo em condições de baixo teor de umidade, e, por isso, todo alimento conservado pelo uso de açúcar deve receber um tratamento complementar para sua conservação (GAVA, 2009). 
A geléia de frutas é um bom exemplo de um produto obtido pela conservação pelo uso de açúcar aliado a tratamento complementar, o aquecimento (Brasil, 2005).
De acordo com a Resolução Normativa nº. 15 de 1978 do Ministério da Saúde, geleia de fruta é o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos pelas normas; tal que mistura será convenientemente pro cessada até uma consistência semi-sólida adequada e, finalmente, acondicionada de forma a assegurar sua perfeita conservação . 
Nessa legislação, as geleias são classificadas como: 
a) comum - quando preparadas numa proporção de 4 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de açúcar. As geleias de marmelo, laranja e maçã podem ser preparadas com 35 partes de frutas, ou seu equivalente à fruta fresca, e 65 partes de açúcar. 
b) extra - quando preparadas numa proporção de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de açúcar. 
2. OBJETIVO
Identificar o processo de desidratação osmótica associada à concentração por evaporação na formulação de geleia de uva.
3. MATERIAL
· Panela de aço inoxidável tamanho pequeno
· Panela de aço inoxidável tamanho médio
· Termômetro 
· Bequer
· Colher de plástico para laboratório
· Concha metálica
· Suco de Uva Integral - 500ml
· Açúcar cristal - 300g
· Pectina - 10g
· Ácido cítrico - 4g
· Recipiente plástico com tampa 
 
 
 
4. METODOLOGIA
 Procedimento
 Iniciar o preparo com a lavagem das mãos com água e sabão e passar álcool em seguida.
Em uma panela média, foram colocados 500ml de suco de uva integral, açúcar cristal e o ácido cítrico e levados ao fogo médio, até atingir a temperatura de 70°C no termômetro.
 
Em seguida, retiramos 300ml do suco aquecido e adicionamos aos poucos a pectina sempre mexendo até dissolvê-la completamente. Continuamos com o preparo sob o fogo e em agitação constante até atingir o ponto de geleia.
 
O teste do ponto foi feito colocando um pouco da produção em um pires (deixando resfriar um pouco) para avaliar sua consistência, que deveria estar mais grossa e espalhando lentamente quando o mesmo era movimentado.
Finalizado o processo, fracionamos a mistura em 6 potes de plástico. 
 	
 
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
O produto final apresentou características físicas e sensoriais típicas de geléia de uva, como: gosto e odor característicos, cor vinho avermelhado, boa espalhabilidade e um gel de média viscosidade, sendo macia ao cortar, porém, firme , com sabor ácido e doce ao mesmo tempo. 
 Pectina, ácido cítrico e açúcar são três componentes adicionais indispensáveis para a produção, cada um com sua função específica no preparo:
· A adição de açúcar nos alimentos dá sabor e textura de geleia ou de gelatina, mas para que isso aconteça, é necessário que exista um nível de acidez e uma percentagem de açúcar adequados, bem como a pectina e o ácido cítrico em quantidades suficientes. (LOVATEL, 2004).
· O ácido cítrico adicionado, auxilia na formação do gel por ajuste do PH.
· A adição de pectina é necessária, pois uva é uma fruta pobre em pectina na sua composição, auxiliando também na formação do gel.
6. CONCLUSÃO
No final deste trabalho podemos concluir que a geleia de uva se mostrou produto de fácil preparo, que exige de poucos recursos tecnológicos e sua produção se feita de acordo com as boas práticas de fabricação oferece um produto com características sensoriais agradáveis, com qualidade e segurança ao consumidor. 
Uma geleia de boa qualidade deve conservar-se bem sem sofrer alterações quando retirada do recipiente em que se encontra, não deve escorrer, sendo macia ao cortar, porém firme. Não deve ser açucarada, e conservar sabor e o aroma da fruta original. 
A Legislação não permite o uso de corantes ou aromatizantes artificiais neste produto. 
7. REFERÊNCIAS
GAVA, A. J.; SILVA,C.A.B.; FRIAS,J.R.G. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo,SP: Nobel,2009. 512p
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução RDC Nº 272, de 22 de setembro de 2005. Regulamento Técnico Para Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas e Cogumelos Comestíveis. In: Legislação em Vigilância Sanitária. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18831&word > Acesso em: 18 nov. 2019.
LOVATEL, J.L.; CO STANZI, A.R; CAPELLI, R. Processamento de frutas e hortaliças. Caxias do Sul: Educs , 2004. 187 p.59 f.1 v.