Glossario Técnica Dietética

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Bianca Marques Pinto
Glossário de Técnica Dietética 
Centro universitário Toledo
Araçatuba
2019
Bianca Marques Pinto
Glossário de Técnica Dietética 
Glossário de Técnica Dietética elaborado pela aluna do 5º semestre do curso de graduação em Nutrição, do Centro Universitário Toledo- Araçatuba, para a disciplina de Técnica e Dietética, ministrada pela Prof.ª Adriane Cristina Garcia Lemos.
Centro universitário Toledo
Araçatuba
2019
LETRA A
 À baiana: De acordo com os usos e costumes culinários da Bahia, onde o óleo de dendê e a pimenta figuram como condimento característico entre outros de origem africana.
À bolonhesa: Alimento (em geral massas) servido com molho feito com carne moída.
À caçadora: Carnes servidas com legumes.
À Califórnia: Prato com combinação de frutas frescas ou em calda, com carnes, aves ou presunto.
À camponesa: Preparação culinária feita com as partes menos nobres de porcos ou bois (orelha, rabos, pés) acompanhadas de legumes de vários tipos.
À cavalo: Alimentos servidos com um ou mais ovos fritos em cima, geralmente bifes.
À cocote: Ovo assado no forno com molho (de tomate ou outros) em forminha individual ou sobre uma hortaliça.
À Coque: Ovo quente (3 min).
À Espanhola: Preparações em que predomina o uso de condimentos fortes como a cebola, o alho, o pimentão e o azeite de oliva, usadas para peixes, carnes e aves inspirados na culinária espanhola.
À Francesa: Preparações que se caracterizam pelo uso de certos ingredientes como creme de leite, cogumelos e vinhos ou por serem feitos com técnicas mais sofisticadas. Inspirados na culinária francesa.
À Grega: Originalmente pratos que levam passas, folhas de uva e coentro. No Brasil, usa – se o termo “arroz à grega” para um tipo de preparação que leva legumes picados inspirado na culinária grega.
À Havaiana: Preparações que se caracterizam pelas combinações de carne, peixe ou aves ao sabor de frutas como abacaxi, banana e o coco, inspirados na culinária havaiana.
À Indiana: Preparações culinárias que tem no curry o seu condimento principal, inspirados na culinária indiana.
À Inglesa: Qualquer preparação mal passada (carnes, ovos, etc.), inspirados na culinária inglesa.
À Italiana: Preparações nas quais predominam ingredientes como tomate, massas de farinha de trigo e temperos como alho, sálvia, orégano e manjericão. Inspirados na culinária italiana.
À la bone: Prato caseiro à base de carnes e legumes.
À la carte: A escolher entre os cardápios programados.
À milanesa: Alimentos revestidos com envoltura de ovo e farinha de rosca antes de fritar.
À Parisiense: Nome dado à vários pratos servidos com guarnição de legumes, usado para qualquer assado.
Abafar: método de cozinhar o alimento sem água: untar a panela, inserir o alimento e tampar. O mesmo que estufar. Cozinhar em panela tampada com fogo lento. Não deve haver evaporação acentuada, os alimentos são cozidos no vapor da água. 
Abrir a massa: passar o rolo sobre a massa, transformando-a em folhas mais ou menos finas.
Aferventar: Cozinhar rapidamente em água fervente.
Agridoce: Consiste na mistura de condimentos e frutas ácidas com açúcar e mel. Obtêm-se um molho que combina com carnes de porco, aves e peixes, muito comuns na cozinha chinesa.
Água de flor: O mesmo que água de flor de laranja. Essência obtida das flores de laranjeiras.
 Alourar: dar uma cor dourada pelo fogo.
 Al burro: procedimento de passar o alimento na manteiga antes de servi-los.
 Al dente: Não totalmente cozidos. Ponto de cozimento onde os alimentos são cozidos por apenas alguns minutos, conservando -se crocantes e levemente resistentes à mordida. Quando o sabor do amido não está acentuado e o macarrão está cozido, porém resistente a mordida. É possível “mastigar” a massa e sentir alguma resistência. Não será considerado “Al dente” quando ao cortar ao meio se observar um ponto branco no meio da massa.
Amaciar: Técnicas utilizadas para tornar legumes e carnes mais macios. 
Amassar: Misturar a massa com as mãos, pressionando-a até que ficar homogênea e soltar-se do recipiente.
Amoldar: Colocar um alimento em forma.
Ao ponto: Preparar um alimento até que se chegue ao ponto de cozimento. Referindo-se à carnes, significa que está entre o bem e o mal passado. 
 Apertar a calda: Deixar ferver uma calda até que, pela evaporação de uma parte da água, a calda se torne mais consistente.
Apurar: Reduzir um liquido através da ebulição, para que fique mais concentrado.
Acepipes: Diversos petiscos servidos antes das refeições.
Açordar: Prato cuja base é feito com miolo de pão. É geralmente temperado com azeite, alho, coentro e ovos.
Açúcar aromatizado: Com baunilha (açúcar vanile).
LETRA B
Baba: Bolo feito com farinha de trigo, fermento para pão, açúcar, ovos, leite e uvas passas embebidas em rum, kirsh ou licor.
Banha: gordura de porco e outros animais.
Banha de coco: gordura vegetal, que pode substituir gordura de porco.
Banhar: colocar gordura ou molho sobre a carne que está assando, o mesmo que regar.
Banho-Maria: Aquecer o cozinhar um alimento sem que tenha contato direto com o fogo, colocando seu recipiente em outro, com agua quase fervente. Cocção a vapor.
Bater: Misturar ingredientes com movimentos rápidos, que permitam que o ar se incorpore.
Bater em creme: Na manteiga em temperatura ambiente, misturar o açúcar, usando colher de pau, batedeira, até obter um creme homogêneo.
Bater em neve: bater claras de ovo até que fiquem duras como espuma.
Bergamota: o mesmo que tangerina, nome utilizado na região sul.
Besuntar: Passar gordura sobre o alimento, ou seja, espalhar fartamente gorduras ou molhos no alimento, enquanto estiver assando.
Birque: Sopa grossa geralmente de mariscos. Pode significar também sorvete contendo nozes picadas.
Blanquete: Ensopado feito com molho branco.
Bombas: Doces finos compostos de massas de ovos recheados com cremes, também chamados de Eclair.
Borbulhar: Ferver moderadamente sem agitação.
Borrachão: Doce feito com uma espécie de massa de filhós amassada com aguardente e vinho branco, cortada em formato redondo e frita.
Borrifar: Fazer gotejar como chuva.
Bovillon: Sopa delicada preparada com caldo de carne.
Branquear: Aplicar calor ao alimento por escaldura ou vapor, resfriando-o em seguida com agua fria. Com o branqueamento pode-se atingir diferentes objetivos: eliminar excesso de sal, elevar acidez, facilitar descascamento do alimento, reduzir volume dos legumes, inibir atividade enzimática. 
LETRA C
Cabidela: Ensopado de ave preparado em um molho que é uma mistura de seu próprio sangue com vinagre.
Caçarola: Prato cozido no forno, reunindo vários tipos de alimentos, geralmente em formas tampadas.
Caiena: Pó muito ardido, resultantes de pimentinhas vermelhas e secas.
Calda: Solução de açúcar que ferveu até engrossar.
Calda em ponto assoprado: 115ºC no termômetro para caldas. Repita o processo utilizado para identificar o ponto de voar. Devem se formar bolas maiores, mais resistentes, que ficas presas à escumadeira.
Calda em ponto de areia: 141ºC no termômetro para caldas. É o ponto em que o açúcar começa a secar, agarrando-se as paredes da panela, parecendo areia.
Calda em ponto de caramelo: 145ºC. É o momento em que a calda apresenta uma tonalidade dourada e um perfume característico de caramelo.
Calda em ponto de espelho: Quando a calda escorre da colher ou garfo em lençol ou laminas.
Calda em ponto de fio forte: 103ºC. Quando a calda escorre da colher ou garfo em fios grossos, que custam a cair. Coloque um pouco de calda entre o polegar e o indicador e afaste os dedos. Aí deve-se formar um fio sem grande resistência.
Calda rala: Quando começa a formar uma camada de calda fina, recobrindo toda a colher mergulhada na calda.
Caldeira: Cozido de pequenos peixes e frutos do mar, é preparado dispondo-se em camadas diferentes tipos de peixes, cebola, tomate, batata, cheiro verde e ervas aromáticas.
Caldo: De carnes e temperos, pode ser usado como preparações básica para sopa.
Caldo verde: Sopa feita de batatas, azeite e couve picada fina.Calzone: Disco de massa de pizza, recheado e dobrado em forma de meia lua, em seguida é levado ao forno para assar.
Cambuquira: Broto de abóbora.
Canapé: Petisco servido em recepções, reuniões, eventos, composto de uma base de pão ou biscoito salgada sobre a qual se colocam diversos tipos de coberturas de sabores diferentes.
Capão: Frango castrado que geralmente alcança tamanhos grandes e são mais gordos que os comuns.
Capelleti: Massas pequenas de aspecto semelhante a um caramujo pequeno, que são cozidos em caldos simples e clarificados.
Carne de sol: Carne salgada e seca ao sol.
Carne seca: O mesmo que charque.
Carolina: São feitos com a mesma massa das bombas, porém formato arredondado e menores.
Carré: O mesmo que costeletas.
Carretilha: Aparelho com uma roda dentada para cortar pasteis etc.
Cartucho: Cozinhar carne de qualquer animal envolta em papel oleoso e levada ao forno.
Cassata: Sobremesa gelada preparada em formas retangulares. Em geral é feita de várias camadas de sorvete alternadas com chantilly.
Caviar: Ovas cruas de esturjão, salgadas ou conservadas em azeite.
Chalota: Espécie de alho que tem sabor parecido com a cebola.
Chamuscar: Passar as aves depenadas por chama viva rapidamente, para eliminar as penugens. A ave deve estar seca para melhores resultados.
Charcutaria: Todos os produtos obtidos da carne de porco como salame, linguiças, salsichão, presunto, copa, etc.
Charlotte: Doce a base de biscoitos, molhados em licor e recobertos com creme, sobremesa de gelatina moldada com forma redonda cercada por fatias de bolo ou biscoitos.
Charque: Carne seca, bovina salgada e em mantas.
Chouriço: linguiça feita de carne de porco defumada, os cubinhos de carne são curtidos em sal, pimenta do reino branca, alho e vinho branco durante uma semana, depois a carne é escorrida e temperada com páprica.
Chucrute: Repolho picado e fermentado.
Cinzelar: O mesmo que lanhar.
Civet: Ragú.
Claras em neve: Claras de ovos, bem batidas quando estão em neve, não caem se forem erguidas ao garfo.
Coalhar: Processo através do qual se obtém a coalhada, pelo acumulo de qualquer elemento ácido adicionado ao leite fresco. Primeira etapa na preparação de qualquer queijo.
Coar: Passar um liquido através de peneira fina ou coador de pano ralo ou filtro de papel.
Cobrir: Colocar glacê, geleia ou calda em cima de todo o bolo, torta, etc.
Cocção: O mesmo que cozimento.
Colorau: Pó que confere aos alimentos sabor picante e cor avermelhada.
Compota: Frutas cozidas com agua e açúcar, formando uma calda.
Condimento: Substancia aromática usada para dar o sabor aos alimentos.
Creme inglês: Manjar cremoso, mistura de cozida de leite, ovos, açúcar e aromatizantes, conhecido nos EUA como molho cremoso.
Creme Tártaro: Pó branco, produzido por fermentação da uva, usado como componente num pó cozido ou como ajuda no preparo de merengues com ovos brancos.
Crescer: Deixar que qualquer massa com fermento abafada e em repouso até que seu volume aumente pela ação do fermento.
Cristalizar: Modificar o estado físico de componentes como açúcar, agua, ou gordura para a forma de cristais, visando viscosidade, textura e maciez.
Cura: Período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os queijos os picles, a charutaria, etc.
Curau: Doce feito de milho verde.
Curry: Pó aromático, à base de especiarias.
Curtir: Deixar que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou de uma bebida alcoólica
Cuscus: Prato feito de farinha de milho e é cozido no vapor.
LETRA D
Dadinhos: Pão ou verdura cortados em quadradinhos.
Dar o ponto: Deixar uma calda no fogo até atingir uma determinada consistência.
Daube: Prato a base de carne de boi, carneiro, aves, etc., cortado em cubos e cozidos com pouco líquido, durante horas numa panela bem tampada.
De Panela: Diz-se da carne ou bife que foi cozido lentamente em panela tampada.
Debulhar: Retirar os grãos das vagens ou das espigas. Também retirar a pele ou casca dos cereais; essas operações podem ser feitas mecanicamente ou manualmente.
Decantação: Processo de separar líquidos das impurezas que ficam no fundo da vasilha, passando-se o liquido cuidadosamente para outra vasilha.
Declacer: Obter um molho deitando um pouco de líquido (água fervendo, caldo, vinho branco, etc.) num recipiente, onde se frigiu uma peça de carne ou peixe, dissolvendo-se neste líquido a gordura ou o suco que ficou.
Decocção: Ato de subtrair substância de alguns alimentos por ebulição.
Defumar: Modo de conservar alimentos secando-os com fumaça. Processo aplicado a qualquer tipo de carne e que lhes transmite um gosto todo especial.
Deglaze: Diluir sucos concentrados ou gorduras provenientes de carne assadas na panela, na qual o alimento foi assado, com vinhos ou cremes.
Degustação: Ato de avaliar o sabor de certa receita ou alimento, provar.
Demiglaze: Molho marrom, de carne, reduzido à metade.
Demolhar: Colocar um alimento em água fria para tirar o sal ou qualquer outra impureza.
Dendê: Óleo que se extrai dos frutos de um tipo de palmeira.
Derreter: Dissolver um alimento pela ação do calor.
Desarolhar: Retirar a rolha de uma garrafa com o auxílio de um saca-rolhas.
Descansar a massa: Deixar que qualquer massa fique sem ser trabalhada por algum tempo, antes de continuar sua preparação.
Descaroçar: Retirar os caroços de azeitonas, ameixas pretas etc.
Descongelar: Submeter um alimento congelado à temperatura ambiente, restituindo-lhe o aspecto original.
Desenformar: Retirar de uma forma o alimento nela preparado. Sem quebrar ou deixar restos.
Desengordurar: Retirar o excesso de gordura que se forma na superfície de molhos ou caldos. Pode-se usar uma colher ou então retirar o excesso com folhas de guardanapos ou legumes. No caso de caldos para sopas, a solução é guardar o caldo na geladeira durante a noite e em seguida retirar a gordura solidificada sobrenadante.
Desfiar: Desmanchar a carne respeitando o sentido de suas fibras, ou seja, partir qualquer alimento fibroso como carne com as mãos no sentido das fibras.
Desidratação: Ato de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por longos períodos. Para se poder consumi-lo basta deixá-lo de molho por algum tempo.
Desossar: Tirar os ossos de carnes, antes ou depois de cozidas, conservando sua forma original.
Dessalgar: Tirar a sal dos alimentos.
Destemperar: Adicionar algum líquido a um alimento para diminuir a concentração do sabor.
DIP: Pasta ou patê meramente salgado. Para ser passado em bolachas salgadas ou torradas.
Dissolver: Misturar uma substância a um liquido, transformando-o em uma nova substância.
Dobrada: Guisado feito com o estômago do boi, da vaca ou da vitela cortado em pedacinhos.
Dobradinha: O mesmo que dobrada, só que servido com feijão branco.
Dourar: O mesmo que corar, refere-se ao alimento passado na gordura quente.
LETRA E 
Ebulição: Diz-se de um liquido que está fervendo ou, também, de um alimento que está fermentando.
Empanar: Passar o alimento por farinha de rosca ou outra, antes de fritar ou assar, ou seja, revestir o alimento com massa antes de fritá-lo ou assá-lo.
Empelotar: Formar grumos, caroços ou pelotas.
Emulsionar: Combinar, temporária ou permanentemente, dois ou mais líquidos que não se misturam
Encapotado: Preparações de forno em geral salgadas feito a partir de um tipo de recheio como carne, peixe ou ave envolvido por massa. Essa massa pode ser dura, folhada ou podre.
Encharcada: Pudim feito com urna mistura de gemas e claras cozida numa calda de açúcar, até ficar consistente, e depois levada ao forno para assar.
Encharcar: O mesmo que embeber. No caso das frituras, significa que o alimento ficou demasiadamente impregnado de óleo.
Encilada: Prato feito à base de tortilha recheada e servida com molho.
Enfarinhar: Polvilhar com farinha.
Enfeites: Qualquer decoração usada para embelezar um prato antes ou depois de cozido.
Enformar: Colocar o alimento em forma.
Engrossar: Dar consistência a molhos utilizando amidos (farinha de trigo, maisena, etc.)
Enriquecido: Diz-se doalimento ao qual foram adicionados vários elementos, como ovos, ferro, cálcio ou outros.
Enrolado: Preparações culinárias em forma semilíquida com o auxílio de farináceos principalmente como a maisena.
Ensopado: O mesmo que guisado. Prato à base de carnes, aves, peixes, crustáceos ou legumes cozidos, com abundante molho.
Ensopar: Passar o alimento na gordura quente e cozinhar com adição de pequenas porções de água, até que fique macio e forme um molho.
Entrada: Prato geralmente leve, servido no início de urra refeição.
Entrouxar: Colocar recheios de carnes, legumes ou peixes.
Envolver: Acrescentar a uma preparação creme batido ou claras em neve. em movimento circular vertical, cuidadosamente.
Escabeche: Molho para peixes, carnes ou aves, feito com azeite, cebolas, vinagre, tomates e temperos.
Escaldar: Adicionar água em ebulição ao alimento ou deixar “correr” água fervente pelo alimento.
Escalfado: Ovo cozido rapidamente em água (em frigideira) assemelhando-se na apresentação ao ovo frito (ovo pochè).
Escamar: Tirar escamas de um peixe com auxílio de uma faca.
Escargot: Caramujo comestível, importado da França, e servido na própria concha.
Escanar: Descobrir o osso tirando a carne.
Escumar: O mesmo que espumar.
Esfarelar: Tornar o alimento farelo.
Esparregado: Refogado de ervas, depois de cozidas, picadas ou espremidas.
Espessar: O mesmo que engrossar.
Espuma: Sobremesa de consistência leve e porosa, que na prática, se difere do mousse apenas porque admite maior variação de ingredientes. Por sua leveza é ótimo para acompanhar refeições mais pesadas.
Espumar: Tirar espuma que se forma durante a cocção de alguns alimentos (caldo ou calda).
Essência: Substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usado para aromatizar.
Estender: Abrir a massa com rolo.
Esterilizar: Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor, para eliminar possíveis germes patogênicos.
Estrelar: Fritar ovos em gordura quente, sem mexe-los. de modo que a clara fique ao redor da gema.
Estufado: Técnica para se cozinhar um alimento em seu próprio suco ou gordura, lenta e suavemente, numa panela fechada.
Estufar: Cozinhar em panela tampada no próprio suco do alimento em fogo baixo (cocção mista). O mesmo que abafar, usado em cocção mista.
Evaporar: Separar a água dos sólidos contidos em qualquer alimento. O efeito é de condensação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposição do alimento ao calor.
Extrato: Preparações concentradas e solúveis, obtidas com a evaporação do suco de um alimento complexo de origem animal ou vegetal. A concentração do extrato varia de acordo com a quantidade de líquido evaporado. Difere da essência pela forma de uso e composição.
LETRA F 
Farinheira: Enchido de gordura de porco misturada com farinha de trigo ou miolo de pão com diversos temperos. Pode ser frita ou cozida.
Farofa: Farinha de mandioca torrada com gordura e as vezes ovos, miúdos, etc...
Fécula: A substância amilácea que se encontra em determinados vegetais.
Fermentação: Transformação química provocada em certos alimentos pela adição de um fermento. Em massas, por exemplo, a fermentação faz com que elas cresçam, tornando-as leves.
Fermento: Substância azeda repleta de microorganismos que causam fermentação. O mesmo que levedura.
Fermento biológico: Tipo de fermento usado principalmente em pães, roscas, panetones, etc.
Fermento de cerveja: Levedura usada para preparar alguns pães e biscoitos.
Ferver: É o cozimento, geralmente sobre a chama do fogão, em água abundante de modo que cubra o alimento, a uma temperatura superior a 100ºC.
Filet: Pedaço mais tenro e mais delicado dos animais.
Filete: O mesmo que filet. Uma fatia fina que se retira de certos tipos de peixes. Recebe este nome também, um quadrado alto de carne de peixe, sem pele e espinhas servido em porções geralmente frito.
Filhos: Bolinho frito feito de massa fermentada, moldara em formas ou com massa aberta bem fina, servido polvilhado com açúcar e canela ou refogado com calda de açúcar ou mel.
Filtrar: Passar por papel de filtro, por algodão, ou purificar por outros métodos, líquidos a fim de retirar partículas grandes que nele se encontrem.
Flambar: Adicionar bebida alcoólica durante preparação de um alimento e atear fogo com intenção de evaporar água, caramelizar o açúcar e apurar o sabor da bebida.
Flambée: É o nome dos pratos servidos flamejantes.
Flemear: Atear fogo a crepes ou bolos umedecidos com bebidas alcoólicas.
Folhados: São pratos feitos à base de massa folhada recheada.
Folhar: Consiste em deixar a massa descansar; abrir bem fina com um rolo, passar manteiga ou banha em cima da massa estendida, fazer um rolo com ela e abrir novamente.
Fondue: Preparação à base de kirch ou conhaque e queijo derretido. Processo de servir carnes, em que cada pessoa prepara sua porção em chama ou panela previamente preparada, e tempera com molhos de sua preferência.
Fricassê: Carne cozida e picada com molho parisiense.
Frigir: Cozinhar alimento em pequena quantidade de gordura.
Fritar: Submeter o alimento à cocção em gordura aquecida. Imersão, se há muita gordura e o alimento está submerso; dourado, se apenas uma face do alimento está em contato com a gordura
Fritar a chinesa: Cozinhar rapidamente pequenas tiras de alimentos, em pouca gordura, mantendo o recipiente em constante movimento para que o alimento não queime.
Frito dourado: Frituras feitas com ingredientes passados rapidamente por ovos crus batidos ou em farinha de trigo antes de serem passados em ovo.
Frito misto: Mistura feita com ingredientes fritos e servida quente, geralmente acompanhada de limão. Prepara-se com frutos do mar, peixes, frango, couve-flor, aspargos, etc.
Fubá de arroz: O mesmo que farinha ou fécula de arroz.
Fudge: Creme à base de claras, manteiga, açúcar e creme de leite. Quando frio, fica firme, mas cremoso por dentro. Consumido com frutas, chocolate, café ou cortado em quadrados quando frio.
Fumet: Caldo com sabor intensificado, obtido através do cozimento da cabeça e da espinha do peixe.
Fundo: Preparação básica, muito concentrada.
LETRA G 
Galatina: Preparação salgada feita com gelatina.
Ganache: Mistura de creme de leite com chocolate usada para decorar sobremesas, cobrir bolos, doces e petit fours.
Gaspacho: Sopa espanhola fria, feita com tomates e outros legumes crus.
Gateau: Bolos e tortas cobertas com caldo ou glacê cuja massa tem consistência entre seca e úmida.
Gelatina: Proteína que se obtém pelo aquecimento com água de tendões, ossos, pele, etc. Forma lâminas ou pó incolor, transparente, inodoro, insípido, insolúvel na água fria.
Gelatinizar: Embebição das micelas proteicas de gelatina (substância existente nos ossos e tecidos fibrosos dos animais) formando gel, mais ou menos consistentes.
Geleificar: Modificação da parede celular, pela adição de água, convertendo-se em mucilagem.
Gemada: Gemas batidas com açúcar e acrescida de líquidos, leite, café, vinho, etc.
Gengibre: Raiz perfumada, usada em doces e algumas vezes em salgados.
Génoise: Tipo de massa de bolo, de consistência esponjosa.
Gergelim: Sementinha originária da Índia, que dá sabor de noz.
Gibelot: Guisado de coelho com vinho branco.
Gigot: É o corte da coxa do cordeiro. Geralmente temperado com especiarias e assado. Serve-se acompanhado de feijão branco e bacon.
Glaçar: Cobrir com aspic (galantina) com calda de açúcar ou geléia de frutas, para que os alimentos obtenham aparência lustrosa.
Glacê: Cobertura de bolo, geralmente açucarada e transparente.
Glutamato de sódio: Sal branco e cristalino que realça o sabor natural do prato sem emprestar gosto algum.
Goma: sinônimo de tapioca. Termo usado no norte do brasil.
Gordura: elemento indisponível na cozinha e na alimentação humana. No primeiro caso, serve para enriquecer e melhorar o paladar dos alimentos cozidos, e, no segundo para fornecer calorias, vitamina lipossolúveis e para manter um justo equilíbrio entre as proteínas e os hidratos de carbono.
Goulash: cozido originário da hungria,fortemente flavorizado com páprica e cebolas.
Grati ou gratin: corado superficial obtido na grelha ou forno em preparação com molho branco ou queijo ralado.
Gratin: corado superficial obtido na grelha ou forno em preparação que leva molho branco e queijo ralado.
Gratinar: tostar, corar a superfície superior de um alimento. Usa-se cobertura à base de creme, manteiga e queijo ralado ou à base de farinha de rosca. O alimento é levado ao forno. Passar um prato sob o grill para tostar a superfície.
Grelhar: cozinhar o alimento na grelha, sobre brasas, grelha elétrica ou a gás. Cozinhar os alimentos diretamente sobre o fogo, brasa ou sobre grelhas; geralmente sem gordura.
Grenadina: xarope de romã usado como condimento nos coquetéis.
Grenadins: fatias geralmente de vitela de 2 centímetros de largura, que se picam com toucinho antes de irem ao fogo.
Grill: aparelho usado para cozinhar sobre grelha com calor direto.
Grissini: tipo de pão em formato de palito e crocante.
Grumos: o mesmo que empelotar pelotas ou caroços que se formam em alimentos.
Guarnecer: utilizar preparações secundárias que finalizam ou completam uma preparação principal visando o equilíbrio alimentar e visual. Enfeitar pratos ou bebidas.
Guarnição: acompanhamento de um prato básico, geralmente protéico.
Guisado: refogado de carne, cozida, picada simples ou com hortaliças.
LETRA H
Hachis: Qualquer preparação de carne, inclusive peixe cortado em pequenos pedaços, enriquecidos com molho pardo ou molho branco.
Haddock: Peixe da família do bacalhau, encontrado no Brasil somente defumado.
herbes de provence: Ervas usadas geralmente usadas para aromatizar e dar sabor à grelhados. Consiste numa mistura de tomilho. Alecrim, louro, manjericão e segurelha.
Hollandaise: Molho preparado com mistura de manteiga e gemas, batido em fogo brando, em banho maria e espessado com suco de limão.
Homogeneizar: Misturar duas ou mais substâncias até que não se possa mais distinguir qualquer delas separadamente.
Hors d’oeuvre: Petisco salgado servido com aperitivo no início da refeição. O mesmo que entradas. Geralmente preparações que são servidas antes de se iniciar uma refeição a fim de se estimular o apetite.
Hortelã: Erva aromática usada em doces e salgados, principalmente em carne de carneiro.
LETRA I 
INCHAR: Deixar de molho qualquer alimento desidratado para que volte ao volume original.
INCIDERE: Fazer pequenos cortes na carne para introduzir determinados ingredientes.
INFUSÃO: Ação de água quente sobre plantas ou pó, para extrair sabor e aroma. Conservação temporária de urna substância em líquido de preferência quente para se extrair princípios medicamentosos, aromáticos ou alimentícios.
IOGURTE: Fermentação pronunciada de leite reduzido a um terço por ebulição ao qual se acrescenta fermento búlgaro ou coalho (Lactobacillus bulgaricus).
ISCAS: Lascas de bacalhau, coberta de ovo e fritas. Por analogia, diz-se de todos outros alimentos que são preparados da mesma forma, isso é, cortado em tiras e passados no ovo e fritos.
LETRA J 
Jaba: O mesmo que charque. Carne seca preparada à moda nordestina ou do Norte.
Jardineira: Mistura de vegetais cortados em pedaços uniformes e servidos no próprio molho. Geralmente para acompanhamento de carnes e aves.
Jardinière: Mistura de vegetais, ensopado no seu próprio caldo (estilo jardineira).
Jarrete: Região do joelho oposto a rotula; tendão da perna dos quadrúpedes.
LETRA K 
Kabobs: Prato indiano, feito com carne de carneiro, cordeiro ou de aves em geral; a carne é cortada em pedaços pequenos ou fatias, preparada ao escabeche, cozidas ou no espeto.
Kebab: Cubos de carne ou aves e legumes em espeto e grelhados.
Kirch: Conhaque claro feito de cereja, frequentemente usado para dar “flavor” a sobremesa.
Kirsch: Aguardente extraído da cereja.
Kosher: apropriado para comer de acordo com as leis judaicas.
LETRA L 
Lanhar: O mesmo que cinzelar. Praticar pequenas incisões ou talhos, principalmente em carnes para melhor penetração dos temperos nos grelhados ou assados.
Leite creme: É um creme preparado com farinha de trigo, leite e gemas de ovos com uma consistência quase líquida. A superfície é coberta com açúcar e queimada com um ferro especial aquecido.
Levedo: Cogumelo especial que produz fermentação alcoólica.
Levedura: O mesmo que fermento.
Liaison: Processo para engrossar líquidos para molhos e sopas, aplicando-se principalmente gema de ovos. Adiciona-se uma massa rica em líquidos, manteiga derretida, depois do cozimento estar completo.
Ligar: Fazer com que um molho adquira consistência, acrescentando farinha, fécula, manteiga liquefeita ou gema de ovos.
Liofilização: Processo de conservação compreendendo congelação, sublimação e alto vácuo para eliminação da água residual através da temperatura elevada.
LETRA M 
Macaxeira: O mesmo que aipim. Mandioca.
Maccheroni: Espécie de macarrão de forma cilíndrica.
Macédoine: Mistura de frutas ou vegetais, cortados uniformemente.
Macedônia: Salada mista de legumes ou frutas.
Macerar: Deixar carnes de molho em preparações de vinho ou vinagre com temperos.
Madeira: Vinho licoroso produzido na ilha da Madeira, maisena o seu nome. Pode ser encontrado nas variedades malvasia, moscatel e seco.
Maionese: Molho preparado com óleo e gemas cruas ou cozidas: muito usado em saladas. Pode ser feito à mão ou no liquidificador.
Manjar: Tipo de pudim preparado à base de amido de milho (maisena), leite e suco de frutas. O manjar clássico, deve ter consistência delicada, mas firme e levemente gelatinoso. Graças a maisena, o pudim ao contrário é mais consistente e cremoso.
Marinada: O mesmo que vinha d’alhos. Tempero em que se colocam carnes ou aves de molho. É uma mistura de sal, alho socado, vinagre e outros ingredientes à gosto.
Marinar: Imergir alimentos em molho, vinagre ou vinho, cheiros e temperos, as diversas espécies de carne. Deixar o alimento em vinha d’alhos.
Marmorizada: Usado para descrever a carne com gordura visível. Correndo pela parte magra.
Marrom-glacê: Doce à base de castanhas.
Marsala: Vinho doce italiano, usado em sobremesas ou caldas.
Marshmallow: Preparação feita de uma raiz e usada para sorvetes, pudins e cobertura de bolos.
Mascarpone: Queijo fresco cremoso que pode ser utilizado como requeijão cremoso.
Mask: Calda usada para cobrir algum alimento cozido, para ser servido; frequentemente, comidas frias são cobertas com uma mistura de maionese e gelatina ou com calda branca, chamada “chaud froid” depois de frio.
Massa: Mistura de farinha com um líquido, formando uma pasta comestível, para ser cozida. Substância mole e pastosa.
Massa choux: Massa feita com farinha de trigo, manteiga, água e ovos. É preciso dar-lhe forma com saco de confeitar devido à sua consistência. Usada de diferentes formas, como para fazer carolinas, profiteroles, etc.
Medalhão: Trata-se de porções de carne, peixe ou frango, com l a 1,5 cm. De espessura, de forma ligeiramente oval. A carne mais usada é o filé-mignon, porque esse tipo de carne não possui nervos nem gorduras.
Meia desfeita: Bacalhau cozido com algum tipo de grão, refogado no azeite com alho e cebola, e temperado com vinagre.
Menu: O mesmo que cardápio.
Merengue: Glacê de clara de ovos com açúcar.
Meuniére: Molho de manteiga, suco de limão e salsa.
Meuniére: Geralmente peixe mergulhado na farinha e passado na manteiga.
Mexer: Ato de misturar vários ingredientes para que fiquem ligados.
Mexido: Qualquer alimento ao qual se juntou farinha de mandioca até ficar com consistência de mingau.
Milanesa: Envolver o alimento (carne ou verdura) com ovos batidos e farinha de trigo ou de rosca, para serem fritos.
Minestrone: Sopa à base de feijão, legumes e macarrão.
Mingau: Iguaria de consistência pastosa, que pode ser feita com fubá ou outro tipo de farinha.
Mirepoix: Mistura de vegetais de temporada, picados e incluídos usualmente de cebolas, aipo e cenouras.
Mise-em-place: Operações que antecedem a preparação propriamente dita. Pré – preparo. Consiste em reunir os ingredientes e utensílios necessários para a elaboração de cada etapa de uma receita(pré-preparo)
Misturar: Ato de mexer o alimento com colher, para juntar vários ingredientes.
Miúdo: Nome dado aos órgãos vitais dos animais.
Moer: Reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos, antes de utilizá-lo.
Moisse: Mistura gelada feita de creme batido (adoçado e aromatizado). Contem gelatina ou outra substância estabilizante. É misturado sem agitar. Também usado para denominar pratos quentes que tenham uma textura homogênea.
Molho: Qualquer preparação feita de caldo. Pode ser de carne, ave, peixe, azeite, etc.
Molho beclamel: O mesmo que molho branco.
Molho holandês: Molho semelhante à “maionese”, porem usam-se gemas cozidas e manteiga derretida como ingredientes básicos.
Molho inglês: Tempero escuro e picante, muito usado para temperar pratos salgados.
Mongole soup: Sopa feita de mistura de purê de ervilhas e tomates.
Montare: Bater a manteiga para torná-la mais consistente e crescida.
Moquear: Secar carnes. Frutas ou peixe, colocando-os sobre o moquém (espécie de grelha de varas).
Morcela: Tipo de enchido preparado com sangue de porco, gordura de porco e pão e temperado com cebola, salsa e muito cominho. Morcela é também o nome de um enchido doce feito com miolo de pão, amêndoas moídas, manteiga açúcar e canela.
Morgado: Doce preparado com amêndoas, fios de ovos, ovos moles e doce de chila (espécie de abóbora pequena), todo decorado.
Morno: Diz-se de algo que não esteja nem quente nem frio.
Mosto: É o sumo de uvas ou qualquer outra fruta açucarada.
Mungunzá: Espécie de curau feito no Norte.
Moqueca: Prato típico do norte do Brasil que consiste em cozinhar peixes em molho de tomate muito temperado ao qual se acrescenta leite de coco e azeite de dendê.
Musse: Preparação de textura porosa e consistência cremosa, pode ser doce ou salgada. As claras em neve acrescentadas a outros ingredientes é que conferem sua textura característica.
LETRA N 
Napolitane: À moda de Nápoles; várias cores.
Nata: A parte mais gordurosa do leite, que se forma à superfície com ela fabrica-se manteiga, além de ser usada puta para enriquecer pratos doces ou salgados; pode-se também bate-la obtendo-se o creme chantilly, para ser usado para decorar ou dar leveza aos doces.
Nesselrode: Mistura de frutas usada para cobertura, com rum em tortas, sorvetes, etc.
Nhoque: Massa cortada em pedaços arredondados. Feito de batata, farinha, ovos e queijo. São aferventados em água e sal e servidos com molho branco ou de tomate.
Niçoise: Salada preparada com tomates, favas e batatas temperadas com molho espesso de azeite, vinagre, sal e pimenta do reino, e guarnecida com azeitonas pretas alcaparras e anchovas.
Nougat: Doce feito com açúcar, xarope de milho, ovo e geralmente, amêndoas. Pode ser mais consistente, apresentado em barra, ou menos consistente, usado como recheio.
LETRA O 
Omelete: Prato que consiste em claras e gemas batidas separadamente e depois incorporadas, temperadas e cozidas em uma frigideira.
Orchata: Refresco feito com sementes de melancia pisadas com água e açúcar, bebida resultante de cocção de cevada com amêndoas doces pisadas.
Oregão: Também denominada orégano. Folha miúda indispensável nas pizzas e muito usadas em molhos e carnes.
Ossobuco: Pedaços de caneta de boi ou vitela. Com o osso rodeado pela carne, cozido em vinho branco, aromatizado com casca de limão, serve-se acompanhado por massas ou arroz.
Ovo poché: Ovos fervidos sem casca, em água, sal e vinagre.
Ovos duros: São ovos cozidos.
Ovos quentes: São colocados em água fervente e tirados depois de 3 minutos. A gema não chega a endurecer.
LETRA P 
Panzerotti: Espécie de pastéis grossos feitos com massa de pizza, recheados com queijo ou presunto, etc., e fritos em óleo bem quente.
Papas de sarrabulho: Prato à base de carne, fígado, pão e banha de porco cozidos no sangue coagulado do porco e temperados com cominho e outros temperos.
Páprica: Pó picante extraído do pimentão vermelho.
Parmegiana: Diz-se dos pratos à milanesa, servidos com molho de tomate e bastante queijo parmesão.
Pasta: O mesmo que patê. Preparação de consistência pastosa para ser usada sobre ou entre fatias de pão ou biscoito. Na culinária italiana é o nome dado a qualquer tipo de macarrão.
Patanisca: Lascas fritas de bacalhau passadas numa massa liquida de farinha temperadas com salsa e cebolas.
Pasteurizar: Esterilizar o alimento aquecendo-o rapidamente por pouco tempo, numa temperatura de cerca de 70º e, em seguida, resfriando-o também rapidamente. Este processo permite manter inalteradas muitas vitaminas sensíveis ao calor.
Pecorino: Queijo de leite de ovelha de consistência granulada, com centro branco ou amarelo palha e uma crosta amarela quando maduro. De formato cilíndrico, sabor forte, este queijo é maturado por pelo menos 8 meses.
Pectina: Substância gelatinizante extraída principalmente das frutas. Adiciona-se às frutas que não contenham em quantidade suficiente para preparar geleias como os morangos.
Pegar: Quando o molho ou guisado adere ao fundo da panela tornando-o de cor marrom escuro.
Pelar: Tirar a pele de tomates, amêndoas, etc.
Peneirar: Fazer passar pela peneira.
Pesto: Molho espesso de cor verde que pode ser servido com sopas e vários tipos de massas. É feito à base de azeite de oliva, alho, manjericão fresco, queijo parmesão ralado e pinoli ou nozes.
Petit four: Biscoito ou docinho glaceado, servido em buffets, lanches, coactais, com chá e sobremesas. Podem ser doces ou salgados.
Picar: Cortar bem miúdo. Por picar, entende-se também, furar várias vezes carnes, vegetais ou trutas, para que absorvam melhor uma calda ou uma marinada.
Picles: Preservar alimentos por meio de salmoura ou xarope e vinagre
Pilar: Ato de moer um alimento no pilão.
Pimenta: Frutinhas ardidas para tempero. Existem diversas espécies: malagueta, comari, pimenta de cheiro, pimenta do reino. Pode-se usá-las em grãos ou em pó.
Pincelar: Adicionar com pincel apropriado, manteiga ou gema de ovo na superfície de pastelões e pastéis.
Pirão: Papa grossa que é feita utilizando o caldo do próprio alimento, engrossado com farinha de mandioca.
Piripiri: Espécie de pimenta malagueta originaria do Oriente e da África.
Pitada: Pequena quantidade de qualquer tempero em pó, que se pega entre o polegar e o indicador.
Pitú: Espécie de camarão de água doce. Atualmente há criações experimentais desse molusco.
Pochè: Alimento cozido em água acidulada, obtendo-se coagulação superficial
Pointo de bala dura: Ponto de calda onde, ao se derramar um pouco desta calda em água fria, está se solidifica imediatamente. Tomando consistência quebradiça.
Polenta: Espécie de mingau bem grosso feito à base de fubá.
Polpetta: O mesmo que almôndegas. Polpettone é um bolo de carne, com formato de hambúrguer. Polpettini são almôndegas pequenas, servidas com molho para acompanhar massas.
Polvilhar: Espalhar levemente ou peneirar a farinha de trigo em superfícies untadas ou não. Espalhar por cima qualquer ingrediente em pó.
Ponto de bala mole: Ponto de calda onde ao se derramar um pouco desta calda em água fria, esta forma com ajuda dos dedos uma bala mole.
Ponto de calda rala: Ponto de calda onde, começa-se a formar uma camada de calda fina que recobre toda a colher.
Ponto de fio leve: Ponto de calda onde a calda escorre da colher em fios finos.
Ponto de pasta: O mesmo que ponto de espelho.
Ponto doce de enrolar: Ponto em que a massa se desprende totalmente do fundo da panela.
Posta: Pedaços arredondados de carne ou mais comumente peixe.
Praliné: Mistura de amêndoas inteiras, sem pele, tostadas com açúcar formando um caramelo duro, que depois é picado ou moído
Prato principal: O prato forte da refeição, geralmente constituído por carnes, aves ou peixes.
Profiterole: O mesmo que carolinas. Espécie de bombas pequenas.
Púcara: Pode designar refeição rápida, lanche ou ainda vasilha onde são cozidos alimentos. É também o nome de uma caneca com asas.
Pudim: Iguaria cremosa assada em banho-maria.
Pumpernickel: Tipo de pão preto, geralmente vendido já cortado em fatias bem finas. É um pão pesado e úmido, de sabor peculiar.
Purê: Massa quese obtém passando frutas ou legumes pelo liquidificador ou pela peneira.
LETRA Q
Quatre épices: Mistura picante de especiarias em pó feita em geral. Com pimenta do reino, noz moscada, cravo da Índia e canela ou gengibre.
Queimado: Açúcar polvilhado sobre um bolo ou creme que é queimado com um ferro em brasa.
Quenelles: Pequenos nhoques ovais muito leves feitos com peixes, frangos ou vitela, acompanhados com molho cremoso e espesso.
Quibebe: Prato feito com abóbora madura.
Quiche: Torta aberta com recheio do tipo flan, isto é, ligado com ovos, creme ou leite, pode ser salgada ou doce.
LETRA R
Rabanada: Fatias de pão encharcadas de leite e fritos dentro de uma capa de ovos batidos.
Ração: Porção de alimento calculada para o consumo diário.
Raclete: Prato feito com os queijos bagnes ou conches cortados em metades e colocados perto da lareira ou fogão de tenha acesa. Assim que começam a derreter, são rapidamente raspados sobre pratos aquecidos já preparados com batatas cozidas com casca.
Ragout: Prato feito em forma de guisado espesso, bastante temperado.
Ralar: Passar um alimento sobre o ralador até reduzi-lo a pó.
Rapadura: Pequenos tijolos de açúcar mascavo que servem para fazer vários tipos de doces como pé de moleque.
Ratatouille: Preparação a base de legumes cortados em cubos ou rodelas, temperados com alho e cebolas, fritos no azeite e guarnecidos com azeitonas.
Ravioli: Massa em forma de pequenos pastéis, recheados de carne ou verduras, que são aferventados em água com sal e servidos com molho e queijo.
Recháud: Fogareiro para manter quente os alimentos na mesa ou para preparar fondues.
Rechear: Encher um alimento com outro, de sabor e consistência diversos. Para aves usa-se geralmente farofas úmidas e bem temperadas, para massas salgadas usa-se carnes picadas e para massas doces, usa-se cremes ou geleias.
Recheio: Preparado doce ou salgado que serve para ser posto dentro de carnes, aves, tortas. etc...
Redução: Levar ao fogo para diminuir o volume
Reduzir: Ferver em fogo brando, para diminuir a quantidade de molho ou caldo. O mesmo que apurar.
Refogar: Passar o alimento na panela quente (com ou sem gordura, com ou sem tempero) para dourar a superfície
Regar: Recolher o líquido da assadeira para umedecer a carne enquanto assa para umedecê-la e evitar seu ressecamento
Relish: Condimento agridoce composto por frutas ou vegetais aos quais se juntou açúcar, vinagre e especiarias.
Remolada: Molho composto de alho, limão, cebolinha e salsa servidos com peixes ou carnes frias.
Remolho: Permanência do alimento na água por várias horas, para amolecer ou perder sal.
Requeijão: Queijo cremoso sem cura.
Ressalgar: Salgar novamente o charque após ter recebido o primeiro sal.
Retificar o tempero: Provar e acrescentar. Se necessário mais sal, pimenta, etc...
Revolver: Misturar ingredientes com movimentos vagarosos.
Ricota: Queijo que se prepara com o soro do leite fervido e coalhado.
Risotto: Arroz preparado junto com outros ingredientes como camarão, ervilhas, miúdos ovos, etc...
Rissole: Pastel de massa cozida, com recheio salgado. Passados na farinha de rosca e frito.
Rocambole: Espécie de bolo de massa fina, que pode ser doce ou salgado, que será enrolado com o recheio.
Rojões: Prato à base de carne de porco magra fritas e servidos com batatas Cozidas.
Rosbife: Carne assada com a parte interna sangrenta e a parte externa fica com uma crosta bem dourada.
Rotissage: Assar em espeto giratório ou fixo.
Roupa velha: Prato feito com sobras de batatas, bacalhau e couve bem condimentados com azeite de oliva numa espécie de refogado.
LETRA S
Saint-honoré: Bolo ou torta preparado com um disco de massa podre cercada de carolinas caramelizadas recheadas com creme chantilly. O interior também é recheado com creme chantilly e coberto com outro disco de massa também caramelizado. Leva-se rapidamente ao forno e serve-se frio.
Salga: Operação que consiste em deixar o alimento a ser conservado numa salmoura mais ou menos concentrada ou em esfregá-lo periodicamente até ele parar de sorar.
Salmoura: Mistura de água com sal.
Salpicão: Salada feita com diversos elementos, em geral frango ou peixe e vegetais, temperados com um pouco de maionese.
Salpicar: Temperar aspergindo o condimento na superfície.
Saltar: Fritar em gordura ou manteiga.
Saltear: Fritar rapidamente em gordura com manteiga o alimento já preparado, só para que o alimento tome gosto.
Saltimbocca: Prato constituído de escalopes de vitela, cobertos com folhas de sálvia, fritos na manteiga e refogados brandamente em vinho branco.
Sapecar ou Chamuscar: Passar pela chama, em geral carnes com penas ou pelos.
Sauté: Dourar em pouca manteiga ou gordura.
Sear: Fritar em superfície da carne rapidamente com aplicação de calor intenso (500ºF). Esse método é usado raramente e não é recomendável.
Silveira: Prato feito à base de carne assada, picada e envolvida em ovos mexidos.
Smorgasbord: Diversos pratos frios e quentes acompanhados por pão preto, manteiga e um cálice de snaps geladíssimo (aguardente destilada de grãos ou de batata. Aromatizado com sementes de kümmel, tomada de um só gole antes e depois da refeição) Origem sueca, ao pé da letra quer dizer "mesa de sanduíches".
Sobbollire: Cozinhar em fogo brando, de modo que a fervura seja apenas perceptível.
Soffriggere: Frigir devagarinho, em fogo moderado.
SOLADO: Termo usado principalmente no Nordeste para indicar um bolo ou pão que não cresceu durante o cozimento.
Sonho: Bolinhos doces, redondos, feitos de massa cozida de farinha de trigo, água, manteiga e ovos, e fritos em gordura bem quente. Devem ser servidos polvilhados com açúcar e canela, e refogados com calda de açúcar ou mel.
Sorbet: Sorvete caracteristicamente ácido, com teor mínimo de gordura, à base de suco ou purê de frutas com calda de açúcar
Soufflé: Preparação semelhante ao pudim, feita no forno, que leva clara batida, dando-lhe característica esponjosa.
Sovar: Bater vigorosamente uma massa com as duas mãos até que forme bolhas.
Steccare: Fazer pequenos cortes na carne para introduzir ervas aromáticas.
Stemperare: Fazer uma mistura com água, leite, ovos e farinha.
Stock: Extração resultante da fervura em fogo brando de alimentos sólidos (carne, hortaliças, etc.) em água; usado como base para sopas, molhos, etc.
Strogonoff: Preparação à base de carne, cebola, cogumelos, mostarda e creme de leite azedo. No Brasil, predomina o sistema americano que leva também catchup. Pode ser feito também com peixes ou aves.
Strudel: Massa finíssima elástica e crocante que pode ser recheada com salgados ou doces.
Stufare: Cozinhar carne ou qualquer outro alimento em caçarola, em fogo baixo, com seu próprio molho.
Suã: Parte da espinha do porco depois de desossada, mas ainda com parte de carne em volta. Pode ser cozida ou frita juntamente com o arroz para o preparo do atroz com suã.
Suflê: Sobremesa de origem francesa cujo principal ingrediente são as claras em neve, que lhe conferem sua textura aerada
Sugo: Molho à base de tomate e temperos. Acompanha massas. Ao pé da letra significa molho.
Sultanas: Passas brancas.
Suprême: Filé de peito de frango, geralmente dourado na manteiga e servido com molho.
Suspiro: Doce a base de claras batidas em neve e açúcar. É assado em forno brando, mais para secar do que para cozinhar pois deverá ficar muito branco. Às vezes é usado para cobrir tortas.
LETRA T 
Tabasco: Molho suave de pimenta vermelha feita com aguardente e sal.
Tahine: Pasta feita sem sementes de gergelim usada com outros ingredientes.
Talhar: O mesmo que coalhar. Aplica-se também a uma emulsão do tipo maionese, quando desanda e o ovo se separa do óleo ou em creme que sendo submetido ao calor excessivo coagula e o ovo se separa do soro.
Tapioca: Fécula de mandioca.
Tartelletes: Massinhas secas. Assadas vazias e recheadas no momento de serem servidas, com misturas picantes de maionese, aves e peixes.
Tartufo: Sobremesa a base de sorvete bem congelado, em formato de bolas, revestidos com chocolate amargo em pó; em geral são servidos com molho de chocolate quente.
Temperar:Salpicar temperos sobre um alimento.
Tempurá: Preparação a base de frutos do mar e vegetais passados em. Massa e fritos.
Terragon: Erva fresca ou seca com folha longa e aroma semi-pungente, usado para acentuar o molho de carnes cozidas.
Tiborna: Podem ser 3 pratos diferentes. O primeiro à base de batatas e bacalhau assado na brasa regados com azeite. O segundo é o nome do pão recém assado, regado com azeite e regado com sal ou açúcar. O terceiro é um doce com fios de ovos doce de chila ou abóbora cristalizada e amêndoas.
Tigelada: Pudim feito à base de farinha de trigo, leite, ovos e açúcar e cozido no forno em temperatura alta em tigela rasas de barro.
Tímbale: Prato preparado com uma mistura de carne moída, peixe, verduras e ovos.
Tiramisú: Doce semelhante à um pavé, que consiste em camadas alternadas de biscoito inglês embebido em café, creme de mascarpone, gemas, leite e claras em neve. É recoberto com uma camada de chocolate em pó e servido bem gelado.
Toffe: Bala à base de uma calda de açúcar fervida com manteiga e colocada em assadeira untada. Depois de fria é cortada em quadrados.
Tomalley: Fígado fresco de lagosta, usado como condimento em sopas, molhos, etc... Devido ao seu “flavor”.
Tomilho: Pequena folha verde – acinzentada usada como condimento em sopas, molhos, etc...
Tornedos: Bife grosso (2 cm de espessura), redondo (5 a 7 cm de diâmetro), contornado por uma fatia de toucinho presa por um barbante.
Torrar: Expor um alimento ao calor do fogo ou do sol, até ficar ressecado.
Tortilha: Pão muito fino feito geralmente de farinha de milho.
Tostar: Obter o escurecimento da superfície por ação do calor (destrinização do amido)
Toucinho do céu: Bolo feito com grande quantidade de gemas de ovos, açúcar em calda e amêndoas e, às vezes. Doce de chila ou abóbora cristalizada.
Tournedos: Bifes pequenos. Sem gordura com espessura de 2 centímetros, redondos com 5 a 7 centímetros de diâmetro contornados por uma fatia de toucinho presa com barbante.
Trabalhar: Amassar os diversos elementos de uma massa.
Tremoço: Grão comestível de tremoceiro tem cor amarela e formato arredondado. Usado como petisco.
Trifle inglesa: Pudim preparado com camadas finas de pão-de-ló embebidas com run e recheadas com zabaglione, tudo bem gelado e recoberto com camada fina de chantilly, enfeitado com frutas cristalizadas e picadas. Prato similar a esta é a ZUPPA INGLESE.
Trinchar: Cortar aves em pedaços menores após cocção
Triturar: O mesmo que picar ou moer.
Trufas: Espécie de cogumelo preto, usado principalmente na cozinha francesa.
Truss: Molho usado para ligar aves domésticas para que sua forma seja mantida durante a cocção.
Tureen: Vasilha funda usada para servir sopas.
Tutano: Substância cremosa e gordurosa encontrada no interior dos ossos.
Tutti – frutti: Frutas ou vegetais cortados em pequenos pedaços para salada.
Tutu: Feijão engrossado com farinha de milho. O mesmo que virado de feijão.
LETRA U 
Untar: Passar gordura.
LETRA V 
Vanilla: Baunilha reduzida à pó, que passa a ter o gosto e o perfume mais acentuado que a essência de baunilha líquida.
Vatapá: Prato típico baiano com aparência de creme, feito à base de peixe, camarão, leite de coco e azeite de dendê.
Ventrichas: Posta de peixe imediata a cabeça.
Vinagre: Produto da fermentação de certas bebidas onde ocorre a transformação do álcool nelas contido em ácido acético.
Vinagrete: Tempero francês com pedaços de alcaparra, ovos e ervas, acrescidos de óleo e vinagre. Usado em saladas ou como acompanhamento.
Virado: Prato a base de legumes ou feijões cozidos, ao qual é adicionado farinha de mandioca.
Virado a paulista: Prato paulista que consta de. Tutu de feijão, ovos fritos, linguiça, torresmo e acompanhado de couve refogada.
Vitaminado: Alimento industrializado aos quais se adicionam vitaminas.
Letra W
Waffer: Biscoito com massa finíssima servido com sorvete ou alguma outra coisa como pudins cremosos.
Waffles: Preparados com os mesmos ingredientes dos crepes, mas em proporções diferentes, são prensados a fim de que adquiram formato característico. Servidos com caldas, doces, geleias, manteiga
Letra X
Xarope: Espécie de calda, composta por açúcar, água ou suco de fruta e cozida até ficar com consistência encorpada. O mais conhecido talvez seja o xarope de groselha.
Letra Z
Zampino: Salame italiano cozido, geralmente usado para aperitivo.
Zampone: Pés de porco desossados, recheados com carne de porco bem temperada, e cozidos em fogo brando durante horas. Geralmente são servidos com outras carnes cozidas, vegetais, batatas cozidas amassadas ou pirão de lentilha.
Zeste: Casca de frutas cítricas como laranja ou limão, a qual contém óleos aromáticos.