AULA PRATICA Queijo minas frescal 2020

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 AULA PRÁTICA QUEIJO MINAS FRESCAL
Disciplina: Tecnologia de Alimentos Curso: Nutrição/UNIP
1) Introdução teórica
O queijo é considerado como sendo o produto fresco ou maturado resultante da separação parcial do soro do leite reconstituído, ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho. 
A primeira etapa da tecnologia de fabricação de queijo é constituída pela coagulação, primeiramente lenta e depois rápida, do leite após o seu tratamento com enzimas coagulantes (quimosina, pepsina ou proteinases microbianas). Esse fenômeno resulta de dois processos: o primeiro deles sendo o ataque da (-caseína, proteína responsável pela estabilização das micelas de caseína e o segundo, a subseqüente coagulação das micelas desestabilizadas pelo ataque enzimático. Um terceiro processo envolve as modificações das propriedades e da estrutura do coágulo após a sua formação.
O queijo minas frescal é definido pela legislação brasileira como sendo o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias lácticas específicas. É um queijo para consumo imediato e de curta durabilidade no mercado, sendo produzido em fábricas tanto de pequeno e médio quanto grande porte e consumido por todas as camadas da população ao longo de todo o ano, em lanches, cafés da manhã ou sobremesas.
PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE:
Produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite, coagulado pela ação física do coalho.
- Queijo fresco: pronto para consumo logo após a fabricação
- Queijo maturado: o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo.
CLASSIFICAÇÃO
De acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco:
- Extra Gordo ou Duplo Creme: mínimo de 60%.
- Gordos: entre 45,0 e 59,9%.
- Semi-gordo: entre 25,0 e 44,9%.
- Magros: entre 10,0 e 24,9%.
- Desnatados: menos de 10,0%.
De acordo com o conteúdo de umidade:
- Queijo de baixa umidade (massa dura): até 35,9%.
- Queijos de média umidade (massa semidura): entre 36,0 e 45,9%.
- Queijos de alta umidade (massa branda ou "macios"): entre 46,0 e 54,9%.
- Queijos de muita alta umidade (massa branda ou "mole"): não inferior a 55,0%.
Ingredientes Obrigatórios.
- Leite e/ou Leite Reconstituído (integral), semi-desnatado, desnatado e/ou soro lácteo.
- Coagulante apropriado (de natureza física e/ou química e/ou bacteriana e/ou enzimática).
Ingredientes Opcionais: Cultivos de bactérias lácteas ou outros microorganismos específicos, cloreto de sódio, cloreto de cálcio, caseína, caseinatos, sólidos de origem láctea, condimentos ou outros ingredientes opcionais permitidos somente conforme o previsto, explicitamente, nos padrões individuais definidos para variedade de queijo.
ADITIVOS:
Regulador da acidez: Ácido cítrico,ác. Lático, ác. Acético, nisina.
Conservantes: Nisina, citrato de sódio ou potássio
Corantes: betacaroteno, vermelho beterraba, carmim
Aromatizantes: natural de defumado
Espesante/estabilizante: goma arábica, xantana 
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA
Queijo de muito alta umidade com bactérias lácticas em forma viável e abundantes (Umidade > 55%)
- Microorganismos e Critérios de Aceitação
Coliforme/g(30ºC) n=5 c=3 m=100 M=1.000
Coliforme/g(45ºC) n=5 c=2 m=10 M=100
Estafilococos/Coag.pos./g n=5 c=2 m=10 M=100
Fungos e Leveduras/g n=5 c=2 m=500 M=5.000
Salmonella sp/25g n=5 c=0 m=0
Listeria monocytogenes 25g n=5 c=0 m=0
	Fluxograma de produção do queijo minas frescal:
MATÉRIA-PRIMA (Leite integral)
(
	PASTEURIZAÇÃO
(
	ADIÇÃO DO COALHO
(
	FORMAÇÃO DA COALHADA
(
	CORTE DA COALHADA
(
	AGITAÇÃO DA COALHADA
(
	DESSORAMENTO
(
	MOLDAGEM
(
	PRENSAGEM
(
	SALGA
2) Objetivo:
Emprego da conservação de alimentos pela fermentação no processo de fabricação de queijo minas frescal, utilizando-se coalho.
3) Materiais e Métodos:
Vestimenta branca: jaleco, sapatos fechados, toucas, luvas, sem adornos.
 Ingredientes, equipamentos e utensílios
	Leite pasteurizado (não serve UHT) 
	Balança 
	1 frasco de coalho
	Estufa regulada a 35oC
	Cloreto de cálcio (1,2 g/Litro de leite)
	Formas pequenas para queijo
	Cloreto de sódio (sal de cozinha)
	Pesos
	Faca de ponta
	Faca
Método
1) Aquecer o leite até a temperatura de 35o C – 37o C.
2) Adicionar o coalho (líquido ou pó), diluído em água conforme instruções do fabricante (se possível faça o teste da força do coalho) e adicione o cloreto de cálcio.
3) Misturar bem por dois a três minutos.
4) Deixar em repouso absoluto a temperatura de 35o – 36o C por 50 a 60 minutos com o recipiente fechado para a formação da coalhada. Se preferir, deixar dentro da estufa.
5) Após esse período, cortar o coágulo horizontalmente e verticalmente, para sair o soro. Nesta etapa a faca deverá sair sem resíduos de queijo.
6) Com uma colher mexer lentamente por 20 a 30 minutos, cuidando sempre para não quebrar demais a colhada formada. Executar essa operação mexendo a massa por 5 minutos e deixando em repouso por 2 minutos e assim sucessivamente.
7) Após este período, retirar o excesso de soro, deixando apenas o suficiente para cobrir a massa. Acrescentar o sal à proporção de 5,0 gramas para cada litro de leite, misturando bem.
8) Retirar a massa com uma peneira e colocar na forma, deixando em repouso para que ocorra a dessora natural ou colocar pesos. 
9) Deixar coberto por um pano, à temperatura ambiente, por cerca de 1 hora e depois o guardar na geladeira. Durante este período, pode-se ir virando o queijo para facilitar a dessora.
10) Após 2 ou 3 horas o queijo esta pronto para ser consumido.
Observação: A durabilidade do queijo Minas Frescal é de sete dias em temperatura de geladeira e o rendimento esperado é de 5 a 6 litros de leite por Kg de queijo.
Queijo Minas Frescal Light:
Para elaboração do queijo light, basta fazê-lo com leite totalmente desnatado, pois todo o produto elaborado a partir de leite desnatado é light.
RELATÓRIO:
QUEIJO:
AVALIAR ATRAVÉS DE REVISÃO NA LITERATURA SOBRE O PROCESSO DE COAGULO DO QUEIJO MINAS FRESCAL 
1. PROTEÍNAS ENVOLVIDAS E COMO SE FORMA O COAGULO. 
2. QUAL A COMPOSIÇÃO e ORIGEM DOS TIPOS DE COALHO. EXPLICAR DIFERENTES TÉCNICAS DE COAGULAÇÃO, 
3. AÇÃO DO COALHO NA PROTEÍNA E MECANISMO TECNOLGICOS, ASSIM COMO TEMPERATURA
4. PARÂMETROS DE PROCESSO PARA SE ELABORAR UM QUEIJO DE QUALIDADE.
5. QUEIJO MATURADO – ESCOLHER UM TIPO E INDICAR COMO É FEITO
6. ANALISES DE CONTROLE DE QUALIDADE
7. APRESENTAR FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE QUEIJO MATURADO
>>>>>> INDICAR LITERATURA CONSULTADA
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