Resumo Aw

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Resumo Aw
A agua nos alimentos tem a função de apresentar o quão perecível esse é, ou seja, quanto mais Aw mais rápido ocorre o apodrecimento mais rapidamente do que uma oleaginosa (castanhas), porém não determina como está distribuída dentro do mesmo.
A Aw nos alimentos vai ser de extrema importância para transportar as enzimas ou nutrientes, também na viscosidade (resistência do alimento contra o fluxo, como o mel). A Aw é diferente da umidade, a umidade é só o que está presente numa amostra e não nele como um todo.
A Aw depende da quantidade da mesma que tem no alimento e a temperatura, ou seja, quanto maior a temperatura maior a Aw devido a pressão de vapor do mesmo.
O bom de saber a Aw de cada alimento é para controlar o desenvolvimento de MO, avaliar a estabilidade física, definir troca de embalagem e prever a troca de umidade do meio.
Algumas Aw nos alimentos, são:
Frango possui 70% de agua e 0,99% de Aw.
Leite condensado possui 27% de agua e 0,83% de Aw.
As bactérias preferem alimentos com Aw mais altos, e o limite para crescimento microbiano é de 0,6.