BROMATOLOGIA REVISAO.pdf

Prévia do material em texto

BROMATOLOGIA 
 
Cw1 - Bromatologia 
 
WEB Aula 1 
Composição centesimal dos alimentos 
 
Através das análises bromatológicas é possível conhecer os principais constituintes químicos dos 
alimentos. 
Nesta webaula entenderemos conceitos importantes em relação aos alimentos e como podemos 
conhecer melhor a composição de nossa alimentação. 
 
Alimento é definido como uma substância que pode ser utilizada pelos seres vivos para gerar 
energia e matéria, de modo que os organismos consigam realizar suas funções vitais, ou seja, 
crescer, se desenvolver e se reproduzir. 
Os alimentos podem conter compostos químicos como condimentos, corantes, fitoquímicos, 
conservantes e substâncias naturalmente tóxicas, que podem, de alguma forma, atrapalhar ou 
ajudar na função de nutrir. Além dessas substâncias, os alimentos podem conter, também, 
resíduos de pesticidas, defensivos agrícolas e hormônios. 
Nutrientes são substâncias encontradas nos alimentos que de alguma forma contribuem para a 
saúde do consumidor, além de serem essenciais para regular os processos químicos do 
organismo. 
 
Substâncias bioativas podem ser classificadas como nutracêuticas ou tóxicas. 
Os nutracêuticos são compostos ativos e derivados naturais que previnem doenças, promovem a 
saúde e possuem propriedades medicinais. 
Já os compostos tóxicos estão presentes nos alimentos por ocorrência natural ou induzidos por 
processos que exerçam efeitos prejudiciais à saúde do homem. 
 
Água, proteínas, carboidratos e lipídeos são os constituintes químicos encontrados em maior 
proporção nos alimentos e que conferem suas características nutricionais, sensoriais e 
reológicas. Os sais minerais, as vitaminas e os aditivos são encontrados em menor quantidade, 
porém, também contribuem significativamente para conferir determinadas características aos 
alimentos. 
 
A Composição Centesimal de um alimento é a proporção em que os nutrientes estão presentes 
em 100g do produto. Por convenção, os grupos de substâncias constituintes dos alimentos são: 
Umidade ou voláteis a 105 °C 
Fibras ou substâncias insolúveis 
Carboidratos, glicídios, açúcares ou sacarídeos 
Lipídeos, gorduras ou extrato etéreo 
Proteínas bruta ou extrato nitrogenado 
Cinzas ou resíduo mineral fixo 
 
 
Com o objetivo de tornar a alimentação mais saudável possível, em 2014, o Ministério da Saúde 
(MS) lançou o Guia Alimentar para a População Brasileira. 
 
Além de algumas recomendações, o guia sugere maior consumo de alimentos naturais, a 
redução de alimentos processados e a fuga de alimentos ultraprocessados como forma de 
prevenir doenças, tais como: a obesidade, o infarto, a diabete, as doenças vasculares e o câncer. 
 
O conhecimento da composição dos alimentos consumidos pela população é fundamental para 
que o indivíduo tenha noção do que ele está ingerindo e, consequentemente, sinta uma 
segurança ao se alimentar. 
 
E como conseguir essas informações? 
Por meio das tabelas de composição dos alimentos que: 
São pilares básicos para o controle de qualidade e segurança dos alimentos. 
Servem para avaliação e adequação da ingestão de nutrientes. 
Estabelecem guias alimentares que levem a uma dieta mais saudável. 
São geradas em laboratórios certificados. 
Precisam ser confiáveis, atualizadas e mais completas possíveis. 
 
O consumidor consegue identificar o que está comendo porque os alimentos industrializados têm 
um rótulo que é construído a partir dos dados expressos nas tabelas de composição de 
alimentos. 
 
Sendo assim, nota-se a importância de se conhecer a composição dos alimentos a fim de que 
possamos saber se estamos nos alimentandos de forma saudável. Nesse sentido, a Bromatologia 
tem papel essencial, pois é por meio dela que é possível identificar os constituintes dos alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Web Aula 2 
Rotulagem Nutricional 
 
Já aprendemos a importância da rotulagem para que o consumidor possa conhecer a composição 
dos produtos que consome. 
Dessa forma, vamos entender mais detalhadamente as questões que envolvem a rotulagem 
nutricional no Brasil. 
 
Por definição, rótulo é toda e qualquer inscrição, legenda, impressão, imagem, com texto escrito 
ou desenho, impressa ou colocada na embalagem do alimento, que possa, de alguma forma, 
ajudar as pessoas a identificarem o que consta nas embalagens. 
 
A norma que trata das principais informações obrigatórias sobre rotulagem é a RDC n° 259 - 
Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. 
Explore a galeria e veja quais são as informações exigidas, de acordo com a RDC nº 259, para 
um rótulo de alimento embalado. 
• Denominação de venda do alimento. 
• Lista de ingredientes ou composição do produto. 
• Conteúdos líquidos. 
• Identificação da origem. 
• Marca do produto. 
• Indicação do conteúdo líquido. 
• Nome ou razão social do fabricante e endereço, no caso de alimentos importados os dados 
do importador. 
• Identificação do lote. 
• Prazo de validade. 
• Instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário. 
• Tabela nutricional. 
• Meio de comunicação com o consumidor (SAC). 
• Em caso de alimentos com duas fases, uma líquida e outra sólida, informar o peso líquido 
drenado. 
• Frases de alerta ao consumidor (por exemplo: fenilcetonúricos, celíacos, diabéticos, etc.). 
• Número de registro nos órgãos competentes. 
• Expressão: “Indústria Brasileira”. 
 
Tabela Nutricional 
Dentre todas essas informações obrigatórias, merece destaque o item que corresponde à tabela 
nutricional, destinado a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento. 
Desde 2003 todos os alimentos e todas as bebidas embalados devem apresentar informação 
nutricional, ou seja, os fabricantes de alimentos devem disponibilizar os produtos com as 
informações sobre valor calórico, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, 
colesterol, fibra alimentar, cálcio, ferro e sódio. 
A cada ano aumentam as exigências em relação às normas da rotulagem nutricional, isso 
acontece para assegurar que o consumidor possa ingerir um alimento industrializado sem 
qualquer prejuízo à sua saúde. Explore e linha do tempo e acompanhe a evolução. 
1992: A Lei nº 8543, de 23 de dezembro de 1992, determina que todo 
alimento industrializado que contenha glúten deve ter essa informação sinalizada em seu rótulo 
(BRASIL, 1992). 
 
1998: Na portaria número 29, de 13 de janeiro de 1998, foi decidido que todos os alimentos para 
fins especiais devem ter no rótulo as informações e suas finalidades e, em determinados casos, é 
obrigatório conter advertências ou frases de alerta para os consumidores que não podem ingerir 
certos nutrientes (BRASIL, 1998). 
 
2006: A partir de julho de 2006, por meio da RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003, tornou-se 
obrigatória a declaração do conteúdo de ácidos graxos trans. Todo alimento embalado que 
apresentasse teor de ácidos graxos trans menor ou igual a 0,2g/porção poderia ser declarado 
“livre de gordura trans” ou “zero trans”. 
 
2012: Em uma nova resolução publicada em 12 de novembro de 2012, a RDC nº 54 especifica 
que somente alimentos com teor de ácidos graxos trans menor do que 0,1g/porção podem conter 
a alegação de “zero trans” (BRASIL, 2003, 2012). 
 
2015: A resolução RDC 26/2015 estabelece os requisitos para a rotulagem obrigatória dos 
alimentos e seus derivados que causam alergias alimentares. Portanto, os fabricantes devem 
indicar a presença de compostos alergênicos na embalagem de seus produtos e dentre os 
principais alergênicos estão: a lactose, a caseína e o glúten (BRASIL, 2015). 
 
Em relação à rotulagem obrigatória, de acordo com o manual de orientação, as indústrias de 
alimentos podem utilizar a declaração simplificada de nutrientes, quando o produto apresentar 
quantidades não significativas desses. Para tanto, a declaração do conteúdo de nutrientes de 
quantidade não significativa deverá ser substituída pela frase: “Não contém quantidade(s) 
significativa(s)de... (valor energético e ou nome(s) do(s) nutrientes(s))” (BRASIL, 2005). 
A legislação de alimentos tem como aliada a rotina do homem contemporâneo, ou seja, ela 
precisa se adequar às necessidades e às evoluções sociais e econômicas. Assim sendo, isso se 
torna o maior desafio para as indústrias de alimentos embalados. 
 
Com essa visão globalizada, a rotulagem nutricional passa a ser vista além da obrigatoriedade do 
cumprimento da lei pelos fabricantes, pois como ela dá o direito ao consumidor de conhecer e 
selecionar os produtos que farão parte de sua alimentação, ela aumenta também a 
competitividade no mercado consumidor. 
 
 
 
 
 
WEB Aula 3 
Métodos Analíticos para Alimentos 
 
A análise bromatológica desempenha importante papel em avaliar a qualidade e segurança dos 
alimentos. Sua utilização é decisiva para resolver, equacionar, definir, complementar e inovar 
determinadas ações em relação aos diversos segmentos que trabalham com análise de 
alimentos. 
 
Um dos principais segmentos é a indústria de alimentos, pois o controle de qualidade, de 
processo, da matéria-prima e do produto acabado é de fundamental importância para garantir 
uma mercadoria dentro das especificações exigidas para introduzir um produto alimentício no 
mercado. 
 
As análises químicas aplicadas à Bromatologia podem ser: 
Qualitativas: quando é verificada a presença ou ausência do componente que está sendo 
determinado. 
Quantitativa: quando é verificado o teor do componente que está sendo determinado. 
 
Quando há necessidade de se analisar um alimento, normalmente há duas situações: 
Determinar um componente específico do alimento. 
Determinar vários componentes, como a composição centesimal. 
 
Métodos de análise 
Os métodos de análise são classificados em dois tipos. Clique nos botões: 
Métodos convencionais 
Uso de equipamentos simples 
 
 
Métodos instrumentais 
Uso de equipamentos sofisticados 
 
Os principais atributos que um método ideal deve possuir são: 
• Exatidão 
• Precisão 
• Especificidade 
• Sensibilidade 
Além de ser prático, rápido e econômico. No entanto, um único método não consegue ter todos 
os atributos ao mesmo tempo, então fica claro que o analista deve priorizar o que será escolhido. 
Diferença entre precisão e exatidão 
Presisão é a concordância entre os resultados de várias medidas efetuadas sobre uma mesma 
amostra e nas mesmas condições de análise. 
 
Esse atributo é determinado pela variação entre vários resultados obtidos na medida de um 
determinado componente de uma mesma amostra. 
Exatidão é definida como a concordância entre o valor medido e o valor verdadeiro. 
 
Ela é realizada por meio da determinação da porcentagem de recuperação do composto de 
interesse, que foi adicionado à amostra numa quantidade previamente conhecida, ou por 
comparação com os resultados obtidos por outros métodos analíticos já definidos como exatos. 
Para que um método analítico seja aceito e adotado em laboratório de análise de alimentos, é 
preciso passar por um processo de validação, que estabelece, através de estudos laboratoriais, 
se ele pode produzir resultados confiáveis e reprodutíveis e também apresentar os requisitos 
necessários para a aplicação analítica pretendida. 
A escolha de um método está vinculada ao fato dele ser de caráter oficial, pois através dos 
métodos oficiais é possível estabelecer e aplicar procedimentos que possuam a garantia de 
serem válidos para os fins desejados. 
Os métodos oficiais mais aplicados em análise de alimentos são encontrados em institutos como : 
Instituto Adolfo Lutz 
Association of Official Analytical Chemists (AOAC) 
American Association of Cereal Chemists (AACC) 
American Oil Chemists' Society (AOCS) 
Codex Alimentarius 
 
Em Bromatogia, a análise da composição centesimal (teor de proteínas, teor de lipídeos, teor de 
cinza, teor de fibra, umidade) são as determinações básicas a título de rotulagem nutricional e 
composição de alimentos. 
No entanto, não são apenas essas análises que podem ser feitas no laboratório de Bromatologia. 
Existem inúmeras delas, que vão desde a determinação de um nutriente específico presente no 
alimento até as que são feitas para detectar contaminantes ou mesmo identificar elementos 
encontrados em pequenas quantidades. 
A análise da composição centesimal é feita normalmente por meio da utilização de métodos 
gravimétricos e volumétricos. Explore a galeria e conheça alguns deles: 
Os métodos físicos, como os eletroquímicos para determinação do pH; cromatográficos, como 
camada delgada para aflatoxinas; CLAE (cromatografia líquida de alta eficiência) para vitaminas, 
proteínas e carboidratos; e os métodos espectrofotométricos de emissão e absorção. A 
espectrofotometria de absorção no visível é usada para determinação de pigmento; no ultravioleta 
se determina vitaminas; óleos e açucares são analisados através da refratometria; o 
infravermelho pode ser usado para umidade, proteínas e teor de óleo. 
Métodos reológicos, como texturômetros, penetrômetros e viscosímetros são bastante utilizados 
na caracterização das propriedades dos alimentos. 
Os métodos sensoriais, quando se usa os órgãos dos sentidos para avaliar uma amostra, são 
utilizados no laboratório com vários objetivos, que vão desde a inspeção da matéria-prima até o 
prazo de validade do produto final. 
Apesar dos cuidados aplicados à análise de alimentos, fatores como complexidade das amostras, 
número de substâncias presentes, distribuição não uniforme, perecibilidade, variedade de 
amostras do mesmo alimento, dentre outros, são fatores que dificultam esse processo. A 
manutenção de padrões elevados de procedimentos analíticos, assim como o uso de métodos 
padronizados, contribui para saber o verdadeiro valor dos constituintes que compõem os 
alimentos. 
 
Cw2 – Bromatologia 
Webaula 1 
 
Água dos alimentos 
Os alimentos podem sofrer diversas reações de degradação. O tipo de reação e a velocidade 
com que ela pode se desenvolver num determinado alimento está relacionada à quantidade de 
água presente nesse alimento. 
O teor de umidade de um alimento pode ser determinado experimentalmente por meio de vários 
métodos que são definidos de acordo com o tipo de alimento. Normalmente, os sólidos totais são 
obtidos pela diferença entre o peso total da amostra e o conteúdo de umidade, e é geralmente 
expresso como uma porcentagem do peso total. 
A fórmula matemática que descreve a umidade pode ser representada da seguinte maneira: 
Umidade (%)=[(Pi-Pf)/Pi]x100 
Onde: 
 
• Pi = Peso inicial da amostra. 
• Pf = Peso final da amostra. 
 
 A medida do teor de água dos alimentos é muito importante porque dependendo desse valor os 
alimentos podem ser classificados em: 
• Alimentos com alta umidade. 
• Alimentos 
com umidade intermediária. 
• Alimentos 
com baixa umidade. 
Quando se determina o teor de umidade de um alimento por métodos analíticos usuais de 
secagem – ou seja, a porcentagem de água – não é possível saber como a água está distribuída 
nesse alimento, assim como, não permite saber se toda a água está ligada da mesma maneira 
aos solutos. 
Para saber como a água está distribuída no alimento, este foi submetido a alguns experimentos. 
Explore a galeria e conheça alguns deles. 
Experimento 1: 
Ao ser submetido ao processo de secagem, foi possível observar que num primeiro momento, a 
água é eliminada mais facilmente com uma menor energia, ao nível de calor latente de 
vaporização. À medida que o alimento possui menos água, necessita-se de maior energia, ou 
seja, é mais difícil de ser eliminada. 
 
Experimento 2: 
Em outro experimento, foi possível observar que parte da água contida nos alimentos não é 
congelável e outra parte pode ser congelada. Foi observado que há também uma água que 
permite crescimento de microrganismos e outra que inviabiliza o seu desenvolvimento. 
Com todas essas observações foi possível concluir que existem moléculas de água com 
propriedades e distribuiçãodiferente num mesmo alimento. 
O conteúdo de água nos alimentos influencia os processos de deterioração que podem ocorrer, 
como também influencia a velocidade com que esses processos poderão acontecer, no entanto, 
alimentos com a mesma quantidade de água alteram-se de forma diferente. Como consequência 
dessa observação surgiu o conceito de atividade de água (aw), que é determinada pela fórmula: 
Aw=P/P0 
Define-se a Aw como a correlação entre a pressão de vapor de água de uma solução (ou de um 
alimento) (P) e a pressão de vapor da água pura (P0) à mesma temperatura. 
O valor da atividade de água pode também ser determinada a partir da umidade relativa de 
equilíbrio (URE, %) do ar ao redor da amostra, em uma câmara de medição selada, e é 
representada por: Aw=URE/100. Sensores de umidade relativa medem a URE por meio de 
alterações na resistência ou capacitância elétrica do material do sensor. Esse conceito permite: 
• Calcular a estabilidade de muitos alimentos. 
• Melhorar os processos de conservação e desidratação. 
• Planejar novos produtos mais estáveis. 
A partir dos valores de atividade de água, é possível correlacionar as possíveis alterações que os 
alimentos podem sofrer. Clique nas abas e conheça essas alterações de acordo com o seu valor. 
 
Valor inferior a 0,3  Quando a atividade de água alcança valores inferiores a 0,3, atinge-se a 
zona de adsorção primária. Essa água presente nos pontos de adsorção primária está fortemente 
ligada ao alimento formando uma monocamada, e não é utilizada para dissolver componentes 
dos alimentos, logo, o crescimento de microrganismos e as reações têm suas velocidades 
tendendo a zero. 
Valor entre 0,4 – 0,8 ==> Em atividade de água 0,4-0,8 ocorre o aumento da concentração dos 
reagentes possibilitando o aumento da velocidade das reações químicas e enzimáticas. 
Valor próximo a 0,6 ==> Em Aw próximo a 0,6 ocorrerá pequeno ou nenhum crescimento 
microbiano. 
Valor acima de 0,9==> Nos alimentos com atividade de água acima de 0,9, os microrganismos 
poderão crescer porque se formam soluções diluídas que servem de substrato para eles, 
enquanto que, nessa condição as reações químicas e enzimáticas podem ter sua velocidade 
diminuída pela baixa concentração de reagentes. 
Valor igual a 1==> Na água pura o valor da atividade de água é 1. 
Vale salientar que os efeitos da variação da atividade de água nos alimentos também podem 
levá-los a uma deterioração de sua consistência e textura, como a compactação de leite em pó, 
café solúvel e produtos açucarados ou o murchamento de produtos extrusados. 
 
Webaula 2 
 
Carboidratos dos alimentos 
Os alimentos são substâncias complexas constituídas por uma série de diferentes nutrientes que 
estão constantemente interagindo e se transformando, principalmente quando esse sistema 
chamado alimento é submetido a diferentes processamentos. 
Os carboidratos são os principais nutrientes usados como fonte de energia na dieta e contribuem 
com as características sensoriais de sabor e textura. Eles apresentam várias estruturas 
moleculares com tamanhos e configurações diferentes, variadas propriedades físicas e químicas, 
como também, diferentes efeitos fisiológicos no corpo humano 
Os carboidratos, na forma de monossacarídeos, oligossacarídeos ou polissacarídeos, podem ser 
encontrados tanto naturalmente quanto adicionados em diversos alimentos. 
 
Os monossacarídeos são constituídos de uma única molécula e não podem ser hidrolisados em 
açúcares de menor peso molecular. Clique nas abas e conheça os monossacarídeos mais 
frequentemente encontrados na natureza. 
 
A D-glicose é uma das principais fontes de energia dos organismos vivos e pode ser encontrada 
no mel e frutas, assim como constituintes de vários oligossacarídeos e polissacarídeos. 
A D-manose é obtida pela hidrólise de mananas. 
 
A D-galactose faz parte da lactose e é encontrada na pectina na forma de ácido galacturônico. 
 
Tanto a D-xilose quanto a L-arabinose não são encontradas livres na natureza, mas são 
largamente distribuídas em polissacarídeos como as xilanas e arabinanas. 
 
A D-frutose é encontrada principalmente em frutas e mel. 
 
Os monossacarídeos apresentam várias propriedades físico-químicas de interesse para a 
tecnologia de alimentos. Veja o mapa a seguir e conheça-as. 
 
Os oligossacarídeos (2 a 20 unidades de açúcar) são encontrados naturalmente em pequenas 
quantidades, sendo que a maioria é produzido por hidrólise de polissacarídeos. Os 
oligossacarídeos de maior interesse para a tecnologia de alimentos são: 
Maltose 
Lactose 
Sacarose 
Ciclodextrinas 
 
 
Nas abas a seguir e saiba mais sobre os oligossacarídeos de maior interesse para a tecnologia 
de alimentos. 
 
A maltose, também conhecida como açúcar do malte, é um dissacarídeo formado por duas 
unidades de glicose, é um açúcar redutor, produzido pela hidrólise parcial do amido por meio da 
ação da enzima β-amilase ou pela ação de ácidos. Pode ser produzida por fermentação na 
fabricação de cerveja. 
 
A lactose, um dissacarídeo encontrado no leite, é formado por uma molécula de glicose e uma 
molécula de galactose. A enzima lactase, presente no intestino delgado, hidrolisa a lactose em 
seus monossacarídeos constituintes, mas se por alguma razão a lactose ingerida for hidrolisada 
apenas parcialmente, o indivíduo apresentará uma síndrome clínica chamada intolerância a 
lactose. 
 
A sacarose, açúcar de mesa, é encontrada principalmente na cana-de-açúcar e na beterraba, no 
entanto, ela é encontrada em todas as plantas que fazem fotossíntese. Ela é composta por uma 
unidade de α-D-glicopiranosil e uma unidade de β-D-frutofuranosil unidas com as extremidades 
redutoras, com isso, a sacarose é classificada como um açúcar não redutor, pois sua extremidade 
redutora não está livre. 
 
As ciclodextrinas são oligossacarídeos cíclicos também chamados de dextrinas e cicloamiloses. 
Sua aplicação em alimentos se deve à sua habilidade de formar complexos. Elas são usadas 
para complexar aromas, lipídeos e pigmentos. Podem ser usadas também para complexar 
compostos de sabor e odor indesejáveis, mascarar o sabor amargo, assim como, podem ser 
usadas para remoção de colesterol e ácidos graxos livres. 
 
Por fim, o poder edulcorante dos carboidratos é uma propriedade bem reconhecida, pois a grande 
maioria dos mono e oligossacarídeos possuem sabor doce e se diferenciam pelo seu poder 
edulcorante. É possível determinar a intensidade do sabor doce por meio da medição do patamar 
de percepção do sabor ou por comparação com uma substância de referência. 
 
 
Webaula 3 
Polissacarídeos dos alimentos 
 
A indústria de alimentos lança mão de diversas alternativas para tornar seus produtos mais 
atrativos e principalmente com uma longa vida de prateleira, mas mantendo o frescor e as 
características nutricionais dos alimentos da melhor qualidade possível. 
 
Amido, celulose, pectina, gomas e hidrocoloides são exemplos de polissacarídeos usados 
na indústria de alimentos. Esses polissacarídeos podem ser usados na sua forma nativa ou 
modificados quimicamente. 
 
Os polissacarídeos são macromoléculas de alto peso molecular, formadas pela condensação de 
monossacarídeos ou seus derivados unidos entre si por ligações glicosídicas. Podem ser de 
cadeia ramificada, linear e cíclica. 
 
 
Os polissacarídeos podem ser classificados em dois tipos: 
Homopolissacarídeos (homoglicanas) são formados por um único tipo de monossacarídeo. 
 
Heteropolissacarídeos (heteroglicanas) são formados por diferentes monossacarídeos. 
 
Os polissacarídeos podem ser encontrados em animais, tubérculos, plantas aéreas, algas 
marinhas, em sementes, cereais, em exsudato de plantas, além de serem também obtidas por 
processos fermentativos por meio da biotecnologia. 
 
Dentre as diversas propriedades dos polissacarídeos, sua capacidade de formar géis e soluções 
viscosas é a característica mais utilizada pela indústria de alimentos como agentes espessantes,gelificantes e estabilizantes de emulsões, além de serem usados para controlar a atividade de 
água de alimentos. 
 
Polissacarídeos solúveis em água ou modificados, usados em alimentos, são chamados 
de gomas ou hidrocoloides e são comercializados na forma de pó com variados tamanhos de 
partículas. 
 
Cada goma tende a ter uma propriedade que mais se destaca, por isso, a escolha da goma 
específica para uma determinada aplicação depende de vários parâmetros que devem ser 
analisados de acordo com as necessidades do produto e da indústria. 
 
O amido é um homopolissacarídeo constituído de unidades de glicose ligadas por ligações 
glicosídicas α (1-4) e α (1-6), que formam a cadeia linerar chamada amilose, e α (1-6) 
originando a cadeia ramificada chamada de amilopectina. As proporções em que essas 
estruturas aparecem diferem em relação à origem, à espécie e com o grau de maturação da 
planta. Todos os amidos são formados por uma dessas moléculas ou uma associação 
entre elas. 
 
Os grânulos de amido são formados de amilose e amilopectina ou uma mistura heterogênea 
dessas macromoléculas. O amido é encontrado nos vegetais em grânulos de diferentes tamanhos 
e formatos. 
 
Quando os alimentos são processados em condições normais de calor e umidade os grânulos de 
amido incham rapidamente, pois ocorre uma ruptura de ordem molecular no interior do grânulo, 
alcançando um processo chamado de gelatinização. 
 
A celulose é um componente estrutural principal da parede celular de vegetais, encontrado 
juntamente com outros polissacarídeos como a hemicelulose e a lignina. A celulose é um 
homopolímero linear, insolúvel, de alta massa molecular, constituído de unidades repetidas de β-
D-glicopiranosil, unidas por ligações glicosídicas (1→4), que originam uma estrutura plana em 
forma de fita. 
 
As moléculas de celulose se associam umas às outras por meio de ligações de pontes de 
hidrogênio, produzindo estruturas cristalinas rígidas. A celulose e suas formas modificadas 
servem como fibra dietética porque não são digeridas e podem ser usadas como agentes não 
metabolizáveis em alimentos dietéticos de baixa caloria. 
 
As pectinas são encontradas nas paredes celulares e nas camadas intercelulares de todas as 
plantas, sua estrutura é uma cadeia linear de unidades de ácido α-D-galactopiranosilurônico 
unidas por ligações 1→4 com presença de L-ramnose. 
A pectina comercial é obtida da casca de frutas cítricas, principalmente limão e lima, e do bagaço 
da maçã. 
 
 
As pectinas gelificam quando há ácido e açúcar em quantidade suficiente, pois nessas condições 
elas perdem suas cargas e sua hidratação, permitindo que as moléculas poliméricas se associem 
formando um gel. 
 
A capacidade de formar géis e soluções viscosas são as características dos polissacarídeos mais 
utilizados pela indústria de alimentos, aplicando como agentes espessantes, geleificantes e 
estabilizantes de emulsões. 
 
Cada goma contribui com suas características peculiares que as tornam ingredientes 
indispensáveis no desenvolvimento de alimentos industrializados de excelente qualidade. 
 
Os polissacarídeos mais utilizados atualmente são os amidos, amidos modificados, celulose e 
seus derivados, pectinas, goma guar e locuste, carragenanas, inulina, goma arábica (goma 
acácia), goma Karaya, goma ghatti, goma tragacante, alginatos e goma gelana. 
 
 
Cw3 - Bromatologia 
Webaula 1 
Proteínas dos alimentos 
 
Estudaremos nesta webaula o que são as proteínas, como são formadas (por aminoácidos) e a 
importância desses aminoácidos para a função das proteínas nos alimentos. 
 
As proteínas naturais são moléculas orgânicas constituídas por 21 aminoácidos diferentes, 
entretanto, algumas proteínas não contêm todos eles. Explore a galeria e veja a divisão dos 
aminoácidos: 
 
Aminoácidos alifáticos: 
glicina, alanina, valina, leucina, isoleucina e prolina 
 
Aminoácidos aromáticos: 
fenilalanina, tirosina, triptofano 
 
Aminoácidos básicos: 
lisina, arginina e histidina 
 
Aminoácidos ácidos: 
ácido aspártico e ácido glutâmico 
 
Aminoácidos com grupo amida: 
asparagina e glutamina 
 
Aminoácidos hidroxilados: 
serina e treonina 
 
Aminoácidos sulfurados: 
cisteína, metionina e selenocisteína 
 
entenda que, do ponto de vista nutricional, os aminoácidos podem ser classificados em: 
Essenciais 
Não produzidos pelo organismo humano. 
 
Não essenciais 
Produzidos pelo organismo humano. 
 
Proteínas de origem animal possuem todos os aminoácidos essenciais, enquanto proteínas de 
origem vegetal possuem deficiência em um ou mais aminoácidos essenciais. 
 
Todas as proteínas produzidas biologicamente podem ser utilizadas como proteínas alimentares 
se apresentarem: fácil digestão, não serem tóxicas, serem nutricionalmente adequadas, serem 
funcionalmente utilizáveis em produtos alimentícios, serem disponíveis em abundância e 
cultiváveis por agricultura sustentável. 
 
As principais fontes de proteínas alimentares são as carnes, o leite, os ovos, os cereais, as 
leguminosas e as oleaginosas. 
 
Em sistemas alimentícios, os fatores ambientais, como pH, força iônica, temperatura, composição 
do solvente, dentre outros, afetam a estabilidade estrutural das proteínas, levando-as a um 
processo de desnaturação, que pode ser positiva ou negativa. 
Na galeria a seguir, apresentaremos exemplos de desnaturação. 
 
A desnaturação parcial da proteína na interface água-óleo melhora as propriedades 
emulsificantes. 
 
A desnaturação térmica das proteínas de soja diminui sua propriedade emulsificante e de 
formação de espuma, por outro lado, resulta na inativação de inibidores de tripsina e de lectinas. 
 
A desnaturação térmica melhora bastante a digestibilidade das proteínas de leguminosas. Já no 
caso de bebidas proteicas, a desnaturação pode causar floculações e precipitação durante o 
armazenamento, pois a solubilidade da proteína diminui, causando prejuízo sensorial ao produto. 
 
 
Propriedades funcionais 
As propriedades funcionais que uma proteína expressa estão intimamente ligadas à composição 
dos aminoácidos, ao tamanho e à conformação de suas moléculas. 
As propriedades físico-químicas de uma proteína têm um impacto na funcionalidade do alimento, 
pois podem se modificar devido ao tratamento tecnológico ou pela sua interação com outros 
componentes dos alimentos, como lipídeos, açúcares, polissacarídeos e sais, modificando o 
comportamento funcional. 
 
As proteínas cooperam com alguns atributos sensoriais dos alimentos, por exemplo: 
viscoelasticidade da massa do glúten de trigo. 
suculência dos produtos cárneos 
formação de coágulo de produtos lácteos 
 
Vale salientar que, proteínas de diferentes fontes são misturadas e usadas em alimentos 
industrializados com o intuito de que elas sejam capazes de realizar diversas funções. 
A clara do ovo possui diversas funcionalidades, por exemplo, gelificação, emulsificação, formação 
de espuma, ligação com água e coagulação pelo calor, tornando essa proteína altamente 
desejável para muitos alimentos. 
 
Webaula 2 
 
Enzimas de alimentos 
 
Nesta webaula, entenderemos como as enzimas estão presentes nos alimentos e quais são suas 
funções. 
 
As enzimas estão presentes nos alimentos de duas formas. Clique nas abas e entenda: 
Exógena 
Quando são adicionadas aos alimentos, tendo como objetivo causar uma mudança desejável. 
 
Endógenas 
Quando as enzimas estão presentes nos alimentos e podem, ou não, estar envolvidas nas 
reações que afetam a qualidade do alimento. 
 
As enzimas exógenas são usadas na produção de xaropes de milho, glicose, xaropes ricos em 
frutose, açúcar invertido e outros adoçantes, hidrolisados proteicos e lipídicos, estabilização de 
cerveja. 
 
São usadas também na coagulação do leite para produção de queijo, no amaciamento de carne, 
na eliminação do amargor de sucos cítricos, amaciamento do miolo do pão, na maturação de 
queijos, extração de sucos, clarificação de sucos e vinho, extraçãode óleo de frutas e sementes, 
filtração de bebidas, mistura de massas, fermento e estabilização de produtos assados. 
 
As enzimas modificadoras de carboidratos são as chamadas glicosil-hidrolases ou glicosidases 
e agem sobre as ligações glicosídicas. Essas enzimas são utilizadas de diversas maneiras, 
dependendo da natureza do carboidrato. A seguir, veremos as aplicações de enzimas em amido. 
 
As enzimas modificadoras de amido 
Essas enzimas são usadas principalmente para a produção de xarope de milho, dextrinas, xarope 
de milho rico em frutose, xarope de maltose e glicose. As enzimas exógenas são adicionadas aos 
alimentos com o objetivo de retardar a retrogradação e facilitar a fermentação por leveduras. 
Algumas dessas enzimas são: 
• α-amilase 
• β-amilase 
• Pululanase 
• Glicoamilase 
• Ciclomaltodextrina glicanotransferase 
 
As amilases aplicadas diretamente à massa em produtos de panificação reduzem sua 
viscosidade e melhoram seu volume, a maciez e a cor da casca. Amilases maltogênicas mantêm 
o pão macio sem emborrachar, preservam a elasticidade da casca e retardam o envelhecimento. 
 
Agora, explore a galeria e entenda as modificações enzimáticas de açúcares: 
Isomerização da glicose: a glicose isomerase, obtida a partir de microrganismos, é utilizada na 
produção de um adoçante originário do amido de milho, o xarope de milho rico em frutose. 
 
Oxidação da glicose: a glicose oxidase é usada para eliminar a glicose da clara de ovo, para 
evitar a reação de Maillard durante a desidratação e o armazenamento. Essa enzima pode ser 
utilizada para induzir ligações de dissulfetos no glúten e, consequentemente, substituir os 
bromatos. 
 
Hidrólise da sacarose: tecidos vegetais e microrganismos possuem invertase. Essa enzima tem a 
capacidade de mudar a rotação óptica de uma solução de sacarose. É usada principalmente na 
produção de confeitos de recheio mole e na produção de mel artificial a partir da sacarose. 
 
Hidrólise da lactose: a β-D-galactosidase ou lactase é encontrada em mamíferos e 
microrganismos. Essa enzima é utilizada no processamento de alimentos ácidos, como o soro 
ácido, e alimentos lácteos fermentados, como o leite e soro doce. A hidrólise da lactose pode 
aumentar a doçura, substratos fermentáveis e açúcares redutores; reduzir a cristalização da 
lactose para não conferir arenosidade ao alimento e permitir o consumo de produtos lácteos por 
indivíduos com intolerância à lactose. 
 
As β-glicosidases: essas enzimas têm ação sobre os β-glicosídeos e podem gerar compostos 
aromáticos em vinhos, sucos e chás. Elas são usadas na remoção do amargor de sucos cítricos. 
 
A isomaltulose sintetase: é usada para produzir isomaltose, um adoçante que não provoca cárie, 
é um agente probiótico e serve de substrato para a hidrogenação, resultando num açúcar álcool 
conhecido como Isomalt®. 
 
A α-galactosidase: catalisa a conversão da rafinose em sacarose no açúcar de beterraba para 
facilitar a recristalização. 
 
As enzimas que hidrolisam pectina e parede celular são usadas principalmente na extração e 
clarificação de sucos, na liquefação da massa total de frutas ou hortaliças para não precisar de 
filtração ou prensagem e para facilitar a remoção de cascas. Essas enzimas são encontradas em 
plantas e microrganismos. 
 
Celulases e glicanases são enzimas que hidrolisam ligações β-1,4 e β-1,3 de glicanas que 
pertencem à parede celular. A liquefação dos tecidos vegetais resulta no aumento do nível dos 
açúcares fermentáveis para a indústria cervejeira, assim como facilitam a filtração dos grãos e 
reduzem a turbidez. 
 
As enzimas proteolíticas são usadas para produzir alimentos proteicos modificados com o intuito 
de melhorar o sabor, o aroma, a textura, a funcionalidade e a qualidade nutricional. Clique nas 
abas para mais informações. 
 
Leite: A coagulação do leite para a produção do queijo é feita através da adição da quimosina 
(renina), que permanece no coágulo e contribui para a maturação e o sabor do queijo. 
 
Carnes: As proteases podem hidrolisar o colágeno e a elastina, que causam a rigidez na carne, 
produzindo um alimento mais macio. 
 
Massas: As enzimas são usadas para melhorar as propriedades reológicas da massa de farinha 
para fabricação de pães e biscoitos. Elas atuam diminuindo o tempo de mistura e produzindo 
massas menos elásticas e endurecidas, quando a farinha está com glúten danificado. Escolher 
uma protease mais adequada é fundamental para se obter as características desejáveis da 
massa, visto que as enzimas possuem diferentes especificidades. 
 
Bebidas: Os taninos se ligam às proteínas formando complexos que causam turvação na cerveja, 
por isso a indústria usa enzimas proteolíticas para minimizar a turvação pela hidrólise das 
proteínas. Elas são adicionadas após a fermentação e antes da filtração final e são destruídas 
pela pasteurização. 
 
Sabor: Os peptídeos interagem com os carboidratos e as gorduras dos alimentos, criando 
sabores específicos, como algumas preparações enzimáticas utilizadas para a obtenção de 
peptídeos flavorizantes. As proteases podem ser utilizadas para reduzir o sabor amargo de 
queijos, cacau, cerveja, carnes curadas, molho de soja e peixe. Também restauram as 
propriedades emulsificantes de proteínas de soja desnaturadas pelo calor. 
 
A enzimologia pode trazer soluções diversas para a tecnologia de alimentos, de modo a ser um 
ingrediente usado para o desenvolvimento de novos produtos, minimizar os subprodutos 
indesejáveis e melhorar a qualidade dos alimentos. 
 
Webaula 3 
 
Lipídeos em alimentos 
 
Os lipídeos são encontrados de várias formas nos alimentos e são responsáveis por diferentes 
propriedades que dão características aos produtos alimentícios. 
Sendo assim, nesta webaula estudaremos as propriedades e as características dos lipídeos. 
 
O termo lipídeo é utilizado para descrever principalmente óleos e gorduras. Os principais tipos 
encontrados em alimentos são: 
 
Triacilgliceróis (mais comuns) 
• fosfolipídeos 
• glicolipídeos 
• esfingolipídeos 
• lipoproteínas 
 
Os lipídeos compõem as membranas celulares, atuam como isolantes térmicos, são precursores 
de hormônios esteroides, auxiliam na absorção das vitaminas lipossolúveis, além de servirem de 
fonte de energia para as células. 
 
Os óleos e as gorduras comestíveis contribuem na preparação de alimentos como meio de 
transferência de calor em frituras, conferem textura, sabor e cor e melhoram a aparência e a 
palatibilidade. 
 
Os lipídeos alimentares são formados por diferentes composições de ácidos graxos, por exemplo, 
os triacilgliceróis de origem vegetal, que contêm elevada quantidade de ácidos graxos saturados, 
enquanto os óleos de sementes oleaginosas são compostos de ácidos graxos insaturados. 
 
Analisando a composição dos ácidos graxos, é possível dividir as gorduras e os óleos 
alimentícios em quatro grupos. Explore a galeria para entender: 
 
 Gorduras com alto teor de ácidos graxos saturados: 
 
• manteiga, gordura de coco e banha 
 
 Óleos com alto teor de ácidos graxos monoinsaturados: 
 
• azeite de oliva e óleo de amendoim 
 
 
 Óleos com alto teor de ácidos graxos di-insaturados: 
 
• ácido linoleico, óleo de algodão, milho e soja 
 
 
 Óleos com alto teor de ácidos graxos poli-insaturados: 
 
• óleo de peixe e o óleo de linhaça 
 
 
As propriedades físicas de um lipídeo dependem da composição química de suas moléculas e 
são aplicadas para a elaboração de diversos produtos. Dentre as várias propriedades dos 
lipídeos, pode-se destacar as seguintes: 
Ponto de fusão e calor específico 
 Viscosidade 
 Índice de refração 
 Densidade 
 Solubilidade e plasticidade 
 Polimorfismo e turvamento 
 
As gorduras naturais nem sempre podem ser utilizadas na preparação e no processamento de 
alimentos, por isso foram desenvolvidos tratamentos em que é possível alterar os perfis de ácidos 
graxos, de modo a tornar a gordura mais adequada à necessidade tecnológica.Os principais processos são: 
• Fracionamento 
• Hidrogenação 
• Transesterificação 
 
 
A qualidade de produtos alimentícios ricos em lipídeos está relacionada ao entendimento das 
diversas propriedades que os óleos e as gorduras podem apresentar. Explore a galeria e veja 
quais aspectos os lipídeos podem influenciar: 
 
A textura dos alimentos pode ser influenciada pelo estado físico do lipídeo e pelo tipo de gordura. 
Exemplo: para os óleos de cozinha ou óleos para salada, a textura está diretamente relacionada à 
viscosidade desses óleos na temperatura de sua utilização. 
 
 
A aparência é um atributo sensorial que influencia a aceitação de diversos produtos alimentícios. 
Exemplo: migração de gordura em chocolate, quando aparecem manchas brancas ou 
acinzentadas na superfície do produto, devido à cristalização da gordura nesses alimentos. 
 
O sabor proveniente dos óleos e gorduras comestíveis é oriundo principalmente da oxidação de 
lipídeos e de impurezas naturais, no entanto, alimentos gordurosos sofrem diversas reações 
durante seu processamento, dependendo do tipo e da concentração dos lipídeos presentes, há 
produção de aroma e sabor característicos para cada alimento. 
Os lipídeos presentes em alimentos gordurosos, in natura ou processados, podem sofrer reações 
de degradação que afetam as características sensoriais e nutricionais. Clique nas abas e conheça 
as reações. 
 
rancificação hidrolítica 
É uma transformação provocada por enzimas e agentes químicos que rompem a ligação éster 
dos lipídeos, promovendo uma lipólise e diminuindo a qualidade das gorduras devido 
principalmente ao aparecimento de sabor desagradável. 
 
rancificação oxidativa 
É uma deterioração química que ocorre nos lipídeos que contêm ácidos graxos insaturados e leva 
à formação de compostos de baixo peso molecular, responsáveis pelo aparecimento do ranço. O 
sabor de ranço devido à rancidez oxidativa é prejudicial à qualidade do alimento, no entanto, 
produtos como cereais desidratados, alimentos fritos e queijos apresentam pequenas 
quantidades dos produtos da oxidação, gerando um sabor aceitável e desejável, que caracteriza 
esses alimentos. 
 
Notamos que os lipídeos têm grande importância em diversos alimentos e suas propriedades 
influenciam no aspecto, sabor, textura e qualidade de alguns produtos. 
 
Cw4 - Bromatologia 
Webaula 1 
Vitaminas 
As vitaminas são micronutrientes essenciais na nutrição do organismo, ou seja, são encontradas 
em pequenas quantidades nos alimentos. 
Em relação à solubilidade, as vitaminas são classificadas em: 
lipossolúveis 
Vitaminas A, D, E e K.hidrossolúveis 
Vitaminas tiamina (B1), ácido ascórbico (vitamina C), riboflavina (B2), niacina, nicotiamida, 
piridoxina (B6), folato, biotina, ácido pantotênico (B3) e cobalaminas (B12). 
Explore a galeria e entenda como as vitaminas podem atuar no organismo: 
como cofatores na regulação genética; 
 
na regulação de reações bioquímicas; 
 
como componentes para o sistema de defesa corporal; 
 
como desativadoras de radicais; 
 
 
como coenzimas ou seus precursores de hormônios; 
 
como precursoras de sabor; 
 
como agentes redutores; 
 
como reagentes nas reações de escurecimento; 
 
como antioxidantes. 
 
 
As vitaminas, além dos alimentos, também são consumidas na forma de suplementos. 
 
Produtos dietéticos e medicinais, soluções intravenosas e fórmulas enterais são fabricados de 
modo a fornecer toda a necessidade de vitaminas que o indivíduo precisa. 
 
No entanto, casos de toxicidade relatados na literatura estão associados à suplementação 
nutricional, assim como por fortificação excessiva e inadvertida, reforçando a necessidade de 
intervenção de órgãos de fiscalização para a regulamentação e saúde pública. 
 
A carência aguda de vitaminas pode causar enfermidades, dessa forma, é necessário avaliar 
clinicamente a necessidade mínima do indivíduo para cada vitamina específica, por meio da 
observação do aparecimento dos sintomas conhecidos de deficiência e determinando a 
quantidade necessária para corrigir a carência. 
 
Os processos degradativos das vitaminas contidas nos alimentos é contínuo, dificilmente é 
possível não ter perdas, mas é possível minimizá-las. 
Para isso, é necessário que algumas etapas de processo passem por avaliação nutricional 
constantemente para que seja possível o monitoramento da conservação de vitaminas em 
alimentos processados. 
 
Algumas causas que levam às variações do teor de vitaminas nos alimentos são: 
cultivares, a fase de maturação, práticas agrícolas; 
origem do animal, dieta e genética; 
descascar, limpar, lavar, moer; 
contato com a água (cortes por soluções aquosas, transportes por fluxo de água). 
 
A partir de todos os aspectos mencionados, é possível correlacionar, de um modo geral, as 
características das vitaminas, no entanto, é necessário o estudo de cada uma individualmente 
devido às suas diferentes estruturas químicas e suas diversas funções metabólicas, assim como 
diferentes comportamentos frente aos processos tecnológicos 
Webaula 2 
 
Minerais 
 
A tabela periódica é composta por 118 elementos químicos. 
 
Parte deles é encontrada na natureza e parte sintetizada em laboratório. 
 
A maioria dos elementos químicos é descrita como minerais e pode estar presente nos alimentos 
devido ao processamento, armazenamento e à colheita com contaminantes ou podem ser 
adicionados intencionalmente, assim como é possível encontrar elementos não essenciais nos 
alimentos. 
 
C, H, O e N não são referidos como minerais, mas fazem parte como constituintes das 
moléculas orgânicas e da água e estão presentes nos alimentos. 
 
 
Os elementos químicos Hélio (He), Sódio (Na), Magnésio (Mg), Potássio (K), Cálcio (Ca), Vanádio 
(V), Cromo (Cr), Molibdênio (Mo), Manganês (Mn), Ferro (Fe), Cobalto (Co), Níquel (Ni), Cobre 
(Cu), Zinco (Zn), Carbono (C), Nitrogênio (N), Oxigênio (O), Flúor (F), Silício (Si), Fósforo (P), 
Enxofre (S), Cloro (Cl), Arsênio (As), Selênio (Se), Estanho (Sn) e Iodo (I) são atualmente 
conhecidos como essenciais ou macrominerais porque, caso sejam eliminados da dieta, causarão 
debilidade de uma função fisiológica no indivíduo. 
 
Cada um desses minerais desempenha uma função metabólica específica, mas, de uma forma 
geral, estão envolvidos na regulação das reações enzimáticas, funcionam como cofatores. 
 
São importantes para a resistência dos ossos e dentes, facilitam o transporte de oxigênio, estão 
envolvidos com o crescimento e desenvolvimento corporal, contribuem como componentes de 
estruturas celulares, dentre várias outras funções. 
 
Como componentes dos alimentos, os minerais participam conferindo sabor, ativando ou inibindo 
a ação de enzimas e influenciando na textura. Clique nas abas e veja alguns dos minerais: 
 
Calcio: Na fabricação de queijo, a adição de cálcio encurta o tempo de coagulação e deixa a 
coalhada elástica. 
 
Os fosfatos, nas formas de ácido fosfórico, ortofosfatos, pirofosfatos, tripolifosfatos e de 
polifosfatos, são considerados aditivos alimentares com funções de acidificação em refrigerantes, 
ação tamponante em diversas bebidas, antiaglutinante, fermento, estabilizador, emulsificantes, 
promove a ligação com a água e é um protetor contra a oxidação. 
 
O alumínio é um agente emulsificante em queijos processados. 
 
O iodo melhora a qualidade de cozimento da farinha de trigo. 
 
A remoção de magnésio muda a cor da clorofila de verde para verde-oliva. 
 
Uma dieta diversificada pode conter a quantidade necessária para um indivíduo, que varia entre 
alguns microgramas por dia e cerca de 1g/dia. 
 
• Quando a necessidade de um mineral é maior do que 100 mg por dia, ele é considerado 
essencial. 
 
• Caso sua necessidade seja abaixo dessa dose, ele é considerado um elemento traço ou 
oligoelemento. 
 
• Uma ingestão abaixo do limite resultará em sinais de deficiência, já o consumo em excesso 
pode resultar em toxicidade. 
 
O maior risco de toxicidadedos minerais essenciais é a ingestão na forma de suplementos, pois a 
grande maioria fornece mais de 100% dos valores diários nos rótulos, por esse motivo, deve-se 
ter cautela e a supervisão de um médico ou nutricionista para o consumo desses produtos. Além 
disso, o consumo indiscriminado de suplementos pode provocar interações nocivas com outros 
nutrientes. 
 
Existe ainda uma situação preocupante que é a questão da contaminação de alimentos com 
metais pesados como o chumbo, o mercúrio e o cádmio. Esses metais são extremamente tóxicos 
e podem contaminar os alimentos por meio de alguns itens. Alguns deles são: 
 água; 
 solo; 
 partículas na atmosfera; 
 materiais de embalagem; 
 fertilizantes. 
 
Quando o conteúdo de mineral num alimento é determinado, não quer dizer que essa quantidade 
expressa no rótulo será absorvida pelo organismo, pois a biodisponibilidade dos minerais está 
relacionada com a capacidade do corpo em absorvê-los. 
 
É necessário que o mineral esteja numa condição que o conteúdo presente no intestino delgado 
se difunda para as membranas dos eritrócitos e realmente sejam absorvidos. 
 
Webaula 3 
 
Aditivos alimentares 
 
Aditivos alimentares são substâncias com uma função específica que justifique seu uso, que, ao 
serem adicionadas intencionalmente aos alimentos processados, conferem uma determinada 
característica ao alimento. 
 
Explore a galeria e veja algumas funções do comitê: 
 
Estabelece a quantidade máxima que um aditivo pode ser usado. 
 
Prepara listas de aditivos alimentares para avaliação de risco pelo Comitê Misto FAO / OMS de 
Especialistas em Aditivos Alimentares (JECFA). 
 
Estabelece nome às classes funcionais para aditivos alimentares. 
 
Recomenda que os aditivos sejam especificados quanto à sua identidade e pureza para que 
possam ser adotados pela comissão. 
 
Aprova métodos de análise para a determinação de aditivos em alimentos. 
 
Elabora normas para rotulagem de aditivos alimentares. 
 
Alimentos que contêm aditivos são considerados “ruins”, e isso realmente é uma realidade atual, 
no entanto, existem compostos ou grupo de compostos que trazem benefícios à saúde e estão 
sendo adicionados aos alimentos com uma terminologia diferente que os tornam mais aceitáveis, 
por exemplo, alimentos funcionais e/ou aditivos alimentares funcionais, que por serem 
ingredientes que fornecem efeitos específicos à saúde do indivíduo, devem ser expressos de uma 
forma atraente ao consumidor. 
A adição de fitoesteróis para a redução de colesterol sanguíneo ou adição de substitutos de 
gordura para redução de calorias são exemplo de aditivos que, de certa forma, são mais 
interessantes do ponto de vista nutricional do que tecnológico. 
Independente da terminologia utilizada, é de fundamental importância o conhecimento dos 
aditivos e suas funções para que a escolha de um alimento seja a mais adequada para o 
indivíduo no momento da compra. 
Para o consumidor comum, isso é difícil, uma vez que ele não tem o conhecimento a respeito do 
assunto, no entanto, o profissional que orientará a compra e ingestão dos produtos deverá 
conhecer profundamente os ingredientes adicionados aos alimentos processados e suas 
propriedades. 
Para garantir a inocuidade de um aditivo, é necessário que sejam feitas análises toxicológicas em 
animais de laboratório para se determinar a dose máxima do aditivo que não irá causar 
problemas à saúde do consumidor. Para ser aprovado para uso em alimentos, é necessário 
também que seja determinada a estrutura química e as propriedades físicas dos aditivos. 
Os aditivos alimentares são classificados de acordo com sua função em diversas categorias, 
tendo como referência a legislação vigente. São numerados de acordo com o sistema 
internacional de numeração de aditivos alimentares, o International Numbering System (INS), que 
foi estabelecido pelo Comitê do Codex Alimentarius da Organização Mundial de Saúde 
(FAO/OMS) sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos (CCFAC). 
 
Quando um aditivo é adicionado ao alimento, seu nome ou seu INS deverá constar no rótulo. 
Cada aditivo possui seu número próprio. 
 
Clique nas abas e veja a classificação de somente alguns aditivos: 
 
Agente de massa (AGC) 
Substância que confere o aumento da massa e/ou do volume dos alimentos. Ex.: Polidextrose 
INS 1200. 
 
Antiespumante (AN ESP) 
Previne ou reduz a formação de espuma. Ex.: dimetilpolisilixana INS 900. 
 
Antiumectante (AN AH) 
Reduz a higroscopicidade dos alimentos e diminui a tendência de adesão entre as partículas, 
dessa forma eles evitam o empedramento. Ex.: carbonato de cálcio INS 170i. 
 
Antioxidante (ANT) 
Retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento. Evita o aparecimento de off-
flavors (ranço) Ex.: ácido ascórbico INS 300, butil hidroxianisol (BHA) INS 320, butil hidroxitolueno 
(BHT) INS 321, ácido eritórbico INS 315. 
 
Edulcorante (EDU) 
Substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. Ex.: aspartame INS 951. 
Os edulcorantes podem ser classificados em naturais (esteviosídeo INS 960) e artificiais 
(ciclamato INS 951, sacarina INS 954 e sucralose INS 955). 
Para o profissional que trabalha com alimentos industrializados, é fundamental a constante 
reciclagem do conhecimento dos tipos de aditivos utilizados e como eles estão apresentados nos 
rótulos, pois a cada dia, é mais difícil uma alimentação totalmente natural, por isso, a tecnologia 
de alimentos acompanha a inovação de produtos alimentícios com o intuito de oferecer alimentos 
de alta qualidade.