Gabarito Provas Tecnologia dos Alimentos AV2

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
AV2-2017.1A – 08/04/2017 
 
 
 
 
 
 
1. Leia o trecho a seguir: 
 
O consumidor atual é mais exigente e esclarecido, 
dessa forma, busca produtos diferenciados. Para 
atender a essa demanda, a área de ciência e 
tecnologia de alimentos tem se desenvolvido 
bastante. 
 
Sobre esse assunto analise os itens abaixo: 
 
I. A tecnologia de alimentos garante maior 
variedade de produtos. 
II. A tecnologia de alimentos se aplica ao 
desenvolvimento de embalagens. 
III. A tecnologia de alimentos se preocupa 
com o processamento de alimentos sem se 
preocupar com o valor nutritivo dos mesmos. 
 
 São verdadeiros: 
 
a) Somente I e II. 
b) Somente II e III. 
c) Somente I e III. 
d) Somente I. 
e) Somente II. 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: Material base – 
Introdução à Tecnologia de alimentos (apresentação). 
Web conferência 1. 
 
 
 
Comentário: A III é falsa, pois essa ciência também se 
preocupa com o valor nutritivo dos alimentos, não só 
em novas tecnologias de processamento. 
 
2. O Brasil é um dos maiores produtores de frutas 
do mundo. O consumo de frutas vai além da forma 
in natura, pois a indústria desenvolve 
constantemente subprodutos derivados de frutas, 
como é o caso das geleias. Na produção desse 
subproduto, alguns fatores são primordiais. Sobre 
o assunto, marque a alternativa que não representa 
um elemento envolvido na produção de geleias de 
frutas. 
 
a) Fruta, suco de fruta ou polpa de fruta. 
b) Pectina. 
c) Gelatina. 
d) Açúcar. 
e) Ácido. 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: Web conferência 2. 
Material base -Tecnologia de vegetais e derivados. 
Livro Tecnologia e processamento de frutas e 
hortaliças (Emanuel N.A . de Oliveira e Dyego C. 
Santos) pág 54. Aula prática sobre geleias. 
Comentário: gelatina é um espessante usado pela 
indústria de alimentos, porém, não se aplica na 
fabricação de geleias. 
 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Professor (a) FÁBIA GURGEL 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
A C B D E E C B E B 
 
 
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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): FÁBIA GURGEL 
 
 
3. O calor tem sido empregado pelas indústrias de 
alimentos,pois pode aumentar a vida de prateleira 
do produto final. Diante do exposto e dos seus 
conhecimentos prévios, analise as afirmativas 
abaixo: 
 
I. O calor é usado para ativar enzimas 
relacionadas a deterioração de alimentos. 
II. O tratamento térmico pelo calor pode 
destruir microrganismos. 
III. O calor pode reduzir a quantidade de água 
dos alimentos, consequentemente favorece 
sua vida útil. 
 
São verdadeiras: 
 
a) Somente I e II 
b) Somente II e III 
c) Somente I e III 
d) I, II e III 
e) Somente a I 
Alternativa correta: Letra B. 
Identificação do conteúdo: Tecnologia do 
processamento de Alimentos (P.J.Fellows) página 21. 
Web conferência 1 e 2. Material base –Métodos de 
conservação de alimentos- uso de calor (dica do 
professor – vídeo) 
Comentário: a alternativa I é falsa, pois o calor é 
usado para inativar enzimas presentes nos alimentos 
que favorecem sua deterioração. 
 
4. O chocolate é uma matéria-prima amplamente 
utilizada pela indústria de alimentos pela sua 
grande aceitação pelo consumidor. Para se 
produzir chocolates, existem alguns cuidados 
especiais com esse produto que vem do cacau . 
Sobre esse assunto, julgue os itens a seguir: 
 
I. A indústria utiliza o cacau fresco, trazido 
diretamente após a colheita para produção de 
chocolate. 
II. É necessário temperar e resfriar o chocolate 
sob condições controladas para garantir que a 
forma estável da manteiga de cacau estará 
presente, evitando formação de partes 
brancas (bloom) 
III. Em chocolates mais finos são usadas maiores 
quantidades de manteiga de cacau e para 
evitar a cobertura branca, pode-se usar 
pequenas quantidades de lecitina. 
 
 
 
 
 
 
São VERDADEIROS: 
 
a) Somente II. 
b) Somente I e II. 
c) Somente I e III. 
d) Somente II e III. 
e) I, II e III. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: Tecnologia da obtenção 
do cacau e seus derivados (infográfico). Tecnologia do 
processamento de Alimentos (P.J.Fellows) página 466-
467. Web conferência 1. 
Comentário: A I é falsa, pois o cacau precisa 
fermentar e secar para ser usado pela indústria. 
 
5. A cerveja (do latim servisia ) é uma bebida 
produzida a partir da fermentação de cereais, 
principalmente a cevada maltada. Julgue as 
afirmativas seguintes sobre esse assunto. 
 
I. A cerveja é obtida por fermentação alcoólica. 
II. A qualidade da água usada na fabricação da 
cerveja influencia na sua qualidade final. 
III. Entre as etapas de fabricação de cerveja, há 
a adição de lúpulo. 
 
São VERDADEIRAS: 
 
a) Somente a I. 
b) Somente I e II. 
c) Somente I e III. 
d) Somente II e III. 
e) I, II e III. 
Alternativa correta: Letra E 
Identificação do conteúdo: Web conferência 1. Livro 
base -Tecnologia de obtenção de cerveja. 
Comentário: Todas as alternativas contemplam 
definições envolvidas na produção da cerveja. 
 
6. Um dos desafios para a indústria de alimentos 
têm sido a redução de desperdícios de matéria-
prima durante a produção. Nesse contexto, julgue 
os itens: 
 
I. Matérias-primas como, por exemplo, as 
sementes de frutas, têm sido estudadas 
pela área de ciência e tecnologia de 
alimentos para ter uma aplicação industrial 
viável. 
II. O uso racional dos recursos, ou seja, o uso 
de práticas sustentáveis, reduz o 
desperdício. 
III. Atualmente, observa-se a tendência do 
consumidor em valorizar alimentos que 
são produzidos de maneira sustentável. 
 
 
 
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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): FÁBIA GURGEL 
 
 
São VERDADEIROS: 
 
a) Somente I. 
b) Somente I e II. 
c) Somente I e III. 
d) Somente II e III. 
e) I, II e III. 
Alternativa correta: letra E. 
Identificação do conteúdo: Web conferência 1. 
Tecnologia do processamento de Alimentos 
(P.J.Fellows) página 21. 
Comentário: Evitar o uso excessivo de recursos como 
matéria-prima,água, energia, descartáveis etc., bem 
como o aproveitamento integral dos alimentos ajudam 
na redução do desperdício. Além disso, a 
sustentabilidade visa a não destruição do meio 
ambiente para a produção de alimentos. 
 
7. Vinho é uma bebida alcoólica produzida por 
fermentação do sumo de uva. Sobre a tecnologia 
da fabricação de vinhos, analise as afirmativas 
abaixo: 
 
I. Uma das mais importantes etapas da 
elaboração de vinhos tintos é a maceração, 
que ocorre concomitantemente a fermentação. 
II. Dentre os compostos orgânicos que 
contribuem para a composição química e a 
qualidade do vinho tinto,os polifenóis ocupam 
lugar de destaque. 
III. As uvaninas são pigmentos que provêm da 
casca da uva. 
 
São FALSAS: 
 
a) Somente a I. 
b) Somente a II. 
c) Somente a III. 
d) Somente I e II. 
e) Somente I e III. 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: Leitura do material base : 
Influência de parâmetros enológicos da maceração 
na vinificação em tinto sobre a evolução da cor e a 
qualidade do vinho. 
Comentário: A III é falsa, pois os pigmentos se 
chamam antocianinas e não uvaninas. 
 
8. Revestimentos comestíveis são uma realidade na 
tecnologia de processamento de vegetais e 
garantem melhor qualidade do produto final. Diante 
desta afirmação, julgue os itens abaixo: 
 
 
 
 
 
I. Os revestimentos comestíveis configuram 
uma proteção ao vegetal, aumentando sua 
vida de prateleira. 
II. Os revestimentoscomestíveis, usados em 
alimentos que oxidam com facilidade, 
devem apresentar alta permeabilidade ao 
oxigênio. 
III. A quitosana é um ingrediente usado para 
fabricar revestimentos comestíveis para 
vegetais. 
 
São verdadeiros: 
 
a) Somente I e II 
b) Somente I e III. 
c) Somente I. 
d) Somente II. 
e) Somente III. 
Alternativa correta: Letra B. 
Identificação do conteúdo: web conferência 2. Web 
conferência 2. Material base -Tecnologia de vegetais e 
derivados. 
Comentário: A II é falsa, pois nesse caso o 
revestimento deve apresentar baixa permeabilidade ao 
oxigênio e não alta. 
 
9. A soja é a leguminosa mais cultivada e utilizada 
em todo o mundo, pois é rica em aminoácidos e 
versátil, sendo possível processá-la em diversos 
subprodutos. Sobre esse tema, julgue os itens que 
representam subprodutos da soja: 
 
I. Farinha 
II. Shoyu 
III. Tofu 
 
São verdadeiros: 
 
a) Somente I. 
b) Somente II. 
c) Somente III. 
d) Somente II e III. 
e) I, II e III. 
Alternativa correta: Letra E. 
Identificação do conteúdo: Material base - 
Tecnologia de grãos. Web 1 
Comentário: Todos são subprodutos que podem ser 
obtidos da soja. 
 
10. O pescado é um alimento que requer grande 
cuidado em sua produção, desde a pesca até a 
venda ou industrialização. Nesse contexto, analise 
as afirmativas sobre a produção de pescado: 
 
 
 
 
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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): FÁBIA GURGEL 
 
 
I. Essa matéria-prima é perecível e requer 
conservação pelo frio. 
II. O elevado pH, baixa atividade de água (Aw) e 
riqueza de nutrientes fazem do pescado fresco 
um alimentos de fácil deterioração por ação 
microbiana. 
III. No casos de peixes gordos, há preocupação 
em evitar a oxidação lipídica. 
 
São FALSAS: 
 
a) Apenas I. 
b) Apenas II. 
c) Apenas III. 
d) I, II e III. 
e) I e III. 
Alternativa correta: Letra B. 
Identificação do conteúdo: Livro Tecnologia de 
Alimentos, volume 2. Juan A.Ordóñez, pág 231. Web 2 
Comentário: O pescado fresco possui alta atividade de 
água e não baixa, portanto, II é falsa.