conservação de alimentos

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GABARITO | Avaliação da Disciplina (Cod.:659618)
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Prova 75383081
Qtd. de Questões 20
Nota 7,00
De acordo com Jay (2005), em 1964, um grupo internacional de microbiologia sugeriu três 
terminologias para alimentos tratados por irradiação, de acordo com a dosagem de irradiação a qual 
são submetidos. Sobre esses processos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
 FONTE: JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. São Paulo: Artmed, p. 712, 2005. 
I- Assemelha-se à técnica da pasteurização. Através desta técnica obtém a redução do número de 
micro-organismos viáveis, não sendo útil para eliminação dos vírus. Os níveis de radiação nesta 
técnica variam de 2,5 a 10 kGy.
II- É uma técnica que visa realizar melhoria na qualidade do alimento pela redução dos micro-
organismos deteriorantes. Ela permite o prolongamento do tempo de prateleira dos alimentos. Os 
níveis de radiação nesta técnica variam de 0,75 a 2,5 kGy.
III- É equivalente à esterilização por radiação ou “esterilização comercial”. Esse termo é assim 
utilizado nas indústrias de enlatados. Níveis usuais de irradiação são de 30 a 40 kGy.
 ( ) Radapertização.( ) Radicitização.( ) Radurização. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A I – II – III. 
B III – II – I.
C III – I – II.
D I – III – II. 
A irradiação de alimentos consiste em um processo físico de tratamento que pode ser utilizado para o 
controle do desenvolvimento microbiano em alimentos, bem como para o controle fisiológico de 
vegetais, inibindo o brotamento e o amadurecimento desses produtos (POLIZEL, 2006). A respeito 
desse tipo de tratamento, analise as afirmativas a seguir:
 
FONTE: POLIZEL, G. G. O uso da radiação no controle microbiológico dos alimentos de origem 
animal. (pp. 38) monografia de especialização lato sensu em higiene e inspeção de produtos de 
origem animal e vigilância sanitária em alimentos, São Paulo: Brasil, universidade castelo branco, 
2006.
 
I- Os alimentos a serem irradiados são conduzidos ao interior da câmara de irradiação, recebendo a 
dosagem de radiação adequada, a qual foi pré-calculada em função da quantidade de radiação por 
tempo.
II- A penetração da irradiação depende da densidade do alimento e da energia dos raios. O alimento 
ao passar pela fonte irradiadora absorve a irradiação, as partes externas e internas recebem a mesma 
dose.
III- A radapertização é equivalente à esterilização por radiação ou “esterilização comercial”. Os níveis 
de radiação nesta técnica variam de 2,5 a 10 kGy. 
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A As afirmativas II e III são corretas.
B Somente a afirmativa II é correta. 
C As afirmativas I e II são corretas.
D Somente a afirmativa I é correta. 
O Brasil é importante produtor de hortaliças, mas as perdas são igualmente altas. Estima-se que 35 a 
45% destes produtos vegetais são perdidos ou desperdiçados, desde a classificação e seleção das 
olerícolas na propriedade rural até a sua utilização pelo consumidor final (VILELA et al., 2003). De 
acordo com o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
 
FONTE: VILELA, N. J.; LANA, M. M.; MAKISHIMA, N. O peso da perda de alimentos para a 
sociedade: o caso das hortaliças. Horticultura Brasileira, v. 21, n. 2, p. 142-144, 2003.
 I- Inúmeros fatores provocam perdas de verduras legumes e hortaliças. NO ENTANTO 
II- A utilização de embalagens adequadas, manejo, manuseio e acondicionamento corretos durante o 
fluxo de comercialização são alguns parâmetros para controlar a perdas.
 Assinale a alternativa CORRETA: 
A ( ) As asserções I e II são proposições falsas.
B ( ) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C ( ) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma conjunção adversativa da I.
D ( ) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma conjunções adversativa
da I.
Os tratamentos térmicos utilizando altas ou baixas temperaturas são tecnologias de conservação de 
alimentos, que consistem em submeter os alimentos a temperaturas especificas por períodos de 
tempos determinados (LEITÃO et al.,1988). Avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre 
elas:
 
FONTE: LEITÃO, M. F. F.; JUNQUEIRA, VCA. Microbiologia aplicada à esterilização de 
alimentos. GERMER, SPM et al. Princípios de esterilização de alimentos, v. 2, p. 3-22, 1988.
 
I. Os tratamentos térmicos são amplamente utilizados para inativação de micro-organismos 
deteriorantes.
 PORQUE 
II. cada micro-organismo possui uma temperatura mínima de desenvolvimento, abaixo da qual os 
micro-organismos podem ser inativados, ou entrar em estado latente, ou seja, não conseguem se 
reproduzir.
 Assinale a alternativa CORRETA: 
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições falsas.
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C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. 
Uma das principais causas de alterações físicas deteriorantes em alimentos são os danos mecânicos e 
ocorre principalmente em matérias-primas e/ou alimentos de origem vegetal, como frutas, verduras e 
legumes (MOHSENIN, 1986). Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para 
as falsas:
 FONTE: MOHSENIN, N. N. Physical properties of plant and animal materials. 1986. 
( ) A ocorrência de impactos pode não causar sintomatologia externa prontamente observável.
( ) Os danos mecânicos são definidos como deformações plásticas, rupturas superficiais e destruição 
dos tecidos vegetais provocados por forças externas.
( ) Como consequência dos danos, há modificações físicas e/ou alterações fisiológicas, químicas e 
bioquímicas que modificam a cor, o aroma, o sabor e a textura dos alimentos.
( ) Dentre os danos mais comuns, destacam-se os causados por impacto, compressão e corte. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A V – F – V – F. 
B F – V – V – V. 
C V – F – V – V.
D F – V – V – F.
Os fatores de qualidade detectados pelos órgãos de sentido podem ser divididos em três categorias: 
aparência, textura e flavor (GAVA, 2009). Sobre essas categorias, associe os itens, utilizando o código 
a seguir:
 
FONTE: GAVA, A. J.; DA SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos. NBL Editora, 
2009.
 I. Os fatores relacionados com a aparência.II. Os fatores ligados ao flavor.III. Os fatores de textura. 
( ) A cor, o tamanho, a forma, a consistência etc.
( ) A dureza, maciez e suculência; os sentidos pelo paladar, como sensação de frescor, picante, 
adstringente, gorduroso, pegajoso etc.
( ) O gosto, também sentidos pelo paladar, como o gosto doce, ácido, salino, amargo; e umami, com 
o aroma, fragrante, frutado, especiaria, queimado etc.
 Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A III – I – II.
B III – II – I.
C I – III – II.
D I – II – III. 
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Com o intuito de garantir a vida útil e a segurança microbiológica e nutricional dos alimentos, várias 
tecnologias podem ser empregadas como métodos de conservação de alimentos.
 Sobre o exposto, avalie as asserções e a relação proposta entre elas: 
I. Os alimentos estão sujeitos a diversos tipos de alterações, causadas principalmente por micro-
organismos, enzimas e reações com o oxigênio do ar.
 PORQUE 
II. Os processos de conservação dos alimentos, sejam isolados ou em associação, têm como 
objetivo melhorar a qualidade nutricional e microbiológica dos alimentos.
 Assinale a alternativa CORRETA: 
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a I éuma justificativa da II.
C As asserções I e II são proposições falsas. 
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (2007), a cadeia produtiva da carne 
bovina pode ser dividida em cinco subsistemas com seus respectivos componentes.
 Sobre essa afirmação, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Produção da matéria-prima ou de produção agropecuária.
II- Industrialização de primeira transformação.III- Industrialização de segunda transformação. 
( ) Representadas por aquelas responsáveis pelo abate dos animais e obtenção das peças de carne para 
os demais agentes da cadeia.
( ) Representadas por aquelas que incorporam a carne em seus produtos ou agregam valor a ela.
( ) Composto pelas empresas rurais que produzem os animais destinados às indústrias de primeira 
transformação.
 Assinale a alternativa que apresenta a sentença CORRETA: 
A II – I – III. 
B I – III – II.
C II – III – I.
D II – I – III.
De modo geral, quando frutas e hortaliças sofrem alguma injúria física ou fisiológica, como 
amassamento, descascamento, corte ou são trituradas, logo apresentam uma cor escura, e esse 
escurecimento é o escurecimento enzimático. Sobre o escurecimento enzimático, assinale a 
alternativa CORRETA: 
A
 É causado principalmente pela ação das enzimas polifenoloxidase (PPO), que são compostas por
um conjunto de enzimas, também conhecidas por fenolases, fenoloxidase, catecolase, cresolase e
tirosinase. 
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B
 Os produtos dessa reação de escurecimento enzimático é somente a água, a qual pode se
condensar formando polímeros escuros e insolúveis, como a melanina, que são compostos que
resultam em uma coloração amarronzada no produto.
C A reação de escurecimento enzimático tem impacto nas propriedades sensoriais, não causando
alterações no valor nutricional dos alimentos. 
D A enzima polifenoloxidase, quando em contato com o oxigênio, não reage com compostos
fenólicos nos tecidos de frutas e vegetais, removendo o hidrogênio de suas ramificações. 
Os alimentos que o homem consome são provenientes dos reinos vegetal, animal e mineral. Para 
facilitar a compreensão acerca das matérias-primas utilizadas na indústria de alimentos, classifica-se 
as mesmas em oito grupos (GAVA et al., 2009). Sobre essa classificação, associe os itens, utilizando o 
código a seguir:
 
FONTE: GAVA, A. J.; DA SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos. NBL Editora, 
2009.
 I- Raízes, tubérculos bulbos e caules.II-Grãos alimentícios.III- Verduras, legumes e outras hortaliças.
IV- Nozes, coco e similares. 
( ) É o grupo composto por: arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada e derivados. Feijão, tremoço 
e lentilha. Semente de algodão, soja, amendoim, girassol e gergelim.
( ) É o grupo composto por: batata-inglesa, batata-doce, aipim, beterraba, cará, inhame, cebola, alho 
e cana-de-açúcar.
( ) É o grupo composto por: coco-da-baía, castanha, amêndoa, cacau, entre outros.
( ) É o grupo composto por: alface, espinafre, rúcula, repolho, agrião, couve, ervilha, vagens, 
chuchu, tomate, couve-flor, brócolis e palmito.
 Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A II – I – IV – III.
B II – VI – III – I. 
C I – III – II – IV. 
D II – I – III – IV.
O resfriamento e o congelamento de alimentos se tornaram as operações mais importantes da unidade 
de processamento e conservação. Quase todos os produtos alimentares - alimentos crus, parcialmente 
processados e preparados - podem ser preservados pela diminuição da temperatura.
 Sobre o resfriamento, assinale a alternativa CORRETA:
A É empregado na conservação de alimentos por longos períodos de tempo. 
B Pode ser descrito como o armazenamento de alimentos a temperaturas abaixo de 15 ° C e acima
do congelamento, mantendo a água na fase sólida.
C
 O princípio do resfriamento como processo de preservação é que todos os sistemas biológicos
são controlados por reações enzimáticas, incluindo aquelas que controlam micro-organismos e
causam degradação da qualidade dos alimentos.
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D A menor parte dos alimentos perecíveis pode ser conservada por refrigeração durante um tempo
longo, no qual se evitam as atividades microbianas e enzimáticas. 
Teoricamente, o melhor método de conservar o leite e aumentar sua vida útil seria submeter esse 
produto a um tratamento capaz de destruir todos os micro-organismos presentes, inativar todas as 
enzimas, mantendo todas as características desse leite (TRONCO, 2010). De acordo com o exposto, 
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
 
FONTE: TRONCO, V. M. Manual para Inspeção de Qualidade do Leite. Santa Maria: Ed. UFSM, p. 
203, 2010.
 I- O tratamento do leite se dá exclusivamente por processamento térmico. PORQUE 
II- A aplicação de altas temperaturas tem efeito no metabolismo dos micro-organismos, causando 
desnaturação de proteínas e inativação de enzimas.
 Assinale a alternativa CORRETA: 
A ( ) As asserções I e II são proposições falsas.
B ( ) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C ( ) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
D ( ) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
Vários parâmetros podem influenciar a intensidade do tratamento térmico, sejam estes de ordem 
física, química e/ou operacionais, que, consequentemente, podem prejudicar o processo de 
pasteurização (GAVA 2009). Sobre esses parâmetros, assinale a alternativa CORRETA:
 FONTE: GAVA, A. J. Princípio de Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Nobel, 2009. 
A Temperatura e tempo de pasteurização: quanto mais baixa a temperatura ou mais curto o tempo
de pasteurização, mais eficiente é a deterioração dos micro-organismos.
B Velocidade de penetração do calor da periferia até o centro do vasilhame: independente da
forma, tamanho, condutividade térmica do vasilhame e do produto.
C pH do produto: a acidez de um produto determina o processamento necessário.
D Qualidade e quantidade dos micro-organismos a destruir: independe das espécies, bem como
entre as formas vegetativas e de resistência. 
As alterações químicas que ocorrem nos alimentos provocam degradação de nutrientes, sabor, aroma 
e textura. Sobre as alterações dos alimentos de ordem química, assinale a alternativa CORRETA: 
A Multiplicação e deterioração microbiana. 
B Quebras, deformações, perfurações, cortes. 
C Reações de oxidação lipolítica.
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D Falhas de armazenamento e manuseio.
A composição química das frutas lhes confere excelente valor nutricional (VILAS BOAS et al., 
2004). Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
 
FONTE: VILAS BOAS, Brígida Monteiro et al. Avaliação da qualidade de mangas' Tommy Atkins' 
minimamente processadas. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 26, n. 3, p. 540-543, 2004.
 
I- Profissionais associados à saúde e alimentação têm aderido à campanha “5 A day”, que preconiza 
um consumo diário de cinco porções de frutas.
 PORQUE II- Do ponto de vista nutricional as frutas são fontes de vitaminas, minerais e fibras. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
A ( ) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B ( ) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C ( ) As asserções I e II são proposições falsas.
D ( ) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
As tecnologias de conservação de alimentos podem apresentar vantagens, como eficiência em relação 
à inativação de micro-organismos e desvantagens como destruição de vitaminas.
 
Sobre a vantagens da utilização do processamento térmico como método de conservaçãode 
alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
A É difícil controlar as condições do processo durante o tratamento. 
B Não é possível produzir alimentos com vida útil longa. 
C Facilidade de digestão e absorção de alguns dos itens alimentares encontrados nos alimentos.
D Há a conservação de alguns itens anti-nutricionais que podem estar presentes nos alimentos. 
Os insetos e roedores provocam alterações nos alimentos não só por consumirem os alimentos, mas 
por deixarem fragmentos em matérias-primas que serão processadas ou em produtos acabados 
(GAVA, 2009). Avalie as asserções e a relação proposta entre elas:
 
FONTE: GAVA, A. J.; DA SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos. NBL Editora, 
2009.
 
I. Um corpo estranho pode ser definido como algo que o consumidor percebe como sendo alheio 
ao alimento.
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 PORQUE 
II. A presença de matérias estranhas em produtos alimentícios pode diminuir sua aceitabilidade por 
parte dos consumidores.
 Assinale a alternativa CORRETA: 
A ( ) As asserções I e II são proposições falsas. 
B ( ) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a I é uma justificativa da II.
C ( ) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
D ( ) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Os tratamentos térmicos de conservação de alimentos são amplamente utilizados para inativação de 
micro-organismos, isso porque cada micro-organismo possui uma temperatura ótima de 
desenvolvimento (LEITÃO et al. 1988). De acordo com as temperaturas de crescimento microbiano, 
associe os itens, utilizando o código a seguir:
 
FONTE: LEITÃO, M. F. F.; JUNQUEIRA, VCA. Microbiologia aplicada à esterilização de 
alimentos. GERMER, SPM et al. Princípios de esterilização de alimentos, v. 2, p. 3-22, 1988.
 I. Psicrotróficos.II. Termófilos.III. Psicrófilos.IV. Mesófilos. Temperatura ótima: ( ) 12 – 18.
( ) 20 – 30.( ) 30 – 40.( ) 55 – 65. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II – III – IV – I.
B III – I – II – IV.
C II – I – III – IV. 
D III – I – IV – II.
A velocidade de congelamento influencia diretamente na formação de cristais e pode-se observar dois 
tipos de congelamento, lento e rápido (COLLA; PRENTICE-HERNÁNDEZ, 2003).
 Sobre esses congelamentos, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: COLLA, L. M.; PRENTICE-HERNÁNDEZ, C.. Congelamento e descongelamento–sua 
influência sobre os alimentos. Vetor, Rio Grande, p. 53-66, 2003. 
A Durante o congelamento rápido, há a diminuição gradual da temperatura, abaixo do ponto de
congelamento inicial.
B Durante o congelamento lento, ocorre a formação de gelo exclusivamente no meio intracelular. 
C No congelamento lento a água extracelular se congela mais lentamente que a intracelular, porque
tem uma menor concentração de solutos. 
D No congelamento rápido há a formação de cristais bem pequenos, que não comprometem a
qualidade final do alimento.
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A tecnologia de alta pressão isostática (APH) é um processo de conservação de alimentos que 
promove uma série de alterações nas membranas celulares e mecanismos enzimáticos de micro-
organismos. Sobre essa tecnologia, assinale a alternativa CORRETA: 
A APH possui pressão, temperatura e tempo de espera como variáveis que não influenciam o
processamento.
B O APH pode quebrar ligações covalentes, como ligações iônicas e interações hidrofóbicas,
enquanto ligações não covalentes não são afetadas. 
C O sistema de APH consiste de vaso de pressão, gerador de pressão, fluido condutor de pressão,
dispositivo de controle de temperatura e recipiente para condicionamento do produto. 
D O processo é implementado submetendo os alimentos (líquidos ou sólidos) selados em
embalagens flexíveis a uma pressão de até 1000 MPa por um tempo específico.
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