Tec de Alimentos - branqueamento

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Universidade Paulista – UNIP
CURSO: Nutrição
Tecnologia de Alimentos 
Relatórios – Aulas práticas
Goiânia
2019
Amanda Gonçalves B. Peixoto
Byanka Fernandes Nunes
Nara Beatriz Silva Bastos
Pablinny Alves de Oliveira
Tecnologia de Alimentos 
Relatórios – Aulas prtáticas
Goiânia
2019
Sumário
1. Branqueamento.......................................................................................pág.4
1.1. Introdução.........................................................................................pág.4
1.2. Objetivos...........................................................................................pág.4
1.3. Material e métodos ...........................................................................pág,4
1.4. Resultados........................................................................................pág.4
1.5. Discussão..........................................................................................pág.4
1.6. Conclusão.........................................................................................pág.5
2. Desidratação e secagem........................................................................pág.6
2.1. Introdução.........................................................................................pág.6
2.2. Objetivos...........................................................................................pág.6
2.3. Material e métodos............................................................................pág.6
2.4. Resolução de exercícios...................................................................pág.6
2.5. Conclusão.........................................................................................pág.7
3. Leite e derivados: iogurte, bebida láctea e requeijão..............................pág.8
3.1. Introdução.........................................................................................pág.8
3.2. Objetivos...........................................................................................pág.8 
3.3. Material e métodos............................................................................pág.9
3.4. Resolução de exercícios...................................................................pág.9
3.5. Conclusão.......................................................................................pág.10
4. Geleia ...................................................................................................pág.11
4.1. Introdução.......................................................................................pág.11
4.2. Objetivos.........................................................................................pág.11
4.3. Material e métodos..........................................................................pág.11
4.4. Resolução de exercícios.................................................................pág.12
4.5. Conclusão.......................................................................................pág.13
5. Pizza......................................................................................................pág.14
5.1. Introdução.......................................................................................pág.14
5.2. Objetivos.........................................................................................pág.14
5.3. Material e métodos..........................................................................pág.14
5.4. Conclusão.......................................................................................pág.14
Referencias Bibliograficas..........................................................................pág.15
1. Branqueamento
1.1 Introdução
O branqueamento é o tratamento térmico aplicado à frutas e hortaliças frescas, antes do processo de enlatar, congelar ou secagem, para inativação de enzimas, que poderiam provocar o escurecimento enzimático, ou gosto e odores indesejáveis durante a fabricação e armazenamento. (Evangelista, 2008).
Consiste em mergulhar as frutas ou hortaliças em água fervente (branqueamento por imersão) ou trata-las com vapor (branqueamento a vapor) seguidos de rápido resfriamento. (Evangelista, 2008).
1.2 Objetivos: 
· Reduzir quantidade de microrganismos presente nos alimentos; 
· Inativar enzimas que afetam as qualidades sensoriais do produto durante e depois do processamento;
· Fixar a pigmentação, o sabor e o aroma; 
· Remover o ar e gases contidos nos tecidos vegetais.
1.3 Material e métodos:
· O vegetal utilizado foi à vagem e optamos por corte em rodelas.
· A embalagem transparente com fecho fácil, etiquetada com a data (27/02/2019).
· Colocamos o vegetal em água fervente (100ºC) durante 4 minutos, em seguida depositamos o vegetal em uma tigela com gelo e água fria por 1,5 minutos. Secamos e embalamos retirando o máximo de ar possível da embalagem para levar ao congelador. 
1.4 Resultados:
O processo de branqueamento feito na vagem foi realizado com sucesso a intensão de inativar enzimas teve êxodo e o vegetal foi levado ao congelador.
1.5 Discussão:
O Branqueamento realizado na aula sobre a vagem é um processo térmico de curto tempo de execução com aspecto de pré-tratamento, pois antecede o congelamento.
A técnica aplicada no vegetal tem como o principal intuito de inativar enzimas. O método de congelamento ocorre porque a congelação não evita a atividade enzimática por completo, e aplica-se em alimentos que tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. (Gava, 2002). 
Existem duas formas de executar o branqueamento, sendo elas: imersão em água quente, o qual recebe o nome de Branqueamento por imersão e /ou por vapor, sendo o Branqueamento a vapor. Os vegetais irão serem submetidos à desidratação e/ou congelação devem ser tratados por correntes de ar frio, apos o branqueamento; isso ocorre para que assim evite o cozimento excessivo do produto, garantindo melhores condições de manipulação. (Evangelista, 2008). 
Na aula realizamos o branqueamento por imersão, logo após resfriamos em uma vasilha com gelo e água gelada, secamos e colocamos em um recipiente (saquinho plástico) fechamos e levamos ao congelador.
1.6 Conclusão
A qualidade final da vagem congelada é diretamente influenciada pela realização de um branqueamento eficiente. O tempo e a temperatura do branqueamento são padrões que merecem uma maior atenção, pois se os mesmos forem mantidos dentro dos padrões será garantida a inativação das enzimas, prevenindo assim alterações indesejáveis no produto final.
2. Desidratação e secagem
2.1 Introdução
O processo de secagem tem como objetivo a redução do teor de água fazendo com que a atividade da água dos produtos seja bem baixa aumentando o tempo de conservação e vida útil do produto. Do ponto de vista técnico científico a secagem é um processo onde ocorre simultaneamente a transferência de calor (massa). Para que ocorra a secagem é necessário fornecimento de calor pra evaporar a umidade do material. A secagem é um dos processos mais utilizados para melhorar a estabilidade do alimento, existem três estágios na secagem de um material. (Celestino, 2010)
As bananas são fontes importantes na alimentação humana pelo valor calórico, energético e é uma das frutas mais consumidas no Brasil, rico em carboidratos, potássio, vitamina A, B e C, o seu consumo pode ser feito in natura, frita, assada, cozida ou até em doces caseiros. A vida de prateleira da banana depende diretamente da sua atividade respiratória (quanto maior atividade respiratória, menor será a vida pós-colheita). Essa fruta tem um processo rápido de deterioração e devido ao alto índice de perda pós-colheita tem-se uma enorme necessidade de estudar formas de reduzi-los nesse sentido a utilização da secagem é uma boa ideia. (TORRES; ARAÚJO; MACIEL; LIMA, 2011)
2.2 Objetivos
· Conhecer os parâmetros de processo para desidratação de alimentos;
· Rever conceito e procedimentos de higienização, desinfecção de vegetais e frutas.
2.3 Material e métodos 
· Tabua de cortar e faca;
· Descascara banana e picar de acordo com o formato desejado para maior eficiência dos processos de desidratação (corte em rodelas de 3 mm)
· Deixar de 8 a 12hs do dessecador na temperatura de 55ºC
2.4 Resolução de exercícios
A) Explique os tipos de águas presente nos alimentos e quais os riscos? 
R: Agua ligada (não disponível) está ligada por forças físicas às macromoléculas dos alimentos. Água não ligada (disponível) a água que está livre para ser aproveitada pelos micro-organismos, podendo então participar de reações químicas ou agir como solvente. Os riscos existentes nos alimentos por meio da água é a presença e a contaminação de microrganismos.
B) Quais as faixas de atividade da água consideradas seguras?
R: 0,93 ≤ a ≤ 0,97 => embutidos, carnes curadas, pão, massa de tomate, carnes e peixes levemente salgados, queijo processado, linguiça cozida, fruta em calda forte. 
0,85 ≤ a ≤ 0,92 => carne seca, queijos duros, leite condensado, linguiça fermentada, presunto cru, bacon. 
0,60 ≤ a ≤ 0,84 => frutas desidratadas, geleias, farinhas, cereais, leite e ovos, vegetais secos, leite e ovos em pó, melaço, peixes salgados, alguns queijos maturados.
C) Quais os cuidados no processo de desidratação para que seja seguro e mantém a qualidade dos alimentos? 
R: Lavagem das mãos correta corte corretos, temperatura correta e tempo certo.
D) Quais os cuidados de acondicionamento com os alimentos já desidratados?
R: Devem ser guardados em lugares arejados e frescos e em recipientes lacrados
2.5 Conclusão
A secagem/desidratação é utilizada para conservação de alimentos, por pequenos, médios e grandes agroindústrias. A avaliação nutricional dos alimentos é importante como resposta às condições de secagem. No entanto, ainda não pode ser utilizada por pequenos agroindustriais em virtude do elevado custo do equipamento.
Seus benefícios surpreendem quem opta por usar e também comprar os produtos em seu estado de processo final, em supermercados e lojas de artigos naturais.
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3. Leite e derivados: iogurte, bebida láctea e requeijão.
3.1 Introdução
A fabricação de queijo está relacionada com as primeiras civilizações da humanidade, estudiosos indicam que há 12 mil anos antes de cristo no período paleolítico superior. Os egípcios tinham no leite boa fonte de alimentação e sucessivamente a elaboração do queijo servia como forma de conservar este alimento. Porém, foi os romanos responsáveis pela difusão no mundo, elaborando diversas variedades, transformando, o queijo em iguarias em baquetes dos nobres. No século XIX com as revoluções indústrias o queijo havia passado de fabricação artesanal para escala industrial. Assim, o queijo tornou - se o produto consumido mundialmente. (Evangelista, 2008).
 	Quanto ao valor nutritivo o queijo o está entre os alimentos mais completos e recomendáveis para a dieta, apresentando alta concentração de proteínas, gordura, sais minerais, vitaminas e alto teor de cálcio e fósforo. O valor nutritivo é semelhante com a carne, sendo que o do queijo é mais concentrado. De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho estabelece que o produto seja obtido pela coagulação do leite por intermédio do coalho ou enzimas coagulantes, pela ação ou não de bactérias lácteas. Classifica do de média a alta umidade, de massa semi-cozida ou cozida e um teor de gordura nos sólidos totais variável entre 35,0% e 60,0%. Como ingredientes opcionais da composição, podem-se listar cloreto de cálcio, o cloreto de sódio, condimentos e especiarias e o cultivo de bactérias lácteas selecionadas. Na padronização é irregular no seu processo de elaboração, sendo obtido a partir de leite cru e/ou pasteurizado, em formato retangular. Antigamente utilizava-se para coagulação do leite o coalho do estômago seco e salgado de animais silvestres ou bezerros, entretanto, esta prática foi substituída pelo uso de coalho industrial. (Evangelista, 2008).
As características distintivas do processo de elaboração são: coagulação em torno de 40 minutos; corte e me da massa; remoção parcial do soro; aquecimento da massa com água quente ou vapor indireto até obtenção de massa semi cozida (até 45ºC) ou cozida (entre 45º e 55ºC); adição de sal (cloreto de sódio) à massa; se for o caso, prensagem, secagem, embalagem e estocagem em temperatura média de 10 - 12ºC normalmente até 10 (dez) dias . (Evangelista, 2008).
3.2 Objetivos
· Obter iogurte a partir de leite integral e observar as transformações ocorridas durante o processo;
· Produzir requeijão e queijo minas frescal.
3.3 Material e métodos
· 2 litros de leite pasteurizado (em saquinhos) 
· 1 ml de cloreto de cálcio
· 2 ml do coalho( dissolvido em 3 colheres de água filtrada)
· 01 termômetro para laticínios 
· Forma para queijo minas frescal
· Sal
· Balança
· Panela de alumínio 
· Faca 
· Colher 
3.4 Resolução de exercícios
A) Proteínas envolvidas e como se forma o coagula? 
R: No momento do fornecimento, o leite é, em primeiro lugar, controlado e filtrado. O leite para queijo é aquecido lentamente numa cuba até à temperatura desejada, mexendo continuamente. O coalho, uma enzima do abomaso de vitelos jovens, que também pode ser produzida de forma microbial, é adicionado juntamente com bactérias lácticas (eventualmente apenas ácido). 
B) Qual a composição e origem dos tipos de coalho explicar diferentes técnicas de coagulação
R: No grupo de coagulantes de origem animal, o coalho de bezerro ou vitelo é considerado o mais adequado para a fabricação de queijos pelo seu elevado conteúdo de quimosina Coalhos pepsínicos. A pepsina é uma enzima proteolítica presente em coalhos de bovinos, sendo encontrada nos sucos gástricos dos bovinos adultos, como substituinte da quimosina, encontrada somente em bezerros Coalhos vegetaisO primeiro coagulante de origem vegetal foi o látex da figueira (Ficus carica) pois há relatos da existência desta árvore desde a antiguidade. Coalho microbiano nos últimos anos tem sido difundido o uso de coagulantes de origem bacteriana e fúngica.
C) Ação do coalho na proteína e mecanismo tecnólogos, assim como temperatura.
R: A coagulação enzimática é realizada através da utilização de enzimas proteolíticas comercializadas na forma de soluções enzimáticas, vulgarmente designadas por coalho. São várias e de distintas origens as enzimas proteolíticas capazes de promover a coagulação do leite. 
D) Parâmetro de processo para se elaborar um queijo de qualidade 
R: Dois importantes parâmetros influenciam decisivamente na viabilidade econômica de uma fabricação de queijos: o rendimento (ou seja, a quantidade máxima de queijos que se pode fabricar com um volume determinando de leite) e a redução das perdas (ou seja, a obtenção de produtos de qualidade e com boa durabilidade). Ambos os parâmetro estão ligados a uma serie de fatores.
E) Análises de controle de qualidade.
R: Para avaliação das amostras de queijo foram realizadas analises de umidade, cinzas e cloretos, além da analise qualitativa de amido.
F) Apresentar fluxograma do processo de obtenção do queijo maturado
R: Leite -> Pasteurização -> Padronização -> Cultura starter (tanque aquecido) -> CaCl -> Coagulante -> Corte da massa -> Mexedura -> Dessoragem -> Enfermagem -> Salga-> Embalagem
3.5 Conclusão
R: O trabalho visou para a matéria prima do queijo, o leite, pois para termos um queijo de boa qualidade devemos ter primeiramente um leite de boa qualidade, ou seja, um produto livre de impurezas. O leite deve ser pasteurizado para melhoria da Saúde Pública.
4. Geleia
4.1 Introdução
A conservação de alimentos com qualidade e segurança, independentemente de o processamento ser artesanal ou industrial, está baseada em três fatores principais: qualidade da matéria-prima e o uso de tecnologia adequada e manipulação correta. (Krolow, 2005)
Geleia é um produto obtido pela concentração da polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido até a concentraçãosuficiente para que ocorra a geleificação durante o resfriamento. (Krolow, 2005)
O preparo de geleias e doces, em geral, é uma das formas de conservação de frutas, pois é trabalhado, além do uso do calor, também o aumento da concentração de açúcar, com alteração da pressão osmótica e, com isso, aumentando o tempo de vida útil do produto. (Krolow, 2005)
4.2 Objetivos
· Capacitar o aluno a elaborar geleia;
· Observar as modificações químicas que ocorrem com os carboidratos submetidos ao processo decocção.
4.3 Material e métodos
· Ingredientes: 340,6g de morango (1 caixa), ½ de xicara de xilitol e meio limão.
· Modo de preparo: Selecionar e lavar cuidadosamente os morangos, sanificar em solução de cloro 100 ppm durante 15 minutos. Tirar e enxaguar em agua filtrada. Amassar levemente os morangos. Colocar em uma panela somente a polpa ou suco e açúcar. Iniciar o aquecimento da fruta com metade da sacarose pesada. Cozinhar e concentrar em fogo moderado. Adicionar o restante da sacarose até o ponto. Colocar o ácido cítrico, desligar o fogo em aproximadamente 2 minutos e envasar a quente.
· Peso final: 205,6g.
4.4 Resolução de exercícios 
A) Fluxograma com as etapas para produção de geleia.
R: Recepção da matéria prima; lavagem; seleção; classificação; corte; eliminação de defeitos internos; extração do suco; clarificação; adição de açúcar; concentração; determinação do ponto; acondicionamento; tratamento térmico.
B) Princípio do método de conservação com uso do açúcar.
R: Sacarose; glucose; frutose.
Concentrações- 65-67° Brix
Evitar cristalização – substituição parcial da sacarose por xarope de glicose ou por açúcar invertido (xarope de glicose – diminui a cristalização, melhora o brilho e reduz o sabor adocicado).
C) Quais as características ideais para formação de uma geleia com ótima consistência? Quais fatores, como o pH, podem interferir no processo de geleificação da geleia?
R: Característica ideal para a formação de uma geleia com ótima consistência a concentração da pectina tem que ser 1,0 % (dependendo do tipo de pectina), acidez (pH) 3,2 e a concentração de açúcar tem que ser 67,5 %. Os fatores que podem interferir são a concentração da pectina e do açúcar e acidez.
D) Por que o ácido cítrico e adicionado ao final, cinco minutos antes de desligar o fogo?
R: É adicionado na geleia com o objetivo de captar fragmentos que se formam durante o cozimento e assim manter a cor original do produto, tem por finalidade controlar o pH para obter uma geleificação adequada, e manter o sabor.
E) O que é sinérese em geleias? Como evitar?
R: Sinérese – pectina insuficiente, deteriorada ou mal dissolvida. Hidrocoloides podem ser utilizados na elaboração de geleias com o objetivo de se obter melhores características reológicas e evitar a sinérese.
F) Por que fazemos a inversão do pote após o envase a quente? Quais microrganismos podem crescer em uma geleia produzida sem boas práticas de fabricação?
R: Os vidros devem ser esterilizados, e completados com a geleia logo após a retirada do fogo. Em seguida fechados com as respectivas tampas, previamente limpas. Os vidros de geleia que foram fechados à temperatura igual ou superior a 85°C (embalagens pequenas) não necessitam ser esterilizados, pois a própria geleia quente esteriliza a embalagem e suas tampas. Quando o envase ocorreu a temperaturas inferiores a 85°C é indispensável o tratamento térmico água. Os microrganismos de possível contaminação estão os Coliformes, estafilococos, bolores e leveduras, que entram em contato com o alimento quando exposto ao local de preparo inadequado e sem adoção de técnicas higiênicas, ou até mesmo durante o cultivo da fruta.
4.5 Conclusão
A geleia de morango se mostrou produto de fácil preparo, que exige de poucos recursos tecnológicos e pode ser preparado com frutas que seriam descartadas por estarem machucadas ou amassadas. Sua produção e feita de acordo com as boas práticas de fabricação oferece um produto com características sensoriais agradáveis, com qualidade e segurança ao consumidor.
5. Pizza
5.1 Introdução
Alimentos ricos em fibras estão associados com diversos resultados benéficos para o organismo humano. Alterações nas funções gastrointestinais, na sensação de saciedade, aumento da massa fecal – diminuindo assim o desconforto causado pelo sintoma de constipação intestinal -, redução de risco de algumas doenças crônicas (como úlcera péptica, doença de Crohn e colite ulcerosa), redução dos níveis de colesterol e o fato comprovado de que dietas ricas em fibras reduzem o risco de doenças cardiovasculares. (MARETI; GROSSMANN; BENASSI, 2010)
O farelo de aveia deriva da separação da película que reveste a aveia, é feito da parte externa do grão. É um alimento funcional, que contribui para o bom funcionamento dos órgãos de nosso corpo. Muito nutritivo e saudável, é um alimento que pode ser incorporado em várias receitas e pratos. (MARETI; GROSSMANN; BENASSI, 2010)
5.2 Objetivos
· Orientar o aluno a elaborar pizza com a massa de farelo de aveia;
· Aprender sobre as tecnologias de panificação. 
5.3 Material e métodos
· A aula foi executada no Laboratório de Técnica Dietética, para fazer de massa de pizza. 
· Ingredientes: 8 Ovos, 250g de Farelo de Aveia, 4,5CS de Azeite e 5g de Sal. 
· Recheio: a gosto - utilizamos 1 Tomate, 170g de Bacon, 200g de mozarela e 1cebola que passou pelo processo de branqueamento. 
· Modo de preparo: bater todos os ingredientes no liquidificador e depois “assar” em uma frigideira. Untar a frigideira com uma colher de chá de Azeite.
· Rendimento final: 3 pizzas inteira.
5.4 Conclusão
Produtos de rápido preparo e que agregam valor nutricional, são cada vez mais utilizados pela população, como no caso dessa pizza preparada, que é um alimento que apresenta um sabor agradável, facilidade no preparo, baixo custo, e que, dependendo do recheio pode ser um alimento bastante nutritivo. 
De um modo geral a massa foi produzida, a partir do farelo de aveia que contribui para uma alimentação mais saudável.
Referencias Bibliográficas
1. EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo, SP: Atheneu, 2008. 652, [22] p
2. GAVA, Altanir Jaime. Princípios de tecnologia de alimentos. 7. Ed. São Paulo: Nobel, 1984 284 p.
3. MARETI, Mirian Cristina; GROSSMANN, Maria Victória Eiras; BENASSI, Marta de Toledo. Características físicas e sensoriais de biscoitos com farinha de soja e farelo de aveia. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, p. 1-6, 1 dez. 2010.
4. Krolow, Ana Cristina Richter. Preparo artesanal de geléias e geleiadas / Ana Cristina Richter Krolow. -- Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2005. 29 p. -- (Embrapa Clima Temperado. Documentos, 138).
5. Celestino, Sonia Maria Costa. Princípios de Secagem de Alimentos. – Planaltina, DF: Embrapa Cerrados, 2010. 51p. – (Documentos / Embrapa Cerrados, ISSN 1517-5111, ISSN online 2176-5081; 276).
6. TORRES, F. C. O, ARAÚJO, N. A. de, MACIEL, S. T. A., LIMA, W. A. L., Transferência de Calor e Massa - Secagem, 2011. Relatório da prática experimental da disciplina Laboratório de Fenômenos de Transporte do Curso de Engenharia Química – Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal de Sergipe, 2011.
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