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OPERAÇÕES BÁSICAS NO PROCESSAMENTO DE FRUTAS
Prof. Dra Geovana Rocha Plácido
Introdução
 Sucesso na produção e conservação de produtos derivados de frutas – matéria prima de qualidade e cuidados do processamento ao produto final
 Produto de qualidade – manutenção das características nutricionais e sensoriais
 o conhecimento das operações básicas de processamento são importantes para a manutenção da qualidade dos produtos e prolongamento da vida útil
Lavagem dos frutos
Lavagem por imersão:
Método preliminar, antes da aplicação de outros,pois não produz um efeito bom para a retirada das sujidades existentes
água quente – aumenta a capacidade de solubilizar
mudança da água se faz necessário
água deve ser clorada
	
Tanques – podem ser de cimento ou aço inoxidável e devem possuir uma saída no fundo para eliminação das sujidades
Lavagem por agitação:
 melhora o processo de lavagem por imersão – facilitam a remoção de sujeiras que ficam fortemente aderidas
 agitação – meios mecânicos (pás ou hélices) ou ar comprimido (+ indicado)
 tambores rotativos – não danificam os frutos
Lavagem por sprays ou aspersão:
 mais eficiente em produtos com elevada contaminação com solo e outros materiais
 a eficiência depende da pressão da água, do seu volume, da temperatura, da distância do bico do spray para o produto que está sendo lavado e do tempo de exposição do produto ao jato d’água e do nº de jatos.
O spray pode causar danos mecânicos em alguns frutos de textura mais sensível
A lavagem por spray só é eficiente quando o jato atinge todo o fruto
Lavador de tambor com aspersão
Tubo perfurado para aspersão da água
Descascamento
Remove material indesejado e não comestível
Melhora a aparência do produto final
Pode ser feito por descasque manual e ou descasque mecânico
Descasque manual
Pouco usado – feito com facas de aço inoxidável
Melhor resultado e bom rendimento
 Descasque mecânico
 usado para um ou dois tipos de frutos, pois é projetado segundo o contorno dos frutos
 resultado de pesquisas e desenvolvimento tecnológico
 corte da casca ou pele – o fruto gira e uma faca que se apóia sobre ele percorre toda a sua superfície (Ex. abacaxi)
Raspagem da casca ou pele – feito com o auxílio de abrasivos. É o mais utilizado 
		a)Peladoras descontínuas
Usado para laranja
Peladoras descontínuas
Cilindro vertical com um disco giratório na base confeccionado de material abrasivo (carborundo). 
A força centrífuga joga os frutos contra a parede
Melhor resultado em produto uniforme e esférico, sem defeito na casca
b) Peladoras contínuas
 4 seções com 4 discos revestidos com carborundo
 em cada seção, há aspersores
 os discos estão conectados aos pares, com movimento separado, dessa forma os frutos giram em um sentido e depois no sentido contrário
 na primeira seção é feito o descascamento mais rápido e grosseiro e na última seção é feito o acabamento
usado para frutos de textura firme
Remoção da casca por abrasão
Água reduz a fricção e arrasta as cascas
Peladoras – discos com carborundo
Métodos físicos de descasque
 são métodos utilizados para preparar o descascamento, em seguida é preciso retirar a casca
Uso de calor seco – ar com umidade muito baixa, que até podem provocar rachaduras nos frutos
 Uso de calor úmido – amolecem a superfície do fruto, deixando-o mais elástico
 Tratamento pelo frio – permitem a retirada da película do fruto sem que ocorra extravasamento de líquidos celulares
 
Métodos químicos de descasque
 consiste na remoção da casca dos frutos pela imersão por uma solução de hidróxido de sódio de concentração de 0,5 a 2%
 as substâncias pécticas são solúveis em solução de hidróxido de sódio
 é economicamente mais barato
 perda pequena ou desprezível porção de polpa
 promove descascamento uniforme
 permite trabalhar grande quantidade de fruto
 reduz mão de obra
Descascamento por meio de soda
Descascamento com tratamento de soda e vapor
Descascamento convencional
Descascamento por meio de soda
Tratamento com solução de NaOH a 1-2%
O estado de maturação é muito importante. Em frutos verdes, a casca não é eliminada, e em muito maduros, retira-se muita polpa e com isso diminui o rendimento e a qualidade
Trabalha-se com 3 parâmetros: a temperatura, o tempo e a concentração de NaOH
B) Descascamento por tratamento com soda e vapor 
Procedimento eficiente e de baixo custo
Regula-se a entrada e saída de NaOH para manter a concentração adequada
As frutas são lavadas ou podem sofrer tratamento com vapor. Em seguida, as frutas são lavadas novamente
A eliminação do NaOH é favorecida agregando-se ácido cítrico
Este tratamento pode ser combinado com abrasivos 
 
C) Descascamento convencional
 As frutas são submetidas a NaOH mediante aspersores
 Na seção de retenção ocorre a absorção do NaOH
 A remoção da casca é feito com jatos d’água
 Promove grande quantidade de resíduos líquidos
 As cascas podem ser removidas a seco, utilizando-se discos rugosos, que podem ser mais danosos aos frutos
 Na etapa final, as frutas são lavadas com água
Descascamento convencional
Descascamento a seco por soda
Corte
Objetivos: 
A) obter pedaços de tamanho uniforme, 
B) propiciar aspecto mais atrativo ao consumidor,
C) Assegurar tratamento térmico mais eficiente
D) Propiciar melhor acomodação dos pedaços na embalagem,
E) Assegurar equilíbrio líquido-fruta
→ as frutas são cortadas de acordo com o tipo da fruta e embalagem. Algumas frutas são armazenadas inteiras.
 
Tipos de corte:
Inteiro – Ex: manga e abacaxi (com o miolo removido)
 Tidbitis – pedaços uniformes com dimensões de 8 a 12mm de espessura. Ex: abacaxi e goiaba
 Metades: Ex: goiaba (elimina-se o caroço ou as sementes)
 Quartos: frutos cortados em 4 partes iguais, sem caroços e ou sementes
 Pedaços irregulares – frutos com formas e tamanhos irregulares, isentos de caroços ou sementes. Ex: abacaxi, goiaba e manga
 Fatias. Ex: manga, mamão e abacaxi. São feitos acertos na base superior e inferior e nas laterais para que se tenha uniformidade das fatias.
Branqueamento
 etapa de pré-tratamento, geralmente realizada entre o preparo do material bruto e o processamento propriamente dito.
 Objetivos:
 remover ar dos espaços intercelulares auxiliando a etapa de exaustão
 promover o amaciamento dos tecidos vegetais, facilitando o envase
 inativação enzimática
 facilitar o descascamento, pois o branqueamento facilita o amolecimento da casca dos frutos
 promove a lavagem e com isso a redução da carga microbiana do produto
 poder ser feito utilizando-se vapor quente
 a sua aplicação é para produtos que serão posteriormente enlatados, congelados ou desidratados
→ danos causados pelo calor:
		- redução da qualidade sensorial e nutricional (perda de minerais, vitaminas e outros componentes hidrossolúveis) 
Métodos de branqueamento:
 Branqueadores a vapor: 
 - uso preferido em produtos com ampla área de corte pq proporciona menores perdas por lixiviação
	- consiste de uma esteira transportadora que leva o alimento através de uma atmosfera de vapor, dentro de um túnel
	- a distribuição do calor não é uniforme nas múltiplas camadas do alimento
	- a combinação tempo e temperatura para a inativação enzimática da camada central do material vegetal muitas vezes pode trazer prejuízo ao produto, como a modificação da textura e perda da qualidade sensorial
Branqueador de vapor
2) Branqueadores a água quente
 a temperatura utilizada é entre 70⁰C e 100⁰C 
 Branqueadores rotatórios: o alimento entra em um tambor cilíndrico de tela que fica parcialmente submerso e que gira devagar.
 Branqueadores tubulares: consiste de um tubo de metal contínuo com ponto de cargae descarga do alimento. O alimento é transportado por água quente que recircula através do tubo.
 dentro da etapa do branqueamento deve-se fazer o resfriamento do produto
 aspersores de água fria são colocados na saída do equipamento 
Enchimento
 a função da embalagem é de proteção
 as embalagens devem ser atrativas ao consumidor
 o enchimento deve ser preciso para se ter uniformidade no produto final
 o volume de enchimento deve ser pré-fixado devendo-se respeitar o espaço livre mínimo (↑02 → corrosão e isolamento)
 a embalagem deve ser adequada, pois durante o aquecimento e esterilização, ela pode se deformar prejudicando a formação de vácuo e também a transferência de calor por convecção
 
 Enchimento manual
 usado para conservas em geral, em matérias primas desuniformes . O produto é transportado por uma esteira, localizada na parte central de uma mesa
Obs: o enchimento do líquido, xarope ou salmoura é feito mecanicamente
 Enchimento mecânico
 Requisitos:
 assegurar um enchimento uniforme e preciso
 possuir um dispositivo que evite a descarga material na ausência da embalagem
 ter flexibilidade para mudanças de peças
 ser de fácil adaptação para o enchimento de distintos produtos 
 Enchimento normal
 o produto é colocado na embalagem manual ou mecanicamente
 Enchimento a quente
 o produto é embalado a temperatura elevada
 Enchimento semi-asséptico
 o produto é colocado dentro da embalagem (higienizada) praticamente estéril
 Enchimento asséptico
 o produto esterilizado e resfriado é embalado em embalagens esterilizadas com vapor superaquecido. O enchimento se dá em câmara estéril, em presença de vapor superaquecido 
OBS → a descontaminação da embalagem pode ser feita por calor, agentes químicos, H2O2, radiação ultravioleta ou radiações ionizantes
Exaustão
 operação exclusiva para conservas embaladas em latas ou vidros
 objetivos:
Eliminar o O2 e outros gases presentes. O O2 pode causar corrosão ou oxidar o produto
 reduzir a pressão interna do sistema, para que a sobre pressão não danifique a embalagem, rompa o fechamento ou salte a tampa em frascos de vidro 
 A exaustão pode ser realizada através de um pré-aquecimento
Pré-aquecimento
 Consiste em submeter o recipiente contendo o produto e aberto (sem tampa) à ação do calor, normalmente vapor d’água. Há necessidade de se passar o recipiente por uma câmara de vapor ou túnel de exaustão
 com o aquecimento do recipiente tem-se
 expulsão do ar contido no produto
a recravação deve ser realizada
 aquecimento do produto, evaporação de água, mantendo o vapor de água acumulado no espaço livre
 ao resfriar, o vapor de água condensa e se produz vácuo
Temperatura de recravação – quanto maior a temperatura de recravação, maior será o vácuo na lata com produto
O vácuo é importante para evitar oxidações indesejáveis e também para evitar as distorções na lata durante o tratamento térmico
Vácuo mecânico
 consiste em recravar o recipiente enquanto se encontra em uma câmara na qual se tenha feito o vácuo. São as recravadeiras a vácuo que através do uso de bombas ou outro sistema, mantém a área de fechamento (recravação) do recipiente com pressão reduzida (vácuo).
Injeção de vapor
 Consiste em injetar vapor d’água no espaço livre, recravando-se em seguida o recipiente. No momento da recravação e no momento que a tampa abaixa sobre o recipiente, joga-se um forte jato de vapor de água sobre o espaço livre. O vapor logo irá condensar dando lugar ao vácuo parcial.
Fechamento
 O fechamento de uma lata é feito pela recravação ou dupla costura
Tratamento térmico
 Aplicado ao produto para que ele atinja uma esterilidade comercial
 A temperatura e tempo de exposição dependerá da carga microbiana inicial, do efeito que o calor exerça sobre o produto e dos outros métodos de conservação que poderão ser empregados conjuntamente
Tratamento térmico por pasteurização
 O alimento é aquecido em temperaturas menores que 100⁰C
 É utilizado em produtos de baixa acidez (pH ˃4,5) para minimizar possíveis riscos a saúde
 Utilizados para aumentar a vida útil de alimentos de pH ‹ 4,5. Destroem microrganismos fungos, leveduras e ou outros e também inativam enzimas 
Esterilização UHT – temperatura ultra alta
 As temperaturas utilizadas são maiores que 100◦C por tempos mais curtos. O produto é esterilizado antes de ser embalado em recipiente e ambiente estéril. 
Resfriamento
 Deve ser realizado logo após a pasteurização e em menor tempo possível. A temperatura final do resfriamento deve ser entre 35-40◦C