1_Gabarito_Estudo_dirigido_composicao_centesimal (1)

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COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS 
GABARITO - CÁLCULOS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS 
 
 
1) De acordo com a composição centesimal do leite fluido e do leite em pó, indicada no quadro abaixo, 
converter para base seca e discutir sobre as quantidades de nutrientes encontradas: 
 
 Leite de vaca UHT 
(100ml) 
Leite em pó 
(100g) 
Umidade 85,5 3,6 
Energia (kcal) 67 477 
Proteína (g) 3,4 25,3 
Lipídeos (g) 3,9 24 
Carboidratos (g) 4,8 39 
Cinzas (g) 0,4 4,8 
 
Resolução 
Leite fluido 
 
100 g de leite – 85,5 g de água 
 
100 – 85,5 = 14,5 g 
 
Assim o leite fluido apresenta 14,5 g de matéria seca 
 
Proteína no leite fluido 
 
14,5 g de matéria seca – 3,4 g de proteína 
100 g de matéria seca – x 
 
x = 23,45g de proteína em 100 g de matéria seca 
 
Seguido o mesmo procedimento para os demais alimentos, serão obtidos os seguintes valores: 
 
 Leite de vaca 
UHT 
(g/100g de peso 
seco) 
Leite em pó 
(g/100g de peso 
seco) 
Energia 462,06 kcal 494,81 kcal 
Proteína 26,15 26,24 
Lipídeos 30 24,89 
Carboidratos 26,89 40,41 
Cinzas 3,08 4,98 
 
 
2) Durante uma entrevista um profissional de saúde se limitou a comentar que “o leite tem 52,4% de 
gordura.” Observando a composição do leite do quadro do exercício 1, comente o possível motivo que 
o levou a este comentário equivocado (Obs.: 1 g de lipídeos = 9 kcal). 
 
Resolução 
Vamos considerar o leite fluido: 
 
3,9 g de lipídeos 
 
1 g de lipídeos = 9 kcal 
 
 
3,9 x 9 = 35,1 kcal 
VCT= Valor Calórico Total 
VCT leite = 67 kcal 
 
67 kcal – 100 % do VCT 
35,1 kcal – x 
 x= 52,39 % 
 
 
Comentário: O entrevistado quis dizer que os lipídeos representam 52,39% do VCT do leite. 
 
COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS 
3) No quadro abaixo constam os valores de licopeno em alguns alimentos, expressos em mg/100g de 
matéria seca. Converta de acordo com o teor de umidade e discuta sobre os valores encontrados de 
acordo com a “ingestão habitual” de cada um deles. 
 
Alimento Quantidade 
de licopeno 
(mg/100 g peso 
seco)* 
Umidade** 
(%) 
Sugestão 
de ingestão 
(g) 
Tomate fresco 5,6 94,0 1un. T – 100g 
Extrato 11,0 81,5 1 c. café – 5g 
Toranja 1,1 93,0 3 un. T – 300g 
Melancia 4,1 95,0 1 ft M – 200 g 
Goiaba 5,2 91,0 1un. G – 100g 
 
Resolução 
 
Extrato de tomate 
 
100 g de tomate – 81,5 g de água 
 
100 – 81,5 = 18,5 g 
 
Assim o tomate apresenta 18,5 g de matéria seca 
 
100 g de matéria seca – 11 mg de licopeno (dado tabela) 
18,5 g de matéria seca – x 
 
x = 2,04 mg de licopeno em 100 g de extrato de tomate 
 
100g de extrato de tomate – 2,04 mg de licopeno 
 5g (1c de café) – y 
 
y=0,1 mg de licopeno 
 
Seguido o mesmo procedimento para os demais alimentos, serão obtidos os seguintes valores: 
 
Alimento Quantidade 
de licopeno 
(mg/100g)* 
Sugestão 
de ingestão 
 
Quantidade de 
licopeno na 
Porção (mg) 
Tomate fresco 0,34 1un. T – 100g 0,34 
Extrato 2,04 1 c. café – 5g 0,10 
Toranja 0,077 3 un. T – 300g 0,23 
Melancia 0,21 1 ft M – 200 g 0,41 
Goiaba 0,47 1un. G – 100g 0,47 
 
Comentário: Uma análise desatenta da tabela dada no exercício, expressa em peso seco, poderia levar a 
falsas interpretações dos valores de licopeno para os diferentes produtos. Convertendo estes valores para 
base úmida e considerando as porções “sugeridas” pode-se avaliar melhor as quantidades de 
licopeno para cada produto, uma vez que dizem respeito a “ingestão habitual” como menciona o enunciado. O 
exercício mostra que tão importante quanto conhecer o teor de um nutriente, é importante conhecer qual 
quantidade será consumida habitualmente, que ocorre em base úmida majoritariamente. 
 
 
COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS 
 
 
4. Na embalagem de uma linguiça suína, consta no rótulo a seguinte informação: peso/unidade: 60 g; 
gordura total: 10,3 g. Após preparação em chapa aquecida a 240 ºC por 9 minutos a linguiça apresenta 
peso final de 39 g. Considerando que a porcentagem de gordura total final foi de 11,5 %, discuta as 
alterações na quantidade de gordura total encontrada e suas possíveis causas. 
 
Resolução 
 
 Antes do 
processamento 
Após o 
processamento 
Peso 60 g 39 g 
Gordura total 10,3 g 11,5 % 
 
Massa total perdida: 60 – 39 = 21 g 
Massa de gordura perdida (para saber quando de gorduras em peso absoluto, estão contidos em 39g de 
linguiça (peso após cozimento)): 
100 g linguiça--------- 11,5 g gordura 
39 g linguiça ----------- x 
 
x = 4,49 g de gordura total final (aproximadamente) 
 
GTinicial – GTfinal = GTperdida no processamento 
10,3 – 4,49 = 5,82 g 
5,82 g de gordura perdida no processamento. 
 
A diferença entre a massa total perdida (21 g) e a gordura perdida (5,82), 15,19 g, é essencialmente água 
que evapora no processamento. 
 
Comentário: O produto pronto apresenta, respectivamente, peso e teor de gordura menores que os do 
produto não chapeado (não cozido). Há perdas durante o processo de cocção. Essas perdas são devido à 
gordura (5,82 g) e água (15,19 g). Observa-se que os valores presentes no rótulo não expressam 
o real estado do produto quando este for consumido. 
 
 
5) Uma conhecida marca de chocolate em pó solúvel incorporou a sua marca os termos Fibra e 
Cálcio. Observe a Tabela de Informação Nutricional da mesma e analise as quantidades dos referidos 
nutrientes para uma porção de 16g do produto. Discuta a respeito. 
 
Dados: Cálcio IA= 1000 a 1200mg (IA = Ingestão adequada) (NRC 1998) 
 
De acordo com a Portaria nº 27/1998 - ANVISA 
• Alimento fonte de minerais de vitaminas – mínimo de 15% da IDR* de referência por 100g (sólido). 
• Alimento fonte de fibras alimentares - mínimo de 3g/100g (sólidos). 
• Alimento com alto teor de fibras alimentares - mínimo de 6g /100g (sólidos). 
*Ingestão diária de referência a qual podemos considerar a IA (ingestão adequada) 
COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS 
 
Nutriente 100g 
Carboidrato 12 
Proteína 2,3 g 
Gordura Total 1,5 g 
Gordura Saturada 0,9 g 
Fibra Alimentar 2,9 g 
Cálcio 101 mg 
 
Resolução: 
 
Fibra alimentar 
 
2,9 g de fibra alimentar – 100 g de chocolate pó 
 x _ 16 g de chocolate pó 
 
x= 0,46 g 
 
Cálcio 
 
 101 mg de cálcio – 100 g de chocolate pó 
 y _ 16 g de chocolate pó 
 
x= 16,16 mg 
 
Nota: 15% da IDR de cálcio para o achocolatado 
será: 15% de 1000 mg (IDR) para 100g de 
produto = 15 mg no mínimo para ser considerado 
fonte de cálcios 
 
Comentário: O produto em questão não se adequa aos critérios para alimento fonte de fibra alimentar 
(3 g/100 g de alimento sólido), uma vez que apresenta 2,9 g em 100 grama de produto. Além disso, 
conforme os cálculos, nota-se que ao considerar o consumo de uma porção expressa no rótulo (16g de 
achocolatado), vemos que a quantidade de fibra consumida seria ainda menor, de 0,46 g. 
 Segundo os critérios de alimento fonte de vitaminas e minerais o achocolatado se enquadra como 
alimento fonte de Cálcio, uma vez que atinge a 15 % das IDR (no caso do Ca IA), ou seja, em 100 g de 
achocolatado há 101 mg de cálcio, sendo a 15% da IDR igual a 15 mg. Além disso pelos cálculos de cálcio por 
porção de achocolatado, nota-se que, ao se considerar a quantidade presente na porção proposta pelo 
fabricante (ou seja, 16g) há 16,16 mg de cálcio, sendo valor suficiente para classificar a porção, também 
como fonte de cálcio. 
 Nota: Vale ressaltar que o consumidor ao encontrar um produto cujo nome está associado aos termos 
“Fibra e cálcio”, espera um diferencial “relevante” deste produto em relação aos seus similares, uma vez 
que se dispõe a pagar mais caro por ele. No entanto, isso nem sempre acontece quando considera-se a 
porção indicada para consumo pelo fabricante. 
 
 
6) Questão bônus: Em uma revista de Saúde e BoaForma, foi encaminhada a Nutricionista a seguinte 
questão: “Comer torradas ao invés de pão é mais eficiente para perder peso?” Qual seria a sua resposta? 
 
Comentário: Quando o pão é torrado ocorrem reações tais como as de Maillard que podem comprometer 
açúcares e aminoácidos. Quanto for a tonalidade pigmentada da torrada maior este comprometimento. De 
qualquer forma esta perda não é relevante do ponto de vista calórico a fim ser recomendado pão torrado 
ao invés de pão fresco. Ao se consumir a mesma quantidade de pão na forma torrada não há muitas 
diferenças do ponto de vista de calorias, há apenas perda de umidade.