Exercício Cardápios

Prévia do material em texto

Lista de Exercícios Gastronomia e Cardápios:
1). No Campus Pesqueira, serão servidos como lanche, por semana, 24 kg de banana com 2,1 kg de mel. Quantos quilos desses gêneros devem ser solicitados ao agricultor para o consumo de duas semanas? Considere o fator de correção de 1,5 para a banana e 1,0 para o mel:
A). 36 kg e 2,1 kg.
B). 48 kg e 4,2 kg.
C).72 kg e 4,2 kg.
D). 48 kg e 2,1 kg.
E). 50,4 kg e 2,1 kg.
2). Leia as afirmativas a seguir:
I. O cardápio é uma lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou lista de alimentos de todas as refeições de um dia ou período determinado.
II. Os alimentos orgânicos não têm adição de agrotóxicos e fertilizantes, por isso não oferecem riscos ao organismo relacionados a esses produtos químicos. No entanto, esses alimentos ainda devem ser submetidos aos procedimentos de limpeza dos mesmos, como a lavagem dos mesmos com água limpa e/ou com o auxílio de outros produtos indicados.
Marque a alternativa CORRETA:
A). As duas afirmativas são verdadeiras.
B). A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
C). A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
D). As duas afirmativas são falsas.
3). Leia as afirmativas a seguir:
I. A partir do cardápio, é possível definir não apenas a lista de alimentos, condimentos e bebidas a serem adquiridos, como também os equipamentos e os utensílios necessários para preparar e servir os alimentos listados.
II. No preparo de saladas, é possível incluir frutos oleaginosos, proteína animal, abacate e queijo como formas de melhorar o seu valor nutricional. Dessa forma, esse alimento pode tornar-se mais completo, fornecendo proteínas, vitaminas e outros micro e macronutrientes.
Marque a alternativa CORRETA:
A As duas afirmativas são verdadeiras.
B A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
C A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
D As duas afirmativas são falsas.
4). O planejamento de cardápios está relacionado com os recursos humanos e materiais recursos físicos e equipamentos, controle de custos, planejamento de compras, fixação de níveis de estoque. Nisso, os per capitas devem ser bem ajustados para redução de sobras e desperdício.
Em relação ao per capta da alface e da couve, marque a alternativa correta.
A). O per capta de alface em folha (sem corte) e a alface cortada em tiras é o mesmo.
B). Quando a couve é fornecida crua na salada, o per capta e a porção são iguais, por não haver processo de cocção.
C). As porções de couve da salada devem ser maiores que as porções de couve na guarnição, visto que a guarnição já acompanha o prato principal.
D). A alface e a couve quando cruas ocupam um volume menor nos utensílios e equipamentos
5). As receitas e as fichas técnicas padronizadas servem como base para o cálculo de custo das preparações, além de facilitar o trabalho de compras e o controle de desperdícios e, ainda, possibilitar um aumento da produtividade. As receitas padronizadas devem apresentar, EXCETO:
A.O modo de preparo deve ser detalhado, a fim de facilitar o entendimento da receita.
B.A listagem prévia dos utensílios a serem utilizados deve apresentar a descrição de capacidade e tamanho.
C.A descrição das quantidades deve ser feita em medidas caseiras ou padronizadas e em gramas, a fim de facilitar a mensuração dos ingredientes.
D.A listagem dos ingredientes deve ser detalhada e a ordem desses ingredientes deve aparecer de acordo com a quantidade de cada um que será utilizado.
6). Com relação à elaboração de cardápios em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale a alternativa errada:
a) A disponibilidade de gêneros alimentícios no mercado e o número de funcionários disponíveis não são fatores importantes no momento da elaboração do cardápio.
b) O fator de correção é essencial para que seja efetuado o cálculo do per capita bruto.
c) Para a definição do per capita dos alimentos que serão consumidos no cardápio, é indispensável conhecer as necessidades calóricas e hábitos alimentares da clientela.
d) A qualidade do alimento e a qualificação do cozinheiro influenciam o fator de correção do alimento.
e) Os aspectos econômicos e de apresentação são fatores técnicos importantes no planejamento do cardápio ideal.
7). O cardápio faz parte da imagem do serviço e é por meio dele que se atende às expectativas dos clientes. De acordo com o grau de sucesso em sua elaboração, pode‐se obter ou não a satisfação dos clientes e a manutenção do empreendimento. O cardápio é constituído de diferentes estruturas, a partir da classificação dos pratos. Nesse sentido, um exemplo de guarnição é o(a):
A). purê da batata.
B). estrogonofe de carne.
C). feijão.
D). salada de maionese.
E). arroz integral.
8). Um nutricionista programou uma salada mista para o almoço, composta por alface e rúcula. Considere os dados a seguir, e assinale a alternativa que indica a quantidade aproximada, em quilos, de alface e rúcula, respectivamente, que deverá ser comprada. O nutricionista não considera margem de segurança para aquisição de gêneros.
IPC alface: 1,3 IPC rúcula: 1,4 Porção de alface: 15 gramas Porção de rúcula: 7 gramas Número de refeições: 100
A). 2 e 2.
B). 2 e 1.
C). 1 e 2.
D). 4 e 2.
E). 3 e 1
9). Em unidades de alimentação e nutrição, a avaliação da aceitabilidade dos comensais através da análise do alimento que foi produzido e do alimento que ficou na cuba do balcão de distribuição após o término da refeição e que não deverá ser reaproveitado, denomina-se:
A). Sobra limpa.
B). Sobra suja.
C). Resto ingesta.
D). Per capita.
E). Total de desperdício do dia.
10). Cardápio é a relação das preparações culinárias que compõem uma refeição ou a lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado, sendo o veículo de informação, venda e publicidade de qualquer restaurante. Para o sucesso do cardápio planejado deve-se levar em consideração os conhecimentos dos padrões nutricionais e as técnicas dietéticas, a fim de atender às leis da alimentação. Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, quanto visando auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. A respeito do planejamento de cardápios, julgue as afirmativas a seguir:
I- O sucesso no planejamento do cardápio depende do conhecimento da população a que se destina.
II- Na elaboração do cardápio considera-se a sazonalidade, harmonia de nutrientes, características sensoriais, variedade e aspectos regionais e culturais.
III- O controle do custo e o uso prioritário dos alimentos da safra são elementos importantes no planejamento do cardápio.
IV- A avaliação da disponibilidade de equipamentos e mão de obra são etapas imprescindíveis do planejamento do cardápio.
Estão corretas as afirmativas:
A). II e III
B). Nenhuma
C). I e II
D). II e IV
E). I, II, III, IV
11). Para o planejamento de um cardápio deve-se respeitar as leis da alimentação e os seguintes cuidados devem ser tomados em sua composição, EXCETO:
A). Não usar excesso de sal.
B). A previsão do cardápio deve ser anual.
C). Servir saladas com hortaliças de cores variadas.
D). Não servir mais de uma fritura por refeição ou evitá-la.
12). Para o planejamento de cardápios, é essencial o conhecimento do Indicador de Parte Comestível (IPC) dos alimentos, também conhecido como Fator de Correção (FC). Em uma refeição para 200 comensais de uma escola, entre alunos e funcionários, qual a quantidade de carne bovina, em quilos, com FC de 1,2 a ser adquirida, considerando oferecer 100 gramas de carne pronta por pessoa?
A). 10.
B). 12.
C). 20.
D). 24.
13. Na elaboração de cardápios, são aspectos que devem ser lembrados no momento da elaboração deste, EXCETO:
A). Reduzir o número de frituras oferecidas durante a semana.
B). Introduzir apenas uma preparação nova por dia, quando for o caso.
C). Estipular preparações específicas para cada dia da semana, por exemplo, macarrão – quinta-feira; feijoada – sábado.
D). Usar preparações que requerem menos etapas de pré-preparo e preparo nas segundas-feiras, caso a unidade nãofuncione aos domingos.
14. Uma unidade de 50g (gramas) de determinada receita de pão francês é composta por: 4g (gramas) de proteínas, 2g (gramas) de lipídeos e 30g (gramas) de carboidratos, totalizando um valor energético de:
A). 125 Kcal 
B). 132 Kcal 
C). 146 Kcal 
D). 154 Kcal 
15). Em relação ao planejamento de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) O cardápio ou menu é importante ferramenta de comunicação direta com o cliente e determina a organização e a funcionalidade da área de produção de refeições.
 ( ) A combinação das preparações de acordo com o número e o tipo de equipamentos disponíveis evita atrasos ou alterações do cardápio. 
( ) A distribuição descentralizada permite maior controle de temperatura, tempo de exposição e reposição das preparações. 
( ) A combinação de sabor, cor, textura e forma de apresentação caracteriza os aspectos sensoriais a serem considerados no planejamento de cardápios.
Assinale a sequência correta.
A). F, F, V, F
B). V, V, F, F
C). F, F, V, V
D). V, V, F, V
16). O planejamento de um cardápio na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve obedecer às quatro leis da alimentação definidas por Pedro Escudeiro. São elas:
A). lei da qualidade, lei da moderação, lei do equilíbrio e lei da harmonia.
B). lei da quantidade, lei da qualidade, lei do equilíbrio e lei da harmonia.
C). lei da qualidade, lei da adequação, lei da harmonia e lei da moderação.
D). lei da quantidade, lei da qualidade, lei da adequação e lei da harmonia.
E). lei da quantidade, lei da qualidade, lei da adequação e lei do equilíbrio.
17. Assinale a alternativa que apresenta uma preparação que é utilizada como guarnição na composição de um cardápio:
A). Arroz à grega.
B). Batata frita.
C). Molho vinagrete.
D). Pão francês.