AOL 3 Tecnologia dos Alimentos (Nutrição)

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16/02/2020 Blackboard Learn
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_26479_1/cl/outline 1/4
Usuário Ednaldo da Paz
Curso 20504 . 7 - Tecnologia dos Alimentos (Nutrição) - 20201.A
Teste Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Iniciado 16/02/20 18:13
Enviado 16/02/20 18:38
Status Completada
Resultado
da tentativa
10 em 10 pontos 
Tempo
decorrido
25 minutos
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exibidos
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Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Assinale a alternativa incorreta com relação à fabricação dos produtos cárneos:
A utilização de carnes frescas resulta em um menor rendimento.
A utilização de carnes frescas resulta em um menor rendimento.
A temperatura final da massa durante a preparação da mistura não deve
ultrapassar 15°C.
O embutimento em embutidoras contínuas é o mais utilizado, pois trabalham a
vácuo.
Pode-se utilizar diferentes tipos de tripas para o embutimento.
A utilização de carnes frescas resulta em um maior rendimento.
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
a. 
Respostas: a. 
b.
c.
d. 
e. 
O tratamento térmico do leite pelo método UHT é um processo que difere da pasteurização por
resultar em um produto que:
Cuja enzima peroxidase foi inativada.
Cuja enzima peroxidase foi inativada.
Que necessita de refrigeração durante o armazenamento, ainda na embalagem
fechada.
Que exige aditivos para inibir o crescimento de micro-organismos indesejáveis.
Isento de qualquer micro-organismo.
Embalado assepticamente.
 OK
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Qual das alternativas abaixo não condiz com o processo de fabricação de iogurte:
Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada, refrigerada e,
posteriormente, incubada antes de sua distribuição e venda.
Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada, incubada e,
finalmente, refrigerada antes de sua distribuição e venda.
Além dos ingredientes conhecidos pela definição de cada tipo de iogurte, pode-se
acrescentar gelatina e amidos comestíveis, modificados ou não.
Os iogurtes podem ser classificados pelos seguintes critérios: porcentagem de
gordura, métodos de produção do gel, aroma e sabor e tratamentos pós-incubação.
Para obter os três tipos (sem bater, batido e líquido) de iogurte, o processo é o mesmo
até a adição da cultura starter.
Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada, refrigerada e,
posteriormente, incubada antes de sua distribuição e venda.
Pergunta 4
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Ovos desidratados resulta em algumas vantagens sobre os ovos tratados por outros procedimentos.
Marque uma das alternativas que NÃO representa uma dessas vantagens.
A Maior capacidade emulsificante da clara.
A Maior durabilidade.
A Homogeneidade.
A Facilidade na logística de distribuição.
A Facilidade no armazenamento.
A Maior capacidade emulsificante da clara.
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
O que é incorreto dizer sobre os leites esterilizados e UHT:
O produto obtido é microbiologicamente instável mediante a destruição parcial dos
micro-organismos mais termorresistentes, ou seja, as formas esporuladas das
bactérias.
O produto obtido é microbiologicamente estável mediante a destruição dos micro-
organismos mais termorresistentes, ou seja, as formas esporuladas das bactérias.
Na fabricação do leite esterilizado, o leite é acondicionado nas embalagens para,
posteriormente, sofrer a etapa de esterilização.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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d.
e.
Nos dois casos a esterilidade é comprovada fazendo recontagem para mesófilos
(31°C) e termófilos (55°C) depois de incubar o leite na própria embalagem durante 14
dias a 31°C e 7 dias a 55°C, respectivamente.
Na fabricação do leite UHT, o leite é acondicionado nas embalagens assépticas, pois
não sofrerá processo térmico posterior.
O produto obtido é microbiologicamente instável mediante a destruição parcial dos
micro-organismos mais termorresistentes, ou seja, as formas esporuladas das
bactérias.
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Qual das alternativas abaixo está relacionada com as alterações causadas nos pescados? Assinale a
alternativa correta:
Fenômenos enzimáticos, oxidativos e bacterianos participam da alteração do
pescado.
Durante o rigor mortis, a principal alteração bioquímica observada é o pH final menor
do que o observado em outras carnes.
Fenômenos enzimáticos, oxidativos e bacterianos participam da alteração do
pescado.
Fenômenos enzimáticos e bacterianos participam da alteração do pescado.
No processo de congelamento, não ocorre uma ampliação significativa na vida útil
dos pescados.
O congelamento prolongado dos pescados não causa nenhuma modificação em sua
estrutura.
Pergunta 7
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Qual é a função dos nitritos e nitratos na fabricação de embutidos cárneos?
Um Conservante.
Um Aromatizante e corante.
Um Aromatizante.
Um Conservante.
Um Aromatizante e conservante.
Um Conservante e emulsificante.
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
d.
Leites fermentados são os produtos resultantes da fermentação do leite por fermentos lácticos viáveis
ativos e abundantes no produto durante seu prazo de validade. Então, sobre os leites fermentados, é
correto afirmar que:
O labneh é um tipo de iogurte mais gorduroso que o iogurte natural, pois passa por
processos de ultrafiltração ou centrifugação.
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Domingo, 16 de Fevereiro de 2020 18h38min58s BRT
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
O kefir e o skyr são leites fermentados contendo ácido láctico e álcool.
O labneh é um tipo de iogurte menos gorduroso que o iogurte natural, pois passa por
processos de ultrafiltração ou centrifugação.
São utilizados como agentes de fermentação as leveduras, mofos e bactérias
mesófilas, termófilas e psicotróficas.
O labneh é um tipo de iogurte mais gorduroso que o iogurte natural, pois passa por
processos de ultrafiltração ou centrifugação.
Não se pode adicionar gelatina e amidos comestíveis ao iogurte.
Pergunta 9
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Ascorbato, fosfato e nitrito/nitrato atuam nos produtos cárneos, respectivamente, como:
Fixador de cor, emulsificante e conservante.
Conservante, fixador de cor e emulsificante.
Fixador de cor, emulsificante e conservante.
Fixador de cor, conservante e emulsificante.
Emulsificante, conservante e fixador de cor.
Conservante, emulsificante e fixador de cor.
Pergunta 10
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b. 
c.
d.
e.
Sobre o processo de salga, assinale a alternativa correta.
O sal faz com que ocorra a saída de água do pescado, causando uma diminuição
na atividade de água.
O sal faz com que ocorra a saída de água do pescado, causando uma diminuição
na atividade de água.
Na salga seca, adiciona-se salmoura.
A temperatura não influencia na velocidade de penetração do sal.
Quanto maior a concentração de cloreto de sódio (NaCl) na salmoura, menor a
suaforça de ação.
A salga seca diferencia-se da salga úmida, pois cada uma é aplicável a tipos
diferentes de pescados.
1 em 1 pontos
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