Tecnologia de Alimentos (AOL 3)

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27475 . 5 - Tecnologia dos Alimentos - 20202.AB 
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) – Questionário 
 
1. Pergunta 1 
/1 
Sobre o processo de salga, assinale a alternativa correta. 
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1. 
A salga seca diferencia-se da salga úmida, pois cada uma é aplicável a 
tipos diferentes de pescados. 
2. 
Na salga seca, adiciona-se salmoura. 
3. 
O sal faz com que ocorra a saída de água do pescado, causando uma 
diminuição na atividade de água. 
Resposta correta 
4. 
Quanto maior a concentração de cloreto de sódio (NaCl) na salmoura, 
menor a sua força de ação. 
5. 
A temperatura não influencia na velocidade de penetração do sal. 
2. Pergunta 2 
/1 
O tratamento térmico do leite pelo método UHT é um processo que difere da 
pasteurização por resultar em um produto que: 
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1. 
Isento de qualquer micro-organismo. 
2. 
Embalado assepticamente. 
3. 
Que exige aditivos para inibir o crescimento de micro-organismos 
indesejáveis. 
4. 
Que necessita de refrigeração durante o armazenamento, ainda na 
embalagem fechada. 
5. 
Cuja enzima peroxidase foi inativada. 
Resposta correta 
3. Pergunta 3 
/1 
Ascorbato, fosfato e nitrito/nitrato atuam nos produtos cárneos, respectivamente, 
como: 
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1. 
Fixador de cor, conservante e emulsificante. 
2. 
Fixador de cor, emulsificante e conservante. 
Resposta correta 
3. 
Conservante, fixador de cor e emulsificante. 
4. 
Conservante, emulsificante e fixador de cor. 
5. 
Emulsificante, conservante e fixador de cor. 
4. Pergunta 4 
/1 
Os queijos são classificados de acordo com o seu conteúdo de umidade e os micro-
organismos que participam da maturação. De acordo com esta informação podemos 
afirmar que: 
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1. 
O queijo gruyère é um queijo duro com buracos (umidade de 25 a 36%). 
Resposta correta 
2. 
Os queijos camembert e brie são maturados por mofos artificiais e 
semimoles (umidade de 36 a 40%). 
3. 
Os queijos camembert e roquefort são maturados por mofos internos 
azuis e semimoles (umidade de 36 a 40%). 
4. 
Os queijos camembert e roquefort são maturados por mofos artificiais e 
semimoles (umidade de 36 a 40%). 
5. 
O queijo parmesão é classificado como um queijo duro (umidade de 25 a 
36%). 
5. Pergunta 5 
/1 
Qual é a função dos nitritos e nitratos na fabricação de embutidos cárneos? 
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1. 
Um Conservante e emulsificante. 
2. 
Um Aromatizante. 
3. 
Um Aromatizante e conservante. 
4. 
Um Aromatizante e corante. 
5. 
Um Conservante. 
Resposta correta 
6. Pergunta 6 
/1 
Leite condensado e leite evaporado são dois tipos de leites concentrados. Com relação 
aos leites concentrados, podemos afirmar que: 
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1. 
No processo de obtenção do leite em pó, para evaporar água utiliza-se 
apenas a desidratação. 
2. 
Ocorre a concentração de todos os componentes do leite, inclusive a 
água, diminuindo, assim, a densidade do leite. 
3. 
O leite evaporado é obtido a partir do leite esterilizado. Já o leite 
condensado pode ser obtido tanto a partir do leite pasteurizado quanto 
do leite esterilizado. 
Resposta correta 
4. 
Tanto o leite condensado quanto o leite evaporado são obtidos a partir 
do leite pasteurizado. 
5. 
No leite evaporado adiciona-se sacarose. 
7. Pergunta 7 
/1 
Os ovos têm propriedades funcionais interessantes no que diz respeito à sua aplicação 
para o desenvolvimento de novos produtos. Com relação a essas propriedades, 
assinale a alternativa INCORRETA. 
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1. 
O ovo por inteiro apresenta características emulsificantes interessantes. 
2. 
A clara em neve é uma espuma repleta de bolhas de ar cercadas pelas 
proteínas. 
3. 
A proteína dos ovos coagula apenas em temperaturas acima de 80°C. 
Resposta correta 
4. 
A coagulação está vinculada à desnaturação das proteínas, cujas 
estruturas são modificadas com a alteração em suas características 
físicas e químicas. 
5. 
As gemas são agentes de emulsificação (óleos e água), que aumentam a 
tensão superficial por causa do seu conteúdo em proteínas. 
8. Pergunta 8 
/1 
A PASTEURIZAÇÃO é um processo industrial, empregado no tratamento do leite e 
outros alimentos e bebidas (sorvetes, cervejas etc). Com base besta informação, 
podemos afirmar que A pasteurização é um tratamento térmico utilizado em alimentos 
com a finalidade de: 
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1. 
Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e a microbiota 
banal. 
2. 
Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e reduzir 
significativamente a microbiota banal. 
3. 
Destruir os micro-organismos patogênicos não esporulados e reduzir 
significativamente a microbiota banal. 
Resposta correta 
4. 
Reduzir os micro-organismos patogênicos não esporulados e destruir a 
microbiota banal. 
5. 
Destruir todos os micro-organismos presentes no alimento, tornando-o 
estéril. 
9. Pergunta 9 
/1 
O alimento Queijo pode ser definido, de maneira simples, como o produto fresco ou 
maturado obtido por separação do soro depois da coagulação do leite. Em relação à 
coagulação do leite (formação da coalhada), é INCORRETO afirmar que: 
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1. 
A coalhada é formada apenas por via enzimática. 
2. 
A coalhada é formada apenas por via láctica. 
Resposta correta 
3. 
Na formação da coalhada ocorre a coagulação da caseína. 
4. 
A coalhada láctica está ligada na diminuição do pH por acúmulo de ácido 
láctico. 
5. 
Participa na coagulação do leite pela adição de coalho ou enzimas 
coagulantes e/ou pelo ácido láctico produzido pela atividade de 
determinados micro-organismos. 
10. Pergunta 10 
/1 
Assinale a alternativa incorreta com relação à fabricação dos produtos cárneos: 
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1. 
A utilização de carnes frescas resulta em um menor rendimento. 
Resposta correta 
2. 
O embutimento em embutidoras contínuas é o mais utilizado, pois 
trabalham a vácuo. 
3. 
A temperatura final da massa durante a preparação da mistura não deve 
ultrapassar 15°C. 
4. 
Pode-se utilizar diferentes tipos de tripas para o embutimento. 
5. Incorreta: 
A utilização de carnes frescas resulta em um maior rendimento.