CORTES DE LEGUMES E VEGETAIS

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CURSO TÉCNICO EM COZINHA
COZINHA PROFISSIONAL
Profª Esp. Evelyn Bitencourt Lemos
 Tecnóloga em Gastronomia
Pós Graduada em Gestão da Gastronomia
Pós Graduada em Educação Profissional
CORTES DE VEGETAIS
NOME DOS CORTES DE VEGETAIS
	Existem algumas palavras francesas para designar cortes de legumes que são muito usadas na gastronomia da maioria dos países.
CORTES DE LEGUMES E VEGETAIS
 O preparo de pratos e refeições começa, muitas vezes, no próprio corte dos alimentos. Essa etapa é geralmente vista nos preparos de base da cozinha, e remonta não somente à estética, mas principalmente à padronização, quantidade, peso e tempo de cozimento. A uniformidade garante que todas as partes do alimento, independente do tipo de corte, sejam cozidos por igual.
BRUNOISE
Cubinhos pequenos, bem pequenos e uniformes.
Os vegetais usados são cenoura, cebola, nabo, aipo e pimentão.
São pequenos cubinhos, geralmente de 0,3 cm x 0,3 cm. 
Brunoise são ideais para recheios ou mesmo saltear na manteiga, uma vez que têm cozimento rápido. 
É bastante utilizado para cebolas e cogumelos.
O brunoise é feito a partir do corte do julienne, basta juntar um montinho das pequenas tiras e picá-las da maneira mais uniforme possível. 
BRUNOISE
PAYSANNE
Paysanne: são cortes em formatos irregulares: losangos, cubos, redondos e ovais. Eles costumam ter cerca de 2 cm de lado.
MACÉDOINE
 Cubinhos um pouco maiores que o brunoise. Em bom português esse é o cubo. 
Os vegetais usados são cenoura, cebola, nabo e aipo. Parecido com o brunoise, mas um pouco maior, o corte macédoine é o famoso corte da seleta de legumes
Os cubos costumam ter em torno de 0,5 cm x 0,5 cm x 0,5 cm ou um pouco mais e nesse tipo de corte a simetria é fundamental. 
Para realização desse corte, vale a mesma regra do brunoise em proporções maiores.
 MACÉDOINE
JULIENNE
 Um dos mais famosos cortes de cozinha, o julienne consiste em cortar alguns tipos de legumes em pequenos bastões com dimensões aproximadas de 0,3 cm x 0,3 cm x 0,6 cm.
 O primeiro passo é dividir o legume no meio ou até em três, dependendo do tamanho, e fatiá-lo em fatias bem finas, depois junte duas ou três fatias uma em cima da outra e comece a fazer as pequenas tiras.
JULIENNE
 PALITO ou BATTON 
É o típico corte para fazer batata-frita. 
São bastões grandes com espessura de 1,5 cm e 7 cm de comprimento.
Bâtonnet: 
 Uma variação do corte batton, o bâtonnet são bastões retangulares com espessuras mais finas – cerca de 6 mm – e 7 cm de comprimento. 
Costuma ser utilizado para sopas ou guarnições de carnes.
Bâtonnet: 
Jardineira ou Jardiniére:
São bastões quadrados ou retangulares de 5 a 6 mm de lado e 2 cm de comprimento.
Demidov
Corte feito em máquina própria, que deixa o legume ondulado.
Parmentier
São cubos um pouco maiores, cerca de 12 mm de lado. 
São usados em guarnições de carnes ou receitas de pratos que têm esse nome.
Parmentier
Tourné ou Printanére
Legumes cortados de forma mais grossa, alongada e com pontas quadradas
Olivette
É um corte comumente feito em batatas, para que elas fiquem em forma de azeitonas. Costumam ter de 2,5 cm a 3 cm de comprimento e são usados em guarnições de carnes e frango.
Olivette
Chiffonnade:
Nesse tipo de corte, as folhas são enroladas e fatiadas em tiras bem finas, como feito na couve refogada – o famoso acompanhamento da feijoada. Também é bastante utilizado para o corte de ervas como manjericão e salsinha.
Chiffonnade:
Cubos
Os cubos também conhecidos como dados são um dos cortes mais fáceis de fazer e ideal para quem quer começar a praticar. 
São cortes maiores, que podem chegar nas dimensões 2 cm x 2 cm x 2 cm e podem ser feitos em diversos tipos de alimentos.
Cubos
Rondelle
Outro corte fácil e que não tem como errar é o rondelle, como o próprio nome sugere, a técnica consiste em cortar em rodelas os alimentos com formato arredondados, como cenoura, rabanete ou abobrinha. É um clássico, não existe padrão para a espessura das rodelas, elas podem ter 0,2 cm até 1 cm ou mais.
Rondelle
Gomos
Para fazer o corte mais simples e rústico da culinária, basta cortar os alimentos, como batata, beterraba ou tomate, em quatro partes ou mais. Esse tipo de técnica lembra muito os gomos de uma tangerina.
Gomos