2020 1A AV2 Tecnologia dos Alimentos (Nutrição)

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Tecnologia dos Alimentos (Nutrição) - 20201.A – 2020.1A
SER EDUCACIONAL – GABARITO – AVALIAÇÃO AV2 – 2020 – UNINASSAU
VARIAS
 Pergunta 1Com base em princípios da análise de risco, a Anvisa estabelece quais são os aditivos e os coadjuvantes detecnologia permitidos para as diferentes categorias de alimentos e em que funções e limites máximos de uso,visando alcançar o seu efeito tecnológico sem oferecer risco à saúde humana. Sobre Aditivos e CoadjuvantesTecnológicos, analise:I. Um aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito denutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante afabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporteou manipulação de um alimento.II. Existem alguns aditivos que modificam as características sensoriais dos alimentos, sejam elas visuais, olfativase mesmo de sabor, como os corantes, aromatizantes, acidulantes e edulcorantes.III. São vários os aditivos que melhoram as características físicas dos alimentos, tais como os estabilizantes,antiespumantes, umectantes, antiumectantes e os espessantes.IV. Alguns aditivos têm ação conservante ou antioxidante nos alimentos, pois evitam as alterações químicas ebiológicas.V. A indústria de alimentos não tem obrigatoriedade de cumprir os limites estabelecidos para utilização deaditivos, devido a alguns aditivos e ao uso cumulativo apresentam efeitos carcinógenos.Assinale a alternativa correta.
Resposta Selecionada: a. Apenas as alternativas I, II, III e IV estão corretas.Respostas: a. Apenas as alternativas I, II, III e IV estão corretas.b. Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas.c. Apenas as alternativas I, III e V estão corretas.d. Apenas as alternativas II, III e V estão corretas.e. As alternativas I, III e IV estão incorretas.
 Pergunta 2As embalagens de alimentos são essenciais e executam diferentes funções, de acordo com o material que elas sãofeitas. Sobre esse assunto, assinale a alternativa incorreta.RespostaSelecionada: b. Embalagens de vidro possuem ótima barreira a gases e é uma excelente opção paraprocessos que necessitam elevadas temperatura e pressão.Respostas: a. O Polietileno tereftalato (PET) é um polímero que possui propriedades termoplásticas, ouseja, você poderá reciclar várias vezes esse material.b. Embalagens de vidro possuem ótima barreira a gases e é uma excelente opção paraprocessos que necessitam elevadas temperatura e pressão.c. Poliestireno deverá ser usado para alimentos quentes ou outras aplicações de altatemperatura, pois tem baixo ponto de amolecimento.d. Embalagens com base de papel possuem uma grande permeabilidade e, por essa razão,normalmente são cobertas por um polímero que se adequa à função de barreira necessáriapara o alimento em questão.e. Na seleção do material a ser utilizado para a embalagem de um determinado alimento,normalmente, a principal característica analisada é a propriedade de barreira a gases. Noentanto, para alguns, é interessante que o material não permita a passagem de determinadosgases, mas, para outros, é fundamental a passagem de gases pelo material da embalagem.
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 Pergunta 3A conservação de alimentos pelo calor faz-se através da redução da carga microbiana e da desnaturação dasenzimas, por exposição dos alimentos a temperaturas superiores aos limites máximos suportados pelosmicrorganismos, mas não demasiado altas que provoquem a degradação dos alimentos. Com relação ao uso docalor para conservação de alimentos, assinale a alternativa correta.RespostaSelecionada: c. O tratamento térmico de pasteurização dos alimentos é um método utilizado paradestruir toda a flora enzimática que pode multiplicar-se no produto final.Respostas: a. Com a esterilização dos produtos alimentícios, pretende-se destruir os microrganismospatogênicos existentes.b. A esterilização é o processo de maior importância industrial, no qual se utilizatemperaturas superiores a 100°C e pode ser realizada após colocar o produto dentro daembalagem ou antes, embalando-o depois de forma asséptica.c. O tratamento térmico de pasteurização dos alimentos é um método utilizado para destruirtoda a flora enzimática que pode multiplicar-se no produto final.d. Na esterilização dos alimentos, é necessária a utilização de temperaturas em torno de 72º Ce 80º C, com tempo de 5 a 20 segundos.e. O armazenamento de alimentos sob temperatura elevada provoca a ativação enzimática edesenvolvimento de reações químicas de importância em alimentos, aumentando a vida deprateleira dos produtos.
 Pergunta 4A qualidade do ovo está diretamente relacionada com o tempo e a sua forma de armazenamento. Em relação aoarmazenamento e conservação de ovos, assinale a alternativa correta.Resposta Selecionada: a. O ovo fresco possui a gema centralizada e redonda.Respostas: a. O ovo fresco possui a gema centralizada e redonda.b. No teste da água, ao ser colocado em um copo com água e sal, o ovo fresco flutuará.c. O ovo velho possui clara espessa e membranas aderidas à casca.d. O ovo velho possui uma câmara de ar pequena.e. Os ovos podem ser conservados por 8 semanas, em temperatura ambiente.
 Pergunta 5O processo de salga visa a conservação do alimento pelo uso do sal, além de ser um processo utilizado para aobtenção de produtos derivados da pesca. Sobre a conservação de alimentos com o uso de sal, é INCORRETOafirmar:RespostaSelecionada: e. Na salga acontece uma diminuição na conservação do produto, pois ocorre a diminuiçãoda atividade de água, característica pouco interessante para as bactérias.Respostas: a. O sal ressalta o paladar dos alimentos e auxilia na digestão.b. A salgação pode ser seca ou úmida.c. Nesse processo, o sal penetra na carne, causando a saída de umidade, com umaconsequente perda de peso.d. O sal tem função desidratante e bactericida.e. Na salga acontece uma diminuição na conservação do produto, pois ocorre a diminuiçãoda atividade de água, característica pouco interessante para as bactérias.
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 Pergunta 6Embora, sob o ponto de vista tecnológico, haja benefícios alcançados com a utilização de aditivos alimentares,existe a preocupação constante quanto aos riscos toxicológicos potenciais decorrentes da ingestão diária dessassubstâncias químicas. Com base nos tipos de aditivos alimentares, assinale a alternativa correta, no que dizrespeito aos Glaceantes.RespostaSelecionada: e. São substâncias que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, conferemuma aparência brilhante ou um revestimento protetorRespostas: a. São substâncias que tornam possível a manutenção do estado físico-químico dos gênerosalimentícios.b. São substâncias que tornam possível a dispersão homogênea de uma fase gasosa nosgêneros alimentícios líquidos ou sólidos.c. São substâncias que aumentam a viscosidade dos gêneros alimentícios.d. São substâncias que impedem os gêneros alimentícios de secar por contrabalançarem oefeito de uma atmosfera com baixo grau de umidade.e. São substâncias que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, conferemuma aparência brilhante ou um revestimento protetor
 Pergunta 7Substância intencionalmente adicionada, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar propriedades.Desde que não prejudique o valor nutritivo, estão presentes em todos os alimentos industrializados. Atualmente,é difícil encontrar uma pessoa que não consuma estes alimentos. Trata-se de:Resposta Selecionada: c. Aditivo para alimento.Respostas: a. Produtos alimentícios.b. Alimento.c. Aditivo para alimento.d. Aditivo incidental.e. Gêneros alimentícios.
 Pergunta 8A técnica de branqueamento pode preservar, em até 6 meses, as composições nutricionais dos alimentos.Considerando a conservação de alimentos pelo uso do calor, é correto afirmar que o branqueamento é um tipode:RespostaSelecionada: c. Processo geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade deinativar enzimas.Respostas: a. Processo geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principalfinalidade deeliminar fungos.b. Processo geralmente aplicado somente em frutas, com a principal finalidade de inativarenzimas.c. Processo geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade deinativar enzimas.d. Processo geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade deinativar bactérias.e. Processo geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade deinativar fungos e bactérias.
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 Pergunta 9O código de defesa do consumidor, no que diz respeito a aditivos nos alimentos, alerta para os diferentes tipos dealimentos e quantidades utilizadas. Ao comprar um bolo “zero adição de açúcares”, a consumidora observou norótulo o uso dos ingredientes sorbitol e manitol. Esses ingredientes são:RespostaSelecionada: e. Edulcorantes: utilizados para acrescentar sabor doce aos alimentos e que,diferentemente dos dissacarídeos, são pouco absorvidos no trato gastrointestinal.Respostas: a. Umectantes: utilizados para acrescentar maciez aos alimentos e que, à semelhança dosdissacarídeos, são rapidamente absorvidos no trato gastrointestinal.b. Corantes: utilizados para acrescentar sabor doce aos alimentos e que, à semelhança dosdissacarídeos, são pouco absorvidos no trato gastrointestinal.c. Aromatizantes: utilizados para acrescentar sabor doce aos alimentos e que, à semelhançados dissacarídeos, são pouco absorvidos no trato gastrointestinal.d. Melhoradores de farinha: utilizados para acrescentar maciez aos alimentos e que,diferentemente dos dissacarídeos, são rapidamente absorvidos no trato gastrointestinal.e. Edulcorantes: utilizados para acrescentar sabor doce aos alimentos e que,diferentemente dos dissacarídeos, são pouco absorvidos no trato gastrointestinal.
 Pergunta 10A industrialização de ovos é uma forma de redução das perdas econômicas causadas pelas quebras de ovosdurante o transporte e a comercialização. O processamento de ovo exige diversas fases e através dele é possível aobtenção de diversos tipos de ovos. Analise as afirmativas abaixo e marque a alternativa cuja(s) opção(ões) NÃOestá(ão) de acordo com o processamento de ovos.I- Durante o armazenamento, a clara sofre uma diminuição de pH de valores de 7,6 a 9,2, portanto, próximos daalcalinidade (ficando menos ácida), ocorrendo perda de viscosidade, decorrente da ruptura da estrutura do gel.II- À medida em que o tempo de armazenamento vai passando, ocorrem trocas gasosas devido à porosidade dacasca. A água evapora, o pH modifica e, com isso, ocorre a alteração na viscosidade, tanto da clara quanto dagema.III- Com o passar do tempo, a câmara de ar no interior da casca do ovo aumenta e, com isso, é possível identificaro tempo de armazenamento do ovo.IV- O ovo fresco possui clara espessa, gema redonda e fixa no centro, membranas interna e externa aderidas àcasca.
Resposta Selecionada: b. II e IIIRespostas: a. I e IV.b. II e IIIc. Somente I.d. Somente III.e. I e III.
 Pergunta 1A indústria utiliza vários métodos de conservação de alimentos. Dentre eles, aquele que apresenta as vantagensde concentrar os nutrientes e reduzir, significativamente, peso e volume é:Resposta Selecionada: d. DesidrataçãoRespostas: a. Fermentaçãob. Resfriamentoc. Congelamentod. Desidrataçãoe. Irradiação
 Pergunta 2Na tecnologia de alimentos, empregam-se vários tipos de métodos de conservação para prevenir alteraçõesindesejáveis, gerando, assim, alimentos mais estáveis e com maior vida de prateleira. Assinale a opção cujométodo está corretamente associado ao produto.Resposta Selecionada: b. Concentração - fruta cristalizada.Respostas: a. Congelamento- molho de tomateb. Concentração - fruta cristalizada.c. Salga - azeitona em lata.d. Pasteurização - leite condensado.e. Fermentação - salame.
 Pergunta 3A atividade de água descreve o grau de disponibilidade dessa molécula, para atuar como solvente e participar dereações químicas e bioquímicas, contribuindo para rápida deterioração dos alimentos. Essa água pode serreduzida utilizando as seguintes técnicas:Resposta Selecionada: b. Atomização, liofilização e adição de solutos.Respostas: a. Atomização, irradiação e defumação.b. Atomização, liofilização e adição de solutos.c. Irradiação, congelamento e fermentação.d. Fermentação, secagem e adição de solutos.e. Defumação, irradiação e secagem.
 Pergunta 4A maioria dos alimentos frescos podem ser desidratados, sendo mais comum a utilização de frutas, vegetais,ervas aromáticas, leguminosas, sementes, carne, peixe e cereais. O objetivo principal da desidratação é prolongara vida útil dos alimentos por:Resposta Selecionada: a. Redução de sua atividade de água.Respostas: a. Redução de sua atividade de água.b. Redução do seu pH.c. Aumento de sua atividade de água.d. Aumento do seu pH.e. Inativação de enzimas microbianas.
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 Pergunta 6Ao longo dos anos, tem-se verificado uma crescente evolução dos processos de tecnologia alimentar, incluindo nautilização de substâncias que pretendem conservar ou melhorar as características organolépticas dos alimentos,os aditivos alimentares. De acordo com a classificação dos aditivos alimentares e as funções que cada grupodesempenha nos alimentos, analise as alternativas e assinale a que melhor preenche as lacunas:Os ______________ são substâncias que tornam possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme deduas ou mais fases imiscíveis no alimentoOs ______________acidificam o meio, transformando os alimentos e melhorando o seu sabor.Os ______________são substâncias capazes de evitar a perda de água ou umidade nos alimentos, pois possuempropriedades higroscópicas (absorver água).Os ______________ retardam os processos de deterioração de produtos alimentícios, protegendo-os contra a ação demicrorganismos ou de enzimas, aumentando o período de vida útil do alimento.
Resposta Selecionada: c. Emulsificantes, acidulantes, umectantes, conservantes.Respostas: a. Conservantes, acidulantes, umectantes e espumíferos.b. Espumíferos, umectantes, acidulantes e emulsificantes.c. Emulsificantes, acidulantes, umectantes, conservantes.d. Espumíferos, acidulantes, umectantes e conservantes.e. Acidulantes, umectantes, conservantes e espumíferos.
 Pergunta 8A irradiação de alimentos consiste em um processo físico de tratamento que pode ser utilizado para o controledo desenvolvimento microbiano em alimentos, bem como para o controle fisiológico de vegetais, inibindo obrotamento e o amadurecimento desses produtos. A respeito desse tipo de tratamento, considere as afirmativasabaixo e assinale a alternativa correta.I. A dose máxima de irradiação recomendada pela FAO/OMS, no Codex Alimentarius, é de 100 kGy. A irradiaçãode alimentos com fontes permitidas e em doses recomendadas não resulta em radioatividade induzida nosprodutos, nem representa risco para a saúde humana.
II. A irradiação de alimentos é uma tecnologia segura, definida pelo processo em que o alimento é exposto aradiações ionizantes, em ambiente especial, por tempo específico e em condições controladas.III. As radiações ionizantes permitidas para uso em alimentos podem ser de fontes mecânicas, como osequipamentos de raio X, que emitem energia eletromagnética e os equipamentos aceleradores de elétrons, queemitem radiações corpusculares β; e de substâncias radioativas, que consistem em fontes emissoras espontâneasde radiações gama.
Resposta Selecionada: a. Apenas a afirmativa II é corretaRespostas: a. Apenas a afirmativa II é corretab. Apenas a afirmativa I é falsac. Apenas as afirmativas I e II são corretasd. Apenas a afirmativa I é corretae. Apenas as afirmativas I e III são corretas
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 Pergunta 9Controlar o pH e a atividade de água dos alimentos são fatores determinantes da sua conservação, com aumentoda vida de prateleira e adequação dos produtos para consumo humano. A partir do exposto, leia as proposições emarque a alternativa correta.I- A aw é definida como a água disponível para o crescimento de microrganismos e para que se possam realizardiferentes reações químicas e bioquímicas.II - Quanto maior a atividade de água do alimento,menor a chance do microrganismo sobreviver.III- A acidificação do alimento, através do pH, elimina os microrganismos.
Resposta Selecionada: a. I e III estão corretasRespostas: a. I e III estão corretasb. I e II estão corretasc. Apenas a II está corretad. Apenas a III está corretae. Apenas a I está correta
 Pergunta 10As formas de proteção e conservação de alimentos têm evoluído nas últimas décadas. A tecnologia dos alimentosrefere-se às operações que usam métodos para:RespostaSelecionada: d. A obtenção, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição eutilização dos alimentosRespostas: a. O domínio do processamento dos alimentos usados de forma insustentável no mundomoderno.b. Radapertização, que age na esterilização comercial, por meio de baixas doses de radiação,usada proliferação de microrganismos.c. A comercialização de alimentos, sem manutenção de qualidade, apenas direcionada paralogística.d. A obtenção, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição eutilização dos alimentose. Modificação dos alimentos, transformando suas qualidades, sua rigidez e sua capacidadenutritiva; alterando-as negativamente.
 Pergunta 1A irradiação de alimentos consiste em um processo físico de tratamento que pode ser utilizado para o controledo desenvolvimento microbiano em alimentos, bem como para o controle fisiológico de vegetais, inibindo obrotamento e o amadurecimento desses produtos. A respeito desse tipo de tratamento, considere as afirmativasabaixo e assinale a alternativa correta.I. A dose máxima de irradiação recomendada pela FAO/OMS, no Codex Alimentarius, é de 100 kGy. A irradiaçãode alimentos com fontes permitidas e em doses recomendadas não resulta em radioatividade induzida nosprodutos, nem representa risco para a saúde humana.
II. A irradiação de alimentos é uma tecnologia segura, definida pelo processo em que o alimento é exposto aradiações ionizantes, em ambiente especial, por tempo específico e em condições controladas.III. As radiações ionizantes permitidas para uso em alimentos podem ser de fontes mecânicas, como osequipamentos de raio X, que emitem energia eletromagnética e os equipamentos aceleradores de elétrons, queemitem radiações corpusculares β; e de substâncias radioativas, que consistem em fontes emissoras espontâneasde radiações gama.
Resposta Selecionada: d. Apenas a afirmativa II é corretaRespostas: a. Apenas as afirmativas I e II são corretasb. Apenas as afirmativas I e III são corretasc. Apenas a afirmativa I é corretad. Apenas a afirmativa II é corretae. Apenas a afirmativa I é falsa
 Pergunta 7Aditivos alimentares são ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, como objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais desses alimentos. Podemexercer diversas funções, sendo correto afirmar a esse respeito que:RespostaSelecionada: e. Estabilizante é a substância que torna possível a manutenção de uma dispersãouniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimentoRespostas: a. Sequestrantes são substâncias que formam complexos químicos com íons metálicosb. Agente de firmeza é a substância que proporciona o aumento do volume e/ou da massados alimentosc. Umectante é a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos ediminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuaisd. Edulcorante é a substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimentoe. Estabilizante é a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniformede duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento
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 Pergunta 8Fermentação é um processo no qual existem trocas químicas, em um substrato orgânico, pela ação das enzimaselaboradas por cepas específicas de micro-organismos. Sobre os processos fermentativos, é correto afirmar que:RespostaSelecionada: b. Fermentação acética é um subproduto da fermentação alcoólica, as leveduras sãoadicionadas para converter o açúcar em álcool.Respostas: a. Dentre os fatores que devem ser controlados ao longo do processo fermentativo, o valor dopH é o que representa menor variação de valor.b. Fermentação acética é um subproduto da fermentação alcoólica, as leveduras sãoadicionadas para converter o açúcar em álcool.c. Podem ser classificados quanto ao produto de fermentação; neste caso, as que representamimportância em tecnologia para a conservação de alimentos são: alcoólica, acética e láctica.d. A fermentação láctica caracteriza-se pela produção de ácido láctico e é utilizada, apenas,para a produção de alguns laticínios.e. Na fermentação alcoólica, o açúcar, na presença de enzimas produzidas por determinadasleveduras, transforma-se em álcool, processo pelo qual é obtido o picles.
 Pergunta 9As embalagens flexíveis para alimentos podem ser constituídas por diversos materiais, como o plástico, que sãopolímeros que podem ser utilizados sozinhos ou associados a outros polímeros (copolímeros). O polietileno e opolipropileno têm seu uso generalizado para alimentos. Sobre os polímeros utilizados em embalagensalimentícias, é correto afirmar que:RespostaSelecionada: d. O Polietileno tereftalato (PET) é um polímero que possui propriedades termoplásticas, ouseja, você poderá reciclar várias vezes esse material, pois quando submetido a altastemperaturas, esse plástico amolece, funde-se e pode ser novamente modelado.Respostas: a. O poliestireno expandido (PS) é utilizado como embalagens para alimentos com baixaresistência à umidade e alta barreira a gases.b. O Policloreto de vinila (PVC) é utilizado em filmes esticáveis em alimentos. É uma excelentebarreira a umidade e a gases.c. O polipropileno (PP) apresenta boa barreira a gases.d. O Polietileno tereftalato (PET) é um polímero que possui propriedades termoplásticas, ouseja, você poderá reciclar várias vezes esse material, pois quando submetido a altastemperaturas, esse plástico amolece, funde-se e pode ser novamente modelado.e. O polietileno (PE) está disponível em duas densidades diferentes, mas as características dosdois tipos são semelhantes.
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 Pergunta 10O efeito conservador do frio baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pelaalteração dos alimentos. A utilização de baixas temperaturas, na conservação dos alimentos, também age comoum importante fator de manutenção na conservação das características sensoriais e de valor nutricional. Emrelação à conservação de alimentos através do uso de baixas temperaturas, analise as proposições:I. O congelamento rápido é mais vantajoso que o lento, porque forma cristais de gelo menores.II. O método de congelamento mais eficiente é o branqueamentoIII. Quanto mais baixa a temperatura, mais eficiente é sua ação conservadora.IV. Alimentos que necessitam de maior período de armazenamento devem ser conservados refrigerados.Estão corretas as afirmações:
Resposta Selecionada: a. apenas I e III.Respostas: a. apenas I e III.b. I e IV.c. I, II e III.d. apenas II e III.e. III e IV.
 Pergunta 6Os produtos lácteos são aqueles que possuem o leite como principal elemento em sua composição. Sãoconhecidos há milênios e é bastante provável que sejam usados para consumo humano desde os tempos dasantigas tribos nômades, devido à grande disponibilidade de leite dos rebanhos que eram deslocados junto com aspopulações humanas. Diante dessa disponibilidade, ao longo dos anos foram sendo desenvolvidas diversastécnicas para a obtenção de derivados do leite. Marque a alternativa que se refere à definição de Iogurte.RespostaSelecionada: d. Obtido pela fermentação do leite a partir dos microrganismos: Streptococcusthermophilus e Lactobacillus bulgaricus.Respostas: a. São produtos obtidos pela coagulação e diminuição do pH do leite, por processofermentativo com microrganismos específicos, em que se deve adicionar ou não outrassubstâncias alimentícias ou produtos lácteos.b. Essa é uma bebida láctea fermentada, ligeiramente efervescente e espumosa, diferente doiogurte por ser mais líquida e por conter, alémdo ácido lático, álcool e gás carbônico.c. O produto obtido por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral,parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho,enzimas específicas de bactérias específicas.d. Obtido pela fermentação do leite a partir dos microrganismos: Streptococcusthermophilus e Lactobacillus bulgaricus.e. Obtido por centrifugação do leite, esse processo tem a finalidade de concentrar a matériagordurosa, ocorrendo em forma de emulsão do tipo gordura em água
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 Pergunta 7Os aditivos alimentares são substâncias acrescentadas aos alimentos com o fim de modificar o seu valornutritivo, as suas características organolépticas, as técnicas de transformação e a eficácia da sua conservação. Asua utilização desempenha um papel vital na alimentação dos nossos tempos. Com base na tecnologia dealimentos, assinale a alternativa INCORRETA.RespostaSelecionada: c. Umectante é a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos ediminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.Respostas: a. Para a manutenção ou melhoria do valor nutricional são adicionadas as vitaminas e os saisminerais a muitos alimentos comuns, como o leite, a farinha e a margarina, para complementaras carências da dieta alimentar ou para substituir os elementos que se perdem durante atransformação industrial do alimento.b. Na manutenção da consistência do produto são usados os emulsionantes que conferem umatextura consistente e impedem a desagregação de um produto. Os estabilizantes e osespessantes conferem uniformidade e suavidade à textura dos alimentos. Os agentesantiaglutinantes impedem substâncias como o sal de circular livremente.c. Umectante é a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos ediminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.d. Corantes mantém as características químicas e biológicas de algumas especiarias earomatizantes naturais ou sintéticos utilizados para intensificar o sabor dos alimentos. Essescorantes podem melhorar o aroma de certos alimentos para torná-los mais atraentes para oconsumidor.e. Na regulação do pH são adicionados compostos que libertam ácidos, quando aquecidos, aopão ou bolo, para auxiliar a fermentação. Outros agentes acidificantes ou alcalinizantes sãoutilizados para modificar o pH de um alimento e beneficiar os seus aromas, sabor e cor.
 Pergunta 8Todos os alimentos contêm água, em quantidades mais ou menos importantes. Elimina-se uma parte dessa águapara diminuir a sua atividade ou para reduzir os custos de produtos muito úmidos. A redução da atividade deágua (Aw) aumenta o prazo de conservação. Alimentos desidratados apresentam vida de prateleiraprolongada. Avalie as afirmativas e coloque verdadeiro (V) ou falso (F).( ) O processo de desidratação pode ser definido como a eliminação do conteúdo de água dos alimentos sobcondições controladas.( ) A retirada de água sempre ocorre em temperaturas superiores a 100 °C. ( ) A desidratação pode ocorrer porevaporação ou liofilização da água. ( ) O aumento da conservação do alimento desidratado ocorre devido àredução do conteúdo de água, o que leva à inibição do crescimento microbiano e da atividade enzimática eredução de algumas reações químicas.( ) O sucesso do processo de desidratação só acontece se o mesmo estiver aliado à posterior refrigeração.Marque a opção com a sequência correta.
Resposta Selecionada: b. V, V, V, F , VRespostas: a. V, F, V, V, Fb. V, V, V, F , Vc. F, V, F, F, Vd. V, V, F, F, Ve. V, V , V, F , F
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 Pergunta 10A cura da carne foi um dos primeiros métodos de conservação de produtos de origem animal. A alta variação daqualidade, no início, provocou o desenvolvimento de novos métodos, ingredientes, aditivos e coadjuvantes. Éfunção dos nitratos e nitritos, na cura das carnes:Resposta Selecionada: c. Dar cor ao embutido.Respostas: a. Evitar o desenvolvimento de sabor característico.b. Estimular o crescimento de algumas bactérias.c. Dar cor ao embutido.d. Evitar o desenvolvimento do aroma da carne.e. Facilitar o processo de rancificação.