Culinária Portuguesa - Espanhola

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Culinária Portuguesa e espanhola
Introdução
Os dois países compõem a Península Ibérica e por serem vizinhos, portugueses e espanhóis compartilham ingredientes, técnicas e costumes;
O mercado de alimentos era dominado por esses dois países juntamente com os árabes, principalmente no Mediterrâneo;
Traziam produtos de suas colônias – África e Américas – para venda, e espalharam produtos como pimentas, chocolate, frutas, batatas, mandioca, ervas, raízes, amendoim, baunilha e feijões.
Portugal – fatos e curiosidades
A gastronomia do país é um fusão dos povos que viveram no território, como cartagineses, gregos, romanos, judeus, africanos e principalmente muçulmanos (viveram cerca de 500 anos ali), sendo influenciado pelos costumes nativos;
Portugal está no extremo oeste da Europa e faz fronteira somente com Espanha, dai a influência de um país no outro;
A gastronomia local não pode ser considerada como cozinha mediterrânea pois o único mar que banha o território é o Oceano Atlântico;
Em 1143 é assinado o Tratado de Zamorra e Portugal se torna independente.
Os principais produtos agrícolas cultivados no país são: trigo, milho, batata, tomate, uvas e azeitonas. Sendo as uvas e azeitonas utilizadas para produção de vinhos e azeites;
Por ter muitas áreas de serra e não tem uma extensão territorial muito grande, a criação de suínos e ovinos merece destaque;
Os portugueses estão entre os maiores consumidores de pescados (cerca de 56,8kg/ano por pessoa), e por conta disso existem campanhas para incentivar os produtos locais, já que algumas espécies precisam vir de muito longe, não sendo um comércio ambientalmente sustentável.
Portugal – fatos e curiosidades
Conhecida como sendo “a Cozinha do Alho e do Azeite”;
Integra a cozinha mediterrânea; 
O pais é separado em zonas conforme os pratos típicos:
 Norte: Reconhecido pelos pratos com molhos;
 Pirineus: Chilindrones – molho típico;
 Catalunha: Cazeulas – pratos servidos nas caçarolas;
 Levante: Pratos a base de arroz;
 Andaluzia: Frituras e sopas frias;
 Centro do país: Os assados.
Espanha – fatos e curiosidades
Uma forte tradição é a siesta. Até hoje muitas lojas fecham entre 14 e 17 horas para um longo almoço e posterior descanso. Esta tradição é secular e principalmente em cidades menores é mais comum;
A cozinha mediterrânea espanhola se fortalece graças à rica cozinha andaluza, valenciana, murcia e catalã;
Cada região espanhola encontra-se diferentes produtos, tradições e dialetos, já que em alguns lugares existe uma resistência ao uso do espanhol.
Espanha – fatos e curiosidades
Há clima para plantar frutas e verduras por todo o ano, já que devido a presença de diversas altitudes e à linha do Equador, formam-se uma série de microclimas;
A gastronomia peruana é uma das mais especializadas em peixes e frutos de mar por conta da grande quantidade e variedade de pescados devido a corrente fria de Humboldt;
Os peruanos pescam por ano mais de 17 milhões de toneladas de pescados;
Peru – fatos e curiosidades
Os Andes centrais peruanos constituíram o local de domesticação de plantas do mundo antigo, ou seja, espécies de milho, tubérculos, mandiocas, gramíneas, entre outras;
Nesta época já havia mais de mil tipos de batatas, tendo em vista que os incas já tinham técnicas de irrigação e terraços para cultivar nas encostas dos Andes e nos vales;
Os ingredientes mais delicados ao frio eram cultivados em terrenos mais baixos e em leitos de rios;
Os antigos peruanos complementavam a dieta com cuy (porquinho-da-índia), pato e camelídios domesticados (lhama a alpaca).
Peru – Tempo Pré-colombiano
Alimentação típica da época:
 Costa norte: consumiam lagarto e veado;
 Selva Oriental: Se alimentavam basicamente do que tinha na Amazônia;
Chupes (sopas);
Carapulcra: Considerado um tipo de guisado;
 Cebiche: Consistia em espécies marinhas cruas marinadas com chica (fermentado ácido a base de milho), tumbo (fruta similar ao maracujá), ervas e aji;
 Cancha salada: Grãos de um tipo de milho tostados – petisco mais popular do país;
Charqui: Carne seca de camelídeo dissecada, salgada e desfiada - daí deriva o nome do charque brasileiro;
 Cerveja de milho (chicha) e de mandioca (masato).
Peru – Tempo Pré-colombiano
ESPANHÓIS E AFRICANOS (1532-1821)
A colonização espanhola trouxe novos costumes culinários ao Vice-reinado do Peru, por exemplo uso de laticínios, ovos de galinha, cebola, alho, entre outros;
A uva utilizada para produzir Pisco e vinho também foi trazida pelos colonizadores;
Há uma grande discussão sobre a origem do Pisco entre Chile e Peru, porém as evidencias mais antigas apontam para o Peru e até hoje a viticultura do país vem se desenvolvendo;
Os escravos africanos foram os resposáveis pelos guisados e também pelo uso de partes que os senhores não usavam, criando pratos como os Antikuchos – carnes bem temperadas cozidos ou assadas em espeto na brasa.
Portugal por Regiões
3.1 Entre Douro e Minho
O Rio Douro e o Rio Minho, ambos nascidos na Espanha, passam pelo território criando seus limites ao norte e ao sul desta região;
Os estados que compõem esta região são Viana do Castelo, Braga, Porto e alguns distritos de Vila Real e Viseu, localizados ao norte do país;
Área de turismo intenso e grande importância gastronômica, tem a carne suína como a mais importante em sua cozinha;
No início da Quaresma, ainda preparam o Ciclóstomo, ensopado feito com sangue e servido com arroz;
Comum servirem Lampreia acompanhado de vinho verde.
3.2 Trás-os-montes e Alto Douro
A região de Trás-os-Montes é composta por dois estados do norte, Vila Real e Bragança;
Região rica em legumes e frutos, como amêndoas e cerejas, além das oliveiras, que produzem azeites renomados além da cultura vitivinícola que é um grande ponto turístico;
Por ser uma região montanhosa, possui diferentes microclimas, o que auxilia na autenticidade de sua produção vinícola. Cada microclima possui detalhes característicos distintos que interferem de maneira diferente nas vinhas;
Em 1756 se tornou a primeira região produtora de vinhos regularizada do mundo e, em 2001, foi reconhecida pela Unesco como Patrimônio da Humanidade;
Por causa dos rios da região, peixes de água doce são comuns, principalmente a truta.
Portugal por Regiões
3.3 Beira Alta
A província da Beira Alta tem como capital Viseu, mas também é composta por distritos de Coimbra e Guarda;
Conhecida por ser local de produção do queijo mais famoso português, o Serra da Estrela;
Migas são pratos tipicamente elaborados pelos pastores a partir de pão velho que, desfeito, forma as migas. O pão é usado como espessante.
Podem ser preparadas com peixes, legumes, carnes e aves.
Portugal por Regiões
3.4 Beira Baixa
Abaixo da Serra da Estrela, engloba a província de Castelo Branco;
Possui pratos conhecidos de bacalhau, lampreia e lebre, açordas (pratos espessados com pão) e migas;
Região montanhosa conhecida pela criação de cabras .
3.5 Beira Litoral
Composta pelas províncias de Leiria, Santarém, Coimbra e Aveiro;
Uma das regiões mais procuradas para turismo no verão;
Terra do conhecido leitão da Bairrada (tipo leitão a pururuca) servido com vinho e espumante, doces de ovos e as enguias de água doce.
Portugal por Regiões
3.6 Ribatejo
Composta por alguns distritos de Santarém, Lisboa, Setúbal e Portalegre;
Uma das mais importantes e conhecidas regiões vinícolas portuguesas. Região com vastas planícies, terras verdes e paisagem repleta de castelos;
Uma de suas receitas mais curiosas é a chamada Sopa de Pedra que Quando é servida, uma pedra aquecida é colocada no recipiente que vai à mesa e mantém quente a preparação.
Portugal por Regiões
3.7 Estremadura
Portugal e Espanha possuem uma região chamada Estremadura, que quer dizer terreno extremo, ou seja, terra difícil de cultivar;
Produzem os presuntos curados de porco pata negra;
Os pratos de pescados possuem importante papel na culinária local, bem como utilizam caracóis, mariscos, sardinha, sável, lagostas, bacalhaue amêijoas.
O bolinho de bacalhau, possui um “primo” da Estremadura, chamado Pataniscas
Portugal por Regiões
3.8 Alentejo
 Localizada no Centro-sul é a maior região de Portugal, com distritos de Évora, Beja, Portalegre e metade de Setúbal;
Um dos maiores destinos turísticos de sol e mar na Europa;
O jornal USA Today premiou a região como melhor região vinícola a se visitar no mundo;
A região é local de cultivo de cereais, sobretudo o trigo, mas também centeio, cevada, aveia e milho;
Pratos com influência espanhola, como o gaspacho e cozidos de borrego (é o macho ovino com menos de um ano, carneiro novo);
O pão alentejano é simples, basicamente de trigo e por vezes unido a linguiças e chouriço, e compunha de forma completa uma refeição;
 Uma das tradições mais fortes da região é a matança do porco e a produção de embutidos logo após;
O leite de ovelha gera queijos únicos, frescos, curados, maturados. Um deles, o Serpa, inclusive compete com o mais famoso português, o Serra da Estrela.
Portugal por Regiões
3.9 Algarve
 Região sul do país, contempla o distrito de Faro;
 Essa região é a mais importante região turística portuguesa devido às suas praias;
Um dos pratos mais disputados nos restaurantes é a cataplana (Este nome é dado a esta panela tradicional portuguesa feita de cobre ou inox);
 As cataplanas podem ser feitas com peixes e qualquer fruto do mar, sempre bem temperadas e acompanhadas de piripiri (malagueta);
Portugal por Regiões
3.10 Ilhas Da Madeira e Açores
 A mais famosa é a Ilha da Madeira, graças ao vinho mundialmente reconhecido e premiado com o mesmo nome (O vinho Madeira é um vinho fortificado aos moldes do vinho do Porto com denominação de origem controlada e exclusivo da ilha);
Pratos de carne, como o cozido Madeirense, sarapatel, cabeça e barriga de porco defumadas, sangue de porco guisado e espetos de carnes são igualmente populares aos pescados;
 A Ilha da Madeira é a principal do arquipélago da Madeira. Em 1999 foi classificada como Patrimônio da Humanidade pela Unesco e possui território montanhoso com rochedos proeminentes;
 Já os Açores são usados como entreposto de viagens marítimas desde a época anterior ao descobrimento das Américas.
Portugal por Regiões
QUEIJOS
 Queijo de Azeitão, Queijo de cabra trasmontano, Queijo de Évora, Queijo de Nisa, Queijo de São Jorge, Queijo Serra da Estrela; 
EMBUTIDOS
Alheiras, Góes, Chouriço, Cacholeira, Farinheira, Morcela, Paio, Salpicão.
Produtos Típicos
Espanha por Regiões
6.1 Galícia
A cozinha galega é popular em todo o país devido aos galegos que saem da região e montam restaurantes em outros locais;
 Pratos popular é o Polvo à galega, no qual o animal é cozido e depois fatiado e temperado com azeite e Pimentón;
La Coruña, Vigo e El Grove são cidades nacionalmente reconhecidas pela qualidade de seus mariscos. Ostras, centolas, vieiras, nécora (espécie de caranguejo), percebes, amêijoa e lagostas;
 Em Villalba, os bezerros são engordados com trigo, vinho e castanhas;
 Os doces têm forte influência árabe, elaborados com amêndoas e outras nozes;
A região tem uma bebida típica chamada Orujo, destilada do mosto da uva, além de vinhos na região de Rhin e Mosela.;
 dois queijos bem conhecidos, o Tetilla e o San Simón.
6.2 Astúrias
A região da famosa favada, geralmente, são cozidas por muito tempo até amaciarem em companhia de produtos feitos com carnes de porco, como presunto cru, morcela (morcilla) e toucinho;
 Pratos de pescados são comuns, como a caldereta, que consiste em uma caldeirada de peixes e frutos do mar de textura mais firme, cozidos por longos períodos até amaciarem;
 Queijo Cabrales o primo espanhol do gorgonzola, roquefort e stilton, é o queijo de fungo azul da Astúrias;
Espanha por Regiões
6.3 País Vasco
A região possui muitos dos restaurantes mais estrelados do país e mundialmente reconhecidos;
Há um termo para um pequeno almoço às dez da manhã, “amarretako”, um para às onze da manhã, “amaitekako”, e o “aparimeriendá”, que nada mais é que um grande e longo janta;
 Dentre seus pratos tradicionais, há o Bacalhau a Vizcaína e o Bacalhau pilpil;
 Uma das iguarias espanholas mais notórias vem da cultura vasca, a kokotxa, ou bochechas no idioma local, aqui são bochehcas de merluza;
 Dentre os queijos, o mais conhecido é o Idiazábal, feito de leite de ovelha com sabor defumado. Um vinho típico do local é o txakolí;
Língua local se chama Euskadi.
Espanha por Regiões
6.5 Aragón
 O molho chilindron se destaca nesta culinária;
 Por ser região montanhosa, são comuns os encontros entre familiares regados a vinho e carnes no espeto de chão, além dos ensopados, principalmente a rabada;
 As migas são tão importantes em Portugal quanto em Aragón.
 6.6 La Rioja
 Terra mais conhecida por seus vinhos, cujos documentos mais antigos apontam para larga produção já no século XII; 
 Sua cozinha vem da horta com carnes de criação;
 Entre os pratos mais consumidos, temos o assado de cordeiro, batatas com chorizo (linguiça defumada), Callos a la rioajana, Chuletas a Sarmento.
Espanha por Regiões
6.7 Navarra
 Cozinha que recebe influência francesa, vasca e aragonesa;
Peixes de água doce e vegetais são os alimentos de maior importância dessa região, juntamente com os Pimientos de Piquillo cultivados em Londosa;
 Dentre os guisados preferidos, se consome os de aves (rolinha, pombo e perdiz), não só na Espanha, mas em muitos outros países europeus, estes animais são criados e caçados para alimentação;
Destaque aos queijos de Roncal, que são feitos de leite de ovelha, e a chistorra, que é uma linguiça defumada fina servida como aperitivo.
Espanha por Regiões
6.8 Catalunha
 é considerada por muitos espanhóis a mais diversificada, além de ser a mais bem documentada ao longo da história;
 A geografia da região facilitou o contato terrestre com França e marítimo com a Itália;
 Podemos descrever os pilares da cozinha catalã através de quatro molhos básicos: sofrito, samfaina, picada e ail-oli. A única 100% catalã é a samfaina;
 O gado de Girona é famoso e de lá se compra cortes variados, mas a maior parte dos pratos leva carnes de aves;
 Uma tradição forte imprescindível ao dia a dia do catalão, é formada pelas tapas. As tapas são pequenas porções de comidas muito variadas servidas a preços justos em bares e restaurantes.
Espanha por Regiões
6.9 Comunidade Valenciana
 “O reino dos arrozes” e casa da Paella Valenciana;
 Existem variações, porém a paella valenciana mescla frutos do mar com carnes da terra, como mariscos, camarões, polvo, lula, frango, linguiça, coelho e seu tempero obrigatório, o açafrão. Aqui não podemos confundir esse açafrão com o açafrão da terra (cúrcuma).
 Tradicionalmente são servidas para muitas pessoas em eventos, guarnecidas de azeite e gomos de limão.
 O cúrcuma é um rizoma, enquanto o açafrão da paella é o estigma da flor Crocus sativus. já que para extrair um quilo de estigma são necessárias 150 mil flores. Seu valor pode passar dos U$ 10.000,00/kg.
Espanha por Regiões
6.10 Murcia
 A cozinha da Murcia ainda é mistério para a maioria;
 Os arrozes são fundamentais na região, assim como os pratos com frango, coelho, pescados e uma iguaria tradicional, as ovas do peixe mujol (Mugil cephalus) da família da tainha;
 Embutidos na Murcia são ricamente temperados com especiarias, como pimenta, cravo, canela e cominho;
 Os doces possuem forte influência árabe.
Espanha por Regiões
6.11 Andaluzia
Devido e influência árabe sua comida é rica em alho, azeite, oleaginosas e especiarias. Duas das sopas frias mais conhecidas do mundo são desta região, o gaspacho e o ajoblanco;
 Os vinhos desta região são os mais conhecidos do país graças à região de Jerez de la Frontera, que produz um vinho aos moldes de produção do vinho do Porto e Madeira portugueses;
 Málaga e Cádiz: o consumo de frutos do mar é intenso e tudo é ricamente temperado;
 Sevilla: pasta de temperos denominada adobo e a cidade presenteia o mundo com os clássicos ovos à flamenca;
 Cádiz: polo gastronômicoda região, que serve iguarias como as chamadas quisquillas (crustáceo), camarões, caranguejos enormes, coquinhas (tipo de marisco), além dos pratos de carne, como o cozido de rabo de boi e os rins ao vinho Jerez;
Granada: pratos como as favas à granadina, fideos (macarrão) com fava e bacalhau e a tortilla;
 Sacromonte com uso constante do presunto cru Jamón de Trevélez.
Espanha por Regiões
6.12 Castilla-león
 Na cozinha castelhana/leonesa destaca-se o uso secular do grão-de-bico. Ele foi trazido pelos cartagineses e é o ingrediente principal de todos os cozidos da região, que costumam levar também embutidos como a morcela, chorizo e, naturalmente, alguma carne do dia;
 O pão é tão importante que Castilla é chamada de terra do pão;
 Seus vinhos de destacam e vêm das regiões de Ribera del Duero, Rueda, Toro, Bierzo, Cigales e Cebreros;
 Os pratos que mais atraem turistas são os assados de leitão e cordeiro castelhanos.
Espanha por Regiões
6.13 Extremadura
 O porco aqui é quase uma divindade. A raça criada na Extremadura é o porco preto ibérico, conhecido em Portugal como alentejano;
 Nesta região se produzem os melhores presuntos crus do mundo, o Jamón de Bellota (DOP);
 Como em outras regiões, os miúdos e carnes são apreciados.
 6.14 La Mancha
Esta região é mãe do queijo Manchego, É comum que para preservar este queijo, os produtores o coloquem imerso em azeite extra virgem;
 Cozidos de coelho, lebre, pombo, frango e qualquer ave que tenham à mão são populares.
Espanha por Regiões
6.14.1 Madrid
 A região da capital traz um pouco de cada local da Espanha, já que espanhóis vêm à cidade atrás de oportunidades de trabalho;
O prato mais emblemático da cidade é o Callos a la madrileña feitos com tripas (bucho).
 6.14.2 Ilhas Canárias e Baleares
 Nas ilhas Canárias, prepara-se um prato típico chamado Gofio, que é consumido praticamente por todos os ilhéus;
 Além das batatas, o inhame aparece em algumas receitas, principalmente em guisados;
 Em Baleares, encontramos predomínio de carne de porco e pescados;
Um prato popular é o Tumbet, que é feito com verduras intercaladas e assadas em uma fôrma, e a Paella Mallorquina de Mariscos e a Caldeirada Maiorquina.
Espanha por Regiões
TAPAS E PINTXOS
 Tortilha de batata, Bomba de la Barceloneta, Hígados al Jerez, Polvo a la galega, Croquetas de pernil ibérico, Pintxo de cordeiro com pimenta, Ostra e cava.
 QUEIJOS
Manchego, Majorer, Afuega’I Pitu, Garrotxa, Idiazábal, Cabrale, Mató, Valdeón.
Produtos Típicos