Operacao A&B Atividade 3

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Pergunta 1
1 em 1 pontos
Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“De acordo com pesquisas arqueológicas, o vinho é uma das bebidas mais antigas do mundo. Não se sabe quando o homem começou a fazer vinho, mas, como foram encontradas sementes de uva em cavernas pré-históricas da Ásia Ocidental, presume-se que essa bebida seja muito mais velha que a escrita. Provavelmente a descoberta da fabricação do vinho foi algo ocidental. Um cacho de uvas esmagadas fermentou e se transformou em vinho”.
 
SEQUERRA, L. Cozinha francesa . Ribeirão Preto: Pearson Education do Brasil, 2017, p. 60.
 
Considerando o texto exposto sobre a classificação de vinhos, analise as proposições a seguir e a relação entre elas.
 
I. A classificação de vinhos é bem estabelecida.
 
PORQUE
 
II. O vinho pode ser classificado quanto a coloração, quantidade de açúcar, teor alcoólico e classe.
 
Assinale a alternativa correta.
Resposta Selecionada:	
Correta As proposições I e II são verdadeiras, e a II é justificativa da I.
Resposta Correta:	
Correta As proposições I e II são verdadeiras, e a II é justificativa da I.
Comentário da resposta:	Sua resposta está correta. Uma das bebidas mais antigas do mundo, é possível que os vinhos sejam classificados quanto a algumas variáveis. Na classificação de vinhos há possibilidade de classificar pela cor, pela quantidade de açúcar expressa em g/L, pelo teor alcoólico em Gray-Lussac e pela classe.
Pergunta 2
1 em 1 pontos
Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“O homem descobre no alimento, além de uma fonte de energia necessária para sua sobrevivência, um prazer. É nesta relação de necessidade e satisfação que o homem, como ser dotado de inteligência e habilidade, racionaliza sua relação com o alimento e passa a utilizá-lo de diferentes formas, buscando adequá-lo às suas necessidades e desejos pontuais. Toda esta relação é influenciada por aspectos regionais e tecnológicos, de modo que o conhecimento tecnológico foi adquirido e acumulado de modo empírico e rudimentar, durante muito tempo, sem que houvesse qualquer base científica”.
 
COLETTI, G. F. Gastronomia, história e tecnologia: a evolução dos métodos de cocção. Contextos da Alimentação – Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade, v. 4, n. 2, 2016, p. 42.
 
Considerando os métodos de cocção, relacione-os às respectivas descrições.
 
I. Pocher
II. Saltear
III. Cocção por vapor
IV. Grelhar
V. Fritar
 
( ) O alimento deve ser submerso na gordura.
( ) A temperatura permanece em menos de 100ºC.
( ) Cocção por curto período em fogo alto.
( ) Método que preserva os nutrientes dos alimentos.
( )Método que propicia a preservação do suco interior do alimento.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas.
Resposta Selecionada:	
Correta V, I, II, III, IV.
Resposta Correta:	
Correta V, I, II, III, IV.
Comentário da resposta:	Sua resposta está correta!São diversos os métodos possíveis de coccionar os alimentos. Nopocher a temperatura permanece inferior a 100ºC; na fritura se deve coccionar o alimento por submersão em gordura; no método de saltear, os alimentos devem ser submetidos à cocção por curto período de tempo, saltando na frigideira; na cocção por vapor, é proporcionada a manutenção das propriedades nutricionais do alimento; e no método de grelhar, o alimento tem os poros fechados, sendo retido o suco no interior dele.
Pergunta 3
1 em 1 pontos
O cardápio é uma das estratégias para conquistar o cliente. Quando bem elaborado,consegue transmitir a proposta do estabelecimento e tem papel decisivo paraalavancar as vendas ou não. O sommelier , ao auxiliar na montagem do cardápio, deveestudar e conhecer as melhores harmonizações e colocá-las à disposição do cliente,transferindo conhecimento e confiança.
 
BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor : tecnologias para a elaboração de cardápios. 8. ed. São Paulo: Senac, 2000.
 
Com relação aos aspectos que devem ser considerados ao elaborar uma carta de vinhos, assinale V para os verdadeiros, e F para os falsos.
 
( ) A letra deve seguir o mesmo padrão do menu de alimentos.
( ) O material do papel é padronizado no formato italiano.
( ) O layout da carta de vinhos deve ser claro e limpo.
( ) Se a grafia do menu de alimentos seguir o padrão do país ou região, o mesmo deve ocorrer com a carta de vinhos.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas.
Resposta Selecionada:	
Correta V, F, V, V.
Resposta Correta:	
Correta V, F, V, V.
Comentário da resposta:	Sua resposta está correta! A carta de vinhos é um importante instrumento de marketing e vendas de um restaurante; portanto, na sua elaboração é essencial se atentar para a grafia, o layout, o material do papel e a fonte em que as informações estão escritas,procurando seguir o mesmo padrão do cardápio de alimentos.
Pergunta 4
1 em 1 pontos
Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“A multiplicidade de preparações culinárias, a diversidade de sabores dos alimentos e a extrema variedade de estilos de vinhos fazem com que a harmonização enogastronômica seja assunto complexo e controverso. A compatibilização vinho-alimento é, antes de tudo, questão de gosto pessoal. Todos nós temos o direito de consumir nossos pratos prediletos com o vinho que nos parece oferecer a melhor combinação com eles. No entanto, existem alguns ‘casamentos’ consagrados pelo simples motivo que agradam à maioria das pessoas que os experimentam. Por outro lado, pelas razões contrárias, há combinações notadamente antagônicas”.
 
PEREIRA, S. Enologia e harmonização . Recife: Secretaria de Educação e Esportes 2014, p. 54.
 
De acordo com as harmonizações estudadas no capítulo, relacione os tipos de vinhos com as respectivas refeições.
 
I. Tintos leves e frutados
II. Rosé
III. Brancos secos aromáticos
IV. Tintos encorpados
V. Brancos suaves
 
( ) Frutas
( ) Frios
( ) Carnes vermelhas grelhadas
( ) Rabada
( ) Sobremesas em geral
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas.
Resposta Selecionada:	
Correta III, II, I, IV, V.
Resposta Correta:	
Correta III, II, I, IV, V.
Comentário da resposta:	Sua resposta está correta! De acordo com a proposta de Santi (2017), os vinhos podem seguir essas harmonizações, lembrando que sempre devem ser consideradas as características individuais dos pratos.
Pergunta 5
1 em 1 pontos
Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“O objetivo da degustação de vinhos não é ‘descobrir’ os mesmos aromas e sabores que outro degustador está descrevendo. Se você afinar as suas habilidades perceptivas e desenvolver seu próprio vocabulário para descrevê-las, você certamente não apenas obterá maior prazer do vinho em si mesmo, mas também estimulará melhor comunicação entre você e o cliente do restaurante ou do bar”.
 
PEREIRA, S. Enologia e harmonização . Recife: Secretaria de Educação e Esportes, 2014, p. 68.
 
Com relação à degustação de vinhos, marque V para as afirmações verdadeiras, e F para as falsas.
 
( ) Para avaliar o corpo do vinho é necessário balançar a taça e observar as gotas que escorrem por ela.
( ) Para sentir o aroma do vinho a taça deve ser deixada em repouso a fim de entrar em contato com o ar.
( ) Quanto ao serviço de vinho, o profissional deve levar o rótulo separado da garrafa para o cliente observar.
( ) O armazenamento do vinho deve ser feito em uma sala escura com temperatura alta para que ele não estrague.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
Resposta Selecionada:	
Correta V, F, F, F.
Resposta Correta:	
Correta V, F, F, F.
Comentário da resposta:	Sua resposta está correta!A degustação de vinhos é extremamente séria quando pensamos no julgamento dos vinhos. Há diversos aspectos a serem considerados, como o corpo (verificado através das gotas que escorrem pela taça), a cor, aroma, sabor, entre outros.
Pergunta 6
1 em 1 pontos
Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“O vinho tinto, quando consumido em quantidade moderada durante as refeições, apresenta efeito benéfico à saúde do consumidor.O consumo moderado do vinho tinto apresenta os seguintes aspectos positivos: favorece a digestão dos alimentos, por apresentar uma constituição ácida que aumenta a salivação e a liberação do suco gástrico; inibe o desenvolvimento de certos microrganismos patogênicos, por ter um efeito anti-séptico; contribui para reduzir os problemas cardiovasculares, por conter compostos fenólicos que exercem ação sobre as artérias, bem como ação anticoagulante, inibindo a formação de placas, além de favorecer a formação do bom colesterol (HDL); apresenta efeito antioxidante, combatendo os radicais livres, por causa de seu teor de compostos fenólicos”.
 
RIZZON, L. A.; DALL’AGNOL, I. Vinho tinto . Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2007, p. 9.
 
Com relação à degustação de vinhos, assinale a alternativa correta.
Resposta Selecionada:	
Correta O degustador deve inclinar a taça para verificar a cor e a claridade do vinho.
Resposta Correta:	
Correta O degustador deve inclinar a taça para verificar a cor e a claridade do vinho.
Comentário da resposta:	Sua resposta está correta!É necessário que os sentidos estejam aguçados para fazer a degustação de um vinho. Para verificar a cor e claridade deleé sugerido que o avaliador incline a taça e observe a bebida contra um fundo branco, de forma que a cor do vinho não sofra influência de outra cor.
Pergunta 7
1 em 1 pontos
Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“O vinho nada mais é que a fermentação do mosto de uvas maduras. Pode parecer simplista demais, mas a definição é satisfatória. Durante esse processo, pela ação dos fermentos, o açúcar contido no mosto da uva é transformado em álcool, produzindo calor (daí o termo fermentação, que vem de ferver, no latim) e liberando gás carbônico. Uma vez transformado todo o açúcar em álcool, a fermentação pára naturalmente”.
 
GALVÃO, S. de F. A cozinha e seus vinhos . São Paulo: Senac, 1999, p. 15.
 
Levando em conta o estudado no capítulo, ordene o processo de fabricação do vinho.
 
I. Deixar o líquido em repouso para que as partículas se depositem no fundo do recipiente
II. Separar as cascas do líquido produzido
III. Esmagar as uvas
IV. Deixar as uvas em um tanque para fermentar
V. Retirar o líquido limpo
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas.
Resposta Selecionada:	
Correta III, IV, II, I,V.
Resposta Correta:	
Correta III, IV, II, I,V.
Comentário da resposta:	Sua resposta está correta!A fabricação de vinhos segue uma sequência preestabelecida, que pouco pode variar. O processo se baseia em obter o suco de uva para que este siga à etapa de fermentação até que se transforme na bebida.
Pergunta 8
1 em 1 pontos
Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“[...] as diferentes técnicas, em quaisquer formas de aplicação do calor, foram desenvolvidas ao longo do tempo, com base em experimentos (intencionais ou não), gerando um tipo de conhecimento tácito. Este tipo de conhecimento forma a base inicial da gastronomia e da evolução das técnicas, sendo passado de geração para geração na forma do ‘aprender fazendo’ ou ‘ learning-by-doing ’”.
 
COLETTI, G. F. Gastronomia, história e tecnologia: a evolução dos métodos de cocção. Contextos da Alimentação – Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade, v. 4, n. 2, 2016, p. 51.
 
Com o passar dos anos, os métodos de cocção e os assuntos que os permeiam foram se desenvolvendo conforme a necessidade do ser humano.
 
Sobre o método de gratinar, assinale a alternativa correta.
Resposta Selecionada:	
Correta É considerado um método auxiliar da cocção dos alimentos.
Resposta Correta:	
Correta É considerado um método auxiliar da cocção dos alimentos.
Comentário da resposta:	Sua resposta está correta. Gratinar os alimentos é considerado um método auxiliar de cocção, e não uma técnica propriamente dita. Quando se gratina, é utilizado calor na superfície do alimento, ressecando e formando uma crosta dourada.
Pergunta 9
1 em 1 pontos
Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“Entre as bebidas fermentadas, o vinho é a que apresenta maior valor cultural, além de ser a que mais valoriza a origem geográfica, isto é, o local onde é produzida a uva e elaborado o vinho. Quando consumido em quantidade moderada – acompanhando as refeições –, o vinho branco proporciona efeito benéfico à saúde do consumidor [...]. No setor vitivinícola brasileiro, ainda predomina uma estrutura em que muitas famílias de pequenos produtores rurais atendem à demanda de matéria-prima das agroindústrias instaladas, para elaboração de vinhos, suco de uva e outros derivados”.
 
RIZZON, L. A. Vinho branco . Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2009, p. 9.
 
Sobre a fabricação do vinho branco, assinale a alternativa correta.
Resposta Selecionada:	
Correta As cascas das uvas são retiradas antes de iniciar a fermentação, quando são utilizadas uvas escuras.
Resposta Correta:	
Correta As cascas das uvas são retiradas antes de iniciar a fermentação, quando são utilizadas uvas escuras.
Comentário da resposta:	Sua resposta está correta!Na fabricação do vinho branco as cascas das uvas devem ser retiradas antes da fermentação para que o líquido não obtenha a cor do pigmento delas, responsável pela coloração escura.
Pergunta 10
1 em 1 pontos
Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“Os serviços de sala têm uma dupla conexão extremamente importante para o êxito de um bar ou restaurante. Primeiro, os trabalhadores são aligação entre os clientes e os funcionários da cozinha. O alimento apresentado em um prato pode ser magnificado pela maneira como é servido ao cliente, no entanto, se um acidente ocorre durante este percurso, por exemplo, a relação será outra, muito negativa e esse elo pode ser rompido. Assim, a organização dos serviços de sala deve ser de cuidado, atenção, discrição e hospitalidade”.
 
SANTI, L. U. Serviço de sala e bar . São Paulo: Pearson Education, 2017, p.125.
 
Considerando o exposto, analise as proposições sobre o serviço americano e a relação entre elas.
 
I. Nesse tipo de serviço o atendimento deve acontecer pelo lado direito do cliente;o garçom deve utilizar sempre a mão direita para servir.
 
PORQUE
 
II. Nesse tipo de serviço não pode ser levado mais de um prato no braço do garçom.
 
Assinale a alternativa correta.
Resposta Selecionada:	
Correta A proposição I é verdadeira, e a proposição II é falsa.
Resposta Correta:	
Correta A proposição I é verdadeira, e a proposição II é falsa.
Comentário da resposta:	Sua resposta está correta! O método mais comum em bistrôs, trattorias e restaurantes informais, o serviço americano utiliza garçons para servir aos clientes. Essa forma de serviço é feita pelo lado direito e com a mão direita para possibilitar que seja levado mais de um prato no braço esquerdo do garçom.