Operacao A&B Atividade 2

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Pergunta 1
0 em 1 pontos
“As fichas técnicas de produção (FTP) são recursos utilizados para garantir que uma mesma preparação seja fornecida com a mesma qualidade e características sensoriais, independente de quem a tenha preparado. As FTPs podem auxiliar o nutricionista na aquisição dos itens de compras para que não falte nenhum ingrediente necessário para a preparação do prato, no dimensionamento do volume de compras, no cálculo do custo da preparação/refeição e no controle de gastos, objetivando manter o mesmo padrão de custos e preços de venda. A adoção das FTPs facilita a integração e o treinamento de novos funcionários na execução das preparações e padroniza o sistema de produção garantindo que o produto final tenha sempre composição, valor nutritivo e apresentação semelhantes.”
 
SOUZA, L. V. de; MARSI, T. C. de O. Importância da ficha técnica em UANs: produção e custos de preparações/refeições. Journal of the Health Sciences Institute , v. 33, n. 3, p. 248-253, 2015.
 
Considerando o exposto acima, analise as assertivas.
 
I – A ficha técnica de preparo é um instrumento que proporciona a sustentabilidade e a preservação do meio ambiente
 
PORQUE
 
II – permite ao gestor contratar apenas funcionários que visem a forma sustentável de preparo de alimentos.
 
A respeito das proposições anteriores, assinale a resposta correta.
Resposta Selecionada:	
Incorreta A proposição I é verdadeira e a proposição II é falsa.
Resposta Correta:	
Correta A proposição I é verdadeira, mas a II não é justificativa da I.
Pergunta 2
1 em 1 pontos
“Didaticamente, é possível desenhar um percurso passo a passo para o planejamento de cardápios, que contempla grande parte das preocupações para a produção de refeições adequadas do ponto de vista nutricional, sanitário, sensorial, cultural e econômico. Esse percurso pode orientar a estruturação de protocolos de trabalho adequados à realidade de cada nutricionista, de acordo com o perfil dos usuários do cardápio e as condições locorregionais.”
 
DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. 2 ed. Rio de Janeiro: Guaranabara Koogan, 2018, p. 212.
 
Considerando o exposto acima, analise as assertivas.
 
I – O cardápio é uma importante ferramenta de marketing e vendas
 
PORQUE
 
II – é um componente do cartão de visitas do estabelecimento
 
Assinale a alternativa correta.
Resposta Selecionada:	
Correta As proposições I e II são verdadeiras, e II é justificativa da I.
Resposta Correta:	
Correta As proposições I e II são verdadeiras, e II é justificativa da I.
Comentário da resposta:	Sua resposta está correta. O cliente pode demonstrar preferência por estabelecimentos que mantêm um cardápio atualizado e visualmente agradável, escolhendo consumir nestes locais.
Pergunta 3
1 em 1 pontos
O controle higiênico-sanitário se refere às ações que visam melhorar a higiene e a qualidade como um todo. Isto diz respeito à adoção das boas práticas em procedimentos de higiene e na preparação dos alimentos, que envolvam um controle da contaminação. Já o controle sanitário é definido como qualquer tipo de ação que visa melhorar os processos e atribuir segurança na preparação dos alimentos. Isto implica, necessariamente, no controle da sobrevivência e na redução dos perigos biológicos.
 
SILVA Jr., E. A. da – Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. 6.ed. São Paulo: Livraria Varela, 2005, p. 250.
 
Com relação ao controle de qualidade higiênico-sanitário nos serviços de alimentação, escolha a alternativa correta.
Resposta Selecionada:	
Correta Apesar do avanço da tecnologia ainda ocorrem doenças veiculadas por alimentos decorrentes da falta de controle de qualidade higiênico-sanitária.
Resposta Correta:	
Correta Apesar do avanço da tecnologia ainda ocorrem doenças veiculadas por alimentos decorrentes da falta de controle de qualidade higiênico-sanitária.
Comentário da resposta:	Resposta correta. Sua resposta está correta. O avanço da tecnologia não foi capaz de diminuir os níveis de surtos e as intoxicações provenientes dos alimentos.
Pergunta 4
1 em 1 pontos
“Depois das etapas de planejar, colocar preços, revisar e finalizar seu cardápio, é necessário organizá-lo de modo que os funcionários do serviço consigam apresentá-lo aos clientes. Seja fixado em um quadro, seja gravado em uma placa de metal ou impresso em um pergaminho, é preciso que sejam utilizados princípios básicos de design. Usar a criatividade auxilia na elaboração de um cardápio memorável; o layout, ou o modo como ele é exposto, é um aspecto criativo de qualquer cardápio.”
 
RODRIGUES, V. B. Técnica dietética II . São Paulo: Pearson Education do Brasil, p. 63, 2016.
 
Sobre o tema cardápios, analise as afirmativas a seguir e complete com V para verdadeiro e F para falso.
 
( ) Um cardápio bem planejado e visualmente agradável pode ser um dos fatores determinante da preferência do cliente pelo estabelecimento.
 
( ) Um cardápio bem planejado pode facilitar ao estabelecimento cobrar valores além dos limites do mercado em suas refeições.
 
( ) O cardápio bem planejado pode facilitar o monitoramento dos níveis do estoque.
 
( ) O cardápio serve apenas como ferramenta de vendas do estabelecimento.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
Resposta Selecionada:	
Correta V, F, V, F.
Resposta Correta:	
Correta V, F, V, F.
Comentário da resposta:	Resposta correta. Sua resposta está correta. Cardápios visualmente agradáveis atraem clientes e, certamente, este é um ponto positivo num estabelecimento. O cardápio bem definido pode auxiliar o monitoramento dos níveis do estoque uma vez que são conhecidos todos os ingredientes das preparações e suas saídas.
Pergunta 5
1 em 1 pontos
“Com o fim da escravidão em 1888, os negros libertos foram lançados às ruas, sem perspectiva, estudo ou chance de construir uma vida digna. Nesse momento, a aguardente mostra seu lado mais triste, servindo para afogar as mágoas de uma imensa população sem amparo, emprego ou esperança para o futuro. Por esse motivo, a bebida acaba ganhando uma terrível má-fama, sendo associada à pobreza e à marginalidade”.
 
TOSCANO, F. de O. Estudo das bebidas e coquetelaria. 2014. Disponível em: https://sisacad.educacao.pe.gov.br/bibliotecavirtual/bibliotecavirtual/texto/
CadernodeRBEstudodasBebidaseCoquetelariaRDDI2014.2.pdf
 
O trecho acima nos traz uma bebida que, no Brasil, é classificada como aguardente. Considerando o processo de fabricação deste tipo de bebida, após passar pela fermentação, assinale a alternativa correta.
Resposta Selecionada:	
Correta Destilação porque combina evaporação e condensação.
Resposta Correta:	
Correta Destilação porque combina evaporação e condensação.
Comentário da resposta:	Resposta correta. Sua resposta está correta. As bebidas destiladas no Brasil podem ser classificadas como aguardentes, e o processo de fabricação é a destilação, que combina evaporação e condensação.
Pergunta 6
1 em 1 pontos
“A segurança alimentar é um desafio atual à saúde pública, uma vez que visa a oferecer alimentos inócuos aos cidadãos e a manter a integridade da saúde do consumidor. Dentre os principais fatores relacionados à ocorrência de Doenças de Origem Alimentar (DTAs), destacam-se: más condições de higiene na manipulação, no armazenamento e na conservação dos alimentos; uso incorreto do binômio tempo-temperatura; falta de adequação e conservação da estrutura física dos estabelecimentos; entre outros.”
 
MEDEIROS, L., et al. Qualidade higiênico-sanitária dos restaurantes cadastrados na Vigilância Sanitária de Santa Maria, RS, Brasil, no período de 2006 a 2010. Revista Ciência Rural , v. 43, n. 1, 2013, p. 82.
 
Qual situação mais frequente e apontada como causa das enfermidades de origem alimentar? Escolha a assertiva correta.
Resposta Selecionada:	
Correta Consumir alimentos cozidos em temperatura ambiente.
Resposta Correta:	
Correta Consumir alimentos cozidos em temperatura ambiente.
Comentário da resposta:	Resposta correta. Sua resposta está correta. Os alimentos cozidos que. Posteriormente. alcançama temperatura ambiente não devem ser consumidos se não estiverem em temperatura controlada.
Pergunta 7
1 em 1 pontos
O Codex alimentarius estabelece as condições necessárias para a higiene e produção de alimentos seguros. Seus princípios são pré-requisitos para a implantação da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), em que ocorre o controle de cada etapa de processamento. As BPF são requisitos fundamentais para a implantação do sistema de APPCC, sendo parte integrante das medidas de segurança alimentar e ponto referencial para produção de normas reguladoras (principalmente a legislação) da produção de alimentos.
 
AKUTSU, R. de C., et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição , v. 18, n. 3, 2005. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732005000300013>. Acesso em: 08/11/2018
 
Sobre o sistema APPCC assinale a alternativa correta.
Resposta Selecionada:	
Correta Visa o controle dos pontos críticos em todos os processos da cadeia produtiva de alimentos.
Resposta Correta:	
Correta Visa o controle dos pontos críticos em todos os processos da cadeia produtiva de alimentos.
Comentário da resposta:	Resposta correta. Sua resposta está correta. O APPCC se baseia numa série de processos desde a obtenção da matéria-prima até o consumo do alimento pelo cliente, atuando no controle dos perigos e identificando os pontos críticos para formulação de intervenções.
Pergunta 8
1 em 1 pontos
“As DTAs podem ocasionar altas taxas de mortalidade em indivíduos expostos. Isso dependerá de fatores como: a ingestão de alimento de má qualidade contendo agentes infecciosos ou toxinas; a quantidade do alimento contaminado ingerido; o estado imunológico do indivíduo acometido; etc. Os erros mais frequentes na manipulação dos alimentos encontrados incluem: o preparo dos alimentos com muita antecedência; o cozimento, o armazenamento e/ou o reaquecimento das refeições de forma inadequada; a contaminação cruzada de micro-organismos e toxinas; bem como a má-higiene pessoal dos operadores.”
 
MEDEIROS, L., et al. Qualidade higiênico-sanitária dos restaurantes cadastrados na Vigilância Sanitária de Santa Maria, RS, Brasil, no período de 2006 a 2010. Revista Ciência Rural , v. 43, n. 1, 2013, p. 82.
 
Sobre os transmissores de DTAs relacione as colunas:
 
I. Bactéria
II. Parasita
III. Substância tóxica
IV. Vìrus
 
( ) Shigella spp.
( ) Rotavírus
( ) Cryptosporidium parvum
( ) Metal pesado
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
Resposta Selecionada:	
Correta I, IV, II, III.
Resposta Correta:	
Correta I, IV, II, III.
Comentário da resposta:	Resposta correta. Sua resposta está correta. As DTAs podem ser transmitidas por: toxinas (produzidas pelas bactérias Staphylococcus aureus, Clostridium spp, Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio spp, etc.); bactérias (como a Salmonella spp, Shigella spp); parasitas (como Cryptosporidium parvum); vírus (como rotavírus) e substâncias tóxicas: metais pesados, agrotóxicos, entre outros.
Pergunta 9
1 em 1 pontos
“O POP deve ser escrito de forma detalhada para a obtenção da uniformidade, seja na produção ou na prestação. O acesso aos POPs, quer em papel ou em formato eletrônico, deve ser controlado e limitado aos seus usuários e eventuais revisões e atualizações devem ser devidamente aprovadas antes da implementação.”
 
BARBOSA, C. M., et al. A importância dos procedimentos operacionais padrão (POPs) para os centros de pesquisa clínica. Revista da Associação Médica Brasileira , v. 57, n. 2, 2011, p. 134.
 
Os POPs são um instrumento de padronização das operações num estabelecimento. Sobre este tema assinale a alternativa que contempla os 4 pontos obrigatórios dos POPs.
Resposta Selecionada:	
Correta Higienização de instalações e equipamentos, controle integrado de vetores e pragas, higienização do reservatório de água potável e higiene e saúde dos manipuladores;
Resposta Correta:	
Correta Higienização de instalações e equipamentos, controle integrado de vetores e pragas, higienização do reservatório de água potável e higiene e saúde dos manipuladores;
Comentário da resposta:	Resposta correta. Sua resposta está correta. Esses são os quatro POPs obrigatórios de acordo com a RDC nº 216/2004 alterada pela RDC nº 52/2014.
Pergunta 10
1 em 1 pontos
O vinho nos tempos remotos era importado de países como Espanha e Portugal, enquanto na Escócia o whisky era criado. Ao longo do século XVIII foram inventadas mais bebidas. O vermute surgiu na Itália e a famosa cerveja Guiness começou a ser fabricada na Irlanda. No campo das bebidas não alcoólicas, o chá era trazido da China para a Inglaterra, onde a bebida, mais barata, tornou-se uma verdadeira mania nacional. Na França, o abade Don Perignon criou, na região de Champagne, um método para gaseificar o vinho por meio da fermentação, adicionando bolhinhas à bebida e criando o primeiro espumante.
 
TOSCANO, F. de O. Estudo das bebidas e coquetelaria. 2014. Disponível em: <https://sisacad.educacao.pe.gov.br/bibliotecavirtual/bibliotecavirtual/texto/
CadernodeRBEstudodasBebidaseCoquetelariaRDDI2014.2.pdf>. Acesso em: 07/11/2018.
 
Considerando o enunciado, assinale a alternativa correta sobre o método de fabricação de bebidas.
Resposta Selecionada:	
Correta A cachaça é produzida por meio da destilação.
Resposta Correta:	
Correta A cachaça é produzida por meio da destilação.
Comentário da resposta:	Resposta correta. Sua resposta está correta. A fabricação da cachaça é baseada no princípio de separação de líquidos pela evaporação e condensação, ou seja, o álcool se separará antes e, quando for resfriado, volta ao seu estado líquido.