Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - Enofilia e Práticas de Sommelier

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Enofilia e Práticas de Sommelier - 20201.A 
Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - 
Questionário 
Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - 
Questionário 
Amanda Maciel de Carvalho 
Nota finalEnviado: 31/03/20 21:15 (BRT) 
8/10 
1. Pergunta 1 
/1 
Peixes e frutos do mar são alimentos que, normalmente, são harmonizados com vinhos 
brancos. No entanto, deve-se levar em consideração que o modo de preparo e os outros 
ingredientes do prato direcionam a escolha do vinho (leve, médio ou encorpado; envelhecido 
ou não em madeira). Nesse caso, também vale a regra do peso, considerando que preparos 
mais simples pedem vinhos mais leves e pratos mais temperados necessitam de brancos mais 
encorpados ou mesmo um tinto leve. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre harmonização na prática, 
analise os preparos disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas características. 
 
1) Bacalhau no forno. 
2) Peixe grelhado. 
3) Ostra. 
4) Sashimi de peixe escuro. 
5) Sashimi de peixe branco. 
 
( ) Pede espumantes ou vinhos brancos sem madeira. 
 
( ) Pede vinho branco encorpado, na madeira. 
 
( ) Vai bem com espumante ou vinho branco encorpado. 
 
( ) Harmoniza melhor com vinho branco leve ou um espumante especial. 
 
( ) Pede espumante. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Incorreta 
(A) 3, 1, 4, 2, 5. está correta 
Ocultar outras opções 
1. 
3, 1, 4, 2, 5. 
Resposta correta 
2. 
1, 3, 5, 2, 4. 
3. 
1, 2, 3, 5, 4. 
4. 
3, 2, 4, 5, 1. 
5. 
4, 1, 3, 2, 5 . 
2. Pergunta 2 
/1 
Nos restaurantes, para que as harmonizações sejam bem sucedidas, é necessário que 
sommelier e chef de cozinha tenham uma relação adequada e profissional, pois é o trabalho em 
conjunto dos dois profissionais que proporcionará as melhores experiências enogastronômicas 
para os clientes da casa. 
 
A harmonização entre vinho e comida começa já com os profissionais envolvidos. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre princípios enogastronômicos, 
analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
 
I. O sommelier precisa conhecer o perfil dos clientes da casa e, também, o estilo do chef e os 
pratos que costumam compor o menu. Ou, ainda, estudar conjuntamente com o chef as opções 
do cardápio do restaurante. 
 
Porque: 
 
II. Caso haja algum problema com o chef, o sommelier é o primeiro profissional na escala 
hierárquica que assume esse papel. Ele deve entender não só de vinhos, mas também como 
conduzir a equipe da cozinha para obter as melhores harmonizações entre comida e vinho. 
 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Incorreta 
(A) A asserção I é uma ... está correta 
Ocultar outras opções 
1. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
Resposta correta 
2. 
As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
3. 
As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
4. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. e) As asserções I e II 
são proposições falsas. 
5. 
XA asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. e) As asserções I e II 
são proposições falsas. 
3. Pergunta 3 
/1 
Criar padrões rígidos para as harmonizações, que servirão para qualquer situação, não é uma 
boa estratégia. No entanto, existem aspectos técnicos da combinação de sabores, relacionados 
às reações químicas e efeitos práticos, que devem ser considerados em qualquer experiência 
enogastronômica. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre princípios enogastronômicos, 
analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) Com relação ao vinho, é preciso levar em conta a uva utilizada, a safra, a região produtora, 
a temperatura e o método de produção, entre outros. 
 
II. ( ) Com relação ao prato, a temperatura é o principal fator na hora da harmonização, visto 
que um prato muito quente ou frio demais camufla as demais características. 
 
III. ( ) Deve-se considerar os fatores externos que podem influenciar o resultado da 
harmonização, como a temperatura do ambiente, a companhia, a hora do dia e mesmo o estado 
emocional do cliente. 
 
IV. ( ) Com relação à temperatura do vinho, é ela quem conduzirá toda a degustação. É 
necessário primeiro defini-la, para depois escolher qual prato será harmonizado com aquele 
rótulo. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta. 
 
Correta 
(A) V, F, V, F. 
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4. Pergunta 4 
/1 
Para não correr o risco de errar rudemente em uma harmonização, é importante considerar 
todas as características do prato e do vinho que serão compatibilizados. Alguns erros se 
tornaram comuns por alguns ingredientes mais complexos não serem levados em 
consideração. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre princípios enogastronômicos, 
analise as afirmativas a seguir. 
 
I. O ovo é um ingrediente difícil de harmonizar, pois, além de possuir sabor marcante, a gema 
recobre o palato, o que impede a análise perfeita do vinho. 
 
II. A alcachofra deixa um gosto adocicado na boca pois possui alta concentração de um 
composto chamado cynarin, o que atrapalha a harmonização. 
 
III. O aspargo é rico em fósforo e metil mercaptano, componentes que atrapalham o sabor dos 
vinhos. Principalmente o segundo, que origina um aroma de cebola ou borracha. 
 
IV. Frutos do mar harmonizam com vinhos tânicos devido ao fato de os taninos neutralizarem 
o iodo presente nesses alimentos. 
 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Correta 
(A) I, II e III. 
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5. Pergunta 5 
/1 
Muitas harmonizações entre vinho e comida são clássicas e costumam ser bem-sucedidas, pois 
os elementos de ambos se complementam ou se opõem de maneira harmônica. Por isso, essas 
são consideradas harmonizações curingas e são adequadas para garantir uma experiência 
agradável para o cliente. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre harmonização na prática, 
analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) Pinot Noir é uma ótima sugestão para harmonização com pratos que possuam 
ingredientes terrosos, como cogumelos e trufas. 
 
II. ( ) Vinhos com a uva branca chardonnay são ideais para peixes gordurosos e com molhos 
fortes. 
 
III. ( ) Vinhos rosés acompanham bem pratos com queijo em abundância, como uma pizza de 
quatro queijos. 
 
IV. ( ) Vinhos com a uva tinta malbec promoverão uma péssima harmonização com pratos 
temperados ou agridoces. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
 
Correta 
(A) V, V, V, F. 
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6. Pergunta 6 
/1 
De acordo com a estrutura e o processo de produção, os queijos se dividem em frescos, frescos 
maturados, brancos moles, brancos semimoles, duros, azuis e temperados. Após serem 
produzidos, eles passam por um período de maturação, com tempo variável de um queijo para 
outro. Eles podem receber adição de bolores e bactérias que impactarão o resultado final. Além 
disso, após a salga, a casca pode ser lavada algumas vezes, o que também afetará o resultado. 
Ao deixar a casca mais seca ou mole, o queijo poderá ser mais duro ou mais cremoso. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a atuação do sommelier nos 
estabelecimentos, analise os tipos de queijo disponíveis a seguir e associe-os com suas 
respectivas características. 
 
1) Queijos frescos. 
2) Queijos brancos moles. 
3) Queijos duros. 
4) Queijos azuis. 
5) Queijos temperados. 
 
( ) Pedem vinho branco médio, alguns espumantes ou tinto leve. 
 
( ) Harmonizam com tinto encorpado ou vinho doce. 
 
( ) Vão bem com vinhos brancos leves e espumantes. 
 
( ) Pedem vinho branco médio ou encorpado aromático, tinto leve e médio ealguns vinhos 
doces. 
 
( ) Vão bem com vinho tinto médio ou encorpado. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Correta 
(A) 2, 4, 1, 5, 3. 
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7. Pergunta 7 
/1 
Algumas combinações entre vinho e comida não funcionam e podem transformar a 
harmonização em uma experiência frustrante, o que pode ocorrer em função de características 
do prato e do vinho gerarem conflitos gustativos. Por isso, é imprescindível que o sommelier 
conheça bem cada ingrediente do prato e todas as características do vinho harmonizado. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre harmonização na prática, 
analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) O sabor marcante do shoyu e seu alto índice de sal, principalmente quando em conjunto 
com o peixe cru, pode estragar a harmonização. 
 
II. ( ) Chocolates devem ser harmonizados com vinhos brancos amadeirados, uma vez que suas 
características se completam. 
 
III. ( ) A harmonização com peixes defumados também é desafiadora e funciona bem se for 
realizada com vinhos amadeirados e glicerinados. 
 
IV. ( ) A combinação entre sopas e vinhos é arriscada em função da grande quantidade de 
ingredientes e temperos que as sopas costumam apresentar. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Correta 
(A) V, F, V, V. 
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8. Pergunta 8 
/1 
Após conhecer as características de cada elemento da harmonização – prato e vinho –, é 
preciso adequar o peso dos dois, sabendo que pratos consistentes e pesados combinam com 
vinhos encorpados; receitas de peso médio com vinhos de corpo médio e, por fim, pratos leves 
e sutis com vinhos leves. Então, basta fazer as equivalências de vinho e prato para saber se eles 
harmonizam. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre noções gerais sobre princípios 
enogastronômicos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para 
a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) É preciso considerar que, normalmente, vinhos brancos são mais leves que os tintos e, por 
isso, tendem a harmonizar com pratos leves. 
 
II. ( ) Com relação à acidez, espumantes, brancos e rosés normalmente são mais ácidos que os 
vinhos tintos. 
 
III. ( ) Vinhos tintos terão uma harmonização desastrosa se combinados com peixes. 
 
IV. ( ) Pratos mais estruturados são incompatíveis com vinhos brancos de qualquer peso. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Correta 
(A) V, V, F, F. 
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9. Pergunta 9 
/1 
Levando em consideração as tabelas de pesos tanto para os vinhos brancos quanto para os 
tintos, é preciso se atentar ao fato de que pratos e vinhos devem se apresentar em uma 
sequência crescente de pesos, dos mais leves para os mais estruturados. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os princípios enogastronômicos, 
analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) Vinhos brancos, por serem mais leves, devem ser servidos antes dos tintos na 
harmonização. 
 
II. ( ) Vinhos doces devem ser servidos antes dos secos na harmonização, uma vez que o açúcar 
ajuda a limpar o palato. 
 
III. ( ) Vinhos jovens devem ser servidos antes dos envelhecidos na harmonização, visto que 
são menos estruturados. 
 
IV. ( ) Vinhos superiores devem ser servidos antes dos inferiores na harmonização, a fim de 
que a experiência seja positiva desde o início. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Correta 
(A) V, F, V, F. 
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10. Pergunta 10 
/1 
Na harmonização por semelhança, vinhos e pratos com o mesmo nível de complexidade devem 
ser combinados, a fim de que eles realcem o sabor um do outro e se valorizem. Nesse caso, nem 
o vinho nem o alimento devem se sobrepor entre si, o que resultará em uma experiência 
harmônica. Pensando nisto, para cada tipo de vinho branco é atribuído um peso, de 1 a 10, a 
fim de que se facilite a equiparação com o peso do prato. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre princípios enogastronômicos, 
ordene os vinhos brancos a seguir de acordo com seu peso. 
 
( ) Champagne. 
 
( ) Bordeaux. 
 
( ) Vinho Verde. 
 
( ) Sauvignon Blanc. 
 
( ) Chenin Blanc. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Correta 
(A) 3, 5, 1, 4, 2. ...