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AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
Aula 03: Administração de recursos materiais e 
Cálculo da reposição de estoque 
AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Temas/objetivos 
• Reconhecer a importância da gestão de materiais; 
• Explicar a necessidade da classificação, especificação e 
simplificação de materiais. 
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AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Conteúdo 
• Compras; 
Conjunto de atividades desenvolvidas dentro de uma empresa, 
de forma centralizada ou não, destinadas a suprir as diversas 
unidades, com materiais necessários ao desempenho normal 
das respectivas atribuições. 
• Recebimento; 
• Armazenamento; 
• Controle de estoque. 
AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Objetivo 
• Garantir a existência contínua de um 
estoque organizado, de modo a nunca faltar 
nenhum dos itens que o compõe, sem 
excessos. 
Conjunto de atividades desenvolvidas dentro de uma empresa, de forma 
centralizada ou não, destinadas a suprir as diversas unidades, com materiais 
necessários ao desempenho normal das respectivas atribuições. 
• Finalidade: suprimento de materiais na 
quantidade necessária, qualidade requerida, 
tempo oportuno e menor custo. 
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AULA 01: NOME DA AULA 
Disciplina Política de compras 
 
AULA 01: NOME DA AULA 
Disciplina 
 
Política de compras 
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AULA 01: NOME DA AULA 
Disciplina 
 
Administração de Materiais 
AULA 01: NOME DA AULA 
Disciplina 
 
Administração de Materiais 
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AULA 01: NOME DA AULA 
Disciplina 
 
Administração de Materiais 
AULA 01: NOME DA AULA 
Disciplina 
 
Administração de Materiais 
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AULA 01: NOME DA AULA 
Disciplina 
 
Administração de Materiais 
AULA 01: NOME DA AULA 
Disciplina 
 
Administração de Materiais 
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AULA 01: NOME DA AULA 
Disciplina 
 
Administração de Materiais 
AULA 01: NOME DA AULA 
Disciplina 
 
Administração de Materiais 
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AULA 01: NOME DA AULA 
Disciplina 
 
Administração de Materiais 
AULA 01: NOME DA AULA 
Disciplina 
 
Administração de Materiais 
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AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Conceitos gerais da gestão de materiais 
Suprimentos 
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• Setor responsável pelas compras: 
abastecimento ou fornecimento de 
materiais à produção; 
• Envolve várias etapas e uma grande 
quantidade de informações e de tomada 
de decisões; 
• Finalidade do setor de suprimento: 
alimentar seu fluxo, de forma contínua e 
uniforme, evitando interrupções; 
• Envolve grandes somas de dinheiro. 
AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Previsão de compras 
Fonte: pt.freeimages.com/image/business-finance 
• Os cardápios planejados; 
• O per capita bruto dos alimentos; 
• O número estimado de refeições 
que serão oferecidas; 
• A frequência de utilização dos 
gêneros no período da previsão; 
• Espaço de armazenamento 
disponível. 
Políticas de compra e estoque 
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AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Previsão de compras 
Fonte: pt.freeimages.com/image/business-finance 
• Quantidade existente no estoque; 
• Características da matéria-prima; 
• Sazonalidade; 
• Disponibilidade financeira; 
• Política de compras da 
organização. 
Políticas de compra e estoque 
AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
Administração de unidades de alimentação e nutrição Previsão de compras 
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• Assegurar quantidade, preço, 
especificações e prazos de entrega 
considerando os padrões definidos pela 
empresa; 
• Sujeita a fatores como: localização, 
facilidade de transporte, disponibilidade 
financeira e de espaço para uma boa 
armazenagem; 
• Evitar a falta de produtos, minimizar 
custos; 
• Racionalização do trabalho. 
Políticas de compra e estoque 
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AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Processos de compras 
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• Controle de estoque; 
• Solicitação de compra quantidade e 
qualidade; 
• Cotação de preços; 
• Emissão do pedido de compras. 
Políticas de compra e estoque 
AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Políticas de compra e estoque 
Ordem de compra e nota fiscal 
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Controle Quantitativo 
 
• Peso indicado na nota fiscal e peso real 
(peso do gênero descontado da 
embalagem). 
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AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Fonte: pt.freeimages.com/image/business-finance 
Controle Qualitativo 
 
• Controle da embalagem do produto; 
• Observar temperatura na entrega; 
• Aspecto do gênero (característica 
sensoriais); 
• Averiguação do prazo de validade; 
• Carimbo de inspeção na nota fiscal; 
• Evitar a entrada de material na UAN 
através da embalagem do fornecedor. 
Políticas de compra e estoque 
Ordem de compra e nota fiscal 
AULA 01: NOME DA AULA 
Disciplina 
 
Previsão de compras 
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AULA 01: NOME DA AULA 
Disciplina 
 
Previsão de compras 
AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Operacionalização 
• Calcular previsão de compras de batata inglesa 
para atender a 800 refeições, sendo oferecido 
na frequência de 4 x por mês, com estoque de 
10kg e estoque mínimo de 15kg, per capita de 
150g e fator de correção de 1,2. 
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AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Controle de estoque – introdução 
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• Todas as mercadorias compradas devem 
ter destino pré-definido; 
• O estoque deve possuir controle de 
entrada e saída de mercadorias: 
 Ficha de estoque/ficha de Kardey. 
Os estoques são responsáveis por grande 
parcela do capital de giro necessário para 
manter as atividades da empresa. 
Políticas de compra e estoque 
AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Controle de estoque – função 
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• Permitir o gerenciamento do fluxo de 
materiais na UAN; 
• Estabelecer o momento adequado 
de reposição de materiais: aumento 
do custo; 
• Realizar inventários periódicos: 
semanal, mensal, quinzenal etc. 
Políticas de compra e estoque 
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AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Políticas de compra e estoque 
Controle de estoque – níveis de estoque 
Fonte: pt.freeimages.com/image/business-finance 
• Objetivo: 
Devem ser planejados de forma a evitar que se 
invista muito dinheiro em produtos que ficarão 
armazenados por muito tempo e também de 
forma que não falte mercadoria para a cozinha. 
• Estoque mínimo; 
• Estoque máximo. 
AULA 01: NOME DA AULA 
Disciplina 
 
Estoque 
Estoque mínimo = per capita x FC x nº de refeições x 
estoque de segurança (dias) 
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AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Políticas de compra e estoque 
Controle de estoque – níveis de estoque 
Estoque mínimo ou estoque de segurança 
Considere os seguintes dados do exemplo: 
• Produto: arroz; 
• Prazo de entrega de emergência: 2 dias ; 
• Estoque mínimo: ? 
•
Consumo médio diário: 20Kg; 
Estoque mínimo = 2 dias X 20Kg 
Estoque mínimo = 40Kg 
AULA 01: NOME DA AULA 
Disciplina 
 
Estoque 
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AULA 01: NOME DA AULA 
Disciplina 
 
Estoque 
Estoque máximo = consumo mensal + estoque mínimo 
AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Fonte: pt.freeimages.com/image/business-finance 
Políticas de compra e estoque 
Controle de estoque – níveis de estoque 
Estoque máximo (Emax) 
 
• Maior quantidade de material para garantir 
consumo até o tempo de recebimento do 
próximo lote; 
• Sem prejuízo financeiro para a organização 
 
Estoque máximo: consumo mensal + estoque 
mínimo 
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AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Políticas de compra e estoque 
Controle de estoque – níveis de estoque 
Estoque máximo 
Considere os seguintes dados do exemplo: 
• Produto: arroz; 
• Consumo médio diário: 10Kg; 
• Estoque mínimo: 40Kg; 
• Periodicidade do perdido: 30 dias; 
• Estoque máximo: ? 
Estoque máximo = (10Kg X 30 dias ) + 40Kg 
Estoque máximo = 340Kg 
Fonte: pt.freeimages.com/image/business-finance 
AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Políticas de compra e estoque 
Controle de estoque – níveis de estoque 
Produto: azeite de oliva 
• Dias úteis: 30 dias; 
• Prazo de reposição emergência: 3 dias; 
• Estoque mínimo: ? 
• Consumo diário: 2 latas; 
• Estoque máximo: ? 
Estoque mínimo: 3 dias x 2 latas = 6 latas 
Estoque máximo: 30 x 2 + 6= 66 latas 
Fonte: pt.freeimages.com/image/business-finance 
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AULA 01: NOME DA AULA 
Disciplina 
 
Estoque 
AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Políticas de compra e estoque 
Controle de estoque – níveis de estoque 
Fonte: pt.freeimages.com/image/business-finance 
“ Atualmente as empresas estão trabalhando 
com níveis de estoque mais baixos, 
demandado de menor tempo de resposta dos 
seus fornecedores, aumentando a pressão 
por agilidade nos centros de distribuição.” 
Just in time O estoque mínimo e máximo funcionam 
como níveis de alerta. 
O processo de compras deve ser agilizado 
toda vez que o estoque atingir seu limite 
mínimo. 
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AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Políticas de compra e estoque 
Quantidade de Ressuprimento e Nível de Ressuprimento 
 
QR = Consumo Diário x Intervalo de 
Ressuprimento 
 
*Quantidade de Ressuprimento (QR): O mesmo que consumo de 
aquisição 
É a quantidade consumida desde quando é 
feito o pedido ao fornecedor até a entrega do 
produto. 
Prazo de Entrega = Número de dias 
necessários entre a compra e a 
entrega do produto 
AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Quantidade de ressuprimento 
QR = Consumo Médio x IR, onde: 
 
• IR (Intervalo de Ressuprimento) 
• Número de dias necessários entre a compra e a entrega do produto = prazo de 
entrega 
Nível de ressuprimento: 
• Quantidade de material que, ao ser atingida, determina 
o momento de emissão de um novo pedido. 
 
NR = Quantidade de Ressuprimento + estoque mínimo 
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AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Exemplo 
Produto: azeite de oliva 
Estoque mínimo: 3 dias x 2 latas = 6 latas 
Estoque máximo: 30 x 2 + 6= 66 latas 
Nível de R = (2x5) + 6 = 16 latas 
• Dias úteis: 30 dias 
• Prazo de reposição emergência: 3 dias 
• Prazo de Entrega: 5 dias 
• Consumo diário: 2 latas 
• Calcular: Estoque mínimo = ?, Estoque máximo = ?, Nível de 
ressuprimento = ? 
AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Exemplo 
Produto: feijão 
Estoque mínimo: 
Estoque máximo: 
Nível de R = 
• Dias úteis: 29 dias 
• Prazo de reposição emergência:4 dias 
• Prazo de Entrega: 8 dias 
• Per capita: 80g Fator de correção: 1,08 
• Número de refeições: 1000 
• Calcular: Estoque mínimo = ?, Estoque máximo = ?, Nível de ressuprimento = ? 
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AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Políticas de compra e estoque 
Quantidade de Ressuprimento e Nível de Ressuprimento 
 
NR = QR + Estoque Mínimo 
 
*Nível de Ressuprimento (NR) : 
Quantidade de material que, ao ser atingida, 
determina o momento de emissão de um novo 
pedido – o mesmo que 
PONTO DE PEDIDO. 
AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Compra em razão da validade 
O gênero tem as seguintes características: 
• Prazo de ressuprimento é de 30 dias; 
• Consumo diário é de 2 kg e o prazo de validade dado pelo 
fabricante é de 180 dias; 
• Assuma que em média a UAN só recebe gêneros que ainda 
tenham 2/3 da validade a seu favor. 
Resolução: 
* Ponto de pedido= 30 x 2 kg= 60 kg 
* Ponto de pedido com margem de 1 dia =(30 dias +1 dia) x 2 kg=62 kg 
*Compra máxima em razão da validade será de: 180 dias de validade x 2 /(3)= 
120 dias de validade a favor da UAN, então = 120 dias x 2 kg = 240 kg 
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AULA 01: NOME DA AULA 
Disciplina Exercícios 
1) Descrever sobre padrões de identidade e qualidade e alimentos no 
Brasil. 
• Avaliações de fornecedores. 
• Simular a especificação completa de cinco tipos de matérias-primas, 
pertencentes a grupos de alimentos diferentes (frutas, legumes. 
Hortaliças, proteína animal, óleos, gorduras, cereais, etc.). 
• Utilizar as especificações de acordo com os padrões de identidade e 
qualidade da legislação vigente, disponível nos sites: 
– A) Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
– B) Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
AULA 01: NOME DA AULA 
Disciplina Exercícios 
2) Desenvolver um modelo de requisição com campos 
"De: Estoque" "Para: setor requisitante", "Data de 
solicitação", "Data da retirada dos materiais", " tipo de 
serviço que será atendido", "nomes e assinaturas do: 
"requisitante", "do responsável pela aprovação", "do 
estoquista" e "do funcionário que retirar a os materiais 
requisitados". Incluir os campos: "de Especificação do 
material solicitado", "sua quantidade", "sua unidade de 
consumo", "seu preço unitário', seu valor total (cada item 
uma linha)" e "do total da requisição"; 
 
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AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
VAMOS AOS PRÓXIMOS PASSOS? 
 
 
Administração de recursos 
materiais: recepção de materiais; 
Controle e movimentação; 
Planejamento de compra e curva 
ABC de materiais. 
AVANCE PARA FINALIZAR 
A APRESENTAÇÃO.