RELATÓRIO AULA PRÁTICA 01

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA AVANÇADA – AULA 1
 
		 TEMA DE AULA: CARDÁPÍO SELF-SERVICE
 Durante a aula prática da disciplina de Técnica Dietética Avançada, vivenciamos a elaboração de cardápios, sejam de baixo custo, intermediário e complexo. A professora Leilane reforçou a importância de utilizar o jaleco, touca e fazermos a retirada dos adornos, em seguida explanou sobre alguns conceitos do tema do aula, abordando os planejamentos e técnicas para a elaboração dos cardápios, além disso, a docente dividiu a turma em equipes, com o objetivo de cada equipe formar um cardápio comercial e outro institucional. 
Diante do exposto e antes de iniciar a prática a docente também relatou sobre a definição de cardápio. Entendemos que, significa uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou todas as refeições de um dia por período determinado.
 Segundo (Silva e Bernardes, 2011) “O planejamento e a composição de um cardápio envolve não apenas aspectos de ordem culinária, mas também combinação de alimentos, dos mercados abastecedores, do gênero da clientela, das disponibilidades financeiras e da capacidade de produção”. 
 Uma modalidade muito comum de apresentar as refeições à clientela e o chamado self-service por quilo ou por auto atendimento, ou autosserviço. O serviço vem sendo adotado com sucesso por restaurantes comerciais e institucionais, porém se a oferta e a combinação dos pratos não forem adequadas, o cliente poderá consumir a refeição totalmente desbalanceada e toxico logicamente inadequada. A alimentação equilibrada não consiste apenas na enumeração de uma série de quantidades de nutrientes, e sim, que seja agradável e apropriada ao indivíduo que a consome. 
 Mediante aos aspectos mencionados, a professora abordou sobre a composição dos cardápios que são: Entrada, prato principal, guarnição, acompanhamento ou prato base, sobremesa e bebidas. Logo após, conversamos sobre os tipos de alimentação, no qual é dividido em três pilares: ambiente, serviço eficiente e elaboração de cardápio adequado. Fizemos um cardápio comercial conforme mostra a tabela abaixo:
Prática: Elaborar um cardápio comercial (self-service) com os seguintes requisitos:
 02 entradas
 02 pratos principais
 02 guarnições
 02 acompanhamentos
 02 sobremesas
	
Self-service (COMERCIAL)
	OPÇÃO 1
	OPÇÃO 2
	ENTRADA
	Salada repolho roxo, milho verde + cheiro verde
	Salada de alface + tomate + milho + gergelim preto
	PRATO PRINCIPAL
	Carne ao molho madeira
	Frango cozido
	GUARNIÇÃO
	Batata soute
	Farofa de cuscuz
	ACOMPANHAMENTO OU PRATO BASE
	Arroz à grega + feijão
	Arroz branco + feijão
	SOBREMESA E BEBIDAS
	Brownie
	------
 Entretanto, na entrada foram utilizados o repolho roxo, o milho verde e cheiro verde na primeira opção. Na segunda opção salada de alface, tomate, milho e gergelim pretro. Os dois com a intenção de deixar mais atrativo e nutritivos para os clientes. No prato principal, foi cortada a carne em formato bife, em seguida lavado, temperado com sal e colocado numa frigideira com azeite de olíva. Depois de ficar ao ponto, foi adicionado o molho madeira. e na segunda opção frango cozido. Nas guarnições, escolhemos a batata sauté (inglesas), e na segunda opção foi feito farofa de cuscuz. No acompanhamento ou prato base, foi produzido 0,5 kg de arroz, na qual foi refolgado com alho, azeite de oliva e sal, e logo em seguida dividimos o arroz em dois sendo o grego como a primeira opção na qual foi adicionando cenoura, brócolis e milho verde e já como segunda opção usamos o arroz branco e feijão, feito com agua, azeite, sal e alho. Por fim, nas sobremesas, como primeira opção foi criado o browne e a segunda o bolo com calda de limão. A criação de duas opções para cardápio de self-service teve a intenção com a técnica de nível intermediário.
 1ª opção (Self-Service) 2ª opção (Self-Service)
 
 
Sobremesas:
 
		 TEMA DE AULA: EXECUÇÃO DE CARDÁPIOS DE UAN
 Ao participar e vivenciar a aula prática desta disciplina, pudemos entender que (UAN) é uma unidade de Alimentação e Nutrição de um determinado local, que desempenha atividades relativas à produção de refeições cujo objetivo é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, que apresente bom nível de sanidade e que seja adequada ao comensal (Proença, 1997). A base do processo de trabalho em uma UAN é o cardápio, que vai guiar todas as etapas do fluxo produtivo e, segundo Teixeira et al. (1997), no momento da sua elaboração, devem ser considerados alguns aspectos fundamentais, entre outros: necessidades nutricionais e hábitos alimentares da clientela; disponibilidade de gêneros alimentícios no mercado; recursos humanos, disponibilidade das áreas e equipamentos da UAN; estimativa do número de refeições e estimativa de custo.
 Ao decorrer da aula, a professora Leilane explanou sobre a apresentação do cardápio comercial abordando como deveria ser feito o cardápio Institucional, mostrando as técnicas de elaboração do cardápio. Diante disso, também comentou sobre os padrões de cardápios, denominados em: disponibilidade financeira, disponibilidade de compra. Vemos que, o cardápio pode ser classificado como padrão baixo, médio e alto custo. 
A característica é que fosse designado um cardápio de forma trivial. Ou seja:
 01 entrada
 01 prato principal
 01 guarnição
 01 acompanhamento
 01 sobremesa.
 Obs.: Temperos para entrada com azeite, vinagre e sal ou molhos também de baixo custo. 
 Como opção de entrada fizemos a macaxeira frita, já como o prato principal utilizamos a carne de sol acebolada, para guarnição foi feita a farofa de ovos, no acompanhamento ou prato base foi o baião de dois, já a sobremesa foi um bolo com cobertura de limão. Diante do exposto, é notório e compreensível que nesse tipo de cardápio institucional, é oferecido apenas uma única opção de cada alimento.
Cardápio UAN Institucional
Foram consideradas pressupondo algumas recomendações para UAN:
 Adequação e balanceamento dos nutrientes 
 Estoque 
 Estrutura física, equipamentos e utensílios
 Hábitos e preferências alimentares
 Outros em termos de fatores: valores nutricionais, harmonia (cor, sabor, apresentação, cortes, preparos e consistências)
Refências Bibliográficas:
 Almeida, DT. Apostila da Disciplina de Técnica Dietética 1, Salvador, 2007.
Alves. R. S et al (s.d.). AVALIAÇÃO QUALITATIVA DO CARDÁPIO E PESQUISA DE SATISFAÇÃO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara v. 24, n. 1, p. 29-35, jan./mar. 2013.
Novelletto, D. L. (s.d.). O planejamento do cardápio pode interferir nas condições de trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição? pp. 1-6.
Santos, J. S. (s.d.). Análise qualitativa e quantitativa do cardápio semanal de um serviço de alimentação e nutrição de um hospital particular, localizado na cidade de Salvador (BA). RASBRAN - Revista da Associação Brasileira de Nutrição. São Paulo, SP, Ano 7, n. 2,p. 100-105, Jul-Dez. 2016 - ISSN 2177-7527 (online).
ANEXOS: