Microbiologia dos Alimentos Slides de Aula -Unidade I

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Microbiologia dos Alimentos
Prof. Dr. Welliton Popolim
UNIDADE I
 Convivemos com os microrganismos;
 Somos atacados por alguns deles;
 Alguns competem os alimentos conosco;
 Outros são usados para a produção de alimentos;
 Para entendermos a aplicação de determinadas tecnologias 
usadas na produção e na conservação de alimentos;
 Para garantir a saúde do consumidor, por controle dos 
riscos representados pelos perigos 
biológicos/microbiológicos, físicos e químicos.
Por que a microbiologia dos alimentos é importante?
Fonte: https://pixabay.com/photos/laboratory-lab-
science-research-829371/
Principais perigos microbiológicos
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Microbiologia dos alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2019. p. 15. 
A) Bactéria (Escherichia coli); 
B) Fungo (levedura);
C) Protozoário (ameba aderida 
à parede intestinal); 
D) Vírus.
 O esporo contém o DNA bacteriano completo, envolto por uma espessa e resistente capa.
 Ciclo de vida de uma bactéria formadora de 
endósporos. Fotomicrografias de contraste de fase
de células de Clostridium pascui. Uma célula 
apresenta cerca de 0,8 mm de largura.
Forma de resistência de algumas bactérias: esporo
Fonte: LEVINSON, W. 
Microbiologia médica e 
imunologia. 12ª. ed. 
Porto Alegre: AMGH, 
2014. p. 12.
Parede celular
Membrana plasmática
Nucleoide DNA
Septo Peptideoglicano Capa de queratina
Esporo livre
Célula vegetativa
Esporo em
desenvolvimento
Célula em
esporulação
Esporo maduro
G
e
rm
in
a
ç
ã
o
Fonte: MADIGAN, M.T. et al. 
Microbiologia de Brock. 14ª. 
ed. Porto Alegre: Artmed, 
2016. p. 53.
Como diferenciar as bactérias: coloração de Gram
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Microbiologia dos alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2019. p. 19. 
1. Preparação de um esfregaço
2. Fixação pelo calor e coloração
Espalhar a cultura em uma
camada fina, sobre a lâmina
Passar a lâmina sobre a
chama para fixar pelo calor
3. Microscopia
Cobrir a lâmina com o
corante; lavar e secar
Secar ao ar
100x
Lâmina Óleo
Pingar uma gota de óleo sobre
a lâmina; examinar com a lente
objetiva de 100x
4. Coloração de
contraste com safranina
por 1-2 minutos
2. Adicionar a solução
de iodo, por 1 minuto
3. Descorar rapidamente
com álcool – cerca de 20
segundos
1. Cobrir o esfregaço
fixado pelo calor com
cristal violeta, por 1
minuto
Procedimento Resultado
Todas as células coram-se
em roxo
Todas as células 
permanecem roxas
As células gram-positivas
coram-se em roxo; as
células gram-negativas
apresentam-se incolores
As células gram-positivas (G+)
coram-se em roxo;
células gram-negativas (G-)
coram-se em róseas a vermelhas
A) B)
(ENADE, 2007) Um estagiário do laboratório de microbiologia clínica recebeu uma lâmina 
contendo esfregaço de Escherichia coli e uma lâmina contendo esfregaço de Staphylococcus
aureus para serem coradas pela coloração de Gram (cristal violeta, lugol, álcool, fucsina 
diluída). Após fixar os esfregaços pelo calor, o estagiário realizou a coloração, porém inverteu a 
ordem da utilização dos corantes (fucsina, álcool diluído, cristal violeta, lugol).
Qual foi o resultado da coloração observado ao microscópio para E. coli e S. aureus, 
respectivamente?
a) Bacilos violetas-escuros e cocos vermelhos-claros.
b) Bacilos vermelhos-claros e bacilos violetas-escuros.
c) Bacilos e cocos vermelhos-claros.
d) Bacilos e cocos violetas-escuros.
e) Cocos vermelhos-claros e cocos violetas-escuros.
Interatividade
(ENADE, 2007) Um estagiário do laboratório de microbiologia clínica recebeu uma lâmina 
contendo esfregaço de Escherichia coli e uma lâmina contendo esfregaço de Staphylococcus
aureus para serem coradas pela coloração de Gram (cristal violeta, lugol, álcool, fucsina 
diluída). Após fixar os esfregaços pelo calor, o estagiário realizou a coloração, porém inverteu a 
ordem da utilização dos corantes (fucsina, álcool diluído, cristal violeta, lugol).
Qual foi o resultado da coloração observado ao microscópio para E. coli e S. aureus, 
respectivamente?
a) Bacilos violetas-escuros e cocos vermelhos-claros.
b) Bacilos vermelhos-claros e bacilos violetas-escuros.
c) Bacilos e cocos vermelhos-claros.
d) Bacilos e cocos violetas-escuros.
e) Cocos vermelhos-claros e cocos violetas-escuros.
Resposta
Grupo daqueles que causam alterações benéficas, considerados produtores de alimentos:
— São aqueles que modificam as características originais do alimento e o transformam em um 
novo alimento.
— Os microrganismos são intencionalmente adicionados aos alimentos para que determinadas 
reações químicas sejam realizadas.
Classificação dos microrganismos
Fonte: 
https://pixabay.com/photos/
cheese-k%C3%A4seplatte-
party-buffet-4731862/
Grupo daqueles que causam alterações químicas prejudiciais (deterioradores):
— Causam a deterioração do alimento.
— A deterioração resulta em alteração de cor, odor, textura e aspecto do alimento.
— As alterações são consequências da atividade metabólica natural dos microrganismos que 
utilizam o alimento como fonte de nutrientes e de energia.
Classificação dos microrganismos
Fonte: 
https://pixabay.com/
photos/food-
tomatoes-healthy-
vegetables-
3190171/
Grupo dos que causam prejuízo à saúde (patogênicos):
— Incluem os microrganismos indicadores da fonte de contaminações, sejam de origem fecal, 
do manipulador ou do ambiente.
— Podem ser usados para a avaliação da efetividade de procedimentos e processos, como a 
limpeza e a desinfecção e a pasteurização.
Classificação dos microrganismos
Fonte: 
https://pixabay.com/photos/ab
dominal-pain-pain-
appendicitis-2821941/
Caracterização das doenças transmitidas por alimentos (DTA)
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Microbiologia dos alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2019. p. 21. 
Contaminação
Perigos: biológicos-físicos-químicos
Sobrevivência Multiplicação
Alimentos favoráveis
Indivíduos suscetíveis
Cocção inadequada Tempo – Temperatura
pH-Aa
Contaminação dos alimentos na cadeia produtiva
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Microbiologia dos alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2019. p. 23. 
Matéria-prima e
insumos alimentares
Transporte Processamento
Transporte de
alimentos
Consumo
Transporte
Transporte
Comercialização
Perigos
Químicos, físicos, biológicos
Perda 
de qualidade
nutricional,
toxinfecções
alimentares agudas,
crônicas, óbitos
Armazenagem de
alimentos
Cadeia alimentar
A) Mecanismo de formação do biofilme;
B) Bactéria aderida ao aço inoxidável, mostrando a 
presença de exopolissacarídeo.
Biofilmes
Fonte: POPOLIM, W. 
D. Microbiologia dos 
alimentos. São Paulo: 
Ed. Sol, 2019. p. 34. 
Coagregação
Destacamento
de células
Adesão inicial
reversível
A)
B)
Maturação 
do biofilme
Colonização
da superfície
(adesão irreversível)
“A contaminação é a introdução num meio qualquer de um contaminante. O uso mais habitual 
do termo ocorre no âmbito da ecologia, principalmente quando se trata da contaminação 
ambiental, que é a presença no ambiente de qualquer agente (físico, químico ou biológico) em 
lugares, formas e concentrações que possam ser nocivos para a saúde, à segurança ou para o 
bem-estar da população”. (Fonte: https://conceito.de/contaminacao). Assinale a alternativa 
correta em relação à contaminação dos alimentos:
a) A contaminação de alimentos é microbiológica e ocorre nas etapas finais da cadeia 
alimentar.
b) Os contaminantes de alimentos podem ser físicos, químicos 
ou biológicos e sempre ocorrem na etapa de manipulação.
Interatividade
c) A contaminação de alimentos provoca agravos à saúde somente quando é causada por 
bactérias nas etapas de processamento.
d) Contaminantes químicos, físicos e microbiológicos podem ocorrer em toda a cadeia 
alimentar.
e) A contaminação alimentar sempre é causada por microrganismos e pode ocorrer desde a 
matéria-prima até o consumo dos alimentos.
Interatividade
d) Contaminantes químicos, físicos e microbiológicos podem ocorrer em toda a cadeia 
alimentar.
RespostaFatores intrínsecos
 São fatores inerentes ao alimento:
 Potencial hidrogeniônico (pH) – condições ácidas ou básicas;
 Atividade de água (Aa) ou water activity (Aw);
 Potencial de oxirredução (Eh);
 Nutrientes (composição do alimento);
 Constituintes antimicrobianos;
 Estruturas biológicas;
 Microbiota.
Fatores que interferem no crescimento de microrganismos em alimentos
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Microbiologia dos alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2019. p. 37. 
Moléculas de água
ligadas quimicamente
Moléculas de 
água livre
Água total
Fatores extrínsecos
 Os fatores relativos ao ambiente que cerca o alimento poderão atuar positiva ou 
negativamente sobre os microrganismos. São fatores inerentes ao ambiente, por exemplo:
 Temperatura (T ºC);
 Umidade relativa (UR) do ar;
 Presença de gases (CO2 e O3);
 Aditivos intencionais;
 Irradiação.
Fatores que interferem no crescimento de microrganismos em alimentos
Fonte: POPOLIM, W. D. Microbiologia dos 
alimentos. São Paulo: Ed. Sol, 2019. p. 53. 
Condições que favorecem os agentes microbianos:
 Alimento: os alimentos ricos em nutrientes apresentam um bom ambiente para a 
sobrevivência e a resistência.
 Acidez: o desenvolvimento bacteriano é maior em ambientes neutros ou pouco ácidos, com 
pH entre 6,6 e 7,5.
 Tempo: os microrganismos proliferam se mantidos em condições ótimas por 2 horas.
 Temperatura: preferem temperaturas entre 30-40 ºC e, para alguns, as temperaturas de 
refrigeração. Considerar a zona perigosa de temperatura entre 10 ºC e 60 ºC.
 Oxigênio: sua presença ou sua ausência pode influenciar o 
desenvolvimento.
 Aa alta (> 0,86): suporta o desenvolvimento rápido.
 Interação: combinação de fatores, como o binômio 
tempo e temperatura.
Alimentos potencialmente perigosos
Fatores que influenciam o crescimento de alguns patógenos
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Microbiologia dos alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2019. p. 57. 
Curva de crescimento microbiano
Fonte: POPOLIM, W. D. Microbiologia dos 
alimentos. São Paulo: Ed. Sol, 2019. p. 60. 
Tempo
L
o
g
 X
A
B
C
D
A – Fase lag ou de adaptação;
B – Fase log ou exponencial;
C – Fase estacionária;
D – Fase de declínio ou morte.
(ENADE, 2004) A figura a seguir representa uma curva de crescimento de microrganismos nos 
alimentos em condições favoráveis para o seu desenvolvimento. Considere as contagens 
microbianas periódicas e a representação logarítmica do número de microrganismos viáveis 
por mililitro na ordenada e a unidade de tempo, na abscissa. Em uma indústria de produtos de 
origem animal, o controle de qualidade microbiológico deve ser feito no sentido de:
a) Diminuir a contaminação inicial e aumentar, o máximo possível, o tempo da fase 
lag (A-B), também chamada de fase de adaptação, a fim de ampliar o prazo de vida 
comercial do produto.
b) Aumentar a inclinação da fase de crescimento, também chamada de fase log ou fase 
exponencial (B-C), com o objetivo de diminuir o crescimento dos microrganismos presentes.
Interatividade
Tempo (horas)
L
o
g
 U
F
C
/m
L
A B
C D
E
c) Tornar o mais rápido possível o desencadeamento da fase de declínio ou de morte celular, 
abreviando, assim, a deterioração do produto.
d) Evitar o prolongamento da fase estacionária (C-D), quando a quantidade de nutrientes 
aumenta e há o aumento da concentração dos produtos tóxicos, o que causa um aumento 
no crescimento bacteriano.
e) Evitar a multiplicação microbiana, tentando diminuir o tempo de duplicação e, 
consequentemente, aumentando a fase log (B-C) e diminuindo a fase lag (A-B).
Interatividade
Tempo (horas)
L
o
g
 U
F
C
/m
L
A B
C D
E
(ENADE, 2004) A figura a seguir representa uma curva de crescimento de microrganismos nos 
alimentos em condições favoráveis para o seu desenvolvimento. Considere as contagens 
microbianas periódicas e a representação logarítmica do número de microrganismos viáveis 
por mililitro na ordenada e a unidade de tempo, na abscissa. Em uma indústria de produtos de 
origem animal, o controle de qualidade microbiológico deve ser feito no sentido de:
a) Diminuir a contaminação inicial e aumentar, o máximo possível, o tempo da fase 
lag (A-B), também chamada de fase de adaptação, a fim de ampliar o prazo de vida 
comercial do produto.
Resposta
Tempo (horas)
L
o
g
 U
F
C
/m
L
A B
C D
E
Quantificação direta:
 Contagem em placas.
Análises microbiológicas em alimentos
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Microbiologia dos alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2019. p. 62. 
1 mL 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL
Inóculo
original
Diluições
1:10 1:100 1:1.000 1:10.000 1:100.000
0,1 mL 0,1 mL 0,1 mL 0,1 mL 0,1 mL
1:10 1:100 1:1.000 1:10.000 1:100.000
Plaqueamento
Quantificação direta:
 Número mais provável (NMP).
Análises microbiológicas em alimentos
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Microbiologia dos alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2019. p. 64. 
Grupos de meios nutrientes
(5 tubos por grupo)
Quantidade de
inóculo adicionado
Número de tubos positivos
em cada grupo
10 mL
1 mL
0,1 mL
Grupo 1
Grupo 2
Grupo 3
5
3
1
Indicadores higiênicos:
 Contagem padrão de bactérias em placas;
 Contagem padrão de bolores e leveduras;
 Contagem de coliformes totais.
Indicadores sanitários:
 Contagem de coliformes fecais;
 Contagem de Clostridium sulfito-redutores e pesquisa de Clostridium perfringens;
 Pesquisa de E. coli;
 Contagem de Staphylococcus aureus;
 Contagem de Bacillus cereus;
 Pesquisa de Salmonella spp.;
 Teste de eficiência de desinfetantes.
Análises específicas para alimentos
Análises microscópicas:
 Partículas metálicas, sujidades, parasitas, fraudes, fragmentos de insetos.
Análises físico-químicas:
 pH, umidade, cinzas, densidade, composição centesimal (proteínas, carboidratos), vitaminas;
 Análises de qualidade: alizarol, Éber, rancidez.
Análises toxicológicas:
 Aditivos intencionais e acidentais, contaminantes 
inorgânicos, micotoxinas.
Análises de resíduos de pesticidas:
 Organoclorados, organofosforados, piretroides.
Análises específicas para alimentos
Contaminantes nos principais grupos de alimentos
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Microbiologia dos alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2019. p. 72. 
Contaminantes nos principais grupos de alimentos
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Microbiologia dos alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2019. p. 72. 
 Redução do pH e da acidez;
 Redução da água em alimentos;
 Modificação do potencial de oxirredução;
 Alteração da microbiota competidora;
 Uso de temperaturas altas;
 Dessecação/ressecamento;
 Aditivos;
 Radiação;
 Filtração;
 Vibrações sônicas;
 Defumação.
Métodos de conservação dos alimentos
Fonte: https://pixabay.com/photos/berries-
frozen-food-consered-919006/
Fonte: https://pixabay.com/photos/jars-
preserves-jelly-shelf-spread-3768391/
(ENADE, 2019) A Resolução RDC n. 12/2001*, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA), aprovou o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos, 
determinando que, para amostras indicativas de “produtos cárneos crus, refrigerados ou 
congelados (hambúrgueres, almôndegas, quibes e similares)”, o valor máximo aceitável de 
Unidades Formadoras de Colônias (UFC)/g de estafilococos coagulase positiva é de 5 × 103.
Fonte: Adaptado de: BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA. Resolução RDC n. 12, de 2 de janeiro de 2001.
Considere que, em uma análise microbiológica de estafilococos coagulase positiva de uma 
amostra indicativa de um hambúrguer de carne crua, encontrou-se, na diluição de 10-2, uma 
contagem de 78 colônias típicas em ágar Baird-Parker, confirmadas pelo teste da coagulase. 
Sabendo-se que os demais parâmetros microbiológicos estão de acordo com os valores de 
referência, é correto afirmar que a amostra está:
Interatividade
a) Própria para o consumo, já que a contagem foi de 780 UFC/g.
b) Própria para o consumo, já que a contagem foi de 78 × 102 UFC/g.
c) Própriapara o consumo, já que a contagem foi de 7,8 × 102 UFC/g.
d) Imprópria para o consumo, já que a contagem foi de 7,8 × 103 UFC/g.
e) Imprópria para o consumo, já que a contagem foi de 7,8 × 104 UFC/g.
* Foi substituída pela RDC n. 331/19 e pela Instrução Normativa n. 60/19.
Interatividade
(ENADE, 2019) A Resolução RDC n. 12/2001*, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA), aprovou o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos, 
determinando que, para amostras indicativas de “produtos cárneos crus, refrigerados ou 
congelados (hambúrgueres, almôndegas, quibes e similares)”, o valor máximo aceitável de 
Unidades Formadoras de Colônias (UFC)/g de estafilococos coagulase positiva é de 5 × 103.
Fonte: Adaptado de: BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA. Resolução RDC n. 12, de 2 de janeiro de 2001.
Considere que, em uma análise microbiológica de estafilococos coagulase positiva de uma 
amostra indicativa de um hambúrguer de carne crua, encontrou-se, na diluição de 10-2, uma 
contagem de 78 colônias típicas em ágar Baird-Parker, confirmadas pelo teste da coagulase. 
Sabendo-se que os demais parâmetros microbiológicos estão de acordo com os valores de 
referência, é correto afirmar que a amostra está:
d) Imprópria para o consumo, já que a contagem foi de 7,8 ×
103 UFC/g.
* Foi substituída pela RDC n. 331/19 e pela Instrução Normativa n. 60/19.
Resposta
ATÉ A PRÓXIMA!