Aula 13 - Restaurante Copa e Bar

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CEDERJ – CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR A DISTÂNCIA 
DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO 
 
 
CURSO: LICENCIATURA EM TURISMO 
DISCIPLINA: ALIMENTOS E BEBIDAS 
 
 
CONTEUDISTA: ALCILÚCIA OLIVEIRA 
 
 
AULA 13 
 
 
RESTAURANTE, COPA E BAR 
META 
Apresentar as áreas operacionais do restaurante, sua classificação e tipos de 
serviços, assim como os seus setores de apoio, copa e bar. 
 
OBJETIVOS 
 
Ao final da aula espera-se que você seja capaz de: 
 
1. Conhecer os diferentes tipos de restaurantes e bares e as suas 
características; 
2. Identificar os cargos e as tarefas do pessoal que compõe a brigada de 
serviço do restaurante, bar e copa. 
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1- INTRODUÇÃO 
 
Dentro da estrutura organizacional do hotel, a área de A&B, como já foi 
falado anteriormente em outros temas abordados, é a mais complexa. Assim como 
pode promover alguns problemas para o setor, por outro lado, pode ser um negócio 
extremamente rentável. Devido à complexidade, é necessário que a área de A&B 
seja dotada de organização e controle. 
Os principais setores que compreendem a área de A&B são: restaurante, 
bar, cozinha e copa. Estes setores ficam sob o comando do gerente de alimentos e 
bebidas. 
Nas aulas 3 e 4 falamos sobre o funcionamento do complexo cozinha, 
abordando o planejamento, setores e zonas de trabalho, instalações e 
equipamentos. Agora iremos focar no restaurante e seus setores de apoio, copa e 
bar. 
Quando foi abordado sobre a história dos serviços de alimentação na aula 1, 
mencionou-se sobre o surgimento dos restaurantes, sendo um dos serviços de 
alimentação que mais se destacaram. Com o seu surgimento em meados da 
Revolução Francesa, a alta gastronomia também passa a ser utilizada nos 
restaurantes, antes privilégio dos ricos e poderosos, torna-se acessível ao público 
que a possa pagar. 
Com o decorrer de sua evolução, os restaurantes foram se diversificando, e 
na atualidade encontramos vários tipos de restaurantes que se tornaram redes e 
se difundiram pelo mundo inteiro. 
As pessoas são atraídas pela variedade e riqueza do cardápio oferecido nos 
diferentes tipos de restaurantes. Estes apresentam características próprias, 
podendo ser de caráter nacional, às vezes com pratos de especialidades regionais 
ou com enfoque na cozinha internacional. Essas características ampliam a 
possibilidade de escolha do cliente e preferência em frequentar restaurantes ao do 
próprio hotel. 
Agora vamos começar conhecendo um pouco sobre a história dos 
restaurantes e sua tipologia. Na sequência abordaremos sobre seus setores de 
apoio, a copa e o bar. 
 
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2. HISTÓRIA DA ORIGEM DA RESTAURAÇÃO 
 
Antes do surgimento dos restaurantes, os albergues e as tabernas eram os 
estabelecimentos que serviam comidas e bebidas em mesas comuns e horários 
estabelecidos. Esses estabelecimentos tinham a finalidade de atender aos antigos 
viajantes e peregrinos. Geralmente, a população local raramente se alimentava 
nesses estabelecimentos. Os dias e horários estabelecidos para o oferecimento 
das refeições vendidas nesses locais dependiam dos fluxos de viajantes, mediante 
um cardápio disponível no momento ou na maioria das vezes, um cardápio fixo. 
No ano de 1765 em Paris, Boulanger, um vendedor de sopas, resolveu 
oferecer aos viajantes, caldos restauradores. Ele colocou em frente à estalagem 
um letreiro com os dizeres: ‘Boulanger vende Restaurantes divinos’. Daí surgiu a 
palavra restaurante. 
O primeiro estabelecimento com o nome de restaurante. Foi fundado em 
1783, por Beavilleir na França. Embora fora fechado após poucos anos, constituiu-
se em um marco na criação dos restaurantes. 
Após a Revolução Francesa, muitas pessoas que vinham a Paris buscavam 
estes lugares mais simples que servia uma comida também simples, mas, 
reconfortante. Entretanto havia chefes de cozinha desempregados, cujos patrões 
membros da alta nobreza, haviam fugido da revolução. Estes chefes obrigados a 
encontrar outra maneira de realizar o seu trabalho, acabaram abrindo os seus 
próprios restaurantes, e tornando a cozinha artística dos grandes mestres, antes só 
encontrada nas residências dos ricos e poderosos, agora acessível ao grande 
público que pudesse pagar por ela. Nasce assim o grande restaurante na França. 
Em 1792 surge em Paris o primeiro restaurante de grande categoria, o Le 
Doyen, criado por Antoine-Nicolas Doyen. O Le Doyen era frequentado por 
Napoleão, cuja decoração caracterizava o império. Esse restaurante existe até hoje 
e é classificado como um monumento e considerado um dos restaurantes mais 
antigos do mundo. 
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Figura 1 – Restaurante Le Doyen 
 
Fonte: http://foodsnobblog.wordpress.com/2009/01/08/ledoyen-paris/ 
 
3. TIPOLOGIA DA RESTAURAÇÃO 
 
Então, agora temos o conceito de restaurante, que pode ser definido como o 
estabelecimento público que fornece alimentação mediante pagamento. 
O surgimento dos restaurantes proporcionou grande desenvolvimento na 
arte culinária. Verifica-se ao longo da história, o aparecimento de estabelecimentos 
oferecendo determinadas especialidades. Cada restaurante ou café se 
caracterizava por algum tipo de prato típico daquela casa. Além da especialidade 
alimentar havia também a tipicidade do ambiente: escritores, revolucionários, 
políticos, burguesia, casamentos, etc. Com a Revolução Francesa, os restaurantes 
que eram frequentados por quem detinha maior poder aquisitivo, tornaram-se 
populares. 
Em meados do século XX, com a evidência do turismo, surgem novas 
motivações e desejos, satisfeitos através de novos tipos de restaurantes. Existe 
uma grande variedade de tipos de restaurantes, o que torna difícil determinar uma 
tipologia exata para todos os tipos de negócios que se enquadram dentro da 
denominação “restaurante”, uma vez que novos tipos de negócios surgem todos os 
dias. Os serviços que são oferecidos em um restaurante podem ir desde o mais 
simples aos mais sofisticados, dependendo da categoria do estabelecimento. 
Existem diversos tipos de restaurantes e similares que têm por principal 
finalidade oferecer aos clientes as mais variadas opções de atendimento, 
http://foodsnobblog.wordpress.com/2009/01/08/ledoyen-paris/
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relacionando preço, qualidade dos serviços e instalações ao tipo de serviço. 
Conhecer os diversos tipos de restaurantes e as suas características nos 
ajudará a planejar melhor as atividades referentes à gestão e planejamento dos 
mesmos. Vamos, a seguir apresentar as principais tipologias de restaurantes: 
 
3.1 Restaurante Internacional 
 
É um restaurante clássico que oferece um serviço requintado e pratos da 
cozinha internacional, assim como também alguns pratos clássicos nacionais de 
amplo consumo no mercado. Apresenta um bom nível qualitativo e visual em suas 
instalações, equipamentos e utensílios. Em sua maioria, localiza-se em hotéis ou 
em locais de hospedagem. 
Estes restaurantes existem para atender a demanda de hóspedes de 
diferentes procedências e culturas, que preferem evitar muitas experiências 
gastronômicas, dando preferência a pratos conhecidos por seu paladar. 
 
3.2 Restaurante gastronômico 
 
São restaurantes sofisticados que oferecem pratos requintados da cozinha 
franco-italiana, que na maioria das vezes são apresentados sob a forma de menu 
de degustação, também conhecido como menu confiance. Os clientes 
experimentam os pratos servidos, acompanhados de uma seleção de vinhos finos 
sugeridos pelo maître ou sommelier. Muitas vezes estão associados ao chefe de 
cozinha de renome, que costuma receber seus clientes, após reserva obrigatória e 
aconselhar o menu. 
 
3.3 Restaurante Típico 
 
Esses restaurantes podem ser de várias categorias, onde são caracterizados 
pela sua decoração típica e pelos pratos que oferecem. São originários de 
determinado país (com preparações representativas da culinária específica, como 
japonesa, italiana, francesa, etc.) ou região (culinária de uma regiãoespecífica, 
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como mineira, gaúcha, capixaba, etc.). 
 
3.4 Restaurante tradicional 
 
Os restaurantes tradicionais apresentam como características principais o 
oferecimento de um cardápio extenso, com preparações tradicionais e de 
aceitação geral. Normalmente, sua decoração é tradicional e simples, sem muito 
luxo ou sofisticação. O público desse tipo de restaurante é bem eclético. 
 
3.5 Restaurante de coletividade 
 
Esta especialidade é caracterizada por restaurantes localizados em prédios 
ou complexos industriais ou comerciais, cujo objetivo é oferecer alimentação para 
os funcionários da respectiva empresa. Geralmente atendem a um número elevado 
de comensais, uma vez que somente as empresas grandes dispõem de estrutura 
para tal fim. A fim de atender as necessidades nutricionais dos funcionários, o 
cardápio tende a ser bem balanceado. 
A administração destes restaurantes pode ficar a cargo da própria empresa, 
por empresa particular ou contratada que arrenda o restaurante e fornece as 
refeições. 
 
3.6 Buffets 
 
Tipo de restaurante especializado na prestação de serviços em ocasiões de 
festa, como banquetes, coquetéis. Pode ser de pequeno ou grande porte e 
ambiente requintado ou mais simples. 
Caracteriza-se como um tipo de restaurante móvel, que pode deslocar-se 
para diversos lugares para a prestação de serviços, assim como também ter salões 
próprios, com toda a estrutura para a realização dos eventos. 
Os buffets realizam os mais diversos eventos, como corporativos, 
aniversários, casamentos, debutantes, entre outros. 
 
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3.7 Restaurante self-service 
 
São restaurantes bastante comuns na Europa ao longo das rodovias por 
onde os turistas passam. Surgiu para suprir as deficiências do sistema à la carte, 
que é muito lento do ponto de vista do atendimento e mediante a necessidade de 
atender a demanda de uma alimentação mais variada e rápida. Neste sistema o 
próprio cliente se serve, escolhendo as iguarias e bebidas desejadas que ficam ao 
longo de balcões que parte é quente (para as opções de pratos quentes) e parte 
frio (para as bebidas e saladas frias). 
Esta modalidade, atualmente, está sendo muito utilizado o sistema por quilo, 
onde o comensal, após se servir, passa por uma balança para pesagem da sua 
refeição. O comensal paga somente aquilo que irá consumir, sendo uma forma de 
baratear o preço final para o consumidor. 
Com a evolução dos restaurantes self-service por quilo, uma demanda mais 
sofisticada foi atingida, deixando assim de ser apenas o preço e rapidez o atrativo 
e passa a valorizar mais a qualidade. 
 
3.8 Churrascaria 
 
Restaurante difundido por todo o país, tipicamente do Rio Grande do Sul, 
especializado em churrasco. No cardápio pode conter diferentes tipos de carnes 
assadas na brasa, além de uma grande variedade de iguarias e outros 
acompanhamentos como buffet de saladas, polenta frita, arroz, mandioca cozida. É 
servido como prato principal o churrasco de carne bovina, acompanhado, por 
exemplo, de assados de porco, aves, ovelha, linguiça e medalhão. Em 
estabelecimentos mais sofisticados podem encontrar carnes exóticas, como javali, 
avestruz. 
As churrascarias podem funcionar no sistema convencional, onde os clientes 
são servidos pelo garçom a porção previamente escolhida, ou no sistema de 
rodízio, em que as iguarias são levadas pelo garçom até a mesa e servidas uma 
após a outra até o comensal sentir-se satisfeito. 
 
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3.9 Pizzaria 
 
São restaurantes que servem especificamente pizzas e derivados. Embora 
as pizzas servidas apresentem-se em diferentes tamanhos e sabores, estas 
representam tradicionais cardápios que são oferecidos em quaisquer 
estabelecimentos do setor, diferenciando somente a qualidade devido ao estilo de 
produção. 
As pizzarias com o sistema de rodízio têm crescido em número no Brasil, 
oferecendo no cardápio além de diversos sabores de pizzas, rodízio de diferentes 
tipos de massas, como lazanha, nhoque, calzones, espaguetti, etc. 
 
3.10 Creperia 
 
É um restaurante de origem francesa, onde se servem, quase que 
exclusivamente crepes. 
O público alvo das creperias é caracterizado principalmente por jovens e 
adultos. 
 
Figura 2 – Rede de Creperia Mariposa – Salvador-BA. 
 
Fonte: http://www.mariposa.com.br/ 
 
http://www.mariposa.com.br/
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3.11 Coffee shop 
 
São restaurantes que geralmente encontram-se localizados em hotéis e 
aeroportos com atendimento 24 horas. São estabelecimentos que oferecem 
cardápios de fácil preparação e apresentação simples. A sua origem é atribuída 
aos hotéis que serviam o café da manhã aos hóspedes em ambiente específico 
que não o restaurante. Com a sua difusão para outros estabelecimentos, 
atualmente, o serviço foi aperfeiçoado e diversificado. São oferecidos em seus 
cardápios cafés e chás, lanches, sucos, pratos grelhados, sopas, massas e 
sobremesas. É muito utilizado o sistema à la carte como forma de facilitar o 
atendimento, o preparo e diminuição de desperdícios com comidas elaboradas em 
grande variedade e quantidade. 
Após conhecermos os diversos tipos de restaurantes existentes vamos a 
seguir, tomar conhecimento das tipologias dos serviços de mesa usualmente mais 
utilizadas. 
 
4. TIPOLOGIA DE SERVIÇOS DE MESA EM RESTAURANTES 
 
Em um restaurante, pode-se contar com vários tipos de serviços de pratos 
para o atendimento aos clientes, ou seja, existem várias formas como as pessoas 
podem ser servidas ou se servir. O serviço pode ser conceituado como, toda 
atividade e normas a serem desenvolvidas em um restaurante para se efetuar o 
ato de servir um cliente. 
De acordo com o tipo de refeição a ser servida (desjejum, almoço, jantar, 
chá, almoço e jantar formal, entre outros), poderá ser utilizado um tipo de serviço 
com regras diferentes. Dependendo do tipo e estilo do restaurante, este serviço 
pode variar. 
Pode-se observar que de tempos em tempos, a terminologia dos serviços 
sofre mudanças. Entre os serviços mais utilizados podemos destacar os seguintes: 
 Serviço à francesa; 
 Serviço à inglesa direto; 
 Serviço à inglesa indireto (com gueridon); 
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 Serviço empratado; 
 Self-service 
 
Veremos a seguir como funciona cada tipo de serviço citado acima. 
 
4.1 O Serviço à francesa 
 
É um tipo de serviço também conhecido como serviço diplomata, em que o 
próprio cliente se serve da comida trazida na travessa pelo garçom. O garçom 
apresenta a travessa pelo lado esquerdo do cliente, deixando-a próxima ao prato 
do cliente, para que ele se sirva. 
É um serviço lento, onde cada garçom serve até 6 pessoas e por isso é um 
serviço geralmente utilizado em jantares de gala e banquetes formais e 
normalmente pode ser visto em restaurantes requintados, embaixadas e em 
situações protocolares. 
É importante que o chefe de cozinha seja avisado pelo maître ou o 
responsável pelo serviço sobre os comensais, a fim de dispor as porções bem 
definidas na travessa. 
 
Figura 3 – Mise-en-place de sala do serviço à francesa 
 
 
Fonte: http://gestaodenegocioseeventos.blogspot.com.br/2010/09/jantar-francesa.html 
 
http://gestaodenegocioseeventos.blogspot.com.br/2010/09/jantar-francesa.html
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4.2 O Serviço à inglesa direto 
 
Nesse serviço a comida vem pronta da cozinha e é disposta em travessas e 
não deve ser confundido com o serviço à francesa. O garçom apresenta primeiro a 
travessa pelo lado esquerdo do cliente, sempre que possível, e serve o comensal 
também pela esquerda, montando o prato a sua frente. Os restaurantes de 
categoria praticam muito esta modalidade de serviço, pelo fato de agilizar o 
trabalho, no entanto exigem do garçom muita agilidade e destreza. O garçom 
deverá dominar a técnica de utilização de garfo e colher, que é chamado de 
alicate. Na figura 5 abaixo, é apresentada a forma de servir a comida utilizando a 
técnica do alicate e a colocação das iguarias no prato para tornara apresentação 
apetitosa. 
 
Figura 4 – Forma de servir no serviço à inglesa direto e aparência final do prato. 
 
Fonte: Cândido e Vieira (2002). 
 
4.3 O Serviço à inglesa indireto 
 
Esse serviço também é conhecido como serviço de guéridon (mesa auxiliar). 
Assim como no serviço à inglesa direto, a comida vem pronta da cozinha disposta 
em travessas e o garçom apresenta a travessa pela esquerda do cliente. No 
entanto, é no momento em que o garçom passa a comida para o prato do 
comensal que o serviço torna-se diferente. O prato do cliente é servido no 
guéridon, utilizando colher na mão direita e garfo na mão esquerda e depois do 
prato já montado este é colocado à frente do cliente, pelo lado direito. No guéridon, 
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trazem-se os pratos aquecidos para substituir os que estiverem na mesa, se for o 
caso. 
O serviço à inglesa indireto traz a vantagem de promover uma liberdade maior 
de movimentos ao trabalho do garçom no momento de compor o prato e desta 
forma contribui para que o cliente não seja perturbado e a conversa com os seus 
acompanhantes, neste momento, não seja interrompida. 
 
Figura 5 – Montagem do prato do cliente sobre o guéridon no serviço à inglesa 
indireto 
 
Fonte: http://gestaodenegocioseeventos.blogspot.com.br/2010/11/jantar-inglesa.html 
 
4.4 O Serviço empratado 
 
É um tipo de serviço também conhecido como serviço à americana, onde o 
prato já vem montado (pronto) da cozinha ou outro local devidamente preparado 
para este fim, diretamente para o comensal. 
Fica a cargo do cozinheiro, realizar a disposição das iguarias de forma 
harmoniosa e decorada sobre o prato que será levado ao cliente pelo garçom. Em 
alguns tipos de serviço mais sofisticados, o prato é transportado pelo commis até o 
salão e só então o garçom serve o comensal. 
Esse serviço até os anos 1980 era considerado muito simples para ser usado 
em bons restaurantes, contudo, atualmente é muito utilizado tanto em hotéis como 
http://gestaodenegocioseeventos.blogspot.com.br/2010/11/jantar-inglesa.html
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em restaurantes de todo o mundo, desde os mais sofisticados até os mais 
populares. 
O serviço empratado é adotado por alguns restaurantes finos por oferecer a 
vantagem de facilitar o atendimento a um grande número de comensais sem 
atrasar o serviço de sala e também por ser uma forma criativa de sofisticar o 
serviço. 
Para ser bem feito, embora pareça simples, o serviço empratado exige do 
garçom muita classe, técnica profissional, destreza e uma certa dose de arte da 
apresentação do serviço à mesa. 
Esse serviço pode ser classificado em simplificado e sofisticado. No tipo 
simplificado utilizam-se pratos de tamanho normal, redondos ou de outros 
formatos. Já, no tipo sofisticado, os pratos utilizados são de tamanho maior, 
cobertos com uma cloche, que é uma espécie de tampa mais sofisticada. 
 
4.5 O Serviço Self-service 
 
É considerado o serviço de sala mais simples. A palavra self-service é 
originária do inglês e significa servir-se. O serviço caracteriza-se em iguarias 
expostas sobre uma mesa ou buffet quente ou frio, onde os comensais se servem 
e montam o seu prato. 
Este serviço é muito utilizado para grandes eventos e para grande quantidade 
de comensais ou, em alguns casos, para reduzir o custo do serviço. Por se tratar 
de um serviço mais simples, na maioria dos casos, requerem dos clientes muita 
paciência, em vista, de longas filas ou mesmo da inconveniência de determinada 
iguaria terminar e não ser feita a devida reposição. Outro ponto negativo observado 
é o estado e a má apresentação das iguarias quando os últimos comensais 
chegam junto ao buffet para se servirem. 
Os restaurantes que utilizam esse tipo de serviço normalmente cobram por 
quilo ou por pessoa. 
Uma questão importante é o cuidado e atenção que se deve ter com a 
temperatura dos alimentos em exposição, pois alguns microorganismos 
patogênicos podem se proliferar e causar danos à saúde dos clientes. 
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4.6 Outros tipos de serviços 
 
4.6.1 O Serviço de room-service 
 
É um tipo de serviço de quarto em hotéis e pousadas, onde o hóspede 
realiza o seu pedido por telefone, a comida é levada ao seu quarto, onde ele faz a 
sua refeição. 
O garçom leva a refeição até o quarto do cliente e coloca a bandeja na mesa 
adequada. A retirada dos utensílios sujos deve ser feita na hora combinada ou 
quando o hóspede pedir. 
Nesse tipo de serviço o garçom precisa ter o máximo de discrição possível, 
pois entra em contato com a intimidade do hóspede. 
 
4.6.2 O Serviço de réchaud 
 
É o tipo de serviço onde a produção será realizada parcial ou totalmente na 
frente do cliente. Para os alimentos que serão cozidos totalmente a frente do 
cliente, esses precisam ser de cocção rápida, para que o serviço não demore 
muito. Normalmente quem realiza esse serviço é o maître, no entanto, o garçom 
também pode realizá-lo. 
O serviço de réchaud é realizado com o auxílio do guerridon, e toda a mise-
em-place deve estar bem organizada. 
Deve-se preocupar com a questão de higiene e segurança, uma vez que em 
alguns pratos utilizam-se a flambagem, trabalhando com fogo dentro do salão. 
 
4.6.3 O Serviço de banquetes 
O serviço de banquetes pode ser do tipo formal, meio formal e informal. A 
seguir veremos como eles se caracterizam. 
 
- Serviço de banquete Formal ou à francesa 
Neste serviço os clientes ficam sentados à mesa e o garçom realiza todo o 
serviço de alimentos e bebidas, assim como a retirada da louça suja. A mesa fica 
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arrumada de acordo com o cardápio que será servido. 
 
- Serviço de banquete Meio-formal ou à franco-americana 
Os clientes ficam sentados à mesa, mas se servem na mesa buffet. O garçom 
realiza apenas o serviço de bebidas e retira os pratos sujos. 
 
- Serviço de banquete Informal ou à americana 
Neste serviço as mesas são somente de apoio. Os clientes se servem à mesa 
de buffet, no entanto ficam em pé. Assim como, no serviço meio-formal, os garçons 
fazem apenas o serviço de bebidas e recolhem a louça suja. 
 
4.6.4 O Serviço de coffee-break 
 
O serviço é comum em pequenos eventos, reuniões, palestras, congressos e 
servem como pequenos intervalos, pausas. A duração é em média de 20 minutos e 
o serviço utilizado é o à americana. O garçom realiza a montagem da mesa, faz as 
reposições, mantém a organização e higiene e depois faz a desmontagem. 
 
Acabamos de conhecer os diversos tipos de serviços utilizados nos 
restaurantes, agora, vamos conhecer também como funciona o bar e sua 
operacionalidade. 
 
5. O BAR 
 
Caracterizando o bar 
É o local onde tem como missão obter lucro a partir da produção, venda e 
serviço de bebidas diversas, principalmente alcoólicas. Na maioria das vezes, as 
bebidas são acompanhadas de petiscos ou algum tipo de alimentação, de acordo 
com a estrutura e objetivo do bar. 
As bebidas são servidas ao longo de um balcão ou em mesas onde o próprio 
desempenho do barman se constitui num dos componentes essenciais do 
ambiente. 
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O espaço delimitado pelo balcão é considerado a área operacional do bar, 
onde o barman e seus auxiliares executam os trabalhos. Na área operacional do 
bar ficam dispostos todos os equipamentos, utensílios e materiais para execução 
das atividades, assim como áreas para armazenamento das bebidas. 
Em hotéis, os bares funcionam como ponto de encontro dos hóspedes. Em 
todos os hotéis é praticamente obrigatória a instalação de um ou mais bares para 
atender aos hóspedes. Trata-se de uma importante fonte de renda, dado o elevado 
nível dos lucros que ele produz. Isso ocorre porque os custos operacionais dos 
bares são mínimos em comparação com o restaurante e a cozinha. 
O bar é um dos principais contatos do hotel com o exterior, e é vital para o 
desenvolvimento do turismo, especialmente por ser um lugar privilegiado de 
residência dos grupos de turistas estrangeiros e nacionais. 
O público quefreqüenta os bares é o mais variado, o que faz com que sejam 
difundidos diferentes tipos de bares especializados ou divididos em certos setores 
para atender a esta demanda, como por idade, perfil de clientes, desportivos, ou 
específicos de outros tipos de bebidas como cerveja ou whisky, por exemplo. 
Atualmente existem diversas tipologias de bares. Podemos destacar as 
seguintes: 
 
5.1 O American bar 
 
É um bar clássico, tipicamente americano, caracterizado por um longo balcão 
e prateleiras de exposição das bebidas. A atuação de profissionais de bar é muitas 
vezes a própria atração do espaço. Neste tipo de bar, o cliente, habitualmente, 
senta-se em frente ao bar e daí aprecia o trabalho do barman, sendo sempre a 
principal atração do ambiente, onde faz a divulgação dos coquetéis e drinks. 
Podemos observar através da figura 6, abaixo, um modelo de um American bar. 
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Figura 6 – American bar 
 
Fonte: http://www.hotelala.it/americanBar.htm 
 
5.2 O Piano bar 
 
É um tipo de bar clássico, requintado e luxuoso, comum em hotéis ou 
restaurantes de luxo, ou em espaços de elevada qualidade. Sua principal atração é 
o piano e o pianista. O artista interpreta músicas pré-selecionadas ou pedidas no 
momento pelos clientes. Podemos observar bem esta caracterização na figura 7. 
 
Figura 7 – Piano bar 
 
Fonte: http://www.greekislands.gr/anek/venizelos.html 
http://www.hotelala.it/americanBar.htm
http://www.greekislands.gr/anek/venizelos.html
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5.3 O Snack bar: 
 
É um bar comum onde são servidas, além de bebidas, sanduíches, refeições 
rápidas ou alimentos prontos e de preparação rápida e simples. Geralmente, 
localizam-se nos mais diversos ambientes, como em grandes hotéis, lojas de 
departamento ou em locais de grande movimentação de público. 
 
Figura 8 – Snack bar 
 
Fonte: http://www.lasvegashotel.com/resorts/Binions-Gambling-Hall-and-Hotel-Snack-Bar.htm 
 
5.4 O Wine bar 
 
É um tipo de bar especializado em vinhos. Nestes bares, servem-se pequenas 
refeições, lanches ou tábuas de queijos. Os vinhos são naturalmente a atração e 
podem ser consumidos em garrafa ou em taças. Nesses estabelecimentos são 
utilizados uma máquina chamada wine machine, onde são acondicionadas as 
garrafas abertas, permitindo que o vinho seja tirado aos poucos, conservando o 
restante por vários dias. Abaixo, podemos visualizar na figura 9 um Wine bar. 
http://www.lasvegashotel.com/resorts/Binions-Gambling-Hall-and-Hotel-Snack-Bar.htm
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Figura 9 – Wine bar 
 
Fonte: http://www.holyroodpr.co.uk/index.php/gallery/image_full/824/ 
 
5.5 O Executive bar 
 
Trata-se de um bar, como o nome sugere, de encontro/convívio para 
negócios. São servidos diversos tipos de bebidas e alimentação, tais como 
canapés, salgadinhos e lanches. 
 
5.6 O Bar privé 
 
São espaços fechados e reservados a certa clientela, onde é necessário ser 
sócio para que se possa frequentá-los. São oferecidos aos associados diversas 
comidas e bebidas. 
 
Além dos tipos de bar que vimos acima podemos destacar também os bares 
para determinada clientela, são os chamados bares especializados, que veremos a 
seguir. 
 
5.6 Os Bares especializados 
 
http://www.holyroodpr.co.uk/index.php/gallery/image_full/824/
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São aqueles bares voltados para um determinado tipo de bebida e/ou cliente 
ou ainda um determinado tipo de música. As comidas podem ser as mais variadas. 
Alguns exemplos: beer-bar, coffe bar, whisky bar, cachaçaria, gay bar, rock bar, 
jazz bar, karaokê, entre outros. 
Podem ainda ser de acordo com o tipo de esporte (como futebol, golf, tênis) 
ou para um público de determinada região ou país que se encontram para 
conversas comuns de sua região de origem. Neste último tipo de bar, os alimentos 
e bebidas geralmente são tipicamente daquelas localidades. 
 
A seguir veremos como funciona uma copa/cambuza em um meio de 
hospedagem, mais especificamente em um hotel. 
 
6. A COPA/CAMBUZA 
 
A copa ou cambuza é um setor de apoio, que preenche funções importantes 
dentro da estrutura funcional de um hotel, sobretudo pelo fato de prestar serviços 
durante as vinte e quatro horas. Geralmente fica localizada entre o salão do 
restaurante e a cozinha. É nas dependências da copa que são racionalizados 
vários serviços, servindo de apoio simultaneamente a outros setores de 
atendimento, como bar, piscinas, serviço de andares, café da manhã, etc. 
Na copa é preparado o couvert servido pelos garçons como entrada aos 
clientes, os sucos, sorvetes, lanches e alguns tipos de bebidas, entre outras 
preparações. Nos grandes hotéis os lanches, café da manhã, alguns alimentos e 
ingredientes servidos aos hóspedes para o room-service saem da copa. 
A copa é um setor menos complexo do que a cozinha. Como se trata de um 
setor que funciona durante as vinte e quatro horas, suas obrigações são variadas. 
Entre elas, podemos destacar: 
 Atender aos pedidos de lanches rápidos, sucos, café da manhã, entre 
outros, seja nos apartamentos ou salão de café; 
 Atende aos pedidos de cafezinhos, bebidas, coffee-break nas salas de 
reuniões; 
 Realizar a preparação de frutas, sucos, frios, etc. para a montagem do 
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buffet do café da manhã; 
 Responsabilizar-se pela higienização das câmaras frigoríficas, fogões e 
maquinários que se encontram localizados na copa; 
 Solicitar a reposição de mercadorias e gêneros para a copa. 
 
O profissional que toma conta da copa/cambuza e dá apoio aos garçons, no 
fornecimento dos alimentos e bebidas que compete à copa, é o copeiro 
cambuzeiro de hotel. Abaixo vejamos a composição do uniforme do copeiro 
cambuzeiro. 
 
Figura 10 – Uniforme do copeiro cambuzeiro 
 
Fonte: Cândido e Vieira (2002). 
 
De acordo com o porte do estabelecimento hoteleiro, as atividades dos 
copeiros podem variar. Dentre as funções básicas poderemos ter os seguintes 
cargos: 
 Copeiro do café da manhã: encarregado de preparar o café da manhã nos 
hotéis; 
 Copeiro do coffee break: responsável pela preparação e organização das 
 22 
travessas e bandejas com as iguarias servidas no coffee break, em grandes hotéis 
ou hotéis que possuem centro de eventos ou sala para reuniões; 
 Copeiro do serviço de andares (room-service): encarregado pela 
preparação de lanches, pequenas refeições, chás, entre outros componentes do 
cardápio de andares; 
Copeiro e a lavagem da louça: geralmente o copeiro iniciante é responsável 
pela lavagem da louça do restaurante e da louça de andares. Ele deve conhecer 
muito bem sobre os processos de lavagem e de produtos químicos de lavagem. 
 
Vimos como opera uma copa cambuza, agora veremos a seguir informações 
sobre os diversos sistemas existentes de servir o café da manhã. 
 
6.1 Sistemas de servir o café da manhã 
 
Para os serviços na sala ou no apartamento, encontramos alguns sistemas de 
servir o café da manhã: breakfast anglo-saxon, brunch, café tropical e café 
continental. 
Vamos falar um pouquinho sobre cada um: 
 
 Breakfast anglo-saxon 
Este tipo de café da manhã destina-se às pessoas que desejam alimentar-se 
bem, logo pelo início da manhã. Os ingredientes que se destacam no breakfast são 
os seguintes: pães sortidos; bebidas quentes (café, leite, chocolate e chá); frutas e 
sucos de frutas variadas, cereais, preparações com ovos (omelete, ovos mexidos), 
derivados do leite, carnes e peixes. 
 
 Brunch 
Café da manhã mais reforçado que o breakfast pelo fato de inserir 
ingredientes que compõem um lanche como: sobremesas, consommés e saladas. 
O brunch pode ser caracterizado como um pequeno almoço. 
 
 Café tropical 
 23 
É um café composto por bebidas quentes (chá, café, chocolate), pão 
pequeno ou torradas, manteiga e geléias. Os complementos ficam a cargo da 
solicitação do cliente, mediante pagamento extra. 
 
 Café continental 
Sistema de café da manhã também conhecido como café colonial, onde a 
composição de seu buffet teráuma variação de hotel para hotel, podendo ser 
variado e farto. 
Os principais componentes deste café da manhã são os seguintes: frutas 
(maçã, melancia, ameixa, uva, mamão, salada de frutas, etc.), pães (pão francês, 
pão de milho, cuca, croissant e bolos diversos), frios (queijos, presuntos e salames 
diversos), sucos (suco de abacaxi, uva, laranja, entre outros), bebidas quentes 
(café, leite, chocolate e chá) e outros diversos integrantes, como geléias, manteiga, 
sucrilhos e ovos quentes. A figura abaixo mostra bem a constituição de um café 
continental ou colonial. 
 
Figura 11 – Café colonial da Pousada Canela em Gramado-RS 
 
 
Fonte: http://www.pousadacanela.com/cafe_colonial_gramado_1.html 
http://www.pousadacanela.com/cafe_colonial_gramado_1.html
 24 
7. O ROOM-SERVICE 
 
O room-service ou serviço de andares, comum nos grandes hotéis, fica sob a 
coordenação de um maître ou chefe de andares, sendo auxiliado por garçom. O 
room-service é um serviço que presta atendimento aos hóspedes nos 
apartamentos que solicitam alimentação e bebidas. Consiste no serviço de lanches 
rápidos e serviço de café da manhã nos apartamentos pela copa central. 
 
Veremos a seguir como é constituída a brigada de serviços de um restaurante, 
do bar e de um room-service de um meio de hospedagem. 
 
8. A ORGANIZAÇÃO DA BRIGADA DE SERVIÇOS 
 
Como já foi visto nas aulas 3 e 4, a brigada de serviço encontra-se 
diretamente em contato com o cliente, o que requer um desempenho exemplar por 
parte de todos os integrantes. 
A brigada do restaurante, bar e room-service estão em função da categoria do 
estabelecimento e do tipo de serviço que o mesmo pretende oferecer. 
Em um hotel, possuirá mais de um bar ou restaurantes, conforme se amplia o 
seu porte. Contudo, cada bar ou restaurante do hotel terá praticamente a mesma 
estrutura organizacional. 
Fica a cargo do maître a coordenar e comando das diversas equipes de 
trabalho, tanto de sala do restaurante, bar, como do room-service. Lembrando que 
essas equipes poderão variar de acordo com o tamanho e o tipo do 
estabelecimento. 
Vamos então conhecer um pouco a composição da brigada dos serviços, que 
poderá ser composta de acordo com o organograma apresentado na figura 12 e as 
principais funções do pessoal que executam estes serviços. 
 25 
Figura 12 – Organograma funcional do restaurante, bar e room-service. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Acervo do autor. 
 
Podemos observar através da figura 12, que todos os chefes dos setores de 
A&B são subordinados ao maître e este ao gerente de A&B. 
 
A seguir serão apresentados todos os componentes da brigada e também 
Maître d’Hôtel 
Hostess 
Chefe de fila 
Garçom de 
restaurante 
Barman 
Commis de 
restaurante 
Sommelier 
Chefe de bar 
Gerência de Alimentos 
e Bebidas 
 
Chefe de room-
service 
Garçom de 
room-
service 
Commis de 
room-
service 
Garçom de 
bar 
Commis de 
bar 
 26 
suas atribuições: 
 
 O Maître 
O maître é o profissional que é responsável pela coordenação do trabalho de 
sala no restaurante. Ele recepciona os clientes, anota seus pedidos e coordena o 
atendimento durante a permanência do cliente no restaurante. É o profissional que 
deve orientar, além de seus colaboradores, os comensais em relação às suas 
dúvidas sugerindo-lhes pratos e bebidas correlatas. 
Na nomenclatura francesa, também é chamado de maître d’hôtel. É 
comumente conhecido como chefe dos garçons e o responsável pelo serviço de 
sala. 
São inúmeras as responsabilidades e funções de um maître, sendo a principal 
a formação e liderança da equipe de trabalho. É de sua competência a formação 
técnica permanente dos seus colaboradores, o que exige que tenha conhecimento 
aprofundado de todas as técnicas de serviço de sala, preparações culinárias e 
suas composições, assim como a decoração dos pratos. Deve-se ter 
conhecimento sobre a decoração de ambientes, assim como técnicas profissionais 
e de atendimento para garantia da qualidade no atendimento dos serviços. 
O maître é responsável pela boa imagem da organização do serviço de sala, 
tendo como incumbência preparar a sua equipe e promover treinamentos 
constantes. 
É de competência da mestria especializar-se, atualizar-se em relação as 
novas técnicas, assim como informar à sua equipe sobre pratos especiais, forma 
de preparo de novas receitas e componentes do cardápio. 
Cabe ao maître: 
 Boa apresentação pessoal, elegância e educação ao se apresentar no 
salão; 
 Discrição, simpatia, humildade, seriedade e honestidade no trabalho; 
 Boa comunicação, boa dicção, cordialidade e diplomacia; 
 Equilíbrio emocional ante situações difíceis; 
 Espírito de equipe, educação no trato com pessoas; 
 Pontualidade em todos os seus compromissos, principalmente nos 
 27 
profissionais; 
 Organização pessoal e no ambiente de trabalho; 
 Respeito aos direitos individuais das pessoas, principalmente dos clientes 
e subordinados; 
 Criar um ambiente de trabalho agradável e de cooperação; 
 Falar fluentemente pelo menos um idioma estrangeiro, de preferência o 
inglês. O ideal é falar mais de um idioma, sendo o espanhol a segunda opção. 
 Promover treinamentos, sempre que necessário. 
 
 O Sommelier 
O Sommelier participa de todo processo relacionado ao serviço de vinhos 
dentro de um empreendimento de A&B, desde a avaliação dos pratos e compras 
desses vinhos para harmonização com os mesmos, até ao atendimento ao cliente 
para indicação dos vinhos. Cabem ao sommelier as responsabilidades de: 
 Orientar sobre a compra e estoque dos vinhos; 
 Zelar pela adequada conservação dos vinhos, assim como controlar o 
inventário dos vinhos; 
 Elaborar carta de vinhos, sugerir e servir vinhos ao cliente; 
 Organizar eventos especiais, tais como: queijos e vinhos, degustação de 
vinhos; 
 Atender às reclamações pertinentes. 
 
 Os Hostess 
Reporta-se diretamente ao maître, é a quem compete recepcionar os clientes 
na entrada do restaurante, levá-los até a mesa, entregar os cardápios, prestar 
algumas informações sempre que lhe seja solicitado pelo cliente. É de sua 
responsabilidade atender os telefonemas que são feitos para os clientes que estão 
no restaurante. Sua função principal é controlar as reservas de mesa. 
 
 O Chefe de fila 
O chefe de fila é responsável pela chefia dos garçons e cummins, podendo se 
dizer que trata-se do ajudante do maître. Geralmente quem ocupa esse cargo 
 28 
trata-se de um garçom que se destaca. 
Algumas atribuições e responsabilidades do chefe de fila: 
 Dirigir, supervisionar, orientar e controlar atividades do pessoal no serviço 
nas praças; 
 Zelar pelo bom estado dos equipamentos e utensílios em uso no 
restaurante; 
 Substituir o maître, quando necessário; 
 Atender aos pedidos dos clientes e fechar o serviço do restaurante; 
 Cuidar da ”mise en place” do restaurante. 
 
 O Garçom 
A função elementar do garçom ou garçonete é servir aos clientes, seja no 
salão do restaurante, nos bares ou no room-service. Entre suas atribuições temos: 
 Realizar a ”mise-en-place”: sala, mesas, aparadores, serviço de andares, 
etc. 
 Atender e servir os pedidos dos clientes, de acordo com as técnicas do 
serviço; 
 Coordenar o trabalho dos commis; 
 Apresentar a conta aos clientes; 
 Atender às reclamações dos comensais, quando for o caso. 
 
 O Commim 
Trata-se do cargo por onde se inicia uma carreira de serviço em A&B. O 
commin auxilia os garçons em suas tarefas de servir os clientes, com rapidez e 
cortesia, para proporcionar aos mesmos um serviço de qualidade. Normalmente é 
quem retira a louça suja das mesas. 
Suas atribuições principais: 
 Auxiliar na preparação da mise-en-place, antes e durante a refeição; 
 Transportar os pedidos da cozinha até o guéridon; 
 Auxiliar o garçom no atendimento aos clientes, desempenhando atividadesquem complementam o serviço do mesmo. 
 Executar o serviço de limpeza e remontagem de mesas durante o 
 29 
funcionamento do restaurante; 
 Higienizar o material de trabalho. 
 
 Os Chefe de bares 
Em alguns estabelecimentos a figura do chefe de bar é adotada. O Chefe de 
bar também responde diretamente ao gerente de A&B. É o profissional responsável 
pelos bares de todos os pontos de venda, onde exerce a função mais burocrática e 
interna do bar. As suas atividades estão baseadas nas principais funções: 
 Supervisionar e coordenar todas as atividades do barman, garçons e 
commis; 
 Elaborar os cardápios e sugestões do bar; 
 Controlar a distribuição de estoques de bebidas, gêneros e materiais do 
bar; 
 Preparar as escalas de férias, folgas e revezamentos dos colaboradores; 
 Colaborar com o gerente de A&B na seleção e no recrutamento de 
colaboradores. 
 
 O Barman 
 
Também conhecido como barkeeper ou bartender, em bares e restaurantes 
que possuem balcão de bar à disposição do cliente, o barman é o que fica 
encarregado do bar, chefiar e coordenar a equipe do bar. 
O barman deve preencher alguns requisitos, tais como: 
 Possuir capacidade educativa e de comunicação; 
 Ter conhecimento de psicologia e facilidade de conversação; 
 Possuir perfeito entendimento de todas as bebidas; 
 Conhecer e saber preparar os coquetéis clássicos. 
 
Atribuições gerais e complementares do barman: 
 Coordenar os trabalhos dos garçons e commis do bar; 
 Preparar, decorar e servir, no balcão, bebidas solicitadas pelos clientes; 
 Examinar, controlar, verificar o funcionamento e a limpeza dos utensílios e 
 30 
equipamentos do bar; 
 Organizar e controlar o estoque de bebidas; 
 Orientar e treinar os garçons e commis do bar. 
 
 O Chefe de room-service 
Ao chefe de andares compete o encargo de supervisionar e organizar o 
serviço de lanches rápidos e café da manhã dos andares junto aos apartamentos, 
auxiliado pelo garçom. Trata-se de um profissional que, em muitas ocasiões, 
deverá se comunicar com os clientes, neste sentido, faz-se necessário ter fluência 
em mais de um idioma. Entre suas responsabilidades, destacam-se: 
 Coordenar os trabalhos do serviço de comidas e bebidas diretamente nos 
apartamentos dos hóspedes; 
 Coordenar o mise-en-place do room-service; 
 Orientar e supervisionar o trabalho dos garçons e commis do room-
service; 
 Treinar e preparar os colaboradores de acordo com as técnicas 
específicas do trabalho. 
 
A seguir veremos como a brigada deve apresentar-se e a conduta destes 
profissionais nos serviços do restaurante, do bar e do room-service. 
 
8.1 A Apresentação pessoal e a conduta profissional da brigada de 
serviço 
 
A apresentação pessoal e conduta dos profissionais que integram a brigada 
de serviço da área de A&B são de grande importância para a definição do nível 
técnico e da classe destes estabelecimentos. A apresentação pessoal funciona 
como um marketing promocional da empresa, uma vez que esses profissionais 
terão um contato direto com os clientes. Assim como as atitudes. 
As pessoas frequentam restaurantes e bares não somente para degustarem 
uma boa alimentação ou bebidas, mas também para rever um amigo, realizar um 
negócio, etc. Neste sentido, a brigada de serviços deve estar suficientemente 
 31 
preparada para lidar com essas pessoas. Para isso, deve ser possuidora de 
inúmeros atributos físicos, intelectuais, profissionais e morais que, 
necessariamente, fazem parte do perfil profissional de cada um dos componentes 
da brigada. Podemos destacar: 
 Asseio e bons hábitos – por se tratar de locais onde são manipulados 
alimentos, a higiene deve primar sob todos os aspectos: mãos e unhas limpas, 
barba feita, higiene bucal, cabelos cortados, banhos diários, perfumes e jóias 
discretos. Além disso, a brigada deve cultivar hábitos e maneiras convenientes, tais 
como: evitar passar a mão nos cabelos, nos olhos, no nariz e na boca; não fumar; 
não mascar chicletes; não se encostar a paredes e móveis; não enxugar o rosto 
com o guardanapo de serviço; estar sempre alerta para bem atender aos clientes; 
manter-se bem-humorado; ter bom equilíbrio emocional e não se intrometer em 
conversas de clientes. 
 Uniforme – é um valioso componente para a boa aparência do pessoal da 
brigada, fator de fundamental importância para o sucesso do estabelecimento. 
Esses devem ser apresentados constantemente bem higienizados e bem 
conservados. A escolha dos uniformes deve levar em consideração o clima da 
região, a idade e sexo do profissional, o conforto para facilitar os movimentos 
necessários para a execução dos serviços, buscando sempre uma harmonia com a 
decoração do ambiente. A boa qualidade dos tecidos também contribui de forma 
positiva para sua aparência e durabilidade. Os sapatos devem ser confortáveis, 
mantidos sempre limpos e engraxados, em cores que combinam com os uniformes 
e ter saltos de borracha para evitar ruídos e deslizamentos. 
 Postura – o primeiro contato que o cliente tem ao entrar no restaurante ou 
bar é com a brigada. Por isso, é fundamental que a brigada mantenha-se numa 
postura correta, mas à vontade, demonstrando hábitos e gestos adequados e 
evitando permanecer agrupados ou manter conversas em voz alta. 
 Cortesia / educação - a cortesia deve estar presente em todo o agir da 
brigada de serviço, necessária tanto para os clientes como para os colegas de 
trabalho. Os profissionais dos estabelecimentos de A&B devem agir sempre com 
delicadeza, tato e boa educação, sem cair no esnobismo. Isto significa que se 
devem agradar os clientes através de um trabalho profissional bem-executado. 
 32 
 Espírito de equipe e honestidade – o sucesso do empreendimento 
depende da cooperação de toda a brigada, isto é, da solidariedade profissional. O 
espírito de equipe implica em: realização do trabalho com participação de outras 
pessoas; ajuda aos colegas, quando for necessário; manutenção de um ambiente 
livre de intrigas e de “fofocas”. A honestidade deve ser um componente 
fundamental na vida profissional de qualquer categoria. 
 Autodomínio – os profissionais da brigada de restaurante e bar, deve 
possuir paciência para suportar, não raro, o mau humor e mesmo a má educação 
de muitos clientes. Deve-se evitar discussões e dispensar-lhes atenção e cortesia. 
 Formação Profissional - O bom serviço depende de um elenco de 
conhecimentos, habilidades e atitudes profissionais por parte do pessoal da 
brigada, o que exige treinamento e formação de todo o quadro de pessoal. 
 
ATIVIDADE 1- atende aos objetivos 1 e 2 
 
Faça um levantamento no município ou bairro - caso residem em um 
município muito grande, sobre quais as tipologias de restaurantes e bares 
existentes. Não esqueça de incluir os restaurantes e bares dos meios de 
hospedagens da sua localidade. Procure informar como é formada a sua brigada e 
os tipos de serviços utilizados, descrevendo-os. 
 
RESPOSTA COMENTADA 
 
Ao executar a atividade o aluno vai vivenciar na prática as tipologias de restaurante 
e de bares existentes nos meios de hospedagem na sua localidade e vai poder 
refletir do porque da não existência de determinadas tipologias naquela região. Vai 
observar que a constituição da brigada varia, que empreendimentos, as vezes do 
mesmo porte, não contempla todas as indicações da literatura. Mostramos o ideal, 
pensando na qualidade dos serviços, porém, cada um adapta a sua realidade. Em 
localidade menor, um profissional da área de A&B costuma acumular funções, 
devido a baixa demanda de hóspedes. 
 
 33 
FIM DA RESPOSTA COMENTADA 
 
ATIVIDADE 2 
 
Realize uma pesquisa em jornais, revistas ou na internet sobre as novas 
tendências que estão surgindo no setor de A&B em relação aos tipos de 
restaurantes e bares, que não foram contemplados nesta aula, e comente sobre 
suas características. 
 
CONCLUSÃO 
 
Quando umapessoa decide ir a um restaurante, não está pensando somente 
em se alimentar. O cliente, ao pensar em comer e beber em um estabelecimento 
está também em busca de um bom ambiente, prestígio e atenção – o que inclui 
serviço impecável e limpeza. A busca por essas experiências passa não só pelo 
paladar, mas por todos os outros sentidos. É fundamental que a brigada seja bem 
coordenada e distribuída para o atendimento ao cliente. Conhecer os diversos tipos 
de restaurante e bares, assim como as suas características e os diferentes tipos de 
serviços de sala é de grande importância para um melhor planejamento das 
atividades referentes à gestão e planejamento dos estabelecimentos de A&B. 
 
RESUMO 
 
Existem diversos tipos de restaurantes e similares que têm por principal 
finalidade oferecer aos clientes as mais variadas opções de atendimento, 
relacionando preço, qualidade dos serviços e instalações ao tipo de serviço. Temos 
como os principais tipos de restaurantes: restaurante internacional, gastronômico, 
típico, tradicional, de coletividade, buffet, churrascaria, pizzaria, etc. 
Em um restaurante, há vários tipos de serviços de pratos para o atendimento 
aos clientes. Entre os serviços mais utilizados podemos destacar: serviço à 
francesa; serviço à inglesa direto; serviço à inglesa indireto (com gueridon); serviço 
empratado e self-service. 
 34 
O bar é o local onde são servidas bebidas diversas, acompanhadas, por 
vezes, de petiscos ou comidinhas. Na atualidade os mais usuais são: taberna, pub, 
american-bar, snack-bar, entre outros. 
O papel de alguns dos cargos da brigada do restaurante: o Maître: reporta-se 
ao gerente de A&B e é responsável por todos os colaboradores do setor de 
restaurante; o Sommelier: participa de todo processo relacionado ao serviço de 
vinhos dentro de um empreendimento de A&B, desde a avaliação dos pratos e 
compras desses vinhos para harmonização com os mesmos, até ao atendimento 
ao cliente para indicação dos vinhos; o Chefe de fila: responsável pela chefia dos 
garçons e commins, reportando-se diretamente ao maître. Quando necessário, 
substitui o maître. O Hostess: reporta-se diretamente ao maître, e tem como 
objetivo recepcionar os clientes na porta do restaurante e levá-los até a mesa, 
responsável também pelas reservas; o Garçom: tem como função elementar servir 
aos clientes; o Commim: auxilia o garçom em suas tarefas e normalmente é quem 
retira a louça suja das mesas. 
 
Informação sobre a próxima aula 
 
Na próxima aula, iremos conhecer a necessidade de um estoque e seu 
funcionamento no departamento de A&B. Iremos também aprender a 
operacionalidade do almoxarifado e do setor de compras deste departamento. 
 
BIBLIOGRAFIA 
 
Barreto, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para 
planejamento de cardápios. 5 ed. São Paulo: SENAC, 2005. 
Fonseca; Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4 ed. São 
Paulo: SENAC, 2006. 
Freund, Francisco Tommy: Festas e recepções: gastronomia, organização e 
cerimonial. Rio de Janeiro: Ed. SENAC Nacional, 2002. 
______, Francisco Tommy. Alimentos e Bebidas: Uma visão gerencial. Rio de 
Janeiro: Ed. SENAC Nacional, 2005. 
 35 
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do maître d’hôtel. 5ª.ed. São Paulo: 
SENAC, São Paulo, 2005.