Prova Objetiva l Confeitaria

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1.
	Para preparar um bom merengue, alguns cuidados são necessários, por exemplo, ter todos os utensílios limpos e sem sobras de outros ingredientes. Outro aspecto importante é observar o desenvolvimento da espuma e controlá-la para que a estrutura do merengue se estabilize. Para o chef confeiteiro, há três pontos de desenvolvimento do merengue que podem ser classificados. Com relação a essa classificação, assinale a alternativa CORRETA que apresenta os três pontos de desenvolvimento do merengue:
	 a)
	Espuma aerada, força e degradação.
	 b)
	Ponto fluido, picos leves e picos firmes.
	 c)
	Ponto fluido, pico da onda e base firme.
	 d)
	Espuma firme e dura, instabilidade e degradação.
	2.
	Basicamente, 90% das receitas conhecidas hoje no mundo da confeitaria possuem a necessidade de se levar um bom creme. Dentre os muitos cremes da confeitaria, a musseline e o creme diplomata são bastante utilizados. Com relação a esses cremes e suas características, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Musseline.
II- Creme diplomata.
(    ) Apresenta uma combinação entre o creme pâtissiére e o creme de manteiga.
(    ) É bastante utilizado em preparações com frutas, por exemplo, o bolo le frasier.
(    ) Apresenta suas origens a partir do pudim Chateau-briand.
(    ) É conhecido também como creme legerè.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	II - I - II - I.
	 b)
	I - II - I - II.
	 c)
	II - II - I - I.
	 d)
	I - I - II - II.
	3.
	Há alguns cremes que são clássicos na confeitaria e que servem como base ou complemento de algumas receitas. Um deles é utilizado como um acompanhamento ou base em sobremesas e sorvetes e integra também receitas como bavaroise e crémeux, entre outras receitas. Com base nessas informações, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) O creme pode ser utilizado também em musses de chocolate.
(    ) O creme pode ser considerado um molho em função de sua textura.
(    ) O creme é cozido por meio de uma mistura de gemas de ovos, açúcar e leite.
(    ) O creme é denominado crème anglaise (ou creme inglês).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	F - V - V - V.
	 b)
	V - V - F - F.
	 c)
	V - F - V - V.
	 d)
	V - V - V - V.
	4.
	Os macarons são considerados clássicos na confeitaria. Eles ganharam cores e sabores frutados com as ideias de Gaston Lenôtre e se tornaram os queridinhos de algumas grandes empresas, como Ladurée ou Pierre Hérme, pois possuem até aparelhos para retirar a umidade do ar de dentro do ambiente em que são produzidos. Sobre os macarons, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Os macarons são originários de Veneza e seu nome era Macerone (massa fina).
(    ) Os macarons são muito fáceis de fazer porque não há fatores externos que interfiram.
(    ) Os macarons não requerem preocupações, como a temperatura dos ingredientes ou o tipo do açúcar a ser usado.
(    ) Os macarons são considerados os "doces do dia seguinte".
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	F - V - V - F.
	 b)
	V - V - V - V.
	 c)
	V - F - V - V.
	 d)
	V - F - F - V.
	5.
	As gemas dos ovos são um dos ingredientes essenciais na confeitaria, pois permitem fazer desde cremes até sobremesas e bolos. O creme de manteiga é um exemplo do uso da gema dos ovos na confeitaria. A patê à bombe pode ser utilizada como base para o creme de manteiga francês. Com relação à patê à bombe e sobre os aspectos associados a sua produção, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A patê à bombe é produzida a partir das gemas e com uma calda.
(    ) A patê à bombe pode ser usada como base para sobremesas congeladas, por exemplo, o parfait.
(    ) O ponto de cozimento ideal da patê à bombe é o de bala dura.
(    ) A textura ideal deve ser aerada.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	V - V - V - V.
	 b)
	F - F - F - F.
	 c)
	F - V - F - F.
	 d)
	V - V - F - V.
	6.
	Os ovos são um dos ingredientes que não podem faltar na confeitaria. Eles possuem muitas utilidades e servem tanto para preparar um creme como preparar uma massa de bolo. Sobre o creme de manteiga, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Foi também chamado de crème au beurre.
(    ) É muito utilizado para preparações de bolos.
(    ) O ingrediente decisivo em seu sabor é a qualidade da gordura utilizada.
(    ) Foi criado por um padeiro chamado Buffet.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	V - V - V - F.
	 b)
	V - V - V - V.
	 c)
	F - V - F - F.
	 d)
	V - F - V - F.
	7.
	A bavaroise tem como um de seus ingredientes o creme anglaise. Inicialmente, a bavaroise era uma bebida e, mais tarde, passa a ter o creme anglaise como base; o que faz com que o creme batido seja o diferencial na produção, em função da textura leve que a bavaroise passa a ter. Sobre os ingredientes e componentes da bavaroise clássica, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A bavaroise têm como ingredientes principais leite, creme, gemas, açúcar e gelatina.
(    ) A bavaroise pode ser saborizada com chocolate, café e baunilha.
(    ) Ao acrescentar saborizadores, é necessário ficar atento à quantidade de açúcar na receita.
(    ) As gemas, se usadas em excesso, coagulam a receita e intensificam o sabor de ovo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	V - V - V - V.
	 b)
	V - F - V - F.
	 c)
	F - V - F - V.
	 d)
	F - F - F - F.
	8.
	Na confeitaria, os cremes surgem como uma evidência da confeitaria internacional entre as produções preferidas. Eles podem ser utilizados em sobremesas, tortas e outras produções e possuem diferentes texturas e sabores. Sobre os cremes mais utilizados em sobremesas, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Merengue, calda e cobertura de chantilly.
	 b)
	Creme anglaise, merengue e creme pâtissiére.
	 c)
	Creme batido, creme chantilly, creme anglaise e creme pâtissiére.
	 d)
	Creme anglaise, cobertura de chantilly e creme bavaroise.
	9.
	O crème brûlée é uma sobremesa francesa que é preparada com gemas, leite e açúcar e consta no cardápio de vários restaurantes. Com relação a sua origem, há divergências, porém o seu preparo segue um padrão com poucas alterações. Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A origem da sobremesa foi motivo de discussão entre três países: França, Inglaterra e Itália.
(    ) Na Inglaterra, a sobremesa leva o nome de sour cream.
(    ) Na Espanha, a sobremesa leva o nome de crème brûlée.
(    ) Na França, a sobremesa leva o nome de crema catalana.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	V - V - V - V.
	 b)
	V - F - V - V.
	 c)
	F - V - F - F.
	 d)
	F - F - F - F.
	10.
	Diferentes tipos de creme existem no mundo da confeitaria. Cada um pode ser o preferido para uma determinada receita ou produção. Por isso, é importante saber quais os processos e/ou técnicas utilizadas para a produção de cada um deles. Sobre os tipos de cremes e a forma de preparo, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Creme batido.
II- Creme chantilly.
III- Creme anglaise.
IV- Creme pâtissiére.
(    ) É preparado por meio da nata batida.
(    ) É também chamado de creme de confeiteiro.
(    ) É um creme à base de gema de ovos e que na Inglaterra se chama egg custard.
(    ) É elaborado com creme de leite fresco e um pouco de baunilha para adoçar e aromatizar o creme.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	I - III - IV - II.
	 b)
	I - IV - III - II.
	 c)
	II - III - I - IV.
	 d)
	II - IV - III - I.