Deterioração Enlatados ou envasados

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FACULDADE SÃO FRANCISCO DA PARAÍBA
BACHARELADO EM FARMÁCIA
FRANCISCA WIGMA DE MEDEIROS
DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS ENLATADOS OU ENVASADOS
CAJAZEIRAS – PB
ABRIL 2020
Os alimentos enlatados ou envasados normalmente são preservados pela aplicação de métodos físicos ou químicos, sendo a utilização de tratamentos térmicos, de intensidade variável, de acordo com as condições do produto, o mais frequente.
Um alimento enlatado está comercialmente estéril quando não apresenta microrganismos capazes de deteriorar o produto. Assim, por esterilidade comercial, não se subentende esterilidade absoluta, uma vez que células viáveis podem ser recuperadas de alimentos comercialmente estéreis. Um alimento enlatado pode sofrer alterações por causas variadas:
Problemas de natureza microbiológica que envolve subprocessamento térmico, resfriamento inadequado das latas após a esterilização comercial, recontaminação dos alimentos por vazamento das latas e deterioração pré-processamento térmico. 
Problemas químicos, em especial a corrosão interna das latas, com liberação de hidrogênio e, consequentemente, o estufamento destas.
Problemas físicos, destacando – se o enchimento excessivo das latas, com ausência ou inadequação do espaço livre, exaustão deficiente, operação incorreta, com consequente abaulamento na lata.
A contaminação do alimento enlatado através de falhas nas costuras, durante a fase de resfriamento, é caracterizado pela microbiota composta por bactérias não formadoras de esporos que não sobreviveriam ao tratamento térmico. De acordo com o valor de seu pH, os alimentos envasados, processados, classificam-se em:
· Alimentos com baixa acidez com pH acima de 4,5;
· Alimentos ácidos com pH de 4,0 a 4,5;
· Alimentos muito ácidos com pH inferior a 4,0
OBS: a escolha do valor 4,5 para a divisão entre os alimentos ácidos e de baixa acidez foi baseada em relação ao crescimento e produção de toxinas por algumas cepas de Clostridium botulinum em alimentos com pH próximos a 4,6.
· Alimentos de baixa acidez podem ser deteriorados por:
Bactérias termófilas: são fermentadoras de carboidratos, não produtoras de gás. A lata alterada apresenta-se com as extremidades planas, podendo haver ou não perda de vácuo durante o armazenamento do produto. A aparência do produto é normal, mas o sabor é ácido devido ao fato de pH estar bem abaixo do normal. O aroma fica alterado, e o líquido, turvo. As principais fontes de contaminação são os equipamentos e as matérias-primas, como açúcar, amido e solo.
Bactérias anaeróbias termófilas: causam distensão ou estufamento da lata, podendo chegar à explosão, devido a produção de CO2 e H2. O alimento apresenta-se fermentado, ácido, com aroma butírico ou de queijo. As fontes de contaminação são as mesmas do grupo anterior.
· Deteriorantes sulfídricos:
Não causam alterações visíveis na lata, mas o H2S produzido é absorvido pelo produto, causando o escurecimento e o desenvolvimento do odor de “ovo podre”. A contaminação por esses microrganismos indica um subprocessamento bastante grosseiro.
Bactérias mesófilas formadoras de esporos: produtoras de gás, cujo crescimento provoca estufamento da lata, que tende a explodir. O produto pode apresentar-se parcialmente digerido, com pH levemente acima do normal e odor tipicamente podre.
OBS: Devido a sua importância em saúde pública, Clostridium botulinum é considerado como integrante desse grupo. O tratamento térmico necessário para destruir os esporos de C. botulinum é suficiente para prevenir a deterioração pelos outros microrganismos. Contudo, não é raro o emprego de processos mais severos com o intuito de destruir os esporos mais termorresistentes deste grupo.
Alimentos ácidos podem ser deteriorados por: Bactérias termófilas a lata apresenta-se normal e a alteração no vácuo é pouca. O produto apresenta-se com alterações no aroma e no pH.
· Anaeróbios butíricos:
Provocam a deterioração em tomate e suco de tomate, abacaxi e pera, por exemplo. Ocorre à dilatação da lata, que pode estourar, o produto fica fermentado com odor butírico.
Bactérias não formadoras de esporos: Principalmente as bactérias lácticas. A lata estufa e geralmente estoura. O produto fica com odor ácido, o estufamento de uma lata pode ser de origem – Microbiana- produção de CO2 + H2 . A análise da quantidade e qualidade de gases em uma lata estufada ajuda a identificar a natureza da alteração do alimento.
· Aparência da lata Normal:
Apresenta extremidades planas ou levemente côncavas. Alterada (com produção de gás no seu interior): Flipper: Lata em extremidades normais, mas uma delas torna-se convexa, quando a lateral da lata é pressionada, a temperatura do produto é elevada. Springer: Observada na lata que tem as duas extremidades dilatadas, mas côncavas quando pressionadas. Caso apenas uma das extremidades esteja convexa, quando pressionada a outra extremidade da lata distenderá. Soft swell: Apresentam as duas extremidades distendidas, mas que ainda podem ser pressionadas. Hard swell: As extremidades das latas encontram-se dilatadas, não sendo possível pressiona-la devido à grande quantidade de gás presente.
Essas alterações da lata ocorrem em sequencia, podendo auxiliar n determinação do tipo de deterioração. Nem todas as alterações são de origem microbiana, mas frequentemente as alterações do tipo soft swell e hard swell são, outros defeitos que podem ser notados em latas são pequenos pontos de depressão, microfuros, corrosão e costuras laterais defeituosas.
 
Referências Bibliográficas:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1 . ADESIYUN, A,; OFFIAH, N.; SEEPERSADSINGH, N,; RODRIGO, S.; LASHLEY, V,; MUSAI. L, Frequency and antimicrobial resistence of enteric bactéria with spoilage potential isolated from table eggs. Food Research Internacional. , 39, p. 212-219, 2006. 2. AGÊNCIARURAL Instrução Normativa no 003. Regulamentos de ovos e derivados. Agência Goiana de Desenvolvimento Rural e Fundiário. Goiânia: Agência Rural, 2003. 38p.
Microbiologia dos alimentos: Bernadete D. Gombossy de Melo Franco, Mariza Landgraf;
http://www.portalsaofrancisco.com.br/biologia/conservação-dos-alimentos