Rocilda 10

Prévia do material em texto

Deterioração Microbiana de alimentos (Frescos e 
Processados )- Alterações químicas causadas por 
microrganismos.
Profª MSc. Rocilda Sabóia e Profª. MSc. Rosângela Lopes 
Microrganismos como agentes de 
deterioração dos alimentos
Alimento deteriorado: São aqueles
danificados por agentes microbiológicos,
químicos ou físicos de modo que seja
inaceitável para o consumo humano.
Aproximadamente 20% das frutas e dos
vegetais coletados são perdidos por
deterioração microbiana produzida por
aproximadamente 250 doenças de mercado.
Microrganismos como agentes de 
deterioração dos alimentos
Deterioração microbiana
Qualquer alteração na aparência, odor, sabor
decorrentes da atividade metabólica dos
microrganismos.
Deterioração de alimentos
• tipo de alimento
• microrganismo envolvido
• número de microrganismos presentes
Alterações de alimentos refletem sobre:
• caracteres organolépticos
• composição química
• estado físico
• estado de sanidade
• valor nutritivo dos alimentos
Classificação dos alimentos quanto a 
facilidade de alteração
• Perecíveis → carnes, pescados, aves, várias
frutas e verduras, leite e derivados;
• Semi-Perecíveis → maçã, batata, nabo;
• Estáveis ou Não-Perecíveis → cereais,
açúcares, farinha.
Microrganismos como agentes de deterioração dos 
alimentos
Os agentes causadores de deterioração podem ser
bactérias, fungos e leveduras; sendo as bactérias e os
fungos os mais importantes.
As carnes são os alimentos mais facilmente
deteriorados.
Durante o processo da deterioração é selecionado
uma população ou tipo predominante de
microrganismos.
Microrganismos como agentes de 
deterioração dos alimentos
Cada tipo de alimento deteriora-se pela ação de um
tipo de microrganismo.
De todos os microrganismos presentes em um
alimento, só alguns são capazes de se multiplicar
ativamente no alimento resultando em uma seleção.
Resistência à colonização de um 
alimento
 Existem uma série dos fatores que "dirigem esta
seleção”:
 a) Fatores intrínsecos:
Constituem os derivados da composição do alimento:
Quantidade de água, pH, nutrientes, agentes antimicrobianos
naturais, interação entre microrganismos etc.
 b) Tratamentos tecnológicos:
Fatores que modificam a flora inicial em consequência de
processamento do alimento: uso de radiação, oxido de etileno,
etc.
 C) Fatores extrínsecos:
Derivados das condições físicas do ambiente em que se
armazena o alimento: temperatura ambiental, umidade,
atmosfera de O2 e CO2.
Tipos de reações de escurecimento 
químico (associadas com aquecimento e 
armazenamento).
A Intensidade depende: quantidade e tipo de 
carboidrato presente.
• Reação de Maillard(melanoidina) →principal causa
de escurecimento – aquecimento e armazenamento
prolongado produto.
• Mecanismo do ácido ascórbico → o ácido ascórbico,
quando aquecido em meio ácido, irá formar o furfural-
coloração escura
• Caramelização → aquecimento de açúcares –
desidratação de açúcares → formação de aldeídos
(hidrometilfurfural)-melanoidinas.
Escurecimento químico
Reação indesejável
• perdas nutricionais(aminoácidos)
• formação de inibidores e compostos tóxicos
Ex: Em produtos como leite e derivados, sucos,
vegetais, produtos desidratados, cereais
(destruição da lisina)
Reação desejável
melhoria de aparência
melhoria do “flavor” (sabor)
Ex: crosta do pão, café torrado, chocolate,
cerveja (destruição 70% da lisina), carne de
peixe assado, etc.
Controle das reações de 
escurecimento não enzimático.
• Agentes químicos (sulfito, vitamina C)
• Baixas temperaturas
• Acidez
• Baixo teor de umidade
• Redução de substâncias reativas.
Alterações por enzimas
Ocorrem por enzimas procedentes do 
próprio produto ou elaboradas por Mo.
A ação catalítica de:
• Proteinases → produtos com sabor amargo
• Pectinase → diminuição da textura
• Lipoxigenase → ácidos graxos insaturados
→ peróxidos
Ações indesejáveis (ação enzima 
lipoxigenase)
• Destruição de clorofila e carotenos;
• Desenvolvimento de sabor e odor estranhos;
• Oxidação de compostos como vitaminas e
proteínas;
• Oxidação dos ácidos graxos essenciais:
linoléico, linolênico e araquidônico.
Alterações microbiológicas
• Fermentação → transformações provocadas por
microrganismos → os alimentos alterados são os
carboidratos → produtos não tóxicos → produzem
gases de mau cheiro
• Putrefação → decomposição de produtos
nitrogenados → produtos finais são tóxicos →
produzem gases de mau cheiro
Deterioração de leite e derivados
• Excelente meio de cultura → alta atividade de água, pH próximo ao neutro, rico em
nutrientes.
• Substâncias inibitórias para microrganismos (lactoperoxidase e aglutininas)
presentes no leite cru recém-ordenhado, são inativadas rapidamente.
• Fontes de contaminação: ordenha e equipamentos (manipulação, transporte,
processamento e armazenamento).
• A qualidade dos derivados dependerá condições microbiológicas da matéria-prima.
Deterioração de leite e derivados
Sabores e Odores estranhos
Tanto o sabor como o odor do leite são delicados e facilmente
alteráveis;
– O aparecimento de odores e sabores estranhos decorrem da
multiplicação de Mo que resistiram à pasteurização ou de Mo que
contaminaram o produto depois do processamento térmico.
- Sabor e odor ácidos – reações de fermentação de açúcares por
bactérias – fermentação lática e fermentação butírica.
- Sabor amargo – presença de peptídios , devido à proteólise.
- Sabor e aroma de ranço - oxidação ou hidrólise da gordura.
- Aroma de Caramelo ou queimado – cepas de lactobacillus lactis
- Odor de estábulo(Enterobacter), Odor de
batata(Pseudomonas),odor de peixe(Aeromonas hydrophila)
Deterioração de leite e derivados
Alterações na cor
- A cor do leite esta relacionada às suas características físicas e
composição química;
- As alterações na cor podem ser devidas ao crescimento de MO
produtores de pigmentos:
- AZUL – crescimento de Pseudomonas syncyanea
- Amarela – Flavobacterium - a P.syncyanea pode causar essa cor
na porção cremosa concomitante à lipólise e proteólise
- Vermelha – Serratia marcecens e Micrococcus roseus e algumas
leveduras, que ao crescerem produzem colônias vermelhas ou
rosas na superfície do leite cru ou do creme.
Deterioração de leite e derivados
Rancidez do Leite
- As bactérias, através das enzimas lipolíticas, atuam sobre as
gorduras hidrolisando-as e/ou oxidando-as
- Oxidação: cetonas, aldeídos e ácidos (produtos da oxidação)
- Hidrólise: ácidos graxos e glicerol (produtos da hidrólise)
- Estes compostos são responsáveis pelo odor e sabor
característicos da rancificação
- Gêneros causadores: Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus,
Proteus, Clostridium, além de bolores e leveduras
Deterioração de leite e derivados
Produção de Gás
Principais bactérias produtoras de gás: 
Leite cru :coliformes
Leite pasteurizado: Clostridium spp, algumas espécies de
Bacillus com produção de CO2 e H2.
Queijos: bactérias propiônicas
Leite condensado: leveduras fermentadoras de sacarose
A produção de gás é visualizada pela formação de espuma
• Emboloramento – queijos duros ou semiduros –(Penicillium e
Aspergillus.
• Estufamento – Iogurte – fermentação alcoólica-
leveduras/coliformes. Não deve ser consumido!
Rancificação- Manteiga – ação enzimas lipolíticas(lipases)-
liberadas Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus, bolores e
leveduras.
Manchas – Manteiga- (escuras, rosada a avermelhadas) na
superficie; não são patogênicas; odor alterado;
Espécies: bactérias > ou bolores.
Alteração Viscosidade – leite, creme de leite ou soro do leite –
superfìcie ou no interior do líquido (Alcaligenes, Enterobacter
spp, Lactobacillus, etc)
Referências
FRANCO,B.D.G.de Melo; LANDGRAF,M. Microbiologia
dos Alimentos. São Paulo. Atheneu.2008.
JAY,J.M. Microbiologia de Alimentos. São Paulo.
Artmed. 2005.
Artigos científicos.
Deterioração de Carnes e derivados
Excelente meio de cultura:
Alta Aa
Rico em substâncias nitrogenadas, mineraise fatores de crescimento
pH favorável à maioria dos Mo.
A quantidade e tipo de Mo – condições de abate e estresse nesse
momento;
Os tipos mais comuns de contaminação das carnes são provocadas por
bactérias, bolores e leveduras.
A temperatura é fator de importância que influenciará o tipo de 
deterioração
Baixa temperatura – Microrganismos que produzem limosidade
Temperaturas mais elevadas – microrganismos putrefativos
Deterioração de Carnes e derivados
Alterações em condições de aerobiose
Limosidade superficial
Os gêneros de Mo responsáveis por essa alteração estão relacionados
com: temperatura de armazenamento e quantidade de água
disponível.
Pseudomonas alcaligenes – alimentos com alta Aa – temperatura de
refrigeração
Micrococus e leveduras – alimentos com menor Aa
Bolores – alimentos com baixa Aa
Deterioração de Carnes e derivados
Alterações em condições de aerobiose
Alterações na cor dos pigmentos da carne
Hemoglobina – pigmento do sangue
Mioglobina – pigmento do músculo
Os pigmentos podem reagir com diversos substratos resultando em
alterações na cor da carne
As reações dependem da forma que o Fe se encontra
Oxidado(Fe+++) não reage com outras moléculas
Reduzida(Fe++) reage com a água e o oxigênio molecular – originando
a cor vermelha – desejada na carne fresca.
Deterioração de Carnes e derivados
Esverdeamento – A cor vermelha pode adquirir tons verde, marrom ou cinza
devido a produção, por bactérias, de H²S
Ocorre geralmente em carne vermelha fresca quando armazenada em
embalagens à vácuo ou impermeável a troca gasosa e mantida a temperatura
entre 1ºC e 5º C.
O H²S reage com a mioglobina para formar a sulfomioglobina (verde)
Carnes com pH< 6 o esverdeamento não ocorre
Microorganismos envolvidos:
Pseudomonas mephitica, 
Shewanella putrefaciens, 
Lactobacillus sake.
Deterioração de Carnes e derivados
Esverdeamento que ocorre em Embutidos( salsichas, linguiças,
mortadelas)
o esverdeamento é interno causado por bactérias
láticas(lactobacillus viridescens)- produzem H²O² - após exposição
ao ar.
Ocorre também devido ao crescimento do Mo no centro do produto
(baixo Eh propicia acumulo de H²O²)
O esverdeamento não torna o alimento perigoso para consumo.
Deterioração de Carnes e derivados
Rancificação
 Mo lipolíticos causam lipólise(lipases) como aceleram a oxidação 
de gorduras(Oxidases)
 A maioria dos problemas relacionados à rancificação da carne não 
é de origem microbiana.
 Principais Mo lipolíticos : Pseudomonas, Bacillus, leveduras e 
bolores
 Ác.graxos livres liberados pela hidrólise das gorduras – inibem 
uma grande variedade de Mo
 Total de Mo de produto cárneo rancificado diminui conforme a 
rancificação se desenvolve
 Peróxidos produzidos pela oxidação dos Ác.graxos são tóxicos 
para muitos Mo
 Sabor e odor estranho
Deterioração de carnes e derivados
Alterações na cor
Bactérias produtoras de pigmentos:
Serratia marcescens – pigmento vermelho
Pseudomonas syncyanea – pigmento azul
Leveduras produtoras de pigmentos
Produzem pigmentos branco, creme, rosa ou marrom
Bolores
Sporotrichum carnis – pontos brancos
Penicillium – pontos verdes
Deterioração de carnes e derivados
Odores e sabores estranhos
São perceptíveis antes de qualquer outro sinal de deterioração
Odor ácido: ácido fórmico, acético, butírico e propiônico
O crescimento de bolores torna a superfície da carne viscosa,
pegajosa.
Deterioração de Carnes e derivados
Alterações em condições de anaerobiose
causadas por bactérias aeróbias facultativas e anaeróbias que crescem
no interior da carne.
Acidificação: resulta de acúmulo de ácidos orgânicos (fórmico, acético,
propiônico) durante a degradação enzimática bacteriana.
Clostridium butírico e coliformes contribuem para a acidificação
Deterioração de Carnes e derivados
Alterações em condições de anaerobiose
causadas por bactérias aeróbias facultativas e anaeróbias que crescem
no interior da carne.
Putrefação: decomposição anaeróbia de proteínas com produção de
compostos de aroma desagradável como H2S, indol, escatol,
putrescina, cadaverina, etc.
Gênero bacteriano mais comum: Clostridium
Deterioração de Pescados e Frutos do Mar
Pescados são mais suscetíveis à deterioração – devido a Aa elevada;
composição química, teor gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e pH
neutro.
A composição química do pescado varia em função da espécie, época do
ano e condições de alimentação.
O teor de HC é desprezível na maioria dos pescados, com exceção dos
moluscos.
A deterioração é caracterizada pela utilização de substâncias nitrogenadas,
principalmente não-protéicas – o que resulta na elevação do pH – Entre
essas substãncias não protéicas ressaltam-se: TMAO(óxido de
trimetilamina), aminoácidos, ácido úrico e uréia – valores variados
conforme a espécie.
Deterioração de Pescados e Frutos do Mar
deterioração pode ser: autólise, oxidação, ativ. Bacteriana;
Autólise –ação do sucos digestivos e enzimas dos tecidos.
Enzimas atacam e perfuram as vísceras – acelera a deterioração.
Amolecimento e desintegração da carne – facilita a disseminação
dos Mo.
A oxidação das gorduras insaturadas – provoca alterações do aroma
e/ou cor do pescado.
O desenvolvimento bacteriano – acelera as alterações do pescado
durante o armazenamento.
Deterioração de Pescados e Frutos do Mar
Principais espécies deteriorantes : Pseudomonas e Shewanella
(amolecimento dos tecidos e { } odor nauseante ;
Pescados salgados: bactérias halotolerantes- Micrococcus ou
halofílicas (Halococcus e Halobacterium -alterações na cor-
vermelhão).
Deterioração de Frangos
Bactérias – principais causadoras da deterioração desse alimento
Conteúdo intestinal – fonte primária desses microorganismos -
maioria cresce na superfície difundem-se para o interior da carne.
Frango eviscerado (≤ 10ºC) – Pseudomonas e leveduras
10ºC – Alcaligenes spp e Flavobacterium spp
 Com o tempo aparece limosidade
 Dependendo da quantidade de Fe na água de lavagem –
pioverdina - Pseudomonas
Deterioração de Ovos
Maioria dos ovos – estéril em sua parte interna
Cascas – contaminam por matéria fecal da ave, gaiola ou ninho
Contaminação – água de lavagem, manipulação e embalagem
Mo variados – microbiota normal – Gram positivos
ovo deteriorado – Gram negativos
Deterioração de Ovos
Maneiras de proteção contra invasão de Mo
Casca e cutícula – retardam a invasão de Mo
Membranas internas – barreira mecânica- envelhecimento 
Albumina – alto pH
Deterioração de Ovos
Sinais de deterioração do ovo fresco
Rachaduras, vazamentos, perda de frescor ou brilho, manchas de 
sujeira no exterior, sangue coagulado.
Rachadura, fenda ou sujeira – favorecem a deterioração durante 
o armazenamento.
Deterioração de Ovos
Para provocar alterações de origem microbiana em ovos com 
casca intacta é necessário:
 Mo contamine a casca;
 Mo atravesse os poros da casca atingindo as membranas;
 Mo ultrapasse as membranas atingindo a clara do ovo;
 Mo seja capaz de se desenvolver na casca do ovo;
Deterioração de Ovos
Contaminação mais de origem bacteriana do que fúngica, entre
as bactérias as mais importantes são:
Pseudomonas fluorescens – pontos verdes na clara e
fluorescência.
Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, algumas bactérias do
grupo dos coliformes – aparecimento de pontos coloridos na
gema – estados avançados – desintegração.
Proteus spp – pontos negros – escurecimento da gema -
desintegração
Deterioração de Ovos
Emboloramento – alteração mais frequente devido a estocagem em
ambiente mais úmido e quente(cabeça de alfinete – inicial na parte
interna da casca);
Ex: especies de Penicillium, Cladosporium, Alternaria – podridão
fúngica – micélio atinge o interior do ovo através dos poros ou
ranhuras.
Deterioração de Alimentos Envasados ou 
Enlatados
• Não deveriam sofrer deterioração microbiana – submetidos a
processamento térmico
Principais causas de deterioração
 Deterioração pré- processamento
 Contaminação através de falhas nascosturas(vazamento)
 Resfriamento inadequado
 subprocessamento
Deterioração de Alimentos Envasados ou 
Enlatados
 Clostridium botulinum – importância em saúde pública
 Esporos tipo A e B – apresentam resistência térmica elevada
 Podem causar botulismo
 Bolores são considerados de pouca importância na deterioração desses
alimentos.
 Estufamento da lata pode ser química(H2) ou microbiana(CO2 +H2)
 Espécies: bactérias mesófilas formadoras de esporos ou bactérias
anaeróbias termófilas (TA).
 O tratamento térmico para destruir os esporos do C.botulinum é
suficiente para prevenir a deterioração por outros Mo.
Deterioração de Produtos de Origem vegetal
As perdas relativas a deterioração de vegetais provocadas pelas 
chamadas “doenças de mercado”- correspondem à cerca de 20% toda 
colheita. 
Brasil – 1991- perdas atingiram 10 milhões de toneladas.
Causas: origem microbiológica ou manipulação e acondicionamento 
inadequados, sazonalidade e armazenamento insuficiente;
Vegetais: meio adequado para o crescimento de Mo – composição 
nutricional, alta Aa, baixa acidez e Eh alto.
Deterioração de Produtos de Origem vegetal
Podridão mole bacteriana – Raízes, tubérculos e verduras – os Mo
hidrolisam a pectina amolecendo o vegetal - aparência úmida e odor
forte e desagradável.
Espécies: Erwinia e Pseudomonas spp, espécies de Clostridium e
Bacillus;
Cebola, alho, cenoura, alface, batata, repolho, melancia, pepino
Emboloramento: Bolores são + comuns em frutas e vegetais ácidos
com superfície moderadamente seca e deficientes em vitamina B-
produtos picados, ralados, cortados, estocados por + 5 dias.
Deterioração de Sucos e Frutas
O alto teor de água favorece o crescimento de leveduras e
bactérias – bolores podem crescer quando em contato com o ar
O desenvolvimento dos Mo dependerá mais da temperatura de
armazenamento do que da composição nutricional do suco
15 a 35ºC- leveduras
Aumento do Eh devido à remoção de sólidos – crescimento de
leveduras
Deficiência de Vit.B – desfavorece o crescimento bacteriano
Deterioração de Sucos e Frutas
Alterações que ocorrem nos sucos armazenados à temperatura
ambiente são decorrentes da fermentação alcoólica – por
leveduras e bolores
Oxidação do álcool a ácido acético – bactérias acéticas
Sucos de vegetais contem menor quantidade de açúcar do que os
de frutas, mas são menos ácidos – contem fatores favoráveis ao
crescimento de Mo mais difíceis como as bactérias láticas.
Sucos concentrados(enlatados, termoprocessados e congelados) -
favorecem o crescimento de leveduras e espécies de Leuconostoc
e Lactobacillus tolerantes ao açúcar e ácidos.
Deterioração de Farinhas e produtos 
de panificação
Microbiota do trigo, centeio, milho e outros produtos relacionados –
formada pela microbiota do solo, do ambiente no qual são armazenados
e adquirida durante o processamento
Aa baixa – mesmo alto teor protéico e de HC não são suficientes para
permitir bom crescimento bacteriano.
Farinhas – agentes branqueadores – reduzem a carga microbiana
Bacillus e bolores – primeiros a se desenvolverem quando existe
condição
Deterioração de Farinhas e produtos 
de panificação
Produtos de panificação se manuseados de maneira adequada ,
raramente são afetados por Mo – baixa Aa
Emboloramento – Farinhas - umedecimento ou estocagem lugares
úmidos e pouco ventilados;
- Espécies: bolores ou bactérias do gênero Bacillus
Pão – Penicillium ou Aspergillus- manchas amareladas, verdes ou
azuladas;
- “Ropiness” – massa do pão caseiro – Bacillus subtilis- aumento da
viscosidade – massa fica com aspecto de corda;
- Rhizopus nigrificans – mofo do pão, pode causar manchas negras;
- Bactérias láticas deteriorantes de produtos de massa (pizzas);
- Bolos – dificilmente sofrem deterioração bacteriana devido a alta [ ]
de açúcar – diminui a Aa
Deterioração de Açúcares e Doces
Raramente sofrem deterioração quando preparados, processados
e armazenados com o devido cuidado, principalmente devido à
falta de umidade suficiente para o crescimento microbiano.
Bacillus e Clostridium - ocorrerá se os açúcares forem
armazenados sob condições de alta umidade