Receitas de Sopa e Ovos Cozidos

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FUNDAMENTOS DA GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fortaleza- 2019 
 
 
FUNDO DE LEGUMES 
 
Rendimento: 1,5 litro 
 
Ingredientes Quantidade / Medida 
 
Água 2 litros 
Cebola em cubos médios 300g 
Cenoura em cubos médios 150g 
Salsão em cubos médios 150g 
Alho-poró em cubos médios 150g 
Bouquet garni com Pimenta-do-reino 3 grãos 
Alho 1 dente 
Louro 1 folha 
Tomilho 1 ramo 
 
Modo de preparo 
 
• Coloque a água e os legumes numa panela e leve ao fogo para ferver. Assim que 
ferver, abaixe o fogo e coloque o bouquet garni e deixe cozinhar por uns 40 minutos. 
• Coe, resfrie e use em seguida ou congelado. 
 
 
SOPA VICHYSSOISE 
 
Ingredientes Quantidade / Medida 
 
Creme de leite fresco 150 g 
Manteiga 50g 
Fundo de legumes 1 l 
Leite 720 ml 
Batatas grandes descascadas e cortadas em cubos 4 unidades 
Molho de pimenta 2 gotas 
Alho-poró 4 a 6 unidades 
Cebola média picada 2 unidades 
Sal 1 colher de chá 
Cebolinha picada q.b 
 
Modo de preparo 
 
• Cortar o alho-poró em rodelas finas. 
• Refogar o alho-poró e a cebola na manteiga. 
• Acrescentar a batata descascada e cortada em cubos. Salgar e juntar o fundo. 
• Deixar cozinhar em fogo brando. 
• Bater no liquidificador. 
• Deixar esfriar e acrescentar o leite e o creme de leite. Pingar algumas gotas de molho 
de pimenta. 
• Passar o creme numa peneira e guarnecer com cebolinha picada. Servir. 
 
CREME DE MANDIOQUINHA 
 
Rendimento: 6 porções 
 
Ingredientes Quantidade / Medida 
 
Batata Baroa ou Mandioquinha 200g 
Caldo de legumes 1 ½ litro 
Creme de leite (opcional) 100g 
Sal q.b. 
Pimenta-do-reino q.b. 
Bacon (opcional) 200g 
Pão de fôrma sem casca cortado 4 fatias 
em cubinhos de 0,5cm 
Manteiga 30g 
 
Modo de preparo 
 
• Cozinhar a mandioquinha no caldo de legumes até ficar bem macia. 
• Espremer. Bater no liquidificador com parte do fundo. 
• Corrigir a cremosidade com o creme de leite. Acertar o tempero, se necessário. 
 
Cubinhos de bacon 
 
• Cortar o bacon em brunoise. Colocar os cubinhos na frigideira, levar ao fogo baixo e 
mexer às vezes, até que fiquem torradinhos. 
 
Cubinhos de pão 
 
• Em uma frigideira, derreter a manteiga e juntar os cubinhos de pão. 
• Mexer até ficarem torradinhos. 
• Servir a sopa com os cubinhos de pão e os cubinhos de bacon. 
 
 
OVOS COZIDOS 
 
Rendimento: 3 porções 
Ingredientes Quantidade / Medida 
 
Ovos 3 unidades 
Vinagre 15ml 
 
Modo de preparo 
 
• Em uma panela, levar água para ferver com um pouco de vinagre. 
• Assim que ferver, colocar os ovos em temperatura ambiente, e deixar cozer conforme 
o resultado desejado. Ver a tabela a seguir. 
• Assim que completar o tempo, retirar da água e passar imediatamente por água 
gelada. Servir. 
 
Tempo de cozimento de ovos na casca 
 
Tempo Consistência Nome 
 
2 a 3 minutos Gema e parte da clara líquida- Ovos quentes 
5 a 6 minutos Gema cremosa e clara coagulada- Ovos moles 
8 a 10 minutos Gemas e claras completamente coaguladas- Ovos duros 
 
 
OVOS POCHET OU ESCALFADOS 
 
Rendimento: 3 porções 
 
Ingredientes Quantidade / Medida 
 
Ovos 3 unidades 
Vinho branco seco 30ml 
Sal q.b 
Pimenta-do-reino q.b 
 
Modo de preparo 
 
• COURT BOULLION: Em fogo baixo, colocar a água para ferver com um pouco de 
vinho branco seco ou vinagre de vinho branco. 
• Quebrar o ovo numa tigelinha e colocar cuidadosamente na água em fervura branda. 
• Cozinhar por 3 minutos. Retirar com uma escumadeira para desprezar o excesso de 
líquido. Passar por água gelada levemente salgada e sirva. 
 
 
OVOS BENEDICT 
 
Fatia de Pão tostada+ Fatia de lombo Canadense+ Ovo Pochet+ Molho Holandês 
 
MOLHO HOLLANDAISE (Molho holandês) 
 
Ingredientes Quantidade / Medida 
Vinagre de maçã 15 ml 
Grãos de pimenta preta 5 unidades 
Água 45 ml 
Gema 2 unidades 
Manteiga clarificada 100g 
Sal q.b 
Pimenta-do-reino em grãos q.b 
Suco de limão 1/2 unidade 
 
Modo de preparo 
 
• Em uma sauteuse, colocar o vinagre e os grãos de pimenta. Aquecer e ferver até 
quase secar. 
• Retirar do fogo e juntar a água. Coar e misturar com as gemas em um bowl de 
inox. 
• Colocar o bowl sobre uma panela com água recém-fervida, bater vigorosamente 
com o fouet. 
• Aos poucos, acrescentar a manteiga clarificada aquecida a 80ºC, batendo sempre. 
• Finalizar acertando o tempero. 
 
 
MANTEIGA CLARIFICADA 
 
Ingredientes Quantidade / Medida 
Manteiga sem sal 100g 
 
Modo de preparo 
 
• Em uma panela, colocar a manteiga, e em fogo baixo ou banho-maria, deixar 
cozinhar por uns 10 minutos ou até que os sólidos lácteos apareçam no fundo da 
panela com cor castanho-claro. 
- Escumar sempre que sujidades se formarem na superfície. Deixar 
esfriar. 
• Passar a manteiga por um coador de papel ou pano limpo descartável, devagar 
para que os sólidos que estão no fundo não se misturem com a manteiga. 
• Guardar em um pote fechado e usar quando precisar. 
 
 
OVOS FRITOS MOLES 
 
Rendimento: 3 porções 
 
Ingredientes Quantidade / Medida 
 
Manteiga40g 
Ovos 3 unidades 
Manteiga sem sal 100g 
Sal q.b. 
Pimenta-do-reino q.b. 
 
Modo de preparo 
 
• Colocar uma porção de manteiga na frigideira antiaderente e deixar derreter. 
• Quebrar os ovos numa tigelinha, e com cuidado colocar na manteiga quente. 
• Deixar fritar até que a clara esteja totalmente coagulada e as gemas, líquidas. 
• Retirar com cuidado, escorregando-o para um prato de servir. Temperar com sal e 
pimenta e servir em seguida. 
 
OVOS FRITOS - FRITURA RASA 
 
Rendimento: 3 porções 
 
Ingredientes Quantidade / Medida 
Ovos 3 unidades 
Óleo 200ml 
Sal q.b 
Pimenta-do-reino q.b 
 
Modo de preparo 
 
• Colocar óleo numa frigideira, apenas até encher o fundo. 
• Deixar aquecer até mais ou menos 170ºC. 
• Quebrar o ovo e colocar numa tigelinha com cuidado para que a gema não se parta. 
Enquanto estiver fritando, com uma colher, jogar um pouco de óleo quente sobre o 
ovo. 
• Retirar no ponto desejado, gemas moles ou gemas duras. 
• Não precisa virar, pois quando se joga óleo quente por cima já é suficiente para fritar 
a parte superior. 
 
OVOS MEXIDOS 
 
Rendimento: 3 porções 
 
Ingredientes Quantidade / Medida 
 
Ovos 4 unidades 
Manteiga 40g 
Creme de leite 40ml 
Sal q.b 
Pimenta-do-reino q.b 
 
Modo de preparo 
 
• Numa frigideira, colocar os ovos e a manteiga; cozinhar em fogo baixo, mexendo 
devagar, porém sem parar. 
• Quando estiver quase todo coagulado, retirar do fogo e acrescentar o creme de leite, 
misturar bem e servir. 
• A textura deve ser cremosa. 
 
 
 
OMELETE DE QUEIJO MUÇARELA 
 
Rendimento: 1 porção 
 
Ingredientes Quantidade / Medida 
 
Ovos 2 unidades 
Muçarela 100g 
Salsinha (opcional) q.b 
Óleo 30ml 
Sal q.b 
Pimenta-do-reino q.b 
 
Modo de preparo 
 
• Quebrar os ovos numa vasilha funda. 
• Bater vigorosamente por alguns minutos, com um fouet ou com um garfo de mesa, 
até espumar. 
• Temperar com um pouco de sal e pimenta. 
• Numa frigideira, de preferência antiaderente, colocar o óleo e deixar esquentar. 
• Colocar os ovos batidos no centro e virar a frigideira para que ele cubra todo o fundo 
da panela. 
• Baixar o fogo e espalhar a salsinha por toda a superfície dos ovos. Assim que os 
ovos começarem a coagular, colocar o queijo; e assim que o queijo começar a 
derreter, dobrar uma extremidade até o centro. Depois dobrar a outra extremidade até 
o centro também. 
• Colocar sobre um prato untado com manteiga e servir. Controlar muito bem o fogo 
para ter uma omelete úmida por dentro e levemente dourada por fora. 
 
OVOS COCOTTE AO CREME 
 
Rendimento: 3 porções 
 
Ingredientes Quantidade / Medida 
 
Ovos 3 unidades 
Manteiga 40g 
Creme de leite fresco 90ml 
Sal q.b 
Pimenta-do-reino q.b 
Queijo parmesão ralado 10g 
 
Modo de preparo 
 
•Untar os ramequins com manteiga em pomada e salpicar o sal e a pimenta. 
•Quebrar o ovo e colocar delicadamente dentro do recipiente. Acrescentar 
aproximadamente 30ml de creme de leite em cada um. Salpicar queijo ralado sobre 
eles. 
•Cozinhar em banho-maria por 10 minutos em forno pré-aquecido a 170ºC. A clara 
deve ficar coagulada e a gema, cremosa. A água do banho-maria deve ser fervente e 
atingir até a metade dos ramequins. 
 
FRANGO DESOSSADO E RECHEADO COM 
FAROFA 
 
Rendimento: 6 porções 
 
Frango 
 
Ingredientes Quantidade / Medida 
 
Frango desossado 1 unidade 
Suco de limão 4 unidades 
Alho 4 dentes 
Tomilho 1 ramo 
Sal q.b 
Pimenta-do-reino q.b 
Manteiga para untar 15g 
 
Farofa 
 
Ingredientes Quantidade / Medida 
 
Miúdos de 3 frangos 
Bacon em brunoise 100g 
Manteiga 100g 
Vinho branco seco 150ml 
Alho em brunoise 2 dentes 
Cebola em brunoise 1 unidade 
Farinha de milho 200g 
Alcaparras 10g 
Azeitonas 20g 
Salsinha picada 10g 
Sal q.b 
 
Modo de preparo 
 
• Desossar o frango, temperar com o suco de limão, o sal, a pimenta, o tomilho e o 
alho. Reservar. 
• Em uma panela, adicionar o bacon e deixar cozinhar em fogo baixo; juntar a 
manteiga, a cebola e o alho e cozinhar por mais alguns minutos. Picar os miúdos do 
frango e juntar na panela. Por último, adicionar a farinha de milho e o restante dos 
ingredientes. 
• Rechear o frango e amarrar com barbante. 
 
ARROZ PILAF 
 
Ingredientes Quantidade / Medida 
 
Manteiga 24g 
Cebola picada 30g 
Arroz agulhinha 100g 
Líquido quente (fundo ou água) 200ml 
Folha de louro1 unidade 
Ramo de tomilho fresco 1 unidade 
Sal q.b 
Pimenta-do-reino q.b 
 
Modo de preparo 
 
• Lavar e escorrer o arroz. 
• Derreter a manteiga na panela. 
• Suar a cebola. 
• Acrescentar o arroz e deixar secar. 
• Adicionar a água quente e os temperos. Misturar levemente. 
• Levar à fervura e deixar secar. Tampar. 
 
 
PURÊ DE BATATA 
 
Rendimento: 6 porções 
 
Ingredientes Quantidade / Medida 
 
Batatas grandes 6 unidades 
Manteiga 36g 
Cebola picadinha 1 unidade 
Gengibre ralado (opcional) 
Creme de leite fresco ou leite até dar o ponto 200ml 
 
Modo de preparo 
 
• Cozinhar as batatas com casca em água fervente com sal. 
• Retirar as cascas das batatas ainda quentes e passar pelo espremedor. 
• Refogar a cebola na manteiga e acrescentar o gengibre e o purê de batata. 
• Acrescentar o creme de leite ou leite até o ponto de purê e misturar bem deixando 
fofo. 
 
 
 
BOUILLON DE PEIXE 
Rendimento: 3,5 litros 
 
Ingredientes Quantidade / Medida 
 
Cenouras cortadas em cubos pequenos 600g 
Salsão cortado em cubos pequenos 600g 
Cebola cortada em cubos pequenos 1200g 
Bouquet garni 
Cravo 1 unidade (opcional) 
Espinhas de peixe 600g a 900g 
Água 4 ½ litro 
 
Modo de preparo 
 
• Juntar todos os ingredientes e leve para ferver, baixar o fogo e cozinhar por 30 
minutos. Escumar sempre que necessário. Coar e resfriar. 
 
VELOUTÉ DE PEIXE 
 
 
Ingredientes Quantidade / Medida 
 
Fundo de peixe 0,25 litro 
Roux amarelo entre 25g e 30g 
 
Modo de preparo 
 
• Ferver o fundo. 
• Dissolver o roux em pouco líquido para garantir que não forme grumos. 
• Cozinhar por 20 minutos, em fogo brando (90ºC). 
• Escumar quando necessário. 
• Coar o molho em um coador fino (chinois). 
 
 
-Molho Allemande 
 
Ingredientes: 
 
 
-250 g de velouté 
-1 gema 
-1/2 limão 
-creme de leite fresco 50g 
-Sal: q.b 
-Pimenta do reino: q.b 
 
Modo de preparo 
 
Num bowl, misturar a gema, o suco do limão e o creme de leite. Temperar com o 
Velouté quente, mexendo com um fouet. Retornar a mistura à panela, e cozinhar em 
fogo baixo até ficar nappé. Servir com aspargos branqueados. 
 
RISOTO DE FRUTOS DO MAR 
 
Rendimento: 6 porções 
 
Ingredientes 
 
Quantidade / Medida 
 
Arroz para risoto 450g 
Cebola picada 90g 
Azeite de oliva 80ml 
Vinho branco seco 80ml 
Polvo pré-cozido em pedaços médios 300g 
Caldo de peixe ou camarão 3 litros 
Camarão médio sem cascas e limpos 300g 
Manteiga gelada 30g 
Cebolinha picada bem fininha 20g 
 
Modo de preparo 
 
• Refogar no restante do azeite os frutos do mar já limpos e temperados. 
• Cuidado para não cozinhar demais o camarão e o polvo. Reservar. 
• Em 1/3 do azeite, refogar a cebola até que murche. 
• Acrescentar o arroz e refogar por alguns segundos. 
• Regar com o vinho e deixar evaporar. 
• Adicionar o caldo, aos poucos, conforme for secando, sempre mexendo. 
• Finalizar com 1/3 do azeite. 
• Ainda no fogo, acrescentar os frutos do mar ao arroz e acrescentar mais caldo; e 
para finalizar, com o fogo desligado, a manteiga. 
• Mexer bem para ficar cremoso. 
• Decorar com a cebolinha picada bem fininha e servir. 
 
 
 
FUNDO DE CARNE 
 
Rendimento: cerca de 1,5 litros 
 
Ingredientes Quantidade / Medida 
 
Salsinha 8 ramos 
Tomilho 4 ramos 
Alecrim 4 ramos pequenos 
Louro 3 folhas 
Pimenta-do-reino em grãos 1 colher de sopa 
Músculo cortado em cubos 500g 
Ossos de boi, cortados em pedaços 2kg 
pequenos (peça ao açougueiro) 
Cebola grande cortada em 4 pedaços 1 unidade 
Cenouras grandes cortadas em pedaços 2 unidades 
Salsão cortado em pedaços 2 talos 
Vinho tinto seco 480 ml 
Sachet ou bouquet 1 unidade 
 
Modo de preparo 
 
• Aquecer o forno a 200ºC. Colocar os ramos de salsinha, o tomilho, o alecrim, as 
folhas de louro e os grãos de pimenta em um pedaço de gaze e amarrar como uma 
trouxinha. Reservar. 
• Numa assadeira, arrumar o músculo, os ossos, mexendo a cada 20 minutos, ou até 
que os ossos fiquem dourados (cerca de 1 hora e 30 minutos). 
• Transferir todo o conteúdo da assadeira para uma panela grande e reservar. 
• Descartar toda a gordura da assadeira e levar ao fogo alto. Fazer a pinçage da 
cebola, da cenoura e do salsão. 
• Juntar o vinho tinto e aquecer, raspando o fundo da assadeira com uma colher ou 
espátula. Deixar ferver até reduzir o vinho à metade. 
• Transferir o conteúdo da assadeira para a panela com os ossos assados. Juntar 1,5 
litro de água à panela ou mais, para cobrir os ossos. Levar ao fogo médio até ferver. 
Baixar o fogo e juntar a trouxinha de temperos. 
• Continuar cozinhando em fogo baixo, retirando as impurezas que subirem à 
superfície com uma escumadeira. Acrescentar mais água para sempre manter os 
ossos cobertos. 
• Coar o caldo e descartar os sólidos. Deixar esfriar e levar para gelar até o dia 
seguinte. Formará uma camada sólida de gordura na superfície do caldo. 
• Retirar com uma colher. 
 
MOLHO ESPANHOL 
 
Rendimento: 1 porção 
 
Ingredientes Quantidade / Medida 
 
Mirepoix 25 g 
Extrato de tomate 3 g 
Fundo escuro 0,3 l 
Roux marrom entre 30g e 40g 
 
Modo de preparo 
 
• Em uma panela funda, preparar a pinçage com mirepoix e extrato de tomate. 
• Acrescentar o fundo escuro e aquecer até ferver. 
• Misturar rapidamente o roux (frio). 
• Cozinhar em fogo baixo até ficar nappé. 
• Escumar a superfície quando necessário. 
• Coar em um coador fino. 
 
MOLHO DEMI-GLACE 
 
Rendimento: 1 porção 
 
Ingredientes Quantidade / Medida 
 
Fundo escuro0,3 l 
Molho espanhol (escuro) 0,3 l 
 
Modo de preparo 
 
• Juntar os dois líquidos. 
• Deixar ferver até reduzir à metade. 
• Escumar a superfície. 
• Coar em um coador fino. 
 
Alguns exemplos de derivados de demi-glace: 
 
-Chateaubriand: échalote, tomilho, louro, lâminas de cogumelo, vinho branco, 
manteiga, estragão e salsinha. 
-Madeira: vinho madeira. 
-Moutarde: cebola, vinho branco, mostarda de dijon e suco de limão. 
 
MOLHO MADEIRA 
 
Rendimento: 1 porção 
 
Ingredientes Quantidade / Medida 
 
Molho demi-glace 0,25 l 
Vinho madeira 75 ml 
Champignon paris fresco 25 g 
Azeite 10 ml 
Alho em brunoise 10g 
 
Modo de preparo 
 
• Refogar os champignons no azeite e no alho. Reservar. 
• Aquecer o molho demi-glace e o vinho e levar para ferver. 
• Acrescentar o champignon refogado. 
 
 
MEDALHÃO DE FILÉ MIGNON 
 
Rendimento: 4 porções 
 
Ingredientes Quantidade / Medida 
 
Medalhões de filé mignon 600g divididos em 4 unidades 
Sal q.b 
Pimenta-do-reino q.b 
Óleo 60ml 
 
Modo de preparo 
 
• Aquecer bem uma grelha e colocar a carne em uma posição, formando um ângulo 
de 45º. Só virar a carne quando estiver dourada. Repetir o procedimento. Dessa 
maneira a carne ficará marcada com linhas diagonais. 
• Grelhar o alimento em ambos os lados. 
 
 
MANTEIGA COMPOSTA 
 
Ingredientes Quantidade / Medida 
 
Manteiga 100g 
Ervas frescas picadinhas q.b 
(alecrim, hortelã, estragão, salsinha, 
manjericão, folhas de tomilho) 
Limão (suco e raspas) 1/2 unidade 
 
Modo de preparo 
• Colocar a manteiga dentro de uma vasilha e amassar com uma colher até amolecê-
la bem. 
• Colocar as ervas, o suco e as raspas de limão e misturar bem. Ela deve ficar cremosa 
com as ervas bem incorporadas. 
• Colocar sobre uma folha de papel-manteiga. Dobrar o papel sobre a manteiga e 
formar um rolo uniforme. 
• Dobrar as pontas para fechar o rolo e levar ao refrigerador por pelo menos 1 hora ou 
até endurecer bem. 
• Para servir, cortar em fatias com 2mm a 3 mm e colocar sobre o filé salteado ainda 
quente. 
 
 
-Essa manteiga pode ser servida sobre outras carnes ou apenas com torradinhas ou 
fatias de pão aquecidas. 
 
MOLHO DE TOMATE - MOLHO AO SUGO 
 
Rendimento: para 0,2kg de massa 
 
Ingredientes Quantidade / Medida 
 
Tomates débora maduros 1 kg 
Óleo de milho ou soja 12 ml 
Cebola em brunoise 40g 
Cenoura em brunoise 20g 
Salsão em brunoise 20g 
Vinho tinto seco 40ml 
Extrato de tomate (se necessário) 50g 
Louro 1 folha 
Temperos a gosto (orégano, manjericão) 
 
Modo de preparo 
 
• Lavar e cortar os tomates ao meio, retirar as sementes e colocar em uma panela. 
• Cozinhar até murchar. Bater no liquidificador e coar. 
• Em uma panela, refogar o mirepoix no óleo. 
• Adicionar os tomates peneirados. 
• Acrescentar o vinho e, se necessário, o extrato. 
• Temperar com sal e ervas. Deixar ferver por uns 10 minutos. Servir. 
 
MOLHO POMODORI 
 
Rendimento: para 500g de massa 
 
Ingredientes Quantidade / Medida 
 
Óleo de milho ou de soja 50ml 
Alho 30g 
Tomates débora sem pele e sem 1kg 
sementes cortados em cubos 
Manjericão fresco 10g 
Orégano seco 10g 
Molho ao sugo 300g 
Sal 1 colher de chá 
 
Modo de preparo 
 
• Fritar o alho no óleo, adicionar os tomates, a metade do manjericão e o orégano. 
• Deixar refogar e acrescentar o molho ao sugo, cozinhar alguns minutos e acrescentar 
o manjericão restante. Os pedaços de tomate não devem desmanchar por completo. 
Servir. 
 
 
MOLHO QUATRO QUEIJOS 
 
Rendimento: 1 litro 
 
Ingredientes Quantidade / Medida 
 
Gorgonzola 50g 
Parmesão ralado 100g 
Provolone 50g 
Requeijão cremoso 50g 
 
Béchamel 
 
Ingredientes Quantidade / Medida 
 
Leite integral fresco 1,2 litro 
Farinha de trigo 40g 
Manteiga sem sal 40g 
Cebola brunoise 1 unidade 
Sal q.b 
Pimenta-do-reino branca q.b 
Noz-moscada q.b 
 
Modo de preparo 
 
• Em uma panela, colocar a manteiga para derreter, juntar a cebola e deixar murchar. 
• Acrescentar a farinha de trigo e mexer para cozinhar, sem pegar cor. 
• Acrescentar o leite aos poucos e misturar, sem parar, com um fouet. 
• Temperar com o sal, a pimenta e a noz-moscada. Deixar cozinhar por uns 20 
minutos. 
• Misturar os queijos (reservar 50g de parmesão para polvilhar) ao molho quente até 
que eles fiquem bem derretidos. Servir com 500g de massa. 
 
 
TIPOS DE RECHEIOS PARA MASSAS 
 
(Capeletti, Tortellini, Pansôtti, Ravióli, Tortelli) 
 
-Usar frango, carne, presunto, ricota etc.; fritar as carnes com os temperos, passar 
pelo processador até obter um composto homogêneo e não muito úmido. 
 
-Sugestões: Ricota com passas e nozes, frango com salsinha, tomate seco e 
muçarela de búfala, abóbora e carne seca etc. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Referências Bibliográficas 
 
 
-CERANTOLA, Karina. PANETTA, Mônica. Técnicas Básicas de Gastronomia. 
São Paulo: Senac-SP, 2008. 
-INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. São Paulo: Senac, 
2010. 
-SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. São Paulo: Senac 
Nacional, 2010.