AVALIAÇÃO REGIMENTAL DE COZINHA INTERNACIONAL 2021 2

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AVALIAÇÃO REGIMENTAL DE COZINHA INTERNACIONAL – 2021.2 
 
Questão 1 (1,0 ponto) 
Ingredientes como o tomate, o milho, a batata, o abacate e a pimenta são hoje amplamente 
utilizados em diversas cozinhas do mundo. Os registros históricos mostram que eles são originários 
do Novo Mundo, rastreados de várias formas no México, Peru, em Cuba e nos países vizinhos. 
HOLLAND, M. O atlas gastronômico: uma volta ao mundo em 40 cozinhas. 1. ed. Rio de Janeiro: 
Casa da Palavra, 2015 (Adaptado de Enade 2018). 
 
Nas produções gastronômicas clássicas do Novo Mundo, esses e outros ingredientes nativos são 
utilizados em pratos emblemáticos e apreciados mundialmente. 
 
A respeito das cozinhas peruana e mexicana, assinale a opção correta. 
(A) A baunilha, apesar de ser um ingrediente marcante na cozinha mexicana, não se origina 
das Américas. 
(B) Chillis são pimentas utilizadas nos pratos peruanos, que compõem o sabor de produções 
das cozinhas chifa e asteca do país. 
(C) As pimentas são amplamente utilizadas nos clássicos pratos peruanos, em variedades 
como o ají amarillo, ají panca e ají mirassol. 
(D) A cozinha chifa, que designa a cozinha dos imigrantes japoneses no Peru, reúne 
ingredientes nativos peruanos e outros asiáticos, levados ao país por imigrantes. 
(E) A quinoa e o amaranto, introduzidos nas Américas pelos espanhóis, adaptaram-se muito 
bem na região dos Andes, compondo muitos pratos peruanos e mexicanos. 
 
Questão 2 (1,0 ponto) 
Os molhos na cozinha asiática são muito utilizados na produção dos pratos tradicionais e 
acrescentam um toque de sabor umami nas produções. Entre os molhos mais utilizados, 
encontram-se alguns considerados como elementos emblemáticos especialmente associados a 
determinadas cozinhas asiáticas. HOLLAND, M. O atlas gastronômico: uma volta ao mundo em 40 
cozinhas. 1. ed. Rio de Janeiro: Casa da Palavra, 2015 (Adaptado de Enade 2018) 
 
Em relação ao tema tratado no texto, avalie as afirmações a seguir. 
I. O tarê é um molho clássico à base de manga e especiarias, associado especialmente à 
cozinha chinesa nas produções feitas na wok. 
II. O molho de soja é um molho fermentado muito utilizado em países como China, Japão 
e Coreia, sendo empregado como substituto para o sal. 
III. O dashi é um caldo originário da fermentação do camarão e de uma fruta, como a ameixa, 
sendo utilizado como base das sopas japonesas. 
IV. O molho de ostra é um molho à base de extrato de ostra, levemente adocicado, associado 
à cozinha indiana na preparação dos curries. 
V. O nam-pla é um molho fermentado de peixe, muito utilizado nos países asiáticos, em 
especial na Tailândia. 
 
 
É correto apenas o que se afirma em: 
(A) II e V. 
(B) I e IV. 
(C) I e V. 
(D) II e III. 
(E) III e IV. 
 
 
 
 
Questão 3 (1,0 ponto) 
Homus b’tahini é uma iguaria árabe, alvo de disputas no Oriente Médio; alguns países reivindicam 
sua origem, dentre eles, Egito, Síria, Líbano e Israel. Estes dois, particularmente disputam 
judicialmente o direito de utilizar o prato como símbolo nacional, visto que a indústria e o turismo 
em torno dele movimentam milhões de dólares ao ano. 
 
Escolha dentro das assertivas a que NÃO corresponde ao modo de preparo e composição do 
homus b’tahini: 
 
(A) É necessário deixar o grão de bico de molho, de preferência de um dia para o outro, ou ao 
menos, por 12 horas, para facilitar seu cozimento. 
(B) O ponto do homus deve ser de uma pasta consistente, sendo possível ser comido com o 
pão sírio e utilizando-se das mãos. 
(C) Deve se acrescentar toda a água do cozimento dos grãos, para deixá-lo líquido, para ser 
tomado como um caldo frio, de entrada. 
(D) Após ser deixado de molho, o ideal é colocar o grão de bico para cozinhar em panela de 
pressão, para agilizar o processo de cocção. 
(E) O molho à base de tahine (taratur) é o mais indicado para dar sabor ao homus, por isso o 
prato se chama homus b’tahini. 
 
 
Questão 4 (1,0 ponto) 
O Chai Latte ou Masala Chai é uma bebida termogênica, à base de leite, chá e especiarias, 
amplamente consumida pelos indianos, sendo inclusive, comercializada nas ruas, feiras e 
mercados. Dados os ingredientes abaixo, descreva passo a passo, o preparo do Masala Chai: 
 
Modo de preparo: 
1. 
2. 
3. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Questão 5 (1,0 ponto) 
Os profissionais de gastronomia devem acompanhar as tendências que proliferam no mundo 
gastronômico contemporâneo, como fusion food, cozinha mediterrânea e os movimentos slow food 
e comfort food. Considerando essas informações, avalie as afirmações a seguir em relação às 
tendências gastronômicas atuais. 
 
I. A fusion food refere-se àquelas refeições caseiras, elaboradas por qualquer parente próximo, que 
remetem à infância e a épocas singelas da vida. 
II. A cozinha mediterrânea é milenar e integra a cultura dos povos de países banhados pelo mar 
mediterrâneo, sendo caracterizada pelo uso de ingredientes, tais como azeite, peixes e azeitonas. 
III. O slow food é um movimento que se iniciou na Itália, em defesa da cozinha regional e da tradição 
à mesa. 
IV. O comfort food mistura técnicas culinárias e ingredientes de várias partes do mundo, o que 
propicia refeições que dão conforto ao organismo. 
 
É CORRETO o que se afirma em: 
A) I, apenas. 
B) II e III, apenas. 
C) II e IV, apenas. 
D) I, III e IV, apenas. 
E) I, II, III e IV. 
 
Questão 6 (1,0 ponto) 
Desde agosto de 2010, o México se tornou o primeiro país a ter sua culinária reconhecida como 
patrimônio cultural imaterial da humanidade, título concedido pela Organização das Nações Unidas 
para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco) para preservar expressões culturais como 
saberes, modos de fazer, formas de expressão, celebrações, festas e danças populares, lendas, 
músicas, costumes e outras tradições. Conhecida pelo sabor picante, a culinária mexicana é 
variada e cercada de tradições. Muitas das receitas ultrapassaram as fronteiras do país, caso dos 
nachos, dos burritos, do guacamole, dos tacos e da famosa tequila. 
Disponível em: <http:\\www.unesco.org.br (Adaptado de Enade 2015) 
Em face do exposto e a respeito da cozinha mexicana, avalie as afirmações a seguir: 
I. A cozinha mexicana foi muito influenciada pelas civilizações da América Central, ou 
civilizações do milho, que detinham grande conhecimento agrícola e produziam uma 
variedade de tubérculos, grãos e cacau – fonte de alimento, poder e riqueza para as culturas 
maia e asteca. 
II. O guacamole, prato mexicano conhecido internacionalmente, é composto por creme de 
abacate misturado com cebola, suco de limão, tomate picado, creme de leite fresco e pimenta 
chilis. 
III. A tequila, famosa bebida mexicana, obtida da fermentação da cana-de-açúcar, é ingerida 
acompanhada de sal e limão. Também é utilizada para preparar a Margarida (Marguerita) e a 
Tequila Sunrise. 
IV. O mole poblano é um molho espesso preparado com vários ingredientes, entre os quais se 
destacam pimentas chilis, especiarias e chocolate. 
V. A baunilha foi uma das ricas contribuições da culinária mexicana aos confeiteiros, que a 
utilizam para aromatizar doces, sorvetes, sobremesas e chocolates. 
 
 
É correto apenas o que se afirma em: 
(A) IV. 
(B) I e III. 
(C) II e III. 
(D) II e V. 
(E) I, IV e V. 
 
 
Questão 7 (2,0 pontos) 
As guarnições quentes e frias da culinária árabe são ótimas opções para acompanhar pratos 
principais, seja no almoço ou no jantar. Neste contexto, o Ramadã, que é o nono mês do calendário 
lunar islâmico, no qual se acredita que Maomé recebeu revelação da parte de Deus, corresponde 
a um período vinte e nove dias para que os muçulmanos jejuem (exceto crianças, idosos e doentes) 
entre o nascer e o pôr do sol. 
Tendo em vista, um jantar para celebrar o fim do Ramadã, prepare um menu com entradas, pratos 
principais, guarnições e sobremesas: 
 
Ingredientes disponíveis para o preparo do jantar: 
Carne bovina moída, carne de carneiro moída, coalhada seca, berinjela, tahine, grão de bico,hortelã, sete pimentas, limão, arroz, lentilha, repolho, folha de uva, pimentão vermelho, nozes, 
farinha de trigo, fermento biológico, damasco, tâmara, manteiga, açúcar, sal, azeite de oliva, cravo 
em flor, canela em pau, água de flor de laranjeira, zaatar, pão sírio, salsa, tomate, páprica picante, 
melaço de romã, farinha de rosca, pepino, chancliche, pimenta Jamaica, summac, alface 
americana, trigo fino escuro para kibe (bulgur), cebolinha, coentro fresco, abobrinha, mel, batata, 
pimenta dedo de moça, massa filo, massa folhada, amido de milho, leite, queijo parmesão ralado, 
pimenta do reino, folhas de louro, queijo parmesão ralado, iogurte natural, ovos, pinholi (snoubar), 
óleo de milho, amêndoas, vinagre de vinho tinto, queijo feta, azeitonas pretas, tomilho, pimentão 
amarelo, pimentão verde, alho, cebola, noz moscada. 
 
• Entradas ou guarnições (4 opções): 
• Pratos principais (2 opções): 
• Sobremesas (2 opções): 
• Bebida (1 opção) 
 
 
 
Questão 8 (1,0 ponto) 
O continente americano é um dos maiores do planeta, devido à sua grande extensão, ele é dividido 
geográfica e politicamente em América do Sul, América Central e América do Norte. Sobre a 
gastronomia sul-americana, ela é subdividida em América Platina e América Andina. Isso porque, 
os países possuem entre si, características geográficas e culturais em comuns. Cite 10 pratos de 
países da América Platina (Argentina, Uruguai e Paraguai) e 10 pratos da América Andina (Bolívia, 
Peru, Venezuela, Equador, Chile), especificando de qual país ou países pertencem tais pratos 
(entradas, principais, acompanhamentos, sobremesas): 
 
América Platina: 
 
América Andina: