_AQPC UAN HOSPITALAR

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ISSN 0103-4235
ISSN 2179-4448 on line
Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara
v. 24, n. 2, p. 153-158, abr./jun. 2013
AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO 
CARDÁPIO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO HOSPITALAR DE VITÓRIA DA CONQUISTA, 
BAHIA
Laís Ferraz BRITO*
Vanessa Moraes BEZERRA**
*Graduação em nutrição. Instituto Multidisciplinar em Saúde – Campus Anísio Teixeira – Universidade Federal da Bahia – 45029-094 – 
Vitória da Conquista – BA – Brasil.
**Núcleo Complexo Produtivo em Saúde – Instituto Multidisciplinar em Saúde – Campus Anísio Teixeira – Universidade Federal da Bahia – 
45029-094 – Vitória da Conquista – BA – Brasil. email: vanessa.moraes@ufba.br.
RESUMO: O objetivo deste trabalho foi analisar qua-
litativamente os cardápios servidos aos acompanhantes 
e servidores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição 
de um hospital público do município de Vitória da Con-
quista, Bahia. Foi realizada uma pesquisa exploratória, 
durante cinco semanas entre os meses de agosto e setem-
bro de 2011. Foram analisados os cardápios do almoço de 
31 dias, de acompanhantes e servidores do hospital, com 
base no método de Avaliação Qualitativa das Preparações 
do Cardápio. Uma oferta reduzida de folhosos foi obser-
vada nos cardápios dos acompanhantes (19,4%) e servido-
res (41,9%), bem como um grande fornecimento de doces, 
64,5% e 70,9%, respectivamente. Repetições de pratos 
principais foram encontradas em ambos os cardápios dos 
grupos avaliados e no cardápio dos servidores destacam-
-se refeições ricas em alimentos sulfurados (48,4%). Tais 
inconformidades confi guram um risco à saúde da cliente-
la dado a gama de doenças crônicas desencadeadas pelo 
desequilíbrio nutricional relativo ao consumo açúcares e 
gorduras, em detrimento da ingestão de frutas e verduras. 
Torna-se necessário, a implementação de medidas correti-
vas, como o planejamento adequado do cardápio, de modo 
a padronizar o processo de produção de refeições e melho-
rar a qualidade nutricional e sensorial das preparações.
PALAVRAS-CHAVE: Cardápio; análise qualitativa; ali-
mentação; doenças crônicas; promoção da saúde.
INTRODUÇÃO
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) cons-
titui em uma empresa o setor responsável pela oferta de 
refeições à clientela, variando de acordo com o perfi l des-
ta, com a estrutura física local, os equipamentos presen-
tes, além dos recursos humanos, materiais e fi nanceiros 
disponíveis (LANZILOTTI et al., 2004; CARDOSO et 
al., 2005). Assim, o objetivo da UAN deve ser cuidar da 
alimentação e nutrição ao ofertar refeições sensorialmen-
te agradáveis, equilibradas do ponto de vista nutricional e 
com garantia de qualidade higienicossanitária (VEIROS, 
2002; TRANCOSO; TOMASIAK, 2004).
O contexto hospitalar confere à UAN a responsa-
bilidade de fornecer uma alimentação equilibrada visando 
à manutenção, recuperação e promoção da saúde da popu-
lação enferma (NONINO-BORGES et al., 2006) e sadia, 
geralmente composta por funcionários e acompanhantes 
dos pacientes. Ao se abordar esta conjuntura, o cardápio 
desponta como uma ferramenta de fundamental importân-
cia para o planejamento de refeições para diferentes coleti-
vidades (GARÓFOLO et al., 2004). 
Ricarte et al. (2008) afi rmam que a composição de 
um cardápio deve basear-se na clientela e na época do ano, 
ao passo que Vanin et al. (2007) defi nem o planejamento do 
cardápio como uma atividade contínua e fundamental que, 
no entanto, caracteriza-se pela difi culdade em atender à cri-
térios técnicos, operacionais e administrativos, bem como 
custos e preferências do comensal simultaneamente. 
Assim, ressalta-se a importância do planejamento 
correto, pois falhas nesta etapa de construção do cardápio 
podem inferir na qualidade das refeições servidas, podendo 
resultar em preparações monótonas, pouco atrativas devido 
à repetição e desequilibradas quanto ao aspecto nutricional 
(AKUTSU et al., 2005), em razão de inadequações no pla-
nejamento.
Nesse contexto, um instrumento bastante útil para 
avaliar qualitativamente a composição do cardápio é o 
método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Car-
dápio - AQPC (PASSOS, 2008). Elaborado por Veiros et 
al. (2006) com vista a auxiliar o nutricionista a construir 
cardápios mais adequados do ponto de vista nutricional 
e sensorial, pois o mesmo, ao verifi car os critérios como 
cores, técnicas de preparo, combinações, oferta de frutas, 
folhosos e teor de enxofre, o profi ssional contribui para a 
melhoria das características organolépticas e da qualidade 
nutricional das preparações.
Mudanças inesperadas nos cardápios caracterizam 
falta de planejamento o que dista dos objetivos da UAN 
ao prejudicar a qualidade nutricional das preparações, 
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BRITO, L.F.; BEZERRA, V.M. Avaliação qualitativa do cardápio. Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., v.24, n.2, p. 153-158, abr/jun. 2013.
bem como a aceitação pelos comensais (SAYUR; PINTO, 
2009). Diante disto, este trabalho objetivou analisar qua-
litativamente os cardápios servidos aos acompanhantes e 
servidores de um UAN hospitalar do município de Vitória 
da Conquista, Bahia.
MATERIAL E MÉTODOS
Foi realizada uma pesquisa exploratória, em uma 
UAN localizada em hospital público do município de Vi-
tória da Conquista, Bahia, durante cinco semanas entre os 
meses de agosto e setembro de 2011. 
O serviço de alimentação do hospital é terceirizado. 
Os cardápios eram elaborados trimestralmente sendo esta-
belecido o sistema de rodízio no planejamento, de modo 
que as preparações do primeiro dia só voltassem a aparecer, 
em conjunto, no fi nal de três meses. O sistema de distribui-
ção é do tipo self-service para os funcionários do hospital, 
com exceção do prato protéico que é porcionado, e cafete-
ria fi xa para os acompanhantes. Estes últimos têm direito 
a três refeições por dia (desjejum, almoço e jantar), sendo 
o almoço composto por pratos base (arroz e feijão), uma 
salada ou guarnição, um prato principal e uma sobremesa. 
Já os servidores do hospital têm acesso a três refeições diá-
rias, que variam de acordo com o turno de trabalho, sendo o 
almoço composto por arroz, feijão, uma guarnição, um tipo 
de salada, um prato principal e uma segunda opção, uma 
sobremesa e um suco.
Foram analisados os cardápios do almoço durante 
31 dias, com base no método AQPC proposto por Veiros 
et al. (2006). Avaliou-se a presença de folhosos, alimentos 
ricos em enxofre, frutas, doces, frituras e monotonia de co-
res, assim como repetições de pratos principais.
Alguns critérios foram adotados para cada item da 
avaliação qualitativa Veiros et al. (2006). A presença de fru-
tas foi considerada adequada quando estas foram ofertadas 
em, pelo menos, quatro dias na semana, e a de presença de 
verduras e legumes foi caracterizada como correta quando 
presente diariamente. Foram analisados, também, os fo-
lhosos e estes foram classifi cados como adequados quando 
abrangiam uma porção diária para os acompanhantes e ser-
vidores do hospital.
Quanto à cor, os cardápios foram considerados 
monótonos quando apresentavam preparações com cores 
semelhantes no mesmo dia, com exceção das carnes e do 
feijão. Para o enxofre, foram considerados inadequados os 
cardápios que continham duas ou mais preparações sulfu-
radas diariamente, sem contar o feijão, visto que o mesmo é 
consumido diariamente por praticamente toda a população. 
Ao contrário do descrito para as frutas, os doces de-
veriam compor poucos dias de um cardápio. Então, a oferta 
excessiva de preparações doces foi classifi cada como ina-
dequada. A presença de carnes gordurosas ou frituras foi 
destacada quando ultrapassou 25% do total de opções de 
carnes e do total de acompanhamentos. Além dos quesitos 
característicos do método AQPC, avaliou-se ainda a repeti-
ção dos pratos principais.
A avaliação do cardápio obedeceu à frequência re-
lativa de ocorrência semanal dos critérios acima descritos 
e à frequência acumulada destes itens em todos os dias 
averiguados. Todosos dados foram tabulados no programa 
Microsoft Excel® 2010.
RESULTADOS
As análises sobre os cardápios ofertados aos acom-
panhantes permitiram observar que foram oferecidos pou-
cos alimentos folhosos, inclusive, nas semanas 2 e 3 não 
houve a oferta destes itens em um único dia (Tabela 1).
Nos cardápios avaliados ao longo das semanas foi 
observado um baixo percentual de cores iguais (16,1%) e 
de preparações ricas em enxofre (9,7%). Porém, foi identi-
fi cada uma reduzida oferta de frutas e maior disponibilida-
de de doces nas refeições. Isto pode ser confi rmado pelos 
Tabela 1 – Análise dos cardápios oferecidos aos acompanhantes de pacientes de um hospital do município de Vitória da 
Conquista – Bahia, 2011.
AQPC Dias de cardápio
Folhosos 
(dias)
Cores iguais 
(dias)
Ricos em S 
(dias)
Fruta 
(dias)
Doce 
(dias)
Doce + Fritura 
(dias)
Fritura 
(dias)
Semana 1 4 1 1 1 0 4 2 2
Semana 2 7 0 1 0 2 5 3 3
Semana 3 7 0 1 0 2 5 4 4
Semana 4 7 3 1 2 3 3 1 2
Semana 5 6 2 1 0 3 3 1 3
Total de dias 31 6 5 3 10 20 11 14
% de ocorrência 19,4% 16,1% 9,7% 32% 64,5% 35,5% 45,1%
APQC= Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio; S= Enxofre.
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BRITO, L.F.; BEZERRA, V.M. Avaliação qualitativa do cardápio. Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., v.24, n.2, p. 153-158, abr/jun. 2013.
maiores percentuais encontrados nos cardápios de acom-
panhantes na tríade doce, fritura e fritura associada a doce, 
destacando que os doces apresentaram percentuais mais 
elevados (Tabela 1). 
Quanto às repetições de pratos principais, dos 31 
cardápios de acompanhantes avaliados, 10 apresentaram 
pratos principais repetidos (carne de sol com ervas, bife 
acebolado e frango assado), o que equivaleu a um índice 
de 32,2%.
Já as avaliações dos cardápios disponíveis para os 
servidores, revelaram uma maior oferta de folhosos quando 
comparado aos dos acompanhantes. Contudo, na terceira 
semana estes itens estiveram ausentes nos cardápios. Os 
servidores usufruíram, ainda, de refeições com cores seme-
lhantes e ricas em enxofre, onde quase 50% dos cardápios 
continham duas ou mais preparações sulfuradas (Tabela 2).
Também foram verifi cadas ofertas excessivas de 
doces e frituras, em detrimento de frutas e preparações 
cozidas, grelhadas ou assadas (Tabela 2). Quanto à repe-
tição dos pratos principais, aos servidores foram ofertadas 
preparações frequentemente monótonas, tal que 77,4% das 
preparações se repetiram ao longo do mês, sendo o fi lé de 
frango ao molho e o bife na manteiga as mais comumente 
ofertadas.
DISCUSSÃO
No presente trabalho foi possível observar que à 
população em questão foram ofertados poucos alimentos 
folhosos e frutas, alta quantidade de doces e frituras e ín-
dices variados de alimentos sulfurados, estando estes mais 
presentes nos cardápios dos servidores. Um ponto positivo 
a ser ressaltado foi a distribuição de cores ao longo das re-
feições, a qual mostrou-se aceitável e pouco monótona.
Os baixos percentuais de consumo de frutas e fo-
lhosos despontam como um fato preocupante, pois é reco-
mendada a ingestão de, pelo menos, três porções diárias 
de frutas e vegetais (ANTUNES et al., 2010) e, em alguns 
dias, estes itens não estiveram presentes nas refeições. O 
World Cancer Research Foundation (2007) enfatiza a im-
portância do consumo de frutas e hortaliças e a restrição 
da ingestão de carnes vermelhas como um fator protetor 
contra o desenvolvimento de neoplasias (GARÓFOLO et 
al., 2004; ANTUNES et al., 2010). 
Ademais, a Organização Mundial de Saúde – OMS 
– (2005) afi rma que o consumo precário de frutas e verduras 
responde por 2,7 milhões de óbitos por ano, em decorrência 
de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). O caráter 
preventivo dos alimentos vegetais se deve, principalmente, 
à presença de fi bras, uma vez que estas reduzem a absorção 
de colesterol e glicose, e, assim, diminuem o risco de dia-
betes mellitus tipo 2 e doenças cardiovasculares; previnem 
a obstipação e melhoram os quadros de diarreia, através do 
estímulo à motilidade intestinal (MIRA et al., 2009).
Partindo do pressuposto que uma alimentação co-
lorida é sinônimo de variedade (DINIZ; MIGUEL, 2010), 
os cardápios analisados mostraram-se aceitáveis quanto 
ao quesito cor. Os cardápios dos servidores apresentaram 
um índice de monotonia de cores mais elevado do que dos 
acompanhantes, provavelmente, pelo fato de possuírem um 
maior número de preparações nos cardápios, e, assim, mais 
chances de repetição. 
Em um estudo realizado por Passos (2008) o total 
de repetição de cores das preparações dos cardápios obser-
vados foi de 58,6%, valores superiores ao encontrado no 
presente trabalho. A presença de cores repetitivas prejudica 
a apresentação visual dos pratos e pode interferir na satis-
fação do cliente com a refeição, desestimulando a vontade 
de consumir os alimentos (ASSIS, 2008). A literatura sobre 
a temática em questão ainda é escassa, fator que difi culta 
maiores comparações.
O estudo revela que o percentual de alimentos ricos 
em enxofre dos cardápios dos acompanhantes estava ade-
quado, em apenas cinco dias do mês houve a oferta dema-
siada de alimentos sulfurosos. Em contrapartida, o almoço 
dos servidores era composto por um teor de enxofre quase 
Tabela 2 – Análise dos cardápios oferecidos aos servidores de um hospital do município de Vitória da Conquista – Bahia, 
2011.
AQPC Dias de cardápio
Folhosos 
(dias)
Cores iguais 
(dias)
Ricos em S 
(dias)
Fruta 
(dias)
Doce 
(dias)
Doce + Fritura 
(dias)
Fritura 
(dias)
Semana 1 4 2 2 2 1 3 2 3
Semana 2 7 4 0 2 1 6 4 5
Semana 3 7 0 2 1 2 5 5 6
Semana 4 7 4 3 4 2 5 3 5
Semana 5 6 3 2 1 3 3 2 4
Total de dias 31 13 9 10 9 22 16 23
% de ocorrência 41,9% 29% 48,4% 29% 70,9% 51,6% 74,2%
APQC= Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio; S= Enxofre.
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BRITO, L.F.; BEZERRA, V.M. Avaliação qualitativa do cardápio. Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., v.24, n.2, p. 153-158, abr/jun. 2013.
cinco vezes maior. Dados de Menegazzo et al. (2011) apre-
sentam valores bem inferiores aos resultados aqui descri-
tos, quando a presença destas preparações correspondeu a 
apenas 4%. É interessante que valores baixos, como este 
supracitado, sejam almejados e encontrados, apesar da lite-
ratura designar aos alimentos sulfurados propriedades an-
ticarcinogênicas e antimutagênicas (MORAES; COLLA, 
2006), o consumo destes em excesso pode causar descon-
forto gástrico (VEIROS et al., 2002).
Quanto à sobremesa, foi observado que num cardá-
pio de sete dias, ocorreu uma oferta média de frutas em 
dois dias e de doces em cinco dias, corroborando com os 
achados de Veiros et al. (2002), que observou a oferta de 
doces em detrimento de frutas como sobremesa. Do ponto 
de vista nutricional, este dado foi considerado inadequado, 
pois a maior oferta de doces pode contribuir para o aumento 
do valor calórico da refeição e para o desenvolvimento de 
obesidade e outras DCNT (BRASIL, 2006a). Além disso, 
o resultado encontrado para sobremesas não atende ao pre-
conizado para alimentação de coletividades pelo Programa 
de Alimentação do Trabalhador (PAT) (BRASIL, 2006b), 
que estabelece a oferta de no mínimo, duas porções de fru-
tas por dia, sendo uma nas refeições principais (desjejum, 
almoço e jantar) e outra nas pequenas refeições (colação e 
lanche). 
Os maiores percentuais observados nos cardápios 
estão relacionados à oferta de doce, fritura e fritura asso-
ciada a doce, o que não diferiu dos resultados de Veiros 
& Proença (2003), quando discutiu a possibilidade do car-
dápio apresentar alto valor calórico, devido à combinação 
de açúcares simples e gorduras. O consumo frequente de 
alimentos ricos em carboidratos e lipídeos concorre para 
o desenvolvimento de aterosclerose e outros eventos co-
ronarianos por infl uenciarem o aumento dos níveis séricos 
de colesterol e triglicerídeos (MATOS; PROENÇA, 2003).
É sabido que os lipídeos oriundos dos alimentos 
ricos em gorduras são fontes potenciais de energia e con-
tribuemsubstancialmente para o aumento da densidade 
energética da refeição através do fornecimento de 2,25 ve-
zes mais energia do que os demais macronutrientes (carboi-
dratos e proteínas) (AMORIM; JUNQUEIRA, 2005). No 
entanto, Riekes (2004) destaca estudos epidemiológicos 
que associam o consumo demasiado de óleos e gorduras ao 
aumento do risco de DCNT. 
Dados do relatório sobre estatísticas sanitárias da 
OMS (2012) revelam que a população obesa do planeta au-
mentou 100% entre 1980 e 2008, como refl exo das transfor-
mações nos padrões de produção e consumo de alimentos 
e bebidas, assim como do sedentarismo. Por isso, tamanha 
apreensão quanto à oferta excessiva de fontes hipercalóri-
cas nos cardápios analisados, uma vez que contribuem para 
o armazenamento de energia na forma de tecido adiposo e, 
consequente, ganho de peso ponderal.
Quanto à repetição dos pratos principais, mais evi-
denciada nos cardápios dos servidores, ressalta-se que esta 
monotonia constitui um dos itens que merece atenção, uma 
vez que pode interferir na aceitação das preparações pela 
clientela. Na UAN em questão, foi observado que diaria-
mente eram feitas alterações na composição das refeições 
de acordo com o conteúdo do estoque e que este fato pode 
ter sido um dos grandes responsáveis pelas inadequações 
encontradas com a aplicação do método AQPC. 
Compete às unidades produtoras de refeições forne-
cer subsídios que garantam ao nutricionista possibilidades 
de realizar um planejamento bem elucidado do cardápio e, 
assim, oferecer refeições variadas e atrativas para os co-
mensais, de modo a estimular o apetite por alimentos nu-
tritivos.
CONCLUSÃO 
As mais importantes inadequações encontradas nos 
cardápios avaliados consistiram na reduzida oferta de ve-
getais e no fornecimento excessivo de alimentos altamente 
calóricos, como doces e frituras. Tais itens confi guram um 
risco à saúde da clientela visto a gama de doenças crônicas 
desencadeadas pelo desequilíbrio nutricional relativo ao 
consumo açúcares e gorduras em detrimento da ingestão de 
frutas e verduras.
Diante disto, faz-se necessária a implementação de 
medidas preventivas e corretivas, por parte das unidades 
produtoras de refeições, em conjunto com o profi ssional da 
nutrição, visando o fornecimento de refeições mais saudá-
veis e atrativas. As compras devem ser realizadas de modo 
a atender as preparações previstas nos cardápios que devem 
ser previamente planejados, o que evitaria intercorrências 
relacionadas ao estoque e, consequentemente, substituição 
de preparações adequadamente previstas do ponto de vista 
nutricional.
Obviamente, mais estudos fazem-se necessários 
para aprimorar a ferramenta do AQPC e até criar outras ca-
pazes de minudenciar ainda mais os itens de avaliação dos 
cardápios, no intuito de melhorar as características nutri-
cionais e psicossensoriais dos mesmos.
AGRADECIMENTOS
À Katiane Batista Araújo pela colaboração durante 
a coleta de dados.
BRITO, L.F.; BEZERRA, V.M. Qualitative evaluation of 
menu preparations of a food and nutrition unit of a hospital 
from Vitória da Conquista, Bahia. Alim. Nutr.= Braz. J. 
Food Nutr., v.24, n.2, p. 153-158, abr./jun. 2013.
ABSTRACT: The objective of this study was to analyze 
qualitatively the menus served to patients accompanying 
and servants of a Food and Nutrition Unity from a public 
hospital in the city of Vitoria da Conquista, Bahia. Was 
conducted an exploratory study, during fi ve weeks between 
the months of August and September of 2011. Were 
analyzed lunch menus offered to patient’s accompanying 
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BRITO, L.F.; BEZERRA, V.M. Avaliação qualitativa do cardápio. Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., v.24, n.2, p. 153-158, abr/jun. 2013.
and hospital staff during 31 days, based on the method 
of Qualitative Evaluation of Menu Components. It was 
observed a reduced supply of leafy vegetables in the menus 
of the escorts (19.4%) and employees (41.9%), such as 
a high supply of sweet, 64.5% and 70.9%, respectively. 
Repetitions of main dishes were found in both groups of 
menus evaluated and, in the menu of hospital staff stand out 
rich meals in sulfur foods (48.4%). Those unconformities 
are a risk to customers’ health, seen the range of chronic 
diseases triggered by nutritional imbalance based on high 
consumption of sugar and lipids at the expense of eating 
fruits and vegetables. Therefore, it is necessary to implement 
corrective measures such as adequate the menus’ planning, 
in order to standardize the production of meals and improve 
nutritional and sensory quality of preparations.
KEYWORDS: Menu; qualitative analysis feeding; 
chronic diseases; health promotion.
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Recebido em: 30/05/2012
Aprovado em: 07/07/2013