O planejamento da Unidade de Alimentação e Nutrição

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LISTA DE AVALIAÇÃO DA UNIDADE
O planejamento da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem que ser planejada por uma equipe multiprofissional, sendo que é imprescindível a presença de um profissional nutricionista especializado em Gestão da Unidade de Alimentação e Nutrição.
(ABERC,2003,P.37)
1. ÁREAS INTERNAS E EXTERNAS
1.1 De acordo com ABERC (2003) recomenda-se que as áreas externas tem que ser em área onde os arredores sejam pavimentados e não ofereçam riscos as condições gerais de higiene e sanidade, ou seja, em área livre de focos de insalubridade, de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. Sendo que o acesso deve ser independente, não comum a outros usos. Tem-se como ideal que ajam calçadas com pelo menos 1 metro de largura e com declive suficiente para o escoamento.
1.2 De acordo com ABERC (2003) a forma das áreas de preparação dos alimentos tem que propiciar fluxo linear, sem cruzamento de atividades entre os vários gêneros de alimentos. Caso não houver áreas separadas para os vários gêneros, deve existir no mínimo um local para pré-preparo de alimentos crus, um local para preparo final, além das áreas de retorno de bandejas sujas e área de lavagem de utensílios, para evitar e prevenir a contaminação cruzada.
1.3 De acordo com ABERC (2003) o formato mais indicada é o retangular para melhor distribuição das áreas, sendo que o comprimento não pode exceder 1,5 a 2 vezes a largura e os cantos entre pisos e paredes sejam arredondados. Por isso se propicia melhor disposição dos equipamentos, minimiza caminhadas desnecessárias e conflitos de circulação, reduz as fases operacionais, facilita a higienização e a supervisão dos trabalhos.
1.4 Segundo Rosa, (2014) o local das preparações tem que compatível com o espaço que permita que o manipulador tenha facilidade para movimentar-se e realizar as operações.
1.5 Segundo Tancrediet al. (2006) o piso da área de produção deve se de material que seja resistente ao transito, impermeável, laváveis e principalmente antiderrapante, sendo que não pode possuir frestas e tem que ser fáceis de limpar.
1.6 De acordo com ABERC (2003) o piso necessita de ser cor clara e mantida em bom estado de conservação, ou seja, livre de defeitos, rachaduras, trincas e/ou buracos. É necessário que seja constituído de material liso, antiderrapante, impermeável, lavável, resistente ao tráfego e ao ataque de substâncias corrosivas, e ainda ser de fácil higienização, sendo que é não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades. O piso precisa ser inclinado suficiente para o escoamento de água em direção aos ralos, não permitindo que a mesma fique estagnada. 
1.7 Segundo Rosa (2014) as caixas de gordura devem ser periodicamente limpas e o descarte tem obrigação de atender ao disposto em legislação especifica.
2. PAREDES
2.1 De acordo com ABERC (2003) as paredes necessariamente precisam ser de acabamento liso, em cores claras, com características duráveis, impermeáveis, resistentes a limpezas frequentes e isentas de fungos e bolores. Precisam ter ângulos arredondados no contato com o piso e teto, de preferência com raio mínimo de 5 em, para facilitar a limpeza. 
2.2 De acordo com ABERC (2003) para melhor higienização as paredes azulejadas devem ser revestidas até a altura mínima de 2 metros, em bom estado de conservação, devendo estar livres de falhas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos. No caso deste tipo de revestimento, precisa ficar no mesmo nível da parede ou espaçamento entre um azulejo e outro, se for utilizada divisória, não devem possuir vazios internos, para evitar presença de pragas. Orienta-se que sejam aplicadas cantoneiras e barras nos locais de movimentação dos carros para aumentar a resistência do material de revestimento.
				
3. FORROS E TETOS
3.1 De acordo com ABERC (2003) relatam que o teto deve ser isento de vazamentos e goteiras. É necessário e importante evitar a utilização de telhas que permitam a ocorrência de respingos. O acabamento precisa ser liso, impermeável, lavável, em cor clara e em bom estado de conservação.
3.2 (NÃO ESTÁ ADEQUADO) De acordo com ABERC (2003) ressaltam a importância que o forro deve ser livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos. É necessário que esteja em perfeitas condições de limpeza e não deve possuir aberturas que não estejam protegidas com tela milimétrica ou material similar, removível para limpeza. Um aspecto importante é que entre as paredes e o teto não devem existir aberturas e/ou bordas que propiciem a entrada de pragas e formação de ninhos. O pé direito normal é de 3 m no térreo e 2,7 m nos andares superiores.
4. PORTAS
4.1 De acordo com ABERC (2003) relatam que as portas precisam ser de cores claras e possuir superfícies lisas, não absorventes e de fácil limpeza. Sendo bem ajustadas aos batentes.
4.2 (NÃO ESTÁ ADEQUADO) De acordo com ABERC (2003) é importante que as portas sejam fechamento automático com mola, sistema eletrônico ou similar, além de abertura máxima de 1 cm do piso e proteção inferior nos rodapés.
4.3 (NÃO ESTÁ ADEQUADO) De acordo com ABERC (2003) as entradas principais devem ser protegidas com cortinas de ar para estes fins ou telas milimétricas e acessos às câmaras frigoríficas devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores.
		
5. JANELAS
5.1 De acordo com ABERC (2003) ressaltam que as janelas precisam estar em bom estado de conservação, ausência de falhas de revestimento e ajustes perfeitos aos batentes. Tem que ser fixas e utilizadas preferivelmente para iluminação. 
5.2 De acordo com ABERC (2003) afirmam a importância das janelas estar protegidas de maneira a não permitir a penetração direta do sol sobre os alimentos, superfície de trabalho ou equipamentos mais sensíveis ao calor. Quando usadas para ventilação, estas e outras aberturas devem estar localizadas na parte superior das paredes, uma vez que o ar quente tende a subir, ressaltando-se também a necessidade da instalação de telas.
5.3 De acordo com ABERC (2003) enfatizam que as telas devem ser mantidas em bom estado de conservação, serem facilmente removíveis para limpeza e possuírem abertura menor ou igual a 2 mm.
6. RALOS E GRELHAS
6.1 De acordo com ABERC (2003) relatam que as áreas que permitam sua existência, os ralos devem ser sifonados, para impedir a entrada de roedores, e devem possuir grelhas com proteção telada ou outro dispositivo adequado, que permita seu fechamento. Sendo necessários ralos e grelhas em número suficiente ao escoamento dos líquidos e que estejam ligados a rede de esgotos. 
7. ILUMINAÇÃO
7.1 De acordo com ABER (2003) apontam a importância que a iluminação tem e ressalta como deve distribuída uniformemente pelo ambiente, garantindo boa visibilidade livre de ofuscamentos, sombras, cantos escuros, reflexos fortes e contrastes excessivos. Deve incidir numa direção que não prejudique os movimentos nem a visão dos manipuladores. A iluminação mais recomendada é a natural. A iluminação artificial, quando necessária, deve ser de natureza tal que não altere as características sensoriais (visuais) dos alimentos. 
7.2 De acordo com ABERC (2003) afirmam que as lâmpadas e luminárias devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais. Não é recomendável que sejam instaladas sobre linha de produção ou transporte de insumos e produtos. Devem manter bom estado de recomendação.
8. VENTILAÇÃO
8.1 De acordo com ABERC (2003) relatam a importância que ventilação deve ser adequada para proporcionar a renovação do ar, remover o ar viciado, e para garantir o conforto térmico e manter o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. Ainda afirma que o conforto térmico pode ser garantido por aberturas de paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/8 da área do piso. Quando este conforto não puder ser assegurado por meio natural, o mais indicado é recorrer a meios artificiais. 
8.2 De acordo com ABERC (2003) relatam que as áreas de manipulação e produção, a circulação de ar deve serassegurada por meios naturais ou por equipamentos bem conservados e devidamente dimensionados, através de sistemas de insuflação de ar, controlado por filtros, ou sistemas de exaustão, não sendo permitido o uso de ventiladores, aparelhos de ar condicionado e c1imatizadores com aspersão de neblina. Nestas áreas, o fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a área suja. Para operações em Unidades de Alimentação, considera-se compatível uma temperatura de 22° a 26°C com umidade relativa de 50 a 60%.
9. INSTALAÇÕE ELÉTRICAS
9.1 Segundo Rosa (2014) relata a importância das instalações serem embutidas e protegidas em tubulações externas e integras de tal modo a tornar possível a higienização dos ambientes.
9.2 Segundo Tancrediet al. (2006) relata que devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma permitir a higienização dos ambientes.
10. AS INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E OS VESTIÁRIOS
10.1 De acordo com ABERC (2003) a importância que os sanitários e vestiários não podem ter comunicação direta com as áreas de produção/armazenagem e refeitórios. Recomenda-se que as instalações sanitárias e vestiários, sejam exclusivos à equipe que trabalha na UAN
10.2 De acordo com ABERC (2003) ressaltam o quão importante às portas devem ter molas, ou outro sistema para fechamento automático, e protetores inferiores contra insetos e roedores.
10.3 De acordo com Rosa (2014) a área de sanitários tem que ser supridas de produtos destinados à higiene pessoal, tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico (álcool 70), além de toalhas de papel não reciclável ou sistema de secagem das mãos.
10.4 De acordo com ABERC (2003) afirmam ainda que essas instalações tem a extrema necessidade de dispor de sistema completo para higienização das mãos ressalta-se que devem possuir, junto aos lavatórios, coletores com tampa acionados por pedal sem contato manual, com tampas e revestidos com sacos plásticos para o descarte exclusivo de papéis toalhas usado para a higienização das mãos. 
11. EQUIPAMENTOS
11.1 De acordo com ABERC (2003) um aspecto importante os equipamentos devem ser mantidos sempre em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção. 
11.2 (NÃO ESTÁ ADEQUADO) De acordo com ABERC (2003) se torna sempre necessário que as manutenções dos equipamentos devem ser realizadas de forma programada e periódica dos equipamentos e utensílios.
11.3 (NÃO ESTÁ ADEQUADO) De acordo com ABERC (2003) ressalta que é extremamente importante que se faça a calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações.
12. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
12.1 Segundo Tancrediet al. (2006) relata como é importante que as instalações, os equipamentos, os moveis e os utensílios devem estar sempre muito bem higienizados conforme legislação. Ainda aponta que as operações de higienização tem que ser realizados por funcionários capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize e evite o risco de contaminação do alimento.
12.2 De acordo com ABERC, (2003) as operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento. 
12.3 De acordo com ABERC, (2003) ressalta que as operações de limpeza e de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, precisam ser registradas. 
12.4 De acordo com ABERC (2003) precisa ter precaução necessária para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Relata ainda que é estritamente proibido o uso de Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.
13. PRODUTOS SANEANTES (higiene ambiental, pessoal e do alimento)
13.1 Segundo Rosa (2014) explica que a higienização doa alimentos é de suma importância para que não ocorra contaminação. Mas ante de qualquer situação a higienização de hortifrútis se realiza a seleção com a retirada das folhas, legumes e das frutas danificadas. Após esse processo lava-se em água corrente, removendo totalmente terra e os resíduos. Depois do processo de lavagem os hortifrutigranjeiros são colocados em uma cuba previamente desinfetada e com solução clorada, para ser realizada a desinfecção. Esse processo é de extrema importância, pois se deve deixa-los submersos totalmente na solução clorada a 100 ppm ou menos, variando o tempo de imersão em solução, de acordo com tipo de alimento. (folhas 15/min/100ppm; frutas delicadas 5min/20ppm, os ovos também devem ser higienizados imergindo em solução e retirar imediatamente), sendo importante trocar a solução a cada lote.
 
13.2 De acordo com ABERC (2003) ressalta que todos os produtos devem ser armazenados em temperatura adequada de acordo com a sua natureza, separados por tipo ou grupo.
13.3 De acordo com ABERC, (2003) relata a importância de se atentar para que não ocorra contaminação cruzada entre os vários gêneros de alimentos durante a manipulação, no pré-preparo e preparo final. Se tiver que usar o mesmo local para manipular de carne, higienizar verduras, lavar utensílios, etc. devem ser lavados com água e sabão e desinfeta-lo com solução clorada 200ppm entre uma atividade e outra. 
14. UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NA HIGIENIZAÇÃO
14.1 Segundo Tancrediet al. (2006) ressalta que os utensílios e equipamentos utilizados na higienização tem que ser próprios para a atividade e ser bem conservados, limpos e disponíveis em numero suficiente e guardados em local reservado próprio para esse fim. Os utensílios que são utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.
15. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES
15.1 Segundo Rosa (2014) explica que é importante seguir as medidas necessárias para impedir a atração de pragas são áreas circundantes sem condições de proliferação de insetos e roedores; aberturas com telas milimétricas e vedadas sem frestas; tubulações bem vedadas e sem vazamentos; ralos com sifão e/ou proteção sem água empoçada; azulejos íntegros e bem assentados; manuseio, armazenamento e descarte adequado dos resíduos; equipamentos e utensílios protegidos; áreas mantidas sem entulho sucata ou materiais fora de uso; armazenamento adequado de matérias prima, armazenamento adequados de produto em elaboração e produto pronto.
16. ABASTECIMENTO DE ÁGUA
16.1 Segundo Tancrediet al. (2006) o reservatório de água tem que ser edificados e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação especifica. Precisa estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos, dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. Devendo ser higienizado de seis meses em seis meses, para isso é necessário manter registros dos laudos da operação.
16.2 De acordo com ABERC (2003) é importante que o reservatório de água seja munido de superfície lisa, impermeável, feita de material a tóxico, inodoro e resistente aos produtos e processos de higienização; ter capacidade e pressão suficientes e fácil acesso para higienização e inspeção; isento de rachaduras, livre de infiltrações e deve ser mantido sempre tampado.
16.3 Segundo Rosa (2014) relata que reservatório é de suma importância para o estabelecimento devendo estar isento de rachaduras e mantido sempre tampado; também deve ser limpo sem sabões ou detergentes e desinfetado a cada seis meses, e antes desse prazo se ocorrer acidentes com contaminação da água (animais, enchentes, etc.) ou ainda quando forem detectadas alterações na água, tais comocoloração, odor e sabor; realizar procedimento quando houver analise mostrando contaminação.
16.4 De acordo com ABERC (2003) Além disso, deve ser limpo e desinfetado a cada seis meses, e antes desse prazo se ocorrem acidentes com contaminação da água, ou ainda quando forem detectadas alterações na água como cor, odor e sabor.
17. MANEJO DE RESÍDUOS
17.1 Segundo Tancrediet al. (2006) ressalta que o estabelecimento tem por obrigação identificar e mantê-los íntegros, de fácil higienização e transporte, e em números suficientes para conter os resíduos. 
17.2 Segundo Tancrediet al. (2006) relata ainda deve possuir quantidade suficiente e com capacidade para conter os resíduos.
17.3 Segundo Tancrediet al. (2006) é importante que os resíduos sejam coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos dos alimentos de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
18. MANIPULADORES
18.1 Segundo Tancrediet al. (2006) é obrigatório que seja controlada a saúde dos manipuladores e registrar tudo queé realizado de acordo com a legislação especifica.
18.2 Segundo Tancrediet al. (2006) aponta que é estritamente proibido manipuladores apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos na área de manipulação, sendo assim precisam ser afastados da atividade de preparação dos alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
18.3 (NÃO ESTÁ ADEQUADO) Segundo Tancrediet al. (2006) informa ainda que os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis a atividade, conservados e limpos.
18.4 (NÃO ESTÁ ADEQUADO) Segundo Tancrediet al. (2006) os uniformes tem que ser trocados, no mínimo, diariamente e seja limpos e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento, ou seja não pode usa-los nas áreas que sejam fora do estabelecimento.
18.5 Segundo Tancrediet al. (2006) é importante que as roupas e os objetos pessoais sejam guardados em local especifico para esse fim.
18.6 (NÃO ESTÁ ADEQUADO) Segundo Tancrediet al. (2006) sempre que for realizar qualquer atividade os manipuladores devem lavar as mãos cuidadosamente ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após trocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.
18.7 De acordo com Tancrediet al. (2006) devem ser orientados de que é proibido na área de manipulação realizar as seguintes ações: fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possa contaminar o alimento durante o desempenho das atividades.
18.8 (NÃO ETÁ ADEQUADO) Segundo Rosa (2014) afirma que é obrigatório manter unhas curtas e aparadas, sem esmalte ou base (para que não ocorra contaminação dos alimentos).
18.9 (NÃO ESTÁ ADEQUADO) Segundo Rosa (2014) deixa claro que não é permitido o uso de acessórios durante o trabalho, tais como brincos, pulseiras, colares, relógios, anéis (incluindo aliança), piercing e outros.
18.10 Segundo Tancrediet al. (2006) ressalta a necessidade de supervisionar os manipuladores e capacita-los periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. E comprovar mediante documentação.
19. MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
19.1 Segundo Tancrediet al. (2006) informa que todos os serviços de alimentação precisam especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens.
19.2 Segundo Tancrediet al. (2006) relata que o transporte insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação.
19.3 Segundo Tancrediet al. (2006) ressalta que durante a recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens tem que ser feita em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que o sinsumos contaminem o alimento preparado.
19.4 Segundo Tancrediet al. (2006) é necessário verificar sempre a temperatura das matérias-primas e ingredientes que precisem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.
19.5 Segundo Tancrediet al. (2006) afirma que as matérias-primas, ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes.
19.6 Segundo Tancrediet al. (2006) relata como deve ser feito o armazenamento e como direcionar cada alimento a um local especifico para que não fique misturado, por isso devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade.
19.7 De acordo com ABERC (2003) explica como deve ser o estoque ou seja com estrados ou móveis ou fixos. Quando fixos, devem ser elevados do piso no mínimo 25cm.As prateleiras devem estar localizadas distantes 25cm do piso. Recomenda-se que a profundidade não seja superior a 45cm.Para ambos observaras instalações distantes da parede, facilitando as operações de limpeza e controle de pragas.
19.8 De acordo com ABERC (2003) relatam que é importante que as prateleiras da cozinha, do estoque e das câmaras devem ser, de preferência, de aço inox ou alumínio polido ou ainda de plástico específico para este fim.Estes móveis devem ser de material liso, resistente, lavável e impermeável.
20. PREPARAÇÕES DO ALIMENTO
20.1 De acordo com Silva Junior (2016) devem-se manter escrupulosamente limpas todas as superfícies da cozinha, devido a fácil contaminação dos alimentos, por isso convém manter as superfícies limpas para prepara-los. 
20.2 (NÃO ESTÁ ADEQUADO) De acordo com Silva Junior (2016) destaca que os alimentos crus, especialmente carne, frango peixe, podem estar contaminados com micro-organismos perigosos que podem transferir-se a outros alimentos, como comidas cozidas ou prontas para consumo, durante a preparação dos alimentos ou durante a sua conservação.
20.3 Segundo Tancrediet al. (2006) da ênfase no quesito que os funcionários que manipulam alimentos crus deve realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.
20.4 Segundo Tancrediet al. (2006) sempre que não for utilizado os alimentos em sua totalidade necessita ser adequadamente acondicionado e identificados com no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após abertura ou retirada da embalagem original.
20.5 Segundo Tancrediet al. (2006) deve-se sempre monitorar o tratamento térmico para garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70C°. Sendo assim temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênica sanitária dos alimentos.
20.6 Segundo Tancrediet al. (2006) é de suma importância a eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento.
20.7 Segundo Tancrediet al. (2006) sempre que for utilizar o método de fritura, atentar-se aos controles estabelecidos para um tratamento térmico, se devem instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
20.8 Segundo Tancrediet al. (2006) para que não ocorra contaminação físico-química é importante seguir as orientações dos óleos e gorduras utilizados que devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180°C.
20.9 Segundo Tancrediet al. (2006) é importante que seja imediatamente substituídos sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor e formação intensa de espuma e fumaça.
20.10 Segundo Tancrediet al. (2006) relata que o descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiaisdos alimentos se mantenham em condições favoráveis a multiplicação microbiana. Sendo que deve ser efetuado em condições de refrigeração em temperatura inferior a 5°C ou em forno micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção
20.11 Segundo Tancrediet al. (2006) assim que submetidos a cocção os alimentos preparados têm que ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Sendo assim deve-se ser submetidos à temperatura superior a 60°c por no máximo 6 horas.
20.12 Segundo Tancrediet al. (2006) relata que para conserve o alimento sob refrigeração ou congelamento os alimentos precisam ser previamente submetido ao processo de resfriamento.
20.13 Segundo Tancrediet al. (2006) diz o processo em que se resfrio alimento preparado tem que ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. Sendo assim a temperatura do alimento conservado sob refrigeração deve ser inferior a 5°c, o congelado até 18°C.
20.14 Segundo Tancrediet al. (2006) explica que o armazenamento do alimento preparado, da distribuição ate a entrega ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não afetem a qualidade higiênico-sanitária.
20.15 Segundo Tancrediet al. (2006) é necessário monitorara temperatura do alimento preparado durante as outras etapas.
20.16 Segundo Tancrediet al. (2006) deve se submeter a higienização nos alimentos que forem consumidos crus como saladas, frutas, etc., a fim de reduzir a contaminação superficial. Sendo que os produtos utilizados na higienização devem ser regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento.
20.17 Segundo Tancrediet al. (2006) o estabelecimento tem a obrigação de implementar e manter documentados o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados.
21. EXPOSIÇÃO A CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
21.1 Segundo Tancrediet al. (2006) a áreas de exposição do alimento preparado e de consumação deve ser sempre muito bem organizados e em apropriada condições higiênico-sanitárias.Segundo Tancrediet al. (2006) ressalta que os manipuladores têm que adotar procedimentos que diminuem o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da antissepsia das mãos e pelo luvas descartáveis.
21.2 Segundo Rosa (2014) os balcões precisam passa por limpeza e desinfecção em todas as superfícies que entram em contato com alimentos auxiliam o controle microbiológico, obtendo-se redução e/ou eliminação da população microbiana. Por isso torna-se extremamente importante a higiene adequada dos equipamentos e utensílios utilizados para processar, transportar, preparar, conservar e servir os alimentos.
21.3 SegundoTancrediet al. (2006) é importante que os equipamentos necessários à exposição e distribuição dos alimentos preparados, estejam com as temperaturas controladas e de dimensão adequada e lipos,conservados e funcionando, a temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada.
21.4 Segundo Tancrediet al. (2006) para que não ocorra contaminação equipamento de exposição do alimento preparado deve dispor de barreiras de proteção, em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes de contaminação.
21.5 Segundo Tancrediet al. (2006) ressalta que os utensílios de consumação do alimento, tais como pratos, copos, talheres, devem ser descartáveis ou, quando feitos de material não descartável, devidamente higienizados, sendo armazenados em local protegido.
21.6 Segundo Tancrediet al. (2006) fica restrito o uso de ornamentos e plantas localizados na área de consumação para que não sejam fonte de contaminação para os alimentos preparados.
22. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
22.1 Não dispõe de manual de boas praticas e procedimentos operacionais.
De acordo com Silva Junior (2016) é de suma necessidade que o estabelecimento possua o manual de boas práticas são normas de procedimentos para que se possa atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade se devem avaliar através de inspeção e/ou investigação.
Não é implementada no local.
Segundo Rosa (2014) diz que esses documentos precisam ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento e estar acessíveis sempre que necessário e podem ser apresentado ou não como anexo ao manual de boas praticas e alimentação.
22.2 Não se faz o registro das preparações dos alimentos.
Segundo Santos Junior (2008) alega que a empresa deve registrar o cumprimento dos requisitos de boas praticas, a fim de evidenciar a eficácia de seu programa. Sendo feitos em planilhas, relatórios ou por meio de sistemas eletrônicos. A empresa também deve assegurar que esses contenham nome do responsável e a data de registro, além das informações registradas. Devem ser de fácil visualização e claras as informações. Podendo ser arquivados por no mínimo 30 dias após a data da fabricação assim determina a legislação especifica.
23. POP-HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS
23.1 De acordo com Rosa (2014) POP tem como objetivo estabelecer procedimentos de higienização de superfícies, utilizadas no preparo das refeições e bebidas (instalações, equipamentos, utensílios e moveis em contato direto ou indireto com os alimentos). Essa etapa de higienização deve ocorrer em área própria, isolada, dotada de tanque ou pia, água corrente, fria e quente, além de espaço suficiente para guardar peças de equipamentos e utensílios limpos.
23.2 Segundo Rosa (2014)relata que os POPS devem conter no mínimo as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando nome, cargo e/ou função dos responsáveis pelas atividades. 
23.3 Segundo Tancrediet al. (2006) todo POP deve abranger as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizado, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessários, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.
23.4 De acordo com Rosa (2014) os documentos devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento e estar acessíveis sempre que necessário. Podem ser apresentado ou não como anexo ao manual de boas práticas e alimentação.
24. POP-CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
24.1 Segundo Tancrediet al. (2006) o POPde controle integrado de vetores e pragas deve atentar-se a medidas preventiva e corretiva destinada a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. Informa ainda que no caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária especifica.
24.2 Segundo Tancrediet al. (2006) medidas de prevenção devem ser adotadas se as anteriores não forem eficazes, como por exemplo o controle químico que deve ser empregado por empresa especializada, conforme legislação especifica, com produtos desinfetantes regularizados pelo ministério da saúde. Relata que em caso da aplicação de controle químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Após essa aplicação se torna imprescindível à higienização para remoção de resíduos de produtos.
24.3 Segundo Rosa, (2014) são necessárias aplicar medidas para impedir a atração de pragas nas áreas ao redor do estabelecimento para que não ocorra proliferação de insetos e roedores, sendo eliminado o problema com medidas simples, por exemplo fechar aberturas com telas milimétricas e vedadas e sem frestas; tubulações bem vedadase sem vazamentos; ralos com sifão e/ou proteção sem água empoçada; azulejos íntegros e bem assentados; manuseio, armazenamento e descarte adequado dos resíduos; equipamentos e utensílios protegidos; áreas mantidas sem entulho sucata ou materiais fora de uso; armazenamento adequado de matérias prima e proteção e armazenamento adequados de produto em elaboração e produto pronto.
24.4 De acordo com Silva Junior, (2016) os POPsque estão ligados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem comtemplar às medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. Em caso de adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária especifica.
24.5 De acordo com Rosa (2014) os documentos que comprovem que foram tomadas medidas para solucionar o problema devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento e estar acessíveis sempre que necessário. Podem ser apresentado ou não como anexo ao manual de boas práticas e alimentação.
25. POP-HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATORIO
25.1 Segundo Rosa (2014)para que a água não seja contaminada é preciso verificar se o reservatório esta livre de rachaduras e mantido sempre tampado, ainda verifica como é feita a higienização abordando o método, ou seja, deve ser limpo sem sabões ou detergentes e desinfectado a cada seis meses, e antes desse prazo só ocorrer acidentes com contaminação da água (animais, enchentes, etc.) ou se for detectada alguma alteração na água, tais como coloração, odor e sabor; realizar procedimento quando houver analise mostrando contaminação.
25.2 De acordo com ABERC (2003) todos os POPs deve abranger a frequência das operações e nome, cargo e/ou função dos responsáveis por sua execução devem estar especificados em cada um.Quando aprovados, devem ser datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável lega e/ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos.
25.3 De acordo com Tancrediet al. (2006)os POPs deve abordar as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizado, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessários, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.
25.4 Segundo Tancrediet al. (2006) quando feita a higienização do reservatório deve se atentar-se em especificar as informações realizadas, independente de ser empresa terceirizada e , neste caso apresenta-se obrigatoriamente o certificado de execução do serviço.
25.5 Segundo Rosa (2014) afirma que os documentos devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento e estar acessíveis sempre que necessário. Podem ser apresentado ou não como anexo ao manual de boas práticas e alimentação.
26. POP-HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
26.1 Segundo Rosa (2014)sempre que for fazer capacitação do manipulador deve estar descritos em documentos bem como a higiene de boas praticas. É necessário estabelecer um programa de capacitação, de modo a conscientizados de sua responsabilidade em suas atribuições, ações e atitudes com relação à garantia da qualidade do produto final, incluindo segurança alimentar.
26.2 De acordo com ABERC (2003) os POPs abrangem a frequência das operações e nome, cargo e/ou função dos responsáveis por sua execução além de especificar o que cada um tem a obrigação de fazer.Sempre que aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável lega e/ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos.
26.3 Segundo Rosa (2014) para que não ocorra contaminação através das mão precisa se fazer a higienização correta e com templa cada etapa da seguinte maneira: molhar a mão e antebraço ate a altura dos cotovelos em água corrente; aplicar sabonete bactericida com movimentos circulares partindo do cotovelo para as mãos; deixar o sabonete agir pelo menos i min; enxaguar em água corrente, retirando todo o excesso de sabonete do cotovelo para as mãos; secar as mãos utilizando papel toalha descartável não reciclado e fechar a torneira com papel toalha descartável se aplicável quando o acionamento da torneira for manual.
26.4 Segundo Rosa (2014)a partir do momento que o trabalhador que apresentar alguma enfermidade ou lesão deve avisar imediatamente o responsável, para que seja afastado da função na área de manipulação de qualquer alimento.
26.5 Segundo Rosa (2014)orientam-se realizar exames médicos na admissão,os periódicos,os demissionais, os de retorno ao trabalho e na mudança de função. Os exames a serem realizado serão laboratoriais como; hemograma, copro cultura e coproparasitologico, e devem ser realizados anualmente.
26.6 Segundo Tancrediet al. (2006) é necessário que para fazer capacitação de manipuladores, faça-se um programa que deve ser descrito, sendo determinada a carga horaria, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
26.7 Segundo Rosa (2014)os documentos sempre que aprovados, devem ser datados e assinados pelo responsável do estabelecimento e estar acessíveis sempre que necessário. Podem ser apresentado ou não como anexo ao manual de boas práticas e alimentação.
27. RESPONSABILIDADE (Responsável pelas atividades de manipulação)
27.1 Segundo Santos Junior, (2008) toda empresa deve estabelecer um programa de capacitação e treinamento de pessoal que contemple treinamentos técnicos a respeito do preparo de alimentos e da operação de maquinas e equipamentos, matérias relacionadas com a garantia da qualidade e segurança dos alimentos, como: microbiologia de alimentos, manipulação higiênica de alimentos, formas de contaminação e boas praticas. Esse treinamento tem que ser periodicamente reciclado para que os conhecimentos sejam aprimorados.
27.2 Segundo Santos Junior (2008) é necessário que sejam mantidos os registros de participação dos funcionários nas atividades de treinamento e capacitação. As atividades devem ser feitas internamente,contendo listas de presença, contendo a assinatura de cada participante. Sendo importante que atividades tenham certificados. 
CONTA:
TOTAL: 183 itens
AD: 155 itens
NA: 4 itens
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