pescado A1

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1. O glaziamento ou glaciamento:filé de peixe congelado
2. O RIISPOA estabelece que o peixe fresco próprio p/ consumo: superfície do corpo com relativo brilho metálico,olhos vivos e salientes nas órbitas e ânus fechado.
3. O "black spot"(manchas negras) é alteração comum em:lagostas e camarões.
4. No caso de peixes em que faixa de tempertura 80%da água intersticial está congelada: e deve ser ultrapassada em no máximo...horas : - 0,5 a 5°C/2 horas
5. Segundo as normas da RIISPOA ,o pescado ,dedevidamente acondicionado em gelo e mantido entre -0,5 e -2°C denomina-se :resfriado
6. Entende-se por pescado congelado, o pescado tratado por processos adequados de congelação,com temperatura em graus Celsius não superior á ....°C e deve passar pela temperatura de ......em ....horas. : 
-25°C/ - 0,5 a-5°C em 2h
7. As temperaturas de congelação do pescado e manuntenção do pescado após a congelação, em graus centigrados, respectivamente, são de : -25°C E 15°C
8.Segundo a legislação vigente, as ostras e mexilh~oes frescos,próprios para o consumo, devem ser expostos á venda: vivo com valvas fechadas
9. A histamina é produzida pela ação: das bactérias sobre o aminoácido histidina.
10.Na recepção de pescado fresco, a temperatura de ...é o limite para recebimento devido ao desenvolvimento : -4,4 °C Clupeidae e Scombridae
11. Ordem correta do peixe resfriado : recepção, inspeção sanitária, lavagem,seleção e classificação, acondicionamento ,adição de gelo,estocagem/distribuição.
12. Processamento de filé de peixe : recepção, inspeção sanitária/lavagem, seleção e classificação, evisceração/lavagem, filetagem/retirada da pele, inspeção sanitária, congelamento, glaciamento, pesagem/embalagem, estocagem/comércio.
13. Assinalar os peixes classificados como elasmobranquios(peixes cartilaginosos)com o número 1 e o de grupo teleósteo(peixe com ossos)com número 2.: (2)sardinha,cavalinha (2)atum,pescada (1)cação (1)arraia (2)corvina,linguado.
14. Pocessamento de defumação de peixe: recepção, descongelamento, inspeção sanitária, lavagem,descamação,cortes(filetagem)e lavagem,salmouragem, lavagem, drenagem, secagem parcial, defumação.
15. Processamento do peixe curado: recepção, descongelamento,abertura do ventre e espalmado, toalete, 1°salga;(úmida), 2°salga;(seca), produto acabado, pesagem e classificação, embalagem, armazenamento, expedição.
16. Coloque a letra (F,Z,D) que respresenta ao procedimento relaizado ao cálculo de destruição térmica (appertização) elencados abaixo:
(D) Tempo de redução decimal das bactérias (expresso min ou seg )
(Z) Gradiente de temperatura que reduz o valor de D de 90% o seu valor original,geralmente expresso em graus centpigrados.
(F) Tempo de destribuição do MO representativo numa temperatura referência( 121,1°C)
suficiente para inativar as atividades enzimáticas e microbians(min/seg)
17. Enumerar de acordo com as figuras de recrvações abaixo:
(5)recobrimento insuficiente (4)demasiadamente frouxa (3)demasiadamente apertada (2)recravação cortada (1)recravação falsa
18.Enumerar as opções corretas em relação ao processo de deterioração do pescado:
1-Pré Rigor 2- Rigor Mortis 3- Post Rigor 4-Putrefação
(4) Deposição de compostos,tais como: animais biogênicas,H2S,indol,amônia,TMA,entre outros.
(4) Amolecimento do tecido;Desenvolvimento de microorganismos.
(2)Redução pH- 6; Reações bioquímicas que utilizam o glicogêmio muscular como energia e a hidrólise do ATP e produzem o ácido lático (ferreira,2002).
(3)Retirno da flexibilidade muscular, via ação enzimática(autólise) e não por relaxamento muscular.
(2)Inicia-se rapidamente e tem curta duração.
(1)Músculo ainda flexível.
(2)As alterações bacteriológicas só iniciam após esta fasse, e como ela é de curta duração em peixes, a vida comercial do pescado , é menor que a de outros animais( ferreira,2002)
(2) Formação irreversível de actiomiosina.
(1)Responde a estímulos elétricos.
(1)Actina e miosina livres.
19.Coloque a numeração correspondente a definição de cada produto de pescado. 
1- Polpa de pescado 2-Semiconserva das ovas de esturjão 3-principais semiconservas de pescado 4-Pasta(surimi)
(2) caviar
(1)care não lavada, com sua cor, odor e sabor naturias
(4)carne lavada,com fraco odor e sabor de pescado
(3) pescado anchovado,caviar,pescado em escabeche 
20. O produto denominado de bacalhau,pode ser classificado segundo seu teor de umidade e a espécie de peixe que foi processado. Citae as espécies que podem ser consideradas como bacalhau; Quais os índices de umidade do peixe salgado seco e peixe salgado(espécies gordas e magras)
peixe salgado = 50% umidade nas espécies consideradas gordas tolerando mais de 5% nas magras
peixe salgado seco = 40% de umidade na espécies consideradas gordas,tolerando 5% espécies magras
Gadus Morhua : bacalhau cod.
Gadus Macrocephalus : bacalhau do pacífico
Gadus ogac : bacalhau da goelandia