004 ERVAS

Prévia do material em texto

ERVAS, ESPECIARIAS E MOLHOS
1a aula
		
	 
	Lupa
	 
	 
	
	
PPT
	
MP3
	 
		Exercício: GST1921_EX_A1_201809115311_V1 
	16/03/2020
	Aluno(a): BEATRIZ GOMES DA SILVA
	2020.1 EAD
	Disciplina: GST1921 - ERVAS, ESPECIARIAS E MOLHOS 
	201809115311
	
	 
	
	 1a Questão
	
	
	
	
	Quais sentidos são estimulados ao comermos uma pimenta?
		
	
	Olfato.
	
	Tato.
	 
	Todos
	
	Visão.
	
	Paladar.
	Respondido em 16/03/2020 13:51:57
	
Explicação:
Ao ingerirmos uma pimenta, primeiro somos estimulados visualmente pela aparência. Em seguida, a colocamos na boca, e sentimos o peso do alimento, percebemos o corpo dela. Finalizando, percebemos quase que simultaneamente (dependendo do tipo e fragrância da pimenta) o aroma, estimulando o olfato e ajudando-nos a definir o sabor, e a dor, alerta do organismo para algo potencialmente danoso ao nosso corpo.
	
	
	 
	
	 2a Questão
	
	
	
	
	Descreva gosto e aroma de uma bala de morango.
		
	
	Gosto de morango, aroma de doce.
	
	Nenhuma das anteriores.
	 
	Gosto doce, aroma de morango.
	
	Gosto de doce, aroma doce.
	
	Gosto de morango, aroma de morango.
	Respondido em 16/03/2020 13:51:40
	
Explicação:
Ao se colocar uma bala de morango na boca, com o nariz fechado, a única percepção será o doce. Este é o gosto da bala. Abra o nariz e respire. Agora, será notado o aroma de morango. O conjunto de gosto mais aroma é o sabor desta bala.
	
	
	 
	
	 3a Questão
	
	
	
	
	De uma maneira geral, percebemos gustatitavamente o mundo ao nosso redor através dos cinco sentidos: visão, olfato, gosto, tato e até mesmo audição (ao ingerirmos alimentos crocantes). Dentre estes, o gosto é extremamente complexo, sendo intrinsicamente relacionados os termos gosto, sabor e olfato. O que é gosto?
		
	
	Gosto é a percepção que temos de determinado alimento pela audição.
	
	Gosto é a percepção que temos de determinado alimento pela visão.
	
	Gosto é a percepção que temos de determinado alimento pelo tato.
	
	Gosto é a percepção que temos de determinado alimento pelo aroma.
	 
	Gosto é a percepção que temos de determinado alimento pelo paladar.
	Respondido em 16/03/2020 13:52:23
	
Explicação:
O gosto de subdivide em cinco primários: doce, azedo, amargo, salgado e umami, e é percebido pelas papilas gustativas.
	
	
	 
	
	 4a Questão
	
	
	
	
	O que é gosto?
		
	
	Gosto é a percepção que temos de determinado alimento pela audição.
	
	Gosto é a percepção que temos de determinado alimento pelo tato.
	 
	Gosto é a percepção que temos de determinado alimento pelo paladar.
	
	Gosto é a percepção que temos de determinado alimento pelo aroma.
	
	Gosto é a percepção que temos de determinado alimento pela visão.
	Respondido em 16/03/2020 13:52:34
	
Explicação:
O gosto de subdivide em cinco primários: doce, azedo, amargo, salgado e umami, e é percebido pelas papilas gustativas.
	
	
	 
	
	 5a Questão
	
	
	
	
	O que é aroma?
		
	
	Aroma são os gostos que percebemos ao nosso redor, percebido pelo paladar.
	
	Aroma são as imagens que percebemos ao nosso redor, percebido pela visão.
	
	Aroma são os ruídos que percebemos ao nosso redor, percebido pela audição.
	 
	Aroma são os cheiros que percebemos ao nosso redor, percebido pelo olfato.
	
	Todas as alternativas anteriores.
	Respondido em 16/03/2020 13:52:54
	
Explicação:
Aroma é composto pelas centenas de compostos voláteis percebidos pelo ser humano. com cerca de 5 milhões de receptores de odor.
	
	
	 
	
	 6a Questão
	
	
	
	
	Apenas os sentidos de visão, paladar e olfato são afetados por um alimento. Discuta a afirmação, concordando ou discordando.
		
	
	Concordo, pois a visão nos estimula ao consumo, o paladar nos permite aceitar ou repudiar os alimentos, e o olfato nos permite identificar compostos tóxicos nos alimentos.
	
	Concordo, pois os outros sentidos, por definição, são 'cegos' aos alimentos.
	
	Nenhuma das anteriores.
	 
	Discordo, pois visão, paladar e olfato se complementam ao tato e à audição, para a experiência completa de um alimento. Outros sentidos despertados podem ser a memória gustativa, dor, temperatura, etc.
	
	Discordo, pois nenhum tipo de sentido pode ser afetado por alimento, já que somente a deglutição fornece nutrientes ao organismo.
	Respondido em 16/03/2020 13:53:00
	
Explicação:
A experiência gustativa envolve os cinco sentidos, além de outros menos mensuráveis, como os acima descritos.
	
	
	 
	
	 7a Questão
	
	
	
	
	Como os sabores podem ser classificados?
		
	
	Seguem a classificação tradicional de molho-mãe, derivado e contemporâneo.
	
	Doce, amargo, azedo, salgado e umami.
	
	Através dos benefícios que trazem ao ser humano, como nutrientes e valor agregado.
	
	Quentes e frios.
	 
	Os sabores podem ser classificados de diversas maneiras, partindo da noção clássica dos cinco sabores e indo até os alimentos nos quais ocorrem a reação de Maillard.
	Respondido em 16/03/2020 13:53:07
	
Explicação:
Antigamente, os sabores eram descritos em apenas cinco categorias. Há cerca de 45 anos, uma revolução na identificação e percepção de sabores revolucionou todo este entendimento, a partir de inovações na área da Química dos Alimentos.
	
	
	
 
 
		
	
	
	 
	
		
		 
	ERVAS, ESPECIARIAS E MOLHOS
2a aula
		
	 
	Lupa
	 
	 
	
	
PPT
	
MP3
	 
		Exercício: GST1921_EX_A2_201809115311_V1 
	16/03/2020
	Aluno(a): BEATRIZ GOMES DA SILVA
	2020.1 EAD
	Disciplina: GST1921 - ERVAS, ESPECIARIAS E MOLHOS 
	201809115311
	
	 
	
	 1a Questão
	
	
	
	
	Todas as ervas foram descobertas da mesma maneira, na base da tentativa-e-erro, com consequências positivas, ou, às vezes, negativas (até trágicas, como no caso da maniva, a folha da mandioca-brava, que provavelmente tomou a vida de inúmeros indígenas, até a descoberta dos resultados comestíveis pós-fervura). Das alternativas abaixo, quais são ervas de origem brasileira?
		
	 
	Nenhuma das anteriores
	
	Alface crespa
	
	Salsinha
	
	Manjerona
	
	Manjericão
	Respondido em 16/03/2020 13:53:27
	
Explicação:
Nenhuma das ervas citadas tem origem brasileira. Aliás, de todas as ervas citadas em nossa aula, apenas a cidreira e a erva-luíza (citados no capim-limão) se originaram na América do Sul. Todas as outras ervas de amplo uso no mercado brasileiro se originaram no Mediterrâneo ou Ásia.
	
	
	 
	
	 2a Questão
	
	
	
	
	Qual a melhor opção de consumo de erva, fresca ou seca? Justifique.
		
	
	Nenhuma das anteriores.
	
	As ervas frescas, pois são muito mais desidratadas que as secas.
	 
	As ervas frescas, pois são muito mais intensas que as secas.
	
	As ervas secas, pois são muito mais intensas que as frescas.
	
	As ervas secas, pois possuem mais óleos essenciais e compostos voláteis que as frescas.
	Respondido em 16/03/2020 13:53:54
	
Explicação:
	Durante o processo de desidratação, uma série de compostos voláteis das ervas frescas se perdem, tornando a erva seca um pálido reflexo do que já foi um dia.
	
	
	 
	
	 3a Questão
	
	
	
	
	As ervas aromáticas são utilizadas desde tempos imemoriais pelos seres humanos. O uso, sempre com a erva fresca (salvo raras exceções, como em defumações), permite uma miríade de alternativas à Gastronomia, indo de usos tradicionais, até como alternativa ao uso de sal em pacientes em dieta hipossódica. Qual a principal região de origem das ervas?
		
	
	Bacia do Mediterrâneo, berço de inúmeras culturas gastronômicas.
	 
	Não há região específica, pois elas podem ser encontradas em todas latitudes e longitudes do globo terrestre (com exceção dos pólos).
	
	Américas, sendo levada pelos conquistadores espanhóis para a Europa após a descoberta das Américas.
	
	Levante (parte leste do Mediterrâneo, incluindo Oriente Médio, Turquia e Bálcãs).
	
	Ásia, sendo o primeiro contato com o mundo ocidental através das viagens de Marco Polo.
	Respondido em 16/03/2020 13:54:08
	
Explicação:
O uso ancestralde ervas aromáticas está presente em todas as culturas e regiões do globo, pois, além do óbvio aspecto gustativo, as ervas sempre contribuíram nutricionalmente e como segurança alimentar (algumas possuem compostos bactericidas).
	
	
	 
	
	 4a Questão
	
	
	
	
	Qual a região de origem das ervas aromáticas?
		
	 
	Não há região específica, pois elas podem ser encontradas em todas latitudes e longitudes do globo terrestre (com exceção dos pólos).
	
	Centro-Oeste brasileiro.
	
	Ásia e Oriente Médio, especialmente na região do Levante.
	
	Bacia do Mediterrâneo
	
	Nordeste brasileiro.
	Respondido em 16/03/2020 13:54:21
	
Explicação:
O uso ancestral de ervas aromáticas está presente em todas as culturas e regiões do globo, pois, além do óbvio aspecto gustativo, as ervas sempre contribuíram nutricionalmente e como segurança alimentar (algumas possuem compostos bactericidas).
	
	
	 
	
	 5a Questão
	
	
	
	
	Qual a maneira ideal de moagem de uma especiaria?
		
	
	Processador de alimentos, pois ajuda a aerar as ervas, permitindo oxidação adequada à folha.
	
	Moedor de carne, para evitar a quebra de fibras alimentares, necessárias à digestão.
	
	Liquidificador, pois aera e quebra as fibras danosas, ao mesmo tempo.
	 
	Moedores de especiarias de bancada, manuais, ou pequenos processadores de café, elétricos, além do pilão de pedra.
	
	Somente com pilão de pedra, pois evita a oxidação da erva.
	Respondido em 16/03/2020 13:54:23
	
Explicação:
Por se tratarem de itens normalmente muito duros, demanda-se uma moagem fisicamente mais intensa.
	
	
	 
	
	 6a Questão
	
	
	
	
	Cite um uso de erva aromática, na qual há predominância de sabor da mesma.
		
	
	Picanha grelhada.
	
	arroz com feijão
	
	Bife de contra-filet
	
	Arroz integral.
	 
	Moqueca de peixe.
	Respondido em 16/03/2020 13:54:30
	
Explicação:
Em todas as culturas, ao redor do mundo, as ervas aromáticas têm uso milenar, pois sempre atuaram como complemento de alimentos, em forma fresca, seca, sementes, ramos, galhos, raízes, ou todas misturadas.
	
	
	 
	
	 7a Questão
	
	
	
	
	Qual a definição botânica de ervas?
		
	
	Ervas são as plantas que não possuem folhas, conhecidas como suculentas.
	
	Ervas são as plantas que produzem frutos.
	
	PANC em geral.
	
	Ervas são as plantas que possuem caule lenhoso.
	 
	Ervas são as plantas que não possuem caule lenhoso.
	Respondido em 16/03/2020 13:54:33
	
Explicação:
A definição exclui as árvores e arbustos grandes, restringindo-se a plantas cujos talos são macios, como todas as ervas.
	
	
	 
	
	 8a Questão
	
	
	
	
	Cite alguns fatores que afetam positivamente a qualidade de mistura de especiarias.
		
	
	Calor.
	
	Vento.
	 
	Escuridão.
	
	Oxigênio.
	
	Luz.
	Respondido em 16/03/2020 13:54:52
	
Explicação:
Qualquer especiaria deveria ser moída no momento do uso. Como o trabalho é grande, sugere-se armazenar as mesmas em vidros hermeticamente fechados, por no máximo 6 meses, em local seco, frio e sem luz.
	
	
	
 
 
		
	
	
	 
	
		
		 
	ERVAS, ESPECIARIAS E MOLHOS
3a aula
		
	 
	Lupa
	 
	 
	
	
PPT
	
MP3
	 
		Exercício: GST1921_EX_A3_201809115311_V1 
	16/03/2020
	Aluno(a): BEATRIZ GOMES DA SILVA
	2020.1 EAD
	Disciplina: GST1921 - ERVAS, ESPECIARIAS E MOLHOS 
	201809115311
	
	 
	
	 1a Questão
	
	
	
	
	Qual a definição de especiaria?
		
	
	Um tipo de tempero específico colocado em pratos típicos, para adicionar sabor e cor.
	
	Uma variante de tempero obtido especificamente de raízes especiais, como o açafrão-da-terra.
	
	Especiaria é a denominação comum a certas substâncias de origem animal,  com gorduras  e condimentos adicionados. 
	 
	O termo geralmente remete aos temperos que os europeus traziam do Oriente, em particular nos séculos XIV e XV, e que já eram muito apreciados na China antiga, no Egito, na Grécia e na Índia
	
	Qualquer tipo de Planta Alimentícia Não Convencional, as conhecidas PANC.
	Respondido em 16/03/2020 13:55:33
	
Explicação:
As especiarias são as sementes, frutos, bagas, botões, flores, cascas, raízes ou rizomas de certas plantas, e que se tornam extremamente aromáticas após desidratadas ou colocadas em conserva.
	
	
	 
	
	 2a Questão
	
	
	
	
	Cite um uso de PANC, na qual há predominância de sabor da mesma.
		
	
	Feijoada.
	 
	Taioba refogada.
	
	Abrobrinha refogada.
	
	Chuchu refogado.
	
	Vagem refogada.
	Respondido em 16/03/2020 13:55:38
	
Explicação:
Pouquíssimas preparações nacionais fazem uso de PANC, e quando o fazem, tratam-se apenas de preparações regionais. Apenas com o reconhecimento de PANC como produtos legítimos de consumo, e não como plantas 'daninhas' ou 'invasoras', é que poderemos aumentar o consumo das mesmas.
	
	
	 
	
	 3a Questão
	
	
	
	
	Cite um uso de PANC, na qual há predominância de sabor da mesma.
		
	
	Vagem refogada.
	 
	Ora-Pro-Nóbis refogado.
	
	Chuchu refogado.
	
	Feijoada.
	
	Abobora refogada.
	Respondido em 16/03/2020 13:55:53
	
Explicação:
Pouquíssimas preparações nacionais fazem uso de PANC, e quando o fazem, tratam-se apenas de preparações regionais. Apenas com o reconhecimento de PANC como produtos legítimos de consumo, e não como plantas 'daninhas' ou 'invasoras', é que poderemos aumentar o consumo das mesmas.
	
	
	 
	
	 4a Questão
	
	
	
	
	Uma tendência observada, atualmente, no ramo de Gastronomia, é o consumo de Plantas Alimentícias Não Convencionais - as conhecidas PANC. De uma forma geral, elas são mais baratas, de fácil cultivo, fácil adaptabilidade ao solo, típicas da Gastronomia Local, e com pouca necessidade de controle de pragas. Mesmo assim, o consumo é baixo no Brasil. Qual a razão?
		
	
	Comodismo do consumidor, não acostumado a experimentar novos produtos.
	
	Falta de informação por parte do produtor.
	
	Falta de informação por parte do consumidor.
	 
	Todas as alternativas.
	
	Lobby de grandes produtores agrícolas, defendendo o consumo de poucos produtos específicos.
	Respondido em 16/03/2020 13:56:12
	
Explicação:
Poucas pessoas se interessam pelas PANC, mesmo com o interesse crescente pelos produtos autênticos nacionais. Além disso, há uma preferência, quase um lobby, por produtos tradicionais do mercado.
	
	
	 
	
	 5a Questão
	
	
	
	
	Quais especiarias mais influenciaram a gastronomia brasileira?
		
	
	As asiaticas (cravo, canela, noz-moscada).
	
	Nenhuma externa, somente as presentes originalmente no nosso país (como a pimenta).
	
	Nenhuma influenciou, somente a amálgama moderna de especiarias, utilizadas pela Gastronomia Molecular.
	 
	As do mundo africano (açafrão-da-terra).
	
	A dos emigrantes da região centro-oeste.
	Respondido em 16/03/2020 13:56:21
	
Explicação:
Todas grandes culturas do mundo influenciaram, em termos gustativos, a Gastronomia Brasileira.
	
	
	 
	
	 6a Questão
	
	
	
	
	Explique a razão pelo baixo consumo de PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais) no Brasil.
		
	
	A disitribuição das PANC, ampla e diversificada, acaba distraindo o consumidor, que não as adquire regularmente
	
	Excesso de produtos no mercado e falta de opção gastronômica.
	
	Nenhuma das alternativas
	
	A grande maioria das PANC são venenosas, sendo que devemos manter distância das mesmas, inclusive em termos físicos.
	 
	O principal motivo é a falta de informação, seguido por preferência pelas poucas plantas comestíveis existentes no mercado, e que estão mais acessíveis.
	Respondido em 16/03/2020 13:56:29
	
Explicação:
	Poucas pessoas se interessam pelas PANC, mesmo com o interesse crescente pelos produtos autênticos nacionais. Além disso, há uma preferência, quase um lobby, por produtos tradicionais do mercado.
	
	
	 
	
	 7a Questão
	
	
	
	
	Os aditivos modernos, considerados quase como novas especiarias, são ingredientes onipresentes na indústria moderna. Assinale a única alternativa que NÃO afeta aqualidade de especiarias.
		
	
	Calor, quente.
	
	Luz, claridade.
	 
	Frio, escuridão.
	
	Claridade.
	
	Umidade.
	Respondido em 16/03/2020 13:56:43
	
Explicação:
Vidros herméticos são o ideal para manter por um pouco mais de tempo o sabor, mas, em média, grande parte já volatizou após 6 meses. Os vidros devem ser escuros (a luz oxida algumas especiarias) ou de cerâmica, e devem ser guardados em gavetas ou armários, nunca do lado do fogão (luz e calor aceleram drasticamente a perda de sabor).
	
	
	 
	
	 8a Questão
	
	
	
	
	As PANC são apenas as ervas consideradas "daninhas"?
		
	
	Sim, são apenas as ervas.
	
	Não, são apenas os frutos de determinadas plantas.
	 
	Não, elas envolvem outras partes comestíveis de plantas.
	
	Não, são apenas os troncos de determinadas plantas.
	
	Não, são apenas as raízes de determinadas plantas.
	Respondido em 16/03/2020 13:56:47
	
Explicação:
O termo engloba os "frutos, frutas, folhas, flores, rizomas, sementes, e outras estruturas ou partes das plantas que podem ser consumidas pelo homem tanto in natura e após algum tipo de preparo culinário", conforme descrito por Kinupp em 2014.
	
	
	
 
 
		
	
	
	 
	
		
		 
	ERVAS, ESPECIARIAS E MOLHOS
4a aula
		
	 
	Lupa
	 
	 
	
	
PPT
	
MP3
	 
		Exercício: GST1921_EX_A4_201809115311_V1 
	16/03/2020
	Aluno(a): BEATRIZ GOMES DA SILVA
	2020.1 EAD
	Disciplina: GST1921 - ERVAS, ESPECIARIAS E MOLHOS 
	201809115311
	
	 
	
	 1a Questão
	
	
	
	
	Qual a definição de especiaria?
		
	 
	Especiaria é a denominação comum a certas substâncias de origem vegetal, aromáticas e condimentícias, como cravo, canela, noz-moscada. 
	
	Um tipo de tempero específico colocado em pratos típicos, para adicionar sabor e cor.
	
	O termo geralmente remete aos temperos utilizados apenas em produtos de origem vegetal
	
	Qualquer tipo de Planta Alimentícia Não Convencional, as conhecidas PANC.
	
	Uma variante de tempero obtido especificamente de raízes especiais, como o açafrão-da-terra.
	Respondido em 16/03/2020 13:57:24
	
Explicação:
As especiarias são as sementes, frutos, bagas, botões, flores, cascas, raízes ou rizomas de certas plantas, e que se tornam extremamente aromáticas após desidratadas ou colocadas em conserva.
	
	
	 
	
	 2a Questão
	
	
	
	
	Em todas as culturas no mundo, existem vários tipos de misturas de condimentos e especiarias. Os usos são os mais diversos, influenciados por cultura, religião, clima, geografia, etc. No Brasil, temos várias misturas de especiarias; das exemplificadas abaixo, qual é típica do Brasil?
		
	
	Não existe mistura de temperos brasileira, pois as especiarias, surgidas no norte da África, têm forte uso somente na cultura árabe.
	
	Curry do norte, com tucupi como base aromática.
	
	Ras el Hanout, com mais de 100 tipos de especiarias.
	 
	Tempero baiano, composto por pimenta preta, cominho, coentro, cúrcuma e sal.
	
	Curry baiano, com folhas de coentro fresco e azeite de dendê como base aromática.
	Respondido em 16/03/2020 13:58:43
	
Explicação:
Esta mistura varia enormemente de composição, podendo incluir pimenta calabresa moída, louro em pó, orégano em pó, e outros. O Tempero varia de acordo com região e gosto.
	
	
	 
	
	 3a Questão
	
	
	
	
	As especiarias, assim como os aditivos modernos, são ingredientes onipresentes na indústria moderna. O uso ideal da especiaria é sempre moída próxima ao momento do uso. De uma maneira geral, uma série de fatores afetam a qualidade de especiarias, com exceção de:
		
	
	Calor, luz e umidade.
	
	Luz e calor.
	 
	Frio e escuridão.
	
	Luz e frio.
	
	Umidade e frio.
	Respondido em 16/03/2020 13:58:41
	
Explicação:
Vidros herméticos são o ideal para manter por um pouco mais de tempo o sabor de especiarias, mas, em média, grande parte já volatizou após 6 meses. Os vidros devem ser escuros (a luz oxida algumas especiarias) ou de cerâmica, e devem ser guardados em gavetas ou armários, nunca do lado do fogão (luz, umidade e calor aceleram drasticamente a perda de sabor).
	
	
	 
	
	 4a Questão
	
	
	
	
	Qual animal possui mais receptores de odor nas narinas?
		
	
	Rato
	
	Vespa
	
	Humano
	 
	Cachorro
	
	Lagarto
	Respondido em 16/03/2020 13:58:57
	
Explicação:
O cachorro possui cerca de 125 a 250 bilhões de receptores de odor, permitindo que cheire 100.000 vezes melhor que o ser humano.
	
	
	 
	
	 5a Questão
	
	
	
	
	Como podemos diferenciar especiarias de condimentos?
		
	
	Especiarias são mais utilizadas em preparações de cozinha quente, ao contrário dos condimentos, mais presentes na cozinha fria, garde manger e confeitaria.
	
	Pela maneira com que a luz age sobre o alimento, com maior ou menor grau de refração.
	 
	Especiarias são as partes úteis de certas plantas, utilizados depois de secos ou em conserva. Os condimentos são um termo mais amplo, que englobam as especiarias.
	
	Pelo diâmetro das especiarias, sempre menores que os condimentos.
	
	Não há diferença entre ambas, tratam-se dos mesmos alimentos: sementes, bagas, frutos, botões, cascas, raízes, rizomas ou flores de certas plantas.
	Respondido em 16/03/2020 13:59:17
	
Explicação:
	Especiarias são as sementes, bagas, frutos, botões, cascas, raízes, rizomas ou flores de certas plantas, utilizados depois de secos ou em conserva. Os condimentos são um termo mais amplo, que englobam as especiarias, e caracterizam produtos que auxiliam ou potencializam preparações, em termos gustativos, aromáticos e visuais.
	
	
	 
	
	 6a Questão
	
	
	
	
	De uma maneira ideal, quaisquer especiarias devem ser moídas no momento do uso, pois o sabor é acentuado e o uso é menor, resultando em economia de produto. A especiaria adquirida já moída é apenas um pálido reflexo da moída no instante do uso, pois o sabor sublima. Antes da moagem, a grande maioria delas deve ser torrada previamente, liberando todo o potencial aromático. Existem diversas formas de moagem, dentre elas:
		
	
	Moedor manual de bancada.
	 
	Todas as alternativas.
	
	Processador elétrico de café, apenas para uso de especiarias.
	
	Moedor elétrico de bancada.
	
	Pilão de pedra.
	Respondido em 16/03/2020 13:59:33
	
Explicação:
Por se tratarem de itens normalmente muito duros, demanda-se uma moagem fisicamente mais intensa. Dentre todas as opções listadas, o pilão de pedra é o mais natural e com melhor resultado, pois não há aquecimento excessivo da especiaria.
	
	
	 
	
	 7a Questão
	
	
	
	
	Quais especiarias mais influenciaram a gastronomia brasileira?
		
	
	Nenhuma influenciou, somente a amálgama moderna de especiarias, utilizadas pela Gastronomia Molecular.
	
	As do mundo asiatico (açafrão-da-terra).
	 
	As do mundo árabe (cravo, canela, noz-moscada).
	
	As dos emigrantes oriendos do interior do pais.
	
	Nenhuma externa, somente as presentes originalmente no nosso país (como a pimenta).
	Respondido em 16/03/2020 13:59:41
	
Explicação:
Todas grandes culturas do mundo influenciaram, em termos gustativos, a Gastronomia Brasileira.
	
	
	 
	
	 8a Questão
	
	
	
	
	Como podemos aproveitar totalmente o potencial de uma especiaria?
		
	
	Ela deve ser branqueada antes do uso, para que a cor não se perca com a oxidação.
	
	Ela sempre deve ser adquirida moída, já que oxida com o contato de metal (lâminas de um processador).
	
	Somente se utilizada fresca.
	 
	Ela deve ser adquirida inteira e moída na hora do uso.
	
	Somente quando utilizada inteira.
	Respondido em 16/03/2020 13:59:48
	
Explicação:
Por conter uma série de óleos essenciais, que quase sempre são voláteis, as especiarias perdem a força com o passar do tempo.
	
	
	
 
 
		
	
	
	 
	
		
		 
	ERVAS, ESPECIARIAS E MOLHOS
5a aula
		
	 
	Lupa
	 
	 
	
	
PPT
	
MP3
	 
		Exercício: GST1921_EX_A5_201809115311_V1 
	16/03/2020
	Aluno(a): BEATRIZ GOMES DA SILVA
	2020.1 EAD
	Disciplina: GST1921 - ERVAS, ESPECIARIAS E MOLHOS201809115311
	
	 
	
	 1a Questão
	
	
	
	
	Os aditivos possuem diversos fins e usos. Cite um aditivo e seu respectivo uso.
I - Conservantes - Função: impedem a deterioração de alimentos por bactérias, fungos, leveduras, etc.; diminuem ou impedem mudanças em cor, sabor ou textura; diminui ranço (antioxidantes), impedindo que gorduras reajam com oxigênio; mantém frescor.
II - Adoçantes - Função:  adicionar dulçor com ou sem calorias extras.
III - Corantes - Função: compensa perda de coloração por exposição ao ar, luz, temperaturas extremas, umidade e condições de armazenamento; corrige variações naturais de cor; salienta coloração natural; adiciona cor a alimentos descoloridos, que devem ser divertidos para crianças.
IV - Flavorizantes e especiarias - Função: adiciona sabores específicos (naturais ou sintéticos)
 
		
	
	A IV e V estão corretas
	
	Apenas a III está correta
	 
	Todas as alternativas apresentadas
	
	Apenas a IV está correta
	
	Apenas a I está correta
	Respondido em 16/03/2020 14:00:27
	
Explicação:
Os aditivos possuem diversos fins e usos, todos visando conservação mais loinga de alimentos e/ou mudança de suas características.
	
	
	 
	
	 2a Questão
	
	
	
	
	Os aditivos modernos, considerados quase como novas especiarias, são ingredientes onipresentes na indústria moderna, aumentando a conservação e mantendo a qualidade gustativa e sensorial dos mesmos. Marque a alternativa que apresenta o papel dos conservantes nos alimentos.
		
	
	Podem ser acrescentados no final da cocção de um prato
	
	Serve apenas para realçar a cor dos alimentos
	
	Servem para dar mais cor e sabor aos alimentos
	
	Servem para adoçar os alimentos
	 
	Impedem a deterioração de alimentos por bactérias, fungos, leveduras, etc.
	Respondido em 16/03/2020 14:00:12
	
Explicação:
Os conservantes impedem a deterioração de alimentos por bactérias, fungos, leveduras, etc.; diminuem ou impedem mudanças em cor, sabor ou textura; diminui ranço (antioxidantes), impedindo que gorduras reajam com oxigênio; mantém frescor.
	
	
	 
	
	 3a Questão
	
	
	
	
	Com uso no plural, o termo geralmente remete aos temperos que os europeus traziam do Oriente, em particular nos séculos XIV e XV, e que já eram muito apreciados na China antiga, no Egito, na Grécia e na Índia. Assinale uma alternativa que representa as especiarias.
		
	 
	As especiarias são as sementes, frutos, bagas, botões, flores, cascas, raízes ou rizomas de certas plantas, e que se tornam extremamente aromáticas após desidratadas ou colocadas em conserva.
	
	As especiarias são as sementes, frutos ou rizomas de certas plantas, e que se tornam extremamente aromáticas após desidratadas ou colocadas em conserva.
	
	As especiarias são raízes ou rizomas de certas plantas, e que se tornam extremamente aromáticas após desidratadas ou colocadas em conserva.
	
	As especiarias são as sementes, flores, cascas ou rizomas de certas plantas, e que se tornam extremamente aromáticas após desidratadas ou colocadas em conserva.
	
	As especiarias são as sementes, frutos, bagas e que se tornam extremamente aromáticas após desidratadas ou colocadas em conserva.
	Respondido em 16/03/2020 14:00:43
	
Explicação:
Especiaria é a denominação comum a certas substâncias de origem vegetal, aromáticas e condimentícias, como cravo, canela, noz-moscada. 
	
	
	 
	
	 4a Questão
	
	
	
	
	Como podemos garantir que um aditivo alimentar não fará mal a um ser humano?
		
	
	Não podemos garantir, dado que todos os aditivos causam mal ao ser humano.
	
	Não há necessidade de testes em humanos, dado que o bom senso utilizado pelos cientistas, no desenvolvimento de tais substâncias, já é suficiente para a liberação dos mesmos pela Organização Mundial da Saúde (OMS) da ONU.
	
	Testes em humanos devem ser incialmente realizados, a fim de garantir a inocuidade do aditivo.
	
	Não podemos garantir, dado que os testes, inicialmente realizados em ratos ou cachorros, foram proibidos pela Organização Mundial da Saúde (OMS).
	 
	Os aditivos devem passar por uma série de avaliações toxicológicas, a fim de verificar quaisquer efeitos nocivos. Somente após estas avaliações (e reavaliações, se necessário) é que um aditivo pode ser colocado em uso no mercado.
	Respondido em 16/03/2020 14:00:54
	
Explicação:
Os aditivos devem seguir também limites de consumo, para que não superem valores estabelecidos de ingestão diária aceitável (IDA).
	
	
	 
	
	 5a Questão
	
	
	
	
	Cite a única alternativa que NÃO faz parte da lista dos aditivos, com seus respectivos uso.
		
	
	Flavorizantes e especiarias: adiciona sabores específicos (naturais ou sintéticos)
	
	Conservantes: impedem a deterioração de alimentos por bactérias, fungos, leveduras, etc.; diminuem ou impedem mudanças em cor, sabor ou textura; diminui ranço (antioxidantes), impedindo que gorduras reajam com oxigênio; mantém frescor.
	
	Corantes: compensa perda de coloração por exposição ao ar, luz, temperaturas extremas, umidade e condições de armazenamento; corrige variações naturais de cor; salienta coloração natural; adiciona cor a alimentos descoloridos, que devem ser 'divertidos' para crianças.
	
	Adoçantes: adicionar dulçor com ou sem calorias extras.
	 
	Espessante: roux e suas derivações, que permitem o espessamento de quaisquer líquidos utilizados em cozinha.
	Respondido em 16/03/2020 14:01:06
	
Explicação:
Os aditivos possuem diversos fins e usos, todos visando conservação mais loinga de alimentos e/ou mudança de suas características.
	
	
	 
	
	 6a Questão
	
	
	
	
	No mundo moderno, uma série de substâncias são adicionadas aos alimentos, de modo a suprir um população cada vez mais crescente. Desta maneira, possibilita-se uma produção mais ampla, diminuindo-se problemas sociais sérios como fome, desnutrição e problemas de saúde. Amparando-se nesta definição, o que são aditivos alimentares?
		
	
	Substâncias de origem animal adicionadas intencionalmente aos alimentos, de modo a aumentar o aporte nutricional de populações jovens e/ou idosas.
	 
	Qualquer substância adicionada intencionalmente a alimentos, visando modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante várias etapas da vida útil do mesmo.
	
	Substâncias exclusivamente minerais, utilizadas como reforço alimentar de crianças em desenvolvimento.
	
	Qualquer substância, aprovada ou não pela ANVISA, utiulizada para aumentar apenas o aporte calórico de alimentos à população geral.
	
	Substâncias que são retiradas intencionalmente de alimentos, para serem inseridas na água da população local e aumentar aporte nutricional da mesma.
	Respondido em 16/03/2020 14:01:16
	
Explicação:
Os aditivos podem ser adicionados durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento, segundo a ANVISA.
	
	
	 
	
	 7a Questão
	
	
	
	
	Os aditivos modernos, considerados quase como novas especiarias, são ingredientes onipresentes na indústria moderna. Assinale a única alternativa que NÃO afeta a qualidade de especiarias.
		
	
	Umidade.
	
	Claridade.
	
	Calor, quente.
	
	Luz, claridade.
	 
	Frio, escuridão.
	Respondido em 16/03/2020 14:01:13
	
Explicação:
Vidros herméticos são o ideal para manter por um pouco mais de tempo o sabor, mas, em média, grande parte já volatizou após 6 meses. Os vidros devem ser escuros (a luz oxida algumas especiarias) ou de cerâmica, e devem ser guardados em gavetas ou armários, nunca do lado do fogão (luz e calor aceleram drasticamente a perda de sabor).
	
	
	 
	
	 8a Questão
	
	
	
	
	Posicione o uso de aditivos pelo ser humano, na História.
		
	
	Desde a Idade da Pedra, dada a necessidade de tempero em carnes cozidas.
	
	Recente, dado o avanço das indústrias alimentícias.
	
	Desde o Renascimento, com o introdução da cultura italiana na corte francesa, por Catarina de Médici.
	 
	O Homem jáutiliza aditivos há séculos, como sal e ervas.
	
	Somente na história recente, pois o uso de aditivos se iniciou com a Revolução Industrial.
	Respondido em 16/03/2020 14:01:21
	
Explicação:
O sal já era utilizado pelos nossos ancestrais para conservar carnes e pescados, assim como as ervas para aromatizar preparações, o açúcar para conservar frutas, e o vinagre para pickles.
	
	
	
 
 
		
	
	
	 
	
		
		 
	ERVAS, ESPECIARIAS E MOLHOS
6a aula
		
	 
	Lupa
	 
	 
	
	
PPT
	
MP3
	 
		Exercício: GST1921_EX_A6_201809115311_V1 
	16/03/2020
	Aluno(a): BEATRIZ GOMES DA SILVA
	2020.1 EAD
	Disciplina: GST1921 - ERVAS, ESPECIARIAS E MOLHOS 
	201809115311
	
	 
	
	 1a Questão
	
	
	
	
	Porque uma PANC não pode ser considerada uma Raridade Gastronômica, dada a raridade delas no mercado brasileiro?
		
	
	Para ser considerada uma Raridade, as regiões produtoras devem ser de difícil acesso, muitas vezes acarretando em altos custos de transporte.
	
	Para ser considerada uma Raridade, os temperos devem ser de difícil fabricação, muitas vezes com valor elevadíssimo - como o Aceto Balsâmico.
	
	Para ser considerada uma Raridade, as PANC devem ser de difícil cultivo ou fabricação, muitas vezes com valor elevadíssimo.
	
	Para ser considerada uma Raridade, as especiarias devem ser de difícil cultivo ou fabricação, muitas vezes com valor elevadíssimo.
	 
	Para ser considerada uma Raridade, o produto deve ser de difícil cultivo ou fabricação, muitas vezes com preços elevadíssimos.
	Respondido em 16/03/2020 14:02:01
	
Explicação:
Nenhuma PANC se encaixa no conceito de Raridade, pois são de fácil cultivo e propagação.
	
	
	 
	
	 2a Questão
	
	
	
	
	Como pode ser definido o Umami?
		
	
	Sinônimo de pungência ou ardência.
	 
	É o quinto sabor básico, relacionado como 'delicioso', e encontrado em substâncias específicas.
	
	Trata-se de uma série de substâncias que se encontram em frutas, utilizadas como aditivos de alimentos.
	
	Tipo de molho-mãe, com diversos molho derivados.
	
	É similar ao kokumi, sintetizado em 1874, por pesquisadores japoneses.
	Respondido em 16/03/2020 14:02:09
	
Explicação:
O umami é encontrado em carnes, frutos do mar, ervilhas, milho, tomates maduros, chá verde e parmesão, além de outros alimentos.
	
	
	 
	
	 3a Questão
	
	
	
	
	Quais as principais formas de umami?
		
	 
	O guanilato, também conhecido como guanosina monofosfato.
	
	O ácido glutâmico, também conhecido como fosfamato.
	
	O trinitrotolueno, também conhecido como precursora de expansão de material.
	
	O inosinato, também conhecido como inosina glutamato.
	
	A adenosina trifosfato, também conhecida como ADT.
	Respondido em 16/03/2020 14:02:17
	
Explicação:
Umami é uma substância encontrada sob 3 formas na natureza, e que pode ser sintetizada artificialmente. Trata-se de uma forma de sabor reconhecida por alguns cientistas e chefs de cozinha como o 'quinto sabor'.
	
	
	 
	
	 4a Questão
	
	
	
	
	Qual a razão do alto custo do aceto balsâmico tradicional?
		
	
	Nenhuma das anteriores.
	 
	Este vinagre leva ao menos 12 anos para ser produzido, resultando em um produto único.
	
	Pouquíssimos produtores rurais, gerando um vinagre com pouca oferta.
	
	Processo altamente custoso, com vários equipamentos industriais específicos.
	
	Longo tempo de produção, cerca de 6 meses até ficar pronto.
	Respondido em 16/03/2020 14:02:23
	
Explicação:
A produção começa com a cocção de um mosto de uvas (por 12 a 24 horas, até cerca de 50% do volume inicial, idealmente com cerca de 15 graus Brix iniciais), a fermentação, oxidação acética por bactérias e o lento envelhecimento em um conjunto de barris de diferentes madeiras (mínimo 5 barris).
	
	
	 
	
	 5a Questão
	
	
	
	
	Uma série de produtos/preparações são profundamente desejados por chefs, gastrônomos e cozinheiros em geral, devido ao sabor único e status que proporcionam aos pratos criados. Estes produtos são denominados Raridades Gastronômicas, tanto pela raridade, quanto pelo altíssimo preço alcançado. Exemplificando algumas raridades, temos:
		
	
	Aceto Balsâmico Tradicional.
	
	Açafrão verdadeiro.
	
	Bottarga.
	 
	Todas as alternativas.
	
	Trufa branca.
	Respondido em 16/03/2020 14:02:28
	
Explicação:
As Raridades Gastronômicas são substancias únicas, extremamente raras e muitas vezes caras, buscadas por chefs de cozinha do mundo todo.
	
	
	 
	
	 6a Questão
	
	
	
	
	O que é uma Raridade Gastronômica?
		
	
	Termo amplo para designar produtos muito comuns em alguns países, mas pouco comuns em outros (daí a origem do termo).
	 
	Qualquer substância extremamente rara ou cara, como aceto tradicional ou açafrão verdadeiro.
	
	PANC e ervas frescas, encontradas principalmente fora do teritório brasileiro (daí a origem do termo).
	
	O termo não existe.
	
	O termo se trata apenas de um modismo passageiro, criado pela mídia nos anos 2010.
	Respondido em 16/03/2020 14:02:41
	
Explicação:
As Raridades Gastronômicas são substâncias únicas, extremamente raras e muitas vezes caras, buscadas por chefs de cozinha do mundo todo.
	
	
	 
	
	 7a Questão
	
	
	
	
	Nas alternativas a seguir, qual é uma das principais formas de umami?
		
	
	O pentatolueno, também conhecido como precursora de redução alcalina.
	
	O guanilato, também conhecido como multifosfato espessante.
	
	O inosinato, também conhecido como glutamaco polifosfato
	
	A adenosina trifosfato, também conhecida como ADT.
	 
	O ácido glutâmico, também conhecido como glutamato.
	Respondido em 16/03/2020 14:03:00
	
Explicação:
Umami é uma substância encontrada sob 3 formas na natureza, e que pode ser sintetizada artificialmente. Trata-se de uma forma de sabor reconhecida por alguns cientistas e chefs de cozinha como o 'quinto sabor'.
	
	
	 
	
	 8a Questão
	
	
	
	
	Qual a origem do açafrão verdadeiro (Crocus sativa)?
		
	 
	Mediterrâneo e Oriente Médio.
	
	Norte da África, Irã e Levante.
	
	Subcontinente indiano (Índia) e Sudeste Asiático.
	
	Américas
	
	Ásia Menor.
	Respondido em 16/03/2020 14:03:07
	
Explicação:
Mediterrâneo (principalmente Grécia) e Oriente Médio, utilizado desde a Antiguidade como especiaria, fins medicinais e corante de tecidos (túnica de monges tibetanos, por exemplo). Há registros no século VII, em tratados botânicos do reinado de Assurbanipal. Acredita-se que o uso do açafrão na bouillabaisse de Marselha seja influência direta de fenícios. Atualmente, cerca de 90% da especiaria vem do Irã, além de Espanha, Grécia, França e Marrocos.
	
	
	
 
 
		
	
	
	 
	
		
		 
	ERVAS, ESPECIARIAS E MOLHOS
7a aula
		
	 
	Lupa
	 
	 
	
	
PPT
	
MP3
	 
		Exercício: GST1921_EX_A7_201809115311_V1 
	16/03/2020
	Aluno(a): BEATRIZ GOMES DA SILVA
	2020.1 EAD
	Disciplina: GST1921 - ERVAS, ESPECIARIAS E MOLHOS 
	201809115311
	
	 
	
	 1a Questão
	
	
	
	
	O que é garam masala?
		
	
	Variedade de curry utilizado no norte da Índia e Sudeste Asiático.
	
	É o resultado de um curry bem feito.
	
	Variedade de curry utilizado no sul da Índia.
	
	Nenhuma das anteriores.
	 
	É a base dos curries.
	Respondido em 16/03/2020 14:03:18
	
Explicação:
É normalmente composto por sementes de coentro levemente torradas e moídas, pimenta calabresa ou chilli levemente torrado e moído e pimenta do reino preta em pó.
	
	
	 
	
	 2a Questão
	
	
	
	
	O que motiva uma determinada cultura a elaborar uma mistura de especiarias?
		
	 
	Disponibilidade inicial de ingredientes, seguida por expertise crescente do uso.
	
	Espontaneidade de produção.
	
	Nenhuma das anteriores.
	
	Necessidade de criação de novas preparações culinárias.
	
	PANC disponível no entorno das regiões de uso.
	Respondido em 16/03/2020 14:03:35
	
Explicação:
As misturas de especiarias surgem, inicialmente, a partir da disponibilidade local de ingredientes. Com o passar do tempo, uma expertise emtorno do ingrediente é criada, o que leva à criação de diversos novos usos e misturas.
	
	
	 
	
	 3a Questão
	
	
	
	
	Exemplifique uma mistura de especiarias típica brasileira.
		
	
	Tempero de moqueca, composto de leite de coco e azeite de dendê aromatizado com cebola.
	 
	Tempero baiano, composto por pimenta preta, cominho, coentro, cúrcuma e sal.
	
	Saquinho de especiarias, composto por cravo, pimenta do reino quebrada, alho, louro, salsa e tomilho.
	
	Buquê de ervas, composto por tomilho, alho-porró, louro, salsa e salsão.
	
	Ervas da Provença, composta por tomilho, segurelha, louro e manjerona.
	Respondido em 16/03/2020 14:03:48
	
Explicação:
O tempero baiano varia enormemente de composição, podendo incluir pimenta calabresa moída, louro em pó, orégano em pó, e outros. O Tempero varia de acordo com região e gosto.
	
	
	 
	
	 4a Questão
	
	
	
	
	Cite um fator que afeta positivamente a qualidade de mistura de especiarias.
		
	
	Luminosidade
	
	Calor.
	 
	Frio.
	
	Oxigênio.
	
	Luz.
	Respondido em 16/03/2020 14:03:49
	
Explicação:
Qualquer especiaria deveria ser moída no momento do uso. Como o trabalho é grande, sugere-se armazenar as mesmas em vidros hermeticamente fechados, por no máximo 6 meses, em local seco, frio e sem luz.
	
	
	 
	
	 5a Questão
	
	
	
	
	Quais os principais métodos de elaboração de infusões?
		
	
	Imersão tripla, em água quente, água fria e óleo.
	
	Imersão dupla, em água e óleo.
	
	Choque anafilático.
	 
	Imersão simples e choque térmico.
	
	imersão por etapas
	Respondido em 16/03/2020 14:04:00
	
Explicação:
O processo de imersão simples, para uma infusão, consiste em apenas imergir determinada erva em um meio oleoso, de modo que o aroma se desprende da mesma e se disperse no óleo. Já o método de choque térmico, apesar de mais trabalhoso, propicia um resultado muito mais concentrado e saboroso.
	
	
	 
	
	 6a Questão
	
	
	
	
	Porque o sal de gergelim pode ser utilizado como substituto do sal de cozinha?
		
	 
	Pois traz uma série de benefícios, como melhoria do metabolismo, cálcio, estimulante digestivo, etc.).
	
	Pois ele estimula a parte sensorial da visão e olfato, trazendo maior palatabilidade ao alimento.
	
	Não é considerado, pois o gergelim pode se alojar nas dobras do sistema digestório, e causar câncer. Logo, não é uma opção.
	
	Não é considerado, pois a quantidade de água presente nas sementes de gergelim impossibilita a elaboração de um sal seco.
	
	Não é considerado, pois não traz os benefícios do sal de cozinha.
	Respondido em 16/03/2020 14:04:13
	
Explicação:
A mistura se conserva em geladeira, por até uma semana - logo, nunca deve ser feita uma quantidade muito grande.
	
	
	
 
 
		
	
	
	 
	
		
		 
	ERVAS, ESPECIARIAS E MOLHOS
9a aula
		
	 
	Lupa
	 
	 
	
	
PPT
	
MP3
	 
		Exercício: GST1921_EX_A9_201809115311_V1 
	16/03/2020
	Aluno(a): BEATRIZ GOMES DA SILVA
	2020.1 EAD
	Disciplina: GST1921 - ERVAS, ESPECIARIAS E MOLHOS 
	201809115311
	
	 
	
	 1a Questão
	
	
	
	
	Quais as categorias clássicas de molhos?
		
	 
	Molhos-mãe, derivados e contemporâneos
	
	Claros, espessos, especiais e frios.
	
	Claro, dourado, escuro e negro.
	
	Vermelho, amarelo e azul.
	
	Espesso, fino e transparente.
	Respondido em 16/03/2020 14:05:45
	
Explicação:
As principais diferenças dos contemporâneos com os mãe e derivados é que levam, geralmente, menos tempo de preparo, são específicos para algumas preparações e/ou técnicas específicas, quase nunca utilizam o roux como espessante e não permitem derivações, como os elaborados a partir dos molhos-mãe.
	
	
	 
	
	 2a Questão
	
	
	
	
	Quais as principais bases de cozinha?
		
	
	Béchamel, Velouté, Espanhol, Tomate e Holandês.
	
	Todos os espessantes, aromáticos e molhos-mãe.
	
	Espessas, claras, especiais e frias.
	 
	Fundos, caldos, fumet, court-bouillon, remouillage, glace e consommés.
	
	Bouquet garni, sachet d'épices, cebola brulé, cebola piqué e mirepoix.
	Respondido em 16/03/2020 14:06:02
	
Explicação:
As bases tradicionais de cozinha são os líquidos de cocção, utilizados como base (daí o nome) para centenas de preparações. Na verdade, o grande diferencial da Alta Gastronomia para a cozinha comum é o uso destes fundos.
	
	
	 
	
	 3a Questão
	
	
	
	
	Cite alguns cuidados no preparo de fundos, em geral.
		
	
	Os fundos sempre levam espessante, por definição.
	
	O fundo deve sempre ser levado e mantido à fervura em panela fechada, para evitar desperdício de gás de cozinha.
	 
	O fundo deve sempre ser levado e mantido à fervura em panela aberta, para evitar turbidez.
	
	Os fundos sempre levam roux, por definição.
	
	Todos fundos devem ser lentamente resfriados, para evitar contaminação dos mesmos.
	Respondido em 16/03/2020 14:06:02
	
Explicação:
Os fundos, assim como os caldos, nunca devem ser fervidos, e sim cozidos em simmer (pré-fervura, cerca de 90 a 95 graus Celsius)., pois podem turvar com o processo. Pelo mesmo motivo, nunca devem ser tampados no processo. Durante o processo, as bases de cozinha devem ser escumadas constantemente, para também evitar turbidez. Todos os fundos e líquidos de cocção devem ser coados e resfriados rapidamente, pois, por serem líquidos extremamente proteicos e/ou nutritivos, são suscetíveis à contaminação. Não levam, por definição, espessantes.
	
	
	 
	
	 4a Questão
	
	
	
	
	Quais os principais tipos de aromáticos?
		
	
	Fundos claros, escuros, caldos, remouillages e fumets.
	 
	Mirepoix, sachet d'épices, bouquet garni, cebola brulé e cebola piqué.
	
	Legumes, verduras, ervas, especiarias, proteínas, etc.
	
	Frutas diversas com aroma intenso, como manga e abacaxi.
	
	Nenhuma das anteriores.
	Respondido em 16/03/2020 14:06:07
	
Explicação:
Aromáticos são a mistura de determinados ingredientes utilizados para dar sabor e, às vezes, cor às preparações.
	
	
	 
	
	 5a Questão
	
	
	
	
	Qual a importância dos molhos-mãe?
		
	
	Não têm importância, pois são menos importantes que os molhos contempoâneos e os modernos.
	
	São os molhos utilizados somente para finalização de preparações, preparados única e exclusivamente com roux.
	
	Não têm importância, pois são secundários dentro de cozinha.
	
	São os molhos contemporâneos utilizados em qualquer cozinha moderna, com pleno uso de ingredientes presentes na Gastronomia Molecular, sob um enfoque mais tradicional - a conhecida cozinha Tecnoemocional.
	 
	São os molhos básicos do conhecimento de qualquer cozinheiro. Sem eles, centenas de variantes são desconhecidas no repertório de cozinha.
	Respondido em 16/03/2020 14:06:26
	
Explicação:
Os molhos-mãe permitem centenas de derivações, podem ser feitos em grande quantidade (com exceção do Holandês), e devem fazer parte do repertório de qualquer cozinheiro profissional ocidental.
	
	
	 
	
	 6a Questão
	
	
	
	
	Molhos-mãe (ou molhos-madre): pode ser preparado em grandes quantidades e pode ser finalizado de inúmeras maneiras, gerando os molhos derivados. Qual o aspecto mais importante no preparo de um Holandês?
		
	 
	A temperatura do banho maria, em simmer.
	
	O forno utilizado, combinado.
	
	A panela utilizada, baixa e de boca larga.
	
	O filtro utilizado, um étamine.
	
	O utensílio utilizado, uma colher de pau nova.
	Respondido em 16/03/2020 14:06:35
	
Explicação:
O banho-maria de um Holandês jamais deve ferver, pois talha o molho. Já a falta de fervura implica na demora excessiva no preparo.
	
	
	 
	
	 7a Questão
	
	
	
	
	Quais cuidados devemos tomar ao se preparar um roux.
		
	
	Manter a temperatura do banho maria baixa, evitando a todo o custo a fervura.
	
	Utilizar cerca de 500 g de roux por litro de líquido a ser espessado, para obter textura de mingau ralo.
	
	Se o roux estiver quente, o líquido deve estar quente, e vice-versa.
	 
	Se o roux estiver quente, o líquido deve estar frio,e vice-versa.
	
	É necessária cerca de 1 hora até o líquido perder o sabor residual de farinha do roux, após a adição.
	Respondido em 16/03/2020 14:06:40
	
Explicação:
Em termos de quantidade, 150 gramas de roux (75 gramas de manteiga clarificada + 75 gramas de farinha de trigo) são suficientes para espessar, na textura de mingau ralo (nappé, em francês), 1 litro de líquido. Esta quantidade varia a partir do ponto do roux e da textura do líquido.
Outra característica do roux: ao se adicionar em um líquido, o roux deve estar quente, e o líquido frio, ou vice-versa (pouco comum, pois o roux tende a cortar ¿ separar fase da gordura e fase da farinha ¿ quando resfriado). Isto deve ser feito para homogeneizar melhor a preparação. A adição do roux ao líquido deve ser feita aos poucos, batendo-se constantemente com um fouet, de modo a não formar grumos.
Quando o líquido a ser espessado estiver cozinhando, um mínimo de 15 a 20 minutos de tempo é necessário para se diminuir o sabor residual da farinha do roux.
	
	
	 
	
	 8a Questão
	
	
	
	
	Os cinco molhos-mãe, cujo maior propagador foi A. Escoffier, são molhos que produzem uma série de derivados, por terem características comuns entre si. Apenas o molho Holandês é, às vezes, excluído de algumas classificações, sendo substituído pela Maionese. Qual a razão disto?
		
	
	Ele não é molho-mãe, e sim um derivado da Maionese e do molho Béarnaise.
	
	É o único molho a utilizar fouet como utensílio específico de preparo, ao contrário de todos os outros.
	
	É o único molho, entre todos os molhos-mãe, a utilizar banho-maria, modo de preparo específico no qual uma fonte de vapor é colocada sob o utensílio de preparo.
	 
	Em algumas classificações, o Holandês não é considerado molho-mãe, pois não permite derivados diretos e não pode ser feito em grandes quantidades.
	
	Por ter excessiva adição de gordura em sua preparação, o molho Holandêrs é às vezes excluído da classificação, reflexo de uma era de menor consumo de calorias.
	Respondido em 16/03/2020 14:06:47
	
Explicação:
Devido à pequena quantidade produzida por vez, e por não permitir a adição de ingredientes diretamente na preparação, a Maionese é considerada molho-mãe no lugar do Holandês.
	
	
	
 
 
		
	
	
	 
	
		
		 
	ERVAS, ESPECIARIAS E MOLHOS
10a aula
		
	 
	Lupa
	 
	 
	
	
PPT
	
MP3
	 
		Exercício: GST1921_EX_A10_201809115311_V1 
	16/03/2020
	Aluno(a): BEATRIZ GOMES DA SILVA
	2020.1 EAD
	Disciplina: GST1921 - ERVAS, ESPECIARIAS E MOLHOS 
	201809115311
	
	 
	
	 1a Questão
	
	
	
	
	Os molhos contemporâneos, ao contrário do que o nome sugere, são preparações há muito utilizadas em diversas cozinhas do mundo. Como características principais, não permitem derivações extremas, apenas durante o preparo, e podem ser preparados em quantidades medianas. Quais os principais molhos contemporâneos?
		
	 
	Jus lié, beurre blanc, manteiga composta, coulis, salsa, compota, relish, chutney, vinagrete e sabaiones salgados.
	
	Roux, beurre manié, liaison, slurry, purë de vegetais, sangue e gelatina.
	
	Béchamel, velouté, tomate, espanhol (ou demi glace) e holandês (ou maionese). A classificação varia conforme a escola de Gastronomia.
	
	Julienne, bastonete, allumette, pont-neuf, brunoise, etc.
	
	Sachet d'épices, boquet garni, mirepoix, cebola brulée e cebola piqué.
	Respondido em 16/03/2020 14:06:59
	
Explicação:
Os molhos contemporâneos envolvem uma infinidade de ingredientes, possibilitando maior criação. De um maneira geral, possibilitam maiores combinações que os molhos-mãe e derivados.
	
	
	 
	
	 2a Questão
	
	
	
	
	Cite alguns fatores que afetam positivamente a qualidade de mistura de especiarias.
		
	
	temperatura ambiente
	 
	Escuridão.
	
	Luz.
	
	Oxigênio.
	
	Calor.
	Respondido em 16/03/2020 14:07:03
	
Explicação:
Qualquer especiaria deveria ser moída no momento do uso. Como o trabalho é grande, sugere-se armazenar as mesmas em vidros hermeticamente fechados, por no máximo 6 meses, em local seco, frio e sem luz.
	
	
	 
	
	 3a Questão
	
	
	
	
	Dentre as principais técnicas utilizadas para a categoria dos molhos modernos (ou Modernistas), marque a única alternativa que NÃO representa "molho"
		
	
	Defumações e Sifão
	
	Gelatinas diversas.
	 
	Tartilha
	
	Molhos sólidos.
	
	Espuma e esferificação.
	Respondido em 16/03/2020 14:07:15
	
Explicação:
Os molhos modernos baseiam-se livremente nas técnicas da Gastronomia Molecular, movimento iniciado por Ferran Adriá na década de 1990.
	
	
	 
	
	 4a Questão
	
	
	
	
	Os molhos são preparações culinárias utilizadas para acompanhar, umidificar e condimentar os mais diversos tipos de alimentos. Quais as categorias de molhos contemporâneos?
		
	 
	Jus Lié, Beurre Blanc, Manteiga Composta, Coulis, Salsa, Compota, Relish, Chutney, Vinagrete e Sabaiones salgados.
	
	Molhos doces de confeitaria e garde manger.
	
	Béchamel, Velouté, Espanhol, Holandês e Tomate.
	
	Roux, beurre manié, slurry e liaison, entre outros.
	
	Fundos, caldos e remouillages.
	Respondido em 16/03/2020 14:07:24
	
Explicação:
Os molhos contemporâneos envolvem uma infinidade de ingredientes, possibilitando maior criação.
	
	
	 
	
	 5a Questão
	
	
	
	
	O que é um coulis?
		
	
	É um purê fluido de uma verdura, podendo receber ou não a finalização de manteiga ou creme de leite. 
	 
	É um purê fluido de um legume ou de uma fruta, podendo receber ou não a finalização de manteiga ou creme de leite. 
	
	É um purê fluido de um tubérculo, podendo receber ou não a finalização de manteiga ou creme de leite. 
	
	É um purê fluido de uma proteína, podendo receber ou não a finalização de manteiga ou creme de leite. 
	
	É um purê fluido de um espessante, podendo receber ou não a finalização de manteiga ou creme de leite. 
	Respondido em 16/03/2020 14:07:27
	
Explicação:
Há a possibilidade de alguns legumes, e quase toda a totalidade das frutas, serem processados diretamente, para a obtenção de um coulis. Porém, cuidados extremos com a higienização dos mesmos devem ser tomados.
	
	
	 
	
	 6a Questão
	
	
	
	
	Qual a diferença báscia entre um chutney e um relish?
		
	
	Não há diferença, ambos são o mesmo.
	
	O primeiro é um tipo de geleia, o segundo, um tipo de compota.
	
	Em ambos, é possível discernir o pedaço de fruta. Somente a acidez se altera.
	
	No chutney, é possível discernir perfeitamente os pedaços de fruta e/ou legumes, e no relish, não é possível.
	 
	No relish, é possível discernir perfeitamente os pedaços de fruta e/ou legumes, e no chutney, não é possível.
	Respondido em 16/03/2020 14:07:33
	
Explicação:
Esta diferença vem, normalmente, do tempo de cocção aplicado versus textura dos alimentos utilizados.
	
	
	 
	
	 7a Questão
	
	
	
	
	Porque os molhos contemporâneos se diferem dos molhos-mãe e derivados?
		
	
	Pois os contemporâneos podem ser feitos em grande quantidade e têm derivados diretos.
	
	Pois possuem corantes que os molhos-mãe não utilizam.
	
	Pois os molhos contemporâneos sempre utilizam roux em sua compsoição, ao contrário dos molhos-mãe.
	 
	Pois demoram menos tempo para ser preparados, são específicos para preparações ou técnicas específicas, raramente usam roux e não permitem derivações.
	
	Pois levam muito tempo para ser preparados, ao contrário dos molhos-mãe.
	Respondido em 16/03/2020 14:07:38
	
Explicação:
Os molhos-mãe e derivados podem ser feitos em maior quantidade, e têm derivados diretos.
	
	
	 
	
	 8a Questão
	
	
	
	
	De que modo uma espuma da Gastronomia Molecular pode ser considerada um molho?
		
	
	Como pode ser feita em grandes quantidades e possibilita a criação de derivados diretos, entra na classificação de molhos derivados (já que não é um dos 5 molhos-mãe).
	
	Como pode ser feita em grandes quantidades e possibilita a criação de derivados diretos, entra na classificação de molhos contemporâneos.
	 
	Elaoferece ao comensal uma experiência muito similar à de um molho tradicional, em termos de sabor, porém, sem a textura de um molho físico.
	
	Não pode ser considerada molho, pois não entra na classificação clássica de molhos-mãe, derivados e contemporâneos.
	
	Ela utiliza espessantes tradicionais, daí a classificação como molho.
	Respondido em 16/03/2020 14:07:45
	
Explicação:
Um molho não é necessariamente fluido, conforme demonstra a Gastronomia Molecular.