Receitas saudáveis - Vegetais

Prévia do material em texto

Universidode Annembi .; orumb! 
INDICE 
Bronq0e r:. . . . ..... ::l
 
Vapor:................ . .
 
COCc;co por complete:. . --'
 
Tomote Forci de Duxelles. ... _~
 
Legumes Grelhados.. . . .
 
Botoro ossodo com monteigo composto .. . _8
 
Legumes ossodos ..................................... _9
 
Pure de batoto . .,. 1
 
Braseodo de Alho Pora ..
 
Guisodo de Ab6boro . . ..... 3'3
 
Frituro por imersao - Bototo . .... -,5
 
Frituro par :mersao - Mandioquin~o :'\
 
Frituro p6s-empanamento em frigideira: BerinjelCl ..... 6
./
 
Salteor: Cenoura. . . o
 
8atata Duc esse.. .. '" '" .
 
/'
Batato Douphinoise. . . . ;'9
 
Batato Lyonnoise .
 
Arroz Pilaf . . .
 
Risotto B6sico .. .. .
 
Arroz Cozida em aguo - selvogem . .
 
Mosso de Mocorrao B6sico.. .. .. . .
 
Gnocchi............................. .
 
Recheio de espinafre com ricota . .
 
Molho para mosso recheodo....... . .
 
Couscous Morroquino
 
Abobrinho e berinjelo solteodos .. ....... 52
 
Polenta .. ... ~3
 
Gnocchi de Semolina 5.of
 
Apostilo Pratico de Cozinho de Vegetais 
Curso Superior de Gostronomio 
2 
Universidade Anhembi Morumbi 
Massa de Macarrao Basica 
Ingredientes I Quantidade I Unidade de Medida --
Farinha de trigo I 100 Gramas 
Ovos tipo extra, batidos ! 
Sa: refinaco I 
1 
Q. B. 
, Unidades 
-
"-
Metodo: 
1.	 Em um bowi, coloque a farinha e faya um monte no centro (como um 
vulcao). 
2.	 Acrescente 0 ovo e 0 sci no centro deste vulcao. 
3.	 Vagarosamente misture-o a farinha no sentido do centro para fora. 
4.	 Trabalhe a massa com a ponta dos dedos e a palma des moos ate 
obter uma mistura bem homogenea. 
5.	 Sov~~'6ssa com as moos ate que ela esteja elastica elisa. 
6.	 Cescanse a masse por 30 minutos. 
7.	 Abra a massa e corte. 
8.	 Cozlnhe em agua fervente salgada no momento do servic;o. 
r 
3 Ql~/UJ'," 
~~'L 2Cv ',\'V)~ v 
l C~l;2:~-\-{, 'vW1lr{l~
fj	 ,I' 
46i\postiia Praticc de Cozinha de Vegetais 
Curso Superior de Gastronomic 
--
Universidade Anhembi Morumbi 
Gnoccni, ­ ,-, 
Ing_redientes Quantidade Unidade de Medida 
Batata baraka 250 Gramas
 
Farinha de rrigo(t:k , .....1....- .)i;'jl~ 20 I Gramas
 
Gema de ove tipo extra
 1 Unidade
 
Manteiga integral sem
 5 Gramas 
sai 
. Oueijo tipo parmesao 30 Gramas 
ralado 
: Sal refinado 
F 
- ­Q. B. 
Pimento do reino moida i O. B. 
INoz rnoscada molde O. B. - ­
: Farinha de trigo para 
! 
O.B. - ­
. polvilhar I 
Modo de Preparo: 
Cozinhe as batatas inteiras em agua salgada ate que esteja mocio 00 
teque do garfo. 
2.	 Aindo quente, descosque e esprerr.a as batatas. - ­
3.	 Resfrie e misture a farinha de trigo (209) - c _so necessaria, a gema, a 
rnanteiga,o parmesao, 0 sol. a pimenta e a noz moscada. 
4.	 Teste a massa e ajuste sal e pimenta. 
5.	 Amasse ligeiramente ate obter uma massa lisa. 
6.	 Polvilhe uma superficie de trabalho com farinha e fac;:a os rolinhos, 
cortando no tamanho desejado. 
7.	 Cozinhe aos poucos em agua fervente salgada ate que subam a 
superffcie. 
~~u \.:- ~\{£) (~~ ~ (J:Jr l(',v,-, (1'jLCt,:j~ 
'\ ~ .L:)'y;L ~O.,~c-\ -L \ wC1Y]-J.,0lf~\'V'{.
I 
~ 
'-'..............~ 
~ 1/ ~ 
47Apostila Pratica de Cozinha de Vegetais 
Curso Superior de Gastronomia 
5 
••• 
••
[ InQredientes Quantidade Unidade de Medida 
Farinha ce triqo 100 Gramas 
Ovo tipo extra 1 Unidades =J-­Sal refinado I Q. B. -
Ci.f?A?-~ -\- L 
• 
•
Universid0de Anhembi Morumbi 
• Massa de Macarroo Basica 
• MeTOdo: •
1. Em um bowl, coloque a farinha e fa<;a um burac:o no centro (como um 
vulcoo). />.2, D ~. t-\~
• 2. I\crescente 0 ovo e sal "no centro deste vulcGo. • 3. Vagarosarnente misture-o 6 farinha no sentido cJo centro para fora. 
•..•
4. Trabalhe a rnassa com a ponto dos dedos e a palma das moos ate 
obter uma mistura bem homogenea. 
5. Sove a massa com as moos ate que ela esteja elastica elisa . 
6. Descanse a massa por 30 minutos.
• 7. Abra a massa e recheie. ••••••••••••••••
 
•
 
Apostila Pratica de Cozinha de Vegetais 
Curso Superior de Gastronomia 
49 
•a 
I
•
•
 
• 
~ 
•
» 
» 
•
•
•
•
,•
•
•
•
,•
•,
 
•
•
 
•
 
•
•
•
•
•
•
,
 
•
 
•
•
•
 
Universidade Anhembi Morumbi 
Recheio de espinafre com rico to 
Quantidade I Unidade de Medida~ Inaredienles . 
100 I Gramas
 
Ricota fresco
 
Es	 inafre congelado 
80 I Gramas 
Cebola perala em 30	 Gramas ~ 
brunoise 
Alho picado E 1/ <2, I Dente
 
Gema de ovo tipo extra
 1 I Unidade
 
Azeite comum
 }5 f-~ Mililitros
 
Sal refinado
 O. B. ! ­
Pimento do reino mOlda
 Q. B. II -
NOl moscada mOlda
 O.B.	 ­-I
30	 GramasOueijo tipo parmesao I
ralado 
Metodo: 
1.	 Pique 0 espinafre. Reserve. 
2.	 Sue a cebola e 0 alho no uzeite. 
3.	 Acrescente 0 espinafre e salteie por alguns minutos. 
4.	 Tempere com sal, pimenta e noz Moscada. 
5.	 Retire do fogo e deixe esfriar. 
6.	 Passe a ricota pela peneira e acrescente 0 espinafre salteado, 0 queijo 
parmesoo e a gema. 
7.	 Coloque 0 recheio num saco de confeitar e recheie a massa, fazendo 0 
formato desejado. 
Molho para massa recheada 
Ingredientes 
Manteiga integral sem 
sal 
Salvia fresco 
Sal refinado 
Metodo: 
Quantidade I Unidade de Medida 
50 
I 
Gramas 
5 I Folhas 
O.B. 
- I - -­
1. Aquec;:a a manteiga com a salvia liberar 0 sabor e tempere com sal. 
2. Junte a massa nesta manteiga para envo!ve-Ia :Jem, ajuste sal e 
pimenta e sirvo imediatamente. 
Apostila Pratica de Cozinha de Vegetais 
Curso Superior de Gastronomia 
) 
50 
--
Universidade Anhembi Morumbi 
Couscous Marroquino 
~ Ingredientes ICouscous mOrToquino 
Ag~JO
Quantidade IUnidade de Medida 
100 Gramas 
180 Mililitros
ISol refinodo ~ 
Manteiga integral sem 
Lsal 
O. B. 
15 
-
Gramas 
Metodo: 
1.	 Leve a agua a fervura. Ao ferver, acrescente 0 sal eo monteiga e retire 
do fogo. 
2.	 Ac-escente 0 couscous e misture bem. 
3.	 Abafe par 5 minutos manter,do a panela tampada. 
4.	 Tire a tampa e solte os grcos com um garfo. 
Legumes salteados - Rc~tt~L.-
I Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Abobrinha italiana 100 Gramos 
Berinjela
ISal refinado 
Pimen to do reino 
bronco mOlda 
Azeite comum 
I 
100 
O.B. 
O.B. 
30 
r 
I 
Gramas 
-­
--
Mililitro~ 
I Alno picado 1 Dente 
. I. 
Metodo: 
i. Corte a berinjela em fatias finas. 
2. Polvilhe com sal e reserve par pelo menos 30 minutos. 
3.	 Apos os 30 minutos, passe a berinjela por agua corrente para retirar 0 
excesso de sal. 
4. Corte a berinjela eo abobrinha em cubos medios. 
5.	 Numa sauteuse sue 0 alho no azeite. 
6. Acrescente a aboblinha, a berinjela e salteie par alguns minutos. 
7. Tempere com sal e pimento e sirva sobre 0 couscous. 
bL 'tt<'g _> "j; iJ(t(, ,'>-VI n~Pl' d~ lJe~cuCJ CI'fVlU~ 
L- ~.I) h~ GVGt41 I{\..-- L " (.<tLL, 
,-j 0 'Y\;\ LVv 
52Apostila Pratica de Cozinha de Vegetais 
Curso Superior de Gastronomia 
,
 
~ 
Universidade Anhembi Morumbi• 
) 
t PolenTa 
• Quantidade	 Unidade deIngredientes I 
I medidaI I 
[2\9ua salgado 550 _.. MiI:litros 
Fuba mimoso 100 Gramas 
Manteig~ integral sem 20 Gramas 
sal q!CC'J -
Queijo tipo parmesao	 50 Gramas 
ralado I ! 
Metodo:	 -7~ ~~'" ~~ 
1.	 Ferva a agua em uma panela. Adicione 0 fuba aos poucos com 0 
auxflio de fouet, mexa continuamente ate incorporar 0 fuba. 
2.	 Mexa constantemente com colher ate levantar fervur-G. 
3.	 Cozinhe a polenta sobre fogo baixo, mexendo constantemente ou ate 
come<;:ar a soltar das laterais. ,:2C'1'\,,,--l.-,,,,,-~~~ 
4. Retire do fogo, acrescente a mClnteiga eo queijo. 
5. Ajuste sal e pimenta. 
i, /; ~\~"-'~~\;,,'-"~1l'-0
('_~ "V\.f'-CY- .~l....-- LLL L.-""-"'j ~L"-
C.U'W'\CvVl+UG <:../ -'/\.A)."-J"JUI_) J->0r:;.~ ~ ~~ ,-' r r') 
~_~ 
, ~ \ r II'" \ n 'ir , 
"- q, -D-,rrl-)~ ~	 ..Jt ' . ...) , ( • I ) \ ;( '~- \ / ~() , 
53Apostila Pratica de Cozinha de Vegetais 
Curso Superior de Gastronomia 
	Massa de Macarrão Básica I
	Gnocchi
	Massa de Macarrão Básica II
	Recheio de espinafre com ricota
	Couscous Marroquino
	Legumes salteados
	Polenta