Constituintes e Composição do Leite

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O leite e seus constituintes
Definição de leite
Do ponto de vista químico:
O leite é uma mistura homogênea de grande número de
substâncias (lactose, proteínas, sais, vitaminas,
enzimas, etc.),das quais algumas estão em emulsão (as
gorduras e as substâncias associadas), algumas em
suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) estado
coloidal e outras em dissolução verdadeira (lactose,
vitaminas hidrossolúveis, proteínas dos soro, sais, etc.)
Leite: definição e constituintes do leite
Leite: definição e constituintes do leite
Definição de leite
Do ponto de vista biológico: 
O leite é o líquido segregado pelas glândulas mamarias das 
fêmeas dos mamíferos cujo fim é servir de alimento ao 
recém nascido.
Leite: definição e constituintes do leite
Definição de leite
Do ponto de vista da legislação: 
Segundo a Instrução Normativa n°76 "Entende-se por leite, 
sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha 
completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas 
sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros 
animais deve denominar-se segundo a espécie de que
proceda".
Leite: definição e constituintes do leite
Segundo a Instrução Normativa No 76 (IN 76), o leite de
qualidade deve estar livre de resíduos de antibióticos, de
compostos químicos, ausência de micro-organismos
indesejáveis e ser oriundo de um rebanho sadio e com baixo
número de células somáticas.
Além disso, alguns aspectos como a ordenha higiênica,
manutenção de condições sanitárias e limpeza dos utensílios
utilizados na ordenha devem ser considerados
Leite: definição e constituintes do leite
Constituinte Composição média (%)
Água 87,0
Lactose 4,5
Gordura 4,0
Proteínas 3,3
Minerais 0,9
Extrato seco total
(EST)
- O leite contém quantidade traço de outras 
substâncias: Pigmentos, enzimas, vitaminas 
fosfolipídios e gases
Variabilidade
Genética
AmbientalFisiológica
Espécie
Raça
Individual
Período de lactação
Intervalo entre ordenhas
Durante a ordenha
Quarto mamário
Infecção do úbere
Idade
Saúde
Alimentação
Estação do ano
Fatores externos
Temperatura
Leite de conjunto
Fatores que afetam a composição
Fatores que afetam a composição
água gordura lactoseproteínas sais
88 88 81 8987
4,0 3,8 4,5 7,4
1,9
3,3
4,5
0,9
1,0
7,0
0,2
2,9
4,1
0,8
4,5
4,8
1,0
2,5
6,2
0,5
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Composição do leite entre raças 
Composição do leite entre raças 
Água
Molécula de água
A água no leite e em lácteos 
• Principal componente do leite em volume: ~ 87%
• Principal componente da maioria dos produtos lácteos,
incluindo creme, sorvete, iogurte e a maioria dos
queijos.
• Adição de água estranha ao leite é FRAUDE 
• É o constituinte quantitativamente mais importante, no
qual estão dissolvidos, dispersos ou emulsionados os
demais componentes. A maior parte encontra-se como
água livre, embora haja água ligada.
Quais são as formas que a água pode 
ser encontrada nos alimentos?
• Água ligada x Água livre 
Não congela a -40 ºC e existe nas
proximidades dos solutos e
outros constituintes não aquosos.
O teor de umidade é a medida da quantidade total de água 
contida num alimento (água total), e é geralmente expresso 
como uma porcentagem (%) do peso total.
U %= Aw x 100
Aw x umidade
Micro-organismos
0,90-0,99 – Bactéria
0,85 – 0,90 – Bactérias, fungos 
filamentosos e leveduras
0,80-0,85 – Leveduras
0,75-0,80 – Fungos xerofílicos
0,70-0,75 – Leveduras
0,65-0,70 – Leveduras 
osmofílicas
0,60-0,65 – Fungos xerofílicos 
e leveduras osmofílicas
Lactose
+
H2O
Lactose 
• Principal açúcar do leite
(45 a 50 g/L) fornece 4 cal/g
• Exclusivo do leite
• Componente que menos varia no leite
Lactose- propriedades físicas 
Representa 50-52 % 
dos SNG e 30 % do 
valor calórico
*SNG: Sólidos não gordurosos
Leite hidrolisado
?
Lactose: importância
• Consequências nutricionais indesejáveis:
– Intolerância à lactose
– Galactosemia: incapacidade de metabolizar a
galactose, por fatores hereditários
Intolerância à lactose
Intolerância à lactose
- Intolerância genética ou congênita: herança genética, impede 
o aleitamento materno exclusivo e manifesta-se logo após o 
nascimento.
- Intolerância primária: diminuição natural e progressiva na 
produção de lactase a partir da adolescência e até o fim da 
vida.
- Intolerância secundária ou temporária: a produção de lactase
é afetada por doenças intestinais, síndrome do intestino 
irritável, doença celíaca, ou alergia à proteína do 
leite, por exemplo. Nesses casos, a intolerância 
pode desaparecer com o controle da doença de 
base.
Intolerância à lactose
Lactose: fermentação
• Origem da fermentação – ação microbiana
• Iogurte: popularidade
• Outros produtos fermentados
Galactosemia – deficiência em:
- Galactoquinase
Consequências: catarata, 
disfunção renal, hepática e 
mental
- Galactose-1-fosfato uridil
transferase
maior ocorrência
acúmulo de galactose 1 fosfato
Consequências: diarréia, 
vômitos, desidratação, icterícia, 
catarata, retardo mental e morte.
- Galactose-4-epimerase
a forma mais recentemente 
reportada
Lactose: importância 
tecnológica
Escurecimento não enzimático
Reação que ocorre entre açúcar redutor (lactose) e 
aminoácidos ou proteínas Reação de Maillard
Formação de pigmentos escuros: as melanoidinas
Melanoidinas
(pigmentos escuros)
Lactose: importância 
tecnológica
Lactose: importância 
tecnológica
Presença de grupo carbonílico e cetônico livres
Lactose: importância 
tecnológica
Consequências da Reação de Maillard
 Diminuição do valor nutritivo devido ao bloqueio dos 
resíduos de lisina a qual não fica disponível para digestão
 Produção de compostos que geram aroma
 Formação de compostos antibacterianos
 Desenvolvimento de cor amarronzada devido à formação 
de melanoidinas
Lactose: importância 
tecnológica
A reação de Reação de Maillard pode ser:
 Desejável: Melhoria do sabor e coloraçãoEx: doce de leite
 Indesejável: Desenvolvimento de sabor e coloração 
que alteram as características dos produtos durante 
o processamento e armazenamento. Ex: leite em pó
Gordura
Os lipídios do leite são ésteres de ácidos graxos sendo
solúveis em solventes orgânicos e insolúveis em água.
Para os lipídeos do leite o termo
GORDURA é mais usado.
Gordura
Gordura
Os triaciglicídeos são a forma mais abundante de lipídeos (98
%) no leite onde são encontrados ácidos graxos saturados e
alguns insaturados.
-Ácidos graxos saturados (2/3): Ácido palmítico (27,5%)
Os fosfolipídeos respondem por 1 % e pequenas quantidades
de diglicéridos, monoglicéridos, colesterol, ésteres e vestígios
de vitaminas lipossolúveis e outros lípidos.
Ácidos graxos insaturados (1/3): Ácido oléico (21,2%)
Gordura
Importância: aspectos nutricionais, tecnológicos e econômicos.
Apresenta-se na forma de glóbulos envoltos por uma 
membrana lipoproteica 
Teor de gordura
Raça/espécieEstágio de lactação
Época do ano Alimentação e saúde 
dos animais
Gordura
Gordura
O tamanho do glóbulo e o teor de
gordura depende da espécie e da raça
do animal
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- Leite integral (padronizado)→ mínimo 3 % (m/v)
- Leite semi-desnatado ou parcialmente desnatado → 
0,6 a 2,9 % (m/v) 
- Leite desnatado → máximo de 0,5 % (m/v)
Gordura
Teor de gordura do leite segundo a sua classificação:
A gordura do leite é propensa a deterioração, levando a sérios
sabores desagradáveis
 Hidrólise
Aumento da fração de ácidos graxo livres sabor de ranço 
ou sabão
Lipase: promove a quebra dos glóbulos de gordura
 Lipase endógena: enzima própria do leite
 Lipase exógena: origem microbiana
Gordura
Alterações eu afetam os lipídeos
 Auto oxidação
Depende de oxigênio
Catalizada pela luz, calor e por metais como ferro e cobre
Formação de hidroxiperóxidos (aroma de ranço)
Gordura