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UNIDADE IV
Tópicos Integradores I
Gastronomia
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TÓPICOS INTEGRADORES I
GASTRONOMIA
 UNIDADE IV
PARA INÍCIO DE CONVERSA
Querido (a) aluno (a), neste momento preciso informar que você está chegando ao final da disciplina de 
Tópicos integradores I. Você deve continuar focado nesta jornada, construindo seu conhecimento através 
da leitura do conteúdo do seu Guia de Estudos da Unidade IV! Agora, nesta 4ª unidade, você irá revisitar 
temas ligados às disciplinas de: Cozinha italiana, em especial no que se refere aos conceitos básicos da 
cozinha italiana e seus principais ingredientes, à gastronomia das diferentes regiões da Itália e seus pro-
dutos típicos, e à classificação e técnicas de preparo das massas italianas; e Cozinha fria e Garde Manger, 
com foco nos tipos, ingredientes e técnicas de preparos envolvidos na produção de saladas, molhos frios, 
e dos finger foods! 
Convido você agora a vislumbrar e estudar tais temas para finalmente alcançarmos os principais objetivos 
desta disciplina, que são a fixação do aprendizado em relação à importantes temas que foram abordados 
ao longo do curso e que serão de fundamental importância para alcançar a excelência no seu desenvol-
vimento e atuação profissional, além de reforçar para você que os assuntos abordados nas disciplinas já 
vistas até agora são essenciais para o entendimento do complexo mundo da Gastronomia, e não podem 
ser compreendidos ou vivenciados de forma isolada e sem dedicação e comprometimento com os estudos.
Está pronto? Então, vamos começar!
ORIENTAÇÕES DA DISCIPLINA
Prezado (a) estudante, antes de iniciar a leitura deste guia, sugiro que você refaça neste momento a 
leitura do Livro-texto, dos Guias de estudo e dos materiais complementares referentes a disciplina de 
Cozinha italiana, principalmente dos tópicos que dizem respeito aos conceitos básicos da cozinha italiana 
e seus principais ingredientes, à gastronomia das diferentes regiões da Itália e seus produtos típicos, e à 
classificação e técnicas de preparo das massas italianas!
 Você também deve fazer a leitura de todos os materiais textuais indicados neste guia de estudo, assim 
como deve assistir aos vídeos sugeridos ao longo deste material! 
E não esqueça que ao finalizar a Unidade I, você deve responder a atividade avaliativa, e em caso de 
dúvidas, envie prontamente uma mensagem ao seu tutor, pois ele está apto e disponível para esclarecer 
quaisquer questionamentos acerca de nossa disciplina!
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PALAVRAS DO PROFESSOR
Caro (a) aluno (a), como já foi feita por você a releitura dos materiais indicados, nós agora vamos iniciar 
nossa jornada em busca da formação de um profissional de qualidade na área gastronômica, através da 
fixação e integração do conhecimento relacionado a temas tão cruciais e essenciais para o seu desenvol-
vimento, futuro Gastrônomo. 
Iremos iniciar nossos estudos pelos temas ligados a Cozinha italiana, uma das correntes culinárias que, 
assim como a Cozinha Francesa, contribuiu como uma verdadeira base para a gastronomia mundial.
CONCEITOS BÁSICOS DA COZINHA ITALIANA E SEUS PRINCIPAIS PRODUTOS
VEJA O VÍDEO!
Caro (a) aluno (a), antes de começar sua leitura sobre os conceitos 
básicos da cozinha italiana e seus principais ingredientes, assis-
ta a este vídeo de 6 minutos e 56 segundos, que apresenta um 
festival de comida italiana no Brasil e os pratos que o compõem, 
para que você conheça de forma inicial as principais caracterís-
ticas de alguns pratos que fazem parte desta rica gastronomia! 
Clique aqui.
A Cozinha italiana é mundialmente famosa tanto por seu caráter tradicional, que preza pela conservação 
de técnicas e métodos de cocção utilizados da mesma maneira ao longo dos séculos, como também pela 
qualidade e diversidade de seus ingredientes, provenientes de diferentes regiões do país.
A partir da união deste tradicionalismo, qualidade e variabilidade, são elaborados pratos que alcançaram 
fama e prestígio internacional, e que fizeram com que a gastronomia italiana passasse a influenciar, com 
suas técnicas e ingredientes, diferentes correntes culinárias ao redor do mundo.
GUARDE ESSA IDEIA!
De forma geral, pode-se dizer que os italianos têm a dieta mediterrânea como base de sua alimenta-
ção, com o consumo de alimentos baseado em produtos como massas, vegetais, óleo de oliva, vinhos e 
poucos produtos de origem animal. No entanto, é importante lembrar que as diferentes regiões da Itália 
têm tradições culinárias bastante específicas e diversificadas, o que implica em diferenças no modo de 
alimentar-se dos habitantes de cada um destes locais.
Além das diferenças culinárias regionais, a Cozinha italiana também é fortemente influenciada pelas 
posições geográficas (que apresentam diferentes condições edafoclimáticas ao longo do país) e por influ-
ências culturais de outros povos (gregos, árabes, cheneses, franceses, espanhois, entre outros). Contudo, 
alguns produtos e ingredientes são tradicionais na Gastronomia italiana, sendo amplamente consumidos 
tanto individualmente como na forma de ingredientes de diversas preparações italianas.
Vamos relembrar alguns deles?
https://youtu.be/67gq2DfCjjs
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Principais produtos e ingredientes da cozinha italiana
•	 Gorduras
Diferentes tipos de gorduras são utilizados na gastronomia italiana, mas entre elas, podemos destacar 
a manteiga, a gordura de porco e o azeite de oliva. O azeite está presente em grande parte dos pratos 
italianos, que produzem suas próprias variedades, e este consumo habitual também está associado a 
maioria dos povos do Mediterrâneo.
•	 Trigo
Muito utilizado, serve como base para a produção de massas, pizzas e pães. As massas de trigo são de-
nominadas de pastas, e apresentam diferentes tipos de corte e cozimentos, e comumente são servidas 
acompanhadas de diversos tipos de molhos. 
As pizzas, que podem ser definidas como dicos de massas sobre o qual se colocam diferentes ingredientes 
(alho, manjericão, queijo, entre outros), surgiram a partir da necessidade de populações mais pobres, que 
precisavam de um alimento que fosse passivel de preparar de forma rápida e com ingredientes básicos 
que se tinha à disposição (farinha, óleo e sal).
•	 Arroz
Ingrediente bastante utilizado, em especial os tipos àrboreo, carnaroli e vialone, para o preparo de risotos 
de diferentes tipos (frutos do mar, carnes e vegetais em geral).
•	 Produtos de origem animal
Entre as carnes mais consumidas, podemos destacar as de vaca, porco, cabra, ovelha, frango e pato. 
Peixes e frutos do mar também são comuns na cozinha italiana, e assim como as carnes, podem ser con-
sumidos tanto cozidos através de diferentes métodos (assados, refogados, ensopados, etc) como também 
em conserva ou na forma de embutidos.
•	 Legumes, frutas e hortaliças 
Consumidos tanto indivualmente como na forma de ingredientes de diversas preparações, os legumes, 
frutas e hortaliças estão fortemente presentes na gastronomia italiana, e entre eles podemos citar: azeito-
nas, berinjela, cebola, abobrinha, pimentão, tomates, batatas, uvas, framboesas, morangos, entre outros.
•	 Ervas aromáticas
Entre as ervas mais empregadas na cozinha italiana, podemos destacar: orégano, sálvia, manjericão, to-
milho, erva-doce, hortelã, estragão, salsa e alecrim. São muito utilizadas no preparo de molhos, saladas, 
ensopados, recheios e omeletes.
•	 Vinhos e café
O consumo de vinhos faz parte das tradições italianas e ocorre em diferentes momentos do dia, na maior 
parte das refeições e associado a diversos tipos de alimentos (carnes e produtos cárneos, massas, quei-
jos, entre outros), sendo produzido em diferentes regiões do país, com destaque para a Toscana e Piemon-
te, e reconhecidos internacionalmente por sua qualidade.
O café, apesar de não ser cultivado de forma expressiva na Itália, é habitualmente consumido em todo o 
país, e em especial o café expresso que foi desenvolvido pelos italianos em 1906 e disseminado por todo 
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mundo, devido aos seus sabores e aromas ímpares. Diversos tiposde café são produzidos e consumidos, 
tanto puros como com adição de outros ingredientes, como leite, cremes, chocolate e especiarias.
VISITE A PÁGINA
Caro (a) estudante, os conceitos que vimos até agora sobre a 
gastronomia italiana e alguns de seus principais produtos e in-
gredientes também podem ser encontrados clicando aqui e aqui. 
Visite-as agora e aprofunde seus conhecimentos.
•	 Queijos
Os queijos são amplamente utilizados na Cozinha italiana, tanto individualmente como no preparo de 
receitas! Produzidos em quase todas as regiões do país, a partir de diferentes técnicas e matérias-primas, 
possuem características sensoriais bem marcantes e associadas as tradições dos locais, onde são elabo-
rados e alcançaram fama e prestígio internacional.
DICAS
Que tal relembrar alguns dos tipos de queijos italianos mais famosos e apreciados?
Tabela 01. Exemplos de tipos de queijos italianos e suas principais características 
Tipos de queijos Principais características Utilização e/ou formas de 
consumo
Gorgonzola Queijo produzido na região da Lom-
bardia, feito de leite não pasteuri-
zado de vaca, tem sabor levemente 
salgado e picante, e sua textura é 
semi-macia e quebradiça, apresen-
tando acúmulo de bolor no centro 
da peça. 
Acompanha vinhos brancos, 
como o Dolce Amarone e o 
Barbera D´Asti
Mascarpone  Queijo fresco feito de leite de vaca, 
sem sal, que tem consistência de 
manteiga amolecida, branco, e que 
está pronto para ser consumido no 
espaço de 24 horas.
Pode ser consumido no seu 
estado natural ou servido 
como uma sobremesa, utiliza-
do no preparo de massas de 
pastelaria, e em pratos com 
vegetais, além de acompanhar 
bem vinhos brancos suaves.
http://culinarianomundo.blogspot.com.br/2011/10/culinaria-da-italia-cozinha-tipica.html
https://amo.kitchenaid.com.br/tecnicas-e-ingredientes/culinaria-italiana-historia-e-sabores/
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Mussarela Queijo fresco da região da Cam-
pânia, produzido a partir de leite 
de vaca. Deve possuir uma crosta 
fina, consistência semidura, textu-
ra compacta, fechada, coloração 
esbranquiçada, odor suave e sabor 
ligeiramente ácido e salgado.
É um queijo coalhado, para 
ser consumido fresco, fatiá-
vel, com textura firme, sabor e 
aroma que lembram o leite de 
que é feito, e que é indispen-
sável nas pizzas e lasanhas.
Pecorino romano Este queijo de leite de ovelha tem 
baixo teor de gordura, massa dura, 
textura densa, cor branco-acinzen-
tada e sabor salgado e picante.
Acompanha bem vinhos como 
os Chianti, Valpolicella e Bar-
dolino.
Parmesão Queijo firme cozido, de massa dura, 
compacta e quebradiça, de untura 
seca, cor amarelo-palha e odor 
e sabor picante e forte. Porém, o 
queijo autêntico é o Parmiggiano 
Reggiano, que é feito de leite des-
natado de vaca e guardado por pelo 
menos 01 ano para “curar”, apre-
sentando sabor rico e picante.
É utilizado ralado em sopas, 
macarronadas, polentas e 
risotos. Acompanha bem os 
vinhos como o Lambrusco 
tinto.
Fonte: http://www.italiaoggi.com.br/gastronomia/saibamais/ita_gastro_saibamais56.htm (adaptado).
Como você pode ver, os queijos italianos, produzidos de forma industrializada ou caseira, podem ser ser-
vidos no café da manhã, em lanches, como petiscos, na sobremesa, como componentes de um prato ou 
ainda como acompanhamento de degustações de vinhos. 
VISITE A PÁGINA
Prezado (a) aluno (a), para conhecer um pouco mais sobre os quei-
jos italianos, visite as seguintes páginas: A Culinária Italiana e 
Taleggio e os queijos de casca lavada. Elas trazem importan-
tes informações sobre os queijos mais tradicionais da Cozinha ita-
liana, como suas principais características, métodos de produção, 
além de valiosas dicas de consumo e utilização na gastronomia. 
Não deixe de visitar.
http://www.italiaoggi.com.br/gastronomia/saibamais/ita_gastro_saibamais56.htm
http://www.italiaoggi.com.br/gastronomia/saibamais/ita_gastro_saibamais56.htm
https://oquedoqueijo.com/tag/queijos-italianos/
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GASTRONOMIA DAS DIFERENTES REGIÕES DA ITÁLIA E SEUS PRODUTOS TÍPICOS
A Itália é dividida em diferentes regiões, que tem tradições culturais próprias e uma gastronomia peculiar, 
fortemente influenciada por tais hábitos culturais e pelas diferentes condições edafoclimáticas que estes 
locais apresentam. 
Cada uma destas regiões apresenta técnicas de preparo e produtos típicos próprios e de qualidade, que 
alcançaram fama em diversos países e que tornaram a Cozinha Italiana reconhecidamente uma das cor-
rentes culinárias mais apreciadas ao redor do mundo.
Figura 01. Regiões da Itália e exemplos de seus produtos típicos com padrão de excelência em qualida-
de, protegidos e certificados pela União Europeia.
Fonte: http://soitaliano.com.br/conteudo/CulinariaItaliana.php
EXEMPLO
Que tal repassarmos as principais características, bem como os produtos típicos, da gastronomia de algu-
mas das diferentes regiões da Itália? 
Vamos em frente!
http://soitaliano.com.br/conteudo/CulinariaItaliana.php
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Tabela 02. Gastronomia de diferentes regiões da Itália
Região Principais ingredientes e produtos Pratos típicos
Piemonte Os queijos robiola, taleggio e cas-
telmagno; trufas brancas e negras 
de Alba; e os vinhos Barbera, Barolo 
e Barbaresco.
Panna cotta e Grissini
Toscana Carnes de carneiro, coelho ou gado; 
queijo pecorino; e vinhos como Sas-
sicaia, Tignanello e o Brunello de 
Montalcino.
Bisteca Fiorentina e Crostone
Sardenha Azeites, queijo Pecorino sardo, fru-
tas cítricas e tomates; vinhos como 
o Cannonau e o Carignano.
Pratos à base de peixes (pei-
xe-espada, tipo bacalhau, 
atum e sardinha).
Emilia Romana Aceto balsâmico, o prosciuto, a 
mortadela e o queijo parmigiano-
-reggiano (parmesão). 
Tortellini; pratos com coelhos, 
cordeiros e suínos, e frutos do 
mar (próximo da costa).
Lázio . A alcachofra, a pancetta, o queijo 
pecorino romano e o vinho Frascati.
O carpaccio, o spaghetti alla 
matriciana e carbonara.
Sicília Os peixes e frutos do mar, pistache, 
amêndoas, limão siciliano e capo-
nata siciliana.
Spaghetti alle vongole, Can-
noli e a Granita.
Vêneto Polenta, radicci, bacalhau, carnes 
de cordeiro e coelho, e os vinhos 
Valpolicella, Bardolino e Soave.
O Tiramisú e os risotos do Vê-
neto, com legumes e frutos do 
mar.
Fonte: http://www.destemperados.com.br/experiencias/a-gastronomia-italiana-por-regiao e http://soi-
taliano.com.br/conteudo/CulinariaItaliana.php (adaptado)
CLASSIFICAÇÃO E TÉCNICAS DE PREPARO DAS MASSAS ITALIANAS
Meu caro (a), ao longo da leitura deste guia, você já teve a oportunidade de ver que as pastas italianas 
podem ser definidas como massas à base de trigo que apresentam diferentes tipos de corte e cozimentos, 
de sabores, e comumente são servidas acompanhadas de diversos tipos de molhos.De forma geral, estas 
massas podem ser classificadas em 2 tipos, seca e fresca, que são utilizadas com diferentes propósitos: 
- A massa seca, de textura firme, é muito comum no sul da Itália, feita com farinha de trigo duro e água 
(ou ovos), podendo apresentar diferentes formatos e sabores, e geralmente sendo servida com molhos à 
base de tomates doces; 
- A massa fresca, de textura lisa, suave e elástica, é muito consumida no norte da Itália, feita com fari-
nha de trigo italiana para massas (rica em glúten) ou com farinha de trigo especial, pães, além de ovos. 
Podem ter formas simples e recheadas, e são geralmente acompanhadas por carnes, manteigas e molhos 
cremosos de queijo.
http://www.destemperados.com.br/experiencias/a-gastronomia-italiana-por-regiao
http://soitaliano.com.br/conteudo/CulinariaItaliana.php
http://soitaliano.com.br/conteudo/CulinariaItaliana.php
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GUARDE ESSA IDEIA!
Fique atento meu caro (a), as massas básicas simples, servidas com molhos, em geral são preparadas 
com cerca de 200g de farinha de trigo e 2 ovos grandes (4 porções); já as recheadas são elaboradas com 
300g de farinha e 3 ovos grandes. É importante lembrar que não é preciso acrescentar sal na confecção 
da massa crua, visto que ele deve ser adicionadono processo de cozimento.
A partir da básica, é possível fazer diferentes tipos de massas, com variados formatos, simples ou tem-
peradas! Estas massas podem ser abertas com maquinas de massas, que permitem ajustes de tamanho 
e espessura variados, ou manualmente, com o uso de rolos.
Para dar forma à massa de maneira correta, é preciso que ela ainda esteja aberta e fácil de moldar, e 
entre os formatos simples mais utilizados podemos citar: Pappardelle, Tagliatelle e Fettuccine, Linguine, 
Lasanha e Canellone, Farfalle, Garganelli e Maltagliati.
FICA A DICA
É importante que logo depois de dar formato às massas elas sejam recolocadas em assadeiras forradas 
(com papel toalha polvilhado com o trigo utilizado) enquanto se produz o restante, sempre abrindo camadas 
entre elas e polvilhando-as, para que não grudem. E para obter a massa seca, podem ser realizados de 
forma geral, estes processos:
- Para massas em formato de tiras, elas podem ser penduradas em suportes de secadores de massa espe-
cíficos ou em bastões suspensos para secar em temperatura ambiente, em geral por no mínimo 24 horas;
- E para massas de outros formatos, elas podem ser dispostas em superfícies forradas, limpas e polvilha-
das com a farinha de trigo utilizada no preparo, por um tempo entre 24 a 48 horas a temperatura ambiente.
Estas massas secas, sem recheios, podem ser armazenadas por até 2 meses, acondicionadas em sacos 
de polietileno e mantidas em local seco e fresco.
 Fonte: Escola de Chefs – Figura 02. Exemplos de formatos de massas italianas simples
Fonte: Técnicas passo a passo para a culinária sem segredos (FARROW, J; 2009).
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As massas básicas também podem ser transformadas em massas temperadas, que podem modificar 
positivamente a aparência e sabor dos pratos que compõem! Entre as massas temperadas mais comuns 
temos a: de espinafre, de cogumelos, de beterraba, de tomates, de ervas, de pimenta, de chili, de açafrão 
e de tinta de lula.
Entre as famosas pastas italianas também temos as massas recheadas, que podem ser facilmente con-
feccionadas, mesmo sem equipamentos especiais. É importante que antes de iniciar seu preparo seja 
verificado se os recheios estão prontos e frios, para não danificar a estrutura e textura da massa! Entre 
os principais tipos de massas italianas recheadas mais consumidas, podemos citar: Ravióli, Agnolotti, 
Tortellini, Cappeletti.
Figura 02. Exemplos de formatos de massas italianas recheadas
Fonte: Escola de Chefs – Técnicas passo a passo para a culinária sem segredos (FARROW, J; 2009).
DICAS
Entre os recheios mais utilizados para estes tipos de massas, podemos destacar: espinafre, queijo parme-
são, ricota e noz-moscada; purê de abóbora, salvia e biscoitos amaretti amassadas; carne bovina moída 
com alho, alecrim e queijo parmesão; entre outros. Já no que diz respeito aos molhos, os mais comumente 
servidos com estes tipos de massas são: de tomate e manjericão; de queijo gorgonzola amassado e creme 
de leite; de queijo mascarpone e manjericão; entre outros.
E os nhoques são massas geralmente compostas por farinha de trigo, batatas, queijo parmesão e sal, que 
podem ser servidas com diferentes tipos de molhos ou como um simples acompanhamento. 
De forma geral, tanto as massas frescas quanto as secas (estas, em especial) devem ser cozidas até fica-
rem al dente, que é quando a textura fica firme, porém macia, e a massa apresenta uma mancha branca 
minúscula em seu centro quando cortada. Normalmente, as massas frescas ficam prontas logo após a 
água voltar a ferver, já as secas podem demorar até 15 minutos para alcançar o ponto de cozimento ideal!
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VISITE A PÁGINA
Meu caro (a), diversos tipos de pratos são elaborados utilizando 
estes diferentes tipos de massas que vimos agora! Visite a pági-
na “Aprenda a fazer massas e molhos clássicos italianos” e 
conheça alguns pratos típicos produzidos com massas e molhos 
clássicos italianos e suas principais características. Amplie seus 
conhecimentos, espero que goste.
As massas italianas são tradicionalmente servidas e consumidas acompanhadas de um bom vinho! Po-
rém, é importante harmonizar os diferentes tipos de vinhos com os sabores dos molhos, e seus ingre-
dientes, associados à massa, para que as características sensoriais de ambos possam ser sentidas com 
equilíbrio e com todo seu potencial.
No quadro abaixo, é possível ver quais tipos de vinhos são mais recomendados em relação ao tipo de 
molho que acompanha a massa. Vamos conferir?
Tabela 03. Harmonização de vinhos e molhos em massas italianas
Molho para massas italianas Vinhos
Molho de Tomate Pode ser usado em diferentes pratos e, por 
isso, torna-se imprescindível escolher vinhos 
leves com uma acidez mais elevada, sendo 
neste caso os tintos Chianti e Merlot bem re-
comendados.
Molho à bolonhesa Ideal para pratos simples e sofisticados leva 
como ingredientes principais o tomate e car-
ne moída. Para fazer uma união perfeita, opte 
sempre por vinhos mais encorpados de boa 
acidez, como o Cabernet Sauvignon.
Molho branco Normalmente compostos por queijos e man-
teiga, exige a presença de vinhos brancos en-
corpados ou tintos delicados. Um Chardonnay 
do Novo Mundo ou um delicado Pinot Noir 
são bem recomendados.
Molho com frutos do mar Recomenda-se o branco seco Chardonnay ou 
o elegante Sauvignon Blanc. No entanto, os 
rosés também harmonizam bem com este tipo 
de molho.
Molho ao pesto . Preparado à base de azeite de oliva, alho, 
nozes e manjericão, harmoniza bem com 
brancos secos como os vinhos Chardonnay, 
Sauvignon Blanc ou Torrontés.
Fonte: http://www.produtosfinos.com.br/vinhos/harmonizacao/vinhos-com-massas/ (adaptado).
http://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/aprenda-a-fazer-massas-e-molhos-classicos-italianos/
http://www.produtosfinos.com.br/vinhos/harmonizacao/vinhos-com-massas/
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EXEMPLO
No spaghetti alle vongole, percebe-se bem os sabores salgados, além dos deixados pelos mariscos, e isto 
sugere o acompanhamento de um vinho branco, seco, aromático e muito fresco.
Já com o gnocchi all sugo, preferencialmente temperado com molho suculento de carne moída, serve-se 
um vinho tinto, macio, maduro e moderadamente encorpado.
E com o pappardelle alla cacciatora, prato bem estruturado com sabores cheios e longos (carne de ave 
de caça, alho, cebolinha, pancetta e ervas), opte por vinhos tintos maduros encorpados, estruturados e 
intensos, e com boa acidez.
LEITURA COMPLEMENTAR
Prezado (a) aluno (a), caso você queira ampliar seus conhecimentos sobre a correta 
harmonização entre alimentos e vinhos, voce pode acessar em sua Biblioteca Virtual 
o livro “Harmonização: o equilibrio entre vinho e alimento“, entre as páginas 54 a 71, 
pois ele traz importantes dicas sobre as regras e técnicas envolvidas neste processo! 
ACESSE SUA BIBLIOTECA VIRTUAL
Algumas das considerações que vimos agora sobre à Cozinha Italiana também estão disponíveis em 
alguns livros presentes em sua Biblioteca Virtual! Caso queira expandir seu conhecimento sobre estes 
temas, você pode acessar e ler os seguintes trechos dos livros: “Nutrição e técnica dietética”, da página 
277 a 279; “Os italianos”, da página 244 a 252; “Escola de chefs: técnicas passo a passo para a culinária 
sem segredos”, da pagina 173 a 185.
Prezado (a) estudante, antes de continuar a leitura deste guia, sugiro que você refaça neste momento a 
leitura do Livro-texto, dos Guias de estudo e dos materiais complementares referentes a disciplina de 
Cozinha fria e Garde Manger, com foco nos tipos, ingredientes e técnicas de preparo envolvidos na pro-
dução de saladas, molhos frios e dos finger foods! É importante que você também faça a leitura de todos 
os materiais textuais indicados neste guia de estudo, assim como deve assistir aos vídeos sugeridos ao 
longo deste material.
VISITE A PÁGINA
Prezado (a) estudante, antes de começar sua leitura sobre os 
temas relacionados à Cozinha fria e Garde Manger, visite agora 
estas páginas , clicando aqui e aqui, e conheça quais são as atri-
buiçõesdo chef Garde Manger e em que áreas da produção de 
alimentos ele atua. Não deixe de conferir.
Como você pode ver a partir das leituras recomendas logo acima, o chef Garde Manger é o responsável 
pelo que chamamos de Cozinha Fria em restaurantes, hotéis e buffets. Cabe a ele e sua equipe a res-
http://www.aquinacozinha.com/a-arte-do-garde-manger/
https://chefguidolunardini.blogspot.com.br/2012/07/garde-manger-um-pouco-de-historia.html
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ponsabilidade por todas as preparações frias, incluindo saladas, charcutaria (frios e embutidos), patês, 
galantines, hors-d’oeuvres (pequenas entradas frias) e algumas decorações. 
Em preparações frias, a aparência é de extrema importância, e deve relacionar-se de forma complementar 
com o sabor e qualidade dos ingredientes que compõem os pratos. No serviço contemporâneo de cozinha, 
a preparação de sanduíches frios e quentes também cabe ao garde manger, assim como o serviço de 
quarto em hotéis. 
Vamos agora recordar algumas áreas da Cozinha Fria, e suas principais características, que são muito 
importantes para a formação profissional de um gastrônomo? Então, vamos lá!
SALADAS E MOLHOS FRIOS: DEFINIÇÕES E PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS
Você sabia que na Gastronomia, uma das importantes áreas da Cozinha Fria se refere à produção de sa-
ladas e molhos frios? Pois é, atualmente, é possível encontrar diferentes tipos de saladas, com variadas 
combinações de ingredientes, e para melhor compreensão elas podem ser classificadas em diferentes 
categorias:
Em relação a quantidade de ingredientes
Nesta categoria, as saladas podem ser divididas em: simples, que são básicas e contém um ou poucos 
ingredientes (ex: salada de tomate); e compostas, que possuem uma quantidade variada de ingredientes, 
geralmente acompanhadas de um molho (Ex: salada Niçoise).
Em relação aos tipos de ingredientes básicos em sua composição
Podem ser classificadas em:
- Saladas verdes: seu ingrediente básico, são as folhas verdes e podem ser acompanhadas por diferentes 
guarnições (molhos, croutons, outros vegetais em pequenas quantidades, etc). Ex: salada de espinafre, 
salada Caesar, salada verde mista.
- Saladas de legumes, grãos, leguminosas e massas: tem como ingredientes básicos os legumes (crus 
ou cozidos resfriados) e folhosos que não são verdes, além de ingredientes ricos em amido, como grãos, 
leguminosas secas e massas. De forma geral, são acompanhadas por molhos azedos temperados e ingre-
dientes proteicos (aves, carnes, peixes, queijos). Ex: salada Coleslaw, salada de pimentão à moda basca, 
salada de feijão branco.
- Saladas ligadas: mistura de diferentes tipos de ingredientes (itens proteicos de origem animal, massas, 
arroz e vegetais diversos), unidos ou ligados por um molho espesso, como a maionese. Ex: salada de 
frango com maionese, salada de batata.
- Saladas com frutas: tem como ingrediente básico as frutas, geralmente acompanhadas por folhosos, 
queijos ou outros itens proteicos com sabor suave. Ex: salada Waldorf, salada Tailandesa de papaia e 
manga.
- Saladas compostas: compostas por 2 ou mais ingredientes, que são dispostos separadamente em um 
prato e não misturados. Ex: chef’s salad, salada Niçoise.
- Saladas com gelatina: tem como ingredientes básicos as frutas e gelatinas (em pó ou em folhas), com 
diferentes cores e formatos.
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Em relação a sua função na refeição 
Nesta categoria, as saladas são divididas em: 
- Saladas como entrada: que devem estimular o apetite;
- Saladas como acompanhamento: devem apresentar equilíbrio e harmonização com o restante das pre-
parações; 
- Salada como prato principal: devem servir como uma refeição completa e ter uma porção proteica em 
quantidade significativa;
- Salada servida entre um prato e outro: que devem ser leves;
- Saladas como sobremesa: geralmente doces e compostas por frutas, gelatinas, oleaginosas secas e 
creme de leite.
Prezado (a) estudante, entre os principais ingredientes utilizados no preparo de saladas em geral, pode-
mos destacar: folhas para salada; vegetais crus, cozidos, em conserva ou enlatados; alimentos ricos em 
amido (batatas, massas, feijão, etc.); frutas frescas, cozidas em calda ou congeladas; alimentos proteicos 
(carnes, aves, peixes, queijos, etc.); gelatinas; e oleaginosas secas. 
Em relação aos molhos frios mais utilizados na Gastronomia, a maior parte deles são elaborados para 
servir de acompanhamentos de saladas ou para o preparo de sanduiches e finger foods. Vamos entender 
um pouco sobre estes tipos de molhos?
Os molhos frios, em geral utilizados para saladas, são líquidos e semilíquidos e tem a função de umede-
cer, temperar e enriquecer as preparações culinárias. Eles podem ser divididos em: 
- Molhos a base de óleo e vinagre: geralmente são os menos espessos e são exemplos deste tipo o Vinai-
grette básico e o molho Gribiche;
- Molhos à base de maionese: em geral são os mais espessos, e tem como exemplos os molhos Ranch, 
Louis e Thousand. 
- Molhos cozidos: servidos frios, tem textura semelhante aos que tem como base a maionese, porém em 
geral são mais ácidos e tem pouco ou nenhum óleo. São exemplos deste tipo de molho: molho de creme 
de leite azedo para saladas com frutas e molho cremoso para salada de fruta.
GUARDE ESSA IDEIA!
Aluno (a), diferentes tipos de molhos tem o creme de leite azedo, o iogurte e sucos de frutas como ingre-
diente principal e são muito utilizados para acompanhar saladas de frutas ou em dietas de baixa caloria. 
Entre os principais ingredientes utilizados para o preparo de molhos frios, podemos destacar:
- Os óleos: de milho, de semente de algodão, de soja, de amendoim, de girassol, de canola, etc; 
- O azeite de oliva; 
- Vinagres: branco, condimentados, de vinho, de maçã, de xerez, balsâmico, entre outros;
- Suco de limão; 
- Gema de ovo; 
- Temperos e condimentos: ervas secas e especiarias; mostarda, ketchup, molho inglês; queijos; entre 
outros.
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ACESSE SUA BIBLIOTECA VIRTUAL 
Estimado (a) aluno (a), estes conceitos que vimos agora sobre a Cozinha Fria e Garde Manger também 
estão disponíveis em sua Biblioteca Virtual. 
Para fixar de forma eficiente seu aprendizado, você deve acessar e ler os seguintes trechos dos livros: 
“Culinária profissional”, da página 673 a 732; e “Curso introdutório de chef profissional”, da página 188 
a 213.
FINGER FOODS: DEFINIÇÕES E PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS
O conceito de finger foods pode ser traduzido, de forma simplificada, como um tipo de buffet para se 
“comer com as mãos”, pois se baseia no serviço de pequenas porções de alimentos e petiscos que são de 
fácil manuseio e não precisam de pratos e talheres.
Eles também se destacam por sua apresentação atrativa e moderna, que deve estar associada ao con-
ceito do evento ou restaurante, onde são servidos, além de proporcionarem sabores mais refinados e 
criativas combinações de ingredientes.
Os finger foods podem ser servidos de diferentes maneiras, e entre as mais usuais podemos citar: 
-No palito: onde cada porção pode vir em um palito único, ou ele funciona como um espeto no qual se 
mistura uma variedade de sabores, sendo indicado para preparações que tem um molho como acompa-
nhamento. Ex: batata bolinha com camarão, rolinhos de tender com queijo e damasco e tomate cereja 
com muçarela de búfala; 
- Em legumes: neste caso os próprios alimentos podem funcionar como uma base para servir a receita, 
onde tomates, pimentões, abobrinhas são muito utilizados acompanhados de recheios que se harmonizem 
bem com as bases escolhidas;
- Em pães, torradas, biscoitos e massas: estes ingredientes são utilizados com o mesmo propósito dos 
antigos canapés, acompanhados de diferentes recheios, tanto doces como salgados, porem com uma 
montagem mais gourmet.
- Em colheres ou potinhos de porcelana: neste caso, os talheres e potes devem ser meramente decora-
tivos, e as porções devem ser passiveis de serem consumidas em uma única mordida ou com auxílio de 
palitos.
VISITE A PÁGINA
Querido (a) aluno (a), conheça alguns exemplos de receitasde fin-
ger foods que podem ser servidos em diferentes tipos de eventos 
e restaurantes. Clique aqui e confira!
VOCÊ SABIA?
Não é pelo fato dos finger foods serem uma opção de cardápio versátil, que se encaixa 
bem em diferentes eventos ou restaurantes, que ele não deva seguir algumas regras 
para ser utilizado.
???
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Este tipo de serviço pode disponibilizar garçons para circular e servir em bandejas ou pode montar mesas 
e ilhas para que os próprios convidados possam se servir. É também importante que opções com sabores, 
texturas e ingredientes variados sejam ofertadas, para gerar maior satisfação dos convidados ou clientes!
O horário também influencia na escolha do serviço de finger foods: em horários tradicionais para refei-
ções, as pessoas tendem a estar com mais fome, e este serviço pode não ser suficiente; já entre 15h e 
19h são os horários ideais para este tipo de buffet!
Em relação aos alimentos ofertados como finger foods, vale lembrar que: eles não devem ser servidos 
com muito molho ou cobertura, para evitar transtornos ao consumi-los; as porções devem ter tamanhos 
que possam ser manuseados e consumidos com facilidade, de forma que não atrapalhem o deslocamento 
e conversação das pessoas.
LEITURA COMPLEMENTAR
Caro (a) aluno (a), para ampliar seus conhecimentos sobre o uni-
verso das finger foods, clique aqui e aqui. 
Elas trazem valiosas informações sobre as diferenças entre os serviços de Finger food, Buffet e Emprata-
do, bem como dicas de harmonização entre vinhos e finger foods, de forma respectiva.
VISITE AS PÁGINAS
Prezado (a) aluno (a), caso você queira fixar seus conhecimentos 
sobre estes conceitos que vimos agora acerca dos finger foods e 
suas principais características, eles também podem ser encontra-
dos nestas páginas. 
Clique aqui, aqui e aqui. 
Boa leitura.
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PALAVRAS FINAIS
Querido (a) aluno (a), neste momento chegamos ao final do Guia de estudo da Unidade IV e também ao fim 
da disciplina de Tópicos integradores I 
Espero que todos os conceitos e técnicas que foram apresentados ao longo das unidades, tenham propor-
cionado à fixação do seu aprendizado em relação aos importantes temas que foram abordados ao longo 
do curso e que serão de fundamental importância para alcançar a excelência no seu desenvolvimento e 
atuação profissional.
Em caso de dúvidas, sempre recorra ao material disponível e ao seu tutor caso seja necessário.
Boa sorte, e não esqueça que o aprendizado é um processo de constante evolução!