A1 CONTROLE HIGIÊNICO E SANITÁRIO DOS ALIMENTOS

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08/05/2020 Revisar envio do teste: A1 – SD0025 CONTROLE HIGIÊNICO E...
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 Revisar envio do teste: A1
SD0025 CONTROLE HIGIÊNICO E SANITÁRIO DOS ALIMENTOS NUT201N3CA - 202010.131982.08
Atividades
Revisar envio do teste: A1 
Usuário FLAVIA BERNARDINO FELIPE
Curso SD0025 CONTROLE HIGIÊNICO E SANITÁRIO DOS ALIMENTOS NUT201N3CA
- 202010.131982.08
Teste A1
Iniciado 19/03/20 19:42
Enviado 19/03/20 20:23
Data de
vencimento
25/03/20 17:00
Status Completada
Resultado da
tentativa
10 em 10 pontos 
Tempo
decorrido
40 minutos de 1 hora
Resultados
exibidos
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários,
Perguntas respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta Selecionada: D. 
Respostas: A. 
O controle de fatores predisponentes a certas doenças constitui
preocupação primária de toda a equipe de saúde. Os riscos associados
a DTAs compreendem os intrínsecos e extrínsecos aos alimentos.
Relacione os itens II com os itens I e registre o número correspondente
e assinale a sequência correta:
Itens I
1) Fatores Intrínsecos
2) Fatores Extrínsecos
Itens II
( ) Umidade Relativa
( ) Composição gasosa
( ) Nutrientes
( ) Temperatura
2, 2, 1, 2
2,1, 2, 1
Minha Área
1 em 1 pontos
FLAVIA BERNARDINO FELIPE
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B. 
C. 
D. 
E. 
1, 2, 1, 1
1, 1, 1, 1
2, 2, 1, 2
2, 2, 2, 2
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
B.
Respostas: A.
B.
C.
D.
E.
Muitos fatores podem propiciar, prevenir ou limitar a multiplicação de
micro-organismos em alimentos, sendo que os mais importantes são a
atividade de água, pH e temperatura. Em relação aos fatores intrínsecos
e extrínsecos que afetam a multiplicação microbiana, assinale a
alternativa correta.
Quando a atividade de água for mínima, a multiplicação da
população bacteriana será mínima. A multiplicação
aumentará sempre que aumentar a atividade de água.
A temperatura ótima de multiplicação de um micro-
organismo psicrófilo é entre 55 e 57 °C.
Quando a atividade de água for mínima, a multiplicação da
população bacteriana será mínima. A multiplicação
aumentará sempre que aumentar a atividade de água.
A temperatura ótima de multiplicação de um micro-
organismo mesófilo é entre 12 e 15 °C.
Cada micro-organismo possui um valor ideal de pH, no
qual sua multiplicação é máxima. Saindo da faixa de pH
ótimo de um micro-organismo e seguindo para ambas as
direções, estaremos aumentando sua multiplicação.
Um micro-organismo termófilo se desenvolve em
temperaturas baixas, por isso alimentos estocados em
ambientes refrigerados ainda estão sujeitos à este tipo de
contaminação.
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
C.
Fatores intrínsecos e extrínsecos estão intimamente ligados à
capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos
presentes nos alimentos. Sobre os fatores que influenciam a
multiplicação dos microrganismos, assinale a afirmativa incorreta.
O pH é uma escala que varia de zero a sete, usada para
determinar o grau de acidez de diferentes substâncias.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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Respostas: A.
B.
C.
D. 
E.
O potencial de oxirredução (Eh), ou potencial redox, é
definido como a capacidade de troca de elétrons entre
compostos químicos.
O pH, a atividade da água (Aa), o potencial de oxirredução
(Eh), dentre outros, são fatores intrínsecos.
O pH é uma escala que varia de zero a sete, usada para
determinar o grau de acidez de diferentes substâncias.
A estrutura biológica é um exemplo de fator intrínseco.
A atividade de água (Aa) de 0,60 é o limite mínimo para a
multiplicação de qualquer microrganismo.
Pergunta 4
Resposta Selecionada: A. 
Respostas: A. 
B. 
C. 
D. 
E. 
Com relação a fatores que influenciam o crescimento microbiológico,
afetando a qualidade e a segurança dos alimentos, julgue os itens a
seguir:
 
I. A refrigeração reduz a velocidade de crescimento de alguns
microrganismos, sendo uma forma de conservação.
II. O crescimento da maioria dos microrganismos é estimulado pela
adição de sal nos alimentos.
III. O aumento da acidez dos alimentos, como nos iogurtes, estimula o
crescimento de microrganismos indesejáveis.
IV. A desidratação dos alimentos inibe o crescimento dos
microrganismos por diminuir a quantidade de água disponível.
 
Estão certos apenas os itens:
I e IV
I e IV
II e IV
I e II
II e III
I e III
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
C.
Para controlar a deterioração microbiana e a segurança de alimentos é
necessário conhecer os fatores que afetam o desenvolvimento dos
microrganismos. Considerando esses fatores, assinale a opção
verdadeira:
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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Respostas: A.
B.
C.
D.
E.
Os principais fatores que podem propiciar, prevenir ou
limitar o crescimento microbiano são o pH, a atividade de
água e a temperatura.
Os fatores que afetam o desenvolvimento bacteriano, pH,
atividade de água e temperatura, não precisam ser
estritamente controlados.
Depois de lavar o alimento deve-se estocar a uma
temperatura de 15º C, para prevenir o crescimento de
bactérias patogênicas e retardar o desenvolvimento de
microrganismos deterioradores.
Os principais fatores que podem propiciar, prevenir ou
limitar o crescimento microbiano são o pH, a atividade de
água e a temperatura.
O pH ótimo de crescimento de um microrganismo faz o
seu crescimento ser lento.
Para prevenir o crescimento de todos os microrganismos é
necessário realizar o processo de congelamento.
Pergunta 6
Resposta Selecionada: A. 
Respostas: A. 
B. 
C. 
D. 
E. 
Os fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos são os responsáveis
por determinar a resistência dos mesmos à deterioração por micro-
organismos. Qual dos fatores relacionados abaixo não pode ser
classificado como intrínseco:
Composição gasosa da atmosfera
Composição gasosa da atmosfera
Potencial de oxirredução
Atividade de água
Estruturas biológicas
pH
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
A. 
Respostas: A. 
(Nutricionista LACEN/PE – 2013 – UPENET/IAUPE). Dentre as
associações abaixo, em relação aos parâmetros intrínsecos dos
alimentos que afetam o crescimento microbiano, assinale a alternativa
correta:
Atividade de água baixa – aumento da fase lag.
Atividade de água baixa – aumento da fase lag.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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B. 
C.
D.
E.
pH – influência maior sobre crescimento de leveduras.
Estrutura biológica – plantas crucíferas produzem
lisozima, inibidor bacteriano.
Potencial de oxidação/redução positivo – favorecimento
dos anaeróbios.
Nutrientes – mofos são mais sensíveis à variação do
que as bactérias.
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
D.
Respostas: A.
B.
C.
D.
E.
(CESPE/UnB – SESA/ES/2013). Considerando a influência da atividade
de água (Aa) sobre o crescimento microbiano, assinalea opção correta:
Frutas frescas e vegetais sofrem facilmente degradação
microbiana, uma vez que apresentam água livre em seus
tecidos.
Alimentos como pescados frescos são perecíveis, visto
que apresentam baixa disponibilidade de água nos seus
tecidos.
A grande maioria dos microrganismos importantes em
alimentos cresce em Aa baixa.
Bolores precisam de altos valores de Aa para se
desenvolverem, consequentemente não crescem em
alimentos como frutas secas.
Frutas frescas e vegetais sofrem facilmente degradação
microbiana, uma vez que apresentam água livre em seus
tecidos.
Alimentos como cereais e açúcar são altamente
perecíveis, visto que apresentam Aa baixa.
Pergunta 9
Resposta Selecionada: B. 
Respostas: A. 
Dentre os fatores intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de
microrganismos no alimento, a atividade da água é um deles. Sabe-se
que a adição de açúcar promove:
redução da atividade da água.
aumento da atividade da água.
1 em 1 pontos
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Sexta-feira, 8 de Maio de 2020 11h33min52s BRT
B. 
C. 
D. 
E. 
redução da atividade da água.
liberação de mais água livre no substrato.
efeito oposto da adição de sal.
manutenção da atividade da água.
Pergunta 10
Resposta
Selecionada:
E.
Respostas: A. 
B.
C.
D.
E.
Jéssica foi às compras em supermercado próximo a sua casa. Ao
comparar a embalagem de uma geleia de uva com a de uva-passa,
percebeu que a última apresentava maior data de validade. Isso pode
ser explicado devido à:
baixa atividade de água da uva-passa, o que eleva sua
estabilidade microbiológica.
ao pH ácido da uva in natura.
baixa atividade de água da geleia de uva, o que diminui
sua estabilidade microbiológica.
atividade de água intermediária da uva-passa, o que
diminui sua estabilidade microbiológica.
atividade de água intermediária da geleia de uva, o que
eleva sua estabilidade microbiológica.
baixa atividade de água da uva-passa, o que eleva sua
estabilidade microbiológica.
← OK
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