TOPICOS INTEGRADORES GASTRONOMIA AOL 5 2020 1B

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Curso 21690 . 7 - Tópicos Integradores I (Gastronomia) - 20201.B
Teste Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - Questionário
Iniciado 10/05/20 16:03
Enviado 10/05/20 18:18
Status Completada
Resultado
da tentativa
10 em 10 pontos 
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2 horas, 14 minutos
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Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Alguns produtos e ingredientes são tradicionais na Gastronomia italiana, sendo amplamente
consumidos tanto individualmente como na forma de ingredientes de diversas preparações, e sobre
eles é correto afirmar que:
Entre as ervas mais empregadas na cozinha italiana, podemos destacar: orégano,
sálvia, manjericão, tomilho, erva-doce, hortelã, estragão, salsa e alecrim. Elas são
muito utilizadas no preparo de molhos, saladas, ensopados, recheios e omeletes.
O consumo de vinhos faz não faz parte das tradições italianas e ocorre somente em
único momento do dia, que é o jantar, sempre associado apenas ao consumo de
carnes e produtos cárneos.
Entre as ervas mais empregadas na cozinha italiana, podemos destacar: orégano,
sálvia, manjericão, tomilho, erva-doce, hortelã, estragão, salsa e alecrim. Elas são
muito utilizadas no preparo de molhos, saladas, ensopados, recheios e omeletes.
O arroz é um Ingrediente bastante utilizado na cozinha italiana, porém apenas o tipo
carnaroli, em especial para o preparo de risotos de diferentes tipos (frutos do mar,
carnes e vegetais em geral).
O trigo é muito utilizado, e serve como base para a produção de massas, pizzas e
pães. As massas de trigo são denominadas de pastas, e apresentam um único tipo de
corte e cozimento, sendo comumente servidas sem um molho como
acompanhamento.
 Entre as carnes mais consumidas na Itália, podemos destacar as de vaca, porco,
cabra, ovelha, frango e pato. Os peixes e frutos do mar não são comuns na cozinha
italiana, e assim como as carnes, podem ser consumidos apenas assados ou em
conserva.
Pergunta 2
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
As massas italianas são tradicionalmente servidas e consumidas acompanhadas de um bom vinho,
porém é importante harmonizar os diferentes tipos de vinhos com os sabores dos molhos e seus
ingredientes, associados à massa, para que as características sensoriais de ambos possam ser
sentidas com equilíbrio e com todo seu potencial. No que diz respeito a uma adequada harmonização
entre molhos para massas italianas com vinhos, é correto afirmar que:
O molho ao pesto é preparado à base de azeite de oliva, alho, nozes e manjericão, e
harmoniza bem com brancos secos, como os vinhos Chardonnay, Sauvignon
Blanc ou Torrontés.
O molho ao pesto é preparado à base de azeite de oliva, alho, nozes e manjericão, e
harmoniza bem com brancos secos, como os vinhos Chardonnay, Sauvignon
Blanc ou Torrontés.
Para massas com molho com frutos do mar, recomenda-se o tinto
suave Chardonnay ou o elegante Sauvignon Blanc. No entanto, os rosés não
harmonizam bem com este tipo de molho.
O molho branco pode ser usado em diferentes pratos e, por isso, torna-se
imprescindível escolher vinhos leves com uma acidez mais elevada, sendo neste caso
os tintos Chianti e Merlot bem recomendados.
O molho de tomate é ideal para pratos simples e sofisticados, e leva como
ingredientes principais o tomate e carne moída. Para fazer uma união perfeita, deve
se optar sempre por vinhos mais encorpados de boa acidez, como o Cabernet
Sauvignon.
No molho à bolonhesa, o creme de leite juntamente com os ovos, azeite e bacon
harmoniza bem com vinhos brancos mais leves como o Pinot
Grigio ou Chardonnay (chileno ou argentino).
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
A Itália é dividida em diferentes regiões, que tem tradições culturais próprias e uma gastronomia
peculiar, fortemente influenciada por tais hábitos culturais e pelas distintas condições edafoclimáticas
que estes locais apresentam. Sobre os principais produtos típicos e pratos tradicionais das diferentes
regiões da Itália, é incorreto afirmar que:
Polenta, radicci, bacalhau, carnes de cordeiro e coelho, e os vinhos Valpolicella,
Bardolino e Soave são exemplos de produtos e ingredientes típicos da região do
Lázio.
São exemplos de produtos típicos da região Emilia Romana: o aceto balsâmico, o
prosciuto, a mortadela e o queijo parmigiano-reggiano 
Polenta, radicci, bacalhau, carnes de cordeiro e coelho, e os vinhos Valpolicella,
Bardolino e Soave são exemplos de produtos e ingredientes típicos da região do
Lázio.
Panna cotta e Grissini são pratos típicos da região do Piemonte. Já a Bisteca
Fiorentina e Crostone são pratos típicos da região da Toscana.
1 em 1 pontos
e.
Os peixes e frutos do mar, o pistache, amêndoas, o limão siciliano e a caponata
siciliana são os principais ingredientes e produtos da região da Sicília.
A região da Sardenha tem como ingredientes e produtos típicos os azeites, o queijo
Pecorino sardo, as frutas cítricas e tomates, além dos vinhos Cannonau e o
Carignano.
Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
O conceito de finger foods pode ser traduzido, de forma simplificada, como um tipo de buffet para se
"comer com as mãos", pois se baseia no serviço de pequenas porções de alimentos e petiscos que
são de fácil manuseio e não precisam de pratos e talheres. Em relação aos finger foods, suas
principais definições e características, é incorreto afirmar que:
Em relação aos alimentos ofertados como finger foods, vale lembrar que: eles devem
ser servidos com muito molho ou cobertura e as porções devem ter tamanhos
grandes, que possam satisfazer o apetite das pessoas por completo, sem levar em
conta seus possíveis deslocamentos. 
Os finger foods também podem ser servidos em legumes, e neste caso os próprios
alimentos podem funcionar como uma base para servir a receita, onde tomates,
pimentões, abobrinhas são muito utilizados acompanhados de recheios que se
harmonizem bem com as bases escolhidas.
Os finger foods podem ser servidos de diferentes maneiras, e entre elas podemos
citar como exemplo os que são servidos no palito, onde cada porção pode vir em um
palito único, ou ele funciona como um espeto no qual se mistura uma variedade de
sabores, sendo indicado para preparações que tem um molho como
acompanhamento.
O horário também influencia na escolha do serviço de finger foods:em horários
tradicionais para refeições, as pessoas tendem a estar com mais fome, e este serviço
pode não ser suficiente; já entre 15h e 19h são os horários ideais para este tipo de
buffet. 
O serviço de finger foods pode ser feito por garçons que circulam e servem em
bandejas ou podem ser montadas mesas e ilhas para que os próprios convidados
possam se servir. É também importante que opções com sabores, texturas e
ingredientes variados sejam ofertadas, para gerar maior satisfação dos convidados ou
clientes.
Em relação aos alimentos ofertados como finger foods, vale lembrar que: eles devem
ser servidos com muito molho ou cobertura e as porções devem ter tamanhos
grandes, que possam satisfazer o apetite das pessoas por completo, sem levar em
conta seus possíveis deslocamentos. 
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
e.
As pastas italianas podem ser definidas como massas à base de trigo que apresentam diferentes tipos
de corte e cozimentos, de sabores, e comumente são servidas acompanhadas de diversos tipos de
molhos. Em relação às massas italianas, suas principais classificações e técnicas de preparo, é
incorreto afirmar que:
As massas básicas simples, servidas com molhos, em geral sãoelaboradas com 300g
de farinha e 3 ovos grandes (rendimento de 4 porções); já as recheadas são
preparadas com cerca de 200g de farinha de trigo e 2 ovos grandes.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Para secagem de massas em formato de tiras, elas podem ser penduradas em
suportes de secadores de massa específicos ou em bastões suspensos para secar
em temperatura ambiente, em geral por no mínimo 24 horas.
De forma geral, as massas podem ser classificadas em 2 tipos, seca e fresca, que são
utilizadas com diferentes propósitos. A massa seca, de textura firme, é muito comum
no sul da Itália, feita com farinha de trigo duro e agua (ou ovos), podendo apresentar
diferentes formatos e sabores, e geralmente sendo servida com molhos à base de
tomates doces.
Para dar forma à massa de maneira correta, é preciso que ela ainda esteja aberta e
fácil de moldar, e entre os formatos mais utilizados podemos citar: Pappardelle,
Tagliatelle e Fettuccine, Linguine, Lasanha e Canellone, Farfalle, Garganelli e
Maltagliati.
A partir da massa básica, é possível fazer diferentes tipos de massas, com variados
formatos, simples ou temperadas. Estas massas podem ser abertas com maquinas de
massas, que permitem ajustes de tamanho e espessura variados, ou manualmente,
com o uso de rolos.
As massas básicas simples, servidas com molhos, em geral são elaboradas com 300g
de farinha e 3 ovos grandes (rendimento de 4 porções); já as recheadas são
preparadas com cerca de 200g de farinha de trigo e 2 ovos grandes.
Pergunta 6
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
(ENADE, 2015) O vinho mais apropriado para uma massa italiana é determinado pelo molho que
compõe, cujas características são atenuadas pelo amido da massa. O vinho escolhido deve balancear
as sensações extremas ou equilibradas. Assim, vinhos que apresentam desequilíbrio entre dureza e
maciez podem ser servidos com massas que apresentem esse desequilíbrio no sentido oposto. Uma
massa em perfeito equilíbrio deve ser servida com vinhos suficientemente equilibrados.
RABACHINO, R. Harmonização: o equilíbrio entre o vinho e o alimento. Caxias do Sul: Educs, 2012
(adaptado)
Em relação à harmonização de vinhos e massas típicas da culinária italiana, avalie as afirmações a
seguir.
I. No spaghetti alle vongole, percebe-se o sal e os sabores deixados pelos mariscos, o que sugere o
acompanhamento de um vinho branco, seco, aromático e muito fresco.
II. Com o gnocchi al sugo, preferencialmente temperado com molho suculento de carne moída, serve-
se um vinho tinto, macio, maduro e moderadamente encorpado.
III. O pappardelle alla cacciatora, prato bem estruturado com sabores cheios e longos, deve ser
servido com um vinho tinto, novo, leve e vivaz.
É correto o que se afirma em
I e II, apenas.
I e II, apenas.
III, apenas. 
I, II e III.
II e III, apenas.
1 em 1 pontos
e. I, apenas.
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Os queijos são amplamente utilizados na Cozinha italiana, tanto individualmente como no preparo de
receitas, sendo produzidos em quase todas regiões do país, a partir de diferentes técnicas e matérias-
primas, a apresentando caracterisiticas sensoriais bem marcantes e associadas as tradições dos
locais onde são elaborados. Sobre os tipos de queijos italianos, suas principais caracteristicas e
formas de consumo, é correto afirmar que:
Produzido na região da Lombardia, o queijo Gorgonzola é feito de leite não
pasteurizado de vaca, tem sabor levemente salgado e picante, e sua textura é semi-
macia e quebradiça, apresentando acúmulo de bolor no centro da peça. 
O Parmesão é um queijo mole cozido, de massa macia, compacta e quebradiça, de
untura úmida, cor amarelo-palha e odor e sabor suave.
O Pecorino romano é um queijo fresco feito de leite de vaca, sem sal, que tem
consistência de manteiga amolecida, branco, e que está pronto para ser consumido
no espaço de 24 horas.
O Mascarpone é um queijo fresco da região da Campânia, produzido a partir de leite
de vaca. Deve possuir uma crosta fina, consistência semi-dura, textura compacta,
fechada, coloração esbranquiçada, odor suave e sabor ligeiramente ácido e salgado.
O queijo Pecorino Romano é muito utilizado ralado em sopas, macarronadas,
polentas e risotos, além de acompanhar bem os vinhos como o Lambrusco tinto.
Produzido na região da Lombardia, o queijo Gorgonzola é feito de leite não
pasteurizado de vaca, tem sabor levemente salgado e picante, e sua textura é semi-
macia e quebradiça, apresentando acúmulo de bolor no centro da peça. 
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
As massas italianas podem apresentar diferentes tipos de corte e cozimentos, de sabores, e
comumente são servidas acompanhadas de diversos tipos de molhos. Sobre os diferentes tipos de
massas italianas e suas técnicas de preparo, é incorreto afirmar que:
De forma geral, tanto as massas frescas quanto as secas devem ser cozidas até
ficarem al dente, que é quando a textura fica firme porém macia, e a massa apresenta
uma mancha branca minúscula em seu centro quando cortada. Normalmente, as
massas frescas podem demorar até 15 minutos para alcançar o ponto de cozimento
ideal, já as secas ficam prontas logo após a agua voltar a ferver.
Entre os principais tipos de massas italianas recheadas mais consumidas, podemos
citar: Ravióli, Agnolotti, Tortellini e Cappeletti.
Os nhoques são massas geralmente compostas por farinha de trigo, batatas, queijo
parmesão e sal, que podem ser servidas com diferentes tipos de molhos ou como um
simples acompanhamento.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
d.
e.
De forma geral, tanto as massas frescas quanto as secas devem ser cozidas até
ficarem al dente, que é quando a textura fica firme porém macia, e a massa apresenta
uma mancha branca minúscula em seu centro quando cortada. Normalmente, as
massas frescas podem demorar até 15 minutos para alcançar o ponto de cozimento
ideal, já as secas ficam prontas logo após a agua voltar a ferver.
As massas básicas também podem ser transformadas em massas temperadas, que
podem modificar positivamente a aparência e sabor dos pratos que compõem. Entre
as massas temperadas mais comuns temos a: de espinafre, de cogumelos, de
beterraba, de tomates, de ervas, de pimenta, de chili, de açafrão e de tinta de lula.
Entre as famosas pastas italianas também temos as massas recheadas, que podem
ser facilmente confeccionadas, mesmo sem equipamentos especiais. É importante
que antes de iniciar seu preparo seja verificado se os recheios estão prontos e frios,
para não danificar a estrutura e textura da massa.
Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
O chef Garde Manger é o responsável pelo que chamamos de Cozinha Fria em restaurantes, hotéis e
buffets, cabendo a ele e sua equipe a responsabilidade por todas as preparações frias, incluindo a
elaboração dos molhos frios. Sobre estes molhos frios, seus principais tipos e ingredientes, é incorreto
afirmar que:
Os molhos cozidos, servidos frios, tem textura semelhante aos que tem como base a
maionese, porém em geral são menos ácidos e tem bastante óleo.
Os molhos à base de óleo e vinagre geralmente são os menos espessos, e são
exemplos deste tipo o Vinaigrette básico e o molho Gribiche.
Diferentes tipos de molhos tem o creme de leite azedo, o iogurte e sucos de frutas
como ingrediente principal e são muito utilizados para acompanhar saladas de frutas
ou em dietas de baixa caloria.
São exemplos de ingredientes utilizados no preparo de molhos frios: os óleos (de
milho, de semente de algodão, de soja, de amendoim, de girassol, de canola), o
azeite de oliva, e diferentes temperos e condimentos.
Os molhos cozidos, servidos frios, tem textura semelhante aos que tem como base a
maionese, porém em geral são menos ácidos e tem bastante óleo.
Vinagres (branco, condimentados, de vinho, de maçã, de xerez, balsâmico, entre
outros) e suco de limão são exemplos de ingredientes utilizados no preparo de molhos
frios.
Pergunta10
Resposta
Selecionada:
e.
Na Gastronomia, uma das importantes áreas da Cozinha Fria se refere à produção de saladas, e
atualmente é possível encontrar diferentes tipos de saladas, com variadas combinações de
ingredientes que agradam a diversos paladares. No que diz respeito às principais classificações
existentes para saladas e os principais ingredientes utilizados para a sua elaboração, é correto afirmar
que:
De forma geral, as saladas podem ser classificadas em relação: à quantidade de
ingredientes; aos tipos de ingredientes básicos em sua composição; e à sua função
na refeição.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
Domingo, 10 de Maio de 2020 18h18min42s BRT
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
As saladas verdes são compostas por 2 ou mais ingredientes, que são dispostos
separadamente em um prato e não misturados.
As saladas compostas têm como ingredientes básicos as frutas e gelatinas (em pó ou
em folhas), com diferentes cores e formatos.
As saladas também podem ser classificas em relação à sua função, e como exemplos
deste tipo de classificação, podemos citar: as saladas como entrada, que devem inibir
o apetite; e as saladas servidas entre um prato e outro, que devem ser bem pesadas.
As saladas ligadas têm como ingrediente básico as folhas verdes e podem ser
acompanhadas por diferentes guarnições (molhos, croutons, outros vegetais em
pequenas quantidades, entre outros).
De forma geral, as saladas podem ser classificadas em relação: à quantidade de
ingredientes; aos tipos de ingredientes básicos em sua composição; e à sua função
na refeição.