Aula Prática pesagem dos alimentos (1) (1) (2)

Prévia do material em texto

AULA PRÁTICA PESO E MEDIDAS CASEIRAS
INTRODUÇÃO
Para a produção de refeições e receitas muitos fatores são envolvidos, sendo eles: o tipo de alimento e técnicas de preparo, exigindo equipamentos e utensílios que visam a ajudar na padronização das preparações, o que torna a reprodução da receita mais fácil e confiável podendo ser executada por qualquer pessoa, garantindo qualidade no produto final, para o sucesso na repetição de receitas é necessária a descrição das quantidades dos ingredientes com precisão, com isso, pode-se obter, em sua reprodução, resultados semelhantes a cada repetição. 
Utiliza-se as medidas caseiras para medir as quantidades dos alimentos em uma preparação, ela ajuda na formulação das receitas. A forma mais simples para a medição de ingredientes é a utilização de xícaras, colheres e copos (PHILIPPI, 2006). Esses instrumentos de uso culinário são amplamente usados em cozinhas residenciais como também em Unidades de Alimentação e Nutrição. 
Para obtenção da quantidade dos alimentos contidos nas medidas caseiras deve-se realizar a pesagem dos alimentos com técnicas precisas e, para se obter esses resultados, é necessário conhecer as características do alimento tanto em gramas ou litros, como também a capacidade volumétrica dos utensílios a serem utilizados (LUNA, 1995). 
A importância da aplicação dessa técnica reside na garantia de quantidades equivalentes que permitam a confecção de uma preparação na qual o produto final apresente não só uma excelente qualidade, como também reproduza fielmente a formulação proposta (CUNHA et al., 2008).
 A técnica utilizada tem de ser justa e realizada atentamente pelo manipulador visto que estes números são utilizados em várias áreas como forma de avaliação, como o inquérito nacional de alimentação e avaliação do consumo alimentar.
Por isso, existe a necessidade de se uniformizar as medidas caseiras, com o princípio de facilitar as aulas práticas das diversas disciplinas do curso de Nutrição, bem como para a preparação precisa de cardápios de diversos restaurantes, o que visa melhor compreensão e execução dos pratos.
OBJETIVOS
 Realizar a mensuração de diferentes tipos de alimentos (sólidos, líquidos e pastosos ou gordurosos), comparando as gramas e mililitros entre as duas formas de medidas (caseira e padronizada) e verificando suas respectivas diferenças. 
MATERIAIS E MÉTODOS
O estudo experimental foi realizado no Laboratório de Técnica Dietética da universidade Unimetrocamp Wyden.
Os alimentos foram selecionados através da professora Silvia, sendo eles: açúcar refinado, açúcar mascavo, farinha de trigo, água, óleo vegetal, leite integral, margarina e maionese. Para não haver desperdício,os materiais foram utilizados de maneira rotativa por todos os grupos da sala.
Após a apresentação dos gêneros alimentícios, os mesmos foram colocados em cada utensílio para medir a gramatura e logo após foi passado para o béquer para medir a quantidade de ml de cada um dos líquidos. Foi utilizada a balança digital com precisão de 0,1g e utensílios do laboratório de técnica dietética tais como: colher de sopa caseira, colher de sobremesa caseira, colher de chá caseira, xícara caseira, béquer de 250 ml, funil, proveta, medidor de xícara padronizado, medidor padronizado de colher de sopa, medidor padronizado de colher de chá, medidor padronizado de colher de sobremesa, espátula, papel alumínio e peneira. 
Foi realizada a higienização na balança e colocado sobre ela papel alumínio a fim de preservá-la de resíduos dos alimentos. 
Para a mensuração dos alimentos sólidos, primeiro foi realizado a pesagem de todos os utensílios que seriam utilizados nessa atividade; Posteriormente foi necessário submeter a farinha de trigo e o açúcar refinado na peneira para que dessa forma pudesse realizar a pesagem destes com os seguintes utensílios: xícara caseira,xícara padronizada, colher de sopa padronizada e colher de sopa caseira. 
Para os utensílios ser utilizados na mensuração alimentos líquidos foi realizado o processo idem à pesagem dos utensílios dos alimentos sólidos. Logo após, os mesmos foram passados para o béquer para a medição em ml, onde neste momento notamos a dificuldade para a medição do ml do óleo vegetal e do leite, pois os mesmos se encontravam com bolhas na superfície de medição; Foram deixados em repouso por 2 minutos até que essas bolhas de ar não estivessem mais presentes e dessa forma então foi feita a medição novamente, obtendo o resultado desejado.
Para a pesagem dos alimentos gordurosos, foi realizado também a pesagem dos utensílios à serem utilizados para essa técnica . Posteriormente foram colocados os alimentos aos poucos em cada utensílio com a ajuda de uma colher de sopa apertando-os contra o fundo do utensílio utilizado para assegurarmos que não ficassem espaços com ar. Já protegida com o papel alumínio, foi colocado sobre a balança para realizar a mensuração deste. 
Foi observada a dificuldade para pesar os alimentos nas colheres de medida caseira, pois requer maior atenção. Para retirada do excesso, foi utilizada a espátula com delicadeza para tirar apenas o excesso e dessa forma então se obteve o resultado esperado.
 Depois de realizado os cálculos de cada alimento foram elaborados uma tabela, na qual os alimentos foram classificados de acordo com os gêneros e as medições feitas, em ml e em g.
RESULTADOS
Quadro 1. Peso e medidas caseiras e padronizadas em alimentos sólidos.
	 
	Xic.
	Xic C
	C
	Cc
	Açúcar refinado
	183g
	185g
	13g
	8g
	Açúcar Mascavo
	158g
	159g
	10g
	7g
	Farinha de trigo
	161g
	107g
	8g
	8g
	
Quadro 2. Peso e medidas caseiras e padronizadas em alimentos líquidos
	 
	Xic 
	Xic. C
	Ccchác
	 
	g
	ml
	D
	g
	ml
	g
	ml
	Água
	254g
	232ml
	1,09
	165g
	172ml
	4g
	3,75
	Óleo vegetal
	207g
	225ml
	0,92
	167g
	187,5ml
	4g
	3,75
	Leite
	231g
	221ml
	1,04
	187g
	172ml
	4g
	3,75
 Quadro 3. Peso e medidas caseiras e padronizadas em alimentos pastosos ou gordurosos
	 
	Xic C
	C
	Cc
	Csc
	Margarina 
	156g
	14g
	21g
	7g
	Maionese
	191g
	18g
	12g
	6g
A densidade dos alimentos líquidos foi descoberta com a realização de contas sendo assim dividimos a massa pelo volume resultando na densidade dos mesmos.				
 DISCUSSÃO/CONCLUSÃO 
Contudo, conclui-se que durante o manuseio dos alimentos para a realização da mensuração destes, cada qual possui sua forma e aspecto e quando submetidos ao calor ou compressão podem sofrer alteração no resultado final, também durante o preparo pode haver uso maior ou menor destes alimentos podendo da mesma forma apresentar um resultado final não esperado; Por exemplo, em um laboratório foi realizado a mensuração da margarina que estava armazenada sob temperatura refrigerada, caso a mesma estivesse sob a temperatura de congelado , estaríamos diante de um outro resultado devido sua densidade, pois estaria em processo de cristais de gelo maiores e em menor quantidade . Aconteceria o mesmo com o óleo vegetal caso estivesse sob temperatura entre -0 C-10 C. Da mesma forma caso estivéssemos realizando a mensuração de ingredientes para a realização do preparo de um bolo. O peso final do bolo após ser submetido à alta temperatura sofreria alteração do peso bruto (aferido ao final do seu preparo enquanto cru). Dessa forma podemos chegar a conclusão que os alimentos podem sofrer alteração em seu peso devido a densidade, massa, temperatura, volume e pressão.
A densidade dos líquidos pode ser determinada analogamente à densidade dos sólidos, medindo-se a sua massa e determinando-se o seu volume. Entretanto, no caso dos líquidos, uma alteração relativamente pequena na temperatura pode afetar consideravelmente o valor da densidade, enquanto que a alteração de pressão tem que ser relativamente alta para que o valor da densidade seja afetado. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732012000500009CUNhA, A. D. da S. et al. Medidas Caseiras no preparo de alimentos: um instrumento facilitador. In: X ENCONTRO DE DOCêNCIA, 2008, Paraíba, Anais... Paraíba: Universidade Federal da Paraíba, 2008. 
LUNA, M. de M. Técnica Dietética, Pesos e Medidas em Alimentos. Cuiabá: Editora UFMT, 1995.
PhILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2. ed. p.12 São Paulo: Editora Manole, 2006.
VARGAS, V. de S. Padronização de medidas caseiras como ferramenta à Dietoterapia. Vittalle, Rio Grande, RS, v. 19, n. 1 p. 29-34, 2007.
http://webeduc.mec.gov.br/portaldoprofessor/quimica/cd2/conteudo/aulas/37_aula/recursos/21480/21480.pdf