Portfolio Administração de Unidade de Alimentação e Nutrição

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Claretiano centro universitário
Guilherme Antônio Emídio
RA 8053005 
Refletir sobre o planejamento físico e funcional de uma unidade de alimentação e nutrição
Administração de Unidade de Alimentação e Nutrição
Guaxupé-MG
2019
Atividade (Portfólio)
1) Quais as principais características físicas de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição? 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que tem por finalidade desempenhar atividades relacionadas à alimentação e nutrição. A mesma, de acordo com, é responsável por fornecer alimentos com boas qualidades nutricionais, sensoriais e higiênico-sanitárias.
A estrutura física da UAN, bem como o seu processo de manipulação, deve seguir um "fluxo higiênico" adequado e ininterrupto. O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações, devendo existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes a fim de evitar a contaminação cruzada. O teto, a parede e o piso devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável, sendo mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos e outros que não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
As áreas de uma UAN incluem aquelas destinadas ao recebimento de mercadorias, armazenamento à temperatura ambiente e à temperatura controlada (câmaras frigoríficas e refrigeradores), ao pré-preparo e preparo, à cocção, à expedição das preparações, à higienização de utensílios, à distribuição das refeições, refeitório, higienização de bandejas, ao depósito de lixo, à guarda de botijões de gás, ao depósito e higienização do material de limpeza, às instalações sanitárias e vestiários e à administração.
O planejamento físico de uma UAN é importante tanto na questão econômica, como na funcionalidade da cozinha, pois evita cruzamentos desnecessários de gêneros
alimentícios e funcionários; má utilização de equipamentos ou a falta dos mesmos limitando o cardápio; localização desapropriada e falta de ventilação.
 Há alguns fatores que interferem diretamente na produção, como iluminação, ventilação, temperatura e umidade, sonorização e a cor do ambiente. 
A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais. A ventilação, a temperatura e a umidade estão implicitamente interligadas. A ventilação deve ser adequada para propiciar a renovação do ar, garantindo o conforto térmico. A circulação do ar deve ser assegurada por meios naturais ou por equipamentos devidamente direcionados, não sendo permitido uso de ventiladores nas áreas de processamento e manipulação de alimentos.
É importante ressaltar a questão das cores no local de trabalho, e recomendado a utilização de cores claras, como branco, creme, areia e outras, pois estas facilitam a identificação de sujidades e bolores. Há também os fatores que proporcionam condições favoráveis ao ambiente de trabalho, como a localização, a configuração geométrica, o piso, as paredes e divisórias, as portas e janelas, os forros e tetos e as instalações. A melhor localização é no andar térreo, voltada para o nascente e em bloco isolado. Essas condições facilitam o acesso de fornecedores, a remoção do lixo, a redução nos custos de implantação e manutenção, além de dispensar instalação de elevadores e tubulações externas. Acredita-se que a melhor forma geométrica é a retangular, por propiciar um fluxo linear, sem o cruzamento de atividades entre os vários gêneros alimentícios.
As áreas da UAN devem seguir uma linha racional de produção sequencial e também devem obedecer a um fluxo coerente, evitando cruzamento entre as atividades, sendo separadas por gênero, ou no mínimo por ambientes para preparo de produtos crus e outro para produtos prontos, a fim de impedir a contaminação cruzada.
2) Caso você seja convidado a participar da elaboração de um projeto
arquitetônico de construção de uma UAN, quais as principais recomendações ou observações você faria? E por quê?
A fase de planejamento de uma UAN deve ser desempenhada por uma equipe multiprofissional, bem como em todas as unidades de edificação hospitalar, sendo indispensável a presença de um profissional responsável por sua gestão, o(a) nutricionista. O planejamento deve ser detalhado desde a sua previsão, aquisição e instalação de equipamentos, até a implantação do serviço. O dimensionamento da edificação e das instalações necessita atender, de maneira apropriada, a todas as atividades a serem desenvolvidas, devendo ter separação dentre os diferentes setores por meios físicos ou outros meios eficazes, de forma a evitar a contaminação cruzada. 
A ergonomia aplicada ao setor de produção de refeições também é um ponto importante que se refere à implantação de condições de trabalho, à mecanização e modernização dos equipamentos de cocção e de distribuição de refeições, à organização de diversas atividades, como a prevenção de acidentes, a adaptação do local, a aplicação de normas de higiene e a adequação de diversos fatores ambientais e do vestuário dos operadores sendo que todos esses fatores devem ser levados em consideração na elaboração do projeto.
Portanto para o correto funcionamento das UAN’s, é necessário um adequado planejamento físico, evitando problemas futuros de operacionalização, como interrupções no fluxo da unidade; cruzamentos desnecessários, oferecendo risco de contaminação cruzada entre os alimentos e de acidentes aos funcionários. Pode ocorrer ainda má utilização, localização e aproveitamento dos equipamentos, resultando na limitação do planejamento dos cardápios, falhas de dimensionamento e distribuição, deficiência no sistema de ventilação e, inclusive, aumento de custos.