A-CIÊNCIA-DOS-ALIMENTOS-1

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Sumário 
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................ 3 
2 BROMATOLOGIA ....................................................................................... 4 
3 CARACTERÍSTICAS DA CIÊNCIA DOS ALIMENTOS .............................. 6 
3.1 Segurança alimentar ............................................................................ 7 
4 VALOR ENERGÉTICO DO ALIMENTO...................................................... 8 
5 CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS ......................................................... 10 
5.1 Doenças transmitidas por alimentos................................................... 11 
5.2 Sinais e sintomas das doenças transmitidas por alimentos ............... 12 
5.3 Prevenção das doenças transmitidas por alimentos .......................... 13 
6 MANIPULAÇÃO E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ......................... 15 
7 MACRONUTRIENTES .............................................................................. 18 
8 MICRONUTRIENTES ............................................................................... 20 
8.1 Biodisponibilidade .............................................................................. 21 
8.2 Fatores antinutricionais ...................................................................... 21 
8.3 Taninos ............................................................................................... 22 
8.4 Nitratos e nitritos ................................................................................ 22 
8.5 Oxalatos ............................................................................................. 23 
8.6 Fitatos ................................................................................................. 24 
8.7 Inibidores de proteases ...................................................................... 25 
9 TABELAS DE COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS .................................... 25 
10 PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS ............................................................... 26 
10.1 Grupos da pirâmide alimentar ......................................................... 27 
10.2 Pirâmide Norte-americana .............................................................. 27 
10.3 Pirâmide Funcional ......................................................................... 28 
10.4 Dieta do Mediterrâneo ..................................................................... 29 
10.5 Pirâmide alimentar infantil ............................................................... 30 
 
 
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10.6 Pirâmide alimentar brasileira ........................................................... 32 
11 ALIMENTOS IN NATURA, PROCESSADOS E ULTRAPROCESSADOS
 ................................................................................................................33 
11.1 In natura .......................................................................................... 34 
11.2 Processados ................................................................................... 35 
11.3 Ultraprocessados ............................................................................ 36 
12 ALIMENTOS ORGÂNICOS ................................................................... 37 
13 ALIMENTOS TRANSGÊNICOS ............................................................ 40 
13.1 Rotulagem e transgênicos............................................................... 43 
13.2 Biossegurança dos alimentos geneticamente modificados ............. 44 
14 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................... 45 
15 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR ....................................................... 49 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1 INTRODUÇÃO 
Prezado aluno! 
O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material virtual é semelhante 
ao da sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro – quase improvável - 
um aluno se levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao professor e fazer uma 
pergunta , para que seja esclarecida uma dúvida sobre o tema tratado. O comum 
é que esse aluno faça a pergunta em voz alta para todos ouvirem e todos ouvirão a 
resposta. No espaço virtual, é a mesma coisa. Não hesite em perguntar, as perguntas 
poderão ser direcionadas ao protocolo de atendimento que serão respondidas em 
tempo hábil. 
Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da nossa 
disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à execução das 
avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da semana e a hora que 
lhe convier para isso. 
A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser 
seguida e prazos definidos para as atividades. 
 
Bons estudos! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2 BROMATOLOGIA 
 
Fonte: cienciahoje.org 
A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos = dos alimentos e logos = 
estudo). Dessa forma, pode-se conceituar bromatologia simplesmente como o estudo 
dos alimentos. 
No entanto, existem várias faces do estudo dos alimentos como por exemplo, 
o estudo de sua carga microbiológica e das características destes microrganismos, 
estudo dos critérios de qualidade aplicados à matéria-prima e aos alimentos 
compostos por elas, estudo dos processos de produção dos alimentos, entre outras. 
Na bromatologia, realiza-se o estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua 
composição química, ou seja, estudam-se componentes químicos estruturalmente 
definidos que compõem os alimentos, com destaque especial àqueles presentes em 
grande quantidade. Entre esses compostos químicos estão à água, os carboidratos, 
os lipídios, as proteínas e os minerais. Em alguns casos mais específicos, faz-se 
necessária a determinação de componentes individuais nos alimentos como alguns 
metais (principalmente metais pesados como chumbo e também o mercúrio), 
açúcares (como a lactose presente no leite), aminoácidos específicos (fenilalanina e 
lisina), aflatoxinas entre outros componentes. 
Os resultados das análises bromatológicas podem ser utilizados pelas 
indústrias e outros órgãos de interesse para verificação da eficiência dos processos e 
 
 
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da qualidade dos alimentos, da segurança alimentar, além de fornecer informações 
de relevância nutricional sobre os alimentos disponibilizados aos indivíduos. 
A bromatologia é um campo de estudo classificado como multidisciplinar, isto 
é, que envolve conhecimentos e habilidades provenientes de outros campos de 
estudo, como por exemplo, química, bioquímica, botânica, zoologia e biologia 
molecular. Dessa forma, aqueles que se aventurarem no seu estudo devem estar 
adequadamente munidos de conhecimento básico destas ciências para que obtenham 
sucesso nesta tarefa. 
A determinação de alguns componentes individuais em alimentos torna-se 
importante por diversos motivos. A seguir será exemplificado algumas situações: 
1- Açúcares (em geral): Indivíduos portadores de diabetes devem restringir o 
consumo de açúcares. 
2- Lipídios (em geral): Alguns grupos específicos da população (por exemplo, 
aqueles com elevada colesterolemia) devem restringir a ingestão de gorduras. 
3- Metais pesados: Presentes como contaminantes nos alimentos, por serem 
extremamente tóxicos, devem ser evitados. 
4- Lactose: Pessoas que sofrem de intolerância à lactose devem evitar a ingestão 
de alimentos que a contenham. 
5- Fenilalanina: Pessoas que sofrem da doença genética denominada 
fenilcetonúria devem restringir seu consumo durante os primeiros anos de vida 
(a critério médico). 
6- Lisina: É considerado um aminoácido essencial, que pode sofrer alterações 
químicas, por reações de escurecimento, tornando-se nutricionalmente 
indisponível. 
 
 
 
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3 CARACTERÍSTICAS DA CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 
 
Fonte: pixabay.com 
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), pode-sedefinir 
alimento como toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, 
pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo 
humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. 
A ciência dos alimentos é um ramo multidisciplinar da ciência que tem como 
foco o estudo do alimento (matéria-prima e produto final) em todas as suas dimensões, 
físico-químicos, microbiológicos, bioquímicos e tecnológicos, incluindo nutrição, 
sensorialidade, marketing, logística, legislações e gestão da qualidade. Esse estudo 
se estende a toda a cadeia produtiva, desde a produção até o consumo. 
Apesar da ciência de alimentos ter tido seu início a partir da segunda metade 
do século XIX, ter cadeias de suprimento de alimentos satisfatórias foi uma 
preocupação constante dos governantes desde a formação das primeiras sociedades 
há milhares de anos. A proteção do consumidor contra adulterações e falsificações de 
alimentos representa uma das primeiras formas de regulação dos governos das 
atividades comerciais. Regulações dessa natureza existiram no Egito, China, Grécia, 
Roma, entre outros. 
Desde a revolução industrial, a sociedade passou por grandes transformações, 
entre elas a intensificação do processo de urbanização, com cada vez mais pessoas 
saindo do campo e vindo para as cidades, e o deslocamento da produção de alimentos 
 
 
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do âmbito doméstico para as fábricas. Esse processo, que levou a grandes 
concentrações populacionais, trouxe também muitos problemas de saúde devido às 
péssimas condições de higiene e à baixa qualidade dos alimentos, bem como de sua 
adulteração e falsificação. Essa nova situação exigiu das autoridades um enorme 
esforço para reverter esse quadro, que incluiu a criação de instituições de controle e 
de pesquisa e infraestrutura laboratorial. 
Atualmente, a situação é muito melhor, especialmente nos países 
desenvolvidos, mas a segurança e a qualidade dos alimentos continua sendo um tema 
central da ciência dos alimentos. 
3.1 Segurança alimentar 
O conceito de Segurança Alimentar veio à luz a partir da Segunda Grande Guerra, 
época em que mais da metade da Europa estava devastada e sem condições de 
produzir o seu próprio alimento. Dessa forma, esse conceito leva em conta três 
aspectos principais: quantidade, qualidade e regularidade no acesso aos alimentos. 
Quantidade: aqui está se utilizando a ideia de acesso aos alimentos, o que é muito 
distinto de disponibilidade de alimentos. Os alimentos podem estar disponíveis, 
conforme pode ser registrado pelas estatísticas que a FAO levanta para o mundo de 
tempos em tempos, mas as populações pobres podem não ter acesso a eles, seja por 
problemas de renda, ou seja, devido a outros fatores como conflitos internos, ação de 
monopólios ou mesmo desvios. 
Qualidade: a alimentação disponível para o consumo da população não pode 
estar submetida a qualquer tipo de risco por contaminação, problemas de 
apodrecimento ou outros decorrentes de prazos de validade vencidos. Evidentemente, 
a qualidade dos alimentos diz respeito também à possibilidade de consumi-los de 
forma digna. Dignidade significa possibilitar que as pessoas possam comer em um 
ambiente limpo, com talheres e seguindo as normas tradicionais de higiene. 
Regularidade: Significa que as pessoas têm que ter acesso constante à 
alimentação (alimentando-se no mínimo três vezes ao dia). Portanto, não se considera 
isenta de risco uma população que tenha acesso restrito aos alimentos como, por 
exemplo, aqueles que recebem esporadicamente cestas básicas. 
 
 
 
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A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos 
ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade 
suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, 
tendo como base práticas alimentares promotoras da saúde que respeitem a 
diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente 
sustentáveis (Lei Nº 11.346, de 15/09/2006, Art. 3º, apud SILVA 2012, p. 14). 
A Organização Mundial da Saúde (OMS) preconiza que a alimentação deve ser 
disponível em quantidade e qualidade nutricionalmente adequadas, além de ser livre 
de contaminações que possam levar ao desenvolvimento de doenças de origem 
alimentar com isso qualquer risco de contaminação microbiológica dos alimentos 
apresenta um risco a saúde e segurança alimentar com a possibilidade de gerar uma 
enfermidade. 
O conceito de segurança alimentar se divide em duas vertentes, sendo no 
contexto sanitário resultado da inocuidade, integridade e autenticidade; e na 
vertente nutricional garantindo com acesso contínuo em quantidades 
suficientes de alimentos sem comprometer acesso a outras necessidades 
básicas, buscando a promoção da saúde e respeitando a diversidade (LEITE; 
WAISSMANN; VEGII, 2007, apud SORAGNI et al, 2019, p. 19-20). 
4 VALOR ENERGÉTICO DO ALIMENTO 
 
Fonte: setorsaude.com.br 
Define-se caloria como a representação métrica de energia produzida por 
determinados nutrientes quando metabolizados pelo organismo humano. Quando 
 
 
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lemos em rótulos ou na literatura que um alimento fornece cem calorias, isso significa 
cem quilocalorias ou 100kcal. Ou seja, a quilocaloria não é constituinte dos alimentos, 
é a medida de sua energia potencial. 
Os principais grupos fornecedores de calorias são os macronutrientes: 
carboidratos, proteínas e lipídios. Os carboidratos e as proteínas, quando totalmente 
metabolizados no organismo, geram 4kcal de energia por grama, enquanto as 
gorduras, 9kcal. 
Em contrapartida, os micronutrientes (vitaminas e minerais) não geram energia, 
ocorrem em pequenas quantidades nos alimentos, mas são de extrema importância 
para o organismo pois têm funções específicas e vitais nas células e nos tecidos do 
corpo humano. 
A água, igualmente essencial à vida, embora também não seja fornecedora de 
calorias, é o componente fundamental do nosso organismo, ocupando dois terços 
dele. 
O álcool, por outro lado, é uma substância que, ao ser metabolizada, gera 
energia alimentar (1g de álcool = 7kcal), porém não é considerado nutriente por não 
contribuir para o crescimento, a manutenção ou o reparo do organismo. 
A energia total disponível a partir de um alimento é medida com uma bomba 
calorimétrica. Este recurso consiste em um recipiente fechado no qual uma amostra 
de alimento pesada, inflamada com uma faísca elétrica, é queimada em uma 
atmosfera oxigenada. O recipiente é imerso em um volume conhecido de água, e a 
elevação na temperatura da água após inflamar o alimento é utilizada para calcular a 
energia de calor gerada. 
 
 
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Fonte: Mahan, 2013. 
5 CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
Fonte: bbc.com 
Os alimentos são considerados veículos para agentes infecciosos e tóxicos e 
podem ser contaminados durante toda a etapa da cadeia alimentar por qualquer 
matéria estranha. 
Entende-se por perigos as contaminações ou agentes de natureza física, 
química ou microbiológica que podem tornar um alimento não seguro para o consumo. 
Os perigos físicos são aqueles provocados por materiais que podem causar algum 
 
 
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tipo de ferimento ao consumidor do alimento, são exemplos: pregos, pedaços de 
plástico, fragmentos de ossos, pedaços de vidros, pedras, fragmentos de utensílios 
utilizados na preparação do alimento e fragmentos das embalagens dos alimentos, 
entre outros. 
Perigos químicos são basicamente aqueles advindos da adição de substâncias 
tóxicas, utilizadas na higienização e sanitização de equipamentos e utensílios usados, 
da utilização de diluições em desacordo àquelas recomendadas pelo fabricante do 
produto e pela incorporação de aditivos, metais pesados, antibióticos e praguicidas às 
matérias-primas. 
Como perigos microbiológicos pode-se citar vírus, bactérias, fungos, 
protozoários e helmintos que venham a contaminar os alimentosem sua origem ou 
durante seu processamento. Vale salientar, que os perigos microbiológicos são as 
principais causas de contaminação dos alimentos e que os manipuladores de 
alimentos constituem a principal causa do problema. 
Para se multiplicar os micro-organismos necessitam de calor, principalmente 
fungos e bactérias, a temperatura ideal para as bactérias se multiplicarem se 
situa entre 5°C e 65°C; alimento e umidade, as bactérias preferem alimentos 
com alto teor de proteínas como carnes e também com muita água livre, ou 
seja, sem a presença de sal, açúcar, ácidos ou outros conservantes; tempo, 
dispondo de tempo suficiente, poucas bactérias podem se multiplicar e 
chegar a um número suficiente para causar toxinfecção alimentar 
(MARMENTINI, 2010, apud SILVA 2012 p. 19). 
5.1 Doenças transmitidas por alimentos 
Doenças transmitidas por alimentos (DTA) podem ser classificadas como 
aquelas que são causadas pela ingestão de alimentos ou água contaminados. 
Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria delas são infecções 
causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e demais parasitas. 
Um surto de DTA ocorre quando duas ou mais pessoas apresentam doença ou 
sintomas semelhantes após ingerirem alimentos ou água da mesma origem, 
normalmente em um mesmo local. Para doenças de alta gravidade, como botulismo 
e cólera, apenas um caso já é considerado surto. 
As DTA são uma importante causa de morbimortalidade em todo o planeta. Em 
muitos países, durante as últimas duas décadas, têm emergido como um crescente 
problema econômico e de saúde pública. O grande número de surtos de DTA atraem 
 
 
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atenção da mídia e aumentam o interesse dos consumidores. Há previsões de que o 
problema aumente no século 21, especialmente com as várias mudanças globais, 
incluindo crescimento populacional, a rápida urbanização, pobreza, exportação de 
alimentos e rações animais, que influenciam a segurança alimentar internacional. 
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) vêm crescendo de forma 
significativa mundialmente. Diversos são os fatores que colaboram para a 
emergência dessas doenças, entre eles estão: o progressivo aumento das 
populações; grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos; o 
desenvolvimento urbano desordenado e a necessidade de fabricação de 
alimentos em grande escala. Outro fator que tem muita influência é a 
deficiência do controle por parte dos órgãos públicos e privados sobre a 
qualidade dos alimentos oferecidos às populações (BRASIL, 2010, apud, 
SIRTOLI; COMARELLA, 2018, p. 198). 
No Brasil, a maior parte das doenças transmitidas por alimentos são causadas 
por bactérias (principalmente por Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus). No 
entanto, há também surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) causados 
por vírus (rotavírus e norovírus) e, em menor proporção, por substâncias químicas. 
Nesse contexto, pode-se destacar aqui os principais causadores das doenças 
transmitidas por alimentos: 
 Salmonella; 
 Escherichia coli; 
 Staphylococcus aureus; 
 Coliformes; 
 Bacillus cereus; 
 Rotavírus; 
 Norovírus. 
5.2 Sinais e sintomas das doenças transmitidas por alimentos 
Os principais sintomas manifestados por quem adquire uma DTA são a dor de 
estômago, náusea, vômitos, diarreia e febre. Na maioria dos casos, a duração da 
sintomatologia pode ter variações de poucas horas até mais de cinco dias, isso vai 
depender do estado de saúde do indivíduo, do tipo de microrganismo ou toxina 
ingerida ou suas quantidades presentes no alimento. De acordo com o agente 
etiológico envolvido, o quadro clínico pode ser mais grave e prolongado, apresentando 
 
 
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desidratação grave, diarreia sanguinolenta, insuficiência renal aguda e insuficiência 
respiratória. 
5.3 Prevenção das doenças transmitidas por alimentos 
A prevenção das doenças transmitidas por alimentos baseia-se no consumo de 
água e alimentos que atendam aos padrões de qualidade da legislação vigente, 
higiene pessoal/alimentar e condições adequadas de saneamento básico. 
As recomendações listadas a seguir são de aplicação geral, tanto para os 
alimentos comprados no comércio informal como nos serviços de alimentação e 
nutrição inspecionados: 
 Lave as mãos regularmente: 
- antes, durante e após a preparação dos alimentos; 
- ao manusear objetos sujos; 
- depois de tocar em animais; 
- depois de ir ao banheiro ou após a troca de fraldas; 
- antes da amamentação. 
 Selecione alimentos frescos com boa aparência e, antes do consumo, os 
mesmos devem ser lavados e devidamente sanitizados; 
 Para desinfecção de hortifruti (frutas, legumes e verduras) deve-se imergir os 
alimentos em uma solução preparada com 10 ml (1 colher de sopa) de 
hipoclorito de sódio a 2,5% para cada litro de água tratada; 
 Os ovos devem ser lavados em água potável, um por vez, somente antes do 
uso (nunca antes de estocar); 
 Lave e desinfete todas as superfícies, utensílios e equipamentos usados na 
preparação dos alimentos; 
 É importante estar atento para que os alimentos cozidos estejam mantidos sob 
a temperatura adequada antes do consumo (refrigerados ou aquecidos); 
 Alimentos prontos para o consumo devem ser protegidos de possíveis novas 
contaminações e mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura: 
- alimentos quentes devem ser mantidos a 60°C ou mais; 
- alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 5ºC. 
 
 
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 Alimentos perecíveis só podem permanecer em temperatura ambiente pelo 
tempo mínimo necessário para sua preparação. Procure evitar o consumo de 
alimentos que ficaram muito tempo sob a temperatura ambiente; 
 Reaqueça bem os alimentos que tenham sido congelados ou refrigerados antes 
de consumi-los; 
 Compre alimentos seguros, verificando prazo de validade, acondicionamento e 
suas condições físicas (aparência, consistência, odor). Nunca compre 
alimentos sem etiqueta que identifique o produtor; 
 Os pescados e mariscos de certas espécies, e em alguns países em particular, 
podem estar contaminados com toxinas que permanecem ativas, apesar de um 
cozimento adequado. Solicite orientação aos moradores e produtores locais; 
 Consuma leite pasteurizado, esterilizado (UHT) ou fervido. Não beba leite nem 
seus derivados crus; 
 Sorvetes de procedência duvidosa, sem rotulagem e sem identificação do 
produtor são de risco. Evite-os. 
 Evite o consumo de alimentos crus, mal cozidos/assados (carnes e derivados); 
 Evite preparações culinárias que contenham ovos crus (Ex. gemada, ovo frito 
com gema mole, maionese caseira); 
 Evite o contato entre alimentos crus e alimentos prontos para o consumo para 
impedir contaminação cruzada; 
 Evite ingerir alimentos comercializados em estabelecimentos não 
inspecionados pela vigilância sanitária; 
 Mantenha os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais; 
 Evite se banhar em rios, lagos, mares e piscinas cuja água seja/esteja 
contaminada; 
 Beba água e/ou gelo apenas de procedência conhecida; 
 Quando estiver em dúvida quanto à potabilidade da água de beber, recomenda-
se fervê-la ou tratá-la com solução de hipoclorito de sódio a 2,5%. Coloque 2 
gotas em 1 litro de água e aguarde por 30 minutos antes de consumir. Cuidado 
para não utilizar soluções comerciais com hipoclorito de sódio a 2,5% que 
também tenham alvejantes em sua composição. 
 
 
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6 MANIPULAÇÃO E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
Fonte: cambe.pr.gov.br 
Dentro da conservação dos alimentos, a estocagem se faz relevante, visto que, 
é uma etapa que visa armazenar e controlar a entrada e a saída dos alimentos em 
estoque. Existem diferentes meios de conservação, sendo que uns permitem destruir 
quase a totalidade dos microrganismos, enquanto outros impedem ou retardam o seu 
crescimento e proliferação. Como meios de conservação tem-se: conservação pelo 
frio, conservação pelo calor, aditivos alimentares, atmosferamodificada, desidratação 
e secagem, filtração. Nesse processo, os principais fatores que devem ser observados 
são: 
1) Manter a área de estocagem em condições ambientais e higiênico-sanitárias 
apropriadas, obedecendo às normas técnicas estabelecidas, a fim de garantir a 
qualidade dos gêneros alimentícios para o consumo; 
2) Utilizar métodos apropriados de estocagem; 
3) Identificar os produtos destinados à devolução ao fornecedor, colocando-os 
em local apropriado para que não comprometam a qualidade dos demais. 
4) Evitar a presença de equipamentos que possam alterar a temperatura da 
área de estocagem (geladeiras, congeladores, aquecedores, tubulações de água, de 
vapor); 
5) Armazenar os produtos alimentícios separadamente dos produtos de 
limpeza, de higienização e dos descartáveis; 
 
 
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6) Não armazenar ou utilizar sobras preparadas ou servidas; 
7) Controlar diariamente a entrada e a saída de gêneros (estoque), fazendo o 
registro em impressos adequados. 
A escolha do método mais apropriado de estocagem vai depender de fatores tais 
como: Natureza do alimento (líquido, sólido ou pastoso); período de tempo a 
conservar; custo do processo; agentes de deterioração envolvidos, entre outros. 
Nem todos os alimentos sofrem deterioração e se tornam impróprios para 
consumo com a mesma facilidade: 
 Alimentos não perecíveis ou estáveis: não sofrem deterioração, por longos 
períodos de tempo, se forem manuseados e armazenados corretamente 
(exemplos: açúcar, farinha e feijão seco). 
 Alimentos pouco perecíveis: conservam-se em boas condições, durante um 
período longo de tempo, se corretamente manuseados e armazenados 
(exemplos: batatas e algumas variedades de maçãs). 
 Alimentos perecíveis: deterioram-se rapidamente se não forem sujeitos a 
métodos de conservação adequada. (Exemplos: carne, pescados, aves, ovos, 
leite e seus derivados e a maior parte das frutas e vegetais). 
A tabela a seguir, proposta por Azevedo et al 2002, traz as condições ideais de 
armazenamento de diversos alimentos. 
 
GÊNEROS ALIMENTÍCIOS CONDIÇÕES IDEAIS DE ESTOCAGEM 
Ovos Manter sob refrigeração por até 15 dias, caso não 
sejam consumidos na mesma semana da 
compra. 
Peixe Em câmara frigorífica ou freezer, sem 
embalagens de papelão. 
Carne (bovina, suína e aves) e 
miúdos (órgãos e vísceras) 
Em câmara frigorífica ou freezer, sem 
embalagens de papelão. 
Embutidos e frios Mantidos sob refrigeração. 
Leite em pó ou leite em embalagem do 
tipo longa vida 
Local seco e ventilado. 
Leite em sacola e derivados 
(iogurtes, queijos e requeijões) 
Mantidos sob refrigeração. 
 
 
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Cereais (farinhas, arroz e massas) e 
leguminosas (feijões, lentilha, ervilha, 
grão-de-bico) 
Local seco e ventilado, sobre prateleiras 
afastadas do piso e das paredes. 
Hortaliças e frutas Local fresco ou sob refrigeração. Os vegetais 
folhosos devem ser consumidos no mesmo dia 
da compra ou envolvidos em papel ou plástico e 
colocados sob refrigeração. 
Enlatados, condimentos e correlatos 
(ervilha, milho, atum, sardinha, 
palmito e patês) 
Ao abrigo da luz, local seco, prateleiras afastadas 
da parede. 
Bebidas Local arejado e afastado das paredes. 
Pães e biscoitos Local seco e ventilado, em prateleiras afastadas 
da parede. 
Doces e produtos de confeitaria Em local seco ao abrigo da luz ou sob 
refrigeração de acordo com especificação do 
fabricante. 
Sorvetes; óleos e gorduras 
 
Em câmara frigorífica ou freezer; 
Em local seco ao abrigo da luz ou sob 
refrigeração de acordo com especificação do 
fabricante. 
 
 
 
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7 MACRONUTRIENTES 
 
Fonte: bbc.com 
Os macronutrientes carboidratos, proteínas e lipídios distribuem-se nos alimentos 
e devem ser ingeridos diariamente, na quantidade adequada, para assegurar uma 
alimentação saudável. Embora, como regra geral, seja estabelecido um percentual 
diário de cada macronutriente, conforme será discutido adiante, devemos lembrar que 
as pessoas exercem diferentes atividades em distintas rotinas, podendo requerer 
demandas alimentares diversas e por vezes até suplementares. 
Os carboidratos, também conhecidos como hidratos de carbono, fornecem a 
maior parte da energia necessária para manutenção das atividades dos indivíduos. A 
ingestão diária recomendada de carboidratos é de aproximadamente 50% a 60% do 
valor calórico total da dieta. Eles são encontrados nos amidos e açúcares e, com 
exceção da lactose presente no leite, do mel e do glicogênio do tecido animal, são de 
origem vegetal. 
Torna-se relevante destacar aqui que, em geral, doces e açúcares não possuem 
fibras, vitaminas e minerais e, além disso, mesmo que em pequenas quantidades, 
contém muitas calorias, na maioria das vezes vazias, podendo contribuir de forma 
significativa com o ganho ponderal. 
As proteínas são indispensáveis ao corpo humano, pois, além de contribuírem 
como fonte calórica, são fornecedoras dos aminoácidos, que servem de material 
construtor e renovador, ou seja, são responsáveis pelo crescimento e pela 
 
 
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manutenção do organismo. Os principais alimentos fonte de proteínas são as carnes 
de todos os tipos, os ovos, o leite e seus derivados, enquanto as leguminosas (feijão, 
ervilha, lentilha, fava, grão de bico) são as melhores fontes de proteína vegetal. Outras 
fontes vegetais incluem as castanhas e nozes. As fontes de proteína de origem animal 
são de alto valor biológico, ou seja, apresentam melhor pool (composição) de 
aminoácidos em relação às fontes proteicas vegetais. Para melhorar esse pool de 
aminoácidos dos alimentos de origem vegetal é essencial ter uma alimentação variada 
e combinar os alimentos numa mesma refeição, como é o caso do arroz com feijão 
(complementação da proteína de um cereal com a proteína de uma leguminosa). 
Em geral, a indicação de ingestão diária de proteína é de 15% a 20% do valor 
calórico total ou 0,8g a 1g/kg de peso/dia. Para pacientes que apresentam alguma 
condição patológica específica, a quantidade proteica a ser ingerida deve receber 
orientação nutricional individualizada. 
As gorduras também fornecem energia e são importantes condutores de vitaminas 
lipossolúveis (A, D, E e K) e possuem ácidos graxos essenciais. A recomendação de 
ingestão diária de gorduras é de 25% a 30% do valor calórico total, preferencialmente 
proveniente de alimentos vegetais e/ou de seus respectivos óleos, lembrando que, 
por serem ricos em calorias, devem ser consumidos com cautela. A Associação 
Americana de Diabetes recomenda que os lipídios sejam estabelecidos de acordo 
com as metas do tratamento, distribuindo-se os 30% em até 10% de ácidos graxos 
saturados, 10% de monoinsaturados e 10% de poliinsaturados. A ingestão de 
gorduras trans não deve ser incentivada e tal gordura não possui um valor diário de 
ingestão recomendado. 
 
 
20 
 
8 MICRONUTRIENTES 
 
Fonte: noticias.bol.uol.com.br 
As vitaminas e os minerais estão presentes em grande variedade de alimentos. 
Cada um desses micronutrientes é importante, pois exerce funções específicas, 
essenciais para a saúde das nossas células e para o funcionamento harmonioso entre 
elas. Diferentemente dos macronutrientes, as vitaminas e os minerais são necessários 
em pequenas quantidades. Contudo, para atingir as recomendações de consumo 
desses nutrientes, o seu fornecimento através dos alimentos deve ser diário e a partir 
de diferentes fontes. A seguir será apresentado resumidamente as funções dos 
micronutrientes e os alimentos que os contêm. 
 Vitaminas hidrossolúveis: complexo B (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9 e B12) 
e vitamina C. 
 Vitaminas lipossolúveis: A, D, E, K. 
 Funções: Não contém energia, mas são necessárias para as reações 
energéticas; regulam as funções celulares; estão envolvidas nas funções 
de proteção (imunológicas), entre outras. 
 Minerais: Cálcio, ferro, sódio, potássio, magnésio, zinco e selênio, entre 
outros. 
 Funções: necessáriospara crescimento, reprodução e manutenção do 
equilíbrio entre as células; fazem parte de tecidos; envolvidos na 
contração muscular e na transmissão dos impulsos nervosos. 
 
 
21 
 
As fontes alimentares de vitaminas e minerais são frutas, hortaliças e legumes; 
leite e derivados, carnes, castanhas e nozes; cereais integrais (exemplos: milho, 
aveia, alimentos com farinha integral). 
As vitaminas e os minerais mantêm relações de equilíbrio no desenvolvimento 
das suas funções. São necessárias determinadas proporções de dois ou mais deles 
para que algumas das reações esperadas aconteçam de forma adequada em nosso 
organismo. O uso de doses maiores do que as indicadas pode alterar tais proporções, 
prejudicando o resultado final. Como exemplos de relações benéficas, desde que em 
proporções adequadas, podemos citar sódio e potássio; cálcio e fósforo; ferro e 
vitamina C; cálcio e vitamina D. 
8.1 Biodisponibilidade 
A biodisponibilidade de um nutriente ingerido pode ser definida como sua 
acessibilidade aos processos metabólicos e fisiológicos habituais. A 
biodisponibilidade influencia o efeito benéfico de um nutriente em níveis fisiológicos 
de ingestão, no entanto, também pode afetar a natureza e a gravidade da toxicidade 
quando a ingestão for demasiada. Fatores que afetam a biodisponibilidade dos 
nutrientes incluem a concentração e a forma química dos mesmos, o estado 
nutricional e a saúde do indivíduo, e as perdas por excreção. Dados de 
biodisponibilidade para nutrientes específicos precisam ser analisados e incorporados 
ao processo de avaliação do risco. 
Alguns nutrientes, como o ácido fólico, podem ser mais lentamente absorvidos 
quando fazem parte de uma refeição do que quando ingeridos separadamente. 
Formas suplementares de alguns nutrientes, como algumas vitaminas do grupo B, 
fósforo e magnésio, podem necessitar de consideração especial se tiverem alta 
biodisponibilidade e, portanto, podem apresentar alto risco de efeito adverso em 
quantidades equivalentes às de fontes naturais encontradas nas fontes alimentares. 
8.2 Fatores antinutricionais 
Os alimentos, além de apresentarem substâncias nutritivas essenciais para o 
desenvolvimento do organismo como um todo, podem também conter uma variedade 
 
 
22 
 
de fatores antinutricionais, como os inibidores de proteínas, oxalatos, taninos, nitritos, 
dentre outros. Esses fatores são chamados de antinutricionais devido ao fato de 
interferirem de forma significativa na absorção de nutrientes, podendo acarretar danos 
à saúde quando ingeridos em grandes quantidades. 
O termo fator antinutricional tem sido usado para descrever compostos 
ou classes de compostos presentes numa ampla variedade de alimentos 
de origem vegetal, que quando consumidos, reduzem o valor nutritivo desses 
alimentos. Eles interferem na digestibilidade, absorção ou utilização de nutrientes e, 
se ingeridos em altas concentrações, podem acarretar efeitos danosos à saúde, como 
por exemplo diminuir sensivelmente a disponibilidade biológica dos aminoácidos 
essenciais e minerais, além de poder causar irritações e lesões da mucosa 
gastrintestinal, interferindo assim, na seletividade e eficiência de vários processos 
biológicos. 
8.3 Taninos 
No que diz respeito aos compostos fenólicos, os taninos podem ser 
considerados como antinutrientes por causa do efeito adverso na 
digestibilidade do macronutriente proteína. Nas dietas para seres humanos, taninos 
podem reduzir a digestibilidade da proteína, carboidratos e minerais; diminuir a 
atividade de enzimas digestivas, além de causar danos à mucosa do sistema digestivo 
ou exercer efeitos tóxicos sistêmicos. 
Em determinados alimentos, como as leguminosas por exemplo, os taninos têm 
recebido atenção especial devido alguns efeitos prejudiciais à dieta, como na cor do 
alimento, devido às reações de escurecimento enzimático e diminuição da sua 
palatabilidade, devido à adstringência. A adstringência pode ser definida como a 
sensação causada pela formação de complexos entre os taninos e as glicoproteínas 
salivares, que poderá aumentar a salivação e diminuir a aceitabilidade do alimento. 
8.4 Nitratos e nitritos 
Os nitratos (NO3-) e nitritos (NO2-) podem estar presentes naturalmente nos 
alimentos de origem vegetal e animal e também na água, em consequência do uso de 
 
 
23 
 
fertilizantes na agricultura. As principais fontes de exposição alimentar a nitratos e 
nitritos incluem os vegetais, produtos cárneos, peixes e aves processados e 
defumados, aos quais se adicionam nitratos e/ou nitritos, e ainda a água se esta for 
recolhida em locais onde exista contaminação por nitratos de origem agrícola. 
As principais fontes de nitratos são as plantas (80-90%), enquanto os produtos 
processados e curados são a principal fonte de nitritos. Estima-se que as hortaliças, 
em particular as folhosas verdes, contribuam com mais de 70% do nitrato total 
ingerido. No entanto, as concentrações normais de nitrato e nitrito nos alimentos 
naturais dependem do uso de fertilizantes e das condições nas quais os alimentos são 
cultivados, como foi realizada a colheita e como os mesmos foram armazenados ou 
estocados. 
Os nitratos estão presentes em todas as plantas e são fontes essenciais 
de nitrogênio para o seu crescimento natural. No organismo humano, interfere no 
metabolismo da vitamina A (retinol) e na função tireoidiana, podendo sofrer redução a 
nitrito no organismo e, após serem absorvidos, originar cianoses devido à formação 
de metamioglobina; ou ainda, reagir com aminas secundárias e terciárias 
formando compostos N-nitrosos, potencialmente causadores de câncer. 
8.5 Oxalatos 
O oxalato está presente na dieta humana, sendo encontrado em diversos 
vegetais, como por exemplo o espinafre, ruibarbo, acelga, tomate, beterraba, nozes e 
cacau. É considerado um fator antinutricional, pois, antes de sua absorção no 
organismo, ele reage com o cálcio da dieta, diminuindo sua assimilação. O oxalato 
também afeta a saúde humana quando é absorvido pelo organismo, pois produz sais 
insolúveis de cálcio que podem precipitar nos rins e colaborar para a formação de 
cálculos renais. 
Os oxalatos podem ser encontrados em quantidades que variam 
aproximadamente de 3 a 80% do peso seco das plantas. Os cristais de oxalato de 
cálcio são classificados em solúveis ou insolúveis e seu grau de toxicidade varia de 
acordo com o tipo e a quantidade desses cristais. 
Quando absorvido em sua forma solúvel, o ácido oxálico irrita as mucosas do 
estômago e do intestino. Em seguida, é rapidamente absorvido pela mucosa 
intestinal e reage com o cálcio sérico, formando o oxalato de cálcio insolúvel, 
que não é metabolizado pelo organismo humano, sendo excretado na urina. 
 
 
24 
 
Por ser pouco solúvel nesta, aumenta o risco da formação de cálculos nos 
rins, depositando-se e obstruindo os néfrons, ocasionando sérias lesões 
renais e causando desajuste metabólico (MANDEL, 1996, apud SÁ, 2018 p. 
18). 
Diversos estudos científicos evidenciaram que a absorção e a excreção de uma 
dieta rica em oxalato podem ser consideradas como um fator importante no 
desenvolvimento de cálculos renais. Para se estabelecer um plano alimentar 
consciente com redução do consumo de oxalato presente na alimentação e prevenir 
a formação de cálculos renais é necessário, inicialmente, o conhecimento dos teores 
de oxalatos presentes em cada alimento. Diante disso, o profissional nutricionista 
deverá consultar guias específicos sobre o assunto para elaborar a dieta para o 
indivíduo de forma adequada e consciente. 
O oxalato está presente em grande quantidade nos alimentos de origem 
vegetal, sendo o espinafre e o ruibarbo considerados alimentos de alto risco, pois 
apresentam grande concentração de oxalato biodisponível. 
8.6 Fitatos 
Os fitatos representam uma classebem complexa de componentes que 
ocorrem de forma natural principalmente em cereais e leguminosas e que afetam as 
suas propriedades funcionais e nutricionais. Os fitatos são sais do ácido fítico 
(mioinositol do ácido hexafosfórico – C6H18O24P6). No que diz respeito à parte 
nutricional, a presença de fitatos é desfavorável, pois ocasiona a formação de 
complexos insolúveis com minerais e proteínas, reduzindo a biodisponibilidade 
desses nutrientes. 
O conteúdo de fitatos nos grãos e sementes depende das condições do 
ambiente de plantio, como por exemplo, o pH e a quantidade de suplemento de fósforo 
para a planta. Uma das maneiras mais simples de diminuir a quantidade de fitatos dos 
grãos é deixá-los de remolho em água antes do cozimento. Durante a fermentação, 
há ativação da enzima fitase, que pode reduzir em até 85% o teor de fitato no alimento. 
 
 
25 
 
8.7 Inibidores de proteases 
Os inibidores de enzimas digestivas podem ser encontrados 
frequentemente nos alimentos. Entre os mais conhecidos estão os inibidores de 
enzimas proteolíticas (tripsina, quimiotripsina) e amilolítica (α-amilase), sendo estas 
produzidas pelo pâncreas. Nas leguminosas, os inibidores de tripsina e lectinas são 
conhecidos como Aglutinina de Soja (SBA). A SBA, na soja in natura, é resistente às 
enzimas digestivas no trato gastrintestinal (TGI) e tem a capacidade de se ligar ao 
epitélio intestinal afetando as vilosidades, o que faz com que estas proteínas sejam 
prejudiciais nos processos de digestão, absorção e utilização de nutrientes. 
9 TABELAS DE COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
Fonte: saude.ig.com.br 
O conhecimento da composição dos alimentos consumidos no Brasil é 
fundamental para se alcançar a segurança alimentar e nutricional da população. 
Nesse sentido, as informações contidas em uma tabela de composição de alimentos 
constituem pilares básicos para a educação nutricional, o controle da qualidade dos 
alimentos e a avaliação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações. Por 
meio desse material, autoridades de saúde pública podem estabelecer metas 
nutricionais e guias alimentares que levem a uma dieta mais equilibrada e adequada. 
 
 
26 
 
Ao mesmo tempo em que fornecem subsídios aos epidemiologistas que estudam 
a relação entre a dieta e os riscos de morbidades ou a profissionais para a prática 
clínica, os dados contidos nas tabelas de composição alimentar são capazes de 
orientar a produção agrícola e as indústrias de alimentos no desenvolvimento de 
novos produtos e apoiar políticas de proteção ao meio ambiente e de biodiversidade. 
São necessárias também para a rotulagem nutricional, a fim de auxiliar consumidores 
na escolha dos alimentos. Somado a isso, em um mercado altamente globalizado e 
competitivo, dados sobre a composição de alimentos servem para promover a 
comercialização nacional e internacional de alimentos. 
10 PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS 
 
Fonte: educamaisbrasil.com.br 
As pirâmides alimentares são guias, isto é, instrumentos de orientação e 
informação à população que visam promover saúde e hábitos alimentares mais 
saudáveis. Os guias devem ser representados por grupos de alimentos, e são 
baseados na variedade de informações incluindo a relação existente entre os 
alimentos e a saúde dos indivíduos. Com um guia alimentar apropriado à população 
os objetivos propostos podem ser alcançados. 
Existem algumas variações de pirâmide alimentar, que buscam corresponder 
aos hábitos, necessidades e cultura do local em que foi criado. Existem, também, 
 
 
27 
 
algumas pirâmides resultado de pesquisas e estudos, focados no que deve ser o 
melhor para o consumo da população. 
Apesar de existirem diversos tipos de pirâmides alimentares, a premissa de 
ambas é a mesma: alcançar uma boa alimentação, de forma equilibrada e saudável. 
10.1 Grupos da pirâmide alimentar 
A pirâmide alimentar é composta por 8 grupos alimentares, que se dividem em 
quatro andares, na maioria dos gráficos. Os oito grupos presentes são: 
 Carboidratos: arroz, pão, massas, batata, mandioca, etc. – base da pirâmide; 
 Legumes e verduras: alface, abóbora, berinjela, pepino, etc. – intermediária 
baixa; 
 Frutas: maçã, banana, morango, melancia, abacaxi, etc. – intermediária baixa; 
 Leite e derivados: leite, queijos e iogurte – intermediária alta; 
 Feijões e oleaginosas: feijão, soja, lentilha, castanhas – intermediária alta; 
 Ovos e carnes: ovos, carne vermelha, peixes, aves – intermediária alta; 
 Açúcares e doces: bolos, chocolates, sorvetes, açúcar refinado, mel, etc. – topo 
da pirâmide; 
 Gorduras e óleos: óleos de soja, azeites, manteiga, bacon, margarina, etc. – 
topo da pirâmide. 
10.2 Pirâmide Norte-americana 
A pirâmide alimentar norte-americana foi criada no ano de 1992, pelo 
Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA). 
Quando este guia foi criado, sua finalidade era colaborar para que os indivíduos 
pudessem ter opções de alimentação para manter uma boa saúde e diminuir o risco 
de surgimento de doenças crônicas. 
A forma como o Departamento de Agricultura dividiu as porções presentes ao 
longo da pirâmide foi controverso, sendo da seguinte forma: as pessoas, de acordo 
com a pirâmide, deveriam reduzir o consumo de gorduras e óleos e incluir de 6 a 11 
porções diárias de alimentos ricos em carboidratos complexos (pães, cereais, massas, 
etc.). 
 
 
28 
 
Desse modo mantinham os lugares extremos da pirâmide, onde os carboidratos 
ocupavam a base e as gorduras e óleos, a ponta. 
As quantidades recomendadas de verduras, legumes, frutas e laticínios 
também eram generosas. Carnes e feijões eram recomendados por, pelo menos, duas 
porções diárias, incluindo aves, carnes vermelhas, peixes, castanhas, legumes e 
ovos. 
Segundo críticas de profissionais nutricionistas, o maior problema encontrado 
no modelo de pirâmide norte-americana, foi o modo como colocaram as gorduras 
como um vilão dentro da alimentação, ignorando o fato de alguns tipos de gorduras 
(como as mono e polinsaturadas) serem essenciais para a saúde e até mesmo serem 
úteis na prevenção de doenças cardiovasculares. 
Os cientistas não conseguiram elaborar argumentos convincentes que 
comprovassem os benefícios de se consumir quantidades maiores de carboidratos. O 
que se sabe atualmente é que o equilíbrio é a melhor opção, uma vez que nem todos 
os carboidratos fazem bem e nem todos os tipos de gorduras são maléficos. 
10.3 Pirâmide Funcional 
A pirâmide funcional, também conhecida como a nova pirâmide ou a pirâmide 
de Harvard, foi criada visando distribuir os andares do gráfico de acordo com o que 
deve ser mais ingerido na alimentação diariamente, do mais relevante (base), para o 
que deve ser consumido em menor quantidade ou até mesmo evitado (topo). 
O que é novo na pirâmide funcional, que até pouco tempo não havia sido 
incluída nos outros modelos, é a prática regular de exercícios físicos, posto na base. 
No primeiro andar dos alimentos, esta pirâmide se divide em duas partes. Na 
primeira, o espaço pertence aos cereais integrais, que apresentam boas quantidades 
de fibras, no qual são responsáveis por proporcionar maior saciedade, diminuem a 
absorção do colesterol dietético e glicose, e ajudam a regularizar o funcionamento 
intestinal. Na outra metade estão presentes os óleos vegetais, como o óleo de 
girassol, milho, azeite de oliva e canola. Eles são responsáveis por elevar o HDL, o 
colesterol que faz bem para a nossa saúde. Também são fontes de gorduras 
insaturadas, que ajudam a reduzir o LDL, o colesterol ruim. 
 
 
29 
 
O centro da pirâmide funcional é ocupado pelos legumes, frutas e verduras. 
Tais alimentos são fundamentais para a saúde por serem fontes de vitaminas, 
minerais e fibras. 
As oleaginosas como as castanhas, nozes e amêndoas, fazem parte do andar 
de cima, junto com as leguminosas, como feijões, lentilha, ervilha e grão de bico. Estesgrupos são importantes por serem fontes de fibras, vitaminas e minerais. Além disso, 
as leguminosas são proteínas vegetais importantíssimas, agindo como antioxidantes 
na prevenção de doenças cardiovasculares, e na prevenção e tratamento da anemia, 
por conter boas quantidades de ferro. 
Em seguida, peixes, frango e ovos ocupam o degrau dos alimentos fontes de 
proteína animal. Logo acima, estão o leite e seus derivados e os suplementos de 
cálcio. No topo da pirâmide, estão a carne vermelha, manteiga, arroz branco, pão 
branco, batata, macarrão e doces. 
Totalizando, são sete andares dentro da pirâmide funcional, contabilizando a 
sua base que diz respeito aos exercícios físicos. Esse modelo também considera o 
consumo de bebida alcoólica, como o vinho tinto. 
O vinho tinto possui propriedades capazes de reduzir o risco de doenças 
cardiovasculares, no entanto, seu consumo deve ser moderado. A pirâmide também 
comporta o uso de suplementos vitamínicos, vistos como importantes para 
complementar algumas necessidades nutricionais. 
10.4 Dieta do Mediterrâneo 
A dieta mediterrânea foi criada no ano 1986, por Ancel Keys, um estudioso 
fisiologista norte-americano. O conceito deste tipo de guia alimentar surgiu quando 
Keys demonstrou que havia uma relação direta entre o consumo de gorduras e a 
ocorrência de doenças cardíacas. 
De acordo com o estudioso, quanto maior o consumo de gorduras na 
alimentação, maior era a incidência de tais patologias, mas com uma consideração 
importante. Ele observou que os tipos de gorduras consumidas pelos povos de países 
como Espanha, Itália, Grécia, Croácia, Chipre, Marrocos e Portugal - pertencentes a 
bacia do mediterrâneo - apresentavam um número menor de casos de doenças 
cardiovasculares como infarto e acidente vascular cerebral (AVC), por exemplo. Isso, 
 
 
30 
 
porque o tipo de gordura consumida naquela região é a insaturada (mono e 
polinsaturada). Foi a partir desse acontecimento que o conceito de dieta mediterrânea 
ou dieta do mediterrâneo surgiu. 
Na dieta mediterrânea, a pirâmide alimentar está dividida basicamente em 8 
andares, sendo a base constituída pela recomendação de exercícios físicos, descanso 
e convívio social. Logo no andar acima, este guia insere o consumo de água e chás 
no dia a dia. 
O que seria o primeiro andar dos alimentos, na dieta mediterrânea, inclui uma 
variedade muito maior de alimentos, não os dividindo em grupos tão específicos como 
o que ocorre normalmente em outras pirâmides. Nesta, as frutas, vegetais, legumes, 
massas, cereais, azeite e pão dividem o mesmo espaço. 
A pirâmide também recomenda que as pessoas prefiram os alimentos integrais. 
Esses alimentos, de acordo com a proposta do guia, devem estar presentes a cada 
refeição principal. 
No grupo dos alimentos que devem ser consumidos diariamente, que ocupam 
na pirâmide o espaço acima dos alimentos que devem ser ingeridos durante a refeição 
principal, estão o leite e seus derivados, azeitonas, nozes e sementes. 
Para uma alimentação mais saudável, o ideal é preferir as opções mais de 
laticínios com menor teor de gordura, consumindo no máximo duas vezes ao dia. E, 
para azeitonas, nozes e sementes, o recomendado é que seu consumo seja até duas 
porções. 
A dieta mediterrânea, por último, coloca na pirâmide os alimentos que devem 
ser consumidos semanalmente, que se dividem em três andares. 
Carnes brancas, leguminosas e ovos dividem uma sessão da pirâmide, 
variando apenas no número de porções diárias. 
A dieta mediterrânea coloca as carnes vermelhas, carnes processadas e 
batatas quase no topo, mas estes perdem para os doces e guloseimas em geral, que 
representam os alimentos que mais devem ser evitados. 
10.5 Pirâmide alimentar infantil 
É fundamental iniciar durante a infância uma orientação de alimentação 
saudável, pois as crianças e adolescentes, na maioria das vezes, se mostram mais 
 
 
31 
 
resistentes a manter uma alimentação variada e colorida, consumindo todos os grupos 
alimentares essenciais à manutenção da saúde do indivíduo. 
Do mesmo modo que os demais modelos de pirâmide alimentar, a pirâmide 
alimentar infantil também se apoia em conceitos básicos fundamentais como buscar 
a variedade e tentar encontrar na alimentação uma forma de prevenir patologias 
crônicas não transmissíveis como a obesidade, diabetes e a desnutrição. Nela, não 
existe uma divisão em andares, mas em 3 grupos de alimentos: os reguladores, os 
construtores e os energéticos. 
Os alimentos energéticos são, basicamente, os açúcares, carboidratos e as 
gorduras. Ainda que em excesso possam fazer mal, moderadamente, são importantes 
para as crianças terem energia para realizar suas atividades diárias como brincar e 
estudar. Entretanto, diante desse grupo, os pais precisam estar mais rigorosos em 
relação a seu consumo. Em geral, as crianças sentem-se atraídas a consumirem 
balas, biscoitos e salgadinhos que constituem-se como calorias vazias e assim, é 
preciso que os pais saibam equilibrar o consumo desses alimentos com os alimentos 
mais saudáveis, como frutas, verduras e legumes. 
Inseridos no grupo dos alimentos reguladores estão presentes as frutas, os 
cereais, as verduras e os legumes. Esses alimentos são importantíssimos para o 
desenvolvimento da criança, nesse processo em que seu corpo encontra-se em fase 
de desenvolvimento. 
Por serem ricas fontes de vitaminas, fibras, sais minerais e outros nutrientes, 
esses alimentos ajudam a criança a fortalecer seu sistema imunológico, melhoram o 
funcionamento do intestino, entre muitos outros benefícios à saúde. 
Muitas patologias estão relacionadas a carência desses alimentos, por isso a 
pirâmide alimentar incentiva de tal maneira seu consumo pelas crianças. 
As proteínas de origem animal, como carnes, ovos, o leite e seus derivados 
fazem parte dos alimentos construtores. São considerados de acordo com esse guia, 
os mais importantes dentro da alimentação do ciclo de vida infantil. Além de contribuir 
para o desenvolvimento muscular e ósseo, as proteínas contribuem para uma melhor 
cicatrização, ajudam no crescimento e formação das estruturas do organismo e dos 
hormônios. 
 
 
32 
 
10.6 Pirâmide alimentar brasileira 
Após a criação da primeira pirâmide alimentar pelo Departamento de 
Agricultura dos Estados Unidos (USDA), em 1992, o Brasil conseguiu desenvolver sua 
própria pirâmide no ano de 1999. 
Desde sua criação algumas atualizações foram realizadas para que melhor se 
adaptasse a realidade dos brasileiros e ao cenário local. A proposta da pirâmide não 
é somente dizer o que deve ser consumido, mas sim, ser um auxílio para tratar e evitar 
doenças como a obesidade e a anemia ferropriva. 
As proporções da pirâmide alimentar permaneceram, assim como os grupos 
alimentares e suas posições nos andares do gráfico. Com a atualização, o que sofreu 
alteração foi a inclusão de alimentos tipicamente brasileiros como caju, graviola e 
castanha do Brasil. 
Além disso, aqueles alimentos que são considerados mais saudáveis como 
arroz integral, folhas verde-escuras, peixes e oleaginosas entraram para a pirâmide, 
como um alerta aos casos de doenças relacionados a má alimentação. 
Esta nova pirâmide também propõe a diminuição de calorias, de 2500 Kcal 
diárias para 2000 Kcal, uma recomendação de quantidade energética que acredita-se 
ser suficiente para a população brasileira, proposta pela Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (ANVISA), em 2005. 
A pirâmide alimentar também recomenda a redução de tempo nos intervalos 
entre as refeições, sendo o recomendado a ingestão de alimentos de três em três 
horas, além da inclusão de atividade física de, no mínimo, trinta minutos diariamente. 
 
 
33 
 
11 ALIMENTOS IN NATURA, PROCESSADOS E ULTRAPROCESSADOS 
 
Fonte: gazetadopovo.com.br 
Uma das principais causas da epidemia de obesidade e de doenças crônicas 
não transmissíveis (DCNT) ao redor do mundoé a substituição de alimentos in natura 
(frescos) e minimamente processados por alimentos ultraprocessados de alta 
densidade energética e baixa qualidade nutricional. Entretanto, em grande parte dos 
estudos sobre o consumo alimentar de populações e na confecção de recomendações 
dietéticas, a natureza, extensão e o propósito do processamento dos alimentos é 
desprezado. Nesse contexto, o Ministério da Saúde do Brasil publicou em 2014 a 
segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira, tornando-se o primeiro 
Guia Alimentar nacional a priorizar o consumo de alimentos frescos (in natura ou 
minimamente processados) e recomendar a retirada de alimentos ultraprocessados 
do consumo alimentar diário da população. 
É sabido que as escolhas alimentares não são determinadas inteiramente por 
necessidades fisiológicas ou nutricionais, mas também por influência direta de fatores 
ambientais, como acessibilidade, disponibilidade, qualidade, publicidade e preço dos 
alimentos. No entanto, grande parte dessas influências ambientais é amplamente 
favorável ao consumo de alimentos ultraprocessados não dando oportunidade à 
substituição deles por alimentos frescos ou minimamente processados. 
A evolução do padrão alimentar do brasileiro nas últimas décadas mostra a 
substituição do consumo de alimentos in natura e minimamente processados, 
tais como arroz, feijão e farinha de mandioca, por alimentos altamente 
 
 
34 
 
processados e ultraprocessados, como pães, refrigerantes, biscoitos, carnes 
processadas e refeições prontas. Estas mudanças na alimentação da 
população podem estar associadas ao aumento da ingestão de açúcar de 
adição, sódio, gordura saturada e trans e à diminuição do consumo de fibras, 
padrão alimentar de risco para deficiências nutricionais, excesso de peso e 
doenças crônicas relacionadas (IBGE 2010, apud BARCELOS et al 2014, p. 
156). 
11.1 In natura 
Os alimentos minimamente processados são os alimentos in natura, mas que 
são modificados fisicamente, passando por algum tipo de processo: limpeza, remoção 
de partes não comestíveis ou indesejáveis, fracionamento, moagem, secagem, 
fermentação, pasteurização, refrigeração, congelamento, que não envolvam adição 
de substâncias ao alimento, mantendo-o em seu estado fresco. Estes alimentos são 
expostos em bandejas com filme plástico ou em pacotes, com atmosfera modificada 
para aumentar o prazo de validade. Geralmente são encontrados na seção de frutas, 
legumes e hortaliças dos supermercados. 
Os alimentos in natura são obtidos diretamente de plantas e animais, que são 
ricos em micronutrientes, possuem baixa densidade energética, alto teor de fibras e 
grande poder de saciedade que são essenciais para o bom funcionamento do 
organismo. 
Alguns exemplos de alimentos in natura ou minimamente processados estão 
descritos a seguir: 
 Legumes, verduras, frutas, batata, mandioca e outras raízes e tubérculos in 
natura ou embalados, fracionados, refrigerados ou congelados; 
 Arroz branco, integral ou parboilizado, a granel ou embalado; 
 Milho em grão ou na espiga, grãos de trigo e de outros cereais; 
 Feijão de todas as cores, lentilha, grão de bico e outras leguminosas; 
cogumelos frescos ou secos; 
 Frutas secas, sucos de frutas e sucos de frutas pasteurizados e sem adição de 
açúcar ou outras substâncias; 
 Castanhas, nozes, amendoim e outras oleaginosas sem sal ou açúcar; cravo, 
canela, especiarias em geral e ervas frescas ou secas; 
 
 
35 
 
 Carnes de boi, de porco e de aves e pescados frescos, resfriados ou 
congelados; leite pasteurizado, ultrapasteurizado (longa vida) ou em pó, iogurte 
(sem adição de açúcar); 
 Ovos; 
 Chá, café e água potável. 
Os alimentos minimamente processados são semi-prontos, livres de 
conservantes, sendo semelhantes aos alimentos in natura, com vida útil 
prolongada e garantindo segurança alimentar, com qualidade nutricional e 
sensorial (AMORIM; NASCIMENTO, 2011, apud TUBIANA, 2018, p. 12). 
11.2 Processados 
Os alimentos processados são produzidos pelas indústrias a partir de alimentos 
in natura, com a adição de sal, açúcar ou outra substância culinária, como por 
exemplo, legumes em conserva, frutas em calda, queijos, pães, sardinha e atum 
enlatados e extrato de tomate, que alteram de modo desfavorável a composição 
nutricional dos alimentos dos quais derivam. 
No grupo dos alimentos processados está incluso as conservas de alimentos 
inteiros preservados em salmoura ou em solução de sal e vinagre, frutas inteiras 
preservadas em açúcar, vários tipos de carne adicionada de sal e peixes conservados 
em sal ou óleo, queijos feitos de leite e sal (e micro-organismos usados para fermentar 
o leite) e pães feitos de farinha de trigo, água e sal (e leveduras usadas para fermentar 
a farinha). 
Apesar que o alimento processado mantenha a identidade básica e a maioria 
dos nutrientes do alimento do qual deriva, os ingredientes e os métodos de 
processamento utilizados na fabricação alteram de modo desfavorável a composição 
nutricional do alimento. 
A adição de sal ou açúcar, em geral em quantidades muito superiores às 
usadas em preparações culinárias, faz com que haja uma transformação do alimento 
original em fonte de nutrientes cujo consumo excessivo está associado a doenças 
cardiovasculares, obesidade e outras doenças crônicas não transmissíveis. 
 
 
36 
 
11.3 Ultraprocessados 
Os alimentos ultraprocessados podem ser definidos como formulações 
industriais prontas para consumo e feitas inteiramente ou majoritariamente de 
substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, proteínas), derivadas de 
constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas 
em laboratório com base em matérias orgânicas (corantes, aromatizantes, 
realçadores de sabor e outros aditivos usados para alterar propriedades sensoriais). 
Análises de pesquisas de orçamentos familiares em três países e de séries 
temporais de estatísticas de vendas de alimentos em 79 países indicam tendência 
generalizada de aumento do consumo de alimentos ultraprocessados, com maior 
atividade em países emergentes, como é o caso do Brasil. 
Estudos sobre aquisição domiciliar de alimentos utilizando dados de pesquisas 
de orçamentos familiares, realizadas no Brasil, Canadá e Chile, mostram que, na 
maioria das vezes, alimentos ultraprocessados possuem maior densidade energética, 
maior teor de açúcares livres e menor quantidade de fibras que alimentos in natura ou 
minimamente processados, mesmo quando se considera a combinação desses 
alimentos com ingredientes culinários como sal, açúcar e gordura. 
O consumo desse tipo de alimento deve ser evitado, uma vez que os mesmos 
são desbalanceados nutricionalmente (contendo elevada quantidade de sódio, 
açúcares simples, aditivos e consequentemente, alto teor calórico), no qual apresenta 
alto teor de gorduras, dentre elas a saturada e a trans, que resistem à oxidação, mas 
que podem obstruir vasos sanguíneos ocasionando aterosclerose. Concomitante a 
isso, estão associados ao risco de desenvolvimento de câncer, doenças 
cardiovasculares, aterosclerose, diabetes, obesidade e deficiências nutricionais, pois 
é sabido que os mesmos são pobres em vitaminas, minerais e fibras. 
O consumo destes alimentos pode resultar em graves problemas à saúde, 
também, devido aos aditivos químicos, que podem apresentar um grau de toxicidade 
se não utilizados nos limites de segurança, podendo assim, oferecer riscos aos 
consumidores. Alergias e intolerâncias alimentares são os efeitos maléficos mais 
comuns, sendo as alergias um grande problema de saúde no mundo atual, 
relacionada com hábitos alimentares inadequados. 
Devido a seus ingredientes, alimentos ultraprocessados - como biscoitos 
recheados, salgadinhos de pacote, refrigerantes e macarrão instantâneo - 
 
 
37 
 
são nutricionalmente desbalanceados. Por conta de sua formulação eapresentação, tendem a ser consumidos em excesso e a substituir alimentos 
in natura ou minimamente processados. As formas de produção, distribuição, 
comercialização e consumo afetam de modo desfavorável a cultura, a vida 
social e o meio ambiente (GUIA ALIMENTAR PARA POPULAÇÃO 
BRASILEIRA, 2014). 
Como exemplos de alimentos ultraprocessados pode-se citar vários tipos de 
guloseimas, bebidas adoçadas com açúcar ou adoçantes artificiais, pós para 
refrescos, embutidos e outros produtos derivados de carne e gordura animal, produtos 
congelados prontos para aquecer, produtos desidratados (como misturas para bolo, 
sopas em pó, macarrão instantâneo e tempero pronto), e uma infinidade de novos 
produtos que chegam ao mercado todos os anos, incluindo vários tipos de salgadinhos 
de pacote, cereais matinais, barras de cereal, bebidas energéticas, entre muitos 
outros. Alguns pães e produtos panificados tornam-se alimentos ultraprocessados 
quando, além da farinha de trigo, leveduras, água e sal, seus ingredientes incluem 
substâncias como gordura vegetal hidrogenada, açúcar, amido, soro de leite, 
emulsificantes e outros aditivos. 
12 ALIMENTOS ORGÂNICOS 
 
Fonte: uol.com.br 
Trata-se do alimento produzido em sistemas que não fazem uso de agrotóxicos 
(inseticidas, herbicidas, fungicidas, nematicidas) e outros insumos artificiais tóxicos 
(adubos químicos altamente solúveis), organismos geneticamente modificados 
 
 
38 
 
(OGM)- transgênicos ou radiações ionizantes. Esses elementos são excluídos do 
processo de produção, transformação, armazenamento e transporte e privilegiam a 
preservação da saúde do homem, dos animais e do meio ambiente, com respeito ao 
trabalho humano. Em 23 de dezembro de 2003 foi sancionada a Lei n. 10.831, que 
estabelece as normas de produção, embalagem, distribuição e rotulagem para os 
produtos orgânicos tanto de origem animal quanto vegetal. 
É considerado um produto da agricultura orgânica, seja in natura ou processado, 
todo aquele obtido através dos princípios e normas específicas da produção 
agropecuária ou industrial orgânica. Para um alimento processado ser considerado 
orgânico e receber o selo de qualidade, é preciso que contenha pelo menos 95% de 
ingredientes oriundos da agricultura orgânica. 
O mercado de alimentos orgânicos é, sem dúvidas, um dos que mais cresce em 
âmbito mundial, em torno de 10% a 20% ao ano, comparando-se ao crescimento da 
indústria da informática. A maioria dos governos Europeus já divulgou a finalidade de 
converter entre 10% e 20% da área agrícola para a produção orgânica. O Brasil é um 
dos países onde mais cresce a produção orgânica, entre 20% e 40% ao ano 
aproximadamente. 
A elevação do mercado de produtos naturais e orgânicos segue uma tendência 
mundial de aumento da demanda por produtos e serviços que proporcionam saúde e 
bem-estar. Soma-se a esse fator a crescente dúvida de alguns setores da sociedade 
em relação à indústria moderna, que trouxe consigo uma série de facilidades à vida 
cotidiana, mas também aumentou de forma significativa a manipulação de químicos 
persistentes no meio ambiente, com graves consequências negativas para a saúde 
humana e para os ecossistemas naturais como um todo. 
Movimentos de agricultura alternativos ao convencional, contrapondo-se ao 
uso abusivo de insumos agrícolas industrializados, da dissipação do 
conhecimento tradicional e da deterioração da base social de produção de 
alimentos, têm tido um reconhecimento cada vez maior. Definições de 
agricultura orgânica e venda de produtos orgânicos estão cada vez mais 
incluindo práticas e questões sociais e éticas, tais como, práticas trabalhistas 
justas, agricultura familiar, viabilidade ética e animal (IFOAM, 2001, apud 
DIAS et al 2015 p. 164). 
Uma das principais premissas da agricultura orgânica é a busca do equilíbrio nas 
técnicas de produção para chegar o mais próximo possível do que acontece na 
 
 
39 
 
natureza. As práticas utilizadas nas propriedades orgânicas apontam para o convívio 
harmonioso com a natureza, tendo em conta os seguintes princípios: 
1. Respeito ao ciclo das estações do ano e às características da região; 
2. Solo tratado como um organismo vivo; 
3. Proteção e diversificação da fauna e da flora brasileira; 
4. Colheita de vegetais na época de maturação, sem processos de indução 
artificial; 
5. Rotação e consorciação de culturas; 
6. Uso de adubos orgânicos e reciclagem de materiais na propriedade; 
7. Tratamentos naturais contra pragas e doenças dos vegetais; 
8. Plantas invasoras manejadas sem herbicidas; 
9. Acesso dos animais a pastagens, em piquetes abertos; 
10. Alimentação orgânica e uso de práticas terapêuticas para os animais. 
Diante da impossibilidade de aquisição de produtos orgânicos, algumas 
orientações podem contribuir para reduzir os resíduos de agrotóxicos dos alimentos 
convencionais, como por exemplo: Dê preferência à compra de frutas e verduras da 
época. Fora da estação adequada é quase certo que uma fruta, verdura ou legume 
tenha recebido cargas maiores de agrotóxicos. É por isso que, quando não se 
encontrar tomate, cebola ou outros produtos na feira orgânica, provavelmente seja 
porque não está na época deles. Escolha outro produto que os substitua 
nutricionalmente. Como ainda são poucas as frutas produzidas organicamente, 
procure sempre descascar as frutas, em especial os pêssegos, peras e maçãs. Alguns 
resíduos de agrotóxicos ficam depositados nas cascas; lave bem as frutas e verduras 
em água corrente e coloque-as numa solução de água com um pouco de vinagre (4 
colheres para 1 litro). Esse procedimento pode reduzir uma pequena parte dos 
resíduos de agrotóxicos de contato, além de possíveis contaminações 
microbiológicas. 
As decisões de compra de alimentos orgânicos são motivadas principalmente 
por atributos como frescura, sabor e benefícios à saúde, atributos que podem 
ser percebidos como sendo compatíveis com a produção moderna e com a 
estrutura de vendas (WIER et al. 2008, apud DIAS et al 2015 p. 174). 
 
 
40 
 
13 ALIMENTOS TRANSGÊNICOS 
 
Fonte: g1.globo.com 
Os alimentos transgênicos, também denominados organismos geneticamente 
modificados (OGM), surgiram através da Engenharia Genética, por meio da tecnologia 
do DNA recombinante. Por meio dessa tecnologia, é inserido no genoma de uma 
espécie, um ou mais genes originários de outra espécie, com a finalidade de se obter 
determinadas características referentes à cor, tamanho, odor, dentre inúmeras outras. 
Contudo, o resultado dessas combinações, em termos de qualidade do alimento, 
segurança alimentar e nutricional e manutenção dos recursos genéticos, ainda não foi 
assegurado pela ciência até o contexto atual. 
Os transgênicos podem ser entendidos como um dos principais resultados da 
biotecnologia moderna, que tem como um dos seus principais objetivos a obtenção 
de novos alimentos. Uma das possibilidades da biotecnologia foi o desenvolvimento 
de plantas com proteção incorporada. Dois exemplos largamente difundidos, a soja 
transgênica RR (Round up Ready), é um organismo que se tornou resistente a um 
determinado agrotóxico e outro exemplo, o milho bt (Bacillus thuringensis), que traz 
uma bactéria nociva aos insetos em seu organismo. Essas possibilidades são 
consideradas como um significativo fator de apoio para o agronegócio e para o 
ambiente, pelo controle da aplicação de agrotóxico. Uma segunda e uma terceira 
geração dos transgênicos trazem outros tipos de benefícios. Os de segunda geração 
estão conexos com o aumento na qualidade nutricional das plantas, e os de terceira 
 
 
41 
 
geração utilizariam as plantas como fábricas de vacinas e de outras substâncias 
específicas, como vitaminas e proteínas. Até o momento, porém, tem prevalecido o 
desenvolvimento de transgênicos que possibilitam a inserção de características 
passíveis de conferir resistência ou tolerância a insetos, agrotóxicos,principalmente, 
herbicidas e vírus. 
Os alimentos transgênicos chegaram ao Brasil clandestinamente no fim da 
década dos anos 1990. Desde então o país tem ampliado sua produção desse tipo de 
alimento, ficando atrás apenas dos Estados Unidos com relação à área total plantada 
de transgênicos, com 30 milhões de hectares. Dentre os alimentos transgênicos mais 
produzidos no Brasil estão à soja e o milho. 
Dentre os produtos transgênicos aprovados pela Comissão Técnica Nacional 
de Biossegurança (CTNBio) para comercialização no Brasil atualmente, tem-
se espécies de soja, milho, algodão, feijão, eucalipto cana-de-açúcar. 
(MINISTÉRIO DA CIÊNCIA, TECNOLOGIA E INOVAÇÃO, 2018, apud 
POZZETTI, 2018 p. 04). 
A utilização de técnicas transgênicas permite a alteração da bioquímica e do 
próprio balanço hormonal do organismo transgênico. Pesquisas realizadas na 
Inglaterra revelaram um aumento de alergias com o consumo da soja transgênica. As 
discussões são complexas, pois acredita-se que os transgênicos podem diminuir ou 
anular o efeito dos antibióticos no organismo humano, impedindo, assim, os 
tratamentos e agravando doenças infecciosas, bem como propiciando o aparecimento 
de diversos tipos de câncer. São discussões que não podem ser desprezadas. 
Acredita-se, também, que a resistência a agrotóxicos pode levar ao aumento de doses 
de pesticidas aplicadas nas plantações e que, as pragas que se alimentam da planta 
transgênica também podem adquirir resistência aos pesticidas. Por sua vez, para 
combatê-las teria que utilizar-se de uma dose mais elevada da pesticida, o que 
provocaria uma reação em cascata desastrosa para o meio ambiente. 
Atualmente vivemos um contexto de transgenia, ou seja, modificação 
genética de alimentos, completamente ao inverso do observado há alguns 
anos atrás. Os alimentos de origem transgênica estão inseridos diariamente 
na nossa alimentação e a população não esboça mais uma visão crítica sobre 
os mesmos, cenário esse, diferente de quando foram inseridos no Brasil. 
Naquela época, muitas críticas foram levantadas, principalmente, em torno 
da soja geneticamente modificada. As rejeições se resumiam a: uma vez 
plantada, jamais poderia se cultivar outro cereal de característica 
convencional, ou que produtos deste tipo, poderiam vir a desencadear 
inúmeras doenças no futuro (CARVALHO & BIEGER, 2016, apud TREVISAN 
et al 2018). 
 
 
42 
 
Apesar das diversas pesquisas envolvendo os transgênicos, sejam as 
favoráveis, custeadas pelos fabricantes, sejam as desfavoráveis, geralmente frutos de 
estudos independentes, o fato é que, hoje em dia, ainda não há estudos 
suficientemente compreensivos, confiáveis e definitivos que assinalem os efeitos dos 
organismos transgênicos sobre a saúde humana e sobre o meio ambiente a longo 
prazo. 
O cultivo de sementes geneticamente modificadas exige um maior uso de 
agrotóxicos, consequentemente, com a liberação das sementes transgênicas no 
Brasil, o país passou a ser classificado como o maior consumidor de agrotóxicos do 
mundo. 
Segundo o Instituto Nacional de Câncer (INCA) a exposição crônica aos 
agrotóxicos pode gerar efeitos de longo prazo, tais como infertilidade, aborto, 
malformação congênita, efeitos sobre o sistema imunológico, câncer, dentre outros. 
Os resíduos de agrotóxicos estão presentes nas frutas, nas verduras, em produtos 
processados pela indústria e em carnes e leites de animais que se alimentam de ração 
com contaminação de agrotóxicos. 
Contrapondo-se ao que foi dito anteriormente, alguns pesquisadores defendem a 
utilização de transgênicos, com o argumento de que com os transgênicos é possível 
produzir alimentos em quantidades suficientes para toda a população, uma vez que 
os transgênicos são barateados devido à grande produtividade. Além disso, estes 
alimentos trazem a possibilidade de adicionar características desejáveis de outras 
espécies que a planta não teria com o cruzamento convencional, podendo obter mais 
qualidade nutricional. 
A implementação da produção de transgênicos tem sido objeto de inúmeras 
discussões e tem gerado um dilema na formação de opinião, devido à 
ocorrência de pelo menos dois fatores: o tema é importante por interferir na 
vida dos seres humanos, na condição de consumidores de alimentos e na 
condição de produtores rurais; e ainda porque os pesquisadores do assunto 
ainda não estão certos dos benefícios e malefícios trazidos tanto para o meio 
ambiente, como para a saúde humana e para a economia (SOUZA, 2013, 
apud SOUZA 2016, p. 17). 
 
 
43 
 
13.1 Rotulagem e transgênicos 
A legislação brasileira define rótulo como toda inscrição, legenda ou imagem, 
toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada em relevo 
ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. 
A rotulagem dos alimentos, ao orientar o consumidor sobre a qualidade e a 
quantidade dos constituintes nutricionais dos produtos, pode promover autonomia 
para escolhas alimentares apropriadas, sendo indispensável, no entanto, a 
fidedignidade das informações. 
Diante da preocupação com os riscos dos produtos, a rotulagem dos OGMs 
se justifica e adquire suma importância como um meio capaz de prestar 
informações verídicas acerca do que está sendo consumido. Através do 
rótulo, como inscrição, legenda, imagem, ou outra matéria descritiva ou 
gráfica, que seja escrita ou impressa, dentre outros modos, os riscos que 
determinado produto possa apresentar à saúde humana serão informados às 
pessoas ao adquiri-los (COTA, 2015, apud SANTOS 2017, p. 16). 
O artigo 40 da lei 1.105/2005, no decreto de n° 4.680/2003, regulamenta a 
rotulagem dos alimentos transgênicos bem como em outras fontes legais, tornando-
se presente em qualquer alimento que contenha mais que 1% de transgênicos. 
O Decreto nº 4.680/2003 prevê, ainda, em seu art. 2º, parágrafo 1º, que tanto 
nos produtos embalados como nos vendidos a granel ou in natura, o rótulo da 
embalagem ou do recipiente em que estão contidos deverá constar, em destaque, no 
painel principal e em conjunto com o símbolo a ser definido mediante ato do Ministério 
da Justiça, uma das seguintes expressões, dependendo do caso: "(nome do produto) 
transgênico", "contém (nome do ingrediente ou ingredientes) transgênico(s)" ou 
"produto produzido a partir de (nome do produto) transgênico”. 
 
 
Fonte: abrasco.org.br 
 
 
44 
 
13.2 Biossegurança dos alimentos geneticamente modificados 
Os principais objetivos da biossegurança é pesquisar, entender e tomar medidas 
para prevenção dos riscos da biotecnologia, priorizando a proteção da saúde humana, 
animal e do meio ambiente, assegurando, dessa forma, o avanço dos processos 
tecnológicos. O órgão brasileiro que é responsável pelo controle das tecnologias de 
OGMs e pelas emissões de pareceres técnicos sobre quaisquer liberações de OGMs 
no meio ambiente, é a Comissão Técnica Nacional de Biossegurança (CTNBio) que 
se responsabiliza por acompanhar o desenvolvimento tecnológico e científico na 
biossegurança e áreas afins, com o objetivo de originar segurança aos consumidores, 
à população em geral e à proteção do meio ambiente. 
Todos os alimentos transgênicos são submetidos a testes rigorosos em animais 
de laboratório antes de sua liberação, o que não ocorre com alimentos elaborados 
com plantas obtidas por métodos convencionais. Outro aspecto importante, é que 
estes produtos destinados à saúde humana oriundos de microrganismos transgênicos 
passam pelos mesmos testes que passam os medicamentos convencionais da 
indústria farmacêutica. 
O parecer técnico conclusivo emitido pela CTNBio contempla necessariamente 
os seguintes aspectos da segurança do OGM: riscos ao meio ambiente; riscos do 
ponto de vista agrícola e animal; riscos para a saúde humana e para produção de 
alimentos com vistas ao consumo humano. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
45 
 
 
14 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
AMORIM, Adriana Moura; NASCIMENTO,