Apostila Molhos quentes frios e antepastos - EduK

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Molhos quentes, frios e antepastos
com Marina Hernandez
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MOLHOS QUENTES, FRIOS E ANTEPASTOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI 
Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR 
(ARTIGO 29)
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LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO 
AUTOR (ARTIGO 29)
Olá, Internautas!
Uma boa massa com um molho bem preparado e harmo-
nizado corretamente formam um prato cheio de sucesso 
no mundo gastronômico.
Nas páginas que seguem você poderá desfrutar das técni-
cas e preparos de molhos clássicos, e mesmo os mais mo-
dernos, à base de carnes, aves, tomates, leite... O molho 
rústico, ragout de fraldinha, limone, pestos e muito mais! 
Deu água na boca? Então vamos em frente!
Nestes dois dias de curso, nossa querida chef Marina Her-
nandez nos ensinou com muita praticidade e técnica de-
liciosos molhos e antepastos que são a porta de entrada 
para arrasar nesse mercado, comer-
cializando produtos de qualidade 
e alta demanda.
Não deixe de aproveitar esta opor-
tunidade!Bons estudos e muito su-
cesso!
Abraços,
Equipe eduK
Marina Hernandez
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AUTOR (ARTIGO 29)
Ingredientes
Preparo
• 2 kg de ossos bovinos limpos
• 1/2 kg de músculo bovino em cubos
• 50 ml de óleo
• 100 g de extrato de tomate
• 3 litros de água
• 100 g de cebola
• 100 g de salsão
• 100 g de cenoura
• 1 bouquet garni
• Lave bem os ossos e leve-os numa assadeira untada com óleo para o forno por 
aproximadamente 1 hora até que estejam bem dourados 
• Numa panela, aqueça o restante do óleo e junte os legumes e deixe-os caramelizar, 
acrescentando o extrato de tomate
• Assim que estiver bem escuro, adicione os ossos tostados, junte a água e o bouquet 
garni
• Deixe cozinhar por 3 a 4 horas, escumando toda impureza que estiver se formado 
durante o cozimento para que o fundo fique límpido e aromático
• Coe, resfrie e, antes de usar, retire o excesso de gordura que se formar na superfície
Fundo escuro de carne bovina
Rendimento: 2,5 litros
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Ingredientes
Preparo
• 100 g de cebola – (50%) 
• 50 g de salsão – (25%) 
• 50 g de cenoura – (25 %) 
• Misture bem todos os ingredientes e aplique os legumes e outros temperos de sua 
preferência
Mirepoix
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Ingredientes
Preparo
• 40 g de farinha de trigo
• 40 g de manteiga
• 15 g de óleo de milho
• 25 g de extrato de tomate
• 100 g de cebola
• 100 g de salsão
• 100 g de cenoura
• 1 sachet d’epices
• 2 litros de fundo escuro de carne bovina
• Faça um roux escuro e reserve
• Numa panela, aqueça o óleo de milho, adicione os legumes e caramelize juntando o 
extrato de tomate até que fiquem bem escuros
• Junte o fundo escuro e então acrescente o roux, mexendo bem para que não empe-
lote
• Deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos, escumando a superfície quando 
necessário
• Coe e retire o excesso de gordura que poderá ter se formado na superfície. Reserve
Molho espagnol
Rendimento: 1 litro
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Ingredientes
Preparo
• 1 kg de tomates italianos cortados ao meio sem pele e sem sementes 
• 2 dentes de alho
• 4 colheres (sopa) de azeite
• Ervas frescas a gosto – orégano, manjericão, manjerona
• Sal e pimenta a gosto
• No liquidificador bater todos os ingredientes até que se obtenha um creme liso e 
homogêneo
• Usar para montagem de pizzas
Molho tomate cru para pizza
Rendimento: 1 litro
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Ingredientes
Preparo
• 1 litro de molho espagnol
• 1 litro de fundo escuro
• Junte os ingredientes e reduza-os
• Cozinhe em fogo brando até que esteja reduzido a 1/4 do volume inicial
Demi glace
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Ingredientes
Preparo
• 50 ml de azeite
• 250 g de pernil suíno moído 
• 500 g de patinho moído
• Sal e pimenta do reino a gosto
• 50 g de salsão
• 75 g de cenoura
• 150 ml de vinho branco seco
• 500 ml de passata de tomate ou tomate pelatti em conserva
• 100 ml de leite 
• 100 g de cebola
• 25 g de alho
• 2 folhas de louro
• 2 g de orégano seco
• Noz-moscada ralada a gosto
• Numa panela média, aqueça o azeite e acrescente a carne moída (suína e bovina)
• Deixe caramelizar e então mexa a carne para que não junte água
• Assim que estiver bem dourada, tempere com sal e pimenta-do-reino e acrescente 
os legumes – salsão e cenoura
• Junte a cebola, o alho e o louro
• Refogue mais alguns minutos
• Adicione o vinho e deixe cozinhar até secar, mexendo sempre
• Baixe o fogo, junte o tomate e deixe cozinhar 2 horas destampado, mexendo de vez 
em quando e colocando colheradas de leite de tempos em tempos
• Importante: o fogo deve estar baixíssimo para o molho não queimar e grudar no 
fundo da panela
• Durante todo o cozimento, deixe uma chaleira com água a postos. De vez em quan-
do afervente e adicione um pouco de água para o molho não secar
•Ajuste o sal e pimenta e acrescente a noz moscada e o orégano seco
Molho bolognesa tradicional
Rendimento: 1,35 litros
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Ingredientes
Preparo
• 2 kg de tomate italiano maduro
• 3 colheres (sopa) de azeite para refogar
• 4 dentes de alho
• Sal a gosto
• Corte os tomates ao meio e esprema com a mão para tirar um pouco das sementes
• Coloque-os em uma panela com água e deixe ferver até que estejam bem cozidos
• Escorra os tomates por aproximadamente 30 minutos
• É importante que estejam sem a água para o molho não ficar aguado
• Passe os tomates por um “passa-verduras” 
• Em uma panela, coloque o azeite e o alho amassado
• Antes de o alho dourar, acrescente os tomates e deixe cozinhar por aproximada-
mente uma hora 
• Ajuste o tempero
Molho clássico
Rendimento: 1 litro
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Ingredientes
Preparo
• 100 ml de azeite ou óleo de milho
• 700 g de fraldinha picada
• 100 g de bacon em cubos
• 70 g de cebola
• 25 g de alho
• 100 g de cenoura
• 75 g de salsão
• 150 ml de vinho branco seco
• 700 ml de passata de tomate ou tomate pelatti em conserva
• Opcional: 100 ml de leite
• 2 folhas de louro
• 4 ramos de tomilho fresco
• 1 xícara de salsinha picada
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Numa panela média, aqueça o azeite e acrescente a carne aos poucos, reservando 
assim que ela dourar
• Refogue o bacon e então acrescente os legumes – cenoura e salsão
• Junte a cebola e o alho
• Deixe refogar por alguns minutos, mexendo sempre
• Retorne toda quantidade de carne para a panela e refogue mais alguns minutos
• Adicione o vinho e deixe cozinhar até secar, mexendo sempre
• Baixe o fogo, junte o tomate e as ervas e deixe cozinhar por 2 horas destampado, 
mexendo de vez em quando e colocando colheradas de leite de tempos em tempos 
(opcional)
• Importante: o fogo deve estar baixíssimo para o molho não queimar e grudar no 
fundo da panela
• Durante todo o cozimento, deixe uma chaleira com água a postos. De vez em quan-
do, afervente e adicione um pouco de água para o molho não secar
• Ajuste o sal e pimenta, adicione a salsinha picada
Ragu de fraldinha
Rendimento: 1,2 litros
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Ingredientes
Preparo
• 1 kg de tomate italiano sem pele, sem 
sementes e em cubos
• 30 g de alho 
• 250 g de cebola
• 100 ml de azeite
• 1 litro de suco de tomate
• 2 folhas de louro 
• Sal e pimenta a gosto
• 10 g de manjericão fresco
• Retire a pele e a semente dos tomates e corte-os em cubos
• Numa panela, refogue o alho e a cebola no azeite
• Junte o suco de tomate e o tomate em cubos
• Deixe cozinhar por aproximadamente 1 hora até que esteja mais espesso e saboroso
• Acrescente o manjericão e ajuste os temperos
Molho rústico de tomates
Rendimento: 1,3 litros
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Ingredientes
Preparo
• 300 ml de creme de leite fresco 
• 600 ml de molho bechamel 
• 150 g de parmesão ralado
• Sal e pimenta a gosto
• Junte o creme de leite, o molho bechamel e o parmesão
• Leve ao fogo baixo para cozinhar por 10 a 15 minutos ou até que todo o queijo este-
ja derretido e o molho tenha a consistência desejada
• Temperar com sal e pimenta
Molho alfredo
Rendimento: 1 litro
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Ingredientes
Preparo
• 30 g de azeite
• 100 g de bacon em cubos (ou pancetta) 
• 50 g de cebola picadinha
• 400 ml de molho de tomate rústico 
• Sal e pimenta calabresa a gosto
• Numa panela aqueça o azeite e doure os pedaços de bacon
• Acrescente a cebola e refogue até que fique transparente
• Junte o molho de tomates rústico e a pimenta calabresa
• Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos
• Ajuste o sal
Molho matriciana
Rendimento: 500 ml
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Ingredientes
Preparo
• 50 g de manteiga 
• 300 g de cebola
• 2 unidades de limão siciliano – raspas e suco coado
• 1 colher (café) de cúrcuma - opcional 
• 300 ml de creme de leite fresco
• 600 ml de molho bechamel base
• 90 g de queijo parmesão 
• Sal e pimenta do reino preta
• Aqueça a manteiga e refogue a cebola lentamente até que fique caramelizada
• Adicione o suco de limão e a cúrcuma e deixe reduzir por alguns minutos
• Adicione o creme de leite fresco e cozinhe por mais uns minutos
• Por fim adicione o molho bechamel e o parmesão
• Cozinhe por aproximadamente 15 minutos
• Tempere com sal e pimenta e raspas de limão
Molho limone
Rendimento: 1 litro
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Ingredientes
Preparo
• 50 g de manteiga sem sal
• 50 g de farinha de trigo
• 1 litro de leite
• 1 cebola piquée
• Sal, noz-moscada e pimenta do reino a gosto
• Aqueça uma panela e adicione a manteiga
• Assim que derreter, acrescente a farinha, mexendo sempre, e deixe cozinhar até que 
tome uma cor amarelada clara
• Junte aos poucos o leite frio, mexendo para não empelotar
• Adicione a cebola piquée e deixe cozinhando por aproximadamente 30 minutos, 
mexendo ocasionalmente
• Coe, tempere com sal, pimenta e noz-moscada
Molho bechamel clássico
Rendimento: 1 litro
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Ingredientes
Preparo
• 150 g de rúcula
• 30 g de nozes
• 60 g de parmesão
• 50 ml de óleo de milho
• 12 g de alho 
• 150 de ml azeite 
• Sal e pimenta a gosto
• Bater todos os ingredientes no liquidificador
• Acertar o sal e a pimenta
Pesto de rúcula
Rendimento: 0,2 kg
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Ingredientes
Preparo
• 100 g de shitake seco
• 250 g de cogumelo paris
• 150 ml de azeite virgem
• 15 g de alho desidratado
• 50 g de pimentão sem pele picadinho
• 1 colher (sopa) de páprica doce
• 200 ml de água
• Deixe o shitake seco de molho na água morna por 20 minutos ou até que esteja 
completamente reidratado
• Escorra a água que sobrou e corte o shitake em pedaços pequenos
• Corte também os cogumelos paris em pedaços pequenos
• Aqueça o azeite e adicione o alho desidratado
• Coloque o pimentão e por fim o cogumelo paris, em fogo sempre forte para que 
não junte água
• Quando o cogumelo estiver cozido, por cerca de 3 a 5 minutos, adicione o shitake 
reidratado
• Tempere com sal, pimenta e a páprica
• Pode-se usar outras ervas como alecrim, tomilho e orégano a gosto
Antepasto de cogumelos
Rendimento: 500 g
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Ingredientes
Preparo
• 100 ml de azeite de oliva
• 50 ml de óleo de milho
• 250 g de nozes
• 1 dente de alho
• 50 g de queijo parmesão
• 2 fatias de pão de fôrma sem casca
• Sal e pimenta
• Bater todos os ingredientes no liquidificador
• Acertar o sal e a pimenta
Salsa di Nocci
Rendimento: 1,35 kg
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Ingredientes
Preparo
• 200 ml de azeite
• 10 unidades de tomate seco (aprox. 100 g)
• 1 dente de alho picado
• 2 colheres (sopa) de azeitona preta sem caroço picada
• 1 colher (sopa) de vinagre balsâmico
• 50 g de amêndoas sem pele
• 1 pitada de açúcar
• 1 colher (chá) de páprica doce
• Sal e pimenta a gosto
• Alecrim a gosto
• Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador
• Acertar o sal e a pimenta
Pesto rosso
Rendimento: 0,25 kg
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Ingredientes
Preparo
• 3 g de mostarda em pó
• 60 ml de saquê mirim
• 120 g de ketchup
• 30 ml de molho de soja
• 30 ml de molho de ostra
• 20 g de açúcar
• 20 ml de molho inglês
• Numa panela, leve todos os ingredientes ao fogo
• Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 15 minutos ou até que reduza e o açúcar 
esteja completamente dissolvido
! Pode ser servido junto a um salmão grelhado e finalizar junto ao molho
Molho tarê
Rendimento: 200 ml
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Ingredientes
Preparo
• 170 ml de vinagre de arroz
• 170 ml de água (pode ser também suco de abacaxi ou suco de laranja)
• 25 g de extrato de tomate (ou tomate concentrado)
• 1 colher (chá) de molho inglês
• 120 g de açúcar mascavo
• 1 g de sal
• 15 g de amido de milho (dissolvida em 30 ml de água)
• Numa panela, leve todos os ingredientes (exceto o amido de milho) ao fogo e deixe 
cozinhar em fogo baixo
• Deixe até que reduza e o açúcar esteja completamente dissolvido por cerca de 15 
minutos
• Adicione, então, o amido de milho e cozinhe até engrossar
• Preparar um rolinho primavera e finalizar junto ao molho
Molho agridoce
Rendimento: 200 ml
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Ingredientes
Preparo
• 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
• 2 colheres (sopa) de óleo de milho
• 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
• Sal e pimenta a gosto
• Misture todos os ingredientes e aplique os legumes e temperos de sua preferência
Molho vinagrete - base
Rendimento: 200 ml
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Ingredientes
Preparo
• 1 berinjela média/grande 
• 1 dente de alho pequeno ralado 
• 3 colheres (sopa) de tahini – pasta de gergelim
• 2 colheres (sopa) de suco de limão
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Lave e seque a berinjela inteira
• Coloque-a diretamente sobre a chama do fogão e deixe assar, virando de vez em 
quando para assar uniformemente de todos os lados, até a casca ficar completamente 
carbonizada 
• Vire a berinjela de 5 em 5 minutos, até todos os lados ficarem assados
• Depois de assada, transfira a berinjela pra uma vasilha e deixe esfriar durante 5 
minutos
• Corte a berinjela no sentido longitudinal
• Com uma colher, retire cuidadosamente a polpa da berinjela e coloque em um reci-
piente pequeno
• Junte os demais ingredientes e bata com um garfo até a polpa da berinjela virar 
purê, para que, quando misturada com os outros ingredientes, se transforme em uma 
pasta homogênea
Pasta de berinjela defumada
Rendimento: 200 g
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Ingredientes
Preparo
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 1 xícara de alho poró em lâminas
• Sal e pimenta a gosto
• 200 g de queijo de cabra cremoso – boursin
• 50 g de creme de leite
• Aqueça o azeite e refogue lentamente o alho poró até que fique levemente tostado
• Tempere com sal e pimenta e reserve
• Misture o queijo de cabra com o creme de leite e então adicione o alho poró
• Misture bem
Creme de queijo com alho-poró tostado
Rendimento: 300 g
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Ingredientes
Preparo
• 1 berinjela média/grande 
• 1 dente de alho pequeno ralado 
• 3 colheres (sopa) de tahini – pasta de gergelim
• 2 colheres (sopa) de suco de limão
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Aqueça o azeite e refogue lentamente o alho poró até que fique levemente tostado
• Tempere com sal e pimenta e reserve
• Misture o queijo de cabra com o creme de leite e então adicione o alho poró 
• Misture bem
Creme de queijo com alho-poró tostado
Rendimento: 300 g