Trabalho Derivados Carneos Salame

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CENTRO UNIVERSITÁRIO NEWTON PAIVA
Derivados Cárneos por Fermentação
“Salaminho Italiano”
Josiane Siqueira 
Larissa Viana Silva
Marina Avelar
Melina Rezende
Poliana Lenoir
Thais Ferreira
BELO HORIZONTE
2020
De origem italiana e vem do latim salumem (mistura de carne salgada) foi criado com intuito em conservar a carne em tempos de escassez e poder consumi-la fresca. Podendo conservar até um ano em temperatura ambiente.
É uma mistura de carne de porco com uma proporção da gordura de alta qualidade e vários temperos e aromas. Era ensacado na tripa suína ou bovina (hoje utiliza mais a artificial) e colocado em repouso. Era produzido em períodos mais frio do ano. Onde se abatia os suínos.
Segue 03 tipos de salame fabricados pela fábrica Sadia:
· Tradicional – Pouco mais macio, com o teor de gordura maior, tem o sabor de mais defumado e de especiaria como manjerona, mostarda, pimenta branca e tem uma acidez mais acentuada.
· Tipo Italiano - Sabor mais suave de carne fermentada, pimenta preta (pimenta do reino), pimenta branca, noz moscada, alho, cravo, canela e toque de vinho tipo seco moscato. Menos gordura e umidade, por isso é mais firme e tem uma coloração vermelho escuro. 
· Tipo Hamburguês - Acidez mais acentuada, mais defumado em relação aos outros, mais macio por ter mais gordura e umidade em relação ao italiano, e tem pedaços de pimenta preta que são moídas na hora para adicionar a massa.
Conceito e Classificação:
Os salames são definidos como produtos cárneos consistentes de uma mistura de carnes e partículas gordurosas, agentes de cura e condimentos que se classificam como produtos fermentados maturados e secos (FERNANDEZ et al., 2000) e sua produção é frequentemente conduzida em três etapas: formulação, fermentação e maturação/secagem (DEMEYER et al., 1986).
Salaminho Italiano é um produto cárneo industrializado (classificado como: cominuído, cru, defumado, curado, embutido, fermentado e maturado).
Ingredientes: Carne suína (Paleta, barriga e toucinho), leite em pó, cultura Starter, noz moscada, pimenta preta (em maior quantidade, característica salaminho italiano), pimenta reino branca, alho, cravo, canela, páprica doce, sal, sais de cura, vinho tipo seco moscato, essências (alecrim e fumaça) e tripa de colágeno (para embuti mento). 
Fluxograma do processamento:
Etapa 01: Preparação da Carne
Retirada dos ossos e cartilagens.
Etapa 02: Secagem da Paleta 
02 dias com controle de temperatura
 Etapa 03: Cominuir as Carnes (uso do cutter):
Primeiro ocorre à moagem da paleta suína e nessa moagem é adicionado leite em pó (será o açúcar para alimentar as bactérias da cultura Starter). 
Essa primeira mistura é separada.
Segunda moagem é a do toucinho e barriga da suína. 
Toucinho é o primeiro entrar no cutter.
Adição de Essência de Alecrim e de fumaça.
Adiciona-se a barriga de porco no cuter
Vinho e a cultura Starter são adicionados
Mistura das duas etapas no moedor.
Temperos e sais de cura sendo adicionados
Etapa 04: Massa é embutida com tripa de colágeno
Etapa 05: São pendurados para duas próximas etapas fermentação e maturação
Nesta etapa de maturação aplica-se a defumação Natural com madeira nesta fase.
Equipamentos utilizados na produção: 
Equipamentos de cozinha em geral: (talheres, panelas, dentre outros), floculador de carne, mesa para recepção, misturador de carne, moedor (manual ou elétrico), peneira de arame para defumar peixes, seringa para injetar tempero.
Equipamentos utilizados na amarração e ensacamento das carnes: amarrador de embutidos, embutidora de carne, ensacadeira, grampeador, papel celofane incolor e impermeável (manteiga), rolo de barbante de algodão.
Outros equipamentos fundamentais: câmara frigorífica, estufa a vácuo e a vapor, defumador, gerador de fumaça/defumador, mesa de ferro e tampo de polipropileno, misturador de carne, cutter, esteira, balança, câmara frigorífica, prensadora seladora a vácuo para embalar os produtos. 
Além do maquinário, a estrutura física deve ser suficiente para que a produção seja realizada de forma organizada e sem perigo de contaminação cruzada. Elas são: A sala de manipulação deve ser climatizada, com paredes azulejadas, piso que garanta fácil limpeza e portas e janelas com telas;Mesas de inox e utensílios de material que permitam uma higienização mais adequada; A água utilizada deve estar dentro dos parâmetros exigidos na legislação, principalmente na questão de abundância e qualidade.
Sugestões de inovações para este produto:
· Produto com fonte de sódio reduzida, buscando propiciar um produto respeite legislação usando componentes saudáveis;
· Produto com embutimento maior para uso em elaboração de sanduiches, tipo formato mortadela ou venda desse produto fatiado. 
· Inclusão de carne de peixe gerando aproveitamento um exemplo que achamos foi do uso da corvina (Micropogonias furnieri) em embutidos do tipo salame italiano: No modo de processamento do salame tem sido criado muitas novidades, com isto a inclusão de carne de peixe no salame surge como alternativa viável, pois permite o aproveitamento de pescados de baixo preço e de pouco consumo pela população. Os efeitos da substituição parcial de carne suína por carne de corvina foram verificados na cor, sabor, aroma, textura, aparência e aceitação do consumidor e dependeram da quantidade de pescado incluída na formulação. Na avaliação sensorial dos produtos elaborados, o salame com 5% de pescado apresentou maior aceitação e intenção de compra entre os julgadores, quando comparado com o salame com 30% de pescado.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS:
· DEMEYER, D.I. et al. Fermentation of meat: an integrated process. Food Chemical Biotechnology, v.41, p.131-140, 1986.
· FERNANDEZ, M. et al. Accelerated ripening of dry fermented sausages. Trands in Food Science & Technology, v.11, p.201- 209, 2001. Disponível em: . Acesso em: 23 out. 2009. doi: 10.1016/ S0924-2244(00)00077-7.
· GRANDO, G.; KIELING, R.I. gestão e inovação na produção de embutidos de carne suína com foco na longevidade da população brasileira. Revista gestão Premium/ cursos de administração e ciências contábeis dez/2011.
REFERÊNCIAS VIRTUAIS:
· https://blog.atau.com.br/o-que-e-charcutaria-e-quais-equipamentos-sao-usados/
· https://www.youtube.com/watch?v=6beoFk6dbE0
· https://www.cpt.com.br/dicas-cursos-cpt/equipamentos-para-preparo-dos-embutidos
· https://digital.tecnocarne.com.br/oportunidades/todo-equipamento-que-voc-precisa-para-produzir-embutidos-artesanais
· http://www.portalsaofrancisco.com.br/culinaria/historia-do-salame
· https://www.villanisalumi.it/arte-salumiera/storia-e-tradizioni/storia-del-salume/il-nome-del-salame/
· https://sistemas.furg.br/sistemas/sab/arquivos/bdtd/0000011650.pdf