ESTUDO DE CASO DE UAN

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ESTUDO DE CASO DE UAN
A) Elaborar um cardápio mensal (2 pratos base, 2 pratos principais, 1 guarnição, 2 saladas e 1 sobremesa) conforme modelo semanal 
SEMANA 1
	
	Segunda
	Terça
	Quarta
	Quinta
	Sexta
	Sábado
	Domingo
	Prato 1
	Arroz
	Arroz 
	Arroz 
	Arroz
	Arroz
	Arroz 
	Arroz
	Prato 2
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Principal 1
	Fricassê de frango 
	Pront Steak assado
	File de frango
	Carne bovina
	Coxa assada
	Bife suíno acebolado
	Frango assado
	Principal 2
	Toscana assada
	Cupim ao molho
	Feijoada
	Calabresa acebolada
	Manjubinha assada
	Almondega ao sugo
	Panqueca de Carne
	Guarnição
	Berinjela refogada
	Farofa de acelga
	Virado de couve
	Purê de batata
	Macarrão alho e óleo
	Polenta cremosa
	Farofa
	Salada 1
	Mix de folhas
	Mix de folhas
	Acelga
	Repolho
	Abobrinha
	Escarola
	Alface
	Salada 2
	Beterraba
	Cenoura
	Rabanete
	Nabo
	Mix de folhas
	Rabanete
	Grão de bico
	Sobremesa
	Maçã e gelatina
	Melancia e pudim
	Mamão e doce de banana
	Banana e gelatina
	Abacaxi e pudim
	Melão e gelatina
	Laranja e pudim
SEMANA 2
	
	Segunda
	Terça
	Quarta
	Quinta
	Sexta
	Sábado
	Domingo
	Prato 1
	Arroz
	Arroz 
	Arroz 
	Arroz
	Arroz
	Arroz 
	Arroz
	Prato 2
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Principal 1
	Frango à passarinho 
	Costela bovina
	Frango grelhado
	Cubos de carne bovina
	Frango xadrez
	Panquecas de carne
	Hamburguer
	Principal 2
	Bisteca suína 
	Peixe
	Carne de panela
	Strogonoff
	Carne de panela
	Pastel
	Isca de frango
	Guarnição
	Farofa com bacon
	Bolinho de legumes
	Quiabo refogado
	Batata palha
	Purê de batata
	Farofa simples
	Mandioquinha refogada
	Salada 1
	Rúcula
	Mix de folhas 
	Alface
	Cenoura ralada
	Couve
	Acelga
	Repolho
	Salada 2
	Proteína da soja
	Beterraba
	Chuchu
	Grão de bico
	Nabo
	Cenoura cozida
	Beringela
	Sobremesa
	Melancia e pudim
	Laranja e gelatina
	Melão e gelatina
	Banana e pudim
	Abacaxi e pudim
	Maçã e gelatina
	Mamão e gelatina
SEMANA 3
	
	Segunda
	Terça
	Quarta
	Quinta
	Sexta
	Sábado
	Domingo
	Prato 1
	Arroz
	Arroz 
	Arroz 
	Arroz
	Arroz
	Arroz 
	Arroz
	Prato 2
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Principal 1
	Lasanha 
	Pernil assado
	Bisteca acebolada
	Feijoada
	Coxa assada
	Peito empanado
	Costela suína 
	Principal 2
	Frango assado
	Carne à portuguesa
	Strogonoff de carne
	Bife bovino
	Almondegas assadas
	Linguiça
	Steak
	Guarnição
	Omelete 
	Purê de batata
	Batata palha
	Couve refogada
	Quibebe
	Farofa com bacon
	Purê de abobora 
	Salada 1
	Repolho roxo
	Couve flor
	Salada de Alface
	Mix de folhas 
	Acelga
	Escarola
	Repolho
	Salada 2
	Agrião 
	Tomate
	Brócolis 
	Nabo
	Rabanete
	Beterraba
	Grão de bico
	Sobremesa
	Melancia e banana caramelizada 
	Melão e mousse de chocolate
	Laranja e gelatina
	Maçã e pudim
	Mamão e doce de banana
	Abacaxi e mousse de maracujá 
	Melancia e pudim
SEMANA 4
	
	Segunda
	Terça
	Quarta
	Quinta
	Sexta
	Sábado
	Domingo
	Prato 1
	Arroz
	Arroz 
	Arroz 
	Arroz
	Arroz
	Arroz 
	Arroz
	Prato 2
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Principal 1
	Frango ao molho
	Bife à rolé
	Carne de panela
	Bifé a milanesa
	Filé de frango
	Manjubinha assada 
	Carne desfiada
	Principal 2
	Linguiça assada
	Coxa assada
	Frango cozido
	Almondegas
	Cubos de carne
	Pernil assado
	Carne moída com cenoura
	Guarnição
	Batata gratinada
	Macarrão alho e óleo
	Farofa de cenoura 
	Farofa de acelga
	Polenta
	Purê de batata
	Mandioquinha
	Salada 1
	Acelga
	Repolho
	Alface
	Escarola
	Couve
	Mix de folhas
	Rúcula 
	Salada 2
	Brócolis
 
	Couve flor
	Beringela
	Beterraba
	Chuchu
	Proteína da soja
	Cenoura
	Sobremesa
	Laranja e gelatina
	Melancia e pudim
	Banana e pudim
	Abacaxi e pudim
	Maçã e pudim
	Melancia e banana caramelizada
	Mamão e doce de banana
OBS:O cardápio elaborado para o trabalho seguiu a mesma dinâmica do local de estagio, por isso foi elaborado um cardápio de segunda a domingo. Sendo assim, valores como por exemplo número de comensais do próximo exercício segue o mesmo raciocínio.
B) Fazer a previsão de gêneros alimentícios:
SEMANA 1
IPG = PC x NC x F (frequência consumo) – quantidade estoque + MS%
	Alimento
	Per capita
	Número refeições
	Frequência consumo na semana 
	Total (kg)
	MS 
10%
	IPG
(kg)
	Fricassê de frango
	110g
	127
	1x semana
	13,97 kg
	1,39
	15,36 kg
	Toscana assada
	100g
	127
	1x semana
	12,7 kg
	1,27
	13,97 kg
	Pront Steak assado
	120g
	127
	1x semana
	15.24 kg
	1,52
	16,76 kg
	Cupim ao molho
	120g
	127
	1x semana
	15.24 kg
	1,52
	16,76 kg
	File de frango
	120g
	127
	1x semana
	15.24 kg
	1,52
	16,76 kg
	Feijoada
	100g
	127
	1x semana
	12,7 kg
	1,27
	13,97 kg
	Carne bovina
	120g
	127
	1x semana
	15, 24 kg
	1,52
	16,76 kg
	Calabresa cebolada
	120g
	127
	1x semana
	15, 24 kg
	1,52
	16,76 kg
	Coxa assada
	120g
	127
	1x semana
	15, 24 kg
	1,52
	16,76 kg
	Manjubinha assada
	100g
	127
	1x semana
	12,7 kg
	1,27
	13,97 kg
	Almondega ao sugo
	120g
	127
	1x semana
	15, 24 kg
	1,52
	16,76 kg
	Frango assado
	120g
	127
	1x semana
	15, 24 kg
	1,52
	16,76 kg
	Panqueca de carne
	120g
	127
	1x semana
	15, 24 kg
	1,52
	16,76 kg
	Arroz
	59g
	127
	7x semana
	52,45 kg
	5,24
	57,62 kg
	Feijão
	27g
	127
	7x semana
	24 kg
	2,4
	26,4 kg
	Farofa de acelga
	100g
	127
	1x semana
	12,7 kg
	1,27
	13,97 kg
	Virado de couve
	100g
	127
	1x semana
	12,7 kg
	1,27
	13,97 kg
	Purê de batata
	100g
	127
	1x semana
	12,7 kg
	1,27
	13,97 kg
	Macarrão alho e óleo
	100g
	127
	1x semana
	12,7 kg
	1,27
	13,97 kg
	Polenta cremosa
	100g
	127
	1x semana
	12,7 kg
	1,27
	13,97 kg
	Farofa simples
	100g
	127
	1x semana
	12,7 kg
	1,27
	13,97 kg
	Mix de folhas
	60g
	127
	3x semana
	22,86 kg
	2,28
	25,14 kg
	Cenoura
	60g
	127
	1x semana
	7,62 kg
	0,76
	8,38 kg
	Acelga
	60g
	127
	1x semana
	7,62 kg
	0,76
	8,38 kg
	Repolho
	60g
	127
	1x semana
	7,62 kg
	0,76
	8,38 kg
	Abobrinha
	60g
	127
	1x semana
	7,62 kg
	0,76
	8,38 kg
	Escarola
	60g
	127
	1x semana
	7,62 kg
	0,76
	8,38 kg
	Alface
	60g
	127
	1x semana
	7,62 kg
	0,76
	8,38 kg
	Rabanete
	60g
	127
	2x semana
	15,24 kg
	1,52
	16,76 kg
	Nabo
	60g
	127
	1x semana
	7,62 kg
	0,76
	8,38 kg
	Grão de bico
	60g
	127
	1x semana
	7,62 kg
	0,76
	8,38 kg
	Maçã
	50g
	127
	1x semana
	6,35 kg
	0,65
	7,18 kg
	Melancia
	50g
	127
	1x semana
	6,35 kg
	0,65
	7,18 kg
	Banana
	50g
	127
	1x semana
	6,35 kg
	0,65
	7,18 kg
	Abacaxi
	50g
	127
	1x semana
	6,35 kg
	0,65
	7,18 kg
	Melão
	50g
	127
	1x semana
	6,35 kg
	0,65
	7,18 kg
	Laranja
	50g
	127
	1x semana
	6,35 kg
	0,65
	7,18 kg
	Gelatina
	50g
	127
	3x semana
	19,05 kg
	1,90
	20,95 kg
	Pudim
	50g
	127
	3x semana
	19,05 kg
	1,90
	20,95 kg
	Doce de banana
	50g
	127
	1x semana
	6,35 kg
	0,65
	7,18 kg
Logística do recebimento: Todas as carnes, gêneros secos, legumes e frutas são entregues duas vezes na semana (terça-feira e quinta-feira) todos esses alimentos que são entregues na terça são utilizados na quarta e na quinta. Todos os alimentos que são entregues na quinta-feira são utilizados na sexta, sábado, domingo, segunda e terça. Ou seja, a entrega de terça é o suficiente para dois dias e a entrega da quinta para cinco dias. Uma vez na semana é realizado a entrega de folhosos (quinta-feira) para uso na semana toda.
C)  Analisar a frequência de gêneros no cardápio e sugerir possíveis alterações. Analisar outros fatores de ordem prática, como por exemplo, de segunda-feira precisa de itens sem necessidade de descongelamento na véspera, considerar uso de equipamentos diferentes para não haver falta (exemplo, fazer bolo de sobremesa e frango assado no mesmo dia), difícil ter folhas de segunda feira pois a entrega teria que ser na sexta e é item muito perecível etc.
R: A elaboração de um cardápio tem diversos pontos críticos, englobando desde o modo com que esse cardápio vai ser produzido como por exemplo uso de equipamentos para o preparo até nas questões nutricionais dos alimentos. Uma das grandes preocupações é a segurança alimentar das refeições, sendo assim métodos dehigiene, descongelamento, entre outras coisas que devem ser pontuadas quando se trata da elaboração de um cardápio, tendo sempre em mente uma logística para que o cardápio criado na teoria tenha um bom desenvolvimento na prática, sendo assim esse é um dos pontos que se encontra as maiores dificuldades. A logística referente as entregas de gêneros e a harmonia entre as preparações envolvendo texturas e sabores procurando gerar adesão aos comensais e ainda assim buscando a opção mais saudável e que se encaixe ao custo pré estabelecido (meta), englobando a questão da frequência de gêneros nos cardápios, é um grande desafio para um nutricionista de uma UAN. Sendo assim, na elaboração de um cardápio são encontradas diversas dificuldades se tornando uma atividade complexa para o nutricionista responsável, mas também de extrema importância.