Processamento do pescado

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Processamento do pescado
Pescado é tudo que passa na agua por algum momento (crustáceo, molusco, anfíbios, quelônios e mamíferos)
Se é inspecionado, não é contra a lei
Crustaceo – invertebrado artóprode, com carapaça (siri, carangueijo, camarão)
Molusco – concha (caracol, ostra, mexilhão, vieira) univalve (caracol); bivalve (ostra e mexilhão); sem concha (polvo e lula)
Animal valvar – dta (filtra sujidades) – deve ficar 24 hrs no depurador (agua filtrada e luz uv)
Bacalhau – gadus morhua, macrocephalus e ogac ( o resto é peixe salgado- que são vendidos como bacalhau sem ser)
Zarbo – peixe salgado, não é bacalhau
Bacalhau é mais largo que os outros peixes
Salmão é comprado do chile, e produzido em cativeiro, falam que truta salmonada é salmão (são da mesma família)
Filé de peixe se sabe pela musculatura do peixe, pois cada espécie tem suas fibras musculares dispostas de forma diferente
Tecido conjuntivo que liga a musculatura tem em menor quantidade, desfaz na panela ao aumentar a temperatura
Hoje em dia pode fazer PCR para saber qual a espécie que está vendendo (principalmente em exportações)
Pescado deteriora muito rápido, sensível, deve ser cozido com mais cuidado
Peixe deve ficar na cadeia do frio, fica mais caro em grandes centros urbanos pois a cadeia do frio é mais cara.
Proteína mais cara, porém melhor, gordura varia de acordo com a espécie, baixo nível de colesterol, tem muito Ca e P.
Tem ômega 3 e 6, todo peixe tem mas quanto mais profunda a agua que ele vive, maior a concentração deles na espécie, correlaciona que diminui doenças cardiovasculares ( se alimentam basicamente de peixe)
Salmão, atum, sardinha e bacalhau tem mais omegas
Maior gordura, maior quantidade de omegas 
BLOCOS DE MM: MIOTOMAS/ TEC. CONJUNTIVO: MICOMATAS
· Deterioração
Umido 
pH alcalino (6.8 a 7)
Psicrófilas (bactérias se reproduzem mesmo em baixa temperatura)
Gordura do peixe rancifica mais rápido
Qualidade depende da captura, processamento e comercialização, além da qualidade da água que viveu e do gelo que é colocado depois de abatido
Inspeção é por visual e olfato
Frescor bioquímico – autolitico (retardamos)
Frescor microbiológico – alteração de qualidade 
Microbiota do peixe natural é influenciada pela localização geográfica da captura (águas profundas = menos contaminados), estação do ano e métodos de captura (se se debater, perde glicogênio, não baixa pH)
Peixe pré rigor está imediatamente após a morte, está mole
Rigor – carne enrijecida 
Pós rigor – carne volta a ser flexível pela ação de enzimas presentes no peixe e degradação microbiana
· Captura
Extrativista e aquicultura
Cada espécie tem época de defeso (não pode ser capturado)
Na aquicultura, já é tirado do tanque e mandado pra insensibilização, na extrativista não, ele fica se debatendo, aumenta a quantidade de glicogênio gasto e diminui a vida de prateleira.
Extrativista peixe morre asfixiado
No gelo ele fica insensibilizado e morre por anoxia, algumas empresas fazem sangria (cortando a cabeça do peixe)
Atum e Bonito são insensibilizados por métodos mecânicos (percussão – golpe na cabeça, dardo ou arma de fogo; ou corrente elétrica) pois são grandes e fazem sangria
Descerebração não é recomendado mas é feito, retira o cérebro.
Sal no gelo gela mais rápido
Asfixia e sangria sem insensibilização é permitida
· Ação do muco
Própria do peixe (mucina) -> rica em glicoproteína, ajuda na movimentação do peixe na água. MO se multiplicam facilmente nesse muco. Quanto mais tem a liberação, mais velho ele é, pois conforme o tempo passa, mais a mucina é liberada.
· Preservação
Gelo diretamente no pescado, diminui multiplicação de MO
· Cuidados na despesca
Resfriamento a bordo aumenta vida de prateleira
· Autólise
Frescor bioquímico
Enzimas do TGI começam a migrar para musculatura, que quebra gordura e proteínas, eviscera rápido para diminuir a quantidade de enzimas indo para musculo, e resfriar, diminui a autólise
· Decomposição microbiana
Se multiplica e quebra gordura e proteinas
· Oxidação lipídica,
Diminui com resfriamento, cheiro ruim
· Peixe sem frescor = mais velho, olha o olho, deve estar na cavidade orbital, brilhante (opaco = deterioração), abre o opérculo para ver a cor (deve estar rósea ou vermelho claro) e deve ser firme; carne deve ser firme também; escama deve ser dura e não soltar ao puxar;cheiro de amônia é porque ta deteriorando
· Peixe fresco não passa no gelo
· Resfriado gelo
· Congelado -18°C
· Descongelado: pode ser vendido, não pode recongelar, não pode ser vendido como resfriado
· Glaciar: peixe congelado e imerge na água gelada, pode ter aditivos (fosfato), sela o gelo que está no peixe. Tomar cuidado, pode virar uma fraude, pois aumenta o peso do pescado, porém um peixe de 1,2kg é na verdade um de 400g.
· Off flavor: absorve substâncias da água, modifica o sabor do peixe.
· Geosmina: odor e gosto de barro
· Metil-isoborneol: alta concentração odor de mofo, baixa concentração odor de pinho
· Evita com a renovação constante da água
· Formas de processamento do pescado
· Inteiro (não eviscerado e com ccabeça)
· Eviscerado e descabeçado
· Eviscerado, descabeçado e sem nadadeira
· Cortado em postas após descabeçamento e evisceração
· Filé com espinhas
· Filé sem espinhas com ou sem pele
· Lavagem (deterioração é retirado da esteira)
· Descamação (pode ser feita por máquina)
· Descabeçamento (tem recortes, nunca fazer em X)
· Evisceração (remove órgãos da cavidade e lava a cavidade – feito manualmente)
· Filetagem (filé: pedaço do musculo dorsal e abdominal) Retirar os espinhos
· Conserva (filé defumado, bacalhau, sardinha em lata, etc)
Melhor congelamento rápido, mantém característica dos alimentos
Defumação: carvalho, maravalha. Não pode deixar o gosto na carne
Alguns compostos liberados pela madeira são carcinogênicos
CMS: aumenta vida de prateleira e usa carnes que não seriam usadas (retira os ossos e fica a carne). Essa massinha vai ser usada para surimi, que é cms, lavada e com adição de aditivos, vai ser usado para subprodutos como Kani, nuggets de peixe (congelado e empanado – pelo menos 50% da sua composição é peixe) e hambúrguer de peixe.
Conserva de pescado: produzido dentro do recipiente (embalagem)
Semiconserva: não foi esterilizado
Esteriliza para eliminar Clostridium botulinum
Resfria para parar a cocção e evitar a formação de estruvita
Bacalhau é um tipo de pescado curado